Romano sir. Italijanski sir Pecorino Romano (Trentin). Koristne lastnosti ovčjega sira Pecorino

Pecorino je italijanski trdi sir iz ovčjega mleka. Zakaj me vsakič, ko izgovorim njegovo ime, razveseli? Ker se mi v glavi takoj pojavi slika risane ovce, ker je v italijanščini “ovca” “pecora”.

Tako smo hitro ugotovili polovico naslova članka. Zdaj pa preidimo na uradni del.

Kot vsi večji italijanski izdelki je pecorino zaščiten s certifikatom zaščitene označbe porekla (DOP). To pomeni, da se te vrste sirov lahko proizvajajo samo na jasno določenem območju. In če kupite Pecorino, ki je izdelan na Poljskem, potem vedite, da je ponaredek, ne pa originalen izdelek. Zato se lahko okusne lastnosti bistveno razlikujejo.

Vendar se lahko okus sira Pecorino razlikuje glede na regijo izvora. Navsezadnje ima vsak del Italije svoje značilnosti živinoreje, različne pogoje za rejo živali in predstave proizvajalcev o končnem izdelku.

Družina Pecorino običajno vključuje štiri vrste sirov - Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.

1. Pecorino Romano – pridelano na otoku Sardinija, v regiji Lazio (središče je Rim) in v pokrajini Grosseto (Toskana). Splošno sprejeto je, da so sir Pecorino začeli proizvajati na obrobju Rima že v času legionarjev in je bil zato del njihove dnevne prehrane. Prve omembe te vrste sira najdemo v delih Hipokrata in Plinija starejšega. Omeniti velja, da so na Sardiniji pecorino začeli proizvajati šele konec 19. stoletja. Tudi v tem času so italijanski sirarji začeli uvajati pecorino na ameriški trg, kjer je prevzel eno vodilnih mest.

Pecorino Romano potrebuje vsaj pet mesecev in ljubeče roke sirarja, da zori. Dejansko je treba tudi v našem času ročno dodajati starter, encim iz jagnječjega sirila in nato sol. Mimogrede, jagnjeta morajo biti vzrejena samo na območju proizvodnje sira. To pomeni, da v procesu ne morejo sodelovati jagnjeta, dostavljena na primer s severa Italije.

Po dodajanju starterja in soli se iz sirne mase oblikujejo valji, ki se nato naložijo v kalupe in pošljejo na zorenje. En tak pecorinov krog lahko tehta od 20 do 45 kilogramov. Obdobje zorenja ne presega 12 mesecev.

Barva te vrste sira je bela z rahlim kremastim odtenkom. Sir je slanega okusa, še posebej, če ste vajeni rahlo soljene hrane. Zato lahko takoj rečemo, da pecorino ne more ugajati vsem enako. Svetujem vam tudi, da se zavedate visoke vsebnosti soli, če uporabljate pecorino v kateri koli jedi. Pazite, da ne dodate soli! V nasprotnem primeru se bodo vaši gostje ves večer šalili o vašem stanju ljubezni. Pecorino Romano je najbolje kombinirati s krekerji, oreščki, nesladkanim sadjem in suhimi vini.

2. Pecorino Sardo - ovčji sir, ki ga, kot že ime pove, pridelujejo na otoku Sardinija. Omeniti velja, da se zgodovina izdelave sira na tem otoku začne šele konec 18. stoletja.

Obdobje zorenja pecorino sardo lahko traja od enega meseca do enega leta. Skladno s tem z daljšim staranjem postaja sir trši in gostejši, viša pa se tudi njegova končna cena. Glede na čas zorenja sira ločimo dve podvrsti sira - Dolce in Maturo. Dolce, sladko, se stara 20-60 dni. Maturo, zrel, 4 do 12 mesecev. Druga vrsta Pecorino Sardo se običajno izvaža.

Mimogrede, ligurskemu pestu alla genovese je običajno dodati sir Pecorino Sardo in Parmigiano Reggiano.

Pecorino Sardo lahko v prihodnosti služi kot osnova za razvpiti sir z ličinkami sirne muhe Casu Marzu.

3. Pecorino Toscano je tretji sir iz družine Pecorino v našem pregledu, proizveden v eni najbolj znanih regij Italije, deloma pa tudi v Laziu in Umbriji.

Toskanski pecorino delimo glede na čas zorenja na svež (fresco) in zrel (stagionato). Prva sorta zori najmanj 20 dni, druga pa vsaj 4-6 mesecev.

Pecorino Toscano hranimo v majhnih okroglih modelčkih, predhodno namazanih z olivnim oljem. Zrel sir ima izrazit pikanten okus.

Vsaka glava Pecorino Toscano tehta od enega do 3,5 kg, dimenzije dosežejo 15-22 cm v premeru in 7-11 cm v višino.

Če želite nekaj bolj prefinjenega in rafiniranega, potem bodite pozorni na takšno podvrsto toskanskega pecorina, kot je Pecorino al Tartufo . Kot ste morda uganili iz imena, ta sir vsebuje bele in črne tartufe.

Prav tako ne pozabite na takšno podvrsto, kot je Pecorino Senese . Ta sir je nariban s paradižnikovo mezgo in ima značilno barvo.

Ločeno bi rad omenil podvrsto Pecorino Toscano, ki ni vključena v kategorijo DOP. To je znano Pecorino di Pienza , poimenovano po istoimenskem mestu. Ta sir se običajno stara v hrastovih sodih. Zgodovina pravi, da so prej pastirji shranjevali sir v sodih, ki so ga oblagali z listjem in pepelom. S tem naj bi izboljšal okus pecorina. V našem času se tak sir stara najmanj 90 dni.

Vse te sire lahko mlade uporabljamo pri pripravi vsakodnevnih jedi. Najpogosteje pa domačini uporabljajo zrelo pecorino toscano kot analog dragega parmezana.

4. Pecorino Siciliano - četrti in zadnji v družini pecorin, proizveden na Siciliji po starodavni tehnologiji.

Kot pred mnogimi stoletji se proizvodni proces začne oktobra in konča šele junija. Sirno maso po dodajanju sirila naložimo v pletene košare, te pa na lesene deske.

Med zorenjem Pecorino Siciliano se sirna masa nenehno vrti v košaricah in tako oblikuje tipično okroglo obliko. Nato se sir soli in stara še 4 mesece.

Glava gotovega sira Pecorino Siciliano tehta 4-12 kg. Sir zlahka prepoznamo po nagubanem rumenem robu glave.

Pozor! Obstajajo podvrste Pecorino Siciliano, ki niso vključene v kategorijo DOP. In sicer nestarane (tuma, primo sale) in polstarane (secondo sale).

Ne boste zgrešili, če boste prvim jedem dodali nariban Pecorino Siciliano ali ga boste uporabili kot prilogo kombinaciji sveže pečenega kruha in ekstra deviškega oljčnega olja, ki bo zmagala.

Za vse vrste pecorina velja neizrečeno pravilo za kombiniranje z vini - izberite rdeča vina (manj pogosto bela), pridelana lokalno.

Kalorije, kcal:

Beljakovine, g:

Ogljikovi hidrati, g:

Sir pecorino je ena od vrst sirov v Italiji. Narejen je iz ovčjega mleka, kar odraža že njegovo ime: prevod iz italijanščine pecora pomeni "ovca".

Sir pecorino ima zrnato teksturo. V različnih regijah Italije se proizvajajo štiri sorte tega sira - Toscano, Romano, Sardo in Siciliano. Razlikujejo se po okusu, aromi in potrošniških lastnostih.

Rojstni kraj sira Pecorino Toscano je mesto Sena v Toskani. Nanaša se na sorte mehkega ali nekuhanega stisnjenega sira (kalorizer). Ena od podvrst je sorta staranega sira Toscano Staggionato. Njegovo obdobje zorenja je 6 mesecev. Tehnologija zorenja je, da je ta sir posut s pepelom. Ta vrsta sira pusti priokus po oreščkih in maslu.

Siri Pecorino Toscano semi-staggionato in Fresco imajo krajšo dobo zorenja - ne več kot 20 dni. Njihov okus je blizu kremastim sirom in sirom s kislo smetano.

Sir Pecorino Romano proizvajajo na Sardiniji, v Laziu in Grossetu. Ta vrsta sira je kuhana in stisnjena. Njegovo obdobje zorenja je približno 5 mesecev.

Druga vrsta sira Pecorino je Sardo. Sardinijo lahko imenujemo tudi njena domovina. Na voljo je v dveh vrstah - mehki sardo dolce in zreli sardo maturo. Mehki sir zori v 20-60 dneh, zrel sir je pripravljen za uživanje po 2 mesecih.

Sir Pecorino Siciliano proizvajajo na Siciliji. Zori približno 4 mesece. Sirna glava ima obliko valja, katerega višina je 10-18 centimetrov, teža pa 4-12 kilogramov.

Proizvajalci včasih dodajajo različnim vrstam sira Pecorino.

Kalorije sira pecorino

Kalorična vsebnost sira Pecorino je 419 kcal na 100 gramov izdelka.

Sestava in koristne lastnosti sira Pecorino

Pecorino sir vsebuje vitamine A, E, C, PP, skupino B, pa tudi kalcij in fosfor.

Uživanje sira Pecorina krepi kosti in izboljšuje vid, preprečuje karies (kalorizator). Ta izdelek je koristen tudi za imunski in živčni sistem.

S čim se postreže sir pecorino?

Sir pecorino postrežemo s sadjem, domačim kruhom,...

Ovčji sir ( Caprino Romano - iz kozjega mleka, Vaccihino Romano - iz kravjega mleka). Sir je valjaste oblike; premer sira 20 cm, višina 30 cm, teža 5,5-22 kg.

Skorja Gladka, slamnate barve, lahko premazana z oljem ali pasto iz rumene gline.

Sirovo testo Bele do slamnate barve.

Struktura Gosta, hrapava, običajno brez oči.

Okus in aroma Ostro, odvisno od vrste mleka.

Mleko Surovo ovčje mleko z vsebnostjo maščobe 6,8 % ali več.

Toplotna obdelava Običajno se izvaja dolgotrajna nizkotemperaturna pasterizacija (60-65 °C za 30 minut), kot tudi kratkotrajna visokotemperaturna pasterizacija (72 °C za 15-20 s). Mleko ohladite na 38-40 °C.

kvas Uporablja se več pridelkov, vendar večinoma dodajajo Lactobacillus helveticus in Streptococcus thermophilus s kislostjo 0,9% mlečne kisline. Odvisno od mleka dodamo 0,25-1,5 % starterja.

abomasum Običajno se uporablja jagnječje sirilo v obliki paste v količini 30 g na 100 litrov mleka. Visoka temperatura koagulacije (38-40 °C) pomaga pridobiti gost strdek v 16-20 minutah.

Rezanje strdka Skuto narežemo na koščke velikosti oreha (10-12 mm). Pregnetite, da preprečite usedanje delcev in zagotovite gladko rezanje. Pustite, da se izloči sirotka, nato dodajte zrnje (velikost pšeničnega zrna).

Drugo ogrevanje Segrevajte na 45-48 °C 12-16 minut. Žito gnetemo še 15-20 minut.

Odstranjevanje seruma Pri 0,22 % mlečne kisline pustimo sirno zrno, da se usede na dno kopeli, nato pa odstranimo sirotko.

Oblikovanje Sirno maso razporedite v lesene kalupe, obložene s serpjanko, in pustite, da se posuši. Sirno maso prebodemo z dolgim ​​kovinskim koničastim orodjem in pustimo v kalupu za stiskanje približno 15 minut.

Sušenje Pustite, da se sir posuši, nato pa ga obrnite, da se stisne.

StiskanjeČez dan rahlo stisnite z vzmetno ali hidravlično stiskalnico.

Soljenje Odstranite serpjanko in sperite sir s slanico. Nato sir povaljamo v fino mleti soli in ga vrnemo v obliko. Temperatura stiskanja 12-14 °C. Odstranite sir iz kalupa. V 2 dneh se ponovno soljenje izvede s suho soljo pri temperaturi 12-14 ° C in relativni vlažnosti 90-95%.

Shranjevanje Med skladiščenjem sir večkrat natremo s soljo. Skorjo ohranjamo čisto tako, da jo operemo z 10 % slanico; v skladišču sira vzdržujemo temperaturo 15-18 °C z relativno vlažnostjo 75-80 %. Sir zori približno 8 mesecev. Vsebuje veliko soli (5-7%), ki se doda po okusu. Za prodajo sirno skorjo obdelamo z oljem in pobarvamo v kostanjevo rjavo ali premažemo z rumeno glineno pasto.

Razvade Preprečiti je treba poškodbe sira s pršicami. Če sirotke ne odstranite popolnoma iz skute, lahko nastane grenak okus in razbarvana skuta. V zgodnjih in poznih fazah zorenja je možno nabrekanje in nastanek plinskih votlin. Če sir ni dovolj trd, se lahko na skorji pojavijo razpoke. Če skorja ni dovolj čista, se lahko na njej pojavijo rdečkasti predeli in plesen.

Sir Pecorino spada v veliko družino italijanskih sirov, ki se izdelujejo.

Praviloma je značilna precej zrnata struktura, ki postane z zorenjem še bolj opazna. Ime tega sira v prevodu pomeni ovčji (iz italijanskega pecora), njegov izvor pa sega v starorimske čase.

Sir pecorino se proizvaja v različnih regijah Italije, kar pojasnjuje prisotnost regionalnih sort tega sira. Med njimi izstopajo štirje glavni - sir Pecorino Toscano, Romano, Sardo in Siciliano.

Pecorino Romano (Romano)- sir prihaja iz regije Lazio, ima zrnato strukturo z majhnimi očesi, svetlo rumene barve, pikantnega okusa. Obdobje zorenja je 5-8 mesecev. Podoben sir, izdelan zunaj regije Lazio, se imenuje Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- sir je narejen na Sardiniji. Na voljo v dveh vrstah: dolce (z zeleno etiketo) - mladi sir mehke strukture; maturo (modra etiketa) - bolj začinjen, ima čvrsto strukturo, slan okus, včasih dimljen.

Pecorino siciliano (Siciliano)- sir prihaja iz Sicilije. Mladi neslan sir blagega okusa imenujemo tuma. Slani sir se imenuje primo sale. Pecorino po dveh letih zorenja imenujemo canestrato (zaradi značilnega odtisa pletene košare, kjer je bil shranjen sir). Še bolj zrel sir se imenuje tumazzu (narejen je z dodatkom žafrana ali črnega popra).

Pecorino toscano (Toskana)- sir izdelujejo v osrčju regije Toskana - v Chiantiju. Mladi sir (tenero) zori 2 do 4 tedne, srednje zrel sir 2 meseca, stari pecorino (pasta dura) pa 6 mesecev.

Toskanci trdijo, da zelišča, po katerih slovi njihova dežela, dajejo Pecorinu posebno aromo, po kateri se loči od drugih sirov iz te skupine. Zato sirarji skrbijo, da se ovce neovirano pasejo na travnikih. Pecorino pridelujejo od decembra do avgusta.

Posebna vrsta toskanskega pekorina je marzolino – majhen sir jajčaste oblike iz marčevskega mleka.

Regija tudi proizvaja Pecorino senese- nariban sir s paradižnikovo mezgo.

Pecorino tartufato (tartuf)- sir z mletimi črnimi in belimi tartufi. Obdobje zorenja sira je 2-3 mesece.

Pecorino in fossa (v koščici)- za sir izkopljemo jamo v zemljo, na dno damo slamo in zažgemo. V jamo položimo sir, zavit v lističe orehov in bombažno krpo. Sir zori 3 mesece.

Pecorino alle Vinacce (vino)- po 7-8 mesečnem zorenju v kleti se sir za 3 mesece prenese v grozdne tropine v sodih za rdeče vino. Sir pridobi vijolično skorjo in pikantno aromo.

Pecorino di Castel del Monte (iz Castel del Monte)- sir iz pokrajin Abruzzo in Molise. Obdobje zorenja od 40 dni do 2 let. Pecorino je prekrit s temno orehovo lupino, ima pikanten okus in intenzivno aromo.

Kalorična vsebnost sira Pecorino je 419 kcal.

Energijska vrednost sira Pecorino (razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov):

Beljakovine: 25,5 g (~102 kcal)
Maščoba: 33 g (~297 kcal)
Ogljikovi hidrati: 0 g (~0 kcal)

Energijsko razmerje (b|w|y): 24%|71%|0%

Prednosti sira Pecorino so določene s prisotnostjo velikega števila esencialnih aminokislin, vitaminov in mineralov.

Ta izdelek vsebuje vitamin A, ki je koristen za ostrino vida, in vitamin E, potreben za lepoto.

Pecorino sir vsebuje vitamine skupine B, ki blagodejno vplivajo na živčni sistem, kar posledično pomaga pri odpravljanju nespečnosti in stresa.

Ta izdelek vsebuje askorbinsko kislino, ki krepi imunski sistem in pomaga telesu upreti učinkom virusov.

Pecorino sir vsebuje kalcij, ki skupaj s fosforjem sodeluje pri regeneraciji kostnega tkiva. Poleg tega ta izdelek izboljša stanje zob, nohtov in las. Priporočljivo je, da sir Pecorino vključite v svojo prehrano ljudem, ki se ukvarjajo s športom ali umskim delom.

Kje se uporablja sir Pecorino?

Pecorino sir je odličen samostojen prigrizek, idealno postrežen z grozdjem in orehi. Ta izdelek lahko postrežete tudi z domačim kruhom z medom.

Nastrgan sir Pecorino se uporablja kot dodatek k testeninam, picam in enolončnicam. Ta izdelek se dobro ujema z vini.

Poleg tega lahko iz sira Pecorino pripravimo omake, ki so primerne tako za zelenjavne kot mesne jedi.

Kaj lahko nadomestite sir pecorino v receptu?

Pogosto se zgodi, da se odločite kuhati kakšno jed, a v trgovini ne najdete sira Pecorino. Postavlja se vprašanje: "Kako lahko nadomestim sir Pecorino v receptu?"

Ker je Pecorino trdi sir, ga lahko nadomestimo s sirom ali Grano Padano.

Upoštevati je treba, da ima sir Pecorino izrazit okus, zato je treba količino katerega koli drugega sira, ki ga uporabljate namesto njega, povečati za 2-3 krat.

Pecorino je ime skupine italijanskih trdih sirov, narejenih iz besede "pecora", kar pomeni "ovca" (ta pa izhaja iz latinskega pecus - "govedo").

Med šestimi glavnimi sortami pecorina, od katerih ima vsaka svoj status porekla (ZOP) v skladu z zakonodajo Evropske unije, je pecorino romano verjetno najbolj znan zunaj Italije. Ta izdelek je bil široko razširjen na mednarodnem izvoznem trgu že od 19. stoletja. V največjem obsegu ga proizvajajo na otoku Sardinija, čeprav ga proizvajajo tudi v Laciju in v toskanskih provincah Grosseto in Siena. Omeniti velja, da so o tem siru in tehnologiji njegove proizvodnje pisali že stari rimski avtorji.

Preostalih pet zrelih sirov, vključenih na seznam ZOP, je:

• Pecorino Sardo je na voljo v dveh vrstah. Mehko ("Dolce") zori v obdobju od 20 dni do 2 mesecev, zrelo ("Maturo") - v tem obdobju.
• "Pecorino Toscano", katerega proizvodnjo je omenil Plinij starejši v svoji "Prirodoslovju". To je mehak sir, ki se pripravlja 20 dni.
• Sicilijanski pecorino ("Siciliano") je na voljo v velikih glavah. To je trda sorta, ki dozori približno pet mesecev.
• "Pecorino di Figliano"
• "Pecorino Crotonesse"

Kako izgleda sir pecorino?

Vse sorte proizvoda imajo lahko različne stopnje zrelosti. Bolj starani siri, imenovani staggionato, so čvrstejši v konsistenci, vendar imajo še vedno drobljivo teksturo ter izrazite maslene okuse in arome po oreščkih. Ta izdelek se stara šest mesecev. Drugi dve vrsti – polstarano in fresko – imata mehkejšo teksturo in blag, kremast ali mlečni okus. Njihovo obdobje zorenja ne presega 20 dni.

Eksotične vrste

V južni Italiji se ta izdelek tradicionalno proizvaja v čisti naravni obliki in z dodatkom črnega ali rdečega čilija. Ta sir se imenuje "Pecorino Pepato" (dobesedno - "poper pecorino"). Danes proizvodnja tega izdelka omogoča druge dodatke, kot so orehi ali majhni koščki črne ali Na Sardiniji obstaja zelo nenavadna sorta: ličinke sirne muhe so namerno vnesene v Pecorino Sardo za proizvodnjo lokalne poslastice, imenovane Casu Marzu.

Kako se je jesti?

Visokokakovosten trden pecorino, katerega fotografije so predstavljene v članku, se običajno porabi kot samostojen izdelek. Postrežemo ga s hruškami in orehi ali prelijemo s svežim kostanjevim medom. Poleg tega se ta sir pogosto uporablja kot sestavina testenin, včasih pa ga jedo v večini italijanskih regij (od Umbrije pa vse do Sicilije) namesto dražjega parmezana.

Italijanski sir pecorino, katerega vsebnost kalorij je približno 419 kcal na vsakih sto gramov izdelka, ima v svoji sestavi veliko uporabnih snovi. Tako je vsebnost kalcija in fosforja v njem zelo visoka, prisotni pa so tudi vitamini B, A in E. Menijo, da je zelo koristen za krepitev imunskega sistema in ohranjanje dobrega zdravja.

Kako ločiti pecorino od parmezana

Pravzaprav je ta dva sira, ki sta si podobna po konsistenci in vonju, zlahka zamenjati. Vendar so še vedno različni, zato se njihova tradicionalna kulinarična uporaba lahko zelo razlikuje.

Ti siri so narejeni predvsem iz različnih vrst mleka. Parmezan je narejen iz kravjega mleka, pecorino pa iz ovčjega mleka.

Med obema sortama obstajajo razlike v teksturi in okusu. Vsak od njih ima svojo strukturo in zrelost.

• Parmezan je pikanten, začinjen sir z rahlo poprovim priokusom. Na splošno je komercialno na voljo v različnih stopnjah zrelosti, ki vplivajo na njegovo trdnost, vendar njegova tekstura na splošno ostane trda in zrnata.
• Sir pecorino je oster, slan izdelek z bogatim, "sirastim" okusom. Praviloma ga najdemo v prodaji v bolj zreli in začinjeni obliki. Pecorino je čvrstejše in gostejše teksture kot parmezan. Vendar pa obstaja tudi mehka sorta. Če kupite sveži, mladi italijanski sir pecorino, boste ugotovili, da je svetlejše barve in podobne teksture kot brie. Poleg tega je okus manj oster in slan.

Kako uporabiti pri kuhanju?

Tako pecorino kot parmezan lahko uspešno uporabite za pripravo različnih jedi. Obe različici sta podobni in ju je zato mogoče uporabljati izmenično, če vam je ena iz nekega razloga ljubša pred drugo. Postrežba obeh vrst izdelkov na mizi je lahko tudi dobra rešitev. Obe vrsti sira sta odlični za pripravo različnih sestavnih jedi, zato lahko varno eksperimentirate z zamenjavami. Na primer, klasične italijanske testenine lahko pripravite s katero koli od njih.