كيف تبدأ في إنتاج النقانق المدخنة؟ إنتاج النقانق

مصدر:بناءً على مواد من موقع "Meat Club".

العملية التكنولوجية لإنتاج النقانق
على مدار تاريخ طويل، ابتكرت شعوب البلدان المختلفة مجموعة كبيرة ومتنوعة من التقنيات الفريدة لصنع النقانق. تعتمد ميزاتها، أولاً وقبل كل شيء، على نوع النقانق التي يتم تحضيرها، والتي تنقسم إلى نقانق مسلوقة وشبه مدخنة ومسلوقة ومحشوة ونيئة مدخنة وجافة، بالإضافة إلى نقانق العضلات والكبد والدم.
على الرغم من هذا التنوع في أنواع النقانق، يوجد في معظمها مخطط إنتاج تكنولوجي عام، وهو سمة من سمات مصانع النقانق الكبيرة ومصانع معالجة اللحوم.

تحضير المواد الخام
لتحضير النقانق المختلفة وفقًا لوصفاتها، يتم استخدام اللحوم من أنواع مختلفة من الحيوانات: غالبًا لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والديك الرومي، وفي كثير من الأحيان - لحم الحصان، ولحم الضأن، ولحم الغزال، والنعام، والأوز، وما إلى ذلك.
بعد الذبح، يتم تبريد اللحم بسرعة في سمك العضلات إلى درجات حرارة قريبة من الصفر، وعادة ما يتم حفظه في الثلاجة لمدة يوم أو يومين.
يعد تعتيق اللحوم في ظروف درجة الحرارة والرطوبة الصحيحة أمرًا مهمًا بشكل خاص بالنسبة للحوم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن وغيرها من الحيوانات الكبيرة ذات العضلات القوية. ينضج اللحم ويصبح مناسبًا لإزالة العظام والتشذيب لاحقًا.
يتم تبريد جثث الطيور في أسرع وقت ممكن بعد الذبح للحفاظ على نضارتها.
تجدر الإشارة إلى التبريد بالماء المثلج، بما في ذلك حمامات الغسيل المنفصلة بالملح، مما يتيح لك الحصول على جثث دواجن عالية الجودة عن طريق غسل البروتينات القابلة للذوبان في الملح القابلة للتلف (الدم المتبقي، وما إلى ذلك)، وتحسين الحالة الصحية للسطح ذبائح الدواجن وزيادة طفيفة في الوزن بسبب التبريد في المحلول الملحي.
اعتمادًا على احتياجات المصنع ونظام نزع العظام الذي اختاره، يتم فصل اللحوم المبردة عن العظام وإرسالها إلى عملية نزع العظام وتشذيبها.
في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة، يتم تقسيم اللحوم إلى أصناف في أغلب الأحيان اعتمادا على درجة التنقية من الأنسجة الضامة والدهنية.
في الممارسة الأجنبية، كقاعدة عامة، يتم تقسيم نصف الجثث إلى قطع، ثم يتم عزل ما يصل إلى 19 عضلة منها، كل منها يرتبط بالصف الأول أو الثاني اعتمادا على محتوى النسيج الضام. لا يتم وضع العضلات الأكثر قيمة (شرائح الفيليه، والمقبلات، وما إلى ذلك) في النقانق في الخارج، بل يتم إرسالها حصريًا إلى الأطعمة الشهية واللحوم المدخنة، وكذلك إلى سلسلة البيع بالتجزئة.
كما أن العضلات تنقسم إلى أكثر أو أقل دهنية ومحسوبة ومناسبة لاحتياجات الإنتاج.
لتنظيم محتوى الدهون في المنتجات النهائية، يتم شراء دهون إضافية من لحم البقر و/أو لحم الخنزير.
بعد نزع العظم والتقطيع، حسب طريقة تحضير النقانق، يمكن تقطيع اللحم بشكل خشن (وجبة) وتمليحه مسبقاً في الخلاط، يليه وضعه في الثلاجة لمدة 2-3 أيام للتمليح في عربات، ارتفاع الحشوة وهو أمر مهم جدًا: ما هو هذا الارتفاع الأقل أفضل حتى لتمليح اللحوم. بالنسبة للعربات الأرضية القياسية التي تبلغ سعتها 2 كجم، يوصى بملئها بنسبة 5% (لا تزيد عن 1 كجم).
إذا لم تكن هناك مساحة كافية للتمليح، فيمكن تقليله أو حتى إزالته، على التوالي، عن طريق زيادة تعتيق النقانق قبل مرحلة الترسيب، مع ضمان عدم انخفاض درجة الحرارة كثيرًا (حوالي 8-12 درجة مئوية) لزيادة الكثافة. هطول الأمطار وفعالية التمليح.
وبحسب تقنية أخرى يتم تجميد اللحوم المشذبة في صواني خاصة بطبقة لا تزيد عن 1 سم في الفريزر إلى درجة حرارة -5 (+/-2) درجة مئوية في سماكة القطعة أو البلوك لمدة 8-12 ساعات أو على وحدة لتجميد اللحوم وشحم الخنزير، تليها مساواة درجة الحرارة في كامل حجم الكتلة إلى -3 (+/- 1) درجة مئوية في غرفة التخزين.
في حالة معالجة كتل اللحوم المشذبة المجمدة أو المشتراة مسبقًا، يتم تسخينها مسبقًا إلى درجة حرارة -3 (+/- 2) درجة مئوية. قبل التسخين، يوصى أولاً بتمريرها عبر آلات تقطيع كتل اللحوم المجمدة إلى قطع يبلغ سمكها حوالي 3 إلى 5 مم (قاطع الكتل Magurit، Karl Schnell، وما إلى ذلك).

تحضير اللحم المفروم
اعتمادًا على تقنية تحضير اللحوم المختارة، هناك تقنيتان رئيسيتان لتحضير اللحم المفروم.

1. طبخ اللحم المفروم في الخلاط.
من الأفضل تحضير النقانق المفرومة نصف المدخنة والمدخنة المطبوخة في خلاط من اللحوم المفرومة بشكل خشن والمملحة جيدًا، والتي تدخل في الخلاط مع الدهون والمكونات الأخرى في تسلسل محدد بدقة.
يعجن اللحم المفروم جيداً (1-12 دقيقة)، وبعد ذلك يتم سحقه على مطحنة بقطر مخرج الشبكة المطلوب (3-16 ملم)، وبعد ذلك يتم تغذيته إلى قسم التشكيل.
إذا كان هناك ملحق خاص على حشو المحقنة على شكل زوج من قطع شبكة السكين، فسيتم التخلص من الطحن المتوسط ​​على المطحنة، مما يسمح لك بالحصول على قطع نقانق عالية الجودة عن طريق تقليل الاحتكاك وطحن النقانق اللحم المفروم الجاهز على المسمار أو الدوار الخاص بحشو المحقنة.
للحصول على منتجات النقانق المستحلبة المفرومة (النقانق المسلوقة، النقانق، النقانق، إلخ)، يتم طحن اللحم المفروم الخشن الجاهز على مستحلبات مثل كارل شنيل، إينوتيك، إلخ.
ويتميز هذا الأخير بقدرته على تنظيم درجة الحرارة النهائية لللحم المفروم من خلال تغيير سرعة تغذية اللحم المفروم للطحن، والتخلص من ارتفاع درجة حرارته.

2. طبخ اللحم المفروم في القاطع.
القاطع هو الآلة الأكثر تنوعًا في صناعة اللحوم.
يمكن للقواطع الحديثة أن تصنع بسهولة مجموعة كاملة من النقانق تقريبًا، وذلك بفضل عدد من الوظائف، مثل:
. تغيير سلس في سرعة دوران السكاكين من ما يصل إلى 38 دورة في الثانية وما فوق (للباتس)؛
. الدوران العكسي للسكاكين (وضع الخلط)؛
. العمل حتى درجة الحرارة المحددة.
. مكنسة؛
. اختيار الشكل وعدد السكاكين وما إلى ذلك.
التكنولوجيا المناسبة تمامًا للتقطيع هي استخدام اللحوم المجمدة (التقنية رقم 2)، والتي، اعتمادًا على نوع النقانق، يتم طحنها مسبقًا على مطحنة (النقانق المسلوقة، النقانق، النقانق) أو تقطيعها مباشرة إلى للحصول على شكل قطع جميل (السلامي والنقانق المدخنة وشبه المدخنة).
يتم تحضير اللحم المفروم باستخدام قواطع كريمر جريبي، ألبينا، سيدلمان، إلخ.
تتلخص القاعدة العامة لتحضير اللحم المفروم في القاطع في وضع اللحم على مرحلتين أو ثلاث مراحل، من الأقل دهنية إلى الأكثر دهنية، من أجل تحقيق طحن موحد لجميع الأجزاء، حيث تتم معالجة المواد الخام الدهنية بشكل أسرع من الخالية من الدهون تلك.
تتساوى أهمية الاختيار الصحيح للحوم مع اختيار الإضافات الوظيفية والمنكهات التي تؤثر بشكل كبير على جودة وإنتاجية المنتج النهائي.
يتم تحديد نهاية عملية التقطيع حسب نمط اللحم المفروم ودرجة حرارته. يجب توزيع قطع متساوية الحجم نسبيًا من لحم الصدر أو لحم الخنزير المقدد بالتساوي في اللحم المفروم بحجم يتوافق مع كل اسم من أنواع النقانق. تعتمد درجة حرارة اللحم المفروم بعد التقطيع على نوع المنتج: على سبيل المثال، بالنسبة للنقانق المسلوقة، يجب أن تصل درجة الحرارة النهائية بشكل مثالي إلى +11.2 درجة مئوية، وبالنسبة للنقانق المدخنة وشبه المدخنة والسلامي يجب أن تكون أقل بقليل من الصفر - -2 (+/-1) ° مع.

حشو الأغلفة باللحم المفروم والرواسب
يتم ملء الأغلفة باللحم المفروم باستخدام محاقن حشو أوتوماتيكية أو نصف أوتوماتيكية (Vemag، Handtmann، Risco، Frey، إلخ).
لمنع دخول الهواء إلى الرغيف مع تكوين "فوانيس"، يوصى بتفريغ كل دفعة لمدة 5-7 دقائق. يمكن إزالة كمية كبيرة من الهواء المحبوس في اللحم المفروم أثناء التعبئة عن طريق نظام التفريغ الخاص بالماكينة، ولكن ليس بفعالية كبيرة، لأن هذه الوظيفة ليست التخصص الرئيسي لها.
تتم إزالة أكبر الفراغات عن طريق ثقب القشرة.
إذا كان هناك مقص وقشرة مميزة، تمتلئ الأصداف باللحم المفروم، ويتم وضع الدبابيس على أطراف الأرغفة، بينما يتم إدخال حلقة أسفل المشبك. يتم تعليق الأرغفة على أعواد توضع على إطارات أو توضع أفقياً على صواني خاصة وهي عبارة عن إطار مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ الكروم مع الخلايا. تتناسب الصواني مع الإطارات القياسية. عند تعليقها على العصي، يجب ألا تلمس الأرغفة بعضها البعض لتجنب الانزلاق، وبعد ذلك يتم إرسال الإطارات المحملة بالأرغفة إلى المسودة.
يتم ترسيب النقانق شبه المدخنة والمسلوقة والمدخنة لمدة 5-7 أيام عند درجة حرارة هواء +3 درجة مئوية ورطوبة نسبية 87 (+3)٪. سرعة حركة الهواء أثناء هطول الأمطار 1 م/ث. يتم تحديد نهاية الرواسب من خلال الغلاف المجفف الذي يناسب النقانق بإحكام، عند الضغط عليه، لا يتم ضغط اللحم المفروم ويصبح مرنًا ولونه أحمر فاتح.
يميل النقانق المطبوخة ليست ضرورية.

الطبخ والتدخين
بعد الترسيب، يتم غلي معظم النقانق وتدخينها في غرف عالمية (Vemag، FESSMANN، MAUTING، Autoterm، إلخ) مع دخان من نشارة الخشب الصلب (خشب الزان، البلوط، الدردار، إلخ) لفترة محددة عند درجة حرارة 2 (+) 2) درجة مئوية (التدخين البارد) أو درجة حرارة أعلى بكثير (التدخين الساخن) مع رطوبة 77 (+/- 5)% وسرعة هواء من 2 إلى 5 م/ث. يجب مراقبة عملية التدخين باستمرار لتجنب تكوين "مزاج" - طبقة سطحية مضغوطة.
من أجل تقليل الخسائر، يتم تبريد النقانق المطبوخة في أغلفة أولاً بالماء، ثم بالهواء أو مزيج من الاثنين معًا.

تجفيف
بعد الطهي والتدخين، يتم تجفيف بعض النقانق شبه المدخنة والمدخنة المطبوخة لتقليل محتوى الرطوبة إلى حدود محددة من أجل إعطائها طعمًا وملمسًا مميزًا، بالإضافة إلى زيادة مدة الصلاحية.
يتم تجفيف النقانق المدخنة والنيئة بعد التدخين المسبق لعدة أيام في مجففات عند درجة حرارة 13 (+2) درجة مئوية، ورطوبة هواء نسبية تبلغ 81 (+2)٪ وسرعة هواء تبلغ 1 م / ث. يتم إجراء مزيد من التجفيف للنقانق المدخنة (النيئة المدخنة) لمدة 16-17 يومًا عند درجة حرارة 11 (+1) درجة مئوية، والرطوبة النسبية - 76 (+2)٪، وبسرعة هواء تتراوح من 0.5 إلى 0.1 م /س.
إجمالي وقت التجفيف للنقانق المدخنة النيئة هو 21-26 يومًا، اعتمادًا على قطر الغلاف.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات
يتم تعبئة النقانق، بما في ذلك المعبأة، في صناديق بوليمر قابلة لإعادة الاستخدام وفقًا للمواصفة TU 1.1.1-4-89 أو حاويات مصنوعة من مواد أخرى معتمدة للاتصال بالمنتجات الغذائية من قبل الهيئات والمؤسسات التابعة للرقابة الصحية والوبائية الحكومية، أيضًا كحاويات أو حاويات مجهزة وفقًا لـ TU 1.2 .7. 49-88. يجب أن تكون الحاوية نظيفة وجافة وخالية من العفن والروائح الغريبة. يجب أن تحتوي الحاويات القابلة لإعادة الاستخدام على غطاء. إذا لم يكن هناك غطاء، يجوز للمبيعين المحليين تغطية الحاوية بورق التغليف أو الرق أو الرق الفرعي.
يمكن تعبئة النقانق المدخنة النيئة تحت التفريغ في أفلام شفافة مانعة للغاز أو أكياس مصنوعة منها، عند تقطيعها للتقديم (شرائح) بوزن صافي 1 (+4)، 15 (+4)، 2 (+6)، (25+6) جرام أو صافي من 1 إلى 25 جرام مقسمة (قطع كاملة) أو أجزاء أو أرغفة كاملة.
كما يسمح بإنتاج أرغفة كاملة من النقانق المدخنة النيئة للبيع المحلي بوزن لا يقل عن 25 جرام، وفي هذه الحالة يجب لف الأطراف المقطوعة للأرغفة بمنديل مصنوع من فيلم السليلوز أو البرشمان أو البرشمان الفرعي أو مواد أخرى. معتمدة للاستخدام في صناعة اللحوم، ومربوطة بخيوط أو خيوط أو محيط مطاطي. يجب ألا يتجاوز عدد الأرغفة غير الكاملة 5% من الدفعة. يتم تعبئة النقانق التي تحمل الاسم نفسه في كل صندوق أو حاوية.
لديك الحق في عدم وضع علامات النقل وفقًا لـ GOST 14192-77 مع علامة المناولة "البضائع القابلة للتلف" على الحاويات القابلة لإعادة الاستخدام مع المنتجات المخصصة للبيع المحلي. يتم وضع العلامات المميزة للمنتج على أحد الجوانب النهائية لحاوية النقل باستخدام طلاء لا يمحى وعديم الرائحة باستخدام ختم أو استنسل أو لصق ملصق يشير إلى اسم الشركة المصنعة وموقعها وعلامتها التجارية (إن وجدت)؛ أسماء مكونات المنتج - تاريخ الصنع، مدة الصلاحية والشروط، القيمة الغذائية والطاقة لـ 1 جرام من المنتج، الوزن الصافي، تعيين هذه الشروط الفنية.
بالإضافة إلى ذلك، يتم وضع ملصق بالمثل في كل وحدة من الحاوية.
عند شحن المنتجات للبيع المحلي، لا يلزم وضع ملصق على الحاويات القابلة لإعادة الاستخدام، ولكن تأكد من تضمين ملصق بالتسميات المذكورة أعلاه في كل صندوق أو حاوية. بالإضافة إلى ذلك، يتم إدخال إيصال ملخص يشير على كل وحدة تعبئة من المنتجات المعبأة إلى ملصق على شكل طباعة على فيلم أو ملصق على العبوة في كل وحدة من حاويات النقل مع المنتجات المعبأة. يجب أن يحتوي الغلاف المميز على: اسم الشركة المصنعة - موقعها وعلامتها التجارية؛ اسم المنتج - تحديد هذه الشروط الفنية.

مراقبة الإنتاج
في جميع مراحل إنتاج النقانق، يتم مراقبة الامتثال للأنظمة التكنولوجية. يتم التحكم في درجة الحرارة داخل كتلة اللحوم النيئة في الذبائح وأنصاف الذبائح بواسطة مقياس درجة حرارة أشباه الموصلات. يتم قياس ومقارنة درجة حرارة اللحم المفروم في القطاعة باستخدام مقاومة حرارية مع مؤشر حراري. عدد دورات وعاء القطع ومدة القطع - بساعة توقيت أو مقياس سرعة الدوران الرقمي.
يتم التحكم في درجة الحرارة في ورش المواد الخام والبثق وفي غرف الترسيب والتجفيف والمنتجات النهائية باستخدام موازين الحرارة السائلة الزجاجية (غير الزئبقية) والكحول وفقًا لـ GOST 28498-9 بمقياس تقسيم يصل إلى 1 درجة مئوية. .
يجب أن يتم التحكم في رطوبة الهواء النسبية في غرفة الترسيب والمجففات وغرف تخزين المنتج النهائي بواسطة أجهزة قياس الرطوبة ومقاييس الرطوبة الطموحة وأجهزة قياس الرطوبة المترولوجية.
في الغرف الحرارية الأوتوماتيكية، يتم التحكم في درجة الحرارة والرطوبة بواسطة مقاييس الجهد الأوتوماتيكية أو الجسور الإلكترونية، والتي يجب أن تستوفي المتطلبات المنصوص عليها في GOST 22261-82، GOST 9999-79.
يتم قياس سرعة حركة الهواء في الغرف الرسوبية والحرارية والمجففات بواسطة أجهزة قياس شدة الريح.
يتم وزن المواد الخام أثناء التمليح وإعداد وصفات التوابل على موازين للأغراض العامة وفقًا لـ GOST 23676-79 أو GOST 144-68 أو موزعات الوزن وفقًا لـ GOST 24619-81.
يتم التحكم في جرعات محلول نتريت الصوديوم عند تمليح المواد الخام أو تحضير اللحم المفروم وفقًا لجزء كتلته في المنتج النهائي. يوصى باستخدام أكواب قياس بلاستيكية أو كبيرة (غير قابلة للقياس) من الفولاذ المقاوم للصدأ لجرعة محلول نتريت الصوديوم عند تمليح اللحوم أو تحضير اللحم المفروم.
ويمكن التوصية باستبدال محلول نتريت الصوديوم بملح خاص يحتوي على نتريت الصوديوم بتركيزات مختلفة (1.5%، 3%، الخ).
في نهاية العملية التكنولوجية، يتم فحص النقانق حسيًا، ويتم رفض النقانق التي لا تستوفي متطلبات الجودة للمواصفات. يتم إرسال النقانق التي بها عيوب في التصنيع (مع بقع رمادية وفراغات وما إلى ذلك) لإنتاج نقانق من الدرجة الأولى مسلوقة وشبه مدخنة بكمية تصل إلى 3٪ وزنًا من المواد الخام الزائدة عن الوصفة وفقًا للوثائق التنظيمية والفنية الحالية. يتم تنفيذ قواعد أخذ العينات وإعدادها للاختبار وطرق الاختبار وتكرار مراقبة الجودة وفقًا لمتطلبات المواصفات الفنية لهذه الأنواع من المنتجات.

تحتل النقانق مكانة هامة في النظام الغذائي للسكان، حيث أن لها قيمة غذائية أعلى من المواد الخام الأصلية. الطحن الميكانيكي للحوم أو فضلاتها ذات الصلابة المتفاوتة يجعلها أكثر قابلية للهضم. إن إضافة الدهون والحليب والبيض والدقيق والتوابل المختلفة إلى اللحوم حسب الوصفة يجعل من الممكن تحضير منتج غذائي ذو مذاق عالي وقيمة غذائية. إن تأثير درجات الحرارة المرتفعة والمواد الكيميائية على هذا المنتج أثناء عملية التصنيع يخلق الظروف التي تساعد على الحفاظ على جودته الجيدة لفترة طويلة في حالة جاهزة للأكل.

يتطلب إنتاج منتجات النقانق عالية الجودة مراقبة مستمرة للمؤشرات والمعلمات التي تميز جودة المواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية المساعدة. إن حل هذه القضايا له أهمية خاصة في الوقت الحاضر، عندما يتم تنظيم التعاونيات والمؤسسات "الصغيرة" لتصنيع المنتجات الحيوانية. هنا، لمنع تلف المنتج، من الضروري بشكل خاص تنفيذ نظام صحي وصحي لا تشوبه شائبة في جميع مراحل الإنتاج، ومراقبة صارمة للامتثال للوصفات والمراقبة المستمرة لجميع عمليات المعالجة الحرارية للنقانق.

النقانق هي منتجات مصنوعة من اللحم المفروم مع الملح والبهارات، مع أو بدون غلاف، وتخضع للمعالجة الحرارية أو التخمير حتى تصبح جاهزة للاستهلاك.

اعتمادا على مصدر المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج، يتم تقسيم منتجات النقانق إلى عدة مجموعات، والتي بدورها تحتوي على عدد كبير من الأنواع (الأسماء)، والتي تختلف في تكوين المواد الخام، وعرض وطعم المنتج النهائي. لذلك، اعتمادا على جودة اللحوم - الدرجة الأولى والثانية؛ حسب الشكل - النقانق، فرانكفورتر، النقانق الصغيرة، أرغفة اللحوم؛ بالمعالجة الحرارية - مسلوقة، مدخنة، جافة. في بعض الأحيان يتم أخذ بعض مكونات النقانق كأساس للاسم - مخلفاتها والكبد والثوم. غالبًا ما يكون اسم المنطقة التي تم إنتاج النقانق فيها لأول مرة بمثابة اسمها - فيتيبسك، موسكو، البولندية، إلخ.

في إنتاج النقانق، وفقا للمتطلبات الصحية والصحية، اعتمادا على حجم ومجموعة المنتجات المنتجة، يجب أن تكون هناك المباني التالية: تخزين المواد الخام، وإزالة الجليد من المواد الخام؛ تجريد الجثث تقطيع اللحوم إلى قطع، ونزع العظام وتشذيب اللحوم؛ تمليح المواد الخام. تحضير اللحم المفروم؛ إعداد بطانة الأمعاء. حجرة الحقنة غرفة الرواسب القسم الحراري مولد الدخان وغرف الاحتراق. تبريد النقانق؛ حجرة التجفيف تخزين المنتجات النهائية؛ منشأة تخزين النقانق النيئة وشبه المدخنة للشحن؛ المعالجة الصحية للحاويات القابلة للإرجاع؛ تعبئة وتغليف النقانق؛ البعثة؛ مقصورات تخزين الملح والتوابل وغيرها من المواد؛ إعداد مركزي لمحاليل التطهير والتنظيف. يتم إنشاء أماكن منفصلة لإنتاج منتجات اللحوم من المواد الخام المعتمدة من قبل الإشراف البيطري والصحي للاستخدام مع القيود.

الأرضيات مبطنة ببلاط ميتلخ أو خرسانة بلاستيكية (خرسانة بوليمر غير قابلة للانزلاق). الجدران مغطاة بالبلاط المزجج على ارتفاع المبنى بالكامل.

يجب أن يضمن تخطيط أماكن الإنتاج اتساق العملية التكنولوجية، حيث لا ينبغي أن يكون هناك تقاطع بين تدفقات المواد الخام والمنتجات النهائية بحيث لا يعيق حركة المركبات ولا يتعارض مع المعالجة الصحية لورش العمل .

في المؤسسات الصغيرة، يسمح بالجمع بين تنفيذ عمليات معينة (على سبيل المثال، إعداد بطانة الأمعاء، والمواد المساعدة) مع أداء العمليات التكنولوجية الأخرى. يمكن أيضًا إجراء المعالجة الحرارية للنقانق في نفس الغرفة مع المعالجة الميكانيكية للمواد الخام (الطحن والتشكيل)، ومع ذلك، يجب أن تضمن التهوية المحلية ظروف درجة الحرارة المطلوبة للغرفة.

المعدات التكنولوجية مصنوعة من مواد ليس لها تأثير ضار على المنتج (مقاومة كيميائيًا ومقاومة للماء وغير قابلة للتآكل). بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون المواد سهلة التنظيف والشطف والتطهير.

تعتمد المؤشرات الصحية للمنتجات المصنعة إلى حد كبير على درجة الحرارة والرطوبة في أماكن الإنتاج أثناء تنفيذ العمليات التكنولوجية. يساعد الحفاظ على نظام درجة حرارة ورطوبة معين في مناطق الإنتاج المختلفة على تقليل تطور البكتيريا الدقيقة في المواد الخام والمنتجات النهائية، والتدفق الصحيح للعمليات الفيزيائية والكيميائية في المواد الخام استعدادًا للمعالجة الحرارية. يؤدي انتهاك هذه الشروط إلى تلف المواد الخام وظهور عيوب في المنتجات المصنعة.

يُطلب من جميع العاملين في إنتاج النقانق التعرف على قواعد منع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات. يجب ألا يكون هناك دبابيس أو دبابيس شعر أو أي أشياء أخرى على الملابس الصحية للموظفين، وكذلك في شعرهم. يمنع لبس الساعات والخواتم والأقراط وغيرها في الورش، ويجب أن تكون المصابيح الكهربائية ذات مظلات ذات واقيات معدنية. يتم إيلاء أهمية كبيرة لمنع دخول المعادن إلى المنتجات المصنعة.



سجق– منتج لحوم محفوظ كيميائيًا حراريًا، جاهز للأكل دون معالجة إضافية. وفي هذا الصدد، يتم فرض متطلبات صحية صارمة على جودة المواد الخام لإنتاج النقانق ودقة العملية التكنولوجية.

يجب أن تكون اللحوم طازجة وذات نوعية جيدة. يتم الحصول على أفضل أنواع النقانق من اللحوم الطازجة (التي تتمتع بأعلى نسبة امتصاص للرطوبة) والمبردة والمبردة. كما يستخدم اللحم المذاب. يعد الاختيار الكفء للحوم النيئة وفقًا لمجموعات النقانق هو الأساس لإنتاج منتجات نهائية عالية الجودة.

المواد الخام الرئيسية هي لحم البقر ولحم الخنزير. يتمتع لحم البقر بالقدرة على امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بها، مما يوفر اتساقًا كثيفًا وعصيرًا للمنتج. لحم الخنزير يحسن الطعم ويزيد من محتوى السعرات الحرارية للمنتج. أما لحم الضأن ولحوم الخيل ولحوم الأنواع الأخرى من الحيوانات فهي أقل استخدامًا.

لإنتاج الدرجات الدنيا من النقانق والعضلات والهلام، يتم استخدام المنتجات الثانوية والدم، وفي إنتاج اللحوم والنقانق النباتية - النشا والدقيق والحبوب والفاصوليا. كمواد مساعدة، يتم استخدام مكونات المعالجة (ملح الطعام، نتريت الصوديوم، حمض الأسكوربيك، السكر، إلخ) والمواد المضافة التقنية: المثبتات (الفوسفات، المستحلبات، إلخ)، عوامل النكهة (التوابل، الغلوتامات أحادية الصوديوم، إلخ)، المنكهات. (مستحضرات التدخين، النكهات الاصطناعية، إلخ)، الأصباغ الطبيعية والاصطناعية (الأرز المخمر، الكرموزين، مستخلص البابريكا، إلخ)، مستحضرات الإنزيم (البروتينات، إلخ)، منتجات الألبان والتوابل (البصل، الثوم، الفلفل، القرنفل، الهيل، الكزبرة، الكمون، ورق الغار، الخ). تعمل على تحسين طعم ورائحة النقانق وتضيف تماسكًا إلى اللحم المفروم وتزيد من هضم المنتج.

للحماية من التلوث والأضرار الميكانيكية والتلف الميكروبي والتجفيف المفرط وأثناء المعالجة الحرارية من فقدان البروتينات والمستخلصات وكذلك لإعطاء النقانق شكلاً معينًا طبيعيًا (معويًا) وصناعيًا (بروتين أو كولاجين ، بولي إيثيلين ، سيلوفان) ) يتم استخدام الأغلفة وما إلى ذلك).

اعتمادا على المواد الخام وتكنولوجيا الطهي يتم تمييز النقانق التالية: مسلوق، نصف مدخن، مدخن مسلوق، مدخن غير مطبوخ، جاف مجفف، محشي، غذائي، كبد، دم، نقانق اللحوم والخضروات، أرغفة اللحم، الجيلي، براونز، باتس.

هناك الكثير من القواسم المشتركة بين تكنولوجيا إنتاج أنواع مختلفة من النقانق. وتتميز عملية الإنتاج بالعمليات التالية: نزع العظم، التشذيب، الفرز، الطحن الأولي، تمليح اللحوم وإنضاجها، الطحن الثانوي، طحن لحم الخنزير المقدد، تحضير لحم السجق المفروم، حقنه في الغلاف، الربط، الترسيب، القلي وطهي السجق أرغفة وتبريد المنتجات.

في إنتاج النقانق، يتم فرز اللحوم على النحو التالي: لحم البقر - الدرجة الممتازة (يتكون من أنسجة عضلية دون شوائب مرئية من الأنسجة الضامة والدهنية، على سبيل المثال، لحم الخنزير والكتف وعضلات الظهر)، الصف الأول (يحتوي على ما يصل إلى 6٪ ضامًا ودهنيًا) الأنسجة) والصف الثاني (ما يصل إلى 20٪)؛ لحم الخنزير - قليل الدهن (الدهون لا تزيد عن 10٪)، وشبه الدهن (من 30 إلى 50٪)، والدهون (50 - 85٪)؛ لحم الضأن والماعز - درجة واحدة، لا تزيد نسبة الأنسجة الضامة والدهنية فيها عن 20٪.

حسب نوعية المواد الخام ووصفة اللحم المفروم النقانق المسلوقةوتنقسم إلى الدرجات العليا والأولى والثانية. لكل اسم من النقانق، تحدد الوثائق التنظيمية والتقنية وصفة محددة بدقة. يتم تحضير النقانق عالية الجودة من أفضل المواد الخام. في وصفتهم، كقاعدة عامة، تهيمن لحم الخنزير (الدهون، شبه الدهون والدسمة) - من 15 إلى 75٪. أضف لحم الخنزير المقدد الصلب أو شبه الصلب ولحم البقر الفاخر. محتوى الرطوبة في هذه النقانق أقل من أنواع النقانق الأخرى. لذلك، يتم تخزينها بشكل أفضل وأكثر مغذية.

النقانق المسلوقة من أعلى درجة بأسماء مختلفة تختلف في نسبة لحم البقر إلى لحم الخنزير، وحجم وشكل قطع لحم الخنزير المقدد، وشكل وحجم الأرغفة، وطبيعة الحياكة، والنمط على القطع، وبعض الإنتاج الميزات والذوق والرائحة. هذه هي لحم البقر، الدكتوراه، مرض السكري، كراسنودار، الهواة، لحم الخنزير الهواة، الألبان، الروسية، رأس المال، لحم العجل، الإستونية، إلخ.

في وصفة النقانق من الدرجة الأولى، كقاعدة عامة، يسود لحم البقر من الدرجة الأولى، ويستخدم لحم الخنزير المقدد بشكل أساسي شبه دسم، وأقل دهونًا في كثير من الأحيان، ويوجد القليل نسبيًا من لحم الخنزير المقدد في الوصفة وهو في الغالب شبه صلب. نقانق من الدرجة الأولى - موسكو، عادي، منفصل، لحم ضأن منفصل، مائدة، لحم خنزير، مع السوربيتول، إلخ.

في وصفة النقانق من الدرجة الثانية، يسود لحم البقر من الدرجة الثانية، وهناك القليل من لحم الخنزير وشحم الخنزير؛ في بعض الأحيان يتم استبدال شحم الخنزير بدهن الذيل الخام، وأحيانًا بالمنتجات الثانوية (اللحوم من الرؤوس والقلب وزركشة اللحوم) والنشا. تم اضافتهم. النقانق من الدرجة الثانية - الشاي والوجبات الخفيفة والثوم وما إلى ذلك. تحتوي هذه النقانق، مقارنة بالنقانق الممتازة والنقانق من الدرجة الأولى، على المزيد من الماء والأنسجة الضامة. ولذلك، فإن فوائدها الغذائية والمذاق أقل.

يتم عرض العملية التكنولوجية لإنتاج النقانق المسلوقة في المخطط 2.

بعد تقطيع الذبيحة ونزع العظم والتشذيب، يتم طحن اللحم أولاً في آلات طحن (مفرمة لحم كبيرة)، وتوضع في أحواض من الألومنيوم (الفولاذ المقاوم للصدأ) سعة 20 كجم، ويتم تمليحها. لكل 100 كجم من اللحوم، يتم استهلاك 3 كجم من ملح الطعام و7.5 جرام من النتريت و100 جرام من السكر. في إنتاج النقانق المسلوقة، تهدف العمليات البيوكيميائية أثناء التمليح إلى زيادة قدرة اللحوم على الارتباط بالماء.

المعدات الأكثر شيوعا لمعالجة اللحوم في التمليح هي عربات بسعة 200 كجم. لتقليل مساحة قسم المعالجة، تم تجهيزه بأرفف خاصة.

في الغرف (2 - 4 درجة مئوية) يتم حفظ اللحوم الطازجة لمدة 24 ساعة، ومبردة ومجمدة - 48 - 72 ساعة، وخلال عملية النضج، يكتسب اللحم رائحة وطعمًا محددًا، ويصبح طريًا ولزجًا وممتصًا للرطوبة. مما يزيد من عصارة وإنتاجية النقانق. يمكنك تجنب حفظ المواد الخام في التمليح باستخدام الخلاط الاهتزازي الفراغي. يتم فيه خلط اللحم بالملح عن طريق اهتزاز الخلاط، مما يجعل من الممكن تقليل مدة التمليح إلى 3-25 دقيقة.

المخطط 2. إنتاج النقانق المطبوخة

يتم طحن شحم الخنزير المبرد على قاطعة شحم الخنزير. ثم يتم طحن اللحم مرة أخرى. إذا كان قبل التمليح والنضج على شكل وجبة لحم (مطحونة على مطحنة ذات فتحات شبكية بقطر 10 - 25 مم)، يتم طحنها أولاً على مطحنة ذات ثقوب قطرها 2 إلى 5 مم، ومن ثم نقلها إلى القاطع. يتم نقل اللحم المفروم جيدًا قبل التمليح والنضج على الفور إلى القاطع.

القاطع عبارة عن وعاء يتم تركيب السكاكين بداخله بشفرات رفيعة وواسعة. يدور عمود السكين بتردد 1500 - 5000 دورة في الدقيقة، ويدور الوعاء نفسه بتردد 6 - 40 دورة في الدقيقة. عند القطع، يتم طحن اللحم بشكل ناعم ويصبح متجانسًا. لتقليل درجة الحرارة التي ترتفع أثناء عملية التقطيع، أضف الماء البارد أو شرائح ثلج الطعام الخاصة (حوالي 15 - 20%) إلى اللحم المفروم. إن خفض درجة الحرارة (الأمثل 12 - 17 درجة مئوية) يمنع تحلل اللحوم وزيادة التلوث البكتيري ويزيد من قدرتها على الرطوبة.

يجب أن تضمن المدة الإجمالية للتقطيع أكبر قدرة على ربط الماء باللحم المفروم للحصول على أقصى إنتاجية للمنتج النهائي. لذلك، تتراوح عادة (حسب القاطع) من 3 إلى 8 دقائق.

يُضاف إلى اللحم المفروم الناتج لحم الخنزير المقدد المطحون والتوابل (الأعشاب) والمكونات الأخرى بكميات حسب الوصفة ، أي. تحضير لحم النقانق. يتم خلط جميع المكونات جيدًا، وتوزيع قطع لحم الخنزير المقدد والماء بالتساوي والحصول على خليط متجانس. بدلا من الماء، يتم استخدام بلازما الدم أو الارتجاع في بعض الأحيان.

تُملأ أغلفة النقانق باللحم المفروم المُجهز باستخدام آلة الحقنة. يتم نقع الأغشية المعوية مسبقًا في الماء. لا تمتلئ القشرة بإحكام، حيث يتمدد اللحم المفروم أثناء الطهي ويمكن أن يتسبب في تمزق الرغيف.

من أجل الضغط وزيادة القوة الميكانيكية وإعطاء كل اسم من النقانق ميزة مميزة، يتم حياكتها. في نفس الوقت، يتم تخطيط النقانق (بأغلفة طبيعية)، أي. اصنعي ثقوبًا سطحية في أرغفة النقانق لإزالة الهواء المتبقي عندما تكون الحشوة فضفاضة.

تعلق أرغفة النقانق على العصي وتحفظ في حالة معلقة عند درجة حرارة 2 - 8 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80 - 85٪ لمدة 2 - 4 ساعات لضغط اللحم المفروم وإنضاجه وتجفيف الغلاف (الرواسب).

تُقلى أرغفة السجق في غرف خاصة (بالتسخين بالنار أو البخار أو الغاز) عند درجات حرارة عالية (60 - 110 درجة مئوية) لمدة 60 - 180 دقيقة، حسب سمك الأرغفة، وبالدخان الناتج عن حرق الخشب أو نشارة الخشب ( 30 - 35 دقيقة). أثناء عملية القلي تتخثر بروتينات الطبقة السطحية من اللحم المفروم والغشاء المعوي، ويتم تعقيمها وتجفيفها وضغطها، وتصبح أكثر شفافية وكثافة، وتكتسب لوناً بنياً فاتحاً. بمساعدة النتريت ومعالجة النقانق المفرومة بمنتجات الاحتراق غير الكامل للخشب، يتم إصلاح لون اللحم المفروم.

بعد القلي، يتم غلي النقانق بالماء الساخن (في الحمامات)، أو خليط الهواء والبخار أو البخار الحي (في غرف البخار). يستمر الطهي عند درجة حرارة 75 - 80 درجة مئوية لمدة 10 - 30 دقيقة (النقانق والنقانق) أو 1.5 - 3 ساعات (النقانق ذات قطر الرغيف الكبير). يجب أن تصل درجة الحرارة داخل رغيف السجق إلى 68 – 70 درجة مئوية. أثناء عملية الطهي، تموت 95-98٪ من الكائنات الحية الدقيقة وتتخثر بروتينات اللحم المفروم. بعد الطهي، المنتج جاهز للأكل.

لتقليل الخسائر وتجنب تجعد القشرة، وكذلك لمنع التطور النشط للبكتيريا الدقيقة المتبقية بعد الطهي، يتم تبريد النقانق عن طريق إبقائها تحت دش بارد أو في غرفة باردة (10 - 12 درجة مئوية) لمدة 10 - 12 ساعة بعد التجفيف ترسل النقانق للتنفيذ.

فيما يتعلق بالمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية، يجب أن تستوفي النقانق المسلوقة المتطلبات التالية: يجب أن يكون للأرغفة سطح نظيف وجاف، دون إتلاف الغلاف، ورواسب اللحم المفروم، والقصاصات، والمرق، والوذمة الدهنية؛ الاتساق - مرونة. يجب أن يكون اللحم المفروم ورديًا أو ورديًا فاتح اللون ومختلطًا بالتساوي وله نمط قطع مميز لهذا النوع من المنتجات ؛ الرائحة والذوق - سمة هذا النوع من المنتجات برائحة البهارات المالحة بشكل معتدل بدون طعم ورائحة غريبة ؛ يكون شكل الأرغفة وحجمها وربطها خاصًا بكل نوع من أنواع النقانق. محتوى الماء - حوالي 55 - 70٪، ملح الطعام - حوالي 2.1 - 2.8٪، نتريت الصوديوم - لا يزيد عن 0.005٪.

لا يُسمح ببيع النقانق المسلوقة التي تحتوي على ملوثات على الغلاف، أو مع رغيف مكسور أو مكسور، أو مع لحم مفروم سائب يتفكك، أو مع لحم مفروم فوق الغلاف أو القشور (على النقانق عالية الجودة - بطول أكثر من 5 سم، أولاً- الدرجة - أكثر من 10، الدرجة الثانية - أكثر من 30 سم)، مع وجود بقع رمادية وفراغات كبيرة، مع وجود وذمة مرق دهنية (في أعلى درجة النقانق - أكثر من 2 سم، في الدرجة الأولى - أكثر من 5، في الصف الثاني - أكثر من 15 سم).

قد يؤدي عدم الامتثال لشروط التخزين إلى تلف منتجات النقانق. السبب الرئيسي للتلف هو النشاط النشط للكائنات الحية الدقيقة، والتي يتم تسهيل تطورها من خلال الرطوبة العالية للمنتج وبيئة مغذية مواتية.

يتميز الحامض بظهور رائحة حامضة (بشكل رئيسي في النقانق المسلوقة والكبد) نتيجة تخمير الكربوهيدرات (الدقيق والنشا).

تحدث نتانة الدهون تحت تأثير الميكروبات أو الأكسجين الموجود في الهواء. في الوقت نفسه، تتحول الدهون إلى اللون الأصفر، والنقانق تكتسب طعم زنخ ورائحة كريهة.

يحدث العفن عند تخزين النقانق في ظروف رطوبة الهواء العالية. تتطور القوالب على غلاف النقانق، ولكن إذا كانت الحشوة فضفاضة، فمن الممكن أن تظهر أيضًا داخل الرغيف. النقانق شبه المدخنة والمطبوخة المدخنة والنيئة المدخنة معرضة لهذا النوع من التلف.

غالبًا ما تتم ملاحظة تآكل الأغلفة عند تخزين النقانق في رطوبة نسبية عالية ودرجات حرارة تزيد عن 2 درجة مئوية.

يشير اللون الرمادي والأخضر للسجق المفروم إلى وجود كبريتيد الهيدروجين فيه، والذي يتشكل أثناء تحلل المواد البروتينية.

أرغفة لحم- منتجات النقانق المفرومة بدون غلاف، مخبوزة (130 درجة مئوية، 150 دقيقة) بأشكال معدنية، مدهونة بدهن الخنزير أو بياض البيض، ومحمرة على صفائح الخبز وملفوفة بالورق أو السيلوفان بعد التبريد.

في المظهر فهي تشبه الخبز عموم. على القطع لديهم صورة النقانق، وفقا للوصفة التي يتم إعدادها بشكل أساسي. بسبب الخبز، يحتوي الخبز على رطوبة أقل قليلاً ويكون قوامه أكثر كثافة من النقانق المسلوقة.

اعتماداً على جودة المواد الأولية ووصفة اللحم المفروم، تتميز أرغفة اللحم من الدرجات الأعلى والأولى والثانية. أعلى درجة تشمل خبز الهواة والخبز المخصص، الدرجة الأولى تشمل الخبز المنفصل ولحم البقر ولحم الخنزير، والصف الثاني يشمل خبز الشاي.

من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية، يجب أن تستوفي أرغفة اللحم المتطلبات التالية: السطح - نظيف، ناعم، جاف، مقلي بالتساوي؛ الاتساق - مرونة. قطع اللحم المفروم - وردي أو وردي فاتح، مختلط بالتساوي، يحتوي على قطع من لحم الخنزير المقدد، لحم الخنزير الخالي من الدهون، لحم البقر أو لحم الضأن (حسب الاسم)؛ الرائحة والذوق - سمة هذا النوع من المنتجات برائحة التوابل الواضحة، دون الأذواق والروائح الأجنبية؛ الشكل - مستطيل أو شبه منحرف. محتوى ملح الطعام - لا يزيد عن 2.5%، النتريت - لا يزيد عن 0.005% (حسب الطلب - لا يزيد عن 0.003%).

لا يجوز بيع أرغفة اللحم التي يكون سطحها ملوث، مع لحم مفروم سائب، مع بقع رمادية، ولحم مقدد مذاب، ومرق وذمة دهنية في اللحم المفروم.

السجق- وهي نقانق صغيرة مسلوقة بقطر شريط من 14 إلى 32 ملم وطول من 12 إلى 13 سم، ونقانق بقطر من 32 إلى 44 ملم وطول من 7 إلى 9 سم، وهي نوع من النقانق المسلوقة بدون نمط قطع نموذجي. النقانق ليست مقيدة ولكنها ملتوية. يتم ربط النقانق بخيوط أو خيط رفيع.

اعتمادا على جودة المواد الخام وصفة اللحوم المفرومة، تتميز النقانق الممتازة - الهواة، منتجات الألبان، خاصة، كريم، الصف الأول - الروسية، لحم البقر؛ النقانق الممتازة - لحم الخنزير المقدد، لحم الخنزير، الصف الأول - النقانق الصف الأول، لحم البقر.

النقانق المحشوة– نقانق مسلوقة مصنوعة يدوياً بنمط خاص وملفوفة في لحم مقدد منتفخ ويتم إدخالها في الغلاف. إنها مصنوعة من مواد خام عالية الجودة - لحم البقر المشذب عالي الجودة ولحم الخنزير قليل الدهن ولحم البقر (لحم الخنزير) مع إضافة الدهون الخلفية والجانبية.

من السمات الخاصة لهذه النقانق وجود طبقة متواصلة من شحم الخنزير شبه الصلب بسمك 2-3 مم تحت الغلاف ، ويوجد على المقطع العرضي نمط معين ، على سبيل المثال ، على شكل عظمة متعرجة أو رقعة الشطرنج .

النقانق المحشوة لها مظهر جذاب وطعم جيد ورائحة رقيقة للغاية. يتم تحضيرها فقط من أعلى درجة، من نوعين - النفخة واللسان.

يتم إطلاق النقانق المسلوقة والمحشوة والفرانكفورت والنقانق وأرغفة اللحم من المؤسسة للبيع عند درجة حرارة في سمك الرغيف لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 15 درجة مئوية. يتم تخزين النقانق المسلوقة والفرانكفورت والنقانق في حالة معلقة في الشركات وفي سلاسل البيع بالتجزئة، ويتم تخزين أرغفة اللحوم والنقانق في أغلفة صناعية يزيد قطرها عن 80 مم في صف واحد. يجب ألا تقل درجة الحرارة عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية.

لا تتحمل هذه النقانق التخزين طويل الأمد. مدة الصلاحية وفترة البيع للنقانق المحشوة وكذلك النقانق المسلوقة وخبز اللحم من أعلى درجة عند درجة حرارة 5 - 8 درجة مئوية لا تزيد عن 72 ساعة، النقانق المسلوقة وخبز اللحم من الدرجات الأولى والثانية، النقانق والنقانق - لا تزيد عن 48 ساعة، النقانق المسلوقة المعبأة في فراغ - 5-6 أيام، النقانق المعبأة في فراغ - لا أكثر من ثلاثة أيام.

العمر الافتراضي لنقانق اللحم المطبوخة في أغلفة متعددة الطبقات من مادة البولي أميد (دون المساس بسلامة الغلاف) عند درجة حرارة تتراوح بين 2-6 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية تتراوح بين 70 و80% لا يزيد عن 10 أيام بالنسبة للحوم والخضروات. النقانق والفرانكفورت والنقانق - لا تزيد عن 5 أيام. في حالة تلف سلامة القذائف، فإن مدة الصلاحية لا تزيد عن 72 ساعة.

العمر الافتراضي للنقانق المطبوخة في غلاف Biga-3 عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 70-80% في العبوة الكاملة منذ لحظة الإنتاج هو:

للنقانق الممتازة - 30 يومًا؛

للنقانق من الدرجة الأولى والثانية وغير المصنفة – 25 يومًا؛

لنقانق اللحوم والخضروات – 20 يومًا.

تكنولوجيا النقانق شبه المدخنةيختلف عن التكنولوجيا المسلوقة في أنه في هذه الحالة لا يتم استخدام اللحوم الطازجة ولا يتم إضافة الماء إلى اللحم المفروم. بدلا من لحم الخنزير المقدد، عادة ما يتم إضافة بطن لحم الخنزير، لأن لحم الخنزير المقدد يذوب أثناء عملية الطهي. يُحقن اللحم المفروم في الغلاف بإحكام أكبر ، وتستمر الرواسب لفترة أطول ، وبعد القلي والغليان والتبريد ، تتعرض النقانق للتدخين الساخن (35 - 50 درجة مئوية) لمدة 12 - 24 ساعة ، وكذلك لمدة 2 - 4 أيام إذا كانت النقانق مخصصة للإرسال لمسافات طويلة.

بعد التدخين، يتم تجفيف النقانق عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 74-78% لمدة 1-2 يوم. أثناء عملية التدخين والتجفيف، تتم إزالة بعض الرطوبة ويصبح القوام سميكًا وينضج اللحم المفروم. ولذلك، فإن النقانق شبه المدخنة تكون أكثر استقرارًا أثناء النقل والتخزين. لديهم رائحة محددة من اللحوم المدخنة والتوابل، وطعم مالح. في المتوسط، تحتوي على 35-45٪ ماء، وملح لا يزيد عن 5٪، ونتريت لا يزيد عن 0.005٪.

عند درجة حرارة 12 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75 - 80%، يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 10 أيام. تشمل النقانق شبه المدخنة بولتافا، كراكوف، نقانق الصيد (أعلى درجة)، الأوكرانية، مينسك (الدرجة الأولى)، البولندية، لحم الضأن، سيميبالاتينسك (الدرجة الثانية)، فضلات خاصة (الصف الثالث).

النقانق المطبوخة المدخنةتختلف عن شبه المدخنة في معايير التدخين. في حالة معلقة عند درجة حرارة هواء 12 - 15 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75 - 78٪، يجب تخزينها لمدة لا تزيد عن 15 يومًا، النقانق المعبأة عند درجة حرارة 0 - 4 درجة مئوية - لا تزيد عن شهر واحد، وعند درجة حرارة -7 - 9 درجات مئوية تحت الصفر - لا تزيد عن أربعة أشهر.

تشمل النقانق المطبوخة المدخنة الأطعمة الشهية، والسرفلات، وموسكو (أعلى درجة)، والهواة، ولحم الضأن (الدرجة الأولى). يجب ألا يزيد محتوى الماء فيها عن 38٪، والملح - 5٪، والنتريت - لا يزيد عن 0.005٪.

لإنتاج النقانق المدخنة الخاميتم استخدام المواد الخام عالية الجودة فقط، ولا تتم إضافة الماء إلى اللحم المفروم، ويتم حقن اللحم المفروم بإحكام شديد في الغلاف. بعد هطول الأمطار لفترة طويلة (5 - 7 أيام)، يتم تدخين النقانق على البارد (18 - 22 درجة مئوية، 5 - 7 أيام)، متجاوزة عملية الطهي، ثم التجفيف على المدى الطويل (25 - 30 يومًا، 10 - 12 درجة مئوية). ج). تستمر العملية برمتها حوالي 50 يومًا. حاليًا، تُستخدم مستحضرات الإنزيم لتسريع عملية إنتاج النقانق المدخنة النيئة. بفضل استخدامها، يتم تقليل العملية التكنولوجية إلى النصف.

تتميز النقانق بقوام كثيف ورائحة لطيفة وفريدة من نوعها وطعم أكثر حدة من النقانق المسلوقة المدخنة. أنها تحتوي على 25-30٪ ماء. نتيجة للتأثيرات المبيدة للجراثيم ومضادات الأكسدة لبعض أجزاء الدخان والجفاف الكبير، تزداد مدة صلاحية المنتجات أثناء التخزين. عند درجة حرارة 12 درجة مئوية يتم تخزينها لمدة تصل إلى أربعة أشهر.

تشمل النقانق المدخنة غير المطبوخة لحم الخنزير ونقانق موسكو والبولندية والسرفلات والنقانق السياحية (أعلى درجة) والنقانق الهواة والأوكرانية (الدرجة الأولى). العيب في النقانق المدخنة النيئة هو الطبقة الخارجية المضغوطة (المزاج) التي يزيد سمكها عن 3 مم.

نقانق الكبديتم تصنيعها بشكل أساسي من مواد خام مطبوخة، وأحيانًا جزئيًا أو كليًا من مواد خام، يليها الطهي والتبريد.

يتم تحضير اللحم المفروم لنقانق الكبد بشكل أساسي من خد لحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق أو كبد البقر. تحتوي بعض أصناف نقانق الكبد على لحم العجل (البيض)، ولحم البقر (العادي)، ولحوم الأرانب ومخلفاتها الغنية بالكولاجين. تحتوي النقانق المضاف إليها لحم مفروم متجانس، يشبه المعجون، ولونه رمادي مصفر.

على أساس الجودة، يتم تقسيم نقانق الكبد إلى أربع درجات. أعلى الدرجات تشمل البيض والكبد التشيكي. إلى الأول - الكبد المسلوق، الكبد المدخن، العادي، كبد المائدة؛ للثاني - الكبد مع لحم الخنزير المقدد. إلى الثالث - نبات الكبد ومخلفاته.

نقانق الدممصنوع من اللحم المفروم الذي يحتوي على ما بين 14 إلى 50٪ من الدم منزوع الرجفان الغذائي، وكذلك شحم الخنزير ومخلفات لحم الخنزير ولحم البقر. اللحم المفروم له طعم الدم، والنقانق ذات الجودة المنخفضة لها طعم مخلفاتها.

وفقًا لطريقة الإنتاج يتم تقسيمها إلى مسلوقة ومدخنة. يتم إنتاج نقانق الدم من الدرجات الأعلى والأول والثاني والثالث.

بات- منتج ذو قوام يشبه المعجون مصنوع من اللحم المفروم، محضر بشكل رئيسي من مواد خام مسلوقة، وأحيانًا جزئيًا أو كليًا من مواد خام، مع إضافة الدهن، مخبوز في شكل معدني. في المظهر، تشبه الفطائر خبز القصدير، وفي الذوق تشبه نقانق الكبد. إنهم ينتجون الفطائر من أعلى الأصناف (الأطعمة الشهية والكبد) والأولى (الأوكرانية والكبد والفطور).

سيلتز - منتج بقشرة أو بدونها، بيضاوي الشكل في الغالب، مضغوط من الجانبين، مصنوع من مواد خام مسلوقة مطحونة غنية بالكولاجين. لتحضيره يتم استخدام لحم الرأس والكرشات مع إضافة فضلات لاصقة تربط اللحم المفروم في كتلة كثيفة.

تبدو العضلات على شكل أرغفة مستديرة أو بيضاوية أو مستطيلة الشكل، يتراوح وزنها ما بين 1 – 3 كجم. لون اللحم المفروم رمادي فاتح، وعندما يضاف إليه الدم منزوع الرجفان يتحول إلى اللون الأحمر الداكن. عند تقطيع الأرغفة، يمكنك رؤية مرق مجمد مع قطع كبيرة من اللحم موزعة بالتساوي فيه.

على أساس الجودة، يتم تقسيم العضلات إلى أربع درجات. أعلى الدرجات تشمل الروسية والحمراء والحساسة. إلى الأول - أبيض؛ إلى الثاني - الرأس الأحمر. إلى الثالث - متنوع، أحمر الصف الثالث، الرمادي، لحم البقر.

هلام- منتج يتصلب عند تبريده في قوالب، مصنوع من مواد خام مطحونة مسلوقة وغنية بالكولاجين، مع إضافة المرق والبهارات المركزة. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة، تكون أنواع الهلام من الدرجات الأعلى والأولى والثانية.

تنتمي نقانق الكبد والدم والعضلات والهلام إلى فئة المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص والتي يمكن بيعها بسرعة، نظرًا لأن المنتجات النباتية والمنتجات الثانوية والدم والمرق الموجودة فيها تحتوي على تلوث بكتيري مرتفع نسبيًا وتمثل بيئة جيدة للنمو. حياة الكائنات الحية الدقيقة. اعتمادًا على الجودة، فإن العمر الافتراضي لهذه المنتجات عند درجة حرارة 0 - 8 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 75 - 80٪ بمتوسط ​​12 - 48 ساعة.

من أجل زيادة إنتاجية العمل وتقليل الخسائر وتحقيق الاستقرار في جودة المنتجات، طور علماء VNIIMP طريقة لتحضير اللحوم المفرومة بشكل موحد، والتي على أساسها يتم إنتاج مجموعة كاملة من منتجات النقانق، والتي تختلف في النوع والكمية و درجة طحن المكونات الهيكلية.

يتضمن تكوين اللحم المفروم الموحد المكونات التالية بالوزن. النسبة المئوية: لحم البقر السجق (خليط من الصفين الأول والثاني) - 45، لحم الخنزير السجق (خليط من لحم الخنزير الخالي من الدهون) - 39، بروتين الصويا أو الكازينات - 3، النشا - 4، الماء - 9. المكونات الهيكلية مدرجة في كمية 0.08 – 6.4% وزناً من اللحم المفروم ناعماً.

يتم طحن نقانق لحم البقر ولحم الخنزير مسبقًا في مطحنة ذات فتحة شبكية يبلغ قطرها 3-5 مم، وتخلط مع مكونات المعالجة وتُحفظ في التمليح. لتحضير اللحم المفروم، تتم معالجة المكونات وفقًا للوصفة باستخدام قاطعة أو آلات أخرى لطحن اللحم المفروم جيدًا باستخدام التكنولوجيا التقليدية.

إن استخدام المكونات الهيكلية المختلفة (قطع اللحم أو شحم الخنزير، ومخلفاتها بدرجات متفاوتة من الطحن)، وتغيير نسبها مع اللحم المفروم، واستخدام أنواع مختلفة من القولبة والتعبئة، يجعل من الممكن توسيع نطاق النقانق المنتجة، وتحقيق الاستقرار تكوين المنتج، وتقليل تكاليف العمالة عن طريق تقليل وزن المواد الخام، وزيادة إنتاجية العمل بنسبة 1.5 - 2.0 مرة.

تمثل منتجات السجق 60% من إجمالي إنتاج المنتج في البلاد. في إنتاج النقانق، يتم استخدام إضافات البروتين (بروتين الحليب، مكونات الدم، بروتين الصويا، إلخ).

يتم إنتاج النقانق في أغلفة صناعية على خطوط تدفق ميكانيكية بقدرة 4.5 طن/ساعة. بعد المعالجة الحرارية، تتم إزالة الغلاف ويتم تعبئة النقانق في 20-50 قطعة مفرغة من الهواء. العمر الافتراضي لهذه النقانق هو 18 يومًا.

النقانق عبارة عن منتجات يتم تحضيرها من اللحم المفروم مع العديد من النكهات والمضافات التكنولوجية ويتم توفيرها للمعالجة الحرارية اللاحقة حتى تصبح جاهزة. تشمل معالجة المواد الخام تقنيات معينة: الطبخ، والتمليح، والتجفيف، والتدخين، وما إلى ذلك. في تصنيع المنتج، يتم استخدام دهن الخنزير واللحوم المفرومة سهلة الهضم، وإضافة البهارات تساعد على تحسين رائحة وطعم منتج اللحوم.

ميزات إعداد المنتج

أثناء إنتاج النقانق، يتم استخدام جثث ذات دهون مختلفة، ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن اللحوم الدهنية تؤدي إلى تدهور الجودة، واللحوم عالية الجودة تزيد من تكلفة المنتج. تتميز عملية تحضير هذا المنتج بتسلسل معين من العمليات التكنولوجية. وكقاعدة عامة، فإن المرحلة الأولية هي قطع ونزع عظام جثث اللحوم.

الذبح هو تقطيع الذبيحة إلى قطع صغيرة. لتحضير النقانق، يتم تقطيع الذبيحة الكاملة (نصف الذبيحة) باستخدام قطع متخصصة. العظم هو عملية يتم فيها فصل العضلات والدهون والأنسجة الضامة عن العظام. يتم إجراء عملية نزع العظم من قبل العمال على طاولات ثابتة عن طريق تقسيم الذبيحة إلى أجزاء مختلفة. في بعض الشركات، يتم نزع عظام الجثث عن طريق تعليقها عموديًا.

يتضمن إنتاج النقانق المطبوخة سلق وقلي اللحم المفروم المحدد في الوصفة. الفرق بين هذه الفئة من المنتجات هو أنها أكثر دقة في الاتساق ولها خصائص عطرية مميزة. تنقسم النقانق المسلوقة إلى أنواع: الدرجة الأعلى والأولى والثانية. المواد الخام للإنتاج هي لحوم الماشية (لحم الخنزير ولحم البقر والضأن) والدواجن.

تحتوي لحم البقر على كمية كبيرة من الأنسجة العضلية، مما يؤدي إلى زيادة بنية المنتج التي تربط الرطوبة، كما يوجد أيضًا محتوى كافٍ من الميوجلوبين، مما يحسن مظهر النقانق. يمنع تصنيع هذا النوع من المنتجات من اللحوم التي تم تجميدها عدة مرات وتغير لونها الطبيعي وتم تخزينها لأكثر من ستة أشهر.

مراحل الإنتاج

تتضمن تكنولوجيا إنتاج النقانق والنقانق والفرانكفورتر سلسلة من المراحل التالية:

الاستقبال والتنظيف وتقسيم الذبائح.
. وتقطيع اللحوم وتشذيبها وفرزها؛
. صنع اللحم المفروم.
. إضافة الملح والبهارات والبهارات إلى اللحم المفروم؛
. تشكيل المنتج؛
. تحميص؛
. طبخ؛
. تبريد؛
. طَرد؛
. تخزين.

تتم عملية إنتاج منتجات اللحوم والنقانق وفقًا للمتطلبات التكنولوجية. يجب أن يخضع كل حيوان مذبوح لفحص بيطري ومستوى صحي محدد. لا يُسكب دم الطعام من الذبائح المذبوحة، بل يُستخدم في صنع نقانق الدم. ومن أجل إثراء اللحم المفروم المستخدم، تضاف إليه بلازما الدم ومنتجات الألبان والبروتين النباتي والبيض.

يحقق المنتج النهائي طعمًا محسنًا بإضافة الأعشاب والسكر والتوابل. يساعد إدخال محلول نترات الصوديوم بتركيز معين في الحفاظ على اللون المميز لمنتج اللحوم. تستخدم الأغشية المعوية الطبيعية لإعطاء النقانق أشكالاً مختلفة، وبعض الأنواع تكون بدون أغلفة.

المعدات اللازمة للإنتاج

العامل الرئيسي في اختيار معدات إنتاج منتجات اللحوم والنقانق هو مرحلة حساب وحدات المعدات التي تعتمد عليها كمية ونوعية المنتجات المصنعة. تنقسم المنشآت التكنولوجية المختلفة إلى المجموعات التالية:

العمل المستمر.
. عمل دوري
. لحركة الناقل وتجهيز المنتجات.

أيضًا ، يجب اختيار المعدات بحيث يكون هناك عدد أقل من المعدات في ورشة العمل التي يتم فيها إنتاج النقانق وزيادة إنتاج المنتج. تنقسم منطقة الورشة إلى غرف:

الإنتاج (اللازم لتركيب المعدات وتنفيذ المراحل الفنية)؛
. مساعد (مصمم لمكتب التقني، تخزين الأدوات، تركيب لوحة كهربائية، مناطق التدخين، الحمامات)؛
. مستودع (لحفظ المنتجات النهائية والمواد الخام).

أساسيات الإنتاج الناجح

الشرط الرئيسي للنشاط الناجح هو مخطط الإنتاج الذي تعمل الشركة المصنعة بموجبه. يكمن الأساس في معرفة القراءة والكتابة في إعداد الوثائق وتسجيل العمليات وضمان مراقبة حركة المواد الخام والمواد الضرورية والوفاء بالمواعيد النهائية المحددة. يتم استلام المواد والخامات واستلامها حسب الفواتير. يتم تسليم النفايات الزائدة والمواد المختلفة إلى المستودع حسب ورقة النفقات.

يتطلب إنتاج منتجات اللحوم والنقانق مراقبة إلزامية لجودة المواد الخام والامتثال للمعايير الصحية. يتم إصدار شهادات الجودة وفقًا لنتائج المختبر. يجب مراعاة المواعيد النهائية لحفظ المنتج النهائي وفقًا للوائح. يُسمح فقط ببيع منتجات النقانق عالية الجودة. في المؤسسة، يمتلك مهندس سلامة العمل معلومات حول سلامة العمليات ويطلب منه تقديم تعليمات للعمال لمنع الإصابات.

ينمو إنتاج النقانق في روسيا بشكل مطرد بسبب الطلب الكبير وزيادة مجموعة المنتجات: النقانق والنقانق (المسلوقة، نصف المدخنة)، الفطائر، الكبد، منتجات نقانق الدم، إلخ. يتمتع هذا المجال من صناعة المواد الغذائية بدوران سريع في اقتصاد السوق. يشتري المشتري الحديث المنتجات بشكل أكثر عقلانية، ويسترشد في كثير من الأحيان بالتفضيلات الغذائية التقليدية.

في الآونة الأخيرة، افتتح رواد الأعمال المزيد والمزيد من ورش العمل لإنتاج وبيع النقانق. إذا تعلمت حقا كيفية صنع منتج عالي الجودة، فسوف يجلب لك هذا العمل دخلا كبيرا. سوف تتعلم في هذه المقالة ما يجب على منتجي النقانق الانتباه إليه.

كيف تعمل ورشة إنتاج النقانق؟

هناك العديد من الشركات المنتجة للنقانق. ولكن ليس كل منتج يمكن أن يسمى النقانق. من ماذا وكيف يتم صنعه؟ مقالتنا سوف تساعدك على الإجابة على هذا السؤال.

تنتج الشركة النقانق المسلوقة وشبه المدخنة، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من الأطباق الشهية: الخاصرة ولحم الخنزير المقدد ولحم الصدر ولحم الخنزير. بالنسبة للنقانق المسلوقة، يتم استخدام لحم الخنزير ولحم البقر، وبالنسبة للنقانق شبه المدخنة - لحم الخنزير العجاف في الغالب.

عملية إنتاج النقانق لها خصائصها الخاصة. ومع ذلك، يمكن استخلاص المراحل العامة لتحضير المواد الخام لمعظم النقانق وما هي المستندات المطلوبة لذلك

المستندات اللازمة لإنتاج النقانق

لقد تم دائمًا طرح متطلبات صارمة للغاية على شركات الأغذية. حرفيًا، يجب أن يتوافق كل ما تعمل به المؤسسة مع المعايير والقواعد المعمول بها. يعد جمع المستندات ومعالجتها مرحلة مهمة جدًا قد تستغرق وقتًا طويلاً. إذا لم تكن واثقا من قدراتك، فعهد بالجانب القانوني للسؤال إلى أحد المتخصصين.

يجب أن تكون الشركة مسجلة في:

• الإشراف البيطري،
• روستيست،
• فحص الحرائق.

يجب أن تكون المنتجات المصنعة معتمدة، اعتمادًا على نوع المؤسسة

• نظام شهادة الدولة. GOST مناسب فقط للمؤسسات الكبيرة. بالنسبة لورش العمل الصغيرة، سيتطلب ذلك العديد من الصعوبات واستثمارات كبيرة.
• تصريح. هذا هو الحل الأمثل لمؤسسة خاصة. يمكن تسجيل المنتجات المصنعة بهذه الطريقة عن طريق تقديم طلب باستخدام النموذج المناسب.

تحتاج أيضًا إلى تحديد رمز OKVED الذي سيتم تنفيذ أنشطتك بموجبه.

يعد هذا خيارًا جيدًا إذا وجدت شخصًا على دراية بالفروق الدقيقة لهذا النشاط. وإلا فسوف تكتشف أشياء كثيرة بنفسك.

مراحل إنتاج النقانق

تختلف المراحل بشكل كبير حسب العناوين المحددة. لذلك، للبدء، يجب ألا تخطط لمجموعة كبيرة. يُنصح بتطوير تكنولوجيا إنتاج النقانق المسلوقة وأنواع عديدة من النقانق والمنتجات شبه المدخنة والمدخنة.

تعمل الشركة حصرياً باللحوم المبردة. تخضع جميع اللحوم للتفتيش البيطري والصحي الإلزامي. وفقط بعد الفحص الشامل، تدخل المواد الخام إلى منحدر التحميل.

سلّم اللحم

تقطيع اللحوم ونزع العظم وتشذيبها. - وهو إرسال اللحوم إلى غرفة التبريد، حيث يتم إزالة الدهون والعروق منها حتى يحصل المشتري على منتج لحم نظيف.

طحن اللحوم

بالنسبة للنقانق المسلوقة، يتم استخدام مفرمة اللحم، والتي تصل سرعتها إلى خمسة آلاف دورة. بالنسبة للنقانق شبه المدخنة، يكون الحد الأقصى للسرعة أقل قليلاً. يتم تغذية اللحم المفروم الناتج في محاقن لملء النقانق لاحقًا.

تمليح اللحوم ونضجها

لإنتاج الأطعمة الشهية، يتم تمليح اللحوم المحضرة في حاويات كبيرة وفقًا لوصفات الشركة المصنعة. بعد إجراء التمليح، لا يتم إرسال اللحوم على الفور إلى المتجر الساخن. يجب أن تتم عملية النضج بالضرورة، وفقط بعد ذلك يتم وضع اللحم في غرفة حرارية باستخدام إطارات خاصة.

تحضير اللحم المفروم

أضف التوابل المختلفة إلى الخليط المسحوق وحقق كتلة متجانسة.

تجفيف وتدخين النقانق

يجب أن يكون لدى المنشأة كاميرات حرارية حديثة. حيث تتم عملية الإنتاج بأكملها تلقائيًا، كل ما عليك فعله هو ضبط برنامج ومراقبة قراءات الأجهزة. في الغرف الحرارية، يتم تسخين النقانق وتجفيفها وطهيها وتدخينها. وتظل العملية الرئيسية هي التجفيف، الذي يستمر من عشر دقائق إلى ساعة واحدة، ثم التدخين. بالمناسبة، تستخدم الشركة الخشب الطبيعي فقط لهذا الغرض. كل شيء طبيعي ويستغرق من 10 إلى 30 دقيقة.

غرفة تبريد السجق

بعد ذلك، يتم إرسال منتجات اللحوم إلى غرف التبريد، حيث تتم عملية النضج. وهذا ليس كل شيء، لأنه في المرحلة التالية يتم إرسال النقانق إلى ورشة التعبئة والتغليف. يتم استخدام آلات التعبئة والتغليف الفراغي والغاز الفراغي. أي أن الغاز يمنع البكتيريا من التطور ويحافظ على لون المنتج.

عادة، لا تعتمد المؤسسات على النتائج المحققة، بل تتغير نحو الأفضل من أجل تلبية احتياجات العملاء وتلبية الطلب على منتجات اللحوم عالية الجودة واللذيذة.