دولما من ورق العنب الطازج - وصفة. وصفة الدولمة من وصفة ورق العنب الطازج

تحظى لفائف الملفوف المحشوة بشعبية كبيرة في مطبخنا الوطني، لكن الوصفات التقليدية من دول الجنوب تتضمن تحضير طبق مشابه جدًا ليس من الملفوف، ولكن على أساس أوراق العنب الصغيرة الرقيقة. يتم تقديم الدولما كمقبلات باردة أو ساخنة، وهي تحظى بشعبية كبيرة في أرمينيا وجورجيا واليونان. يمكن لأي ربة منزل إتقان الوصفة.

كيف لطهي دولما من ورق العنب

لتتعلمي كيفية تحضير الدلما من ورق العنب، عليك اختيار اللحم المفروم المناسب للحشوة. تقليديا، يتم إعداده من لحم الضأن مع إضافة الأرز والتوابل الوطنية، ولكن يمكنك تجربة وصفات تعتمد على لحم الخنزير أو لحم البقر. بالإضافة إلى ذلك ينصح بإضافة البصل إلى اللحم المفروم. تعتمد تفاصيل التحضير الإضافي على خصائص المطبخ الوطني: البعض يطبخ دولما، والبعض يخنة، والبعض يقلى. يمكن تقديم هذا الطبق مع الصلصة البيضاء أو صلصة الخضار المقلية.

ورق عنب دولما

تعرف ربات البيوت من ذوي الخبرة من دول الجنوب أن أفضل وقت لتحضير دولما حقيقية هو بداية شهر يونيو، عندما تتفتح المساحات الخضراء على الأشجار للتو ولا تزال أوراق العنب الصغيرة تحتفظ بلون أخضر فاتح لطيف. وينصح باختيار الصغيرة (بحجم كف المرأة تقريبًا)، وقبل الطهي، اغمريها في الماء المغلي والمملح لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثم اسكبيها فوق الماء المثلج.

إذا كنت مهتمًا بتعلم كيفية تحضير دولما من ورق العنب، بغض النظر عن الوقت من العام، فيمكنك إتقان الوصفة الأرمنية التقليدية، والتي بموجبها يجب لف الأوراق في أنابيب، وربطها أولاً بالخيوط، وسكبها بملح غني. مرق (ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب ماء) وتدحرج في مرطبانات معقمة. يمكن تخزين هذا المنتج المعلب لفترة طويلة جدًا.

وصفة الدولمة بورق العنب

يمكن لأي ربة منزل تحضير هذا الطبق بشكل لذيذ إذا كانت تتذكر بالضبط المكونات التي يتضمنها اللحم المفروم ومدة طهي دولما من أوراق العنب. من الصعب تحديد الوصفة الأفضل على الفور - من الأفضل تجربة الطهي وفقًا للشرائع اليونانية والأرمنية والأذربيجانية والجورجية، ثم اختيار شيء خاص بك. من المرجح أن يقدر الذواقة الوصفات الكلاسيكية محلية الصنع للمأكولات الوطنية.

دولما في ورق العنب باللغة الأرمنية

من أجل إتقان النسخة الأرمنية من الطبق، سوف يستغرق الأمر القليل من الوقت. تتضمن وصفة دولما من ورق العنب باللغة الأرمنية المكونات التالية:

• لحم مفروم دهني من خليط من لحم البقر ولحم الخنزير - 1 كجم؛
• البصل - 2-3 قطع؛
• الريحان المجفف وإكليل الجبل.
• الفلفل الأحمر والأسود.
• ملح؛
• أوراق مخللة ومملحة.

اتبع خوارزمية بسيطة:

1. يُمزج اللحم المفروم مع الأرز النيئ والبهارات والأعشاب ويُضاف ملعقتان كبيرتان من مرق اللحم (أو الماء النظيف). اتركيه لمدة 30 دقيقة.
2. حرر الأوراق من المحلول الملحي وجففها.
3. ضعي ملعقتين صغيرتين من اللحم المفروم في وسط كل ورقة ولفي لفائف الملفوف.
4. ضعي اللفات في صينية سيراميك بشكل محكم جداً مع بعضها البعض. املأ بالماء حتى يغطي الدولمة بأكملها.
5. يوضع على نار خفيفة ويترك لمدة 40 دقيقة. قبل التقديم، يمكنك إضافة الزبدة أو صلصة ماتسوني البيضاء.

دولما في ورق العنب على الطريقة الأذربيجانية

من المعروف أن الوصفة الأذربيجانية لا تختلف كثيرا عن الوصفة السابقة، لكن لحم الضأن مفضل هنا - يتوافق هذا اللحم مع شرائع المطبخ الشرقي الوطني. سوف تحتاج:

• لحم الضأن (الساق الخلفية) - 1 كجم؛
• دهن الذيل - 50 جم؛
• أرز (يمكن أن يكون طويل الحبة) - 100 جم؛
• بصل - 2 قطعة؛
• نعناع طازج؛
• الكزبرة الطازجة؛
• أوراق؛
• ملح فلفل.

التحضير خطوة بخطوة بسيط للغاية:

1. مرر لحم الضأن والبصل عبر مفرمة اللحم (يفضل استخدام ملحق كبير) وأضيفي الأرز والأعشاب. صب نصف كوب من الماء الدافئ.
2. شطف الأوراق من محلول ملحي وجافة.
3. ضع لوحة موثوقة (على سبيل المثال، مصنوعة من الزجاج المقسى) في الجزء السفلي من المقلاة.
4. لف القوائم. ضعها في المقلاة بحيث تتناسب لفائف الملفوف بإحكام مع بعضها البعض.
5. أعلى مع لوحة أخرى. سيتم طهي الطبق لمدة 40 دقيقة تقريبًا.
6. أثناء طهي لفائف الملفوف، يمكنك تحضير صلصة ماتسوني.

دولما يونانية مصنوعة من ورق العنب الطازج

سيتم أيضًا تسمية الطبق الذي يتم تقديمه في اليونان باسم "دولماداكيا" أو "دولماديس"، وهو اسم يأتي من الثقافة التركية ويعني "لف الأطعمة بعضها داخل بعضها البعض". ضع في اعتبارك أن الخضر يجب أن تكون طازجة، ولا يتم تضمين اللحوم في هذه الوصفة. يتم تقديم دولمادس عادة بين المقبلات الباردة إلى جانب صلصة تزاتزيكي اليونانية التقليدية المصنوعة من الخيار واللبن. للطبخ سوف تحتاج:

• أوراق طازجة – 20-30 قطعة؛
• أرز – 200 غرام؛
• مصباح؛
• الأعشاب الطازجة: الكزبرة والريحان والنعناع؛
• الباذنجان – 1 جهاز كمبيوتر.
• زيت الزيتون.

اتبع التعليمات خطوة بخطوة:

1. يجب غلي أوراق العنب الصغيرة في ماء مملح لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق مقدمًا.
2. ابشري الباذنجان واقطعي الأعشاب بشكل خشن واخلطيها مع الأرز وزيت الزيتون.
3. يُطهى الحشوة على نار خفيفة في المقلاة.
4. لف لفائف الملفوف.
5. يجب أن يكون الجزء السفلي من المقلاة مبطنًا بأوراق ممزقة، ثم يجب وضع اللفائف بالقرب من بعضها البعض.
6. أضيفي عصير الليمون وملعقة زيت الزيتون والملح والبهارات.
7. املأ بالماء واطهي لمدة 40 دقيقة.

دولما هي لفائف الملفوف، ولكن ليس مع الملفوف، ولكن مع ورق العنب. الحشوة كما في لفائف الملفوف عبارة عن أرز ولحم مفروم وأنواع مختلفة. لكن دولما يمكن أن تكون نباتية أيضًا.

يتم تحضير الدولما اللذيذة والعطرية تقليديًا في تركيا واليونان ومصر وإيران وسوريا وأرمينيا وأذربيجان. ومع ذلك، أصبحت لفائف الملفوف المصنوعة من أوراق العنب الصغيرة شائعة في مطبخ الدول الأخرى. في الآونة الأخيرة، قام صديق نرويجي بتعليم صديقي الأرمني في موسكو كيفية طهي "دولما حقيقية" :) "سأظهر لك وصفة الدولما كما هي"، شارك ضيف إسكندنافي حقيقي أسراره.

تعتبر لفائف الملفوف في أوراق العنب أكثر طراوة من نظيراتها في أوراق الملفوف. لديهم حموضة لطيفة ورائحة مذهلة. صدقوني، إذا لم تجربوها بعد: لن يتم الإفراط في طهي طراوة ورائحة الدولمة! أما بالنسبة للطهي، فإن تحويل "الدلموشكي" أمر ممتع ومثير.

مكونات

• لحم مفروم (لحم خنزير + لحم بقري) – 350-400 جرام
• أرز - 60-80 جم
• بصل – 1-2 قطعة.
• الزيت النباتي – 50-70 مل
• زبدة - 30-40 جم
• الجزر – 1 جهاز كمبيوتر.
• فلفل أسود، ملح
• الخل البلسمي - أقل من 1 ملعقة صغيرة
• كمون (أرضي)
• الشبت والبقدونس - حفنة متوسطة
• الأعشاب الجافة (الكزبرة والنعناع والريحان)
• ورق العنب – 40-55 قطعة.
• مرجل أو ستيوبن لمدة 2-2.5 لتر

طريقة طهو

أوراق دولما. فقط أوراق العنب الطازجة (الصغيرة والصغيرة) مناسبة للدولما. فهي طرية جدا وعطرة.

حدد أوراق دولما مقدما، باستثناء جميع الأوراق الخشنة والكبيرة (خاصة القديمة). شطف جيدا تحت الماء الجاري. ثم اغمسها في الماء المغلي لبضع ثوان (5-10)، ثم أخرجها في مصفاة، واتركها تصفى وتبرد.

يمكنك أيضًا استخدام الأوراق المعلبة للدولما. فهي سهلة التحضير للغاية. اشطف أوراق العنب الصغيرة والقاسية وغير الكبيرة جدًا بالماء البارد. ثم، على دفعات من 5-10 قطع، اغمسها في الماء المغلي لمدة 5-10 ثواني. اتركها تبرد قليلاً، ثم قم بتكديسها في أكوام من 5 إلى 10 قطع، ثم لفها على شكل لفات. ضع الفراغات (اللفائف) الناتجة في وعاء معقم (يفضل 700-800 جرام). هذا المجلد يكفي لإعداد دولما للعائلة لمرة واحدة. بشكل منفصل، قم بإعداد محلول ملحي ساخن بمعدل 1 ملعقة كبيرة لكل 600 مل من الماء. نسكب المحلول الملحي الساخن فوق ورق العنب ونغطيه بغطاء. قبل الاستخدام، يُنصح بنقع الأوراق المعلبة في الماء البارد لمدة 5-10 دقائق.

حشوة الدولما

يُقشر البصل ويُشطف ويُقطع إلى مكعبات. تذوب الزبدة في مقلاة. أضف الزيت النباتي والبصل المفروم. جلبه إلى الشفافية.

الوصفة الأصلية للدولما لا تتضمن مكونًا مثل الجزر و يمكنك تخطي هذه الخطوة.ولكن هذه مسألة ذوق. إذا كنت تستخدم الجزر، قشره واشطفه. صر على مبشرة خشنة وادمجها مع البصل المنخفض. يُطهى حتى يصبح طريًا، لمدة 3-5 دقائق تقريبًا.

يُشطف الأرز جيداً ويُسلق في ماء مملح لمدة 3-5 دقائق. ضعها في منخل واشطفها بالماء البارد.

يُمزج الأرز مع الخضار المسلوقة في وعاء.

يتبل بالملح والفلفل حسب ذوقك.

الدولما التقليدية يجب أن تحتوي على لحم الضأن المفروم، وأحيانًا مع إضافة لحم البقر. ومع ذلك، فإن لحم الخنزير المفروم ولحم البقر، وهو مألوف بالنسبة لنا، لن يفسد مذاقه أيضًا. يُضاف اللحم المفروم المُجهز إلى خليط الأرز.

يُضاف الكمون والأعشاب الجافة ويُسكب الخل. يُقطع الشبت والبقدونس المغسولان ويُمزجان أيضًا مع باقي المكونات. اخلطي حشوة الدولما جيدًا.

تحضير رولات الدولما. ضع ورق العنب بحيث يكون الجانب الخلفي للأعلى. ضع بعض الحشوة في القاعدة.

نغطي الحشوة بالحواف المتدلية من ورق العنب.

أضعاف الجانبين إلى المركز.

لف الدولما في لفة ضيقة. افعل نفس الشيء مع بقية الأوراق.

وضع دولما في وعاء والطبخ. ضع القطع في مرجل أو قدر (دهنها قليلاً بزيت الزيتون) في صفوف كثيفة. بعد ملء صف واحد، يمكنك وضع طبقة أو طبقتين أخريين. تُغطى الطبقة الأخيرة من الدولمة بورق العنب دون الحشو (إذا كان هناك ما يكفي من الأوراق).

أضف 2-3 ملاعق كبيرة أخرى إلى الحاوية. ل. زيت الزيتون وتغطية الطعام بطبق مقلوب على طول قطر القدر، مما يخلق نوعًا من الضغط. يتم ذلك حتى لا تفتح لفائف الدولما أثناء الطهي.

الآن املأ الدولمة بالماء أو المرق أو الخضار أو اللحم بحيث تغطي الدولمة بمقدار 1-2 سم وتوضع على الموقد وتترك حتى تغلي. خففي الحرارة واطهي الدولما (مغطاة) حتى تنضج لمدة 50-60 دقيقة. أثناء الطهي، أضف المزيد من الماء إذا لزم الأمر.

بعد ذلك، بعناية، حتى لا تحرق نفسك، قم بإزالة اللوحة وإمالة القدر على جانبه. استخرجي بعناية بعضًا من العصير العطري من المقلاة - ستحتاجين إليه لتحضير الصلصة.

يقدم مع الكريمة الحامضة أو الزبادي أو الصلصة الحارة. واحدة من أكثر الصلصات اللذيذة مذكورة أدناه. ويتم تقديم الدولما معها في اليونان.

صلصة البيض والليمون وكريمة دولما

مكونات:

• 5 ليمون
• 5 بيضات
• ½ 1 ملعقة كبيرة نشا الذرة (للكريمة)
• نصف ملعقة صغيرة ملح (للكريمة)
• أقل بقليل من نصف ملعقة صغيرة من الفلفل (للكريمة)

كيف تطبخ:

1. في وعاء كبير، اخفقي بياض البيض ليتحول إلى مرنغ سميك. مع الاستمرار في الخفق، أضيفي الصفار وعصير الليمون والعصير من المقلاة. صلصة البيض والليمون جاهزة.
2. إذا كنت لن تحضر الكريمة، فاسكب الصلصة المحضرة في الدلما في المقلاة وقم بإمالة المقلاة بعناية في اتجاهات مختلفة بواسطة المقابض حتى تنتشر الصلصة بشكل أفضل على الطعام.
3. إذا كنت ترغب في تحضير الكريمة، قم بما يلي: ضع نشا الذرة في قدر صغير وقم بإذابته في 200 جرام من الماء. ثم أضف نصف ملعقة صغيرة من الملح وقليل من الفلفل إلى النشا.
4. تسخين النشا المذاب على نار متوسطة.
5. بمجرد أن يصبح سائل النشا دافئًا، أضيفي إليه صلصة البيض المعدة مسبقًا. حرك باستمرار بقوة لمدة 2-3 دقائق حتى تحصل على كريم. (كن على علم بأن الخليط قد يتخثر بسرعة كبيرة).
6. نسكب الكريمة المحضرة فوق الدولما ونقوم بإمالة المقلاة مرة أخرى في اتجاهات مختلفة حتى يتم توزيع الكريمة بالتساوي.

هناك الكثير من الأطباق من تقاليد الطهي الوطنية المختلفة التي ترسخت بشكل جيد في بلدنا. المطبخ القوقازي يحظى بشعبية كبيرة، على سبيل المثال، أدجيكا، وبطبيعة الحال، دولما. هذا الطبق اللذيذ محشو باللحوم والخضروات والأرز، ملفوف بورق العنب. يضيفون حموضة خفيفة إلى الطبق، مما يجعل طعم الطبق لا يقل إثارة للاهتمام من لفائف الملفوف. سنخبرك بكيفية تحضير الدولما من ورق العنب الطازج.

دولما الصيف

بالطبع، لإعداد دولما لذيذة، سيتعين عليك قضاء بعض الوقت وبذل الجهد، لكن صدقوني، النتيجة تستحق العناء! الشيء الرئيسي هو إعداد الأوراق بشكل صحيح. يمكن أخذها من عنب المائدة وعنب النبيذ، والشيء الرئيسي ليس من العنب البري، فهي صلبة جدًا. اختر أوراقًا صغيرة - بحجم كف يدك، خضراء زاهية، بدون ثقوب أو بقع. نقوم بتمزيق السويقة حتى لا نتلف الورقة ويمكنك قصها بالمقص. لذلك، دولما من أوراق العنب الطازجة، وصفة أساسية.

مكونات:

• ورق العنب – 50-80 قطعة؛
• أرز أصفر طويل الحبة - 1 كوب؛
• لحم العجل أو لحم الضأن - 0.6 كجم؛
• سلطة البصل الأبيض – 2 قطعة؛
• طماطم كثيفة ناضجة وليست مائية جدًا - 5 قطع ؛
• جزر كبيرة - 1 قطعة؛
• البقدونس والكزبرة والريحان - 3-4 أغصان لكل منهما؛
• فلفل مطحون طازج (خليط) - ¼ ملعقة صغيرة؛
• الملح الصخري العادي - 1 ملعقة صغيرة؛
• زيت نباتي ليس له رائحة مميزة - 50 مل.

تحضير

تحتاج أولاً إلى عمل الحشوة. اغسل اللحم وجففه بمنديل ثم مرره عبر مفرمة اللحم بفوهة كبيرة. يرجى ملاحظة أن اللحوم لا ينبغي أن تكون خالية تماما من الدهون، وإلا فإن دولما سوف تتحول إلى جافة ولا طعم لها. لذلك، من الجيد إضافة القليل من دهن الدجاج إلى اللحم المفروم إذا كانت قطعة لحم العجل خالية تماماً من الدهن. يُقشر البصل والجزر ويُقطع إلى مكعبات صغيرة ويُترك على نار خفيفة في الزيت الساخن في مرجل أو في مقلاة حتى يصبح طريًا - أي حوالي 10-12 دقيقة. في هذه الأثناء، قم بفرز الأرز وشطفه بالماء الدافئ، واغسل الطماطم وابشرها أو اهرسها (استخدم الخلاط، ومحضر الطعام، والمفرمة، ومفرمة اللحم). يُضاف معجون الطماطم إلى الخضار والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 3 دقائق أخرى تُخلط الحشوة: اللحم والأرز والقلي. أضف الخضر المفرومة جيدًا واخلطها. بينما تبرد الحشوة نعمل على الأوراق. يجب وضعها في حوض مملوء بالماء البارد والانتظار حوالي ربع ساعة، وشطف الأوراق وتغيير الماء - الآن صب الماء المغلي على الأوراق. ننتظر حوالي 7 دقائق ونخرجها بعناية. تصبح الأوراق أغمق اللون وأكثر مرونة، لكنها تتمزق أيضًا بسهولة أكبر، لذلك نعمل معها بعناية. ضعي القليل من الحشوة على حافة كل ورقة ولفيها في ظرف. قم بطهي الدلما في قدر أو مرجل - قم بتغطية الجزء السفلي بأوراق الشجر، ثم ضع المظاريف عليها بإحكام. يُسكب فوقها الماء المغلي المملح قليلًا ويُطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا بعد الغليان. نقدم الدولما مع الصلصات: الثوم أو الطماطم أو الكريما الحامضة فقط - وهي أيضًا لذيذة جدًا.

دولما حار

طعم الدولمة الأذربيجانية أكثر إثارة للاهتمام: الوصفة تشمل الأعشاب الحارة والصنوبر لكننا لا نضيف الخضار.

مكونات:

• أرز غير مسلوق - 120-150 جم؛
• لحم ضأن متوسط ​​​​الدسم - 0.5 كجم؛
• بصل أبيض مستدير – 2 قطعة؛
• ورق عنب مطهو على البخار - 400 جم؛
• زيت نباتي مكرر - 30-40 مل؛
• الأعشاب المجففة (النعناع، ​​المالح، الأوريجانو، الريحان) - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ممتلئة
• البقدونس - 1 حفنة صغيرة؛
• مقشرة - 1 حفنة؛
• الثوم - 4 فصوص متوسطة الحجم؛
• الملح المعالج باليود - 1 ملعقة صغيرة؛
• عصير ليمون طازج - 50 مل؛
• فلفل مطحون طازج (خليط) - على طرف ملعقة؛
• مرق اللحم - حوالي 1 لتر.

تحضير

نغسل الأرز ونحضر لحم الضأن المفروم ونقشره ونقليه في الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً. ضعي في وعاء اللحم المشوي واللحم المفروم والأرز والثوم المفروم (يمكنك بشره) والمكسرات المحمصة في مقلاة جافة والملح والفلفل وصب عصير الليمون وتتبل بالأعشاب الجافة والبقدونس المفروم. مزج. نلف الحشوة من الحافة حيث كانت السويقات. قم بتشكيل المظاريف بعناية. يتم طهي دولما من أوراق العنب الطازجة في مرجل أو قدر أو طباخ بطيء - أضف المرق وانتظر.

يهتم الكثير من الناس بكيفية الحفاظ على ورق العنب الطازج للدلما لفصل الشتاء. نقوم بإعداد الزجاجات البلاستيكية الفارغة. نحن نستخدم فقط البلاستيك الداكن. نحن نغسلها ونجففها جيدًا. ثم نقوم بلف الأوراق الجافة، 10 في المرة الواحدة، في أنابيب، ونضعها في زجاجات، ونثبت الأغطية بإحكام ونخزنها في الطابق السفلي. يمكنك استخدام الأوراق حتى الصيف - فهي تظل طازجة وعطرة. ما عليك سوى قطع الزجاجة وإزالة أوراق الدولما.

الدولمة هي نوع من لفائف الكرنب المحشوة والمغلفة بورق العنب، ورق العنب عبارة عن قشرة كلاسيكية للدلما، وبالنسبة للدولمة المفرومة فمن الأفضل استخدام لحم الضأن أو تحضير خليط من لحم البقر والضأن.

تعرف جميع البلدان التي كانت تحت نير العثمانيين تقريبًا كيفية تحضير الدولما. وهم يعرفون أيضًا كيفية طهي الدلما في كل من أوكرانيا وروسيا، فقط هذا الطبق يسمى لفائف الملفوف.

ما هي دولما مصنوعة من:

1. ورق عنب مخلل - 40-50 قطعة
2. لحم ضأن مفروم (لحم ضأن مع لحم بقري) - 500 جرام
3. بصل - 2 بصل
4. أرز - 100-150 جرام
5. البقدونس والكزبرة والزعتر والنعناع - حفنة صغيرة لكل منهما
6. الثوم - 2 رأس
7. الملح والفلفل حسب الذوق

وصفة دولما:

الآن دعنا ننتقل مباشرة إلى وصفة صنع الدولما. لتحضيره تحتاج إلى ورق العنب واللحم المفروم نفسه والصلصة التي يقدم بها الطبق.

ورق العنب للدولما:

بالنسبة للدولما، يتم استخدام ورق العنب الطازج أو المخلل.

إذا قررت تحضير دولما من أوراق العنب الطازجة، اشطفها أولاً ثم اسكب عليها الماء المغلي واتركها لمدة 5-6 دقائق.

إذا لم تتوفر لك الأوراق الطازجة، فيمكنك شراء ورق العنب المملح.

إذا اشتريتها، انقعها قبل استخدام الأوراق المملحة. فقط أضف كمية كافية من الماء الدافئ واتركه طوال الليل. خلال هذا الوقت، قم بإزالة الملح الزائد منهم.

إذا لم تتمكن من العثور على أوراق طازجة أو مملحة، فقم بشراء ورق العنب المعلب من المتجر أو السوق.
أيًا كان خيار الدولما الذي تستخدمه، على أي حال، قبل عملية الطهي، قم بقطع ساق كل ورقة.

صلصة الدولما:

من الناحية المثالية، يتم تقديم دولما مع صلصة ماتسوني. لكن عائلتي تحب الصلصة الخاصة بي. لتحضير الصلصة، أخلط الكريما الحامضة والمايونيز وأضيفي أيضاً الثوم والأعشاب المفرومة ناعماً. أنا مزج كل شيء بشكل جيد. وصلصة الدولمة جاهزة.

كيفية صنع دولما:

1. يُغسل الأرز جيداً ويُسلق حتى ينضج نصفه. أثناء طهي الأرز، يُفرم البصل واللحم ويُضاف الأعشاب المفرومة والبهارات حسب ذوقك.

اشطف الأرز المسلوق حتى ينضج نصفه بالماء البارد وأضفه إلى اللحم المفروم المجهز. ثم امزج كل شيء جيدًا. تم تحضير حشوة الدولما لدينا.

2. ضعي ورق العنب على لوح التقطيع. ضعي حوالي 30 جرامًا من اللحم المفروم فوقها (حوالي ملعقة كبيرة) ثم ضعي الورقة مع الحشوة في مظروف.

3. اختر مقلاة لطهي الدولما ذات قاع سميك. نغطي قاع المقلاة بالكامل بطبقة من ورق العنب. ثم ضع الدولما بجانب بعضها البعض في طبقات كثيفة.

نغطي الجزء العلوي من الدولما مرة أخرى بطبقة من ورق العنب.

4. الآن املأ محتويات القدر بالماء بحيث يكون الماء على مستوى ورق العنب العلوي. إذا كنت تستخدم أوراق العنب الطازجة، فيجب أن يكون الماء مملحًا قليلاً.
دع الدولما تنضج على نار خفيفة لمدة 50-60 دقيقة.

5. قدّمي الدولمة الجاهزة ساخنة بعد تزيينها بالأعشاب والصلصة.

شاهد وصفة الفيديو لصنع الدولما.

هناك أطباق من المرجح أن تنجح فيها النساء، ولكن هناك أفراح ذكورية بحتة لوجود تذوق الطعام، حيث لا يوجد لدى الرجال متساوون! نعم، نحن نتحدث عن صناعة النبيذ، لأن الرجل العاطفي فقط هو الذي يمكنه إنتاج النبيذ محلي الصنع من العنب، والذي تصبح الوصفة فخره! ولا يمكن للمرأة هنا إلا أن تكون "في متناول اليد" - لإعداد الحاويات، وتشجيع الرجل والثناء عليه على مهاراته وحماسه!

سوف نشارككم التكنولوجيا الكلاسيكية لصنع النبيذ محلي الصنع من العنب، والتي ستسمح وصفتها حتى لصانع النبيذ المبتدئ أن يفخر بالنتيجة. اذا هيا بنا نبدأ!

شروط

مزجا- هذا هو المنتج الأولي الوسيط لتكنولوجيا صناعة النبيذ. وهي عبارة عن كتلة من العنب المسحوق، مع أو بدون نتوءات. يجب اختيار التلال، وإلا قد يصبح النبيذ مريرا.

نبتة- هذا هو عصير العنب غير المصفى الذي يفرز من اللب. هذا في الواقع نبيذ صغير لم يبدأ بعد في التخمر.

التخمير- عملية تكاثر خميرة النبيذ التي تحول سكر الفاكهة الموجود في التوت إلى كحول ونتيجة لذلك نحصل على النبيذ!

أي نوع من العنب هو الأفضل؟

لإنتاج نبيذ العنب محلي الصنع، يجب استخدام أصناف العنب التقنية (النبيذ). مجموعات هذه الأصناف صغيرة الحجم، والتوت صغير ومتجاور بإحكام مع بعضها البعض.

هذه أصناف مثل ميرلوت، إيزابيلا، كابيرنيت، مسقط، ساوفيجنون، جولوبوك، شاردونيه، ريسلينج وغيرها.

العمل التحضيري

لا ينبغي غسل العنب المحصود أو المشتراة، لأن خميرة النبيذ تعيش بكثرة على سطح التوت. إن محصول العنب الذي يتم حصاده بعد هطول الأمطار الغزيرة غير مناسب لإنتاج النبيذ الطبيعي لنفس السبب. ولا تخف من الغبار الموجود على سطح العناقيد أيضًا - فسوف يستقر، وأثناء عملية التخمير سوف ينظف العصير نفسه.

يجب بالتأكيد تحرير العنب من رطوبة الغلاف الجوي وأن يكون جافًا - وهذا شرط مهم لنبيذ العنب عالي الجودة محلي الصنع، وهي الوصفة التي ندرسها. لكن هذا ينطبق على أي من وصفات صنع النبيذ في المنزل!

نفصل التوت عن التلال ونختار التوت المتعفن والجاف والمفسد - فيمكن أن يفسد طعم المشروب. نحن الآن بحاجة إلى سحق المواد الخام إلى حالة اللب، ومن الملائم القيام بذلك على أجزاء إذا قمنا بهرس العنب باستخدام هراسة البطاطس العادية.

تحتاج إلى العجن بعناية حتى تطلق كل حبة كل العصير.

إذا كانت صناعة النبيذ تعد بأن تصبح هوايتك، فمن المبرر شراء كسارة خاصة. للحصول على كمية صغيرة من مادة النبيذ، يمكنك أيضًا استخدام مفرمة اللحم.

وصفة نبيذ العنب محلية الصنع

المرحلة الأولى

صب كتلة اللب الناتجة في وعاء كبير مُجهز - برميل خشبي أو بولي إيثيلين، أو وعاء من المينا، مع الأخذ في الاعتبار أنه يجب ملؤه بنسبة 2/3 فقط. قم بتغطية الوعاء بقطعة قماش قطنية وثبته حول محيط الطبق.

ظروف درجة حرارة التخمير: 18-23 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أعلى، فإن جودة المنتج النهائي ستتأثر أو حتى تخمير الخل سيبدأ، مما سيحول نقيع الشعير إلى خل.

درجات الحرارة أقل من 18 درجة مئوية سوف تبطئ عملية التخمير، والتي قد لا تبدأ حتى عند درجة الحرارة هذه.

ينصح صانعو النبيذ ذوو الخبرة: إذا أحضرت العنب من الهواء النقي بدرجة حرارة 10-15 درجة مئوية، فيجب أن يتم تسخين عناقيد العنب إلى درجة حرارة غرفة المعيشة.

لا يمكنك حتى البدء في الضغط عليها حتى تصبح دافئة.

اترك الحاوية مع لب العنب بمفردها لمدة 3-5 أيام. في اليوم التالي، يبدأ النمو السريع لبكتيريا الخميرة، مصحوبًا بالتخمر.

يبدأ نقيع الشعير في الانفصال بنشاط، ويبدأ اللب في التجمع على سطح الكتلة السائلة، مما يساعد على الإطلاق النشط لثاني أكسيد الكربون. يجب خلط هذا اللب المرتفع مع اللب أكثر من مرة في اليوم، وإلا فإن اللب سوف يتأكسد ويفسد النبيذ المستقبلي.

يستخدم العديد من صانعي النبيذ العصير الطازج فقط لصنع نبيذ العنب محلي الصنع، ويتخلصون من القشور والبذور. ولكن للحصول على مشروب عطري ذو لون غني وجميل، لن يتخلى صانعو النبيذ المحترفون أبدًا عن اللب، مما يمنح النبيذ مذاقًا نبيلًا!

المرحلة الثانية

بعد مرور 3-5 أيام، قم بعصر اللب - أولاً من خلال مصفاة، ثم من خلال عدة طبقات من الشاش غير المبيض. الآن، للتخمير اللاحق، صب نقيع الشعير في وعاء زجاجي كبير إلى ثلاثة أرباع الحجم وأغلق السدادة بإحكام بالقش.

إذا تركنا اللب فإننا نتخطى الخطوة السابقة.

يسمى هذا الأنبوب المخصص لإزالة ثاني أكسيد الكربون بختم الماء، والذي يحمي النقيع من الأكسجين والحمض. نخفض أحد طرفي الأنبوب في النبيذ والآخر في وعاء لتر أو كوب من الماء.

في نفس المرحلة، نقوم بضبط قوة نبيذ العنب محلي الصنع. يعتمد ذلك على كمية الفركتوز الموجودة في التوت وكمية السكر التي يجب إضافتها أثناء عملية التخمير. أصناف العنب التي تنمو في بلادنا لا تحتوي على فركتوز أكثر من 20%، ولذلك لا بد من إضافة السكر المفقود. خلاف ذلك، سوف نحصل على النبيذ الجاف والحامض.

أضف السكر بجرعات: 200-250 جرام من السكر لكل 1 لتر من نقيع الشعير. للقيام بذلك، تحتاج إلى صب القليل من العصير، وتسخينه وإذابة السكر فيه، ثم صبه في وعاء مشترك وأغلقه بشكل آمن بسدادة.

بشكل عام، يجب أن يتخمر العنب بدون لب لمدة 21-30 يومًا تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. أثناء عملية التخمير، تستقر الخميرة في القاع، ويصبح النبيذ أخف وزنا ويكتسب كثافة تدريجيا، ويتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون.

المرحلة الثالثة

نفصل الرواسب عن نقيع الشعير الموضح: عن طريق التصريف (من خلال القش، وخفض الحاوية الثانية أسفل الحاوية مع النبيذ). إذا لم تتمكن من تصريفه بعناية، فقم بتصفية النبيذ من خلال عدة طبقات أخرى من الشاش.

التحقق من الحلاوة. إذا كنت تحب النبيذ الجاف، فلن تحتاج إلى إضافة السكر. إذا كنت تفضل النبيذ الحلو، أضف السكر، ولا تنسى تحريكه في النبيذ حتى يذوب تماما.

اسكبه في عبوات زجاجية داكنة مُجهزة وأحكم إغلاقها بشكل غير محكم حتى يتمكن ثاني أكسيد الكربون الذي لا يزال منبعثًا من إيجاد طريقه للخروج.

المرحلة الرابعة المرحلة الخامسة

تختلف هذه المرحلة من صناعة النبيذ في المنزل، لأن... كل سيد له رأيه الخاص. نحن نتحدث عن تعقيم نبيذ العنب غير الناضج.

يعتقد بعض صانعي النبيذ أن النبيذ يجب أن ينضج بشكل طبيعي لعدة أشهر ولا ينبغي إزعاجه. للنضج الطبيعي، تحتاج إلى تثبيت أختام المياه لكل زجاجة ووضعها في مكان بارد ومظلم حتى يتوقف تخمير النبيذ من العنب تماما.

عادة ما يستغرق النضج ما لا يقل عن 2-3 أشهر، يتم خلالها تصريف النبيذ عدة مرات من الرواسب الناتجة.

يصر جزء آخر من صانعي النبيذ على تعقيم زجاجات مادة النبيذ ثم إنضاجها في عبوات زجاجية داكنة محكمة الغلق.

كيف يتم ذلك حسب هذه الوصفة؟

1. نسكب النبيذ في زجاجات ونغلقها بشكل غير محكم ونلفها بأي قطعة قماش ونضعها في خزان ماء (يجب أن يصل إلى أكتاف الزجاجة).
2. نخفض مقياس الحرارة في إحدى الزجاجات ونقوم بتعقيمه حتى ترتفع درجة حرارة النبيذ في الزجاجة إلى 60 درجة. وبذلك تكتمل عملية التعقيم.

أثناء عملية التعقيم، يتم تدمير خميرة النبيذ بالكامل، مما يجعل من المستحيل إجراء المزيد من التخمير. في هذه الحالة، لا يتم إغلاق الزجاجات الموجودة في الماء بإحكام بسدادات - للسماح لثاني أكسيد الكربون بالهروب.

في نهاية عملية التعقيم، أغلق الزجاجات بإحكام. اتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة ثم انقلها إلى مكان بارد للتخزين.

يتم تصفية مادة النبيذ التي خضعت للتعقيم بشكل مثالي، وتنضج بكفاءة، ويتميز النبيذ بمذاق ناعم مخملي، مع مذاق رائع. شرب الآلهة! ولكن حتى بعد التعقيم، يجب "تصفيته من الرواسب" عدة مرات.

النبيذ مع إضافة الماء وخميرة النبيذ (فيديو)

يمكن تخزين نبيذ العنب محلي الصنع، الذي استعرضنا الوصفات الخاصة به بالتفصيل، لمدة تصل إلى 10 سنوات عند درجة حرارة 10-15 درجة.