Португальская кухня.
Рецепт пирожного с заварным сливочным кремом
Pastel de Belém (Паштел де Белень)
и Pastel de nata (Паштел де ната)

Я начну с самой известной кулинарной достопримечательности Португалии — пирожного Pastel de Belém (Паштел де Белень), португальцы произносят практически как Былень, множественное число - pasteis (паштеиш). Это пирожное с заварным кремом из сливок, очень вкусное. Пирожное это любимо не только самими португальцами, в других странах оно имеет большой успех.

История Паштел де Белень очень любопытна. В прошлые века в Португалии многие монастыри имели достаточно сильные кулинарные традиции и до сих пор монастырские сладости в почете у португальцев. Монахи держали в секрете рецепты изготовления своих сладостей, т.е. были «монополистами» . Так вот, говорят, что монахи монастыря Jerónimos (Жеронимуш или как иногда переводят на русский - иеронимов), начали продавать эти пирожные для того, чтобы содержать свой монастырь и открыли для этого в 1837 году кондитерскую рядом с монастырем в городе Belém (Белень), сейчас это район Лиссабона. Эта кондитерская или по-португальски pastelaria (паштелария) существует до сих пор в том же здании, на том же месте и называется Pasteis de Belém (Паштеиш де Белень).

В то время Белень и Лиссабон были удаленными городами и связывались пароходным сообщением. Монастырь Жеронимуш и Белемская башня (Torre de Belém) всегда были притягательны для туристов, которые в свою очередь по достоинству оценили не только достопримечательности, но и отличный вкус пирожного.

С самого начала секрет изготовления пирожного был скрыт за семью печатями. Сейчас этот секрет рецепта знают только три человека: двое владельцев этой кондитерской и шеф-кондитер. Каждый посвященный клянется о неразглашении этого секрета.

До сих пор эти пирожные изготавливаются вручную и это можно понаблюдать воочию. В кондитерской часть кухни отгорожена огромным стеклом, откуда любой посетитель может понаблюдать за процессом.

Давайте же наконец, попробуем это пирожное. Стоп! А вы знаете как его правильно есть? Значит так: пирожных должно быть по два на человека, потом их посыпают сахарной пудрой и корицей и только потом уже едят. Совет: когда будете откусывать - дышите осторожно, а то можете перепачкаться сахарной пудрой.

Pastel de nata (Паштел де ната)

Сегодня любая кондитерская или кафе в Португалии предлагает отведать Pastel de nata (Паштел де ната) - это аналог паштел де Белень, только без «секрета». Это вкусное пирожное часто предлагают вместе с кофе по очень привлекательной цене. Оригинальное пирожное стоит около 1 евро, обычное пирожное в кафе может стоить от 0.80 до 1.5 евро, зависит…

Интересно же приготовить самостоятельно такое пирожное! Португальская кухня славится своими сладостями и сладости здесь довольно сладкие, простите за тавтологию. К моему удивлению в португальской кухне мало пирогов с фруктами. Если это фрукты, то это в основном с яблоки и апельсины. Очень много используются яйца..

Pastel de nata (Паштел де ната )

Ингредиенты:

600 г. готового слоеного теста
500 мл. молока
корочка лимона
палочка корицы
60 г. муки
500 г. сахара
250 мл. Воды
7 желтков

Приготовление

Раскатайте немного тесто скалкой и скатайте в рулет. Потом разрежьте тесто на кусочки толщиной около 1.5 см. Разложите кусочки в формы для кексов, смазанные маслом. Распределите тесто двумя большими пальцами по всей форме поворачивая в одном направлении с тем, чтобы на дне толщина теста была меньше, чем по бокам. Поставьте формочки на противень.

Совет ! Очень удобно использовать одноразовые формы для кексов из плотной фольги, которые продаются в магазине.

http://annaportugal.ru/recept-pastel-de-nata

Еще несколько рецептов приготовления знаменитой португальской сладости от разных авторов:

Португальское пирожное «Pastel de Belem»

НАДО:

400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудра

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.

2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.

3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.

4. Нагреть духовку до 250°С.

5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.

6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.

7 . Запекать 20 минут или пока тесто с боков не подрумянится. Если проткнуть центр крема деревянной зубочисткой, она должна быть сухой.

8. Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.

КСТАТИ: есть пирожные нужно теплыми, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.

Примечание:
Из комментариев к рецепту:
Вы забыли упомянуть, что слоеное тесто можно раскатывать только в одном направлении. В противном случае, тесто перестает быть слоеным и выпекается совершенно иначе, нежели дОлжно. А рецепт прекрасный, спасибо!

http://www.domashniy.ru/frticle/eda/

Португальские пирожные с заварным кремом

На 12 шт. вам потребуется:

225 г готового слоеного теста
175 мл готового заварного крема
2 ст. л. сахарной пудры

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 градусов С. Раскатать тесто и вырезать 12 кружков диаметром 14 см. Уложить их в форму с 12 углублениями.

2. Положить на каждый кружок пергамента и наполнить их сухой фасолью или сырым рисом (чтобы тесто не поднималось).

3. Запекать пирожные 10-15 минут, или пока тесто не пропечется. Убрать бумагу и сухую фасоль/рис и дать остыть.

4. Наполнить корзиночки заварным кремом и посыпать сахарной пудрой. Поставить пирожные под гриль и готовить, пока сахар не закарамелизуется. Снять с огня и дать остыть.

Португальское пирожное «Pastel de Belem»

Самое вкусное пирожное, которое мне доводилось пробовать за последние месяцы, - это португальское «Pastel de Belem» в одноименной кондитерской в Лиссабоне. Рецепт этого сладкого чуда, составленный, по преданию, монахами монастыря Жеронимуш, является тщательно охраняемой тайной, так что любая попытка приготовить Pastel de Belem в домашних условиях, на первый взгляд, обречена на неудачу.

С другой стороны, в любой кофейне Лиссабона и даже на курортном острове Мадейра за тысячу километров от португальской столицы, можно увидеть в меню Pastel de Belem, которые явно были изготовлены в каком-то ином заведении, нежели в том, которое дало пирожному имя. Вкус этих суррогатных изделий варьируется от ничем не примечательного до весьма аппетитного.

В целом могу сказать, что и рецепт Pastel de Nata (еще одно название Pastel de Belem ) меня не разочаровал. Это еще довольно далеко от того чувства восторга, которое вызывает знакомство с подлинным изобретением португальских монахов, но очень и очень недурно.

РЕЦЕПТ ПОРТУГАЛЬСКИХ ПИРОЖНЫХ «PASTEL DE BELEM»
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудра

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.

Плотно свернуть тесто трубочкой

2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.

Распределить тесто по формочкам

3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.

4. Нагреть духовку до 250°С.

5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.

Приготовление крема

6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.

Когда я стала искать в интернете что-нибудь интересное про эти пирожные, выяснилось, что правильный рецепт знают приблизительно три человека в мире, которые как раз и работают до сих пор в той самой кондитерской "Pastéis de Belém", где и испекли первый раз эти пирожные в 1837 году. Рецепт был даден тамошнему кондитеру одним монахом, и оказался настолько удачным, что пирожные эти сейчас - самая знаменитая сладость Португалии.
Основа - это быстрое слоеное пресное тесто, начинка - очень сладкий (с удвоенным количеством сахара) заварной крем. Вкусно и просто, особенно если вы уже освоили заварной крем.

Для теста приготовьте 100 грамм холодного масла и просейте 200 грамм муки, посыпав ее щепоткой соли.

Рубите тесто специальной рубилкой или двумя ножами до получения крошки.

Сделайте колодец, добавьте 5 столовых ложек ледяной воды и быстро замесите тесто.

Вот такое. С ним удобно работать, пока оно мягкое, но надо делать это быстро.

Скатайте жгут, отрезайте кусочки и раскатывайте скалкой кругом.

Кладите кружки в формочки (смазывать и посыпать не надо), выравнивайте стенки и ставьте в холодильник на полчаса.

Теперь заварной крем. Смешайте четыре желтка с 50-ю граммами сахарной пудры.

И столовой ложкой (40 грамм) муки.

Подогрейте до кипения 350 мл сливок (от 20 до 35%) с 75-ю граммами сахарного песка и сердцевиной ванильного стручка.
Залейте сливками желтки, активно мешая.

Перелейте в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Крем разложите по формочкам с тестом, наполняя их на две трети.

Пеките при 250С или выше около 15-20 минут.

Готовые пирожные посыпьте сахарной пудрой с корицей.

Можно есть, вкуснее когда остынут.

Если вы были в Лиссабоне, наверняка не прошли мимо местной вкусности - pastéis de nata. Эти небольшие пирожные с кустардом - заварным ванильным кремом, известны по всему миру, но самые вкусные готовят все же на их родине - в Португалии.
Будем тоже готовить слоеные пирожные с ванильным кремом может быть и не по традиционному португальскому рецепту, передающемуся из поколения в поколение, но все же безумно похожие на Лиссабонские Беленские пирожные, считающиеся самыми вкусными из всех pastéis de nata. Такое легкое и хрустящее снаружи, с карамелизованной корочкой и нежнейшим ванильным кремом внутри, просто объедение:)

Ингредиенты

• 1 стакан молока,
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала,
• 1/2 ванильного стручка,
• 1 чашка белого сахара,
• 6 яичных желтков,
• 500 г обычного слоеного теста.

Рецепт приготовления пирожных

1. Разогреваем духовку до 250 градусов С.
2. Слегка смазываем 12 формочек для выпечки маслом.
3. Готовим заварную начинку. В кастрюле смешиваем молоко, кукурузный крахмал, сахар и ваниль. Подогреваем, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
4. В отдельной миске взбиваем желтки.
5. Медленно добавляем в желтки 1/2 стакана горячей молочной смеси и перемешиваем.
6. Теперь постепенно добавляем смесь яичного желтка обратно в оставшуюся молочную смесь, постоянно взбивая.
7. Нагреваем, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или пока не загустеет. Удаляем стручок ванили.
8. Охлажденное слоеное тесто нарезаем кружочками и распределяем по форме слоем толщиной примерно 3 мм. Вообще, португальцы сначала лепят из слоеного теста колбаску (раскатывают пласт теста и сворачивают его в рулетик-колбаску), нарезают ее поперек как рулет, и уже эти рулетики размазывают вручную по формочкам. Приемлем любой метод, пусть даже вы нарежете тесто на квадратики и выложите их в формочки, главное делать это быстро, чтобы масло между слоями теста не растаяло.
9. Заполняем тесто заварной начинкой и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 17 минут, или пока корочка не станет золотисто-коричневой, а начинка слегка не подрумянится сверху.

Пирожные готовы. Подавать теплыми. Приятного аппетита!

Это португальское пирожное, называются pasteis de nata (паштейш де ната) или pasteis de belem (паштейш де белен), так как изначально их можно было попробовать только в одной кондитерской в Белене. Делаются они из заварного крема и слоеного теста. Но тесто делается с небольшими отличиями от обычного слоеного и заварной крем тоже по технологии отличается. Если не принципиально как делать, можно взять обычный патисьер или кастард и кусочек готового слоеного теста. В случае с кремом может будет даже и лучше, а вот тесто, все-таки, лучше сделать домашнее (если вы возьмете нормальное масло, а не дешевый маргарин). Но мне захотелось аутентичности, и я делала по португальскому рецепту. Хотя, якобы, даже они не знают правильный рецепт паштейш, потому что его оригинальный рецепт находится в тайне.
По поводу технологий - запекаются пирожные при самой максимально т-ре. Если у вас есть возможность поставить 300* - ставьте. У меня 250* максимум. Духовка должна быть очень хорошо разогрета. Да, и формочки должны быть специальные. У меня таких нет, я взяла небольшие кокотницы объемом 60 мл, из этих пропорций получится 24 шт.
Возможные добавки - какао, кофе, ваниль.. иногда пирожные даже поливают карамелью

Тесто (или 600 г готового слоеного теста)
250 г муки
щепотка соли
140 мл воды
180 г размягченного масла

Крем:
300 мл. молока
3 ст.л. муки
180 г сахара
80 мл. воды
6 желтков
Палочка корицы
Кусочек цедры около 5 см, без белой шкурки

1. Тесто можно замесить в комбайне, соединив все ингредиенты вместе, вымешивать около 1-2 мин. Или вручную месить не меньше 7 мин. Оставить тесто под пленкой при комнатной температуре на 30 мин.
2. Раскатать тесто на щедро присыпанном мукой столе в тонкий прямоугольник с большой стороной около 50 см. Смахнуть кистью остатки муки. Опционально разделить тесто на три части. Смазать левую и центральную часть размягченным маслом. Сложить правую часть на центральную, смахнуть остатки муки с теста. На нее сложить левую часть теста. Повернуть тесто так, чтоб прямоугольник стал горизонтальным и раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт.
3. Проделать еще раз или два второй пункт. В итоге смазать всю площадь теста маслом и аккуратно свернуть в рулет, начиная скручивать с большей стороны. Разрезать тесто на 3-4 куска и завернув в пленку оставить в холодильнике минимум на 2 часа.
4. Приготовить крем: сварить сироп - залить сахар водой, добавить цедру и корицу, довести до кипения и слегка уварить на сильном огне (просто до тех пор, пока пузыри не станут большими, ни о какой карамели не идет речь) если у кого-то есть термометр для сиропа - это должно быть около 100*С
5. Соединить муку и 1/4 молока, тщательно размешать, чтоб не было комков. Оставшееся молоко довести до кипения, затем тонкой струйкой, помешивая влить в него смесь с мукой. Варить, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не сгустится до состояния размягченного масла. Т.е. достаточно густая. Частями вмешать теплый сироп и процедить. Вмешать слегка взбитые желтки.
6. Разрезать тесто на кусочки, размером немного толще большого пальца. Выложить кусочки теста по формочкам и распределить его по форме, нажимая на тесто большими пальцами, начиная от середины и заканчивая к краю формы.
7. Налить крем в лейку, зажав одним пальцем горлышко снизу. Разлить крем по формочкам, убирая палец с отверстия у лейки (это очень удобный способ разливать крем, но, если хотите - можете попробовать обойтись без лейки). Формы нужно заполнять на 2/3.
8. Разогреть духовку до 250* если есть гриль - лучше им воспользоваться. Выпекать около 10-12 мин. Крем не должен сильно подниматься. Если он начинает расти - срочно вынимать пирожные из духовки. Слегка охладить пирожные в формах, а затем вынуть, посыпать сахарной пудрой и корицей и подавать. С какао или кофем с молоком.

вот так я заполняла формочки