dom Audytorium 8 Domowy zakwas na chleb bez drożdży: przepis. Chleb na zakwasie

Domowy zakwas na chleb bez drożdży: przepis. Chleb na zakwasie

Zdaniem lekarzy wypieki bez drożdży są pod wieloma względami zdrowsze dla organizmu niż te wymieszane z drożdżami. Jednak nie w każdym przepisie można wyeliminować składnik fermentacyjny – puszysty bochenek chleba bez niego z pewnością się nie uda. Alternatywnie eksperci sugerują, aby dowiedzieć się, jak zrobić zakwas. Czy to naprawdę bardzo trudne?

Jak zrobić chleb na zakwasie

Ten sposób nadawania wypiekom porowatej, zwiewnej struktury stosowano na długo przed pojawieniem się drożdży jako produktu kulinarnego. Przygotowanie zakwasu na chleb to coś, co kilkadziesiąt lat temu wiedziała, jak zrobić w domu każda gospodyni domowa. Tę naturalną bazę do pieczenia można przygotować łącząc mąkę i wodę (w równych proporcjach objętościowych, a nie wagowych!) lub stosując bakterie kwasu mlekowego.

Proces ten ma kilka ważnych cech:

Przygotowanie zakwasu na pyszny chleb zajmuje kilka dni, przybliżony okres wynosi od 3-7 dni.
Codziennie należy „dokarmiać” mieszaninę i monitorować jej wzrost.
Nieprzyjemny kwaśny zapach pierwszego dnia jest normalny, potem zniknie, więc nie spiesz się, aby wyrzucić mieszaninę.
Do wypieku chleba wykorzystuje się tylko część zakwasu, resztę należy przykryć, nakarmić i wyhodować.

Przepis na chleb na zakwasie

Klasyczną wersję tej bazy do domowych puszystych wypieków najczęściej robi się z mąki żytniej, ale nie jest to jedyny sposób. Domowy chleb na zakwasie można przygotować z piwa, słodu jęczmiennego i ziemniaków. Przepis dobiera się głównie w zależności od rodzaju wypieków, można jednak zagnieść ciasto pszenne na bazie owsianej, ze słodkiego bochenka itp. Aby jednak dowiedzieć się, jak przygotować zakwas, eksperci radzą zastosować klasyczny przepis mieszanka żytnia.

Bez drożdży

Czas przygotowania: 6 dni.
Liczba porcji: 4 osoby.
Kaloryczność dania: 709 kcal.
Przeznaczenie: na śniadanie.
Kuchnia: rosyjska.

Ten bezdrożdżowy zakwas chlebowy idealnie nadaje się do chleba i bułek, chociaż niektóre gospodynie używają go nawet do naleśników. Baza ryżowa sprawia, że jego zapach jest delikatniejszy, a miękisz gotowego produktu jest bardzo lekki. Jedyną wadą tej metody jest czas oczekiwania na wynik. Masę roboczą przechowuje się na zimno i podaje w ciepłym miejscu. Jeśli podczas przechowywania na powierzchni pojawi się skórka, należy ją usunąć przed karmieniem.

Składniki:

ryż – 100 g;
mąka pszenna – 8 łyżek. l.;
woda – 250 ml;
cukier – 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

Ryż namoczyć (podgrzać 150 ml wody). Dodaj łyżkę cukru i zapomnij na 3 dni. Przechowywanie odbywa się w chłodnym miejscu.
Trzeciego dnia dodać mąkę (3 łyżki).
Czwartego dnia dodaj pozostałą wodę.
Piątego dnia odcedź tę masę i dodaj pozostałą mąkę i cukier.
Po jednym dniu baza chlebowa jest gotowa, można przygotować ciasto.

Żyto

Czas przygotowania: 1 dzień.
Ilość porcji: 5 osób.
Kaloryczność dania: 721 kcal.
Przeznaczenie: na śniadanie.
Kuchnia: rosyjska.

Ze względu na prostotę algorytmu i krótką listę składników przepis ten jest popularny wśród gospodyń domowych. Zakwas na chleb żytni przygotowuje się z kefiru, który należy najpierw pozostawić w cieple kuchni, aż zostanie rozdzielony na frakcje. Jeśli użyjesz świeżego produktu, nie będzie właściwej fermentacji i chleb nie wyrośnie. Powstałą masę kefirową można wykorzystać do wszelkich wypieków, w tym naleśników i naleśników.

Składniki:

kwaśny kefir - szklanka;
mąka żytnia – 200 g.

Metoda gotowania:

Delikatnie wymieszaj składniki zakwasu – lepiej połączyć je w małych porcjach, wtedy jest mniejsze ryzyko niejednorodności.
Na pojemniku nałóż gazę złożoną trzykrotnie i pozostaw na jeden dzień. Nie ma potrzeby mieszania masy.
Po upływie określonego czasu dodać jeszcze kilka łyżek mąki, odczekać 2-3 godziny. Stosować zgodnie z zaleceniami.

Szybko

Czas oczekiwania na gotową bazę chlebową można skrócić do jednego dnia, choć niektórzy fachowcy uważają taki zakwas za słaby i niezdolny do dobrego wyrośnięcia. Dla większości gospodyń domowych ten szybki zakwas do chleba bez drożdży to wybawienie, które pozwala zaoszczędzić czas. Jeśli nie planujecie wypieków z dużymi „porami” (np. ciabatta), będzie idealny. Jeśli masz maszynę do pieczenia chleba, mieszanina wyrośnie w ciągu zaledwie 4 godzin.

Składniki:

mąka pełnoziarnista - szklanka;
szklanka wody;
cukier granulowany - szczypta.

Metoda gotowania:

Wszystkie składniki połączyć i energicznie zagniatać – można to robić przez 2-3 minuty, aby uwolnić gluten.
Przykryj ściereczką i pozostaw na noc lub na 6 godzin (jeśli pracujesz w ciągu dnia). Gdy mieszanina zacznie bąbelkować, możesz pracować nad głównym ciastem chlebowym.

Wieczny bez drożdży

Eksperci nazywają ten przepis jednym z najprostszych dla początkujących gospodyń domowych, zwłaszcza ze względu na brak konieczności codziennego karmienia żywą masą. Ten ponadczasowy starter można przechowywać bardzo długo, jeśli raz w tygodniu będziesz go odświeżał i utrzymywał w odpowiednich warunkach. Powstała ilość masy roboczej wystarcza 5-6 razy, ponieważ bochenek chleba zajmuje około 5 łyżek. l.

Składniki:

mąka – 210 g;
woda – 210 ml.

Metoda gotowania:

Połącz 70 g obu składników. Masa powinna mieć grubość gęstej śmietany lub ciasta naleśnikowego.
Przykryj ręcznikiem zwilżonym wodą i trzymaj w cieple.
Sprawdź następnego dnia - jeśli pojawi się dużo bąbelków, nakarm, ponownie wprowadzając 70 g głównych składników.
Zamieszaj kilka razy w ciągu dnia. Pojemnik można również utrzymywać w cieple pod ręcznikiem.
Po kolejnym dniu zakwas powinien zwiększyć swoją objętość i dobrze bąbelkować. Należy go ponownie nakarmić, ponownie odstawić na jeden dzień.

Z chmielu

Większość współczesnych gospodyń domowych nie wie, jak zrobić zakwas z chmielu na chleb, ale wcześniej ta metoda tworzenia zakwasu do domowego wypieku była wykorzystywana aktywniej niż inne. W warunkach miejskich trudno jest znaleźć główny składnik, jeśli jednak się uda, na zawsze zapomnisz o drożdżach - chleb na tym bazie okazuje się niesamowicie puszysty, delikatny i miękki.

Składniki:

szyszki chmielowe – 225 g;
mąka - pół szklanki;
woda destylowana – 450 g;
cukier – 1 łyżka. l.

Metoda gotowania:

Zalać szyszki chmielowe wodą i zagotować. Następnie gotuj na średniej mocy, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę.
Przykryć pokrywką i pozostawić na 8-10 godzin.
Bulion chmielowy odcedzić, wymieszać około 200 ml z mąką i cukrem. Mieszać.
Przykryć grubą naturalną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 dni.

Na czarny chleb

Czas przygotowania: 3 dni.
Ilość porcji: 5 osób.
Kaloryczność dania: 626 kcal.
Przeznaczenie: na śniadanie.
Kuchnia: domowa.
Stopień trudności przygotowania: średni.

Tym, którzy szukają schematu przygotowania zakwasu na czarny chleb, profesjonaliści radzą, aby spróbować pracy z pełnymi ziarnami. Metoda nie jest najprostsza, ale bardzo skuteczna: na tej podstawie chleb szczególnie dobrze rośnie. Podobnie możesz pracować z pszenicą. Ogólny algorytm nie ulega zmianie, dodano jedynie etap kiełkowania ziarna. Jeśli jest to zbyt trudne, można je po prostu zmielić i zagotować z resztą składników, a następnie pracować przy użyciu standardowej technologii.

Składniki:

żyto - szkło;
woda – 200 ml;
miód – 1 łyżeczka.

Metoda gotowania:

Umyte ziarna namoczyć, owinąć pojemnik wełną i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce.
Jeśli po jednym dniu nie wykiełkują, powtórz procedurę, przedłużając ten proces o kolejny dzień.
Rano zmiel ziarna żyta w robocie kuchennym i dodaj płynny miód. Jeśli mieszanina wygląda na suchą, możesz dodać trochę wody. Ponownie przykryj i odstaw na noc w ciepłe miejsce.
Jeśli starter urósł, możesz przygotować ciasto.

Słód

Zakwas słodowy przygotowuje się niemal w ten sam sposób, co chleb żytni przaśny, tyle że tutaj używa się pszenicy. Najpierw musi wykiełkować przez kilka dni. Sama masa musi zostać ugotowana, stale monitorując jej stan. Jeśli musisz dalej uprawiać i karmić taką bazę chlebową, możesz użyć zmielonych ziaren, zawsze w połączeniu z cukrem i wodą.

Składniki:

ziarno pszenicy - szkło;
mąka żytnia - 1 łyżka. l.;
woda - ile zajmie ziarno;
cukier – 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

Przekręć porośnięte ziarna przez maszynę do mięsa. Dodać pozostałe składniki, zalać płynem aż powstanie gęsta owsianka.
Zagotuj tę masę i gotuj przez 50-60 minut. Moc palnika jest minimalna.
Gdy przyszły starter ciemnieje, pozostawia się go w ciepłym miejscu na 2 dni. Gotowy produkt będzie miał aromat kwasu i dużo bąbelków na powierzchni.

Wyprodukowany z mąki pszennej

Jeśli zastanawiasz się jak upiec słodki bochenek bez użycia drożdży, koniecznie sprawdź przepis na zakwas rodzynkowy na puszysty i pyszny chleb. W miękiszu nie będzie charakterystycznej dla takiego ciasta kwaskowatości, ale okaże się ono równie przewiewne i na długo pozostanie miękkie. Zakwas pszenny na chleb bez drożdży podawany jest co 2-3 dni.

Składniki:

czarne rodzynki – 5 łyżek. l.;
mąka pszenna – 180 g;
ciepła woda – 180 ml;
miód – 1 łyżeczka.

Metoda gotowania:

Rodzynki ugotować na parze i posiekać. Dobrze, jeśli jednocześnie trzyma kości.
Zalać miodem i ciepłą wodą.
Dodawaj porcjami resztę suchego składnika i zagniataj ciasto w słoiku na gęstą masę.
Przykryć i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce.
Zamieszaj i odeślij. Następnego dnia masa będzie gotowa do przerobienia ciasta na pyszny chleb.

Monastyrska

Osobliwością tego przepisu jest baza, w której stosuje się solankę. Eksperci radzą brać ogórek lub kapustę; Ważne, żeby nie zawierał octu. Zakwas klasztorny na chleb bez drożdży uważany jest za bardzo powolny, nie jest podawany codziennie, dlatego jest przechowywany przez długi czas. Gospodynie domowe często pieką chleb 1-2 razy w tygodniu i to w małych bochenkach.

Składniki:

solanka – 220 ml;
mąka żytnia obrana – 330 g;
cukier – 1 łyżka. l.

Metoda gotowania:

Odstaw solankę, aż się ogrzeje (do temperatury pokojowej) lub trzymaj ją w ciepłym, wyłączonym piekarniku, aby przyspieszyć proces.
Wymieszaj z mąką żytnią, pamiętaj o pozbyciu się ewentualnych grudek.
Dodaj cukier - skróci to czas fermentacji.
Przykryj i trzymaj w cieple. Monitoruj przez 6-7 godzin, okresowo „osiadając”. Gotowa masa znacznie zwiększy swoją objętość i będzie miała pęcherzykową powierzchnię.

Ziemniak

Przepis na zakwas ziemniaczany jest bardzo prosty, jednak ma charakterystyczną cechę, która odróżnia go od innych sposobów na przygotowanie ciasta chlebowego bez drożdży. Baza ta już pierwszego dnia nie będzie miała kwaśnego zapachu, co czyni ją bardzo atrakcyjną w oczach większości gospodyń domowych. Nie da się podać ilości mąki co do grama, gdyż zależy to od ilości otrzymanego bulionu.

Składniki:

ziemniaki – 10 szt.;
mąka pszenna - ile zajmie zakwas.

Metoda gotowania:

Obrane ziemniaki ugotuj bez dodatku soli, pieprzu i innych przypraw. Gdy staną się miękkie, odcedź płyn do słoika.
Dodawaj mąkę, aż mieszanina będzie miała konsystencję podobną do kwaśnej śmietany.
Przykryj słoik gazą i odstaw na 3 dni. Jeżeli po tym czasie na wierzchu pojawi się piana, można przystąpić do wyrabiania ciasta.

Proces tworzenia takiej podstawy do domowych wypieków rodzi wiele pytań nawet wśród doświadczonych gospodyń domowych, dlatego profesjonaliści podają kilka zaleceń:

Gotuj w szkle – nie używaj metalowych kubków. Mieszać wyłącznie drewnianą szpatułką.
Jeśli zdecydujesz się na pieczenie chleba na zakwasie, pozwól ciastu wyrosnąć na 4-5 godzin, w przeciwnym razie wyrost nie będzie wystarczający. Niektórzy profesjonaliści radzą wydłużyć ten czas do 8 godzin lub podgrzać blachy do pieczenia od dołu (można je umieścić na patelni z wrzącą wodą).
W przypadku wypieków pszennych zaleca się rozpoczęcie zakwasu na bazie pełnego ziarna, a następnie dodanie do niego klasycznej białej mąki najwyższej jakości.
Siła, jaką uzyskuje ta masa, zależy od jej wieku, dlatego gospodynie domowe wykorzystują do pieczenia głównie połowę zakwasu, a resztę dalej uprawiają.
Jeśli boisz się, że chleb nie wyrośnie tak dobrze jak w przypadku drożdży, stopniowo zmniejszaj jego ilość do minimum.
Lepiej przechowywać go w lodówce (drzwiach) - w ten sposób masa zostanie „zamrożona”. Przed rozpoczęciem pracy może się rozgrzać przez kilka godzin, aby ponownie rozpocząć aktywność.
Chcesz szybciej powiększać bazę pieczywa? Dodaj łyżkę cukru/miodu - przyspieszy to fermentację.
Wskazane jest łączenie składników na oko, a nie ślepe podążanie za przepisem - trzeba uzyskać gęstą, ale poruszającą się masę, która nie wymaga łyżki.
Aby podnieść starter, w pomieszczeniu musi być co najmniej 22-23 stopnie, w przeciwnym razie będziesz musiał poczekać 1,5-2 dni, zanim pojawią się pierwsze bąbelki, a ogólny okres dojrzewania wydłuży się.

Wideo

Chleb przygotowany bez fermentacji drożdżowej to znany ormiański cienki lawasz, żydowska maca przaśna lub kromki pieczywa chrupkiego. Zakwas na chleb bez drożdży, przygotowany w domu, ulega reakcji fermentacji, dlatego nawet przy pieczeniu najzdrowszego chleba nie można obejść się bez bakterii kwasowych. Czym zatem różni się chleb kupowany w sklepie od tradycyjnego bochenka na domowym zakwasie?

Opcje na zakwasie

Klasycznych, wielowiekowych odmian zakwasu jest tyle, ile odmian pieczywa, codziennego i świątecznego. A w każdym przepisie nadal będziesz musiał pogodzić się z obecnością kwaśnych, naturalnych drożdży, ponieważ jest to jedyny warunek wyrośnięcia i puszystości ciasta.

Zalety domowego chleba na zakwasie

Dużym pocieszeniem dla tych, którzy uważają, że drożdże są szkodliwe, jest fakt, że proces aktywacji hodowanych bakterii można samodzielnie kontrolować w domu. Technologie przemysłowej produkcji drożdży suszonych i prasowanych nie są w stanie zapewnić dbałości o każdą jednostkę produkcji. Dziwnym rozwiązaniem byłoby wymaganie od pracowników sklepów piekarniczych dezynfekcji stanowisk pracy w celu zniszczenia bakterii chorobotwórczych. Dlatego możliwość zabezpieczenia się przed przypadkowymi czynnikami ludzkimi i przemysłowymi to wystarczający powód, aby spróbować swoich sił w roli wiejskiej gospodyni domowej z niedawnej przeszłości.

Szkodliwe działanie domowego chleba na zakwasie

Zalety domowego zakwasu na chleb bezdrożdżowy i sam taki chleb są jasne, ale czy niesie ze sobą jakąś potencjalną szkodę? Jak się okazało, tak, ale ten negatywny punkt dotyczy tylko osób z poważnymi chorobami przewodu żołądkowo-jelitowego. Ten sam ferment powstający podczas intensywnej fermentacji, który nie pozwala na zakorzenienie się w produkcie drobnoustrojów chorobotwórczych, wpływa niekorzystnie na osłabiony układ trawienny, powodując wzdęcia i zgagę.

Możesz częściowo zneutralizować zwiększoną kwasowość, nie zakłócając rozwoju korzystnego środowiska bakteryjnego, dodając podczas wyrabiania ciasta 1-2 łyżeczki sody oczyszczonej.

Przygotowanie zakwasu pszenno-żytniego

W przeciwnym razie zakwas żytni na chleb bez drożdży nazywany jest „wiecznym”, ponieważ przy terminowym karmieniu słoik z pachnącą zawartością przykryty serwetką może przetrwać ponad rok. Dzięki możliwości mieszania mąki żytniej i pszennej „żywotność” zakwasu ulega skróceniu, jednak jeśli nie planuje się długotrwałego przygotowania, taka opcja pozwoli uzyskać bogaty i złożony smak.

Wlać 1 łyżkę do półlitrowego słoika. łyżka obranej mąki żytniej i pszennej pierwszego lub drugiego gatunku. Wlać cienkim strumieniem wodę i wymieszać zawiesinę o konsystencji podobnej do płynnej śmietany. Teraz pozostaje tylko przykryć słoik bawełnianą serwetką w jednej warstwie i można czekać.

Nie ma potrzeby mylić zakwasu z ciastem - podczas rozcieńczania składników do ciasta dodaje się gotowe drożdże, a wzmożoną fermentację wywołuje się cukrem lub miodem, a następnie mąką. W zakwasie na chleb przaśny, żytni czy inny, powstaje tylko odpowiednia pożywka, a żywe bakterie, znajdujące się w mące lub pochodzące z powietrza, dokonują tego procesu samodzielnie.

Następnego dnia ze słoika zacznie wydobywać się charakterystyczny kwaśny zapach, a jego zawartość nasyci się pęcherzykami tlenu i wzrośnie niemal półtorakrotnie. Gdy tylko to nastąpi, należy ponownie wymieszać dwa rodzaje mąki, tym razem po 3 łyżki każdy. łyżki każdego. Nowy etap fermentacji osiągnie szczytową aktywność w ciągu 2-3 godzin, co będzie oznaczać, że zakwas do chleba bez drożdży jest gotowy.

Przygotowanie zakwasu żytniego

Przepis na zakwas żytni do chleba bez drożdży to opcja wykorzystywana do przygotowania chlebów klasztornych, słynących z długiej przydatności do spożycia i miękkości. Prawdziwy chleb, zdaniem miejscowych piekarzy, należy przygotowywać na pięciodniowym zakwasie, ale nawet po wyjęciu gotowego bochenka z piekarnika nie kroi się go na stół, lecz zawija w ręcznik i odkłada na inny dzień . Gdy stukniesz w skórkę takiego chleba, dźwięk będzie głośny, a gdy przekroisz kromkę, stół nie będzie zasypany okruszkami - dopiero wtedy, gdy zostaną spełnione te warunki, chleb będzie można uznać za prawdziwy.

Jak przygotować zakwas do chleba bez drożdży, który spełnia wszystkie te wymagania? Po pierwsze, używając nie oczyszczonej lub przegotowanej wody, ale osiadłej wody, w której należy rozcieńczyć 100 g średniotłustej śmietany, aż będzie gęsta. Serwetka do przykrycia słoika z starterem jest wstępnie zwilżana, a następnie pojemnik przykrywa się i odstawia w ciepłe miejsce.

Drugiego dnia pojawienie się bąbelków jest normalne – może nie jest ich zbyt wiele, ale w każdym razie do zakwasu dodaje się kolejne 100 g mąki żytniej i niewielką ilość wody, aby zachować tę samą konsystencję.

Trzeciego dnia zakwas na chleb bezdrożdżowy przygotowujemy dodając po raz ostatni mąkę (100 g) i na ostatni dzień wyjmujemy. Rankiem piątego dnia bazę można już stosować. Aby to zrobić, całą ilość spienionego płynu należy podzielić na dwie części, a część, która pozostała w słoiczku, przykryć złożoną na trzy gazą i włożyć do lodówki, a odłożoną część wykorzystać na ciasto.

Przygotowanie zakwasu rodzynkowego

Pół szklanki miękkich białych rodzynek należy rozgnieść w moździerzu lub rozwałkować wałkiem do ciasta w torebce, aby naruszyć ich integralność. Rodzynki włóż do głębokiego talerza, zalej pół szklanki wody, dodaj taką samą ilość mąki żytniej i wszystko dobrze wymieszaj z 1 łyżeczką naturalnego miodu. Mieszanka będzie gęsta, nie ma potrzeby jej specjalnego rozcieńczania.

Mieszankę przełożyć do szklanego słoika, przykryć dwuwarstwową gazą i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce. Drugiego dnia sfermentowany zakwas filtruje się, wyciskając cały płyn z miąższu rodzynek i 4 łyżki wlewa się do słodkiej wody. łyżki mąki żytniej i zalać letnią wodą do konsystencji jogurtu pitnego.

Trzeciego dnia można użyć startera. Dodaj kolejne 4 łyżki do połowy bazy, która będzie przechowywana w lodówce. łyżki mąki, następnie przykryć gazą i wyjąć, a drugą połowę wykorzystać na ciasto.

Przygotowanie surowego zakwasu na ziarnie

Zakwas zbożowy przygotowywany jest w dwóch wersjach – surowej i parzonej. Surowy zakwas jest bogaty w żywe bakterie i zachowuje w pełni swoje wartości, natomiast zakwas wytworzony drugą metodą jest przechowywany dłużej.

Jak zrobić zakwas na chleb przaśny metodą surową? Najpierw musisz zdecydować, jaki rodzaj chleba planujesz upiec - ciemny czy biały. Do ciemnego chleba należy wziąć ziarno żyta, do białego chleba - pszenicę. Obie opcje możesz przygotować w różnych potrawach, a następnie używać ich naprzemiennie lub nawet mieszać ze sobą.

Do szklanego słoja wsyp 1 szklankę przesortowanego i dobrze umytego ziarna i potrząśnij kilka razy, aby mokre ziarna nie posklejały się. Aby uzyskać lepsze kiełkowanie, należy zorganizować kondensację w słoiku, dla którego należy umieścić pojemnik w torbie, zawiązać go i umieścić w ciepłym miejscu na jeden dzień.

Następnego dnia worek wyjąć i ponownie umyć ziarno pod bieżącą wodą. Jeśli wszystkie ziarna spęczniały i wykiełkowały, możesz zacząć przygotowywać zakwas; jeśli nie, powtórz czynności z torebką i pozostaw słoik w cieple na kolejne 6-8 godzin. Następnie spęczniałe ziarno umieszcza się w pojemniku blendera i rozdrabnia przy średnich obrotach na miąższ – nie jest to konieczne do uzyskania jednorodności.

W głębokim talerzu połącz powstałą papkę z 2 łyżkami. łyżki obranej mąki żytniej i 1 łyżeczkę naturalnego miodu, masę przełożyć do słoiczka, przykryć serwetką i odstawić na kolejny dzień. W przyszłości z mieszaniną należy postępować podobnie jak w poprzednich przepisach - niektóre schładza się, inne wykorzystuje się natychmiast.

Przygotowanie startera choux na ziarnie

Przepis na krem budyniowy na bezdrożdżowy zakwas na chleb zbożowy częściowo powtarza opisany powyżej - ziarno kiełkuje, rozgniata, miesza z mąką i miodem, a następnie rozcieńcza niewielką ilością wody do konsystencji śmietany i zalewa na małym ogniu. podgrzewać przez 25 minut. Ochłodź mieszaninę, owijając rondelek ręcznikiem, a następnie podziel go na pół.

Przygotowanie zakwasu ryżowego

Ryżu można używać w całości (nie gotowanego na parze) lub siekanego. 100 g ziarna opłucz pod bieżącą wodą i włóż do słoika. Zalać 150 ml lekko podgrzanej wody, dodać 1 łyżeczkę (czubatą) cukru i odstawić słoiczek przykryty serwetką w ciemne, chłodne miejsce na trzy dni.

Wieczorem trzeciego dnia dodaj 1,5 łyżki do startera. łyżki białej mąki pszennej i 0,5 łyżki. łyżki cukru. Czwartego dnia wymieszaj spienioną masę i rozcieńcz ją 100 ml podgrzanej wody, na koniec dodaj 1 łyżkę. l. mąka.

Piątego dnia zakwas odcedzić, delikatnie przeciskając przez gazę, dodać 1 łyżeczkę cukru kryształu i pół szklanki mąki. Po 4 godzinach można użyć startera. To właśnie z tym starterem ryżowym uzyskuje się praktycznie nieświeże bułeczki, najbardziej puszyste naleśniki i słodkie ciasta.

Przygotowanie zakwasu z szyszkami chmielowymi

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że zakwas z szyszkami chmielowymi wychodzi „pijany”, baza taka niczym nie różni się od opisanych już przepisów na bezdrożdżowy zakwas chlebowy. Podczas fermentacji faktycznie uwalnia się część alkoholu etylowego, ale podczas obróbki cieplnej substancja odparowuje, nie pozostawiając śladów.

Wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. łyżkę szyszek chmielowych zaparzyć szklanką wrzącej wody i napar pozostawić w zamkniętym termosie do rana. Następnego dnia odcedź płyn do 2-litrowego szklanego słoika, dodaj 1 łyżkę. łyżkę naturalnego miodu, wszystko energicznie wymieszać i stopniowo dodając mąkę żytnią doprowadzić masę do gęstości średniotłustej śmietany. Przykryj słoik gazą i trzymaj w cieple.

Następnego ranka na zakwasie pojawi się piana i nieprzyjemny zapach wydobywający się ze słoika – to normalne. Do mieszanki należy dodać kolejne 2-3 łyżki. łyżki mąki i ponownie wyjdź na jeden dzień. Czwartego dnia procedurę komplikuje dodanie podgrzanej wody - należy ją wlać co najmniej połowę objętości całej mieszanki, a następnie zagęścić mąką, przywracając masę do poprzedniej konsystencji. Piąty dzień to powtórzenie wszystkich działań z czwartego dnia.

Wreszcie szóstego dnia najdłuższy starter uważa się za gotowy i można go użyć.

Przygotowanie zakwasu na domowym zakwasie

Ciasto pomaga kwaśnym bakteriom uaktywnić się i uaktywnić, dlatego zrobienie prawdziwego domowego chleba bez ciasta jest niemożliwe. Jeśli jesteś przyzwyczajony do skupiania się na wadze surowych drożdży prasowanych, to kawałek 40 g zastępuje 1 szklankę gotowych drożdży. Ta sama ilość startera odpowiada 3 łyżeczkom suchych drożdży instant.

Aby przygotować ciasto, do szerokiej miski wlej pełną szklankę startera, rozcieńcz mieszaninę 400 ml podgrzanej wody i zacznij dodawać mąkę małymi porcjami, starając się nie przegapić momentu, w którym ciasto zacznie przypominać rustykalną kwaśną śmietanę. Następnie przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 8-10 godzin.

Domowy chleb na zakwasie

W nocy ciasto kilkakrotnie podnosi się i opada – zyskuje na sile. Wyrabiając ciasto należy wziąć pod uwagę, że chleb z mąki żytniej jest oczywiście zdrowszy, ale jest dużo „cięższy” i czasami może nie być do końca wypieczony. Dlatego przed dodaniem jej do ciasta zaleca się zastąpienie 20-30% mąki żytniej taką samą ilością mąki pszennej I lub II gatunku.

Oddzielnie w filiżance należy połączyć 100 ml ciepłej wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżką. łyżka cukru lub miodu. Gdy granulowany cukier się rozpuści, mieszaninę wlewa się do ciasta i dobrze ugniata drewnianą łyżką. Teraz czas na fantazje - do przyszłego ciasta możesz dodać dowolne przyprawy według własnego gustu, orzechy, nasiona sezamu, otręby, płatki owsiane, nasiona, kiełki. Zaletą chleba bez drożdży na zakwasie jest to, że zachowuje swoje właściwości podczas niemal każdego eksperymentu kulinarnego. Pamiętaj, aby wlać 3-5 łyżek do przyszłego ciasta. łyżki oleju roślinnego. Najważniejsze jest, aby następnie wszystko dobrze wymieszać i przesiać przygotowaną mąkę bezpośrednio do miski.

Rozwałkowanie ciasta

Nie mówią o cieście na żywych drożdżach - wyrabiają je, „rozwijają”. Obficie posypują stół mąką, układają na nim całą lepką niejednorodną masę i zaczynają ją zwijać obiema rękami zgodnie z ruchem wskazówek zegara, następnie ugniatają, a następnie ponownie formują w kulkę. Nie należy przesycać ciasta mąką – powinno przestać kleić się do dłoni i nic więcej.

Formowanie prostego chleba przebiega w ten sposób: bierzemy kulkę w dłonie i wciskamy ciasto wewnątrz kulki na całym obwodzie - otrzymamy półkulę, którą należy umieścić na natłuszczonej patelni. Teraz przyszły chleb powinien stać ciepły przez około dwie godziny.

Gdy piekarnik się trochę nagrzeje, postaw miskę z wodą na dolnym ruszcie, bliżej tylnej ściany. Następnie zamknij drzwiczki i poczekaj, aż piekarnik nagrzeje się do 230 0 C.

Gdy chleb jest już w piekarniku, zajmuje to 40 minut, po czym można spróbować ocenić gotowość drewnianym patyczkiem.

Przygotowanie bezdrożdżowego chleba na zakwasie w maszynie do chleba oszczędzi Ci długiego wałkowania ciasta i konieczności mycia wielu niepotrzebnych naczyń, a dzięki inteligentnemu urządzeniu możesz wypróbować mnóstwo przepisów na swój ulubiony chleb .

To właśnie łączy ciasto i zakwas (i dlatego mylimy te pojęcia): w obu przypadkach, pod warunkiem, że ciasto drożdżowe zawierało trochę drożdży i dojrzewało około 6-18 godzin, kumulują się kwasy, co najlepiej wpływa na jakość ciasta chleb. Bazując na tej podobieństwie, od razu nawiązałem do porównania z zakwasem; zakwas działa podobnie na cieście chlebowym, tyle że jeszcze mocniej i jaśniej ukazuje swoje najlepsze strony.

Ciasto i zakwas

Zanim opowiem Wam, co przeczytałam u Hamelmana, opowiem Wam o cieście i zakwasie. Już gdzieś pisałem, ale tutaj powtórzę: to, co nazywamy zakwasem w chlebie na zakwasie, to tak naprawdę nie jest zakwas, ale zakwas, a nazywanie tego zakwasem nie jest do końca poprawne. Ciasto na chleb drożdżowy polega na wymieszaniu części mąki i wody z drożdżami i tę mieszaninę doprowadza się do stanu dojrzałego, a następnie wykorzystuje się ją do wyrabiania ciasta. Właściwie to prawie tak samo, jak to robimy z zakwasem, tylko wtedy po prostu gromadzimy zakwas do wymaganej ilości, doprowadzamy do wymaganej wilgotności, stosując kulturę startową – nasz zakwas, który z reguły podajemy w sposób ciągły, pozostawiając wilgotność i proporcje niezmienione. W chlebie drożdżowym ciasto stosuje się najczęściej w celu wzbogacenia ciasta chlebowego w kwasy organiczne; w chlebie na zakwasie służy ono do gromadzenia nie tyle kwasów (nagromadzą się one w wystarczającej ilości w procesie fermentacji), ile raczej drożdży w chlebie. w celu dostosowania czasu fermentacji ciasta.

Wzmocnienie struktury ciasta

Zwiększenie poziomu kwasowości ciasta dobrze wpływa na gluten, zwiększając jego wytrzymałość i stabilność. To niewątpliwa zaleta zakwasu, dlatego notabene często wykorzystuje się go po prostu jako polepszacz. Jeśli zwrócić uwagę, wśród produktów dodawanych do ciasta podczas wyrabiania w celu polepszenia lub wpływu na jego właściwości znajdują się tzw. zakwaszacze. Swoją drogą to jeden z powodów, dla których chleb ze świeżo zmielonej mąki warto wypiekać na zakwasie: zawarte w nim kwasy wzmacniają nieutlenione białka świeżej mąki i pomagają ciastu zachować swoją strukturę.

Rozwój aromatu i smaku chleba

Czy piekliście kiedyś zwykły chleb drożdżowy w maszynie do pieczenia chleba? Jak dla mnie ten chleb w niczym nie przypomina chleba, bardziej bułki, a jego struktura jest bawełniana, nieelastyczna i pachnie bardziej drożdżami niż samym chlebem. Przyczyna leży na ogół w tym, że ciasto, z którego wypiekano chleb, nie zgromadziło wystarczającej ilości kwasów, które tworzą bardzo bogaty smak i aromat dobrego chleba. Hamelman pisze: „Półprodukty (smarowidła) zawierają w sposób naturalny kwasy organiczne i estry (związki smakowo-zapachowe wytwarzane przez drożdże), które przyczyniają się do powstania charakterystycznego smaku i zapachu chleba”. Oznacza to, że nawet chleb drożdżowy na drożdżach lub cieście na zakwasie ulega znacznej poprawie, ale w przypadku chleba po prostu zrobionego na żywym zakwasie objawia się to i objawia się naprawdę jasno i mocno!

Długotrwałe zachowanie jakości pieczywa

„Istnieje pewna zależność pomiędzy kwasowością produktów piekarniczych a zachowaniem ich jakości podczas przechowywania. Wraz ze spadkiem wartości pH chleba (tj. wzrostem kwasowości) wydłuża się jego trwałość.” Wcześniej Europejczycy, zwłaszcza na obszarach wiejskich, piekli chleb raz na dwa, trzy, a nawet cztery tygodnie. Tak długotrwałe przechowywanie wytrzyma jedynie chleb o dużej kwasowości, czyli na zakwasie lub na zakwasie” – pisze Jeffrey Hamelman. Moja babcia, która całe życie mieszkała na wsi pod Kurskiem, piekła chleb na zakwasie i działo się mniej więcej tak, jak opisuje Hamelman: raz lub dwa razy w miesiącu wypiekała w piekarniku kilka dużych bochenków chleba, kładła je na półce piekarnika , przykrywałam je ręcznikiem, czasem przesypywałam chleb do dużego rondla z pokrywką.

Porównując biszkopt drożdżowy i chleb na zakwasie, nadal odczuwam dużą różnicę w smaku i aromacie, jakkolwiek na to spojrzeć, ale chleb drożdżowy w większości przypadków nie ma tak głębokiego, bogatego i mocnego aromatu oraz bardziej płaski smak. I to nie trwa tak długo. Chleb na zakwasie będzie leżał trzy tygodnie, wyschnie, nic się z nim nie stanie, ale chleb drożdżowy może w tym czasie łatwo spleśniać.

Ochrona przed chorobami pleśniowymi i chlebowymi

zdjęcie z sieci

Kwasowość ciasta i gotowego pieczywa odgrywa bardzo ważną rolę w ochronie chleba przed pleśnią i innymi chorobami pieczywa, w tym chorobami ziemniaków. Analogicznie sam zakwas, osiągając w procesie hodowli wymaganą kwasowość, wypiera całą patogenną florę i pod warunkiem, że mądrze się nią gospodaruje i nie dopuści do silnej peroksydacji, pozostaje zdrowy i aktywny. Tak naprawdę kwasowość zakwasu jest jego odpornością i odpornością chleba, który pieczesz na tym zakwasie.

Fermentacja glutenu

Między innymi pewne zmiany zachodzą w glutenie podczas procesu fermentacji. Enzymy sprzyjają hydrolizie glutenu – rozkładowi złożonych wiązań białkowych „problematycznego” glutenu na prostsze, które nasz organizm znacznie łatwiej i lepiej przyswaja.

Nieco później dowiemy się, co tak naprawdę dzieje się z glutenem w procesie fermentacji, co to daje chlebowi i nam, miłośnikom dobrego chleba.

Najlepszy sposób na zrobienie ciasta drożdżowego na bułki i chleb (metoda biszkoptowa) to 3.

Ciasto drożdżowe - 3

Trzecia część baletu Marlezon. I ostatni.

Chociaż w wersji oryginalnej, jeśli mnie pamięć nie myli, balet był tańczony w dwóch częściach. Ale mogę się mylić, bo Dumas czytał tylko jako dziecko. Próbowałem przeczytać to jeszcze raz jakieś pięć lat temu, ale nie udało mi się. Dlaczego miałoby to... Ale jak zawsze jestem rozproszony, przepraszam.
A dzisiaj nie będziemy rozmawiać o tańczących królach i królowych oraz galopujących dartagnanach, ale o cieście biszkoptowym.

Ciasto biszkoptowe zajmuje dużo czasu. Ostrzegam od razu.
Do ciasta biszkoptowego dodaje się znacznie mniej drożdży niż zwykle. Wcześniej na wsiach, gdy wypiekano chleb, zawsze zostawiano w misce kawałek starego ciasta i wyrabiano na nim ciasto, dodając do karmienia tylko kroplę świeżych drożdży. A ta wanna, w której umieszczano ciasto, po wsi, miska do wyrabiania ciasta, nigdy nie była myta. Przechowywano każdą kroplę pożywki drożdżowej – nawet w postaci kawałków ciasta, które zaschły na ścianach.
Ciasto biszkoptowe, powtarzam, jest długie. Z drugiej jednak strony zachodzi naturalny proces fermentacji, a to sprawia, że gotowy chleb nie czerstwieje dłużej. Nie było producentów chleba. Ugniatali rękami. I piekli chleb nie tylko raz, ale przez tydzień. A nawet na dłużej – zimą gotowy chleb wyjmowano do senek i zamrażano. Jak inaczej. Nie wystarczy ci, jeśli codziennie będziesz mieć gorący piec.
Teraz jest to w zasadzie bezużyteczne. Mało prawdopodobne, żeby ktokolwiek miał zamiar piec chleb na tydzień wcześniej. Ale nagle się przyda. A wtedy eksperymentowanie ze smakami nigdy nie jest szkodliwe. A smak ciasta biszkoptowego jest wielokrotnie lepszy niż ciasta szybkiego, prostego.

Pieczemy więc chleb i bagietki.
Do miski wlej pół litra wody. Woda powinna być ciepła, ale nie gorąca. 30-40 stopni. Dodać 2-3 łyżki cukru i pół paczki suchych drożdży. Mam na myśli standardowe opakowanie 12 gramów. Możesz zastąpić suche drożdże żywymi drożdżami; wystarczy 30 gramów żywych drożdży.

##
Drożdże wymieszać z wodą i cukrem. Dodaj połowę mąki.

Ogólnie rzecz biorąc, pół litra wody wymaga kilograma mąki. Ale ciasto zaczyna rosnąć i siedzi na połowie mąki. Ciasto jest płynnym ciastem.
Wymieszaj mąkę z wodą.

Zawsze od razu rozcieńczam sól niewielką ilością wody w szklance lub misce i kładę ją obok ciasta. Kilka razy upiekłam chleb niesolony i nauczyłam się stawiać sól w pobliżu, żeby nie zapomnieć, kiedy ciasto będzie dojrzałe.

Przykrywam ciasto folią i spokojnie o nim zapominam na trzy do czterech godzin.

Czasami ciasto potrzebuje więcej czasu. Możesz zacząć wieczorem.
Ciasto rośnie powoli.

Ale staje się gotowy dopiero wtedy, gdy osiągnie maksymalną wysokość i zacznie zwisać na środku. Czy widzisz pęknięcie pojawiające się na środku i ciasto zaczęło opadać do środka? To jest ten moment, kiedy ciasto jest już gotowe. Teraz czas zacząć wyrabiać ciasto.

Jeśli pozostawisz ciasto na dłużej, może się zakwasić.
Najpierw wlej rozcieńczoną sól do ciasta.

Następnie dodaj pozostałe pół kilograma mąki. I wymieszaj z ciastem.

Mieszanie mąki z ciastem jest znacznie trudniejsze niż ugniatanie ciasta z całą mąką na raz. Ale nie bój się. W momencie, gdy wydaje Ci się, że ciasto jest zbyt strome, dodaj olej roślinny. Około 50 gramów masła.

Ciasto powinno wchłonąć całą mąkę ze ścianek miski.

Przełożyć na stół, przykryć folią i odstawić na 20 minut.

A następnie ponownie dobrze ugniataj, aż będzie gładkie, bez grudek.

Ciasto ponownie włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 30-40 minut.

Następnie ponownie zagnieść ciasto

i zostaw go z powrotem na godzinę, aby w końcu się pojawił.

Następnie ciasto można uznać za gotowe. Jest porowaty i skrzypi przy ugniataniu.

Okazuje się, że z tych produktów wychodzi około 1,6 kilograma ciasta.
Odetnij kilogram ciasta, zwiń je tak, aby uzyskać płaską powierzchnię na wierzchu.

Lekko dociśnij i włóż na natłuszczoną patelnię z grubym dnem (lub po prostu połóż na blasze do pieczenia).

Pozostałe 600 gramów ciasta podzielić na trzy równe części.

Zrób bagietki.
Aby bagietki zachowały kształt, mają one kształt bułek. Oznacza to, że kawałek ciasta najpierw rozwałkowuje się na płaski placek, a następnie zwija w ciasną bułkę. Następnie rozwałkowujemy cienko, od środka do brzegów, tworząc cienką kiełbaskę.

Przenieść na blachę do pieczenia.

I ostrym nożem wykonują nacięcia po przekątnej. Wykonując nacięcia nie bój się, nie bądź delikatny, nie ciągnij ciasta za nożem. Mocny i szybki - jeden lub dwa i gotowe.

Przykryj folią oba bochenki i chleb. Ktoś ostatnio skarżył się, że bułki wysychają podczas wyrastania. Pod folią nie pokryją się wysuszoną skórką. Nawet w naszej kuchni, przy włączonym piecu, nie wysychają pod folią.
Czas dojrzewania bagietek z ciasta biszkoptowego wynosi 1 godzinę.

Następnie pieczemy je przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni dokładnie przez 15 minut.
Nie skracaj czasu wyrastania – w przeciwnym razie bagietki rozerwą się w piekarniku.

Ale chleb potrzebuje trochę więcej czasu, aby wyrosnąć. Radzę naciąć ciasto chlebowe nożem i pozostawić je do wyrośnięcia na kolejne pół godziny po włożeniu bagietek do piekarnika.

Następnie włóż chleb do piekarnika. Piec 15 minut w temperaturze 200 stopni. Następnie nie wyjmując chleba z piekarnika, obniż temperaturę do 150 stopni i piecz kolejne 30 minut.

W piekarni sprawdzaliśmy na wadze gotowość chleba. Jeżeli do formy do pieczenia chleba włożymy 750 gramów ciasta, to gotowy, gorący bochenek chleba powinien ważyć o 110 gramów mniej. Jeśli waga wskazywała trochę więcej, bochenek odsyłano z powrotem na patelnię i do piekarnika.
Sprawdziłem też ten bochenek chleba na wadze i wynik mnie nie oszukał - gotowe!

Gorącą skórkę posmarowałam zwykłą wodą. Myślę, że dzięki temu skórka smakuje lepiej.

Tak testuję dobry chleb: biorę go i mocno ściskam ręką. Spłaszczyła go i puściła.

A jeśli chleb przybierze swój pierwotny kształt – wyrównuje się i podnosi – to miękisz jest doskonale upieczony.

No cóż, nie powiem jakie to pyszne. Spróbuj sam. Co więcej, jest to tak proste - prostsze nie mogłoby być.

Pieczenie chleba w każdej kuchni ludowej jest zawsze czynnością świętą, tajemniczą, niemal czarowną. Sekret wypieku chleba był pieczołowicie strzeżony w każdej rodzinie i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Chleb na zakwasie wypiekany w rosyjskim piecu był smaczny i aromatyczny, można powiedzieć, że takiego chleba nie ma i nie można znaleźć nigdzie indziej na świecie. Starożytna nauka pieczenia nie została dziś zapomniana.

Rosyjskie zakwasy chlebowe przygotowywano z mąki żytniej, słomy, jęczmienia, pszenicy, chmielu... W odległych wioskach, z dala od „oświeconej” cywilizacji, wciąż można znaleźć przepisy na wypiek chleba bez kupowanych drożdży. Bezdrożdżowe przystawki i przygotowane z nich pieczywo wzbogacają organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny, biostymulatory – ogólnie wszystkie te dobroczynne substancje, które są obecne w pełnych ziarnach. Za chlebem na zakwasie przemawia jeden z eksperymentów, który przeprowadzili dziennikarze jednej z naszych telewizji. Kupili zwykły bochenek chleba i porównali go z chlebem wypiekanym w domu. Kamera rejestrowała zmiany zachodzące w pieczywie w ciągu tygodnia. Chleb kupiony w sklepie już drugiego dnia spleśniał. Trzy dni później był pokryty czarnym i zielonym puchem. A domowy chleb właśnie się zestarzał. Tyle, że chleb na zakwasie w zasadzie nie może spleśniać - kwaśne środowisko zabija wszystkie szkodliwe bakterie i nie wpływa na te pożyteczne.

Jeśli więc mamy już ochotę upiec domowy chleb, pierwszą rzeczą, którą musimy zrobić, to przygotować zakwas. Nie ma w tym nic strasznego ani trudnego. Nie musisz się nad nim drżeć jak nad kryształowym wazonem, wystarczy, że zmieszasz odpowiednie produkty i poczekasz, a efekt na pewno przyjdzie. Na początek zdecydujmy, jaki rodzaj zakwasu przygotujemy. Są różne zakwasy: żytni, pszenny, słód, chmiel, ziemniak, rodzynki, a nawet ryż - wszystkie nadają się (każdy na swój sposób) do wypieku chleba. Trzeba przyznać, że na zakwas najlepiej nadaje się mąka żytnia, gdyż zachowuje wszystkie dobroczynne substancje, których nie ma w rafinowanej mące pszennej. Dlatego zakwas z mąki pszennej często odchodzi w stronę flory chorobotwórczej, kwaśnieje i staje się niezdatny do spożycia. Zakwas pszenny lepiej jest przygotować na jedno lub dwa użycia, ale zakwas żytni z powodzeniem można stosować dłużej niż rok, najważniejsze jest, aby go odpowiednio przechowywać i „karmić”.

1 dzień: 100 g mąki żytniej wymieszać z czystą wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
Dzień 2: Na zakwasie powinny pojawić się bąbelki. Jeśli jest ich mało, nie ma problemu. Teraz należy zasilić rozrusznik. Dodajemy 100 g mąki i dolewamy wodę do ponownego uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Ponownie odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 3: starter powiększył się i ma pienistą strukturę. Dodać ponownie 100 g mąki i wodę i odstawić w ciepłe miejsce.
Po jednym dniu starter jest gotowy do użycia. Dzielimy go na pół, jedną część wkładamy do słoika i przykrywamy ściereczką lub pokrywką z otworami, aby mogła oddychać i wkładamy do lodówki. Drugą część wykorzystujemy do pieczenia chleba.

1 dzień: Garść rodzynek rozgnieść tłuczkiem, wymieszać z ½ szklanki wody i ½ szklanki mąki żytniej, dodać 1 łyżeczkę. cukier lub miód, wszystko włóż do słoika, przykryj ściereczką lub nieszczelną pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 2: odcedź starter, dodaj 4 łyżki. mąkę i ciepłą wodę aż śmietana zgęstnieje i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 3: rozrusznik jest gotowy. Podziel go na pół, tak jak w poprzednim przepisie, do jednej części dodaj 4 łyżki. mąkę, wodę (aż śmietana zgęstnieje) i wkładamy do lodówki. Drugą część wykorzystaj do pieczenia chleba.

1 dzień: Namocz 1 szklankę ziarna (pszenicę na chleb pszenny lub żyto na chleb „czarny”) w celu wykiełkowania, zawiń naczynia w ręcznik i umieść w ciepłym miejscu.
Dzień 2: Jeśli nie wykiełkowało całe ziarno, należy je umyć, zawinąć i pozostawić w ciepłym miejscu do wieczora. Wieczorem zmiel ziarno w blenderze lub robocie kuchennym (uważaj, żeby nie spalić silnika!), wymieszaj z 2 łyżkami. mąka żytnia, 1 łyżeczka. cukier lub miód, umieść w ciepłym miejscu pod pokrywką lub ręcznikiem.
Dzień 3: starter można podzielić (jak w poprzednich przepisach), część pozostawić w lodówce, a drugą część wykorzystać do przygotowania ciasta.
Opcjonalnie zakwas zbożowy można ugotować w formie gotowanej. Zmielone ziarno wymieszaj z mąką, cukrem i wodą (jeśli jest trochę suche) i włóż do rondelka na małym ogniu. Gotuj przez 20 minut, zdejmij z ognia, zawiń i umieść w ciepłym miejscu. Następnie postępuj jak zwykle - nakarm, podziel itp.

1 dzień: Wlać 100 g ryżu do 150 ml ciepłej wody, dodać 1 łyżeczkę. cukier i odstawić w chłodne miejsce na trzy dni.
Dzień 3: dodaj 3 łyżki. z kupą mąki pszennej i 1 łyżeczką. Sahara.
Dzień 4: zamieszać zaczyn, dodać 100 ml ciepłej wody i 1 czubatą łyżkę mąki.
Dzień 5: odcedź starter, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i 4 łyżki. z kupą mąki.
Po kilku godzinach można przygotować ciasto. Część startera odłożyć do przygotowania ciasta, resztę włożyć do lodówki. Przystawka ta idealnie nadaje się do ciast, bułek i naleśników.

1 dzień: Wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. Szyszki chmielowe zalać 1 szklanką wrzącej wody, zamknąć termos i pozostawić do rana.
Dzień 2: odcedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. cukier lub miód, dobrze wymieszaj, dodaj mąkę żytnią do konsystencji gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce, przykrywając słoik ściereczką.
Dzień 3: starter stanie się płynny i pienisty, zapach będzie nadal nieprzyjemny. Dodajemy mąkę aż śmietana zgęstnieje, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 4: zaczyn wymieszać, dodać ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości zakwasu), wymieszać i dodawać mąkę aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodać wodę i mąkę.
Dzień 6: Część zakwasu wykorzystaj do przygotowania ciasta, resztę włóż do lodówki, dodawaj wodę i mąkę, aż śmietana zgęstnieje.

Jak widać, nic niesamowitego; starter rośnie przy minimalnej interwencji z naszej strony. Ale przygotowanie ciasta i pieczenie chleba wymaga pewnych umiejętności. Ale najważniejsze, że chleb na zakwasie trzeba przygotować w dobrym nastroju, bo inaczej nic nie wyjdzie. Zweryfikowano.

Opara

Domowy chleb przygotowywany jest na zakwasie - dzięki temu żywe drożdże znajdujące się na zakwasie nabiorą siły. Jedna szklanka startera odpowiada w przybliżeniu 40 g drożdży prasowanych (lub 1,5 łyżki suchych). Do szerokiej miski wlać szklankę startera, dodać 350-500 ml ciepłej wody, wymieszać i dodać tyle przesianej mąki, aby powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Przykryć ręcznikiem i odstawić na noc w ciepłe miejsce.

Ciasto

Rano zagniatamy ciasto. Ciasto powinno dobrze „chodzić” w nocy, wyrosnąć 2 razy i mieć czas na opadnięcie. Wymieszaj 1 łyżkę stołową w ½ szklanki ciepłej wody. miód i 1 łyżeczka. sól (proporcje są przybliżone, można je zmieniać), dodać do ciasta, dobrze wymieszać. Następnie dodaj wszelkiego rodzaju wypełniacze i przyprawy do smaku: otręby (około pół szklanki lub więcej), ½ łyżeczki. mielone goździki, mielona kolendra na czubku noża, po 1 łyżeczce. mielony imbir i gałka muszkatołowa, 2-3 łyżki nierafinowanego oleju słonecznikowego. Możesz dodać rodzynki, nasiona, orzechy, nasiona lnu, płatki owsiane, gotowane ziemniaki, nasiona komosy ryżowej, pestki dyni - ogólnie na każdy gust. Wszystko dokładnie wymieszaj i dodaj przesianą mąkę żytnią - tyle, aby w cieście była łyżka, czyli ciasto powinno być dość gęste. Następnie na stolnicę wsyp mąkę pszenną, wyłóż ciasto, posyp mąką i zacznij wyrabiać oraz składać ciasto. Nie ugniataj, ale ugniataj, posypując mąką, aby ręce się nie skleiły i złóż w kopertę. Następnie ponownie zagnieść i ponownie złożyć. Posyp mąką, aby ciasto nie kleiło się do rąk, ale nie dodawaj zbyt dużo mąki, w przeciwnym razie chleb będzie gęsty i niewypieczony.

Idealnie ciasto powinno być suche z wierzchu i lepkie w środku. Ciasto żytnie zawsze będzie lepkie, dlatego należy skupić się na jego zewnętrznej stronie. Gdy tylko ciasto będzie można trzymać w dłoniach, ugniataj je, złóż rogi, tworząc kulę. Następnie weź ciasto w dłonie i wygładź kulę, strzepując nadmiar mąki i wkładając ciasto do środka. Przygotowane ciasto wyłożyć na patelnię lub patelnię żeliwną wysmarowaną olejem, złączeniem do dołu i odstawić w ciepłe miejsce. Powierzchnię bochenka można posypać wodą i posypać nasionami sezamu lub lnu. Można też wycinać lub dekorować cienkimi paskami ciasta. Ciasto rośnie przez 1-3 godziny.

Piec chleb

Chleb pieczemy w piekarniku w temperaturze 220-230°С, „na parze” – to znaczy na dnie piekarnika należy postawić miskę z wodą. Nie otwieraj drzwi przez pierwsze 20 minut! Chleb piecze się 40-60 minut, w zależności od wielkości. Zawiń gotowy chleb w ręcznik i pozostaw na jeden dzień - to konieczność. Prawidłowo upieczony chleb przy stukaniu w skórkę wydaje dźwięk dzwonka, a po ściśnięciu miękisz całkowicie się rozszerza.

Istnieje wiele opcji przepisów na domowy chleb: możesz upiec czysty chleb żytni, podobny do Borodińskiego, możesz dodać mąkę grochową lub gotowane ziemniaki, zmielić namoczone ziarno lub dodać kiełki, zwiększyć ilość mąki pszennej, a nawet upiec biały chleb - wszystko zależy od Twojej wyobraźni. W każdym razie chleb na zakwasie, przygotowany własnoręcznie i z miłością, przyniesie tylko korzyści Twojemu domowi. Smacznego!

Larisa Shuftaykina