Kepiniai be mielių, pasak gydytojų, daugeliu aspektų yra sveikesni organizmui nei sumaišyti su mielėmis. Tačiau ne kiekvienas receptas gali pašalinti fermentacijos komponentą – purus duonos kepalas be jo tikrai neveiks. Kaip alternatyvą ekspertai siūlo išsiaiškinti, kaip pasigaminti raugą. Ar tikrai labai sunku?

Kaip pasigaminti raugintos duonos

Šis kepiniams porėtos, erdvios struktūros suteikimo būdas buvo naudojamas dar gerokai prieš mielių, kaip kulinarinio gaminio, atsiradimą. Raugą duonai ruošti dar prieš kelis dešimtmečius mokėjo kiekviena šeimininkė. Šį natūralų kepimo pagrindą galima pasigaminti arba sumaišius miltus ir vandenį (vienodu tūrio – ne masės santykiu!), arba naudojant pieno rūgšties bakterijas.

Procesas turi keletą svarbių savybių:

• Užkandį skaniai duonai paruošti užtrunka keletą dienų, apytikslis laikotarpis svyruoja nuo 3-7 dienų.
• Kiekvieną dieną mišinį reikia „maitinti“ ir stebėti jo augimą.
• Pirmą dieną nemalonus rūgštus kvapas yra normalus, po to jis išnyks, todėl neskubėkite išmesti mišinio.
• Duonai kepti naudojama tik dalis starterio – likusią dalį reikia uždengti, pamaitinti ir auginti.

Raugintos duonos receptas

Klasikinis šio pagrindo variantas naminiams puriems kepiniams dažniausiai gaminamas su ruginiais miltais, tačiau tai nėra vienintelis būdas. Naminė duona su raugu gali būti paruošta naudojant alų, miežių salyklą ir bulves. Receptas parenkamas daugiausia pagal numatomą kepinio rūšį, tačiau galima minkyti kvietinę tešlą ant avižų pagrindo, iš saldaus kepalo ir pan. Tačiau norint išsiaiškinti, kaip paruošti raugą, specialistai pataria naudoti klasikinį. rugių mišinio.

Be mielių

• Paruošimo laikas: 6 dienos.
• Porcijų skaičius: 4 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 709 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: rusiška.

Šis bemielės duonos užkandis puikiai tinka duonai ir bandelėms, nors kai kurios šeimininkės jį naudoja net blynams. Dėl ryžių pagrindo jų kvapas tampa švelnesnis, o gatavo produkto trupiniai yra labai lengvi. Vienintelis šio metodo trūkumas yra laikas, kurio reikia laukti rezultato. Darbinė masė laikoma šaltai ir infuzuojama šiltoje vietoje. Jei laikymo metu ant paviršiaus atsiranda pluta, prieš maitinimą ją reikia pašalinti.

Ingridientai:

• ryžiai - 100 g;
• kvietiniai miltai - 8 šaukštai. l.;
• vanduo - 250 ml;
• cukrus - 2 šaukštai. l.

Virimo būdas:

1. Išmirkykite ryžius (šilkite 150 ml vandens). Įpilkite šaukštą cukraus ir pamirškite 3 dienas. Laikymas atliekamas vėsioje vietoje.
2. 3 dieną suberkite miltus (3 šaukštus).
3. 4 dieną įpilkite likusio vandens.
4. 5 dieną šią masę perkošti ir pamaitinti likusiais miltais bei cukrumi.
5. Po paros duonos pagrindas paruoštas, galima gaminti tešlą.

Rugiai

• Paruošimo laikas: 1 diena.
• Porcijų skaičius: 5 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 721 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: rusiška.

Dėl algoritmo paprastumo ir trumpo ingredientų sąrašo šis receptas yra populiarus tarp namų šeimininkių. Šis raugas ruginei duonai ruošiamas su kefyru, kurį pirmiausia reikia palikti virtuvės šiluma, kol išsiskirs į frakcijas. Jei naudosite šviežią produktą, nebus tinkamo fermentacijos ir duona nekils. Gautą kefyro masę galima naudoti bet kokiems kepiniams, įskaitant blynus ir blynus.

Ingridientai:

• rūgštus kefyras - stiklinė;
• ruginiai miltai - 200 g.

Virimo būdas:

1. Atsargiai sumaišykite starterio komponentus – geriau juos maišykite mažomis porcijomis, taip bus mažesnė heterogeniškumo tikimybė.
2. Ant indo uždėkite tris kartus sulankstytą marlę ir palikite parai. Masės maišyti nereikia.
3. Pasibaigus nurodytam laikotarpiui, įberkite dar porą šaukštų miltų, palaukite 2-3 valandas. Naudokite kaip nurodyta.

Greitai

• Virimo laikas: 6 valandos.
• Porcijų skaičius: 5 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 692 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: naminė.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Laukimo laikas, kol bus paruoštas duonos pagrindas, gali sutrumpėti iki paros, nors kai kurie specialistai tokį starterį laiko silpnu ir nepajėgiu gerai pakilti. Daugeliui namų šeimininkių šis greitai paruošiamas užkandis duonai be mielių yra išgelbėjimas, kuris sutaupo laiko. Jei neplanuojate gaminti kepinių su didelėmis „poromis“ (pavyzdžiui, čiabata), tai bus idealu. Jei turite duonos mašiną, mišinys pakils vos per 4 valandas.

Ingridientai:

• viso grūdo miltai - stiklinė;
• stiklinė vandens;
• granuliuotas cukrus - žiupsnelis.

Virimo būdas:

1. Sumaišykite visus komponentus ir intensyviai minkykite – tai galima daryti 2-3 minutes, kad išsiskirtų glitimas.
2. Uždenkite audiniu ir palikite per naktį arba 6 valandas (jei dirbate dieną). Kai mišinys pradės burbuliuoti, galite dirbti su pagrindine duonos tešla.

Amžinas be mielių

• Paruošimo laikas: 3 dienos.
• Porcijų skaičius: 5 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 765 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: rusiška.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Specialistai šį receptą vadina vienu paprasčiausių naujokams šeimininkėms, ypač dėl to, kad nereikia kasdien maitinti gyvos masės. Šis amžinas starteris gali būti laikomas labai ilgai, jei atnaujinsite jį kartą per savaitę ir laikysite tinkamomis sąlygomis. Gauto darbinės masės kiekio užtenka 5-6 kartus, nes duonos kepalui reikia apie 5 v.š. l.

Ingridientai:

• miltai - 210 g;
• vanduo - 210 ml.

Virimo būdas:

1. Sumaišykite 70 g abiejų komponentų. Masė turi būti riebios grietinės ar blynų tešlos tirštumo.
2. Uždenkite vandeniu suvilgytu rankšluosčiu ir laikykite šiltai.
3. Patikrinkite kitą dieną - jei atsiranda daug burbuliukų, maitinkite, vėl įvesdami 70 g pagrindinių komponentų.
4. Per dieną porą kartų pamaišykite. Talpykla taip pat šilta po rankšluosčiu.
5. Po kitos dienos starterio tūris turėtų padidėti ir gerai burbuliuoti. Vėl reikia šerti, vėl leisti pastovėti parą.

Iš apynių

• Paruošimo laikas: 3 dienos.
• Porcijų skaičius: 4 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 437 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: rusiška.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Dauguma šiuolaikinių šeimininkių nemoka iš apynių gaminti duonos raugo, tačiau anksčiau šis naminio kepimo užkandžio kūrimo būdas buvo naudojamas aktyviau nei kiti. Miesto sąlygomis sunku rasti pagrindinį komponentą, tačiau, jei pavyks, mieles pamiršite amžiams - duona šiuo pagrindu pasirodo neįtikėtinai puri, švelni ir minkšta.

Ingridientai:

• apynių spurgai – 225 g;
• miltai - pusė stiklinės;
• distiliuotas vanduo – 450 g;
• cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.

Virimo būdas:

1. Apynių spurgus užpilkite vandeniu ir leiskite užvirti. Tada virkite ant vidutinės galios, kol skysčio tūris sumažės per pusę.
2. Uždenkite dangčiu ir palikite 8-10 valandų.
3. Apynių sultinį perkošti, apie 200 ml sumaišyti su miltais ir cukrumi. Sumaišykite.
4. Uždenkite storu natūraliu skudurėliu ir palikite šiltoje vietoje 3 dienas.

Juodai duonai

• Paruošimo laikas: 3 dienos.
• Porcijų skaičius: 5 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 626 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: naminė.
• Paruošimo sunkumas: vidutinis.

Ieškantiems schemos, kaip pasigaminti juodos duonos raugą, specialistai pataria pabandyti dirbti su nesmulkintais grūdais. Metodas nėra pats paprasčiausias, bet labai efektyvus: šiuo pagrindu duona ypač gerai iškyla. Panašiai galite dirbti ir su kviečiais. Bendras algoritmas nesikeičia, tik pridėta grūdų dygimo stadija. Jei tai per sunku, galite juos tiesiog sumalti ir išvirti su likusiais komponentais, o tada dirbti naudodami standartinę technologiją.

Ingridientai:

• rugiai - stiklas;
• vanduo - 200 ml;
• medus - 1 šaukštelis.

Virimo būdas:

1. Nuplautus grūdus pamirkykite, indą apvyniokite vilna ir palikite šiltai parai.
2. Jei po paros jie neišdygo, pakartokite procedūrą, pratęsdami šį procesą dar vienai dienai.
3. Ryte rugių grūdus sumalkite virtuviniu kombainu ir įpilkite skysto medaus. Jei mišinys atrodo sausas, galite įpilti šiek tiek vandens. Vėl uždenkite ir palikite per naktį šiltoje vietoje.
4. Jei starteris išaugo, galite ruošti tešlą.

Salyklas

• Paruošimo laikas: 3 dienos.
• Porcijų skaičius: 5 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 793 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: rusiška.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Salyklinis raugas ruošiamas beveik taip pat, kaip ir nerauginta ruginė duona, tik čia naudojami kviečiai. Pirmiausia reikia daiginti porą dienų. Pačią masę reikia virti, nuolat stebint jos būklę. Jei turite toliau auginti ir šerti tokį duonos pagrindą, galite naudoti sumaltus grūdus, visada kartu su cukrumi ir vandeniu.

Ingridientai:

• kviečių grūdai - stiklas;
• ruginiai miltai - 1 valgomasis šaukštas. l.;
• vanduo - kiek grūdų reikės;
• cukrus - 2 šaukštai. l.

Virimo būdas:

1. Daigintus grūdus susukite per mėsmalę. Sudėkite likusius ingredientus, pilkite skystį, kol pasidarys tiršta košė.
2. Šią masę užvirkite ir virkite 50-60 min. Degiklio galia yra minimali.
3. Kai būsimasis starteris patamsėja, jis paliekamas šiltoje vietoje 2 dienas. Gatavas produktas turės raugo aromatą ir daug burbuliukų ant paviršiaus.

Pagaminta iš kvietinių miltų

• Paruošimo laikas: 2 dienos.
• Porcijų skaičius: 4 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 792 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: naminė.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Jei galvojate, kaip pasigaminti saldų kepalą nenaudojant mielių, turėtumėte perskaityti šį razinų raugo receptą puriai ir skaniai duonai gauti. Trupiniams trūks tokiai tešlai būdingo rūgštumo, tačiau jis išeis toks pat orus ir ilgai išliks minkštas. Kvietinis raugas duonai be mielių šeriamas kas 2-3 dienas.

Ingridientai:

• juodosios razinos - 5 šaukštai. l.;
• kvietiniai miltai - 180 g;
• šiltas vanduo - 180 ml;
• medus - 1 šaukštelis.

Virimo būdas:

1. Razinas išvirti garuose ir susmulkinti. Gerai, jei jis tuo pačiu metu išlaiko kaulus.
2. Supilkite medų ir šiltą vandenį.
3. Dalimis suberkite likusį sausą ingredientą ir išmaišykite tešlą į tirštą mišinį indelyje.
4. Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje parai.
5. Išmaišykite ir išsiųskite atgal. Kitą dieną masė bus paruošta, kad iš tešlos pagamintų skanią duoną.

Monastyrskaya

• Virimo laikas: 7 valandos.
• Porcijų skaičius: 6 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 1196 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: rusiška.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Šio recepto ypatumas yra pagrindas, kuriame naudojamas sūrymas. Ekspertai pataria vartoti agurką ar kopūstą; Svarbu, kad jame nebūtų acto. Vienuolinis raugas duonai be mielių laikomas labai lėtu, kasdien nemaitinamas, todėl laikomas ilgai. Šeimininkės dažnai kepa duoną 1–2 kartus per savaitę ir mažuose kepaluose.

Ingridientai:

• sūrymas – 220 ml;
• nulupti ruginiai miltai – 330 g;
• cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.

Virimo būdas:

1. Leiskite sūrymui stovėti, kol sušils (iki kambario temperatūros), arba laikykite šiltoje, išjungtoje orkaitėje, kad pagreitintumėte procesą.
2. Sumaišykite su ruginiais miltais, būtinai pašalinkite atsiradusius gumuliukus.
3. Įpilkite cukraus – sutrumpinsite rūgimo laiką.
4. Uždenkite ir laikykite šiltai. Stebėti 6-7 valandas, periodiškai „nusėdant“. Gatavos masės tūris labai padidės ir bus burbuliuojantis paviršius.

Bulvė

• Paruošimo laikas: 3 dienos.
• Porcijų skaičius: 4 asmenys.
• Patiekalo kalorijų kiekis: 549 kcal.
• Paskirtis: pusryčiams.
• Virtuvė: naminė.
• Paruošimo sunkumas: lengvas.

Bulvių raugo receptas labai paprastas, tačiau turi būdingą bruožą, išskiriantį jį iš kitų duonos tešlos gaminimo be mielių būdų. Šis pagrindas net pirmą dieną neturės rūgštaus kvapo, todėl daugumos šeimininkių akimis jis yra labai patrauklus. Neįmanoma nurodyti miltų kiekio iki gramo, nes tai priklauso nuo gauto sultinio kiekio.

Ingridientai:

• bulvės – 10 vnt.;
• kvietiniai miltai – kiek užtruks raugo.

Virimo būdas:

1. Nuskustas bulves išvirkite nepridėję druskos, pipirų ar kitų prieskonių. Kai jie taps minkšti, nukoškite skystį į stiklainį.
2. Suberkite miltus, kol masė pasidarys panaši į grietinės konsistenciją.
3. Stiklainį uždenkite marle ir palikite 3 dienas ramybėje. Jei praėjus šiam laikotarpiui ant viršaus atsiranda putų, galite gaminti tešlą.

Tokio naminio kepimo pagrindo kūrimo procesas net ir patyrusioms šeimininkėms kelia daug klausimų, todėl specialistai pateikia keletą rekomendacijų:

• Virkite stiklinėje – nenaudokite metalinių puodelių. Maišykite tik medinėmis mentelėmis.
• Jei nuspręsite kepti raugintą duoną, leiskite tešlai pakilti 4-5 valandas, kitaip pakilimo nepakaks. Kai kurie specialistai pataria šį laiką padidinti iki 8 valandų arba kaitinti kepimo skardas iš apačios (galite dėti ant puodo su verdančiu vandeniu).
• Kvietiniams kepiniams patartina pradėti nuo nesmulkintų grūdų, o tada pamaitinti klasikiniais aukščiausios rūšies baltais miltais.
• Šios masės stiprumas priklauso nuo jos amžiaus, todėl šeimininkės kepimui naudoja daugiausia pusę starterio, o likusį augina toliau.
• Jei bijote, kad duona neiškils taip gerai, kaip su mielėmis, palaipsniui sumažinkite kiekį iki minimumo.
• Geriau laikyti šaldytuve (durelėse) – taip masė „užšals“. Prieš pradedant darbą, jai leidžiama keletą valandų sušilti, kad vėl pradėtų veiklą.
• Reikia greičiau auginti duonos bazę? Įdėkite šaukštą cukraus/medaus – tai pagreitins rūgimą.
• Komponentus patartina derinti akimis, o ne aklai laikantis recepto - reikia gauti tirštą, bet judrią masę, kuriai nereikia šaukšto.
• Norint pakelti starterį, patalpoje turi būti bent 22-23 laipsniai, antraip teks palaukti 1,5-2 dienas, kol pasirodys pirmieji burbuliukai, o bendras brandinimo laikotarpis pailgės.

Vaizdo įrašas

Duona, paruošta be mielių fermentacijos, yra pažįstamas armėniškas plonas lavašas, žydiškas neraugintas matzo arba traškios duonos riekelės. Namuose ruošiamas bemielės duonos raugas apima rūgimo reakciją, todėl be rūgščių bakterijų neapsieisite net kepant sveikiausią duoną. Kuo tada skiriasi parduotuvėje pirkta duona nuo tradicinio kepalo, pagaminto iš naminio raugo?

Raugo variantai

Klasikinių, senų amžių raugo veislių yra tiek pat, kiek ir duonos, kasdienių ir šventinių. Ir bet kuriame recepte vis tiek turėsite susitaikyti su rūgščių, natūralių mielių buvimu, nes tai yra vienintelė būtina tešlos kilimo ir purumo sąlyga.

Naminės duonos su raugu nauda

Didelė paguoda manantiems, kad mielės yra kenksmingos, yra tai, kad išaugusių bakterijų aktyvacijos procesą galite kontroliuoti patys namuose. Pramoninės sausų ir presuotų mielių gamybos technologijos negali užtikrinti dėmesio kiekvienam produkcijos vienetui. Būtų keista reikalauti, kad kepyklų darbuotojai dezinfekuotų savo darbo vietas, kad sunaikintų patogenines bakterijas. Todėl galimybė apsisaugoti nuo atsitiktinių žmogiškųjų ir pramonės veiksnių yra pakankama priežastis išbandyti save netolimos praeities kaimo šeimininkės vaidmenyje.

Naminės duonos su raugu žalingas poveikis

Naminio raugo nauda bemielėms duonai ir tokiai duonai yra aiški, tačiau ar jose yra galima žala? Kaip paaiškėjo, taip, tačiau šis neigiamas punktas taikomas tik žmonėms, sergantiems sunkiomis virškinimo trakto ligomis. Intensyvios fermentacijos metu susidaręs tas pats raugas, neleidžiantis produkte įsitvirtinti patogeniniams mikroorganizmams, neigiamai veikia nusilpusią virškinimo sistemą, sukelia pilvo pūtimą ir rėmenį.

Galite iš dalies neutralizuoti padidėjusį rūgštingumą nepakenkiant naudingų bakterijų aplinkos vystymuisi, minkant tešlą įdėjus 1-2 arbatinius šaukštelius sodos.

Kviečių-rugių raugo ruošimas

Priešingu atveju bemielės duonos ruginis raugas vadinamas „amžinu“, nes laiku pamaitinus, servetėle uždengtas stiklainis su kvapniu turiniu gali tarnauti ilgiau nei vienerius metus. Sumaišius ruginius ir kvietinius miltus, raugo „gyvenimas“ sutrumpėja, tačiau jei neplanuojamas ilgalaikis paruošimas, šis pasirinkimas suteiks sodrų ir sudėtingą skonį.

Į pusės litro stiklainį supilkite 1 valg. šaukštas nuluptų pirmos ar antros rūšies ruginių ir kvietinių miltų. Plona srovele supilkite vandenį ir sumaišykite srutą, panašią į skystą grietinę. Dabar belieka vienu sluoksniu uždengti stiklainį medvilnine servetėle ir galima laukti.

Nereikia painioti raugo su tešla - skiedžiant komponentus į tešlą dedamos paruoštos mielės, o sustiprinta fermentacija išprovokuojama cukrumi ar medumi, o po to miltais. Neraugintai duonai, ruginei ar bet kokiai kitai raugei susidaro tik tinkama maistinė terpė, o gyvos bakterijos, randamos miltuose arba iš oro, užbaigia procesą pačios.

Kitą dieną iš stiklainio pasirodys būdingas rūgštus kvapas, o jo turinys prisisotins deguonies burbuliukais ir pakils beveik pusantro karto. Kai tik tai atsitiks, vėl reikia įmaišyti dviejų rūšių miltus, šį kartą 3 valg. šaukštai kiekvieno. Naujasis fermentacijos etapas pasieks didžiausią aktyvumą per 2-3 valandas, o tai reikš, kad bemielės duonos užkandis yra paruoštas.

Ruginio raugo ruošimas

Ruginio raugo bemielės duonos receptas – tai variantas, kuriuo ruošiama vienuolyno duona, garsėjanti ilgu galiojimo laiku ir minkštumu. Tikra duona, pasak vietinių kepėjų, turėtų būti ruošiama su penkių dienų raugu, tačiau net ir ištraukus iš orkaitės gatavą kepaliuką ji nepjaunama stalui, o suvyniojama į rankšluostį ir padedama kitai dienai. . Bakstelėjus į tokios duonos plutą, garsas pasigirsta, o pjaunant riekelę, stalas nėra nubarstytas trupiniais – tik tada, jei bus įvykdytos šios sąlygos, duona gali būti laikoma tikra.

Kaip paruošti visus šiuos reikalavimus atitinkantį raugo užkandį duonai be mielių? Pirmiausia naudokite ne išgrynintą ar virintą, o nusistovėjusį vandenį, kuriame iki tirštumo reikia atskiesti 100 g vidutinio riebumo grietinės. Servetėlė, skirta uždengti stiklainį su starteriu, iš anksto sudrėkinama, o po to indas uždengiamas ir dedamas į šiltą vietą.

Antrą dieną burbuliukai atrodo normalūs – jų gali būti nelabai daug, bet bet kokiu atveju starteris papildomas dar 100 g ruginių miltų ir nedideliu kiekiu vandens, kad išliktų tokia pati konsistencija.

Trečią dieną bemielės duonos raugas suformuojamas paskutinį kartą įdedant miltų (100 g), o paskutinę dieną pašalinamas. Penktos dienos rytą bazę jau galima naudoti. Norėdami tai padaryti, visą putojančio skysčio kiekį reikia padalyti į dvi dalis, o dalį, kuri lieka stiklainyje, uždengti per tris kartus perlenkta marle ir padėti į šaldytuvą, o atidėtą dalį panaudoti tešlai.

Razinų raugo ruošimas

Pusę stiklinės minkštų baltų razinų reikia sutrinti grūstuvėje arba iškočioti kočėlu maišelyje, kad sulaužytų vientisumą. Razinas suberkite į gilią lėkštę, užpilkite puse stiklinės vandens, įberkite tiek pat ruginių miltų ir viską gerai išmaišykite su 1 arbatiniu šaukšteliu natūralaus medaus. Mišinys bus tirštas, jo specialiai skiesti nereikia.

Supilkite mišinį į stiklinį indelį, uždenkite dvisluoksne marle ir palikite parai šiltoje vietoje. Antrą dieną fermentuotas starteris filtruojamas, iš razinų minkštimo išspaudžiant visą skystį, o į saldų vandenį supilama 4 valg. šaukštus ruginių miltų ir įpilkite drungno vandens iki geriamojo jogurto konsistencijos.

Trečią dieną starteris gali būti naudojamas. Į pusę pagrindo, kuris bus laikomas šaldytuve, įpilkite dar 4 šaukštus. šaukštus miltų, tada uždenkite marle ir išimkite, o kita pusė naudojama tešlai.

Žaliavinio raugo ruošimas ant grūdų

Grūdų raugas ruošiamas dviem versijomis - žalias ir užvirintas. Žaliame rauge gausu gyvų bakterijų, o vertė išsaugoma visa, tačiau antruoju būdu pagamintas raugas laikomas ilgiau.

Kaip žaliaviniu būdu pasigaminti neraugintos grūdų duonos raugą? Pirmiausia reikia apsispręsti, kokią duoną ketinate kepti – tamsią ar baltą. Tamsiai duonai reikia imti rugių grūdus, baltai – kviečių. Abu variantus galite ruošti skirtinguose patiekaluose, o vėliau juos naudoti pakaitomis arba net maišydami.

Supilkite 1 puodelį išrūšiuotų ir gerai išplautų grūdų į stiklinį indelį ir kelis kartus pakratykite, kad drėgni grūdai nesuliptų. Kad geriau dygtų, stiklainyje reikia sutvarkyti kondensatą, kurio indą įdedate į maišelį, surišate ir parai pastatote šiltoje vietoje.

Kitą dieną išimkite maišelį ir vėl nuplaukite grūdus po tekančiu vandeniu. Jei visi grūdai išbrinko ir išdygo, galite pradėti ruošti starterį, jei ne, pakartokite veiksmus su maišeliu ir palikite indelį šiltai dar 6-8 val. Po to išbrinkę grūdai dedami į maišytuvo indą ir susmulkinami vidutiniu greičiu iki masės – vienalytiškumo pasiekti nebūtina.

Gilioje lėkštėje gautą košę sumaišykite su 2 valg. šaukštus nuluptų ruginių miltų ir 1 arbatinį šaukštelį natūralaus medaus, mišinį supilkite į stiklainį, uždenkite servetėle ir atidėkite kitai dienai. Ateityje su mišiniu elgiamasi panašiai kaip ir ankstesniuose receptuose – dalis dedama į šaltą, dalis panaudojama iš karto.

Choux starterio ant grūdų ruošimas

Grūdinės duonos bemielės raugo kremo receptas iš dalies pakartoja aukščiau aprašytą - grūdai daiginami, susmulkinami, sumaišomi su miltais ir medumi, bet po to praskiedžiami nedideliu kiekiu vandens iki grietinės konsistencijos ir uždedami ant silpnos masės. kaitinkite 25 minutes. Atvėsinkite mišinį, suvyniodami puodą į rankšluostį, tada padalinkite jį per pusę.

Ryžių košės ruošimas

Ryžius galima naudoti sveikus (nevirti) arba pjaustyti. 100 g grūdų nuplaukite po tekančiu vandeniu ir sudėkite į stiklainį. Supilkite 150 ml šiek tiek pašildyto vandens, įberkite 1 arbatinį šaukštelį (su kaupu) cukraus ir indelį, uždengtą servetėle, padėkite į tamsią, vėsią vietą trims dienoms.

Trečiosios dienos vakare į užkandį įpilkite 1,5 a.š. šaukštai baltų kvietinių miltų ir 0,5 a.š. šaukštai cukraus. Ketvirtą dieną putojančią masę išmaišyti ir atskiesti 100 ml pašildyto vandens, pabaigoje įpilti 1 valg. l. miltai.

Penktą dieną nukoškite starterį, atsargiai išspauskite per marlę, įberkite 1 arbatinį šaukštelį granuliuoto cukraus ir pusę stiklinės miltų. Po 4 valandų starterį galima naudoti. Būtent su šiuo ryžių užkandžiu gaunamos praktiškai nepastovios bandelės, puriausi blynai ir saldūs pyragėliai.

Raugo ruošimas su apynių spurgais

Priešingai populiariam įsitikinimui, kad raugas su apynių spurgais pasirodo „girtas“, toks pagrindas niekuo nesiskiria nuo jau aprašytų duonos raugo be mielių receptų. Dalis etilo alkoholio iš tikrųjų išsiskiria fermentacijos metu, tačiau termiškai apdorojant medžiaga išgaruoja, nepalikdama jokių pėdsakų.

Vakare į termosą supilkite 1 valg. šaukštą apynių spurgų, užplikykite juos stikline verdančio vandens ir palikite užpilą uždarame termose iki ryto. Kitą dieną skystį perkošti į 2 litrų talpos stiklinį indelį, įpilti 1 valg. šaukštą natūralaus medaus, viską energingai išmaišyti ir, po truputį pilant ruginius miltus, mišinį išpilti iki vidutinio riebumo grietinės tirštumo. Stiklainį uždenkite marle ir laikykite šiltai.

Kitą rytą pastebėsite ant raugo išsiskyrusias putas ir nemalonų kvapą iš stiklainio – tai normalu. Į mišinį reikia pridėti dar 2-3 šaukštus. šaukštus miltų ir vėl palikite parai. Ketvirtąją dieną procedūra apsunkinama įpylus pašildyto vandens – jo reikia užpilti bent puse viso mišinio tūrio, o po to sutirštinti miltais, grąžinant masei ankstesnę konsistenciją. Penktoji diena yra visų 4-osios dienos veiksmų pakartojimas.

Galiausiai šeštą dieną ilgiausias starteris laikomas paruoštu ir gali būti naudojamas.

Naminio raugo ruošimas

Tešla padeda rūgščioms bakterijoms įsitvirtinti ir suaktyvėti, todėl be tešlos pagaminti tikros naminės duonos neįmanoma. Jei esate įpratę sutelkti dėmesį į neapdorotų presuotų mielių svorį, tada 40 g gabalėlis pakeičia 1 puodelį gatavų mielių. Toks pat starterio kiekis yra tiek pat, kiek 3 arbatiniai šaukšteliai greitai paruošiamų sausų mielių.

Norėdami paruošti tešlą, į platų dubenį supilkite pilną stiklinę starterio, praskieskite mišinį 400 ml pašildyto vandens ir mažomis porcijomis pradėkite berti miltus, stengdamiesi nepraleisti akimirkos, kai tešla ims priminti kaimišką grietinę. Tada uždenkite dubenį ir padėkite į šiltą vietą 8-10 valandų.

Naminė duona su raugu

Per naktį tešla kelis kartus pakyla ir krenta – įgauna tvirtumo. Minkant tešlą reikia atsižvelgti į tai, kad duona iš ruginių miltų, žinoma, yra sveikesnė, tačiau ji yra daug „sunkesnė“, o kartais gali ir neiškepti. Todėl prieš dedant į tešlą 20-30% ruginių miltų patartina pakeisti tokiu pat kiekiu kvietinių, pirmos ar antros rūšies.

Atskirai puodelyje reikia sumaišyti 100 ml šilto vandens su 1 arbatiniu šaukšteliu druskos ir 1 valg. šaukštas cukraus ar medaus. Kai granuliuotas cukrus ištirpsta, mišinys supilamas į tešlą ir gerai išminkomas mediniu šaukštu. Dabar metas fantazijoms – į būsimą tešlą galite dėti bet kokių prieskonių pagal savo skonį, riešutų, sezamo sėklų, sėlenų, avižinių dribsnių, sėklų, daigintų grūdų. Bemielės raugintos duonos pranašumas yra tas, kad ji išlaiko savo savybes beveik bet kokio kulinarinio eksperimento metu. Į būsimą tešlą būtinai įberkite 3-5 valg. šaukštai augalinio aliejaus. Svarbiausia viską gerai išmaišyti ir paruoštus miltus persijoti tiesiai į dubenį.

Tešlos iškočiojimas

Apie tešlą, pagamintą su gyvomis mielėmis, jie nekalba – ją minko, „iškočioja“. Jie dosniai apibarsto stalą miltais, ant jo iškloja visą lipnią nevienalytę masę ir pradeda sukti pagal laikrodžio rodyklę abiem rankomis, tada minko, tada vėl formuoja į rutulį. Nereikėtų tešlos persotinti miltais – ji turi nustoti lipti prie rankų, bet nieko daugiau.

Paprastos duonos formavimas vyksta taip: paimame rutuliuką į rankas ir spaudžiame tešlą rutuliuko viduje per visą perimetrą - gausis puslankis, kurį reikia dėti į riebalais pateptą keptuvę. Dabar būsima duona turėtų šiltai stovėti apie dvi valandas.

Orkaitei šiek tiek įšilus, ant apatinės lentynos, arčiau galinės sienelės, padėkite dubenį su vandeniu. Tada uždarykite dureles ir palaukite, kol orkaitė sušils iki 230 0 C.

Kai duona yra orkaitėje, užtrunka 40 minučių, po to galite pabandyti įvertinti pasirengimą mediniu iešmeliu.

Bemielės raugintos duonos ruošimas duonos mašinoje išgelbės jus nuo ilgos tešlos iškočiojimo procedūros ir būtinybės išplauti daug nereikalingų indų, o išmaniojo įrenginio dėka galėsite išbandyti labai daug mėgstamos duonos receptų. .

Būtent tai sujungia tešlą ir raugą (todėl painiojame šias sąvokas): abiejose, jei mielinėje tešloje yra šiek tiek mielių ir ji brandinama apie 6-18 valandų, kaupiasi rūgštys ir tai geriausiai veikia mėsos kokybę. duona. Remdamasis šiuo bendrumu, iš karto nubrėžiau paralelę su raugu, panašiai veikia ir duonos tešlą, tik dar stipriau ir ryškiau atskleidžia jos geriausias puses.

Tešla ir raugas

Prieš pasakodamas, ką perskaičiau iš Hamelmano, papasakosiu apie tešlą ir raugą. Jau kažkur rašiau, bet čia pasikartosiu: tai, ką mes vadiname raugu raugintoje duonoje, iš tikrųjų yra ne raugas, o raugas, ir vadinti raugu nėra visiškai teisinga. Tešla skirta mielinei duonai, kai dalis miltų ir vandens sumaišoma su mielėmis ir šis mišinys subręsta, o vėliau naudojamas minkymui. Tiesą sakant, tai beveik tas pats, ką darome su raugu, tik tada mes tiesiog sukaupiame raugą iki reikiamo kiekio, padarome jam reikiamą drėgmę, naudodami starterio kultūrą – savo raugą, kurį nuolat šeriame, kaip taisyklė, paliekame. drėgmė ir proporcijos nesikeičia. Mielinėje duonoje tešla dažniausiai naudojama duonos tešlai praturtinti organinėmis rūgščių duonoje, ji naudojama ne tiek rūgščių kaupimui (rūgimo proceso metu jų susikaups pakankamai), o mielėms; kad sureguliuotų tešlos fermentacijos laiką.

Tešlos struktūros stiprinimas

Tešlos rūgštingumo lygio padidinimas gerai veikia glitimą, padidina jo stiprumą ir stabilumą. Tai neabejotinas raugo privalumas, todėl, beje, jis dažnai naudojamas tiesiog kaip geriklis. Jei atkreipsite dėmesį, tarp produktų, kurie dedami į tešlą minkant, siekiant pagerinti ar paveikti jos savybes, yra vadinamųjų rūgštiklių. Beje, tai yra viena iš priežasčių, kodėl duoną iš šviežiai maltų miltų reikia kepti su raugu: jo rūgštys sustiprina neoksiduotą šviežių miltų baltymą ir padeda tešlai išlaikyti struktūrą.

Duonos aromato ir skonio ugdymas

Ar kada nors kepėte įprastą mielinę duoną duonos mašinoje? Kalbant apie mane, ši duona tikrai nepanaši į duoną, labiau į bandelę, o jos struktūra yra medvilninė, neelastinga ir kvepia labiau kaip raugas nei pati duona. Priežastis apskritai slypi tame, kad tešloje, iš kurios buvo kepama duona, nesusikaupė pakankamai rūgščių, kurios suformuoja labai sodrų geros duonos skonį ir aromatą. Hamelmanas rašo: „Pusgaminiuose (užtepėlėse) natūraliai yra organinių rūgščių ir esterių (mielių gaminamų skonių junginių), kurie prisideda prie būdingo duonos skonio ir kvapo susidarymo. Tai yra, net mielinė duona naudojant mielinę ar rauginę tešlą gerokai patobulinama, tačiau duonos, pagamintos tiesiog iš gyvo raugo, atveju tai pasireiškia ir atsiskleidžia tikrai ryškiai ir galingai!

Ilgalaikis duonos kokybės išsaugojimas

„Yra tam tikras ryšys tarp duonos gaminių rūgštingumo ir kokybės išsaugojimo sandėliuojant. Mažėjant duonos pH vertei (t. y. didėjant rūgštingumui), ilgėja jos galiojimo laikas. Anksčiau europiečiai, ypač kaimo vietovėse, duoną kepdavo kartą per dvi, tris ar net keturias savaites. Tokį ilgalaikį saugojimą gali atlaikyti tik didelio rūgštingumo duona, tai yra, pagaminta su raugu arba raugu“, – rašo Jeffrey Hamelman. Mano močiutė, visą gyvenimą gyvenusi kaime Kursko srityje, kepė raugintą duoną, o tai atsitiko maždaug taip, kaip aprašo Hamelmanas: kartą ar du per mėnesį ji iškepdavo orkaitėje kelis didelius duonos kepalus, dėdavo ant krosnies atbrailos. , uždengiu juos rankšluosčiu, kartais duoną perkeldavau į didelį puodą su dangčiu.

Lyginant mielinę kempinę ir rauginę duoną, vis tiek jaučiu didelį skonio ir aromato skirtumą, kad ir kaip žiūrėtum, tačiau mielinė duona daugeliu atvejų nepasižymi tokiu giliu, sodraus ir galingo aromato, o skoniu glotnesniu. Ir tai trunka neilgai. Rauginta duona gulės tris savaites, išdžius, jai nieko neatsitiks, tačiau per tą laiką mielinė duona gali lengvai supeliuoti.

Apsauga nuo pelėsių ir duonos ligų

nuotrauka iš tinklo

Tešlos ir paruoštos duonos rūgštingumas vaidina labai svarbų vaidmenį saugant duoną nuo pelėsio ir kitų duonos ligų, įskaitant bulvių ligas. Analogiškai pats raugas, veisimosi metu pasiekęs reikiamą rūgštingumą, išstumia visą patogeninę florą ir, atsargiai ją tvarkant bei neleidžiant stipriai peroksiduoti, išlieka sveikas ir aktyvus. Tiesą sakant, raugo rūgštingumas yra jo ir duonos, kurią kepate su šiuo raugu, imunitetas.

Glitimo fermentacija

Be kita ko, kai kurie glitimo pokyčiai vyksta fermentacijos proceso metu. Fermentai skatina glitimo hidrolizę – sudėtingų „probleminio“ glitimo baltymų jungčių skaidymą į paprastesnius, kuriuos mūsų organizmas pasisavina daug lengviau ir geriau.

Kiek vėliau išsiaiškinsime, kas iš tikrųjų vyksta su glitimu fermentacijos procese, ką jis duoda duonai ir mums, geros duonos mėgėjams.

Geriausias būdas gaminti mielinę tešlą vyniotiniams ir duonai (kempinės metodas) yra 3.

Mielinė tešla - 3

Trečioji Marlezono baleto dalis. Ir paskutinis.

Nors pirminiame variante, jei atmintis neapgaudinėja, baletas buvo šokamas iš dviejų dalių. Bet galiu klysti, nes Dumas skaitė tik vaikystėje. Prieš kokius penkerius metus bandžiau ją perskaityti iš naujo, bet nepavyko. Kodėl taip... Bet aš kaip visada išsiblaškęs, atsiprašau.
Ir šiandien kalbėsime ne apie šokančius karalius ir karalienes bei šuoliuojančius dartanjanus, o apie biskvito tešlą.

Kempinė tešla užtrunka ilgai. Iš karto perspėju.
Į kempinės tešlą mielių dedama daug mažiau nei įprastai. Anksčiau kaimuose, gamindami duoną, dubenyje visada palikdavo senos tešlos gabalėlį, ant jo gamindavo tešlą, maitinimui įlašindavo tik lašelį šviežių mielių. Ir šis kubilas, į kurį buvo dedama tešla, kaimo stiliumi - minkymo dubuo, niekada nebuvo plaunama. Kiekvienas mielių terpės lašas buvo saugomas – net ir ant sienų išdžiūvusių tešlos gabalėlių pavidalu.
Kempinė tešla, kartoju, ilga. Tačiau, kita vertus, vyksta natūralus rūgimo procesas, o tai reiškia, kad gatava duona ilgiau negenda. Duonkedžių nebuvo. Jie minko rankomis. Ir duoną kepdavo ne vieną kartą, o savaitę. Ir net ilgiau - žiemą paruošta duona buvo išnešama į senki ir užšaldoma. Kaip kitaip. Negausite, jei kiekvieną dieną turėsite karštą viryklę.
Dabar tai iš esmės nenaudinga. Vargu ar kas nors ruošiasi kepti duoną savaitei iš anksto. Bet staiga tai pravers. Ir tada eksperimentuoti su skoniais niekada nekenkia. Ir biskvito tešlos skonis daug kartų geresnis nei greitos, tiesios tešlos.

Taigi, kepame duoną ir batonus.
Į dubenį supilkite pusę litro vandens. Vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas. 30-40 laipsnių. Suberkite 2-3 šaukštus cukraus ir pusę pakelio sausų mielių. Turiu omenyje standartinę 12 gramų pakuotę. Sausas mieles galite pakeisti gyvomis mielėmis; pakaks 30 gramų gyvų mielių.




##
Mieles išmaišykite vandenyje ir cukruje. Suberkite pusę miltų.


Apskritai pusei litro vandens reikia kilogramo miltų. Bet tešla paleidžiama ir sėdi ant pusės miltų. Tešla yra skysta tešla.
Sumaišykite miltus su vandeniu.


Visada stiklinėje ar dubenyje druską iš karto atskiedžiu nedideliu kiekiu vandens ir dedu šalia tešlos. Porą kartų kepiau nesūdytą duoną ir pati mokiau šalia dėti druskos, kad nepamirščiau, kada prinoksta tešla.


Tešlą uždengiu plėvele ir ramiai pamirštu trims keturioms valandoms.




Kartais tešlai reikia daugiau laiko. Galite pradėti vakare.
Tešla kyla lėtai.








Bet jis tampa paruoštas tik tada, kai pakyla iki didžiausio aukščio ir pradeda smukti centre. Ar matote, kad centre atsiranda įtrūkimas ir tešla pradėjo sėstis į vidų? Tai pats momentas, kai tešla yra paruošta. Dabar pats laikas pradėti tešlą.




Jei leisite tešlai stovėti ilgiau, ji gali rūgti.
Pirmiausia į tešlą suberkite praskiestą druską.


Tada suberkite likusį pusę kilogramo miltų. Ir sumaišyti su tešla.

Maišyti miltus su tešla yra daug sunkiau nei minkyti tešlą su visais miltais iš karto. Bet nebijok. Tuo metu, kai jums atrodo, kad tešla per kieta, įpilkite augalinio aliejaus. Maždaug 50 gramų sviesto.

Tešla turi sugerti visus miltus išilgai dubens šonų.


Perkelkite ant stalo, uždenkite plėvele ir palikite 20 minučių.


Ir tada vėl gerai išminkyti iki vientisos masės, be gabalėlių.






Tešlą sudėkite atgal į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite 30-40 minučių.




Tada dar kartą minkykite tešlą




ir palikite valandai, kad pagaliau atsirastų.






Po to tešla gali būti laikoma paruošta. Jis yra porėtas ir minkomas girgžda.


Iš šių produktų išeina maždaug 1,6 kilogramo tešlos.
Atpjaukite kilogramą tešlos, susukite taip, kad ant viršaus gautumėte lygų paviršių.




Lengvai nuspauskite ir dėkite į riebalais išteptą storadugnę keptuvę (arba tiesiog padėkite ant kepimo skardos).




Likusius 600 gramų tešlos padalinkite į tris lygias dalis.




Gaminkite batonus.
Kad batonai išlaikytų formą, jie formuojami kaip suktinukai. Tai yra, tešlos gabalas pirmiausia iškočiojamas į plokščią pyragą, tada susukamas į tankų ritinį. Ir tada jie iškočioja ploniau, nuo vidurio iki kraštų į ploną dešrelę.








Perkelkite į kepimo skardą.




Ir aštriu peiliu jie pjauna įstrižai. Darydami pjūvius nebijokite, nebūkite gležni, netraukite tešlos už peilio. Stiprus ir greitas – vienas arba du ir viskas.










Tiek kepalus, tiek duoną uždenkite plėvele. Neseniai kažkas skundėsi, kad bandelės išdžiūvo bandelės bandelės. Po plėvele jie nepasidengs išdžiūvusia pluta. Net mūsų virtuvėje, kai viryklė visada įjungta, po plėvele jie neišdžiūsta.
Iš kempinės tešlos pagamintų batonų kildinimo laikas – 1 valanda.






Po to kepkite juos 15 minučių iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje lygiai 15 minučių.
Netrumpinkite kildinimo laiko – kitaip jūsų batonai orkaitėje suplyš.




Tačiau duonai reikia šiek tiek daugiau laiko pakilti. Duonos tešlą patariu pjaustyti peiliu, o batonams įdėjus į orkaitę, palikti dar pusvalandžiui, kad išbrinktų.






Tada įdėkite duoną į orkaitę. Kepkite 15 minučių 200 laipsnių temperatūroje. Tada, neišėmę duonos iš orkaitės, sumažinkite temperatūrą iki 150 laipsnių ir kepkite dar 30 minučių.


Kepykloje ant svarstyklių tikrinome duonos paruošimą. Jei į duonos skardą įdėjome 750 gramų tešlos, tada gatavas karštas duonos kepalas turėjo sverti 110 gramų mažiau. Jei skalė rodė šiek tiek daugiau, kepalas buvo siunčiamas atgal į keptuvę ir į orkaitę.
Aš taip pat patikrinau šį duonos kepalą ant svarstyklių ir rezultatas manęs neapgavo - viskas!


Karštą plutą nuvaliau paprastu vandeniu. Manau, kad tai pagerina plutos skonį.




Taip išbandau gerą duoną: imu ir stipriai paspaudžiu ranka. Ji jį išlygino ir paleido.


O jei duona įgauna pirminę formą – išsilygina ir pakyla atgal – tada trupiniai puikiai iškepa.


Na, nesakysiu, koks jis skanus. Išbandykite patys. Be to, tai taip paprasta – paprasčiau ir negali būti.

Duonos kepimas bet kurioje liaudies virtuvėje visada yra šventas, paslaptingas veiksmas, beveik raganavimas. Duonos gaminimo paslaptis buvo kruopščiai saugoma kiekvienoje šeimoje ir perduodama iš kartos į kartą. Rusiškoje krosnyje kepta rauginta duona buvo skani ir aromatinga, galima sakyti, tokios duonos nėra ir niekur kitur pasaulyje nerasi. Senovės kepimo mokslas šiandien nepamirštas.

Rusiški duonos užkandžiai buvo ruošiami iš ruginių miltų, šiaudų, miežių, kviečių, apynių... Nuošaliuose kaimuose, toli nuo „šviečiančios“ civilizacijos, vis dar galima rasti receptų, kaip gaminti duoną be pirktinių mielių. Užkandžiai be mielių ir su jais ruošiama duona praturtina organizmą organinėmis rūgštimis, vitaminais, mineralais, fermentais, skaidulomis, pektinais, biostimuliatoriais – apskritai visomis tomis naudingomis medžiagomis, kurių yra nesmulkintuose grūduose. Vienas eksperimentas, kurį atliko vieno iš mūsų televizijos kanalų žurnalistai, pasisako už rūgščią duoną. Jie nusipirko įprastą duonos kepalą ir lygino jį su namuose kepta duona. Fotoaparatas visą savaitę užfiksavo duonos pokyčius. Parduotuvėje pirkta duona supelijo antrą dieną. Po trijų dienų jis buvo padengtas juodais ir žaliais pūkais. O naminė duona tiesiog paseno. Tiesiog rauginta duona iš esmės negali supeliuoti - rūgštinė aplinka naikina visas kenksmingas bakterijas ir nepaveikia naudingųjų.

Taigi, jei esate pasiruošę kepti naminę duoną, pirmiausia turite paruošti raugo užkandį. Čia nėra nieko baisaus ar sunkaus. Nereikia dėl jo drebėti kaip dėl krištolinės vazos, tiesiog sumaišykite tinkamus produktus ir laukite, o rezultatas tikrai bus. Pirmiausia nuspręskime, kokį raugą ruošime. Yra įvairių raugo: ruginių, kviečių, salyklo, apynių, bulvių, razinų, net ryžių – visi jie tinka (kiekvienas savaip) duonai kepti. Reikia pasakyti, kad ruginiai miltai geriausiai tinka raugui gaminti, nes juose išsaugomos visos naudingosios medžiagos, kurių nėra rafinuotuose kvietiniuose miltuose. Štai kodėl iš kvietinių miltų pagamintas raugas dažnai nukrypsta į patogeninę florą, rūgsta ir tampa netinkamas naudoti. Kviečių raugą geriau ruošti vienam ar dviem reikmėms, tačiau ruginį raugą galima sėkmingai naudoti ne vienerius metus, svarbiausia jį tinkamai laikyti ir „maitinti“.

1 diena: 100 g ruginių miltų sumaišykite su švariu vandeniu iki tirštos grietinės konsistencijos, uždenkite drėgnu skudurėliu ir padėkite į šiltą vietą be skersvėjų.
2 diena: ant raugo turėtų atsirasti burbuliukų. Jei jų mažai, viskas gerai. Dabar starterį reikia maitinti. Įpilkite 100 g miltų ir įpilkite vandens, kad vėl gautumėte tirštos grietinės konsistenciją. Vėl palikite šiltoje vietoje.
3 diena: starteris išaugo ir turi putojančią struktūrą. Dar kartą įpilkite 100 g miltų ir vandens ir palikite šiltoje vietoje.
Po dienos starteris yra paruoštas naudoti. Padalijame per pusę, vieną dalį dedame į stiklainį ir uždengiame audeklu ar dangteliu su skylutėmis, kad galėtų kvėpuoti ir dedame į šaldytuvą. Kitą dalį naudojame duonos kepimui.

1 diena: trintuvu sutrinkite saują razinų, sumaišykite su ½ puodelio vandens ir ½ puodelio ruginių miltų, įpilkite 1 šaukštelį. cukraus ar medaus, suberkite viską į stiklainį, uždenkite audeklu ar nesandariu dangteliu ir padėkite į šiltą vietą.
2 diena: starterį perkošti, įpilti 4 v.š. miltų ir šilto vandens, kol grietinė sutirštės ir padėkite atgal į šiltą vietą.
3 diena: starteris paruoštas. Padalinkite per pusę, kaip ir ankstesniame recepte, į vieną dalį įpilkite 4 valg. miltų, vandens (kol grietinė sutirštės) ir dėti į šaldytuvą. Kitą dalį naudokite duonai kepti.

1 diena: Išmirkykite 1 puodelį grūdų (kviečių – kvietinei duonai arba ruginius – „juodai“ duonai), kad dygtų, indus apvyniokite rankšluosčiu ir pastatykite šiltoje vietoje.
2 diena: Jei ne visi grūdai išdygo, nuplaukite, suvyniokite ir palikite šiltoje vietoje iki vakaro. Vakare grūdus sumalkite trintuvu arba virtuviniu kombainu (atsargiai, kad nesudegintumėte variklio!), sumaišykite su 2 valg. ruginių miltų, 1 arb. cukraus ar medaus, padėkite į šiltą vietą po dangčiu ar rankšluosčiu.
3 diena: starterį galima padalyti (kaip ir ankstesniuose receptuose), dalį palikti šaldytuve, o kitą dalį panaudoti tešlai ruošti.
Jei norite, grūdų raugą galima virti virtą. Maltus grūdus sumaišyti su miltais, cukrumi ir vandeniu (jei jis šiek tiek sausas) ir dėti į puodą ant silpnos ugnies. Virkite 20 minučių, nukelkite nuo ugnies, suvyniokite ir padėkite į šiltą vietą. Tada tęskite kaip įprasta – maitinkite, padalinkite ir pan.

1 diena: 100 g ryžių užpilkite 150 ml šilto vandens, įpilkite 1 arb. cukraus ir palikite tris dienas vėsioje vietoje.
3 diena: pridėti 3 valg. su kaupu kvietinių miltų ir 1 arb. Sachara.
4 diena: Išmaišykite starterį ir įpilkite 100 ml šilto vandens ir 1 kupiną šaukštą miltų.
5 diena: starterį perkošti, įpilti 1 arb. cukraus ir 4 v.š. su krūva miltų.
Po kelių valandų galite paruošti tešlą. Dalį starterio atidėkite tešlai ruošti, likusį starterį padėkite į šaldytuvą. Šis užkandis puikiai tinka pyragams, bandelėms ir blynams.

1 diena: Vakare į termosą supilkite 1 valg. nusausinkite apynių spurgus su 1 stikline verdančio vandens, uždarykite termosą ir palikite iki ryto.
2 diena: gautą antpilą perkošti į dviejų litrų stiklainį, įpilti 1 valg. cukraus arba medaus, gerai išmaišyti, suberti ruginius miltus iki tirštos grietinės konsistencijos. Padėkite į šiltą vietą, uždenkite stiklainį audiniu.
3 diena: starteris taps skystas ir putos, kvapas vis tiek nemalonus. Suberkite miltus, kol grietinė sutirštės, uždenkite ir padėkite į šiltą vietą.
4 diena: sumaišykite starterį, įpilkite šilto vandens (1/2 ar 1/3 starterio tūrio), išmaišykite ir berkite miltus, kol grietinė sutirštės.
5 diena: vėl įpilkite vandens ir miltų.
6 diena: Dalį starterio naudokite tešlai paruošti, likusį starterį dėkite į šaldytuvą, pildami vandenį ir miltus, kol grietinė sutirštės.

Kaip matote, starteris auga su minimaliu mūsų įsikišimu. Tačiau tešlos ruošimas ir duonos kepimas reikalauja tam tikrų įgūdžių. Tačiau svarbiausia, kad raugintą duoną reikia ruošti su gera nuotaika, kitaip nieko nepavyks. Patvirtinta.

Opara

Naminė duona ruošiama ant raugo – tai leidžia užkandyje esančioms gyvoms mielėms stiprėti. Viena stiklinė starterio apytiksliai prilygsta 40 g presuotų mielių (arba 1,5 a.š sausų). Į platų dubenį supilkite stiklinę starterio, įpilkite 350-500 ml šilto vandens, išmaišykite ir suberkite tiek išsijotų miltų, kad susidarytų tirštos grietinės konsistencijos tešla. Uždenkite rankšluosčiu ir padėkite nakčiai šiltoje vietoje.

Tešla

Ryte minkome tešlą. Tešla turi gerai „vaikščioti“ per naktį, pakilti 2 kartus ir turėti laiko kristi. Išmaišykite 1 valgomąjį šaukštą ½ puodelio šilto vandens. medaus ir 1 šaukštelis. druskos (proporcijos apytikslės, jas galima keisti), suberti į tešlą, gerai išmaišyti. Tada pridėkite visų rūšių užpildų ir prieskonių pagal skonį: sėlenų (apie pusę stiklinės ar daugiau), ½ šaukštelio. maltų gvazdikėlių, maltų kalendrų ant peilio galo, po 1 arb. malto imbiero ir muskato riešuto, 2-3 šaukštai nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus. Galima dėti razinų, sėklų, riešutų, linų sėmenų, avižinių dribsnių, virtų bulvių, kvinojos sėklų, moliūgų sėklų – apskritai kiekvienam skoniui. Viską gerai išmaišykite ir suberkite persijotus ruginius miltus – tiek, kad tešloje liktų šaukštas, tai yra, tešla turi būti gana tiršta. Tada ant stalo suberti kvietinius miltus, išpilti tešlą, ant viršaus pabarstyti miltų ir pradėti minkyti bei lankstyti. Neminkykite, o minkykite, pabarstydami miltais, kad rankos neliptų, ir sulankstykite į voką. Tada vėl minkykite ir vėl sulenkite. Pabarstykite miltais, kad tešla neliptų prie rankų, bet nedėkite per daug miltų, kitaip duona išeis tiršta ir neiškepusi.

Idealiu atveju tešla turi būti sausa iš viršaus ir lipni viduje. Ruginė tešla visada bus lipni, todėl reikia sutelkti dėmesį į jos išorinę pusę. Kai tik tešlą galėsite laikyti rankose, ją minkykite, užlenkite kampus, suformuodami rutulį. Tada paimkite tešlą į rankas ir išlyginkite tešlos rutulį, nukratydami miltų perteklių ir sukiškite tešlą į rutulio vidų. Paruoštą tešlą dėkite į keptuvę arba ketaus keptuvę, pateptą aliejumi, siūle žemyn ir palikite šiltoje vietoje. Duonos paviršių galima apšlakstyti vandeniu ir pabarstyti sezamo ar linų sėmenimis. Arba galite padaryti įpjovas arba papuošti plonomis tešlos juostelėmis. Tešla kyla 1-3 valandas.

Duonos kepimas

Duoną kepame orkaitėje 220–230ºС temperatūroje, „su garais“ - tai yra, ant orkaitės dugno reikia padėti dubenį su vandeniu. Pirmąsias 20 minučių neatidarykite durų! Duona kepama 40-60 minučių, priklausomai nuo dydžio. Gatavą duoną suvyniokite į rankšluostį ir palikite parai – tai būtina. Tinkamai iškepta duona, bakstelėjus į plutą, skamba, o suspaudus trupiniai visiškai išsiplečia.

Naminės duonos receptų variantų yra daug: galite kepti gryną ruginę duoną, panašią į Borodinskio, galite įdėti žirnių miltų ar virtų bulvių, sumalti išmirkytus grūdus ar įdėti daigų, padidinti kvietinių miltų kiekį ar net kepti baltą duoną - viskas priklauso nuo jūsų vaizduotės. Bet kokiu atveju, jūsų rankomis ir su meile paruošta rauginta duona jūsų buičiai atneš tik naudos. Gero apetito!

Larisa Shuftaykina