ערמונים מזוגגים. ערמונים מסוכרים. מתי התחילו לבשל ערמונים בזיגוג סוכר?

שלום חברים יקרים! הידעת שאם תחליף את הלחות הטבעית בחלק מהאגוזים והפירות בסוכר, תוכל לאחסן אותם ללא הגבלת זמן? אבל זה לא סביר, כי זה יביא למעדן מפואר, ותגיד לי, מי יכול לשמר מעדן מפואר כל עוד רוצים? התהליך שבו פירות ואגוזים רוויים בסירופ סוכר ליצירת ממתקים טעימים להפליא נקרא סוכריות. היום נסוכר ערמונים. כלומר, קודם אנחנו ממתקים את הערמונים, ואז מזגגים אותם בסירופ; מנה זו נקראת "maron glace". אני רוצה להזהיר אותך שתצטרך להיות סבלני וזהיר, אבל התוצאה שווה את המאמץ.

בנוסף לערמונים, אגוזי מלך ירוקים שעדיין לא קלופים ושומרים על עיסתם העסיסית או שקדים ירוקים, כמו גם פירות רבים אחרים, יכולים להיות מסוכרים בדיוק באותו אופן.

לתהליך זה יש לקחת פירות בשלים, אך מוצקים בעלי ארומה בולטת וטעם חמצמץ, אשר לא ייעלמו בהשריה בכמות גדולה של סוכר. המתאימים ביותר לסוכריות הם אגסים, שזיפים, אפרסקים, תאנים, משמשים ואננס. אבל אתה לא תוכל לממתק את פירות היער - הם פשוט יתפרקו בסירופ.

העקרונות הכלליים של הליך הממתקים הם כדלקמן: ראשית, אנו מקלפים ומגלענים את הפירות וחותכים פירות גדולים לחתיכות. לאחר מכן, מרתיחים את הפירות במים עד לריכוך ומנקזים את המים. פירות קטנים שלמים צריך לדקור מכל הצדדים בעזרת מזלג כדי שהסוכר יחדור אליהם טוב יותר.

תהליך הממתקים מתרחש תמיד בכמה שלבים, שכן אם אגוזים ופירות מסוכרים מיד בסירופ עם ריכוז גבוה של סוכר, עיסת הפירות והאגוזים תצטמצם ויתקשה.

את הערמונים שאנחנו הולכים לסוכר יש קודם כל לקלף ולהרתיח במים רותחים. לאחר מכן, מעבירים אותם לסירופ סוכר ומביאים לרתיחה. יהיה צורך לחזור על הרתיחה פעמיים נוספות במרווחים של 24 שעות. בכל פעם הסירופ יהפוך מרוכז יותר ויותר.

בין רתיחה לרתיחה, הערמונים נשארים בסירופ ומושרים באיטיות בסוכר. בסיום התהליך יש לנקז את הערמונים ולייבש בטמפרטורת החדר.

אתה יכול להשאיר את הערמונים שלנו מט, או שאתה יכול לטבול אותם בסירופ סוכר טרי כדי לתת להם זיגוג מבריק.

מתכון זה מתאים גם לערמונים וגם לאגוזים. הגישה לפירות שונה במקצת - עדינה יותר, מכיוון שהם מכילים יותר לחות ובעלי עיסת עדינה; יש לסוכר אותם בזהירות רבה יותר ולמשך זמן ארוך יותר - לפעמים עד שבועיים. כמו כן, יש להעלות את ריכוז הסוכר מדי יום.

ובכן, עכשיו המתכון לערמונים מסוכרים. כך:

ערמונים מסוכרים.

אנחנו נצטרך:

ל-1 ק"ג ערמונים מסוכרים.

• ערמונים - 1 ק"ג;
• סוכר - 1 ק"ג;
• גלוקוז או דקסטרוז - 500 גרם;
• תמצית וניל - לפי הטעם.

בואו נכין את זה ככה:

תחילה נמיין את הערמונים. אנחנו זורקים את הרקובים והשבורים. בעזרת סכין חדה קטנה חותכים את קליפת הערמונים לרוחב מהצד המעוגל. אנחנו משתדלים לא לחתוך את הבשר.

אנחנו מקלפים את הערמונים. מניחים את הערמונים בסיר עם מים רותחים למשך 2-3 דקות. לאחר מכן נוציא אותם עם כף מחוררת ואז עם סכין חדה, ואם נוח, באצבעות, מסירים קודם את הקליפה החיצונית של הערמונים, ואז את הקליפה החומה הפנימית.

השלב הבא הוא ריכוך הערמונים. מניחים את הערמונים הקלופים בסיר עם מים קרים ומבשלים אותם בזהירות כ-15 דקות, אך בשום פנים ואופן אסור לתת לערמונים להתפוצץ. כדי לבדוק את מוכנות הערמונים צריך לדקור את הגרעין הבשרני בעזרת מחט או שיפוד דק, ואם החוד נכנס ויוצא בקלות, הערמונים מבושלים.

הגיע הזמן לשלב של סוכרת הערמונים. בזהירות, כדי לא לשבור את הגרעינים, מעבירים אותם למסננת בעזרת כף מחוררת. אנחנו מסננים את המים שבהם רתחו הערמונים, ומכינים באותה מחבת את סירופ הסוכר. נותנים לסירופ לרתוח, מכניסים לתוכו את הערמונים ומביאים אותם שוב לרתיחה. ברגע שהסירופ רותח מסירים את המחבת מהאש. מכסים אותו במכסה ומניחים אותו במקום חמים למשך הלילה.

אנחנו ממשיכים לסוכר את הערמונים למחרת. מניחים את המחבת עם הערמונים והסירופ על האש ומניחים לרתיחה. ברגע שהסירופ רותח מסירים את המחבת מהאש. מכסים במכסה ומשאירים שוב ללילה. אנחנו חוזרים על אותו הדבר ביום השלישי, מוסיפים 6-8 טיפות תמצית וניל לסירופ לפני הרתיחה.

השלב הבא הוא ייבוש הערמונים המסוכרים. מוציאים בזהירות את הערמונים מהסירופ ומניחים אותם על רשת על מגש. מניחים את הערמונים המסוכרים במקום חמים ויבש למשך 3-4 שעות - רצוי בתנור בחום נמוך ועם דלת פתוחה. כשהערמונים יתייבשו, הם כבר לא ייצמדו זה לזה ויקבלו מראה מאט.

אנחנו מזגגים את הערמונים. מכינים סירופ סוכר טרי. יוצקים מעט סירופ לקערה ומכסים את השאר במכסה כדי לשמור על חום. במחבת נפרדת מרתיחים מים ובעזרת מזלג (בלי לדקור או לחטט) להוריד את הערמונים ל-20 שניות, תחילה למים רותחים ולאחר מכן לסירופ סוכר. מניחים את הערמונים המזוגגים על רשת. כשהסירופ נעשה עכור, יוצקים מנה חדשה. ערמונים צריכים להתייבש במשך 3-4 שעות. מדי פעם צריך להפוך אותם.

ערמונים מסוכרים יש לאחסן בשכבות מכוסות בנייר עמיד למים בקופסה אטומה במקום יבש. ובכן, הגישו בצלחת שקופה כדי להראות את הברק החום הזכוכיתי. באמת, יופי?

איך אתם אוהבים את הערמונים המסוכרים האלה, חברים? אני מסכים, זה קצת בעייתי, אבל זה שווה את זה, תאמין לי! השאירו את הערותיכם וכדי שהחידושים הקולינריים לא יעברו לידכם!

מבשלים טעים!

פרי הערמון הוא אחד ממוצרי המזון העתיקים ביותר. מאז התקופה הפליאוזואיקונית, אנשים קוטפים ומשתמשים בערמונים ובלוטים למאכל. ערמונים ליוו את האירופים לאורך ההיסטוריה של הציוויליזציה הנוצרית המערבית ואפילו במהלך ההגירות הגדולות של עידן הקרח.
ישעיהו והומרוס כבר דיברו על ערמונים, ובדת הקלטית העץ הזה נחשב לקדוש. ערמון, יחד עם דפנה, גדל ביערות מוגנים של התקופה הקדם-רומית.

אפשר להניח שהדרך ל-Marron Glace נסללה על ידי פירות מסוכרים בדבש. היוונים החלו להכין אותם, הניחו תאנים באמפורות עם דבש. הפרי הושרה בדבש, ובצורה זו היה קל יותר לאחסן אותו.

הרומאים המשיכו במסורת הזו – הם שתו בשמחה יינות יווניים עם דבש ומים. לוקלוס, למשל, התפעל מהטעם המעודן של פירות מסוכרים בדבש מהכוורות של קולומל.
ברחבי האימפריה הרומית התפשט הערמון כיבול פרי זר שהובאו על ידי לגיונות קיסר. הרומאים אכלו לחם שטוח שעשוי מבצק מעורב בקמח ערמונים. הם קראו לערמון עץ ה"לחם".

הטכניקה של סוכרת פירות נשתמרה בכמה מנזרים מימי הביניים - עריסות תרבות האוכל והשתייה.

בתקופת הרנסנס, נשים פלורנטיניות וונציאניות התפנקו עם המנה היוקרתית הזו. באיזה חן לקחו את הערמון המזוגג מידיו של האדון האמיץ באצבעות חינניות!

ספר הבישול הגליסי הגדול "פיקדילו" מספר כיצד להכין קומפוט ערמונים ווניל, שהמתכון שלו היה קיים באותם זמנים רחוקים.
המרכיב הראשון הוא סבלנות, מכיוון שקשה למדי לקלף ערמונים. בישולם דורש עוד יותר סבלנות. יתרה מכך, יש לעשות זאת כדי שלא יסדקו. אם תרכזו לאט את הסירופים בזה אחר זה, בהכרח תאבדו את הרוגע ותרצו לעזוב את סדנת הקונדיטוריה המקצועית. אבל מי שישיג פעם אחת את התוצאה הסופית יחווה ניצחון אמיתי.

כיום, גידול זה מביא להכנסה משמעותית לא רק בזכות ערך הייצוא הגבוה שלו, אלא גם בזכות נפח הערמונים הנמכרים בצורה טהורה ובצורת מוצרים נגזרים, במיוחד מסוכרים. ילידי העיירות ההרריות של המחוזות לוגו ואורנסה יודעים עד כמה רווחי הסחר בערמונים. כיום משחזרים את המנות המסורתיות של המטבח העתיק על בסיס ערמונים שהיו קיימות באותם זמנים קדומים כשהערמון היה מאכל בסיסי בספרד. כך הופכים מעדני ערמונים לגסטרונומיה עילית.

ערמוני עצים מחוספסים הופכים למאכל המתוק היקר והמעודן ביותר, שרק אנשים בעלי נשמה מעודנת ואצילית יכולים להעריך. מול Marron Glace נמצאת אותה דרך ארוכה בה הלך האדם לפני כתיבת הסימפוניה התשיעית או דרכה על הירח.
marronglace.net

עם זאת, כדי לציין ערמון, בנוסף למילה "מארון", משתמשים במילה "châtaigne". מילים שונות - פיצוחים שונים. פירות המסומנים במילה Marron מכילים גרעין אחד, בעוד שאגוזי Châtaigne מכילים שניים, לפעמים שלושה, גרעינים קטנים יותר, לכן, להכנת ערמונים מזוגגים, משתמשים בזן Marron - הוא גדול יותר, והסוכר מתפזר באופן שווה יותר על פני הצמחים. פני השטח ובפנים, וככלל, קונים , נמשכים לאותם ממתקים שגודלם גדול יותר.

אנשים הבקיאים בעניין טוענים שכך החלו להכין ערמונים לאחר שהאבירים שחזרו ממסע הצלב, בנוסף לזהב, אבנים יקרות ומחלות שונות, הביאו איתם מתכון להכנת סוכר.
דבש בכלל לא מתאים להכנת ממתקים כאלה. הוא האמין כי ערמונים מצופים קרמל החלו להיות מוכנים במאה החמש עשרה בפיימונטה. האזכור הכתוב המוקדם ביותר של ערמונים מזוגגים של Marron Glace מתוארך למאה השבע-עשרה, כאשר פרנסואה פייר לה וארן (שף של המרקיז דה אוקסל) פרסם את ספרו "Le parfaict confiturier" בשנת 1667, שם תיאר את הכנת הערמונים באמצעות " שיטת tirer au sec. , שפירושה "חילוץ אגוזים מסירופ סוכר".
(ספר זה, אגב, הודפס מחדש שלושים פעמים במשך שבעים וחמש שנים).

כאשר מכינים ערמונים, המשימה הקשה ביותר וגוזלת זמן היא לנקות אותם מקליפות וקליפות - בעבר זה נעשה באופן ידני עם סכין, מה שדרש סבלנות עצומה ומספר ערבים בדיונים על אירועים מקומיים ועולמיים, ואז הערמונים מבושלים פנימה. סירופ סוכר חזק, המעניק להם גימור מבריק אופייני.
ערמונים מזוגגים נאכלים, ככלל, בצורה שבה הם הוכנו: הבשר הופך רך יותר, אבל יש אנשים שתמיד חסר משהו, והם מתחילים להתנסות, מוסיפים אגוזים לגלידה, או לשמנת, או ליקרים, ברנדי, במקרה הזה סוכר מתמוסס באלכוהול והתוצאה היא משקה בטעם ערמונים.

איך להכין מרונס גלאצ'ס בבית

מרתיחים את הערמונים עד שהם רכים, ואז מקלפים אותם (אבל שימו לב: הם יהיו רכים, צריך להסיר גם את העור וגם את העור הפנימי מבלי לפגוע ב"גוף").
מסננים את המים, שוקלים את הערמונים על משקל מטבח ומניחים אותם בקערה. מודדים את אותה כמות סוכר, מוסיפים מים ומדליקים. רְתִיחָה.
יוצקים את הסירופ שנוצר לתוך הערמונים ומניחים ל-24 שעות.
למחרת, מסננים את הסירופ בחזרה למחבת, מביאים לרתיחה, ואז שופכים אותו בחזרה על הערמונים.
חזור על התהליך חמש פעמים. ביום האחרון מביאים את הסירופ לרתיחה, מוסיפים את כל הערמונים, מקל וניל ומבשלים 20 דקות.
מחממים את התנור ל-250F (זה בערך 130C) ומניחים תבנית אפייה עם ערמונים מסוכרים על נייר אפייה.
זהו תנור די חם (לא חם) שיייבש את הערמונים שלנו במשך 45 דקות.

מצאתי גם את המאמר המעניין הזה:

"מה זה Marron Glace? לא ניתן לסווג את המוצר תחת מותג זה כמוצר ממתקים. זהו "מעדן חלומות". הוא מיוצר תוך שימוש בטכנולוגיית הבשלה ותסיסה מורכבת ועתירת עבודה מירקות שגדלו בקפידה בגליציה, צפון- מערב ספרד. ערמונים נבחרים מהזן Castanea Sativa. זן זה מייצג רק 10% מהנטיעות התרבותיות בעולם של עץ זה ממשפחת האשורים. לאחר שעברו את תהליכי ההשמדה, השטיפה, הניקוי והזיגוג, הופכים פירות הערמונים לצמחים. מוצר איכותי תוך שבוע, המכונה באירופה Marron Glace.

המוצרים האלה הם באמת בלעדיים: לא כל הערמונים יכולים לשמש כחומר גלם לייצור של Marron Glace, ולא כל הקונדיטורים מסוגלים להכין את המעדן הזה בזהירות ובהקפדה, ממש להשקיע בו את כל נשמתם. גם תהליך שימור המוצר מורכב ביותר: השילוב האופטימלי של איכויות הצריכה שלו, הקובעות את טעם הטריות, יכול להישמר רק למשך שישה חודשים.
ואז Marron Glace, כמו ורד, מאבד את עלי הכותרת של הרמוניה, עדינות ורעננות.

העסק המשפחתי Marron Glace SL החל בשנת 1945, כאשר חוסה פוסדה מהעיירה הקטנה אורנסה בגליציה החליטה להקים מיזם לייצוא של פירות יבשים וחומרי גלם. כשהסתיימה מלחמת האזרחים בספרד, החליטה משפחת יזמים להקים מפעל לעיבוד ערמונים. המפתח להצלחת העסק המתהווה היה העובדה שעיקר הנטיעות בעולם של ערמונים Castanea Sativa מרוכזים במחוז זה ובצפון פורטוגל:

כבוד עצום למתנות האדמה והרצון להוסיף להן ערך נוסף תמיד היו בראש סדר העדיפויות במשפחה הזו.
חוסה פוסדה, מייסד השושלת, ייצא ערמונים לברזיל. לאחר מותו ב-1961, בנו חוסה פוסדה השלים את היווצרות המוצר שנקרא Marron Glace וייצא אותו לחצי כדור הארץ.
יורש המסורות, חוסה פוסדה הבן, נשיא החברה הנוכחי, הצליח להפוך את ערמון הסינדרלה לנסיכת הטעם - מארון גלייס. היום הוא מתחיל לקדם את מוצריו ברוסיה.

נכון לעכשיו, המיזם המשפחתי של José Domingo Posada Gonzalez פועל בשווקים הקשים ביותר בעולם: יפן, מקסיקו, ברזיל, פורטוגל, ארה"ב, גרמניה. קו המוצרים של החברה, הכולל את Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, מקודם בחו"ל בערוצים של חברות שותפות שונות.
לדוגמה, Marron Glace al Brandy מסופק דרך רשת איגוד היין של טורס.

כיום, Marron Glace SL, בהתאם לאסטרטגיה שלה להתרחב לשווקים חדשים, מסתמכת על רוסיה. עם מכירות שנתיות של יותר ממיליון דולר ועבודה צמודה עם חברות אחרות, כולל אחת מקבוצות גידול הענבים וייצור היין הגדולות בספרד, טורס, החברה מציעה מוצרים חדשים מרוסיה הראויים לגדולתה הבלתי נמוגה.

הם אומרים שהייצור התעשייתי של ערמונים כמעדן בצרפת הוקם ב-1885 על ידי קלוד פאוג'יר. ומערמונים מפוצלים הכין קרם ערמונים.
אתה יכול להכין את הקרם הזה בבית.
לשם כך צריך לקלף את הערמונים, להרתיח אותם במים מומלחים קלות במשך 30-45 דקות, ואז לטחון אותם בבלנדר או במעבד מזון.
מחממים 150 מ"ל שמנת כבדה (35%) בסיר, מוסיפים מקל וניל ו-150 גר' סוכר ל-1 ק"ג ערמונים, ולאחר מכן מוסיפים לתערובת מחית ערמונים.
מניחים על אש נמוכה ומחממים, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים חמאה וסוכר.
אם הקרם יוצא סמיך מדי, מוסיפים שמנת.
מסירים את מקל הווניל ומצננים.
קרם ערמונים משמש לקינוחים שונים, גלידות, עוגות ומוצרי מאפה אחרים.

אפשר להכין ערמונים "שיכורים": יוצקים 100 גרם סוכר ליין אדום, מוסיפים ערמונים מבושלים ומבשלים קצת על אש בינונית עד שנוצר סירופ. מגישים חם עם קצפת.

ראשית, הערמונים בקליפתם נשטפים במים זורמים כדי להסיר את כל האדמה והלכלוך.

ערמונים שנבחרו בקפידה נרפאים במים כדי לייצב עמילן, להסיר טאנינים ולשפר את הטעם. התהליך נקרא curatura או נובנה ונמשך תשעה ימים.

אחר כך מקלפים אותם. לשם כך, ערמונים קטנים עפים בנפילה חופשית דרך גליל בטמפרטורה גבוהה, בעוד ערמונים גדולים יותר מטופלים באדים חמים. איך מתרחש ניקוי בקיטור: ראשית, מיקרו-חתכים נעשים על קליפת הערמונים, ואז אדים מחוממים חודרים אליה, מה שהורס כמעט לחלוטין את הקליפה. לאחר מכן, הערמונים נופלים לרשת ומבושלים במים חמים.

את הסירופ מכינים כך: למים שבהם הרתיחו את הערמונים מוסיפים סוכרוז ווניל טבעי. ואז הערמונים מונחים במיכלים כך שהם מכוסים לחלוטין בסירופ סוכר.
במהלך תהליך ההסוכר, הערמון מוותר על מים ורווי בסוכר. לאחר מכן, הוא מונח על רשת לייבוש, שנמשך לפחות 24 שעות. את זיגוג הסוכר מכינים מאבקת סוכר, ומאפשרים לה גם להתבשל לפחות 24 שעות.

הזיגוג שהוכן בצורה זו משתלב בצורה מושלמת על הערמון המסוכר. לאחר שנותנים לעודפי הזיגוג לטפטף, מכניסים את הערמון לתנור ב-300 מעלות. הזיגוג מתגבש והופך שקוף לחלוטין.
תוכלו לטעום את הערמונים הטעימים להפליא של Maron glace בחנויות הקונדיטוריות הטובות ביותר בטורינו.

פרי הערמון הוא אחד ממוצרי המזון העתיקים ביותר. מאז התקופה הפליאוזואיקונית, אנשים קוטפים ומשתמשים בערמונים ובלוטים למאכל. ערמונים ליוו את האירופים לאורך ההיסטוריה של הציוויליזציה הנוצרית המערבית ואפילו במהלך ההגירות הגדולות של עידן הקרח.
ישעיהו והומרוס כבר דיברו על ערמונים, ובדת הקלטית העץ הזה נחשב לקדוש. ערמון, יחד עם דפנה, גדל ביערות מוגנים של התקופה הקדם-רומית.

אפשר להניח שהדרך ל-Marron Glace נסללה על ידי פירות מסוכרים בדבש. היוונים החלו להכין אותם, הניחו תאנים באמפורות עם דבש. הפרי הושרה בדבש, ובצורה זו היה קל יותר לאחסן אותו.

הרומאים המשיכו במסורת הזו – הם שתו בשמחה יינות יווניים עם דבש ומים. לוקלוס, למשל, התפעל מהטעם המעודן של פירות מסוכרים בדבש מהכוורות של קולומל.
ברחבי האימפריה הרומית התפשט הערמון כיבול פרי זר שהובאו על ידי לגיונות קיסר. הרומאים אכלו לחם שטוח שעשוי מבצק מעורב בקמח ערמונים. הם קראו לערמון עץ ה"לחם".

הטכניקה של סוכרת פירות נשתמרה בכמה מנזרים מימי הביניים - עריסות תרבות האוכל והשתייה.

בתקופת הרנסנס, נשים פלורנטיניות וונציאניות התפנקו עם המנה היוקרתית הזו. באיזה חן לקחו את הערמון המזוגג מידיו של האדון האמיץ באצבעות חינניות!

ספר הבישול הגליסי הגדול "פיקדילו" מספר כיצד להכין קומפוט ערמונים ווניל, שהמתכון שלו היה קיים באותם זמנים רחוקים.
המרכיב הראשון הוא סבלנות, מכיוון שקשה למדי לקלף ערמונים. בישולם דורש עוד יותר סבלנות. יתרה מכך, יש לעשות זאת כדי שלא יסדקו. אם תרכזו לאט את הסירופים בזה אחר זה, בהכרח תאבדו את הרוגע ותרצו לעזוב את סדנת הקונדיטוריה המקצועית. אבל מי שישיג פעם אחת את התוצאה הסופית יחווה ניצחון אמיתי.

כיום, גידול זה מביא להכנסה משמעותית לא רק בזכות ערך הייצוא הגבוה שלו, אלא גם בזכות נפח הערמונים הנמכרים בצורה טהורה ובצורת מוצרים נגזרים, במיוחד מסוכרים. ילידי העיירות ההרריות של המחוזות לוגו ואורנסה יודעים עד כמה רווחי הסחר בערמונים. כיום משחזרים את המנות המסורתיות של המטבח העתיק על בסיס ערמונים שהיו קיימות באותם זמנים קדומים כשהערמון היה מאכל בסיסי בספרד. כך הופכים מעדני ערמונים לגסטרונומיה עילית.

ערמוני עצים מחוספסים הופכים למאכל המתוק היקר והמעודן ביותר, שרק אנשים בעלי נשמה מעודנת ואצילית יכולים להעריך. מול Marron Glace נמצאת אותה דרך ארוכה בה הלך האדם לפני כתיבת הסימפוניה התשיעית או דרכה על הירח.
marronglace.net

עם זאת, כדי לציין ערמון, בנוסף למילה "מארון", משתמשים במילה "châtaigne". מילים שונות - פיצוחים שונים. פירות המסומנים במילה Marron מכילים גרעין אחד, בעוד שאגוזי Châtaigne מכילים שניים, לפעמים שלושה, גרעינים קטנים יותר, לכן, להכנת ערמונים מזוגגים, משתמשים בזן Marron - הוא גדול יותר, והסוכר מתפזר באופן שווה יותר על פני הצמחים. פני השטח ובפנים, וככלל, קונים , נמשכים לאותם ממתקים שגודלם גדול יותר.

אנשים הבקיאים בעניין טוענים שכך החלו להכין ערמונים לאחר שהאבירים שחזרו ממסע הצלב, בנוסף לזהב, אבנים יקרות ומחלות שונות, הביאו איתם מתכון להכנת סוכר.
דבש בכלל לא מתאים להכנת ממתקים כאלה. הוא האמין כי ערמונים מצופים קרמל החלו להיות מוכנים במאה החמש עשרה בפיימונטה. האזכור הכתוב המוקדם ביותר של ערמונים מזוגגים של Marron Glace מתוארך למאה השבע-עשרה, כאשר פרנסואה פייר לה וארן (שף של המרקיז דה אוקסל) פרסם את ספרו "Le parfaict confiturier" בשנת 1667, שם תיאר את הכנת הערמונים באמצעות " שיטת tirer au sec. , שפירושה "חילוץ אגוזים מסירופ סוכר".
(ספר זה, אגב, הודפס מחדש שלושים פעמים במשך שבעים וחמש שנים).

כאשר מכינים ערמונים, המשימה הקשה ביותר וגוזלת זמן היא לנקות אותם מקליפות וקליפות - בעבר זה נעשה באופן ידני עם סכין, מה שדרש סבלנות עצומה ומספר ערבים בדיונים על אירועים מקומיים ועולמיים, ואז הערמונים מבושלים פנימה. סירופ סוכר חזק, המעניק להם גימור מבריק אופייני.
ערמונים מזוגגים נאכלים, ככלל, בצורה שבה הם הוכנו: הבשר הופך רך יותר, אבל יש אנשים שתמיד חסר משהו, והם מתחילים להתנסות, מוסיפים אגוזים לגלידה, או לשמנת, או ליקרים, ברנדי, במקרה הזה סוכר מתמוסס באלכוהול והתוצאה היא משקה בטעם ערמונים.

איך להכין מרונס גלאצ'ס בבית

מרתיחים את הערמונים עד שהם רכים, ואז מקלפים אותם (אבל שימו לב: הם יהיו רכים, צריך להסיר גם את העור וגם את העור הפנימי מבלי לפגוע ב"גוף").
מסננים את המים, שוקלים את הערמונים על משקל מטבח ומניחים אותם בקערה. מודדים את אותה כמות סוכר, מוסיפים מים ומדליקים. רְתִיחָה.
יוצקים את הסירופ שנוצר לתוך הערמונים ומניחים ל-24 שעות.
למחרת, מסננים את הסירופ בחזרה למחבת, מביאים לרתיחה, ואז שופכים אותו בחזרה על הערמונים.
חזור על התהליך חמש פעמים. ביום האחרון מביאים את הסירופ לרתיחה, מוסיפים את כל הערמונים, מקל וניל ומבשלים 20 דקות.
מחממים את התנור ל-250F (זה בערך 130C) ומניחים תבנית אפייה עם ערמונים מסוכרים על נייר אפייה.
זהו תנור די חם (לא חם) שיייבש את הערמונים שלנו במשך 45 דקות.

מצאתי גם את המאמר המעניין הזה:

"מה זה Marron Glace? לא ניתן לסווג את המוצר תחת מותג זה כמוצר ממתקים. זהו "מעדן חלומות". הוא מיוצר תוך שימוש בטכנולוגיית הבשלה ותסיסה מורכבת ועתירת עבודה מירקות שגדלו בקפידה בגליציה, צפון- מערב ספרד. ערמונים נבחרים מהזן Castanea Sativa. זן זה מייצג רק 10% מהנטיעות התרבותיות בעולם של עץ זה ממשפחת האשורים. לאחר שעברו את תהליכי ההשמדה, השטיפה, הניקוי והזיגוג, הופכים פירות הערמונים לצמחים. מוצר איכותי תוך שבוע, המכונה באירופה Marron Glace.

המוצרים האלה הם באמת בלעדיים: לא כל הערמונים יכולים לשמש כחומר גלם לייצור של Marron Glace, ולא כל הקונדיטורים מסוגלים להכין את המעדן הזה בזהירות ובהקפדה, ממש להשקיע בו את כל נשמתם. גם תהליך שימור המוצר מורכב ביותר: השילוב האופטימלי של איכויות הצריכה שלו, הקובעות את טעם הטריות, יכול להישמר רק למשך שישה חודשים.
ואז Marron Glace, כמו ורד, מאבד את עלי הכותרת של הרמוניה, עדינות ורעננות.

העסק המשפחתי Marron Glace SL החל בשנת 1945, כאשר חוסה פוסדה מהעיירה הקטנה אורנסה בגליציה החליטה להקים מיזם לייצוא של פירות יבשים וחומרי גלם. כשהסתיימה מלחמת האזרחים בספרד, החליטה משפחת יזמים להקים מפעל לעיבוד ערמונים. המפתח להצלחת העסק המתהווה היה העובדה שעיקר הנטיעות בעולם של ערמונים Castanea Sativa מרוכזים במחוז זה ובצפון פורטוגל:

כבוד עצום למתנות האדמה והרצון להוסיף להן ערך נוסף תמיד היו בראש סדר העדיפויות במשפחה הזו.
חוסה פוסדה, מייסד השושלת, ייצא ערמונים לברזיל. לאחר מותו ב-1961, בנו חוסה פוסדה השלים את היווצרות המוצר שנקרא Marron Glace וייצא אותו לחצי כדור הארץ.
יורש המסורות, חוסה פוסדה הבן, נשיא החברה הנוכחי, הצליח להפוך את ערמון הסינדרלה לנסיכת הטעם - מארון גלייס. היום הוא מתחיל לקדם את מוצריו ברוסיה.

נכון לעכשיו, המיזם המשפחתי של José Domingo Posada Gonzalez פועל בשווקים הקשים ביותר בעולם: יפן, מקסיקו, ברזיל, פורטוגל, ארה"ב, גרמניה. קו המוצרים של החברה, הכולל את Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, מקודם בחו"ל בערוצים של חברות שותפות שונות.
לדוגמה, Marron Glace al Brandy מסופק דרך רשת איגוד היין של טורס.

כיום, Marron Glace SL, בהתאם לאסטרטגיה שלה להתרחב לשווקים חדשים, מסתמכת על רוסיה. עם מכירות שנתיות של יותר ממיליון דולר ועבודה צמודה עם חברות אחרות, כולל אחת מקבוצות גידול הענבים וייצור היין הגדולות בספרד, טורס, החברה מציעה מוצרים חדשים מרוסיה הראויים לגדולתה הבלתי נמוגה.

הם אומרים שהייצור התעשייתי של ערמונים כמעדן בצרפת הוקם ב-1885 על ידי קלוד פאוג'יר. ומערמונים מפוצלים הכין קרם ערמונים.
אתה יכול להכין את הקרם הזה בבית.
לשם כך צריך לקלף את הערמונים, להרתיח אותם במים מומלחים קלות במשך 30-45 דקות, ואז לטחון אותם בבלנדר או במעבד מזון.
מחממים 150 מ"ל שמנת כבדה (35%) בסיר, מוסיפים מקל וניל ו-150 גר' סוכר ל-1 ק"ג ערמונים, ולאחר מכן מוסיפים לתערובת מחית ערמונים.
מניחים על אש נמוכה ומחממים, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים חמאה וסוכר.
אם הקרם יוצא סמיך מדי, מוסיפים שמנת.
מסירים את מקל הווניל ומצננים.
קרם ערמונים משמש לקינוחים שונים, גלידות, עוגות ומוצרי מאפה אחרים.

אפשר להכין ערמונים "שיכורים": יוצקים 100 גרם סוכר ליין אדום, מוסיפים ערמונים מבושלים ומבשלים קצת על אש בינונית עד שנוצר סירופ. מגישים חם עם קצפת.

הידעתם שערמונים אכילים אפשר לא רק לאכול טריים או קלויים, אלא גם להפוך אותם למעדן טעים ומקורי מאוד? היום נספר לכם איך להכין ערמונים מסוכרים ולהפתיע את האורחים שלכם במשהו יוצא דופן!

מתכון ערמונים מסוכרים

רכיבים:

• - 1 ק"ג;
• סוכר - 1 ק"ג;
• ונילין - לפי הטעם;
• גלוקוז - 500 גרם.

הכנה

ראשית, אנחנו מסדרים את הערמונים, שוטפים אותם וזורקים את המקולקלים. לאחר מכן אנו חותכים את הקליפה לרוחב ומסירים בזהירות את הקליפה, נזהרים לא לפגוע בבשר. לאחר מכן, שמים את הערמונים בסיר עם מים רותחים ומניחים ל-3 דקות. לאחר מכן, מוציאים אותם עם כף מחוררת ומסירים את הקליפה העליונה בסכין חדה. מניחים את הערמונים הקלופים בקערה עמוקה, ממלאים במים קרים ומבשלים 15 דקות, כעת זורקים אותם בזהירות למסננת ומניחים לניקוז. בינתיים מכינים את הסירופ: יוצקים מים לקערה, מוסיפים סוכר, גלוקוז ומניחים על אש בינונית. ברגע שהתערובת מסמיכה מוסיפים את הערמונים ומביאים שוב לרתיחה ולאחר מכן מסירים מהאש. מכסים את הכלי במכסה ומניחים במקום חמים למשך הלילה. למחרת אנו חוזרים על ההליך ולאחר קירור שוב, מוסיפים כמה טיפות של תמצית וניל לסירופ. כעת נעבור לייבוש הערמונים המסוכרים. מוציאים אותם בזהירות מהסירופ, מעבירים אותם לרשת ומניחים אותם במקום חמים ויבש. כשהערמונים יתייבשו, הם יקבלו מראה מט ולא ידבקו יותר. אם רוצים, אפשר לזגג את הערמונים בסירופ סוכר טרי ולייבש היטב שוב. אנו מאחסנים את המעדן המוגמר במקום יבש, מניחים אותם בשכבות מכוסות בנייר עמיד למים.

ערמונים מסוכרים טעימים

רכיבים:

הכנה

אז, קלפו בזהירות את הערמונים והסר את הקליפה הדקיקה. לאחר מכן יוצקים מים רותחים על הגרעינים ומבשלים על אש בינונית עד לריכוך. במהלך הזמן הזה אנחנו מכינים את הסירופ. לשם כך, יוצקים מעט מים לסיר, מוסיפים סוכר ובערבב, מביאים לרתיחה. לאחר מכן, מרתיחים את התערובת למשך 10 דקות נוספות, ולאחר מכן מניחים בזהירות את הערמונים המוכנים ומבשלים במשך 30 דקות. לאחר מכן, מכבים את האש לזמן מה, מצננים מעט את המסה ומחממים אותה שוב ומבשלים עוד חצי שעה עד שהערמונים הופכים שקופים. כעת שמים אותם בקערת זכוכית, שופכים את הסירופ, מוסיפים רום ומצננים.