Главная Аудитория 6 Технико-технологическая карта приготовления пирогов. Технико-технологическая карта приготовления пирогов Шанежка с яблоком технологическая карта детский сад

Технико-технологическая карта приготовления пирогов. Технико-технологическая карта приготовления пирогов Шанежка с яблоком технологическая карта детский сад

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».

Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)




Масло сливочное



Картофель

Лук репчатый
Масло растительное


Выход:

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.

Пищевая и энергетическая ценность

Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»

Наименование изделия	пирог с картофелем и грибами «Русский лес
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г

Масло сливочное
Картофель

Лук репчатый
Масса сырья
После т.о






Масло растительное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)




Масло сливочное




Лук репчатый
Масло сливочное


Выход:

4.Технологический процесс.

4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование изделия	пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г

Масло сливочное
Лук репчатый
Масса сырья
После т.о







Масло сливочное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»

1 .Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)




Масло сливочное





Масло сливочное


Корица молотая
Выход:

4.Технологический процесс.

4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »

Наименование изделия	пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г

Масло сливочное


Масло сливочное


Масса сырья
После т.о






Корица молотая

Пищевая и энергетическая ценность

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

контрольная работа , добавлен 26.11.2010

Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

курсовая работа , добавлен 20.06.2014

Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014

История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015

Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

дипломная работа , добавлен 20.12.2014

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011

Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.

курсовая работа , добавлен 09.07.2011

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015

Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа , добавлен 24.09.2009

Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

тесто кулинарный пирог сдобный

Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №1

1. Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.

2. Перечень сырья:

Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Молоко - Р52054-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Сахар - 26934-86

Яйца - Р52121-2003

Дрожжи - 171-81

Соль - 51574-2000

Рис - 6293-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Пирожки с рисом и яйцом

4. Технологический процесс.

Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла

Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу.Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.

5.1. Пирожки с яйцом и рисом используются для разнообразия питания

3. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом

4. Цвет - золотисто-коричневатый

3. Staphaureus 0,1;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шаньги сибирские».

2. Перечень сырья:

Мука - 52189-2003

Молоко - Р52054-2003

Сметана - Р52092-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Сахар - 26934-86

Яйца - Р52121-2003

Дрожжи - 171-81

Соль - 51574-2000

3. Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

4. Технологический процесс.

Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.

Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. шаньги сибирские используются для разнообразия питания

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту

3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом

5. Консистенция - не разваливающаяся

6.2. Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №3

1. Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Семейный»

2. Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Рис - 6293-90

Свежые грибы-53083-2008

Лук - р51783-2001

Капуста- Р51809-2001

Перец чёрный молотый - 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

4. Технологический процесс.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220њ С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Пирог « Семейный» используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 5 суток с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом грибов

4. Цвет - золотисто-коричневый

5. Консистенция - не разваливающаяся

6.2. Микробилогические показатели:

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №4

1. Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками

2. Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Молоко - 52189-2003

Яблоки - 21122-75

Корица - 29049-91

Ром - 21824-2003

Миндаль - 16830-71

3. Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

4. Технологический процесс.

Муку соединить с размягченным маслом с помощью 2 ножей, добавить сахарную пудру, яйцо и замесить эластичное тесто. Смазать маслом противень, положить на него пласт теста, покрыть всю поверхность тонкими слоем фарша и выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета (около 30 минут)После приготоаления смазывают холодным сливочным маслом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Пирог с яблоками используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом яблок,карици

4. Цвет - золотисто-коричневый

5. Консистенция - не разваливающаяся

6.2. Микробилогические показатели:

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №5

1. Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «рыбник сибирский»

2. Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Рыбное филе - 3948-90

Картофель - 23493-79

Лук - 51783-2001

3. Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

4. Технологический процесс.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста 2 одинаковых прямоугольника (по размеру противня). Переложить один пласт теста на противень, смазанный маслом. Выложить на него начинку в следующей последовательности: сначала слой тонко нарезанного сырого картофеля, потом посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть вторым пластом теста. Соединить края и подогнуть вниз, под пирог. Смазать рыбник взбитыми с небольшим количеством соли яйцами, потом сделать вилкой на его поверхности несколько проколов. Выпекать в разогретой до 200-220 градусов духовке до готовности, затем сразу же смазать пирог сливочным маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать теплым.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Рыбник сибирский используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 2 суток с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

3. Запах- аромат рыбы и картофеля

4. Цвет - золотисто-коричневый

5. Консистенция - не разваливающаяся

6.2. Микробилогические показатели:

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

Давайте посмотрим, как выглядит шанежка на бумаге. Технологическая карточка в сборнике №296:

А это – пошаговый метод:

Для детсадовских шанежек используют тесто на дрожжах, которое готовится безопарным способом. Прессованные дрожжи развести в 50 мл теплой воды (температура не должна превышать 40 градусов), взвесь процедить. В рабочую емкость - дежу - влить подогретую до 28-30 градусов смесь молока и воды. Здесь же размешать процеженные дрожжи, посолить и добавить сахар и яйцо.

Всыпать муку, просеивая через сито. Замешивать тесто необходимо в течение 7-9 минут. По мере вымешивания добавить в тесто растопленное сливочное или растительное масло, продолжать замес, пока оно не приобретет шелково-гладкую структуру. Характерная черта готового теста – оно не липнет к рукам и легко отстаёт от стенок дежи.

Тесто в деже закрыть крышкой и оставить в теплом месте с температурой не выше 30 градусов. Оно должно «вырасти» в объеме в 1,5-2 раза, и его следует обминать, чтобы удалить из процесса брожения углекислые вещества. Обминка требуется дважды.

С подготовленным тестом работать на деревянной поверхности, припыленной мукой. Это еще один важный момент, так как тесто не должно «ощутить» резкого перепада температур. Закатать из теста длинный жгут, разделать его на порционные кусочки - шарики весом 40 граммов – и уложить их на теплый противень, смазанный маслом. Оставить для расстойки на 30-40 минут.

Подготовить начинку. Очищенную картошку залить горячей водой, приправить солью и сварить до полной готовности. Отвар слить, картошку протереть. Оставшееся яйцо разделить на две части. В картошку добавить половину яйца, горячее сливочное масло и кипящее молоко. Энергично перемешать, чтобы яичный белок не свернулся.

Картофельную массу выложить на тесто, покрывая всю поверхность. Оставить на 10 минут.

Предприятие:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи - 50 55С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству :

Внешний вид:

Яблоки

900

625

Масса готовых яблок

500

Сахар

200

Мука

200

Яйца

3 шт

120

Масло растительное

Сахарная пудра

Соус абрикосовый

Курага

3,3

Вода для кураги

Сахар

Выход

1000/30

Составил

Цель:

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы : Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству :

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция- рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55˚С

Выполнение работы

подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста;

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить яблочную начинку

яблоки вымыть, обсушить;

яблоки режем на произвольные кусочки;

если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

с магазинных лучше почистить;

Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто

яйца хорошо взбиваем;

добавляем сахар, снова взбиваем;

постепенно вмешиваем муку;

чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара;

Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

Формование шарлотки

в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

выкладываем яблоки;

выливаем вторую половину теста;

ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.

готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова).

Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда

на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками

Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Соус

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи - 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид

Консистенция – мягкая

Вкус

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Банан

150

Мука

Масло сливочное

Ванилин

0,01

Сахарная пудра

Сливки

100

Мята

Клюква

Выход с соусом

300

Составил ________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы : Банановый десерт

Банановый десерт

Банан -150г,

Мука-10 г,

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Клюква-3г.

Выход 300 г

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Требования к качеству :

Внешний вид : - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Температура подачи 50-55˚С, 14˚С