تعتبر المخبوزات الخالية من الخميرة، بحسب الأطباء، أكثر صحة للجسم من جوانب عديدة من تلك المخلوطة بالخميرة. ومع ذلك، لا يمكن لكل وصفة التخلص من عنصر التخمير، فمن المؤكد أن رغيف الخبز الرقيق بدونه لن ينجح. كبديل، يقترح الخبراء معرفة كيفية صنع العجين المخمر. هل هو حقا صعب جدا؟

طريقة عمل الخبز المخمر

تم استخدام هذه الطريقة لإعطاء المخبوزات بنية مسامية ومتجددة الهواء قبل وقت طويل من ظهور الخميرة كمنتج للطهي. إن صنع العجين المخمر للخبز هو شيء عرفته كل ربة منزل كيف تفعله في المنزل منذ عدة عقود. يمكن صنع قاعدة الخبز الطبيعية هذه إما عن طريق الجمع بين الدقيق والماء (نسبة متساوية من حيث الحجم - وليس من حيث الوزن!) أو باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك.

تحتوي العملية على العديد من الميزات المهمة:

• يستغرق تحضير البادئ للخبز اللذيذ عدة أيام، تتراوح المدة التقريبية من 3-7 أيام.
• كل يوم يحتاج الخليط إلى "التغذية" ومراقبة نموه.
• من الطبيعي ظهور رائحة حامضة كريهة في اليوم الأول، وبعدها ستزول، فلا تتعجلي في التخلص من الخليط.
• يتم استخدام جزء فقط من البادئ لخبز الخبز - أما الباقي فيجب تغطيته وإطعامه وزراعته.

وصفة الخبز المخمر

عادةً ما يتم تصنيع النسخة الكلاسيكية من هذه القاعدة للمخبوزات الرقيقة محلية الصنع باستخدام دقيق الجاودار، لكن هذه ليست الطريقة الوحيدة. يمكن تحضير خبز العجين المخمر محلي الصنع باستخدام البيرة والشعير والبطاطس. يتم اختيار الوصفة بشكل أساسي وفقًا لنوع المخبوزات المقصودة، ومع ذلك، من الممكن عجن عجينة القمح على قاعدة الشوفان، من رغيف حلو، وما إلى ذلك. ومع ذلك، لمعرفة كيفية تحضير العجين المخمر، ينصح الخبراء باستخدام الوصفة الكلاسيكية خليط الجاودار.

بدون خميرة

• مدة التحضير: 6 أيام.
• عدد الحصص: 4 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 709 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: روسي.

تعتبر عجينة الخبز الخالية من الخميرة مثالية للخبز والكعك، على الرغم من أن بعض ربات البيوت يستخدمنها في الفطائر. قاعدة الأرز تجعل رائحتها أكثر نعومة، وفتات المنتج النهائي خفيف جدًا. العيب الوحيد لهذه الطريقة هو طول الوقت المستغرق لانتظار النتيجة. يتم تخزين كتلة العمل في البرد وغرسها في مكان دافئ. إذا ظهرت قشرة على السطح أثناء التخزين فيجب إزالتها قبل التغذية.

مكونات:

• أرز – 100 غرام؛
• دقيق القمح – 8 ملاعق كبيرة. ل.
• ماء – 250 مل؛
• سكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

1. نقع الأرز (دافئ 150 مل من الماء). أضف ملعقة من السكر واتركها لمدة 3 أيام. يتم التخزين في مكان بارد.
2. في اليوم الثالث أضف الدقيق (3 ملاعق كبيرة).
3. في اليوم الرابع، أضف الماء المتبقي.
4. في اليوم الخامس، قم بتصفية هذه الكتلة وإطعامها بالدقيق والسكر المتبقي.
5. بعد يوم، قاعدة الخبز جاهزة، يمكنك صنع العجين.

الذرة

• مدة التحضير: يوم واحد.
• عدد الحصص: 5 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 721 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: روسي.

نظرًا لبساطة الخوارزمية وقائمة المكونات القصيرة، تحظى هذه الوصفة بشعبية كبيرة بين ربات البيوت. يتم تحضير خميرة خبز الجاودار هذه بالكفير، والتي يجب أولاً تركها في دفء المطبخ حتى يتم فصلها إلى أجزاء. إذا كنت تستخدم منتجًا طازجًا، فلن يكون هناك تخمير مناسب ولن يرتفع الخبز. يمكن استخدام كتلة الكفير الناتجة لأي خبز، بما في ذلك الفطائر والفطائر.

مكونات:

• الكفير الحامض - كوب؛
• دقيق الجاودار – 200 جم

طريقة طهو:

1. قم بخلط مكونات البادئ بلطف - من الأفضل دمجها في أجزاء صغيرة، وبالتالي تكون فرصة عدم التجانس أقل.
2. ضع الشاش مطويًا ثلاث مرات فوق الوعاء واتركه لمدة يوم. ليست هناك حاجة لتحريك الكتلة.
3. بعد الفترة المحددة، أضف ملعقتين كبيرتين من الدقيق، وانتظر 2-3 ساعات. استخدمه حسب التعليمات.

سريع

• مدة الطهي: 6 ساعات.
• عدد الحصص: 5 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 692 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: محلي الصنع.
• صعوبة التحضير : سهل .

يمكن تقليل وقت الانتظار حتى تصبح قاعدة الخبز جاهزة إلى يوم واحد، على الرغم من أن بعض المحترفين يعتبرون مثل هذا البادئ ضعيفًا وغير قادر على الارتفاع الجيد. بالنسبة لمعظم ربات البيوت، يعتبر هذا العجين المخمر السريع للخبز بدون خميرة منقذًا للحياة ويوفر لهن الوقت. إذا كنت لا تخطط لصنع مخبوزات تحتوي على "مسامات" كبيرة (على سبيل المثال، سياباتا)، فسيكون ذلك مثاليًا. إذا كان لديك آلة الخبز، فإن الخليط سوف يرتفع خلال 4 ساعات فقط.

مكونات:

• دقيق القمح الكامل - كوب؛
• كوب مياة؛
• السكر المحبب - قليل.

طريقة طهو:

1. قم بدمج جميع المكونات واعجنها بقوة - يمكن القيام بذلك لمدة 2-3 دقائق لتحرير الغلوتين.
2. غطيها بقطعة قماش واتركيها طوال الليل أو لمدة 6 ساعات (إذا كنت تعمل أثناء النهار). عندما يظهر الخليط فقاعات، يمكنك العمل على عجينة الخبز الرئيسية.

الأبدية بدون خميرة

• مدة التحضير: 3 أيام.
• عدد الحصص: 5 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 765 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

يصف الخبراء هذه الوصفة بأنها واحدة من أبسط الوصفات لربات البيوت المبتدئات، خاصة بسبب عدم الحاجة إلى إطعام الكتلة الحية يوميًا. يمكن تخزين هذا البادئ الدائم لفترة طويلة جدًا إذا قمت بتحديثه مرة واحدة في الأسبوع واحتفظت به في الظروف المناسبة. ستكون الكمية الناتجة من كتلة العمل كافية لمدة 5-6 مرات، حيث يستغرق رغيف الخبز حوالي 5 ملاعق كبيرة. ل.

مكونات:

• دقيق – 210 جم؛
• الماء – 210 مل.

طريقة طهو:

1. الجمع بين 70 غرام من كلا المكونين. يجب أن يكون للكتلة سمك الكريمة الحامضة الغنية أو عجينة الفطيرة.
2. غطيها بمنشفة مبللة بالماء وحافظي على الدفء.
3. تحقق في اليوم التالي - إذا ظهرت الكثير من الفقاعات، فقم بإطعامها، وإدخال 70 جرامًا من المكونات الرئيسية مرة أخرى.
4. حرك عدة مرات خلال اليوم. يتم أيضًا الاحتفاظ بالحاوية دافئة تحت المنشفة.
5. بعد يوم آخر، يجب أن يزيد حجم البادئ ويغلي جيدًا. يجب إطعامه مرة أخرى والسماح له بالوقوف لمدة يوم مرة أخرى.

من القفزات

• مدة التحضير: 3 أيام.
• عدد الحصص: 4 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 437 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

معظم ربات البيوت الحديثات لا يعرفن كيفية صنع العجين المخمر من القفزات للخبز، ولكن في السابق تم استخدام هذه الطريقة لإنشاء مقبلات للخبز المنزلي بشكل أكثر نشاطًا من غيرها. في الظروف الحضرية، من الصعب العثور على المكون الرئيسي، ومع ذلك، إذا نجحت، فسوف تنسى الخميرة إلى الأبد - الخبز على هذا الأساس يتحول إلى رقيق ولطيف وناعم بشكل لا يصدق.

مكونات:

• مخاريط القفزات - 225 جم؛
• دقيق - نصف كوب؛
• الماء المقطر – 450 غرام؛
• سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

1. صب الماء على مخاريط القفزات واتركها حتى تغلي. ثم قم بالطهي على قوة متوسطة حتى ينخفض ​​حجم السائل إلى النصف.
2. غطيها بغطاء واتركيها لمدة 8-10 ساعات.
3. صفي مرق القفزات واخلطي حوالي 200 مل مع الدقيق والسكر. مزج.
4. غطيها بقطعة قماش طبيعية سميكة واتركيها في مكان دافئ لمدة 3 أيام.

للخبز الأسود

• مدة التحضير: 3 أيام.
• عدد الحصص: 5 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 626 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: محلي الصنع.
• صعوبة التحضير: متوسطة.

بالنسبة لأولئك الذين يبحثون عن رسم تخطيطي لكيفية صنع العجين المخمر للخبز الأسود، ينصح المحترفون بمحاولة العمل مع الحبوب الكاملة. الطريقة ليست أبسط، لكنها فعالة للغاية: على هذا الأساس، يرتفع الخبز بشكل جيد. يمكنك العمل بالمثل مع القمح. الخوارزمية العامة لا تتغير، تمت إضافة مرحلة إنبات الحبوب فقط. إذا كان هذا صعبًا للغاية، فيمكنك ببساطة طحنها وغليها مع باقي المكونات، ثم العمل باستخدام التكنولوجيا القياسية.

مكونات:

• الجاودار - الزجاج؛
• ماء – 200 مل
• العسل – 1 ملعقة صغيرة.

طريقة طهو:

1. انقعي الحبوب المغسولة ولفي الوعاء بالصوف واتركيها في مكان دافئ لمدة يوم.
2. إذا لم تنبت بعد يوم واحد، كرر الإجراء، وقم بتمديد هذه العملية ليوم آخر.
3. في الصباح، اطحني حبوب الجاودار في محضرة الطعام وأضيفي إليها العسل السائل. يمكنك إضافة القليل من الماء إذا كان الخليط يبدو جافاً. غطيها مرة أخرى واتركيها في مكان دافئ طوال الليل.
4. إذا نما البادئ، يمكنك تحضير العجين.

شراب الشعير

• مدة التحضير: 3 أيام.
• عدد الحصص: 5 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 793 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

يتم تحضير عجين الشعير المخمر بنفس الطريقة تقريبًا المستخدمة في خبز الجاودار الخالي من الخميرة، هنا فقط يتم استخدام القمح. يجب أولاً أن تنبت لبضعة أيام. يجب طهي الكتلة نفسها ومراقبة حالتها باستمرار. إذا كان عليك الاستمرار في النمو وإطعام قاعدة الخبز هذه، فيمكنك استخدام الحبوب المطحونة، دائمًا جنبًا إلى جنب مع السكر والماء.

مكونات:

• حبوب القمح - الزجاج؛
• دقيق الجاودار - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الماء - كمية الحبوب التي ستأخذها؛
• سكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

1. قم بتحريف الحبوب المنبثقة من خلال مفرمة اللحم. أضف المكونات المتبقية، صب السائل حتى يصبح عصيدة سميكة.
2. تغلي هذه الكتلة وتطهى لمدة 50-60 دقيقة. قوة الموقد ضئيلة.
3. عندما يغمق بداية المستقبل، يتم تركه في مكان دافئ لمدة يومين. سيكون للمنتج النهائي رائحة خميرة والكثير من الفقاعات على السطح.

مصنوعة من دقيق القمح

• مدة التحضير: يومين.
• عدد الحصص: 4 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 792 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: محلي الصنع.
• صعوبة التحضير : سهل .

إذا كنت تتساءل عن كيفية صنع رغيف حلو دون استخدام الخميرة، فعليك التحقق من هذه الوصفة لعجين الزبيب المخمر للحصول على خبز رقيق ولذيذ. سوف يفتقر الفتات إلى الحموضة المميزة لمثل هذه العجينة، لكنه سيصبح متجدد الهواء وسيبقى طريًا لفترة طويلة. يتم تغذية عجين القمح المخمر للخبز بدون خميرة كل 2-3 أيام.

مكونات:

• الزبيب الأسود – 5 ملاعق كبيرة. ل.
• دقيق القمح – 180 غرام؛
• الماء الدافئ - 180 مل؛
• العسل – 1 ملعقة صغيرة.

طريقة طهو:

1. قم ببخار الزبيب وقطعه. من الجيد أن يحتفظ بالعظام في نفس الوقت.
2. صب في العسل والماء الدافئ.
3. أضف المكون الجاف المتبقي في أجزاء واعجن العجينة إلى خليط سميك في مرطبان.
4. يغطى ويترك في مكان دافئ لمدة يوم.
5. مزيج وإرسال مرة أخرى. وفي يوم آخر، ستكون الكتلة جاهزة لتحويل العجين إلى خبز لذيذ.

موناستيرسكايا

• مدة الطهي: 7 ساعات.
• عدد الحصص: 6 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 1196 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

خصوصية هذه الوصفة هي الأساس الذي يستخدم فيه المحلول الملحي. وينصح الخبراء بتناول الخيار أو الملفوف؛ من المهم ألا يحتوي على الخل. تعتبر العجينة الرهبانية للخبز بدون خميرة بطيئة جدًا ولا يتم إطعامها يوميًا لذلك يتم تخزينها لفترة طويلة. غالبًا ما تقوم ربات البيوت بخبز الخبز 1-2 مرات في الأسبوع وفي أرغفة صغيرة.

مكونات:

• محلول ملحي – 220 مل؛
• دقيق الجاودار المقشر – 330 جم؛
• سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

1. اترك المحلول الملحي حتى يسخن (إلى درجة حرارة الغرفة)، أو احتفظ به في فرن دافئ مطفأ لتسريع العملية.
2. يُمزج مع دقيق الجاودار، مع التأكد من التخلص من أي كتل تظهر.
3. أضف السكر - سوف يقصر وقت التخمير.
4. تغطية والدفء. مراقبة لمدة 6-7 ساعات، بشكل دوري "يستقر". سيزداد حجم الكتلة النهائية بشكل كبير وسيكون لها سطح فقاعي.

البطاطس

• مدة التحضير: 3 أيام.
• عدد الحصص: 4 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 549 سعرة حرارية.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: محلي الصنع.
• صعوبة التحضير : سهل .

وصفة عجين البطاطس المخمر بسيطة للغاية، لكن لها خاصية مميزة تميزها عن الطرق الأخرى لعمل عجينة الخبز بدون خميرة. لن يكون لهذه القاعدة رائحة حامضة حتى في اليوم الأول، مما يجعلها جذابة للغاية في عيون معظم ربات البيوت. لا يمكن تحديد كمية الدقيق بالجرام، لأنها تعتمد على كمية المرق التي يتم الحصول عليها.

مكونات:

• البطاطس – 10 قطع؛
• دقيق القمح - ما هي كمية العجين المخمر.

طريقة طهو:

1. اسلقي البطاطس المقشرة دون إضافة الملح أو الفلفل أو أي توابل أخرى. عندما تصبح طرية، قم بتصفية السائل في وعاء.
2. أضيفي الدقيق حتى يصبح الخليط مشابهًا في القوام للكريمة الحامضة.
3. نغطي الجرة بالشاش ونتركها لمدة 3 أيام. إذا ظهرت الرغوة في الأعلى بعد هذه الفترة، فيمكنك عمل العجينة.

تثير عملية إنشاء مثل هذا الأساس للخبز المنزلي العديد من الأسئلة حتى بالنسبة لربات البيوت ذوي الخبرة، لذلك يقدم المحترفون عدة توصيات:

• طهي الطعام في الزجاج - لا تستخدم الأكواب المعدنية. تخلط فقط مع ملاعق خشبية.
• إذا قررت خبز العجين المخمر، دع العجين يرتفع لمدة 4-5 ساعات، وإلا فإن الارتفاع لن يكون كافيا. ينصح بعض المحترفين بزيادة هذه المدة إلى 8 ساعات، أو إضافة تسخين لصواني الخبز من الأسفل (يمكنك وضعها على مقلاة بها ماء مغلي).
• بالنسبة لمخبوزات القمح، يُنصح بالبدء على أساس الحبوب الكاملة، ثم إطعامها بالدقيق الأبيض الكلاسيكي من أعلى درجة.
• تعتمد القوة التي تكتسبها هذه الكتلة على عمرها، لذلك تستخدم ربات البيوت بشكل أساسي نصف البادئ للخبز، ويستمرن في نمو الباقي.
• إذا كنت تخشى أن الخبز لن يرتفع كما هو الحال مع الخميرة، فقم بتقليل الكمية تدريجياً إلى الحد الأدنى.
• من الأفضل تخزينها في الثلاجة (الباب) - وبهذه الطريقة سيتم "تجميد" الكتلة. قبل البدء بالعمل يسمح لها بالإحماء لعدة ساعات لتبدأ النشاط من جديد.
• هل تحتاج إلى تنمية قاعدة الخبز الخاصة بك بشكل أسرع؟ أضف ملعقة من السكر/العسل - سوف يسرع عملية التخمر.
• يُنصح بدمج المكونات بالعين المجردة، وعدم اتباع الوصفة بشكل أعمى - فأنت بحاجة إلى الحصول على كتلة سميكة ولكنها متحركة لا تتطلب ملعقة.
• لرفع البادئ، يجب أن تكون الغرفة على الأقل 22-23 درجة، وإلا فسيتعين عليك الانتظار 1.5-2 أيام قبل ظهور الفقاعات الأولى، وسوف تزيد فترة النضج الإجمالية.

فيديو

الخبز المصنوع بدون تخمير الخميرة هو الخبز الأرمني الرقيق المألوف أو الماتزو اليهودي الفطير أو شرائح الخبز المقرمش. العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة، المحضر في المنزل، يتضمن تفاعل تخمير، لذلك لا يمكنك الاستغناء عن البكتيريا الحمضية حتى عند خبز الخبز الصحي. إذن، ما هو الفرق بين الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر والرغيف التقليدي المصنوع من العجين المخمر محلي الصنع؟

خيارات العجين المخمر

هناك العديد من أنواع العجين المخمر الكلاسيكية القديمة مثل أنواع الخبز اليومية والعطلات. وفي أي من الوصفات، لا يزال عليك أن تتصالح مع وجود الخميرة الطبيعية الحامضة، لأن هذا هو الشرط الأساسي الوحيد لارتفاع العجين ورقيقه.

فوائد الخبز المخمر في المنزل

عزاء كبير لأولئك الذين يعتقدون أن الخميرة ضارة هو حقيقة أنه يمكنك التحكم في عملية تنشيط البكتيريا المزروعة في المنزل بنفسك. لا يمكن لتقنيات الإنتاج الصناعي للخميرة الجافة والمضغوطة أن تضمن الاهتمام بكل وحدة من وحدات الإنتاج. سيكون من الغريب مطالبة موظفي المخابز بتطهير مناطق عملهم لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. لذلك فإن فرصة حماية نفسك من العوامل البشرية والصناعية العشوائية هي سبب كافي لتجربة نفسك في دور ربة منزل قروية من الماضي القريب.

أضرار الخبز المخمر في المنزل

فوائد العجين المخمر محلي الصنع للخبز الخالي من الخميرة وهذا الخبز نفسه واضحة، ولكن هل هناك أي ضرر محتمل فيها؟ كما اتضح، نعم، ولكن هذه النقطة السلبية تنطبق فقط على الأشخاص الذين يعانون من أمراض خطيرة في الجهاز الهضمي. نفس التخمر المتكون أثناء التخمير المكثف، والذي لا يسمح للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بالتجذر في المنتج، له تأثير ضار على الجهاز الهضمي الضعيف، مما يسبب الانتفاخ وحرقة المعدة.

يمكنك تحييد الحموضة المتزايدة جزئيًا دون المساس بتطور بيئة بكتيرية مفيدة عن طريق إضافة 1-2 ملاعق صغيرة من صودا الخبز عند عجن العجين.

تحضير عجين القمح والجاودار

خلاف ذلك، يُطلق على عجين الجاودار المخمر للخبز الخالي من الخميرة اسم "الأبدية"، لأنه مع التغذية في الوقت المناسب، يمكن أن تستمر الجرة ذات المحتويات العطرية المغطاة بمنديل لأكثر من عام واحد. مع خيار خلط دقيق الجاودار والقمح، يتم تقليل "عمر" العجين المخمر، ولكن إذا لم يتم التخطيط للتحضير على المدى الطويل، فإن هذا الخيار سيؤدي إلى طعم غني ومعقد.

صب 1 ملعقة كبيرة في وعاء نصف لتر. ملعقة من الجاودار المقشر ودقيق القمح من الدرجة الأولى أو الثانية. صب الماء في مجرى رفيع واخلط ملاطًا مشابهًا في قوامه للقشدة الحامضة السائلة. الآن كل ما تبقى هو تغطية الجرة بمنديل قطني في طبقة واحدة ويمكنك الانتظار.

ليست هناك حاجة للخلط بين العجين المخمر والعجين - عند تخفيف المكونات، توضع الخميرة الجاهزة في العجينة، ويتم تحفيز التخمير المعزز بالسكر أو العسل، ثم بالدقيق. في العجين المخمر للخبز الفطير أو الجاودار أو أي شيء آخر، يتم تشكيل وسيلة مغذية مناسبة فقط، والبكتيريا الحية الموجودة في الدقيق أو القادمة من الهواء، تكمل العملية من تلقاء نفسها.

في اليوم التالي، ستظهر رائحة حامضة مميزة من الجرة، وسوف تتشبع محتوياتها بفقاعات الأكسجين وترتفع مرة ونصف تقريبًا. بمجرد حدوث ذلك، تحتاج مرة أخرى إلى خلط نوعين من الدقيق، هذه المرة 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من كل منهما. سوف تصل المرحلة الجديدة من التخمير إلى ذروة النشاط خلال 2-3 ساعات، وهذا يعني أن بادئ الخبز الخالي من الخميرة جاهز.

تحضير عجين الجاودار

وصفة عجين الجاودار المخمر للخبز الخالي من الخميرة هي الخيار المستخدم لتحضير خبز الدير المشهور بمدة صلاحيته الطويلة ونعومته. الخبز الحقيقي، وفقًا للخبازين المحليين، يجب تحضيره بخميرة لمدة خمسة أيام، ولكن حتى بعد إخراج الرغيف الجاهز من الفرن، لا يتم تقطيعه للمائدة، بل يتم لفه بمنشفة ووضعه بعيدًا ليوم آخر . عندما تنقر على قشرة هذا الخبز، يكون الصوت مرتفعًا، وعندما تقطع شريحة، لا تتناثر الفتات على الطاولة - عندها فقط، إذا تم استيفاء هذه الشروط، يمكن اعتبار الخبز حقيقيًا.

كيف يتم تحضير العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة والذي يلبي جميع هذه المتطلبات؟ أولاً، باستخدام الماء غير النقي أو المغلي، ولكن الماء المستقر، حيث تحتاج إلى تخفيف 100 جرام من القشدة الحامضة متوسطة الدسم حتى تصبح سميكة. يتم ترطيب منديل لتغطية الجرة مع البادئ مسبقًا، ثم يتم تغطية الحاوية ووضعها في مكان دافئ.

في اليوم الثاني، يكون ظهور الفقاعات أمرًا طبيعيًا - قد لا يكون هناك الكثير منها، ولكن على أي حال، يتم تجديد البادئ بـ 100 جرام أخرى من دقيق الجاودار وكمية صغيرة من الماء للحفاظ على نفس الاتساق.

في اليوم الثالث يتم تشكيل خميرة الخبز الخالي من الخميرة بإضافة الدقيق (100 جم) للمرة الأخيرة وإزالتها لليوم الأخير. في صباح اليوم الخامس، يمكن بالفعل استخدام القاعدة. للقيام بذلك، يجب تقسيم كامل كمية السائل الرغوي إلى قسمين، والجزء المتبقي في الجرة يجب تغطيته بشاش مطوي إلى ثلاثة ووضعه في الثلاجة، واستخدام الجزء المخصص للعجين.

تحضير خميرة الزبيب

يجب هرس نصف كوب من الزبيب الأبيض الناعم في هاون أو لفه باستخدام شوبك في كيس لكسر سلامته. ضعي الزبيب في طبق عميق، واسكبي نصف كوب من الماء، وأضيفي نفس الكمية من دقيق الجاودار واخلطي كل شيء جيداً مع ملعقة صغيرة من العسل الطبيعي. سيكون الخليط سميكًا وليس هناك حاجة لتخفيفه بشكل خاص.

ننقل الخليط إلى وعاء زجاجي، ونغطيه بشاش مزدوج الطبقة، ونتركه في مكان دافئ لمدة يوم. في اليوم الثاني، يتم ترشيح البادئ المخمر، والضغط على كل السائل من لب الزبيب، ويتم سكب 4 ملاعق كبيرة في الماء الحلو. ملاعق كبيرة من دقيق الجاودار ويضاف الماء الفاتر إلى قوام شرب الزبادي.

في اليوم الثالث يمكن استخدام البادئ. أضف 4 ملاعق كبيرة أخرى إلى نصف القاعدة التي سيتم تخزينها في الثلاجة. ملاعق كبيرة من الدقيق، ثم تغطى بالشاش وتنزع، ويستخدم النصف الآخر للعجين.

تحضير العجين المخمر الخام على الحبوب

يتم تحضير العجين المخمر من الحبوب في نسختين - خام ومخمر. العجين المخمر الخام غني بالبكتيريا الحية، ويتم الاحتفاظ بالقيمة بالكامل، ولكن العجين المخمر المصنوع باستخدام الطريقة الثانية يتم تخزينه لفترة أطول.

كيفية صنع العجين المخمر لخبز الحبوب الفطير بالطريقة الخام؟ عليك أولاً أن تقرر نوع الخبز الذي تخطط لخبزه - داكن أو أبيض. بالنسبة للخبز الداكن، تحتاج إلى تناول حبوب الجاودار، للخبز الأبيض - القمح. يمكنك تحضير كلا الخيارين في أطباق مختلفة، ثم استخدامها بالتناوب أو حتى مزجهما معًا.

صب كوبًا واحدًا من الحبوب المفروزة والمغسولة جيدًا في وعاء زجاجي ورجها عدة مرات حتى لا تلتصق الحبوب الرطبة ببعضها البعض. للحصول على إنبات أفضل، تحتاج إلى ترتيب التكثيف في الجرة، حيث تضع الحاوية في كيس، وربطها ووضعها في مكان دافئ ليوم واحد.

في اليوم التالي، أخرج الكيس واغسل الحبوب مرة أخرى تحت الماء الجاري. إذا كانت جميع الحبوب منتفخة ونبتت، يمكنك البدء في تحضير البادئ، وإذا لم يكن الأمر كذلك، كرر الخطوات مع الكيس واترك الجرة دافئة لمدة 6-8 ساعات أخرى. بعد ذلك، يتم وضع الحبوب المنتفخة في وعاء الخلاط وسحقها بسرعة متوسطة إلى اللب - ليس من الضروري تحقيق التجانس.

في طبق عميق، قم بدمج الهريسة الناتجة مع 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من دقيق الجاودار المقشر وملعقة صغيرة من العسل الطبيعي، انقلي الخليط إلى مرطبان، غطيه بمنديل واتركيه جانباً ليوم آخر. في المستقبل، يتم التعامل مع الخليط بنفس الطريقة مع الوصفات السابقة - يتم وضع بعضها في البرد، ويتم استخدام بعضها على الفور.

تحضير الشو بداية على الحبوب

وصفة الكسترد للعجين المخمر الخالي من الخميرة لخبز الحبوب تكرر جزئيًا الوصفة الموصوفة أعلاه - تنبت الحبوب وتسحق وتخلط مع الدقيق والعسل، ولكن بعد ذلك يتم تخفيفها بكمية صغيرة من الماء حتى تتماسك القشدة الحامضة وتوضع على نار هادئة. الحرارة لمدة 25 دقيقة. قم بتبريد الخليط عن طريق لف القدر بمنشفة، ثم تقسيمه إلى نصفين.

تحضير عجين الأرز

يمكن استخدام الأرز كاملاً (غير مطهو على البخار) أو مفرومًا. اشطف 100 جرام من الحبوب تحت الماء الجاري وضعها في وعاء. صب 150 مل من الماء الدافئ قليلاً ، وأضف ملعقة صغيرة (مملوءة) من السكر وضع الجرة المغطاة بمنديل في مكان مظلم وبارد لمدة ثلاثة أيام.

في مساء اليوم الثالث، أضف 1.5 ملعقة كبيرة إلى بداية. ملاعق من دقيق القمح الأبيض و 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر. في اليوم الرابع، قم بخلط كتلة الرغوة وتخفيفها مع 100 مل من الماء الساخن، في النهاية أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق.

في اليوم الخامس، قم بتصفية البادئ عن طريق عصره بعناية من خلال القماش القطني، وأضف ملعقة صغيرة من السكر المحبب ونصف كوب من الدقيق. بعد 4 ساعات يمكن استخدام البادئ. مع بداية الأرز هذه يتم الحصول على الكعك غير القديم تقريبًا والفطائر الرقيقة والفطائر الحلوة.

تحضير العجين المخمر مع مخاريط القفزات

على عكس الاعتقاد السائد بأن العجين المخمر مع مخاريط القفزات يتحول إلى "سكران"، فإن هذه القاعدة لا تختلف عن الوصفات الموصوفة بالفعل للعجين المخمر الخالي من الخميرة للخبز. يتم إطلاق جزء من الكحول الإيثيلي بالفعل أثناء التخمير، ولكن أثناء المعالجة الحرارية، تتبخر المادة دون ترك أي أثر.

في المساء، صب 1 ملعقة كبيرة في الترمس. ملعقة من مخاريط القفزات، قم بغليها بكوب من الماء المغلي واترك التسريب في الترمس المغلق حتى الصباح. في اليوم التالي، قم بتصفية السائل في وعاء زجاجي سعة 2 لتر، وأضف إليه ملعقة كبيرة. ملعقة من العسل الطبيعي، حرك كل شيء بقوة، وإضافة دقيق الجاودار تدريجيا، جلب الخليط إلى سمك القشدة الحامضة متوسطة الدسم. تغطية الجرة مع الشاش والتدفئة.

في صباح اليوم التالي ستلاحظين ظهور رغوة على العجين المخمر ورائحة كريهة من الجرة - وهذا أمر طبيعي. تحتاج إلى إضافة 2-3 ملاعق كبيرة أخرى إلى الخليط. ملاعق من الدقيق وتترك مرة أخرى لمدة يوم. في اليوم الرابع، يكون الإجراء معقدا عن طريق إضافة الماء الدافئ - يجب سكبه على الأقل نصف حجم الخليط بأكمله، ثم سماكة الدقيق، وإرجاع الكتلة إلى الاتساق السابق. اليوم الخامس تكرار لكل أعمال اليوم الرابع.

أخيرًا، في اليوم السادس، تعتبر البادئة الأطول جاهزة ويمكن استخدامها.

تحضير العجين المخمر باستخدام العجين المخمر محلي الصنع

يساعد العجين البكتيريا الحامضة على الوصول إلى قوتها الكاملة وتصبح نشطة، لذا فإن صنع خبز حقيقي محلي الصنع بدون عجينة أمر مستحيل. إذا كنت معتادا على التركيز على وزن الخميرة المضغوطة الخام، فإن قطعة من 40 غرام تحل محل كوب واحد من الخميرة الجاهزة. نفس الكمية من البادئ هي نفس 3 ملاعق صغيرة من الخميرة الجافة الفورية.

لتحضير العجينة، اسكبي كوبًا كاملاً من البادئ في وعاء واسع، وخففي الخليط بـ 400 مل من الماء الساخن وابدأي في إضافة الدقيق في أجزاء صغيرة، مع الحرص على عدم تفويت اللحظة التي تبدأ فيها العجينة في تشبه القشدة الحامضة الريفية. ثم قم بتغطية الوعاء ووضعه في مكان دافئ لمدة 8-10 ساعات.

خبز العجين المخمر محلي الصنع

أثناء الليل ترتفع العجينة وتنخفض عدة مرات - فهي تكتسب قوة. عند عجن العجين، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار هو، بالطبع، أكثر صحة، لكنه "أثقل" بكثير، وفي بعض الأحيان قد لا يتم خبزه بالكامل. لذلك، قبل إضافته إلى العجينة، ينصح باستبدال 20-30% من دقيق الجاودار بنفس الكمية من القمح الدرجة الأولى أو الثانية.

بشكل منفصل، في كوب تحتاج إلى الجمع بين 100 مل من الماء الدافئ مع 1 ملعقة صغيرة من الملح و1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر أو عسل. عندما يذوب السكر المحبب، يُسكب الخليط في العجينة ويُعجن جيداً بملعقة خشبية. الآن حان وقت التخيلات - يمكنك إضافة أي بهارات حسب ذوقك، والمكسرات، وبذور السمسم، والنخالة، ودقيق الشوفان، والبذور، والحبوب المنبتة إلى العجين المستقبلي. تكمن فائدة الخبز المخمر الخالي من الخميرة في أنه يحتفظ بخصائصه خلال أي تجربة طهي تقريبًا. تأكد من صب 3-5 ملاعق كبيرة في العجين المستقبلي. ملاعق من الزيت النباتي. الشيء الرئيسي هو تحريك كل شيء جيدًا ونخل الدقيق المحضر مباشرة في الوعاء.

طرح العجين

إنهم لا يتحدثون عن العجين المصنوع من الخميرة الحية - بل يعجنونه ويتم "طرحه". يرشون الطاولة بالدقيق بسخاء، ويضعون عليها كامل الكتلة اللزجة غير المتجانسة ويبدأون في دحرجتها بكلتا يديها في اتجاه عقارب الساعة، ثم يعجنونها، ثم يشكلونها على شكل كرة مرة أخرى. لا ينبغي أن تشبع العجينة بالدقيق - يجب أن تتوقف عن الالتصاق بيديك، ولكن ليس أكثر.

يحدث تكوين الخبز البسيط على النحو التالي: نأخذ الكرة في أيدينا ونضغط العجينة داخل الكرة على طول المحيط بالكامل - ستحصل على نصف كرة يجب وضعه في مقلاة مدهونة بالزبدة. الآن يجب أن يظل الخبز المستقبلي دافئًا لمدة ساعتين تقريبًا.

بعد أن يسخن الفرن قليلاً، ضع وعاءً من الماء على الرف السفلي، بالقرب من الجدار الخلفي. ثم أغلق الباب وانتظر حتى يسخن الفرن إلى 230 درجة مئوية.

عندما يكون الخبز في الفرن، يستغرق الأمر 40 دقيقة، وبعد ذلك يمكنك محاولة تقييم مدى جاهزيته باستخدام سيخ خشبي.

إن تحضير خبز العجين المخمر الخالي من الخميرة في آلة الخبز سيوفر عليك الإجراء الطويل لفرد العجين والحاجة إلى غسل الكثير من الأطباق غير الضرورية، وبفضل الجهاز الذكي، يمكنك تجربة العديد من الوصفات الرائعة لخبزك المفضل .

هذا هو ما يجمع العجين والمخمر معاً (ولهذا السبب نخلط بين هذه المفاهيم): في كليهما، بشرط أن تحتوي عجينة الخميرة على بعض الخميرة وتنضج لمدة 6-18 ساعة تقريبًا، تتراكم الأحماض وهذا له أفضل تأثير على جودة العجين. خبز. بناءً على هذه القواسم المشتركة، قمت على الفور بمقارنة العجين المخمر؛ حيث أن العجين المخمر له تأثير مماثل على عجينة الخبز، ولا يكشف إلا عن أفضل جوانبه بشكل أقوى وأكثر سطوعًا.

العجين والمخمر

قبل أن أخبرك بما قرأته من هاملمان، سأخبرك عن العجين والعجين المخمر. لقد كتبت بالفعل في مكان ما، لكنني أكرر هنا: ما نسميه العجين المخمر في الخبز المخمر ليس في الواقع عجينًا مخمرًا، ولكنه عجين مخمر، وتسميته بالعجين المخمر ليس صحيحًا تمامًا. العجينة لخميرة الخبز، حيث يتم خلط جزء من الدقيق والماء مع الخميرة، ويصل هذا الخليط إلى حالة النضج، ومن ثم يستخدم للعجن. في الواقع، إنه تقريبًا نفس ما نفعله بالعجين المخمر، عندها فقط نقوم ببساطة بتجميع العجين المخمر إلى الكمية المطلوبة، ونجعله بالرطوبة المطلوبة، باستخدام ثقافة البادئ - العجين المخمر الخاص بنا، والذي نطعمه بشكل مستمر، كقاعدة عامة، الرطوبة والنسب دون تغيير. في خبز الخميرة، يتم استخدام العجين في معظم الحالات لإثراء عجينة الخبز بالأحماض العضوية، في خبز العجين المخمر - لتجميع ليس الكثير من الأحماض (سوف تتراكم بكميات كافية أثناء عملية التخمير)، بل الخميرة من أجل ضبطها وقت تخمير العجين .

تقوية بنية العجين

إن زيادة مستوى حموضة العجين له تأثير جيد على الغلوتين، مما يزيد من قوته وثباته. هذه ميزة لا شك فيها للعجين المخمر، ولهذا السبب، بالمناسبة، غالبا ما يتم استخدامه ببساطة كمحسن. إذا انتبهت، فمن بين المنتجات التي تضاف إلى العجين أثناء العجن لتحسين خصائصه أو التأثير عليها، هناك ما يسمى بالمحمضات. بالمناسبة، هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الخبز المصنوع من الدقيق المطحون الطازج يُخبز بالعجين المخمر: أحماضه تقوي البروتين غير المؤكسد للدقيق الطازج وتساعد العجين على الاحتفاظ ببنيته.

تطوير رائحة الخبز وطعمه

هل سبق لك أن خبزت خبز الخميرة العادية في آلة الخبز؟ بالنسبة لي، هذا الخبز لا يشبه الخبز حقًا، بل يشبه الكعكة، وبنيته قطنية وغير مرنة، ورائحته تشبه الخميرة أكثر من الخبز نفسه. السبب بشكل عام يكمن في أن العجينة التي يُخبز منها الخبز لم تتراكم فيها كمية كافية من الأحماض التي تشكل الطعم والرائحة الغنية جدًا للخبز الجيد. يكتب هاملمان: "تحتوي المنتجات شبه المصنعة (المواد القابلة للدهن) بشكل طبيعي على أحماض وإسترات عضوية (مركبات نكهة تنتجها الخميرة)، والتي تساهم في تكوين طعم ورائحة الخبز المميزة". وهذا يعني أنه حتى خبز الخميرة الذي يستخدم الخميرة أو العجين المخمر قد تم تحسينه بشكل كبير، ولكن في حالة الخبز المصنوع ببساطة من العجين المخمر الحي، فإن هذا يتجلى ويكشف عن نفسه بشكل مشرق وقوي حقًا!

الحفاظ على جودة الخبز على المدى الطويل

"هناك علاقة معينة بين حموضة منتجات المخابز والحفاظ على الجودة أثناء التخزين. ومع انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني للخبز (أي زيادة الحموضة)، تزداد مدة صلاحيته. في السابق، كان الأوروبيون، وخاصة في المناطق الريفية، يخبزون الخبز مرة كل أسبوعين أو ثلاثة أو حتى أربعة أسابيع. يقول جيفري هاملمان: "فقط الخبز ذو الحموضة العالية، أي الخبز المخمر أو العجين المخمر، يمكنه تحمل مثل هذا التخزين طويل الأمد". جدتي، بعد أن عاشت طوال حياتها في قرية في منطقة كورسك، كانت تخبز الخبز المخمر، وحدث ذلك تقريبًا كما وصف هاملمان: مرة أو مرتين في الشهر، كانت تخبز عدة أرغفة كبيرة من الخبز في الفرن، وتضعها على حافة الفرن ، غطيتهم بمنشفة، وأحيانًا كنت أنقل الخبز إلى قدر كبير بغطاء.

بمقارنة إسفنجة الخميرة والخبز المخمر، ما زلت أشعر بفارق كبير في الطعم والرائحة، بغض النظر عن نظرتك إليها، لكن خبز الخميرة في معظم الحالات لا يتمتع بمثل هذه الرائحة العميقة والغنية والقوية، وطعم أكثر انبساطًا. ولا يدوم طويلاً. سوف يكمن خبز العجين المخمر لمدة ثلاثة أسابيع، ويجف، ولن يحدث له شيء، ولكن يمكن أن يصبح خبز الخميرة متعفنًا بسهولة خلال هذا الوقت.

الحماية من أمراض العفن والخبز

الصورة من الشبكة

تلعب حموضة العجين والخبز الجاهز دورًا مهمًا جدًا في حماية الخبز من العفن وأمراض الخبز الأخرى، بما في ذلك أمراض البطاطس. على سبيل القياس، فإن العجين المخمر نفسه، بعد أن حقق الحموضة المطلوبة أثناء عملية التكاثر، يزيح جميع النباتات المسببة للأمراض، وبشرط إدارتها بعناية وعدم السماح ببيروكسيد قوي، يظل بصحة جيدة ونشطة. في الواقع، حموضة العجين المخمر هي مناعته، وحموضة الخبز الذي تخبزه مع هذا العجين المخمر.

تخمير الغلوتين

من بين أمور أخرى، تحدث بعض التغييرات مع الغلوتين أثناء عملية التخمير. تعمل الإنزيمات على تعزيز التحلل المائي للجلوتين - وهو تحلل روابط البروتين المعقدة من الغلوتين "الإشكالي" إلى روابط أبسط، والتي يمتصها جسمنا بشكل أسهل وأفضل.

بعد ذلك بقليل سنكتشف ما يحدث بالفعل للجلوتين أثناء عملية التخمير، وما الذي يعطيه للخبز ولنا كمحبين للخبز الجيد.

أفضل طريقة لعمل عجينة الخميرة لللفائف والخبز (طريقة الإسفنج) هي 3.

عجينة الخميرة - 3

الجزء الثالث من باليه مارليزون. وآخر واحد.

على الرغم من أنه في النسخة الأصلية، إذا ساعدتني ذاكرتي بشكل صحيح، فقد تم رقص الباليه في جزأين. لكن قد أكون مخطئا، لأن دوما كان يقرأ عندما كان طفلا فقط. حاولت إعادة قراءتها منذ حوالي خمس سنوات، لكنني لم أستطع. لماذا هذا... لكنني مشتت كالعادة، آسف.
واليوم لن نتحدث عن الملوك والملكات الراقصين وراكبي الدراتانيين، بل عن العجينة الإسفنجية.

العجينة الإسفنجية تستغرق وقتاً طويلاً. أنا أحذرك على الفور.
يتم وضع كمية أقل بكثير من الخميرة في العجين الإسفنجي مقارنة بالمعتاد. في السابق، عندما كانوا يصنعون الخبز في القرى، كانوا دائمًا يتركون قطعة من العجين القديم في الوعاء، ويصنعون العجين عليها، ويضيفون فقط قطرة من الخميرة الطازجة للتغذية. وهذا الحوض، الذي وُضِع فيه العجين على طريقة القرية - وعاء العجن، لم يُغسل أبدًا. تم تخزين كل قطرة من وسط الخميرة - حتى على شكل قطع عجين جفت على الجدران.
أكرر أن العجينة الإسفنجية طويلة. ولكن من ناحية أخرى، تحدث عملية تخمير طبيعية، وهذا يعني أن الخبز الجاهز لا يفسد لفترة أطول. لم يكن هناك صانعي الخبز. عجنوا بأيديهم. وقاموا بخبز الخبز ليس لمرة واحدة فقط، بل لمدة أسبوع. وحتى لفترة أطول - في فصل الشتاء، تم إخراج الخبز الجاهز إلى سينكي وتجميده. و إلا كيف. لن تحصل على ما يكفي إذا كان لديك موقد ساخن كل يوم.
الآن هذا عديم الفائدة في الأساس. من غير المرجح أن يقوم أي شخص بخبز الخبز لمدة أسبوع مقدمًا. ولكن فجأة سوف يكون في متناول اليدين. ومن ثم فإن تجربة النكهات ليست ضارة أبدًا. وطعم العجينة الإسفنجية أفضل بكثير من طعم العجينة السريعة والمستقيمة.

لذلك، نحن نخبز الخبز والخبز الفرنسي.
صب نصف لتر من الماء في وعاء. يجب أن يكون الماء دافئا، ولكن ليس ساخنا. 30-40 درجة. أضف 2-3 ملاعق كبيرة من السكر ونصف علبة من الخميرة الجافة. أعني حزمة قياسية 12 جرامًا. يمكنك استبدال الخميرة الجافة بالخميرة الحية، ويكفي 30 جرامًا من الخميرة الحية.




##
حرك الخميرة في الماء والسكر. أضف نصف الدقيق.


بشكل عام، نصف لتر من الماء يحتاج إلى كيلوغرام من الدقيق. لكن العجين يبدأ ويجلس على نصف الدقيق. العجينة عبارة عن عجينة سائلة.
نخلط الدقيق مع الماء.


أقوم دائمًا بتخفيف الملح على الفور بكمية صغيرة من الماء في كوب أو وعاء ووضعه بجانب العجين. لقد خبزت خبزًا غير مملح عدة مرات وعلمت نفسي أن أضع الملح في مكان قريب حتى لا أنسى متى نضجت العجينة.


أغطي العجينة بالفيلم وأنسى الأمر بهدوء لمدة ثلاث إلى أربع ساعات.




في بعض الأحيان يحتاج العجين إلى مزيد من الوقت. يمكنك البدء به في المساء.
العجين يرتفع ببطء.








لكنها تصبح جاهزة فقط عندما ترتفع إلى أقصى ارتفاع لها وتبدأ في الترهل في المنتصف. هل ترى ظهور شق في الوسط وبدأت العجينة تستقر إلى الداخل؟ هذه هي اللحظة التي يصبح فيها العجين جاهزًا. الآن هو الوقت المناسب لبدء العجين.




إذا تركت العجينة لفترة أطول، فقد تصبح حامضة.
أولا، صب الملح المخفف في العجين.


ثم أضيفي نصف كيلو الدقيق المتبقي. ونحركها مع العجينة.

يعد خلط الدقيق مع العجين أصعب بكثير من عجن العجين بكل الدقيق مرة واحدة. لكن لا تخافوا. في اللحظة التي يبدو لك فيها أن العجينة شديدة الانحدار، أضف الزيت النباتي. حوالي 50 جرامًا من الزبدة.

يجب أن تمتص العجينة كل الدقيق الموجود على جوانب الوعاء.


انقله إلى الطاولة وغطيه بفيلم واتركه لمدة 20 دقيقة.


ثم نعجنها جيداً مرة أخرى حتى تصبح ناعمة بدون كتل.






ضعي العجينة مرة أخرى في الوعاء، ثم غطيها بغشاء ملتصق واتركيها لمدة 30-40 دقيقة.




ثم اعجن العجينة مرة أخرى




واتركها مرة أخرى لمدة ساعة حتى تظهر أخيرًا.






بعد ذلك يمكن اعتبار العجينة جاهزة. إنه مسامي ويصدر صريرًا عند عجنه.


اتضح ما يقرب من 1.6 كيلوغرام من العجين من هذه المنتجات.
قطعي كيلوغرامًا من العجينة، ولفيها حتى تحصلي على سطح مستوٍ في الأعلى.




اضغط لأسفل قليلاً ثم ضعها في مقلاة مدهونة ذات قاع ثقيل (أو ببساطة ضعها على صينية الخبز).




قسّم الـ 600 جرام المتبقية من العجين إلى ثلاثة أجزاء متساوية.




اصنع الرغيف الفرنسي.
للحفاظ على شكل الخبز الفرنسي، يتم تشكيله على شكل لفات. وهذا يعني أن قطعة من العجين يتم لفها أولاً في كعكة مسطحة، ثم يتم لفها في لفافة ضيقة. ثم يتم طرحها بشكل أرق من المنتصف إلى الحواف إلى نقانق رفيعة.








نقل إلى ورقة الخبز.




وبسكين حاد يصنعون قطعًا قطريًا. عند إجراء القطع، لا تخف، لا تكن لطيفا، لا تسحب العجين خلف السكين. قوي وسريع - واحد أو اثنان وقد انتهيت.










قم بتغطية الأرغفة والخبز بالفيلم. اشتكى أحدهم مؤخرًا من جفاف الكعك أثناء التدقيق. تحت الفيلم لن تصبح مغطاة بقشرة جافة. حتى في مطبخنا، مع الموقد دائمًا، لا تجف تحت الفيلم.
وقت التدقيق للخبز الفرنسي المصنوع من العجين الإسفنجي هو ساعة واحدة.






بعد ذلك، اخبزيها لمدة 15 دقيقة في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 15 دقيقة بالضبط.
لا تقصر وقت التدقيق - وإلا فإن خبز الباجيت الخاص بك سوف يتمزق في الفرن.




لكن الخبز يحتاج إلى مزيد من الوقت ليرتفع. أنصحك بتقطيع عجينة الخبز بالسكين، وتركها لتتخمر لمدة نصف ساعة أخرى بعد دخول الخبز الفرنسي إلى الفرن.






ثم نضع الخبز في الفرن أخبز لمدة 15 دقيقة عند 200 درجة. بعد ذلك، دون إخراج الخبز من الفرن، خففي درجة الحرارة إلى 150 درجة واخبزيها لمدة 30 دقيقة أخرى.


في المخبز قمنا بفحص مدى جاهزية الخبز على الميزان. إذا وضعنا 750 جرامًا من العجين في صينية الخبز، فيجب أن يكون وزن رغيف الخبز الساخن النهائي أقل بـ 110 جرامًا. إذا أظهر المقياس أكثر من ذلك بقليل، يتم إرسال الرغيف مرة أخرى إلى المقلاة وإلى الفرن.
لقد قمت أيضًا بفحص رغيف الخبز هذا على الميزان، ولم تخدعني النتيجة - لقد تم ذلك!


لقد دهنت القشرة الساخنة بالماء العادي. أعتقد أن هذا يجعل طعم القشرة أفضل.




هكذا أختبر الخبز الجيد: آخذه وأضغط عليه بقوة بيدي. لقد سوتها وتركتها.


وإذا أخذ الخبز شكله الأصلي - فهو يستوي ويرتفع مرة أخرى - فإن الفتات تكون مخبوزة تمامًا.


حسنًا، لن أخبرك كم هو لذيذ. جربها بنفسك. علاوة على ذلك، فالأمر بسيط للغاية - ولا يمكن أن يكون أبسط من ذلك.

يعد خبز الخبز في أي مطبخ شعبي دائمًا عملاً مقدسًا وغامضًا ويشبه السحر. تم حفظ سر صنع الخبز بعناية في كل عائلة وتم نقله من جيل إلى جيل. كان الخبز المخمر المخبوز في الفرن الروسي لذيذًا وعطريًا، ويمكن القول أنه لا يوجد مثل هذا الخبز ولا يمكن العثور عليه في أي مكان آخر في العالم. إن علم الخبز القديم لا ينسى اليوم.

تم تحضير مقبلات الخبز الروسية من دقيق الجاودار والقش والشعير والقمح والجنجل... في القرى النائية، بعيدًا عن الحضارة "المستنيرة"، لا يزال بإمكانك العثور على وصفات لصنع الخبز بدون الخميرة المشتراة. المقبلات الخالية من الخميرة والخبز المحضر بها يثري الجسم بالأحماض العضوية والفيتامينات والمعادن والإنزيمات والألياف والبكتين والمنشطات الحيوية - بشكل عام، كل تلك المواد المفيدة الموجودة في الحبوب الكاملة. إحدى التجارب التي أجراها صحفيون من إحدى قنواتنا التلفزيونية تتحدث عن الخبز المخمر. لقد اشتروا رغيف خبز عادي وقارنوه بالخبز المخبوز في المنزل. سجلت الكاميرا التغيرات التي تحدث في الخبز على مدار الأسبوع. أصبح الخبز الذي تم شراؤه من المتجر متعفنًا في اليوم الثاني. وبعد ثلاثة أيام، كان مغطى بالزغب الأسود والأخضر. وقد أصبح الخبز محلي الصنع قديمًا للتو. إن الخبز المخمر، من حيث المبدأ، لا يمكن أن يصبح متعفنًا - فالبيئة الحمضية تقتل جميع البكتيريا الضارة ولا تؤثر على البكتيريا المفيدة.

لذا، إذا كنت مستعدًا لخبز الخبز محلي الصنع، فإن أول شيء عليك القيام به هو تحضير العجين المخمر. لا يوجد شيء مخيف أو صعب في هذا. لا تحتاج إلى أن ترتجف عندها كما تفعل عند مزهرية كريستالية، ما عليك سوى مزج المنتجات المناسبة والانتظار، وستأتي النتيجة بالتأكيد. أولاً، دعونا نقرر نوع العجين المخمر الذي سنقوم بتحضيره. هناك أنواع مختلفة من العجين المخمر: الجاودار، والقمح، والشعير، والقفز، والبطاطس، والزبيب، وحتى الأرز - كلها جيدة (كل بطريقتها الخاصة) لخبز الخبز. يجب القول أن دقيق الجاودار هو الأنسب لصنع العجين المخمر، لأنه يحتفظ بجميع المواد المفيدة التي لا توجد في دقيق القمح المكرر. هذا هو السبب في أن العجين المخمر المصنوع من دقيق القمح غالبًا ما ينحرف نحو النباتات المسببة للأمراض، ويصبح حامضًا وغير مناسب للاستخدام. من الأفضل تحضير عجين القمح لاستخدام واحد أو اثنين، ولكن يمكن استخدام عجين الجاودار بنجاح لأكثر من عام، والشيء الرئيسي هو تخزينه و"إطعامه" بشكل صحيح.

يوم 1:امزج 100 جرام من دقيق الجاودار مع الماء النظيف حتى تتماسك القشدة الحامضة السميكة، ثم غطيها بقطعة قماش مبللة وضعها في مكان دافئ بدون مسودات.
اليوم الثاني:يجب أن تظهر الفقاعات على العجين المخمر. إذا كان هناك عدد قليل منهم، فلا بأس. الآن يحتاج البادئ إلى إطعامه. أضف 100 جرام من الدقيق وأضف الماء للحصول على قوام القشدة الحامضة السميكة مرة أخرى. اتركه مرة أخرى في مكان دافئ.
يوم 3:لقد نما حجم البادئ وأصبح له هيكل رغوي. أضف 100 جرام من الدقيق والماء مرة أخرى واتركها في مكان دافئ.
بعد يوم واحد، المبدئ جاهز للاستخدام. نقسمها إلى نصفين، ونضع جزءًا واحدًا في مرطبان ونغطيه بقطعة قماش أو غطاء به فتحات حتى يتنفس، ونضعه في الثلاجة. نستخدم الجزء الآخر لخبز الخبز.

يوم 1:اهرسي حفنة من الزبيب باستخدام الهراسة، واخلطيها مع نصف كوب من الماء ونصف كوب من دقيق الجاودار، وأضيفي ملعقة صغيرة. السكر أو العسل، ضع كل شيء في وعاء، وقم بتغطيته بقطعة قماش أو غطاء مانع للتسرب ووضعه في مكان دافئ.
اليوم الثاني:قم بتصفية البادئ وأضف 4 ملاعق كبيرة. الدقيق والماء الدافئ حتى تتكاثف القشدة الحامضة وتوضع مرة أخرى في مكان دافئ.
يوم 3:المبدئ جاهز. قسميها إلى نصفين، كما في الوصفة السابقة، أضيفي 4 ملاعق كبيرة إلى جزء واحد. الدقيق والماء (حتى تتكاثف القشدة الحامضة) وتوضع في الثلاجة. استخدم الجزء الآخر لخبز الخبز.

يوم 1:انقعي كوبًا واحدًا من الحبوب (القمح لخبز القمح أو الجاودار للخبز "الأسود") للإنبات، ولفي الأطباق بمنشفة، وضعيها في مكان دافئ.
اليوم الثاني:إذا لم تنبت كل الحبوب فاغسلها ولفها واتركها في مكان دافئ حتى المساء. في المساء، اطحني الحبوب في الخلاط أو محضر الطعام (احرصي على عدم حرق المحرك!) واخلطيها مع 2 ملعقة كبيرة. دقيق الجاودار، 1 ملعقة صغيرة. يوضع السكر أو العسل في مكان دافئ تحت غطاء أو منشفة.
يوم 3:يمكن تقسيم البادئ (كما في الوصفات السابقة)، وترك جزء في الثلاجة، والجزء الآخر يستخدم لتحضير العجينة.
كخيار، يمكن طهي العجين المخمر من الحبوب المسلوقة. نخلط الحبوب المطحونة مع الدقيق والسكر والماء (إذا كانت جافة قليلاً) وتوضع في قدر على نار خفيفة. يُطهى لمدة 20 دقيقة ثم يُرفع عن النار ويُلف ويوضع في مكان دافئ. ثم تابع كالمعتاد - قم بالتغذية والتقسيم وما إلى ذلك.

يوم 1:صب 100 جرام من الأرز في 150 مل من الماء الدافئ، أضف 1 ملعقة صغيرة. السكر ويترك في مكان بارد لمدة ثلاثة أيام.
يوم 3:أضف 3 ملاعق كبيرة. مع كومة من دقيق القمح و1 ملعقة صغيرة. الصحراء.
اليوم الرابع:حرك البادئ وأضف 100 مل من الماء الدافئ وملعقة كبيرة من الدقيق.
يوم 5:قم بتصفية البادئ وأضف 1 ملعقة صغيرة. سكر و 4 ملاعق كبيرة. مع كومة من الدقيق.
بعد بضع ساعات يمكنك تحضير العجينة. نترك جانبًا جزءًا من البادئ لتحضير العجينة، ونضع باقي البادئ في الثلاجة. هذا المبدئ مثالي للفطائر والكعك والفطائر.

يوم 1:في المساء، صب 1 ملعقة كبيرة في الترمس. قم بتجفيف مخاريط القفزات مع كوب واحد من الماء المغلي، وأغلق الترمس واتركه حتى الصباح.
اليوم الثاني:صفي التسريب الناتج في وعاء سعة 2 لتر، أضف 1 ملعقة كبيرة. يقلب السكر أو العسل جيدًا ويضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة السميكة. ضعيها في مكان دافئ، مع تغطية الجرة بقطعة قماش.
يوم 3:سوف يصبح البادئ سائلاً ورغويًا، ولا تزال الرائحة كريهة. يُضاف الدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة ويُغطى ويُوضع في مكان دافئ.
اليوم الرابع:يُمزج البادئ ويُضاف الماء الدافئ (1/2 أو 1/3 حجم البادئ) ويُحرَّك ويُضاف الدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة.
يوم 5:أضف الماء والدقيق مرة أخرى.
اليوم السادس:استخدمي جزءًا من البادئ لتحضير العجينة، وضعي البادئ المتبقي في الثلاجة، وأضيفي الماء والدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة.

كما ترون، لا شيء لا يصدق ينمو بأقل قدر من التدخل من جانبنا. لكن تحضير العجين وخبز الخبز يتطلب بعض المهارة. لكن الشيء الأكثر أهمية هو أن الخبز المخمر يجب أن يتم تحضيره بمزاج جيد، وإلا فلن ينجح شيء. تم التحقق.

أوبارا

يتم تحضير الخبز محلي الصنع على العجين المخمر - وهذا يسمح للخميرة الحية الموجودة في البادئ باكتساب القوة. كوب واحد من البادئ يساوي تقريبًا 40 جرامًا من الخميرة المضغوطة (أو 1.5 ملعقة كبيرة جافة). يُسكب كوبًا من البادئ في وعاء واسع ويُضاف 350-500 مل من الماء الدافئ ويُحرَّك ويُضاف ما يكفي من الدقيق المنخل لصنع عجينة ذات قوام القشدة الحامضة السميكة. غطيها بمنشفة وضعها في مكان دافئ طوال الليل.

عجين

في الصباح نعجن العجينة. يجب أن "تمشي" العجينة جيدًا أثناء الليل، وترتفع مرتين ويكون لها وقت للسقوط. قم بتحريك 1 ملعقة كبيرة في نصف كوب من الماء الدافئ. عسل و 1 ملعقة صغيرة. الملح (النسب تقريبية ويمكن تغييرها) يضاف إلى العجينة ويقلب جيداً. ثم أضف جميع أنواع الحشو والتوابل حسب الرغبة: النخالة (حوالي نصف كوب أو أكثر)، ½ ملعقة صغيرة. فصوص مطحونة، كزبرة مطحونة على طرف سكين، 1 ملعقة صغيرة لكل منهما. الزنجبيل المطحون وجوزة الطيب، 2-3 ملاعق كبيرة زيت عباد الشمس غير المكرر. يمكنك إضافة الزبيب والبذور والمكسرات وبذور الكتان ودقيق الشوفان والبطاطس المسلوقة وبذور الكينوا وبذور اليقطين - بشكل عام لكل ذوق. امزج كل شيء جيدًا وأضف دقيق الجاودار المنخل - وهو ما يكفي للحصول على ملعقة في العجينة، أي أن العجينة يجب أن تكون سميكة جدًا. ثم نسكب دقيق القمح على الطاولة، ونخرج العجينة، ونرش الدقيق فوقها ونبدأ في عجنها وطيّها. لا تعجن بل اعجن مع رش الدقيق حتى لا تلتصق يديك ثم قم بطيها في مظروف. ثم يعجن مرة أخرى ويطوى مرة أخرى. رشي الدقيق حتى لا تلتصق العجينة بيديك، لكن لا تضيفي الكثير من الدقيق، وإلا سيصبح الخبز كثيفًا وغير مخبوز.

من الناحية المثالية، يجب أن تكون العجينة جافة من الأعلى ولزجة من الداخل. ستكون عجينة الجاودار لزجة دائمًا، لذا عليك التركيز على جانبها الخارجي. بمجرد أن تتمكن من حمل العجينة بين يديك، اعجنها، ثم قم بطي الزوايا لتشكيل كرة. ثم خذ العجينة بين يديك وقم بتنعيم كرة العجين، مع التخلص من الدقيق الزائد ووضع العجينة داخل الكرة. ضعي العجينة المحضرة في مقلاة أو مقلاة من حديد الزهر، مدهونة بالزيت، بحيث يكون جانب التماس لأسفل، وتترك في مكان دافئ. يمكن رش سطح الرغيف بالماء ورشه بالسمسم أو بذور الكتان. أو يمكنك عمل قطع أو تزيينها بشرائح رقيقة من العجين. ترتفع العجينة لمدة 1-3 ساعات.

خبز الخبز

نخبز الخبز في الفرن على درجة حرارة 220-230 درجة مئوية، "بالبخار" - أي أنك تحتاج إلى وضع وعاء من الماء في قاع الفرن. لا تفتح الباب لمدة 20 دقيقة الأولى! يُخبز الخبز لمدة 40-60 دقيقة حسب الحجم. لف الخبز الجاهز بمنشفة واتركه ليوم واحد - وهذا أمر لا بد منه. يُصدر الخبز المخبوز بشكل صحيح صوتًا رنينًا عند النقر عليه على القشرة، ويتوسع الفتات تمامًا عند الضغط عليه.

هناك العديد من الخيارات لوصفات الخبز محلية الصنع: يمكنك خبز خبز الجاودار النقي، على غرار بورودينسكي، ويمكنك إضافة دقيق البازلاء أو البطاطس المسلوقة، أو طحن الحبوب المنقوعة مسبقًا أو إضافة براعم، أو زيادة كمية دقيق القمح أو حتى خبز الخبز الأبيض - كل هذا يتوقف على خيالك. على أي حال، فإن الخبز المخمر، المطبوخ بأيديك وبحب، لن يفيد إلا أسرتك. بالعافية!

لاريسا شوفتايكينا