ตามที่แพทย์ระบุ ขนมอบไร้ยีสต์มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าขนมอบที่ผสมกับยีสต์หลายประการ อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกสูตรที่สามารถกำจัดส่วนประกอบของการหมักได้ เพราะขนมปังฟูๆ ที่ไม่มีส่วนประกอบดังกล่าวจะไม่ได้ผลอย่างแน่นอน ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้หาวิธีทำแป้งเปรี้ยว มันยากมากจริงๆเหรอ?

วิธีทำขนมปังเปรี้ยว

วิธีการทำให้ขนมอบมีโครงสร้างโปร่งและโปร่งสบายนี้ใช้กันมานานก่อนที่ยีสต์จะถูกนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์ในครัว การทำขนมปังเปรี้ยวเป็นสิ่งที่แม่บ้านทุกคนรู้วิธีทำที่บ้านเมื่อหลายสิบปีก่อน ฐานอบตามธรรมชาตินี้สามารถทำได้โดยการผสมแป้งกับน้ำ (อัตราส่วนต่อปริมาตรเท่ากัน ไม่ใช่โดยน้ำหนัก!) หรือโดยการใช้แบคทีเรียกรดแลคติค

กระบวนการนี้มีคุณสมบัติที่สำคัญหลายประการ:

• ใช้เวลาหลายวันในการเตรียมเริ่มต้นสำหรับขนมปังแสนอร่อยระยะเวลาประมาณ 3-7 วัน
• ทุกวันจะต้อง "ป้อน" ส่วนผสมและต้องติดตามการเจริญเติบโต
• กลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ในวันแรกเป็นเรื่องปกติ หลังจากนั้นจะหายไป ดังนั้นอย่ารีบเร่งที่จะทิ้งส่วนผสม
• ใช้สตาร์ทเตอร์เพียงบางส่วนในการอบขนมปัง ส่วนที่เหลือต้องคลุม ป้อน และปลูก

สูตรขนมปังเปรี้ยว

รุ่นคลาสสิกของฐานสำหรับขนมอบแบบโฮมเมดนี้มักจะทำด้วยแป้งข้าวไร แต่นี่ไม่ใช่วิธีเดียว ขนมปังเปรี้ยวโฮมเมดสามารถเตรียมได้โดยใช้เบียร์ มอลต์ข้าวบาร์เลย์ และมันฝรั่ง สูตรนี้เลือกตามประเภทของขนมอบเป็นหลักอย่างไรก็ตามคุณสามารถนวดแป้งสาลีบนฐานข้าวโอ๊ตจากก้อนหวาน ฯลฯ อย่างไรก็ตามหากต้องการทราบวิธีการเตรียมแป้งเปรี้ยวผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้สูตรคลาสสิก ส่วนผสมข้าวไรย์

ปราศจากยีสต์

• ระยะเวลาเตรียมการ: 6 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 709 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย

เครื่องเริ่มขนมปังไร้ยีสต์นี้เหมาะสำหรับขนมปังและขนมปัง แม้ว่าแม่บ้านบางคนจะใช้สำหรับแพนเค้กก็ตาม ฐานข้าวทำให้กลิ่นนุ่มนวลขึ้น และเศษของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีน้ำหนักเบามาก ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวของวิธีนี้คือระยะเวลาที่ใช้ในการรอผลลัพธ์ มวลการทำงานจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นและนำไปแช่ในที่อบอุ่น หากมีเปลือกปรากฏขึ้นบนพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาจะต้องนำออกก่อนให้อาหาร

วัตถุดิบ:

• ข้าว – 100 กรัม;
• แป้งสาลี – 8 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำ – 250 มล.;
• น้ำตาล – 2 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. แช่ข้าว (อุ่นน้ำ 150 มล.) เติมน้ำตาลหนึ่งช้อนแล้วลืมเป็นเวลา 3 วัน การจัดเก็บจะดำเนินการในที่เย็น
2. ในวันที่ 3 ใส่แป้ง (3 ช้อนโต๊ะ)
3. ในวันที่ 4 ให้เติมน้ำที่เหลือ
4. ในวันที่ 5 ให้กรองมวลนี้แล้วป้อนแป้งและน้ำตาลที่เหลือ
5. หลังจากผ่านไปหนึ่งวันฐานขนมปังก็พร้อมคุณสามารถทำแป้งได้

ข้าวไรย์

• เวลาเตรียมการ: 1 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 721 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย

เนื่องจากความเรียบง่ายของอัลกอริธึมและรายการส่วนผสมสั้น ๆ สูตรนี้จึงได้รับความนิยมในหมู่แม่บ้าน เชื้อสำหรับขนมปังไรย์นี้เตรียมด้วย kefir ซึ่งจะต้องทิ้งไว้ในความอบอุ่นของห้องครัวก่อนจนกว่าจะแยกออกเป็นเศษส่วน หากคุณใช้ผลิตภัณฑ์สด จะไม่มีการหมักที่เหมาะสมและขนมปังจะไม่ขึ้นฟู มวล kefir ที่ได้นี้สามารถนำไปใช้ในการอบทุกประเภทรวมถึงแพนเค้กและแพนเค้ก

วัตถุดิบ:

• kefir เปรี้ยว - แก้ว;
• แป้งข้าวไร – 200 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมส่วนประกอบของสตาร์ทเตอร์เบา ๆ - ควรรวมเข้าด้วยกันในส่วนเล็ก ๆ ด้วยวิธีนี้จะมีโอกาสเกิดความแตกต่างน้อยลง
2. วางผ้ากอซพับสามครั้งเหนือภาชนะแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน ไม่จำเป็นต้องกวนมวล
3. หลังจากระยะเวลาที่กำหนดให้เติมแป้งอีกสองสามช้อนโต๊ะรอ 2-3 ชั่วโมงตามคำแนะนำ

เร็ว

• เวลาทำอาหาร: 6 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 692 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ห้องครัว: โฮมเมด.
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

ระยะเวลารอเพื่อให้ฐานขนมปังสุกสามารถลดลงเหลือหนึ่งวันได้ แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญบางคนจะถือว่าผู้เริ่มต้นนั้นอ่อนแอและไม่สามารถขึ้นฟูได้ดีก็ตาม สำหรับแม่บ้านส่วนใหญ่ การเริ่มใช้แป้งเปรี้ยวอย่างรวดเร็วสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์นี้สามารถช่วยประหยัดเวลาได้ หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะทำขนมอบที่มี "รูขุมขน" ขนาดใหญ่ (เช่น เซียบัตต้า) ก็จะเหมาะอย่างยิ่ง หากคุณมีเครื่องทำขนมปัง มวลจะเพิ่มขึ้นในเวลาเพียง 4 ชั่วโมง

วัตถุดิบ:

• แป้งโฮลวีต - แก้ว;
• แก้วน้ำ;
• น้ำตาลทราย - เหน็บแนม

วิธีทำอาหาร:

1. รวมส่วนประกอบทั้งหมดแล้วนวดอย่างแรง - สามารถทำได้ประมาณ 2-3 นาทีเพื่อปล่อยกลูเตน
2. คลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ข้ามคืนหรือเป็นเวลา 6 ชั่วโมง (หากทำงานระหว่างวัน) เมื่อส่วนผสมเกิดฟอง คุณสามารถทาแป้งขนมปังหลักได้

ชั่วนิรันดร์โดยปราศจากยีสต์

• เวลาเตรียม: 3 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 765 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

ผู้เชี่ยวชาญเรียกสูตรนี้ว่าเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดสำหรับแม่บ้านมือใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่จำเป็นต้องให้อาหารสดทุกวัน สตาร์ตเตอร์นิรันดร์นี้สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานมากหากคุณรีเฟรชสัปดาห์ละครั้งและเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสม ปริมาณการทำงานที่ได้นั้นเพียงพอสำหรับ 5-6 เท่าเนื่องจากต้องใช้ประมาณ 5 ช้อนโต๊ะสำหรับขนมปังหนึ่งก้อน ล.

วัตถุดิบ:

• แป้ง – 210 กรัม;
• น้ำ – 210 มล.

วิธีทำอาหาร:

1. รวมส่วนประกอบทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน 70 กรัม มวลควรมีความหนาของครีมเปรี้ยวหรือแป้งแพนเค้ก
2. คลุมด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำและให้ความอบอุ่น
3. ตรวจสอบในวันถัดไป - หากมีฟองจำนวนมาก ให้ป้อนอีกครั้งโดยแนะนำส่วนประกอบหลัก 70 กรัม
4. ผัดสองสามครั้งในระหว่างวัน นอกจากนี้ ภาชนะยังเก็บความอบอุ่นไว้ใต้ผ้าเช็ดตัวด้วย
5. หลังจากผ่านไปอีกวัน สตาร์ทเตอร์ควรเพิ่มปริมาตรและมีฟองอย่างดี ต้องให้อาหารอีกครั้ง ปล่อยให้ยืนได้หนึ่งวันอีกครั้ง

จากฮ็อพ

• เวลาเตรียม: 3 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 437 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

แม่บ้านสมัยใหม่ส่วนใหญ่ไม่ทราบวิธีทำเปรี้ยวจากฮ็อพสำหรับขนมปัง แต่ก่อนหน้านี้วิธีการสร้างสารเริ่มต้นสำหรับการอบที่บ้านนี้ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันมากกว่าวิธีอื่น ในสภาพเมืองเป็นเรื่องยากที่จะหาส่วนประกอบหลัก แต่ถ้าคุณทำสำเร็จคุณจะลืมยีสต์ไปตลอดกาล - ขนมปังบนพื้นฐานนี้จะมีความนุ่มนุ่มและอ่อนนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ

วัตถุดิบ:

• กรวยฮอป – 225 กรัม
• แป้ง - ครึ่งแก้ว;
• น้ำกลั่น – 450 กรัม;
• น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. เทน้ำลงบนกรวยฮอปแล้วปล่อยให้เดือด จากนั้นปรุงด้วยไฟปานกลางจนปริมาตรของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง
2. ปิดฝาทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมง
3. กรองน้ำซุปฮอป ผสมประมาณ 200 มล. กับแป้งและน้ำตาล ผสม.
4. คลุมด้วยผ้าธรรมชาติเนื้อหนาแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3 วัน

สำหรับขนมปังดำ

• เวลาเตรียม: 3 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 626 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ห้องครัว: โฮมเมด.
• ความยากในการเตรียมตัว: ปานกลาง

สำหรับผู้ที่กำลังมองหาแผนภาพเกี่ยวกับวิธีการทำขนมปังดำสำหรับทำขนมปังดำผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ลองใช้ธัญพืชไม่ขัดสี วิธีการนี้ไม่ใช่วิธีที่ง่ายที่สุด แต่มีประสิทธิภาพมาก: บนพื้นฐานนี้ขนมปังจะขึ้นได้ดีเป็นพิเศษ คุณสามารถทำงานในลักษณะเดียวกันกับข้าวสาลีได้ อัลกอริธึมทั่วไปไม่เปลี่ยนแปลง เพียงเพิ่มขั้นตอนการงอกของเมล็ดพืชเท่านั้น หากยากเกินไป คุณสามารถบดและต้มกับส่วนประกอบที่เหลือ จากนั้นจึงทำงานโดยใช้เทคโนโลยีมาตรฐาน

วัตถุดิบ:

• ข้าวไรย์ - แก้ว;
• น้ำ – 200 มล.;
• น้ำผึ้ง – 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. แช่ธัญพืชที่ล้างแล้วห่อภาชนะด้วยผ้าขนสัตว์แล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
2. หากยังไม่งอกหลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้และขยายเวลาออกไปอีกวัน
3. ในตอนเช้าบดเมล็ดข้าวไรย์ในตัวเตรียมอาหารแล้วเติมน้ำผึ้งเหลว คุณสามารถเพิ่มน้ำเล็กน้อยหากส่วนผสมดูแห้ง ปิดฝาอีกครั้งและทิ้งไว้ในที่อุ่นข้ามคืน
4. หากสตาร์ทเตอร์โตแล้วก็สามารถเตรียมแป้งได้

มอลต์

• เวลาเตรียม: 3 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 793 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

มอลต์เปรี้ยวเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังไรย์ไร้เชื้อ แต่ใช้ข้าวสาลีที่นี่เท่านั้น ก่อนอื่นจะต้องงอกสองสามวัน ต้องปรุงมวลเองและคอยติดตามสภาพของมันอยู่ตลอดเวลา หากคุณต้องเติบโตและเลี้ยงฐานขนมปังต่อไป คุณสามารถใช้ธัญพืชบดควบคู่กับน้ำตาลและน้ำเสมอ

วัตถุดิบ:

• เมล็ดข้าวสาลี - แก้ว;
• แป้งข้าวไรย์ - 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำ - ต้องใช้เมล็ดข้าวเท่าไร
• น้ำตาล – 2 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. บิดเมล็ดงอกผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มส่วนผสมที่เหลือเทของเหลวลงไปจนกลายเป็นโจ๊กข้น
2. ต้มมวลนี้แล้วปรุงประมาณ 50-60 นาที พลังงานของหัวเผามีน้อยมาก
3. เมื่อสตาร์ทเตอร์ในอนาคตมืดลง จะถูกทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 วัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีกลิ่นหอมของเชื้อและมีฟองจำนวนมากบนพื้นผิว

ทำจากแป้งสาลี

• เวลาเตรียม: 2 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 792 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ห้องครัว: โฮมเมด.
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

หากคุณสงสัยว่าจะทำสวีทโลฟโดยไม่ใช้ยีสต์ได้อย่างไร คุณก็ควรลองดูสูตรการทำ sourdough ลูกเกดสำหรับขนมปังที่นุ่มและอร่อย เศษขนมปังจะไม่มีลักษณะเปรี้ยวของแป้ง แต่จะดูโปร่งสบายและยังคงความนุ่มอยู่เป็นเวลานาน แป้งสาลีสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์จะถูกป้อนทุก 2-3 วัน

วัตถุดิบ:

• ลูกเกดดำ – 5 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• แป้งสาลี – 180 กรัม;
• น้ำอุ่น - 180 มล.
• น้ำผึ้ง – 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. นึ่งลูกเกดแล้วสับ คงจะดีถ้าเขาเก็บกระดูกไปพร้อมๆ กัน
2. เทน้ำผึ้งและน้ำอุ่นลงไป
3. เพิ่มส่วนผสมแห้งที่เหลือในส่วนต่างๆ แล้วนวดแป้งให้เป็นส่วนผสมหนาในขวด
4. ครอบคลุมและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
5. คนให้เข้ากันแล้วส่งกลับ อีกวันมวลก็จะพร้อมทำแป้งเป็นขนมปังอร่อยๆ

โมนาสเตรสกายา

• เวลาทำอาหาร: 7 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 6 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 1,196 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

ลักษณะเฉพาะของสูตรนี้คือฐานที่ใช้น้ำเกลือ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้รับประทานแตงกวาหรือกะหล่ำปลี สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีน้ำส้มสายชู ขนมปังเปรี้ยวสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์ถือว่าช้ามากไม่ได้ให้อาหารทุกวันดังนั้นจึงเก็บไว้เป็นเวลานาน แม่บ้านมักจะอบขนมปังสัปดาห์ละ 1-2 ครั้งและเป็นก้อนเล็กๆ

วัตถุดิบ:

• น้ำเกลือ – 220 มล.;
• แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก – 330 กรัม
• น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. ปล่อยให้น้ำเกลือตั้งไว้จนกว่าจะอุ่นขึ้น (ถึงอุณหภูมิห้อง) หรือเก็บไว้ในเตาอบที่อุ่นและปิดอยู่เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น
2. ผสมกับแป้งข้าวไรย์ต้องแน่ใจว่าได้กำจัดก้อนที่ปรากฏออก
3. เพิ่มน้ำตาล - จะทำให้ระยะเวลาการหมักสั้นลง
4. คลุมและให้ความอบอุ่น เฝ้าติดตามเป็นเวลา 6-7 ชั่วโมงโดย "ปักหลัก" เป็นระยะ มวลที่เสร็จแล้วจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมากและจะมีพื้นผิวเป็นฟอง

มันฝรั่ง

• เวลาเตรียม: 3 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 549 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารเช้า
• ห้องครัว: โฮมเมด.
• ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

สูตรสำหรับแป้งมันฝรั่งนั้นง่ายมาก แต่มีคุณสมบัติเฉพาะที่แตกต่างจากวิธีอื่นในการทำแป้งขนมปังโดยไม่มียีสต์ เบสนี้จะไม่มีกลิ่นเปรี้ยวแม้แต่วันแรกซึ่งทำให้ดูน่าดึงดูดในสายตาแม่บ้านส่วนใหญ่ ไม่สามารถระบุปริมาณแป้งลงไปถึงกรัมได้ เนื่องจากขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำซุปที่ได้รับ

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง – 10 ชิ้น;
• แป้งสาลี - ต้องใช้แป้งมากแค่ไหน

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วโดยไม่ต้องเติมเกลือ พริกไทย หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ เมื่อนิ่มแล้ว ให้กรองของเหลวใส่ขวดโหล
2. เพิ่มแป้งจนส่วนผสมมีความคล้ายคลึงกับครีมเปรี้ยว
3. ปิดขวดด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยทิ้งไว้ 3 วัน หากหลังจากช่วงนี้มีฟองเกิดขึ้นด้านบน คุณสามารถทำแป้งได้

กระบวนการสร้างพื้นฐานสำหรับการอบที่บ้านทำให้เกิดคำถามมากมายแม้แต่กับแม่บ้านที่มีประสบการณ์ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงให้คำแนะนำหลายประการ:

• ปรุงในแก้ว - อย่าใช้ถ้วยโลหะ ผสมกับไม้พายไม้เท่านั้น
• หากคุณตัดสินใจอบขนมปังเปรี้ยว ให้ปล่อยให้แป้งขึ้นประมาณ 4-5 ชั่วโมง ไม่เช่นนั้นการขึ้นฟูจะไม่เพียงพอ ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่มเวลานี้เป็น 8 ชั่วโมง หรือเพิ่มความร้อนบนถาดอบจากด้านล่าง (คุณสามารถวางไว้บนกระทะที่มีน้ำเดือดได้)
• สำหรับขนมอบที่ทำจากข้าวสาลีขอแนะนำให้เริ่มใช้เมล็ดธัญพืชไม่ขัดสีแล้วจึงป้อนด้วยแป้งขาวคลาสสิกเกรดสูงสุด
• ความแข็งแกร่งที่มวลนี้ได้รับขึ้นอยู่กับอายุ ดังนั้นแม่บ้านจึงใช้สตาร์ทเตอร์ส่วนใหญ่ในการอบครึ่งหนึ่งและส่วนที่เหลือจะเติบโตต่อไป
• หากกลัวว่าขนมปังจะไม่ขึ้นฟูเหมือนยีสต์ ให้ค่อยๆ ลดปริมาณลงให้เหลือน้อยที่สุด
• ควรเก็บไว้ในตู้เย็น (ประตู) - วิธีนี้มวลจะ "แช่แข็ง" ก่อนเริ่มงานเธอได้รับอนุญาตให้อบอุ่นร่างกายเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อเริ่มกิจกรรมอีกครั้ง
• ต้องการขยายฐานขนมปังของคุณเร็วขึ้นหรือไม่? เติมน้ำตาล/น้ำผึ้งหนึ่งช้อน - จะช่วยเร่งการหมัก
• ขอแนะนำให้รวมส่วนประกอบด้วยตาและไม่ทำตามสูตรแบบสุ่มสี่สุ่มห้า - คุณต้องได้มวลที่หนา แต่เคลื่อนไหวได้โดยไม่ต้องใช้ช้อน
• ในการยกสตาร์ทเตอร์ห้องต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 22-23 องศา มิฉะนั้นคุณจะต้องรอ 1.5-2 วันก่อนฟองแรกจะปรากฏขึ้นและระยะเวลาการสุกโดยรวมจะเพิ่มขึ้น

วีดีโอ

ขนมปังที่ทำโดยไม่ใช้การหมักด้วยยีสต์คือขนมปังลาวาชบางๆ ของอาร์เมเนียที่คุ้นเคย ขนมปังมาโซไร้เชื้อของชาวยิว หรือขนมปังกรอบแผ่นหนึ่ง แป้งสำหรับขนมปังไร้ยีสต์ที่เตรียมที่บ้านเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการหมัก ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถทำได้หากไม่มีแบคทีเรียที่เป็นกรด แม้ว่าจะอบขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุดก็ตาม แล้วขนมปังที่ซื้อในร้านค้ากับขนมปังแบบดั้งเดิมที่ทำจากแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดแตกต่างกันอย่างไร?

ตัวเลือกแป้งเปรี้ยว

มีขนมปังเปรี้ยวแบบคลาสสิกและเก่าแก่มากมายพอๆ กับขนมปังหลากหลายแบบทุกวันและในวันหยุด และในสูตรใด ๆ คุณยังคงต้องทำใจกับการมียีสต์ธรรมชาติที่มีรสเปรี้ยวเนื่องจากนี่เป็นเพียงข้อกำหนดเบื้องต้นเท่านั้นสำหรับการขึ้นและความฟูของแป้ง

ประโยชน์ของขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด

การปลอบใจที่ดีสำหรับผู้ที่เชื่อว่ายีสต์เป็นอันตรายคือคุณสามารถควบคุมกระบวนการกระตุ้นแบคทีเรียที่ปลูกที่บ้านได้ด้วยตัวเอง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมของยีสต์แห้งและยีสต์อัดไม่สามารถให้ความสำคัญกับผลผลิตแต่ละหน่วยได้ คงจะแปลกที่ต้องให้พนักงานร้านเบเกอรี่ฆ่าเชื้อพื้นที่ทำงานเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นโอกาสในการปกป้องตัวเองจากปัจจัยสุ่มของมนุษย์และอุตสาหกรรมจึงเป็นเหตุผลเพียงพอที่จะลองตัวเองในบทบาทของแม่บ้านในหมู่บ้านจากอดีตที่ผ่านมา

ผลร้ายของขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด

ประโยชน์ของแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดสำหรับขนมปังไร้ยีสต์และตัวขนมปังดังกล่าวนั้นชัดเจน แต่จะมีอันตรายใด ๆ เกิดขึ้นหรือไม่? ปรากฎว่าใช่ แต่ประเด็นเชิงลบนี้ใช้ได้กับผู้ที่เป็นโรคร้ายแรงของระบบทางเดินอาหารเท่านั้น การหมักแบบเดียวกันที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแบบเข้มข้นซึ่งไม่อนุญาตให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหยั่งรากในผลิตภัณฑ์มีผลเสียต่อระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอลงทำให้เกิดอาการท้องอืดและอิจฉาริษยา

คุณสามารถปรับความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นให้เป็นกลางได้บางส่วนโดยไม่กระทบต่อการพัฒนาสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ โดยเติมเบกกิ้งโซดา 1-2 ช้อนชาขณะนวดแป้ง

การเตรียมแป้งสาลี-ไรย์

มิฉะนั้นแป้งไรย์สำหรับขนมปังไร้ยีสต์เรียกว่า "นิรันดร์" เนื่องจากการให้อาหารอย่างทันท่วงทีขวดที่มีกลิ่นหอมที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากสามารถอยู่ได้นานกว่าหนึ่งปี ด้วยตัวเลือกในการผสมข้าวไรย์และแป้งสาลี "ชีวิต" ของแป้งเปรี้ยวจะลดลง แต่หากไม่มีการวางแผนการเตรียมการในระยะยาว ตัวเลือกนี้จะส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน

เท 1 ช้อนโต๊ะลงในขวดครึ่งลิตร ข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรดหนึ่งหรือสองหนึ่งช้อนเต็ม เทน้ำลงในลำธารบาง ๆ แล้วผสมสารละลายที่คล้ายกันกับครีมเปรี้ยวเหลว ตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการคลุมขวดด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้ายในชั้นเดียวแล้วคุณสามารถรอได้

ไม่จำเป็นต้องสับสนระหว่างแป้งเปรี้ยวกับแป้ง - เมื่อเจือจางส่วนประกอบให้ใส่ยีสต์สำเร็จรูปลงในแป้งและกระตุ้นการหมักแบบพิเศษด้วยน้ำตาลหรือน้ำผึ้งแล้วจึงใช้แป้ง ในแป้งสำหรับขนมปังไร้เชื้อ ข้าวไรย์ หรืออื่นๆ จะมีเพียงสารอาหารที่เหมาะสมเท่านั้นที่เกิดขึ้น และแบคทีเรียที่มีชีวิตซึ่งพบในแป้งหรือมาจากอากาศ จะดำเนินการตามกระบวนการให้เสร็จสิ้นด้วยตนเอง

ในวันถัดไปกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะจะปรากฏขึ้นจากขวดและเนื้อหาจะเต็มไปด้วยฟองออกซิเจนและเพิ่มขึ้นเกือบหนึ่งเท่าครึ่ง ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้นคุณต้องผสมแป้งสองประเภทอีกครั้งคราวนี้ 3 ช้อนโต๊ะ อย่างละช้อน การหมักขั้นใหม่จะถึงจุดสูงสุดภายใน 2-3 ชั่วโมง ซึ่งหมายความว่าตัวเริ่มต้นสำหรับขนมปังไร้ยีสต์ก็พร้อมแล้ว

เตรียมแป้งไรย์

สูตรแป้งไรย์สำหรับขนมปังไร้ยีสต์เป็นทางเลือกที่ใช้ในการเตรียมขนมปังอาราม ซึ่งขึ้นชื่อในด้านอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและความนุ่ม ตามที่นักทำขนมปังในท้องถิ่นระบุ ขนมปังแท้ควรเตรียมด้วยเชื้อสำหรับห้าวัน แต่แม้หลังจากนำก้อนที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้ว มันก็ไม่ได้ถูกตัดสำหรับโต๊ะ แต่ห่อด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วพักไว้อีกวัน . เมื่อคุณแตะเปลือกของขนมปังดังกล่าวจะมีเสียงดังและเมื่อคุณหั่นเป็นชิ้นโต๊ะจะไม่เต็มไปด้วยเศษขนมปัง - หากตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้เท่านั้นจึงจะถือว่าขนมปังเป็นของจริงได้

จะเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับขนมปังไร้ยีสต์ที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ทั้งหมดได้อย่างไร ประการแรก ใช้น้ำที่ไม่บริสุทธิ์หรือต้ม แต่เป็นน้ำที่ตกตะกอน ซึ่งคุณต้องเจือจางครีมเปรี้ยวไขมันปานกลาง 100 กรัมจนข้น ผ้าเช็ดปากสำหรับคลุมขวดด้วยสตาร์ทเตอร์จะถูกชุบไว้ล่วงหน้า จากนั้นจึงปิดฝาภาชนะและวางในที่อบอุ่น

ในวันที่สองการปรากฏตัวของฟองเป็นเรื่องปกติ - อาจมีไม่มาก แต่ไม่ว่าในกรณีใดให้เติมสตาร์ตเตอร์ด้วยแป้งข้าวไรย์อีก 100 กรัมและน้ำปริมาณเล็กน้อยเพื่อรักษาความสม่ำเสมอเหมือนเดิม

ในวันที่สาม เชื้อสำหรับขนมปังไร้ยีสต์จะเกิดขึ้นโดยการเติมแป้ง (100 กรัม) เป็นครั้งสุดท้ายและเอาออกในวันสุดท้าย เช้าวันที่ห้าก็สามารถใช้ฐานได้แล้ว ในการทำเช่นนี้ต้องแบ่งของเหลวฟองทั้งหมดออกเป็นสองส่วนและส่วนที่เหลืออยู่ในขวดควรปิดด้วยผ้ากอซพับเป็นสามส่วนแล้วใส่ในตู้เย็นและควรใช้ส่วนที่กันไว้สำหรับแป้ง

การเตรียมแป้งเปรี้ยวลูกเกด

ลูกเกดสีขาวอ่อนครึ่งแก้วควรบดในครกหรือรีดด้วยหมุดกลิ้งในถุงเพื่อทำลายความสมบูรณ์ วางลูกเกดลงในจานลึกเทน้ำครึ่งแก้วเติมแป้งข้าวไรย์ในปริมาณเท่ากันแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับน้ำผึ้งธรรมชาติ 1 ช้อนชา ส่วนผสมจะหนาและไม่จำเป็นต้องทำให้บางเป็นพิเศษ

เทส่วนผสมลงในขวดแก้วปิดด้วยผ้ากอซ 2 ชั้นแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน ในวันที่สองสตาร์ทเตอร์ที่หมักจะถูกกรองโดยบีบของเหลวทั้งหมดออกจากเนื้อลูกเกดแล้วเท 4 ช้อนโต๊ะลงในน้ำหวาน แป้งข้าวไรย์หนึ่งช้อนและเติมน้ำอุ่นเพื่อให้โยเกิร์ตดื่มสม่ำเสมอ

ในวันที่สามสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้ เพิ่มอีก 4 ช้อนโต๊ะลงครึ่งหนึ่งของฐานที่จะเก็บไว้ในตู้เย็น แป้งหนึ่งช้อนแล้วคลุมด้วยผ้ากอซแล้วเอาออกและอีกครึ่งหนึ่งใช้สำหรับแป้ง

การเตรียมแป้งเปรี้ยวบนเมล็ดพืช

Sourdough ที่ทำจากเมล็ดพืชจัดทำขึ้นในสองเวอร์ชัน - ดิบและต้ม ซาวโดดิบอุดมไปด้วยแบคทีเรียที่มีชีวิต และคุณค่าจะคงอยู่เต็ม แต่ซาวโดว์ที่ทำด้วยวิธีที่สองจะถูกเก็บไว้นานกว่า

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปังธัญพืชไร้เชื้อโดยใช้วิธีดิบ ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าจะอบขนมปังประเภทใด - มืดหรือขาว สำหรับขนมปังดำคุณต้องใช้เมล็ดข้าวไรย์สำหรับขนมปังขาว - ข้าวสาลี คุณสามารถเตรียมทั้งสองตัวเลือกในจานที่แตกต่างกัน แล้วใช้สลับกันหรือผสมให้เข้ากันก็ได้

เทเมล็ดพืชที่คัดแยกและล้างอย่างดี 1 ถ้วยลงในขวดแก้วแล้วเขย่าหลาย ๆ ครั้งเพื่อไม่ให้เมล็ดเปียกติดกัน เพื่อการงอกที่ดีขึ้นคุณต้องจัดให้มีการควบแน่นในขวดซึ่งคุณวางภาชนะไว้ในถุงมัดและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

วันรุ่งขึ้นให้นำถุงออกแล้วล้างเมล็ดข้าวอีกครั้งโดยใช้น้ำไหล หากเมล็ดทั้งหมดบวมและแตกหน่อ คุณสามารถเริ่มเตรียมสตาร์ตเตอร์ได้ ถ้าไม่ ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้พร้อมกับถุงแล้วปล่อยให้ขวดอุ่นต่อไปอีก 6-8 ชั่วโมง หลังจากนั้นเมล็ดที่บวมจะถูกวางลงในภาชนะเครื่องปั่นและบดด้วยความเร็วปานกลางจนเป็นเนื้อ - ไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ในจานลึกรวมข้าวต้มที่ได้กับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 1 ช้อนชาและน้ำผึ้งธรรมชาติ 1 ช้อนชา ย้ายส่วนผสมลงในขวดปิดด้วยผ้าเช็ดปากแล้วพักไว้อีกวัน ในอนาคตส่วนผสมจะได้รับการจัดการคล้ายกับสูตรก่อนหน้านี้ - บางสูตรแช่เย็น บางสูตรใช้ทันที

กำลังเตรียมชูเริ่มต้นบนเกรน

สูตรคัสตาร์ดสำหรับแป้งเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์สำหรับขนมปังธัญพืชทำซ้ำบางส่วนตามที่อธิบายไว้ข้างต้น - เมล็ดพืชแตกหน่อบดผสมกับแป้งและน้ำผึ้ง แต่จากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนได้ครีมเปรี้ยวและตั้งไฟต่ำ ให้ความร้อนเป็นเวลา 25 นาที ทำให้ส่วนผสมเย็นลงโดยห่อกระทะด้วยผ้าขนหนู แล้วแบ่งครึ่ง

เตรียมแป้งข้าวเจ้า

ข้าวสามารถใช้ได้ทั้งเมล็ด (ไม่นึ่ง) หรือสับก็ได้ ล้างเมล็ดพืช 100 กรัมใต้น้ำไหลแล้วใส่ในขวด เทน้ำอุ่นเล็กน้อย 150 มล. เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา (กอง) แล้วใส่ขวดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากในที่มืดและเย็นเป็นเวลาสามวัน

ในตอนเย็นของวันที่สาม เพิ่ม 1.5 ช้อนโต๊ะลงในสตาร์ทเตอร์ แป้งสาลีขาว 1 ช้อนและ 0.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล ในวันที่สี่ผสมมวลฟองแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น 100 มล. ในตอนท้ายเติม 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง.

ในวันที่ห้า กรองสตาร์ทเตอร์ บีบผ้าขาวอย่างระมัดระวัง เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาและแป้งครึ่งแก้ว หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง สามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้ ด้วยข้าวเริ่มต้นนี้เองที่ทำให้ได้ขนมปังที่ไม่เน่าเปื่อย แพนเค้กที่นุ่มที่สุด และพายหวาน

การเตรียมแป้งเปรี้ยวด้วยกรวยฮอป

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมที่ว่า sourdough กับกรวยฮอปกลายเป็น "เมา" ฐานดังกล่าวไม่แตกต่างจากสูตรที่อธิบายไว้แล้วสำหรับขนมปังเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์ จริงๆ แล้วเอทิลแอลกอฮอล์บางส่วนจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการหมัก แต่ในระหว่างการให้ความร้อน สารจะระเหยออกไปโดยไม่ทิ้งร่องรอยใดๆ

ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮ็อปหนึ่งช้อนต้มด้วยน้ำเดือดหนึ่งแก้วแล้วแช่ไว้ในกระติกน้ำร้อนปิดจนถึงเช้า ในวันถัดไปกรองของเหลวลงในขวดแก้วขนาด 2 ลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งธรรมชาติหนึ่งช้อนคนคนทุกอย่างอย่างแรงแล้วค่อยๆเติมแป้งข้าวไรย์นำส่วนผสมไปที่ครีมเปรี้ยวไขมันปานกลาง ปิดขวดด้วยผ้ากอซและให้ความอบอุ่น

เช้าวันรุ่งขึ้นคุณจะสังเกตเห็นโฟมที่ปล่อยออกมาบนแป้งเปรี้ยวและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากขวดซึ่งเป็นเรื่องปกติ คุณต้องเพิ่มอีก 2-3 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม แป้งหนึ่งช้อนแล้วทิ้งไว้อีกครั้งหนึ่งวัน ในวันที่สี่ขั้นตอนมีความซับซ้อนโดยการเติมน้ำอุ่น - ต้องเทอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของปริมาตรของส่วนผสมทั้งหมดจากนั้นจึงทำให้แป้งข้นขึ้นทำให้มวลกลับคืนสู่ความสม่ำเสมอก่อนหน้านี้ วันที่ห้าเป็นการทำซ้ำการกระทำทั้งหมดของวันที่สี่

ในที่สุดในวันที่หก สตาร์ทเตอร์ที่ยาวที่สุดก็ถือว่าพร้อมและสามารถใช้งานได้

เตรียมแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมด

แป้งช่วยให้แบคทีเรียที่มีรสเปรี้ยวออกฤทธิ์เต็มที่และออกฤทธิ์ได้ ดังนั้นการทำขนมปังโฮมเมดแท้ๆ โดยไม่มีแป้งจึงเป็นไปไม่ได้ หากคุณคุ้นเคยกับการมุ่งเน้นไปที่น้ำหนักของยีสต์กดดิบ 1 ชิ้น 40 กรัมจะแทนที่ยีสต์สำเร็จรูป 1 ถ้วย ปริมาณสตาร์ทเตอร์เท่ากันจะเท่ากับยีสต์แห้งสำเร็จรูป 3 ช้อนชา

ในการเตรียมแป้งให้เทสตาร์ทเตอร์เต็มแก้วลงในชามกว้างเจือจางส่วนผสมด้วยน้ำอุ่น 400 มล. และเริ่มเติมแป้งในส่วนเล็ก ๆ พยายามอย่าพลาดช่วงเวลาที่แป้งเริ่มมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวแบบชนบท จากนั้นปิดฝาชามและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง

ขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด

ในตอนกลางคืนแป้งจะขึ้นและตกลงหลายครั้ง - ทำให้มีกำลังเพิ่มขึ้น เมื่อนวดแป้ง คุณควรคำนึงว่าแน่นอนว่าขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์นั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่ก็ "หนักกว่า" มาก และบางครั้งอาจอบไม่หมด ดังนั้นก่อนเติมลงในแป้งแนะนำให้เปลี่ยนแป้งข้าวไรย์ 20-30% ด้วยข้าวสาลีในปริมาณเท่ากันเกรดหนึ่งหรือสอง

แยกกันในถ้วยคุณต้องรวมน้ำอุ่น 100 มล. กับเกลือ 1 ช้อนชาและ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง เมื่อน้ำตาลทรายละลายส่วนผสมจะถูกเทลงในแป้งแล้วนวดให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ ตอนนี้ถึงเวลาสำหรับจินตนาการ - คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศใด ๆ ตามรสนิยมของคุณ, ถั่ว, เมล็ดงา, รำข้าว, ข้าวโอ๊ตบด, เมล็ดพืช, ธัญพืชที่แตกหน่อลงในแป้งในอนาคต ประโยชน์ของขนมปังเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์คือยังคงรักษาคุณสมบัติไว้ได้ในระหว่างการทดลองทำอาหารเกือบทุกครั้ง อย่าลืมเท 3-5 ช้อนโต๊ะลงในแป้งในอนาคต น้ำมันพืชหนึ่งช้อน สิ่งสำคัญคือการคนทุกอย่างให้เข้ากันแล้วร่อนแป้งที่เตรียมไว้ลงในชามโดยตรง

รีดแป้งออก

พวกเขาไม่ได้พูดถึงแป้งที่ทำจากยีสต์สด - พวกเขานวดมัน "รีดออก" พวกเขาโรยโต๊ะด้วยแป้งอย่างไม่เห็นแก่ตัววางมวลที่เหนียวต่างกันทั้งหมดไว้บนนั้นแล้วเริ่มหมุนด้วยมือทั้งสองข้างในทิศทางตามเข็มนาฬิกาจากนั้นนวดแล้วปั้นเป็นลูกบอลอีกครั้ง คุณไม่ควรทำให้แป้งเปียกมากเกินไป - มันควรจะหยุดติดมือของคุณ แต่ไม่มีอะไรเพิ่มเติม

การก่อตัวของขนมปังธรรมดา ๆ เกิดขึ้นเช่นนี้: เราจับลูกบอลไว้ในมือของเราแล้วกดแป้งที่อยู่ในลูกบอลตามเส้นรอบวงทั้งหมด - คุณจะได้ซีกโลกที่ต้องวางในกระทะที่ทาน้ำมัน ตอนนี้ขนมปังในอนาคตควรอุ่นไว้ประมาณสองชั่วโมง

หลังจากที่เตาอบอุ่นขึ้นเล็กน้อยแล้ว ให้วางชามน้ำไว้บนตะแกรงด้านล่าง ใกล้กับผนังด้านหลังมากขึ้น จากนั้นปิดประตูแล้วรอจนกระทั่งเตาอบอุ่นได้ถึง 230 0 C

เมื่อขนมปังอยู่ในเตาอบจะใช้เวลา 40 นาที หลังจากนั้นคุณสามารถลองประเมินความพร้อมด้วยไม้เสียบไม้ได้

การเตรียมขนมปังเปรี้ยวไร้ยีสต์ในเครื่องทำขนมปังจะช่วยคุณประหยัดจากขั้นตอนการรีดแป้งที่ยาวนานและไม่จำเป็นต้องล้างจานที่ไม่จำเป็นจำนวนมาก และด้วยอุปกรณ์อัจฉริยะ คุณจึงสามารถลองสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมปังที่คุณชื่นชอบได้ .

นี่คือสิ่งที่นำแป้งและแป้งเปรี้ยวมารวมกัน (และเป็นสาเหตุที่เราสับสนแนวคิดเหล่านี้): ทั้งสองอย่าง โดยมีเงื่อนไขว่าแป้งยีสต์มียีสต์อยู่บ้างและสุกประมาณ 6-18 ชั่วโมง กรดจะสะสมและมีผลดีที่สุดต่อคุณภาพของ ขนมปัง. จากความเหมือนกันนี้ ฉันวาดขนานกับแป้งเปรี้ยวทันที แป้งเปรี้ยวส่งผลต่อแป้งขนมปังในลักษณะเดียวกัน เพียงเผยให้เห็นด้านที่ดีที่สุดเท่านั้นที่แข็งแกร่งและสว่างกว่า

แป้งและแป้งเปรี้ยว

ก่อนที่ฉันจะบอกคุณว่าฉันอ่านอะไรจาก Hamelman ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับแป้งและแป้งเปรี้ยวก่อน ฉันเขียนไปที่ไหนสักแห่งแล้ว แต่ฉันขอย้ำอีกครั้ง: สิ่งที่เราเรียกว่า sourdough ในขนมปังที่มีเชื้อนั้นจริง ๆ แล้วไม่ใช่ sourdough แต่เป็น sourdough และการเรียกมันว่า sourdough นั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด แป้งใช้สำหรับขนมปังยีสต์ เมื่อส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำผสมกับยีสต์ และส่วนผสมนี้ถูกทำให้สุกแล้วจึงใช้สำหรับการนวด ในความเป็นจริงมันเกือบจะเหมือนกับที่เราทำกับ sourdough เพียงจากนั้นเราก็สะสม sourdough ตามจำนวนที่ต้องการทำให้เป็นความชื้นที่ต้องการโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น - sourdough ของเราซึ่งตามกฎแล้วเราป้อนอย่างต่อเนื่องโดยทิ้ง ความชื้นและสัดส่วนไม่เปลี่ยนแปลง ในขนมปังยีสต์ แป้งถูกใช้ในกรณีส่วนใหญ่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งขนมปังด้วยกรดอินทรีย์ ในขนมปังเปรี้ยว - เพื่อสะสมกรดไม่มาก (พวกเขาจะสะสมในปริมาณที่เพียงพอในระหว่างกระบวนการหมัก) แต่จะสะสมยีสต์เพื่อปรับ ระยะเวลาการหมักแป้ง

เสริมสร้างโครงสร้างแป้ง

การเพิ่มระดับความเป็นกรดของแป้งจะส่งผลดีต่อกลูเตน ทำให้มีความแข็งแรงและคงตัวของแป้งมากขึ้น นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ไม่ต้องสงสัยของ sourdough ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้เป็นสารปรับปรุง หากคุณให้ความสนใจในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มลงในแป้งระหว่างการนวดเพื่อปรับปรุงหรือมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์มีสิ่งที่เรียกว่าความเป็นกรด นี่เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมขนมปังที่ทำจากแป้งบดสดจึงควรอบด้วยแป้งเปรี้ยว: กรดของขนมปังช่วยเสริมโปรตีนที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ของแป้งสดและช่วยให้แป้งคงโครงสร้างไว้

การพัฒนากลิ่นและรสชาติของขนมปัง

คุณเคยอบขนมปังยีสต์ธรรมดาในเครื่องทำขนมปังหรือไม่? สำหรับฉัน ขนมปังนี้ดูไม่เหมือนขนมปังจริงๆ เหมือนขนมปังมากกว่า และโครงสร้างของมันเป็นผ้าฝ้าย ไม่ยืดหยุ่น และมีกลิ่นเหมือนยีสต์มากกว่าตัวขนมปังเอง เหตุผลโดยทั่วไปอยู่ที่ความจริงที่ว่าแป้งที่ใช้อบขนมปังไม่ได้สะสมกรดในปริมาณที่เพียงพอซึ่งก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นของขนมปังที่ดี ฮาเมลแมนเขียนว่า: “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สเปรด) มีกรดอินทรีย์และเอสเทอร์ตามธรรมชาติ (สารประกอบแต่งกลิ่นที่ผลิตโดยยีสต์) ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่มีลักษณะเฉพาะ” นั่นคือแม้แต่ขนมปังยีสต์ที่ใช้ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวก็ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมาก แต่ในกรณีของขนมปังที่ทำง่ายๆ ด้วยแป้งเปรี้ยวสด สิ่งนี้จะแสดงออกมาและเผยให้เห็นอย่างสดใสและทรงพลังจริงๆ!

รักษาคุณภาพขนมปังได้ยาวนาน

“มีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กับการรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา เมื่อค่า pH ของขนมปังลดลง (เช่น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น) อายุการเก็บรักษาก็จะเพิ่มขึ้น” ก่อนหน้านี้ ชาวยุโรปโดยเฉพาะในพื้นที่ชนบทอบขนมปังทุกๆ 2, 3 หรือ 4 สัปดาห์ เฉพาะขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งทำจากแป้งเปรี้ยวหรือแป้งเปรี้ยวเท่านั้นที่สามารถทนต่อการเก็บรักษาในระยะยาวได้” Jeffrey Hamelman เขียน คุณยายของฉันใช้ชีวิตมาตลอดชีวิตในหมู่บ้านแห่งหนึ่งในภูมิภาคเคิร์สต์อบขนมปังเปรี้ยวและมันเกิดขึ้นโดยประมาณตามที่ฮาเมลมานอธิบาย: เธออบขนมปังก้อนใหญ่หลายก้อนในเตาอบเดือนละครั้งหรือสองครั้งวางไว้บนขอบเตาอบ คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวบางครั้งฉันก็ย้ายขนมปังไปไว้ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด

เมื่อเปรียบเทียบฟองน้ำยีสต์กับขนมปังเปรี้ยว ฉันยังคงรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างมาก ไม่ว่าคุณจะมองอย่างไร แต่ในกรณีส่วนใหญ่ ขนมปังยีสต์จะไม่มีกลิ่นที่ลึก เข้มข้น และทรงพลัง และมีรสชาติที่แบนกว่า และมันอยู่ได้ไม่นานขนาดนั้น ขนมปังเปรี้ยวจะนอนอยู่สามสัปดาห์แห้งไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่ขนมปังยีสต์อาจขึ้นราได้ง่ายในช่วงเวลานี้

ป้องกันโรคเชื้อราและขนมปัง

ภาพถ่ายจากเน็ต

ความเป็นกรดของแป้งและขนมปังสำเร็จรูปมีบทบาทสำคัญในการปกป้องขนมปังจากเชื้อราและโรคขนมปังอื่นๆ รวมถึงโรคมันฝรั่ง โดยการเปรียบเทียบตัว sourdough เองได้บรรลุความเป็นกรดที่ต้องการในระหว่างกระบวนการผสมพันธุ์แทนที่พืชที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดและหากคุณจัดการอย่างระมัดระวังและไม่อนุญาตให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่รุนแรงยังคงมีสุขภาพดีและกระตือรือร้น ที่จริงแล้ว ความเป็นกรดของแป้งเปรี้ยวคือภูมิคุ้มกันของมัน และความเป็นกรดของขนมปังที่คุณอบด้วยแป้งเปรี้ยวนี้

การหมักกลูเตน

เหนือสิ่งอื่นใด การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก เอนไซม์ส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของกลูเตน - การสลายตัวของพันธะโปรตีนที่ซับซ้อนของกลูเตนที่ "มีปัญหา" ให้กลายเป็นโปรตีนที่ง่ายกว่าซึ่งร่างกายของเราดูดซึมได้ง่ายและดีขึ้นมาก

หลังจากนั้นไม่นาน เราจะได้รู้ว่าจริงๆ แล้วเกิดอะไรขึ้นกับกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก สิ่งนี้ให้อะไรกับขนมปัง และสำหรับเราในฐานะผู้ชื่นชอบขนมปังดีๆ

วิธีที่ดีที่สุดในการทำแป้งยีสต์สำหรับม้วนและขนมปัง (วิธีฟองน้ำ) คือ 3

แป้งยีสต์ - 3

ส่วนที่สามของบัลเล่ต์ Marlezon และอันสุดท้าย

แม้ว่าในเวอร์ชันดั้งเดิม หากความทรงจำของฉันทำหน้าที่ได้อย่างถูกต้อง บัลเล่ต์ก็จะเต้นเป็นสองส่วน แต่ฉันอาจคิดผิดเพราะดูมาส์อ่านหนังสือตั้งแต่ยังเป็นเด็กเท่านั้น ฉันพยายามอ่านซ้ำเมื่อประมาณห้าปีที่แล้ว แต่ก็ไม่สามารถทำได้ เหตุใดจึงเป็นเช่นนี้... แต่ฉันก็ฟุ้งซ่านเหมือนเช่นเคย ขอโทษด้วย
และวันนี้เราจะไม่พูดถึงราชาและราชินีเต้นรำและดาร์ทากอนที่ควบม้า แต่เกี่ยวกับแป้งสปันจ์

แป้งสปันจ์ใช้เวลานาน ฉันเตือนคุณทันที
ใส่ยีสต์ลงในแป้งสปันจ์น้อยกว่าปกติมาก ก่อนหน้านี้ในหมู่บ้านเมื่อพวกเขาทำขนมปังพวกเขาจะทิ้งแป้งเก่าไว้ในชามเสมอและพวกเขาก็ทำแป้งบนนั้นโดยเติมยีสต์สดเพียงหยดเดียวเพื่อเป็นอาหาร และอ่างนี้ซึ่งไม่เคยล้างแป้งแบบหมู่บ้าน - ชามนวดเลย ยีสต์ขนาดกลางทุกหยดถูกเก็บไว้ แม้จะอยู่ในรูปของแป้งที่แห้งบนผนังก็ตาม
ย้ำว่าแป้งสปันจ์มันยาว แต่ในทางกลับกัน กระบวนการหมักตามธรรมชาติเกิดขึ้น ซึ่งหมายความว่าขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะไม่เหม็นอับอีกต่อไป ไม่มีเครื่องทำขนมปัง พวกเขานวดด้วยมือ และพวกเขาอบขนมปังไม่ใช่แค่ครั้งเดียว แต่เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ และนานกว่านั้นอีก ในฤดูหนาว ขนมปังสำเร็จรูปจะถูกนำใส่ในเซงกิและแช่แข็ง ยังไงอีก. จะไม่พอถ้าคุณมีเตาร้อนๆทุกวัน
ตอนนี้มันไม่มีประโยชน์โดยทั่วไป ไม่น่าเป็นไปได้ที่ใครจะอบขนมปังล่วงหน้าหนึ่งสัปดาห์ แต่จู่ๆ มันก็จะมีประโยชน์ จากนั้นการทดลองใช้รสชาติก็ไม่เป็นอันตราย และรสชาติของแป้งสปันจ์นั้นดีกว่าแป้งที่ตรงและเร็วหลายเท่า

ดังนั้นเราจึงอบขนมปังและบาแกตต์
เทน้ำครึ่งลิตรลงในชาม น้ำควรจะอุ่นแต่ไม่ร้อน 30-40 องศา เติมน้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะและยีสต์แห้งครึ่งซอง ฉันหมายถึงแพ็คมาตรฐาน 12 กรัม คุณสามารถแทนที่ยีสต์แห้งด้วยยีสต์สดได้ ยีสต์สด 30 กรัมก็เพียงพอแล้ว




##
ผัดยีสต์ในน้ำและน้ำตาล เพิ่มแป้งครึ่งหนึ่ง


โดยทั่วไปน้ำครึ่งลิตรต้องใช้แป้งหนึ่งกิโลกรัม แต่แป้งเริ่มขึ้นและอยู่บนแป้งครึ่งหนึ่ง แป้งเป็นแป้งเหลว
ผสมแป้งกับน้ำ


ฉันมักจะเจือจางเกลือด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยทันทีในแก้วหรือชามแล้ววางไว้ข้างแป้ง ฉันอบขนมปังไม่ใส่เกลือสองสามครั้งและสอนตัวเองให้ใส่เกลือไว้ใกล้ ๆ เพื่อไม่ให้ลืมว่าแป้งสุกเมื่อใด


ฉันคลุมแป้งด้วยฟิล์มแล้วลืมมันไปอย่างใจเย็นเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง




บางครั้งแป้งก็ต้องใช้เวลามากกว่านี้ คุณสามารถเริ่มได้ในตอนเย็น
แป้งจะขึ้นช้าๆ








แต่จะพร้อมก็ต่อเมื่อมันขึ้นสู่ความสูงสูงสุดและเริ่มหย่อนลงตรงกลาง คุณเห็นรอยแตกปรากฏขึ้นตรงกลางและแป้งเริ่มยุบตัวเข้าไปหรือไม่? นี่เป็นช่วงเวลาที่แป้งพร้อม ตอนนี้เป็นเวลาที่จะเริ่มแป้ง




หากปล่อยทิ้งไว้นานอาจทำให้แป้งมีรสเปรี้ยวได้
ขั้นแรกให้เทเกลือเจือจางลงในแป้ง


จากนั้นจึงเติมแป้งที่เหลืออีกครึ่งกิโลกรัม และคนให้เข้ากันกับแป้ง

การผสมแป้งกับแป้งนั้นยากกว่าการนวดแป้งด้วยแป้งทั้งหมดในคราวเดียว แต่อย่ากลัวเลย ในขณะที่ดูเหมือนว่าแป้งจะชันเกินไปให้เติมน้ำมันพืช เนยประมาณ 50 กรัม

แป้งควรดูดซับแป้งทั้งหมดตามด้านข้างของชาม


ย้ายไปที่โต๊ะคลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ 20 นาที


แล้วนวดให้เข้ากันอีกครั้งจนเนียนไม่เป็นก้อน






ใส่แป้งกลับเข้าไปในชาม คลุมด้วยฟิล์ม พักไว้ 30-40 นาที




จากนั้นนวดแป้งอีกครั้ง




และปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงจนในที่สุดมันก็ขึ้นมา






หลังจากนั้นก็ถือว่าแป้งพร้อมแล้ว มีรูพรุนและมีเสียงแหลมเมื่อนวด


ปรากฎแป้งประมาณ 1.6 กิโลกรัมจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ตัดแป้งหนึ่งกิโลกรัมแล้วม้วนขึ้นเพื่อให้ได้พื้นผิวเรียบด้านบน




กดเบา ๆ แล้ววางลงในกระทะที่ทาน้ำมันและก้นหนา (หรือเพียงแค่วางบนถาดอบ)




แบ่งแป้งที่เหลือ 600 กรัมออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน




ทำบาแกตต์.
เพื่อให้บาแกตต์คงรูปทรง จึงมีรูปร่างคล้ายม้วน นั่นคือแป้งชิ้นหนึ่งถูกรีดเป็นเค้กแบนก่อนแล้วจึงรีดเป็นม้วนแน่น จากนั้นพวกเขาก็แผ่ออกเป็นไส้กรอกบาง ๆ จากตรงกลางถึงขอบ








โอนไปยังแผ่นอบ




และด้วยมีดคม ๆ พวกมันก็ทำการตัดแนวทแยง เมื่อทำการตัดอย่ากลัวอย่าละเอียดอ่อนอย่าดึงแป้งไว้หลังมีด แข็งแกร่งและรวดเร็ว - หนึ่งหรือสองอันก็เสร็จแล้ว










ปิดทั้งก้อนและขนมปังด้วยฟิล์ม เมื่อเร็วๆ นี้มีคนบ่นว่าซาลาเปาแห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร ภายใต้แผ่นฟิล์มพวกมันจะไม่ถูกปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง แม้แต่ในห้องครัวของเราที่เปิดเตาไว้ตลอดเวลา เตาก็ไม่แห้งอยู่ใต้แผ่นฟิล์ม
เวลาพิสูจน์อักษรสำหรับบาแกตต์ที่ทำจากแป้งสปันจ์คือ 1 ชั่วโมง






หลังจากนั้นอบเป็นเวลา 15 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 15 นาที
อย่าลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษร ไม่เช่นนั้นบาแกตต์จะฉีกขาดในเตาอบ




แต่ขนมปังต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยในการขึ้น ฉันแนะนำให้คุณใช้มีดตัดแป้งขนมปังและทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อีกครึ่งชั่วโมงหลังจากที่บาแกตต์เข้าเตาอบ






จากนั้นนำขนมปังเข้าเตาอบ อบประมาณ 15 นาทีที่ 200 องศา จากนั้นโดยไม่ต้องนำขนมปังออกจากเตาอบ ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 150 องศา แล้วอบต่ออีก 30 นาที


ที่ร้านเบเกอรี่ เราได้ตรวจสอบความพร้อมของขนมปังบนตาชั่ง หากเราใส่แป้ง 750 กรัมลงในถาดขนมปัง ขนมปังก้อนร้อนที่เสร็จแล้วน่าจะมีน้ำหนักน้อยกว่า 110 กรัม หากเครื่องชั่งแสดงให้เห็นมากกว่านี้อีกหน่อย แสดงว่าขนมปังนั้นถูกส่งกลับเข้าไปในกระทะและเข้าเตาอบ
ฉันตรวจสอบขนมปังก้อนนี้บนตาชั่งด้วยและผลลัพธ์ก็ไม่ได้หลอกลวงฉัน - เสร็จแล้ว!


ฉันทาเปลือกร้อนด้วยน้ำเปล่า ฉันคิดว่านี่ทำให้เปลือกมีรสชาติดีขึ้น




ข้าพเจ้าทดสอบขนมปังดีๆ ดังนี้ ข้าพเจ้าหยิบขนมปังนั้นแล้วบีบมันแรงๆ ด้วยมือ เธอแบนมันแล้วปล่อยไป


และถ้าขนมปังมีรูปร่างตามเดิม - มันปรับระดับและยกกลับขึ้นมา - แสดงว่าเศษขนมปังนั้นอบได้อย่างสมบูรณ์แบบ


ฉันจะไม่บอกคุณว่ามันอร่อยแค่ไหน ลองด้วยตัวเอง ยิ่งไปกว่านั้น มันง่ายมาก - ไม่มีอะไรจะง่ายไปกว่านี้อีกแล้ว

การอบขนมปังในอาหารพื้นบ้านถือเป็นการกระทำที่ศักดิ์สิทธิ์และลึกลับเกือบเป็นคาถา เคล็ดลับการทำขนมปังถูกเก็บรักษาอย่างดีในทุกครอบครัวและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ขนมปังเปรี้ยวที่อบในเตาอบแบบรัสเซียนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอมใคร ๆ ก็พูดได้ว่าไม่มีขนมปังชนิดนี้และไม่สามารถหาได้จากที่อื่นในโลก วิทยาศาสตร์โบราณของการอบขนมยังไม่ถูกลืมในปัจจุบัน

เครื่องเริ่มขนมปังของรัสเซียเตรียมจากแป้งข้าวไรย์ ฟาง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ฮ็อป... ในหมู่บ้านห่างไกลซึ่งห่างไกลจากอารยธรรม "พุทธะ" คุณยังคงพบสูตรอาหารสำหรับทำขนมปังโดยไม่ต้องซื้อยีสต์ อาหารเรียกน้ำย่อยและขนมปังปลอดยีสต์ที่เตรียมไว้ช่วยเพิ่มคุณค่าให้ร่างกายด้วยกรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ เอนไซม์ ไฟเบอร์ เพกติน สารกระตุ้นทางชีวภาพ - โดยทั่วไปแล้ว สารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืช การทดลองหนึ่งที่ดำเนินการโดยนักข่าวจากช่องโทรทัศน์ของเราพูดถึงขนมปังเปรี้ยว พวกเขาซื้อขนมปังธรรมดาหนึ่งก้อนแล้วเปรียบเทียบกับขนมปังที่อบที่บ้าน กล้องบันทึกการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในขนมปังตลอดทั้งสัปดาห์ ขนมปังที่ซื้อในร้านเริ่มขึ้นราในวันที่สอง สามวันต่อมา เขาก็ถูกปกคลุมไปด้วยขนปุยสีดำและสีเขียว และขนมปังโฮมเมดก็เหม็นอับไปแล้ว โดยหลักการแล้วเป็นเพียงขนมปังเปรี้ยวเท่านั้นที่ไม่สามารถขึ้นราได้ - สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมดและไม่ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

ดังนั้นหากคุณพร้อมที่จะอบขนมปังโฮมเมด สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นจากแป้งเปรี้ยว ไม่มีอะไรน่ากลัวหรือยากเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณไม่จำเป็นต้องตัวสั่นเหมือนกับที่คุณทำกับแจกันคริสตัล แค่ผสมผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมแล้วรอ ผลลัพธ์ที่ได้จะเกิดขึ้นอย่างแน่นอน ก่อนอื่นเรามาตัดสินใจว่าเราจะเตรียมแป้งเปรี้ยวชนิดใด มีแป้งเปรี้ยวหลายประเภท: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี มอลต์ ฮ็อป มันฝรั่ง ลูกเกด แม้กระทั่งข้าว - ทั้งหมดนี้ดีสำหรับการอบขนมปัง (แต่ละอย่างในแบบของตัวเอง) ต้องบอกว่าแป้งข้าวไรย์เหมาะที่สุดสำหรับทำแป้งเปรี้ยวเนื่องจากยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่ไม่พบในแป้งสาลีกลั่น นี่คือสาเหตุที่แป้งเปรี้ยวที่ทำจากแป้งสาลีมักจะเบี่ยงเบนไปจากพืชที่ทำให้เกิดโรค มีรสเปรี้ยวและไม่เหมาะสำหรับการใช้งาน เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งสาลีสำหรับใช้หนึ่งหรือสองครั้ง แต่แป้งไรย์สามารถใช้งานได้นานกว่าหนึ่งปีสิ่งสำคัญคือการจัดเก็บและ "ให้อาหาร" อย่างถูกต้อง

1 วัน:ผสมแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมกับน้ำสะอาดจนได้ครีมเปรี้ยวเข้มข้น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่าง
วันที่ 2:ควรมีฟองอากาศปรากฏบนแป้งเปรี้ยว ถ้ามีน้อยก็ไม่เป็นไร ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ เพิ่มแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวที่ข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้อีกครั้งในที่อบอุ่น
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้นและมีโครงสร้างเป็นฟอง เติมแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน เราแบ่งครึ่งใส่ส่วนหนึ่งในขวดแล้วคลุมด้วยผ้าหรือฝาที่มีรูเพื่อให้มันหายใจได้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เราใช้อีกส่วนหนึ่งในการอบขนมปัง

1 วัน:บดลูกเกดหนึ่งกำมือด้วยที่บด ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย และแป้งข้าวไรย์ ½ ถ้วย เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวด คลุมด้วยผ้าหรือฝาปิดที่รั่ว แล้วนำไปวางในที่อุ่น
วันที่ 2:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมเปรี้ยวข้นแล้วใส่กลับในที่อุ่น
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งตามสูตรก่อนหน้าเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งส่วน แป้ง, น้ำ (จนครีมเปรี้ยวข้น) แล้วใส่ในตู้เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งสำหรับอบขนมปัง

1 วัน:แช่เมล็ดพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีตหรือข้าวไรย์สำหรับขนมปัง “ดำ”) เพื่อความงอก ห่อจานด้วยผ้าเช็ดตัว แล้วนำไปวางไว้ในที่อุ่น
วันที่ 2:หากเมล็ดยังไม่งอกทั้งหมด ให้ล้าง ห่อแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น ในตอนเย็นบดเมล็ดพืชในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร (ระวังอย่าให้มอเตอร์ไหม้!) ผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อบอุ่นใต้ฝาหรือผ้าเช็ดตัว
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์สามารถแบ่งออกได้ (เหมือนในสูตรก่อนหน้า) ส่วนที่ทิ้งไว้ในตู้เย็น และอีกส่วนที่ใช้เตรียมแป้ง
ทางเลือกหนึ่งคือสามารถต้มแป้งธัญพืชได้ ผสมเมล็ดพืชบดกับแป้ง น้ำตาล และน้ำ (ถ้าแห้งนิดหน่อย) แล้ววางในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที นำออกจากเตา ห่อและวางในที่อบอุ่น จากนั้นดำเนินการตามปกติ - ให้อาหาร แบ่ง ฯลฯ

1 วัน:เทข้าว 100 กรัมลงในน้ำอุ่น 150 มล. เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน
วันที่ 3:เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ด้วยแป้งสาลีกองหนึ่งและ 1 ช้อนชา ซาฮารา
วันที่ 4:ผัดสตาร์ทเตอร์แล้วเติมน้ำอุ่น 100 มล. และแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
วันที่ 5:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 4 ช้อนโต๊ะ ด้วยกองแป้ง
หลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงคุณสามารถเตรียมแป้งได้ พักส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ไว้สำหรับเตรียมแป้ง แล้วใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เหมาะสำหรับพาย ขนมปัง และแพนเค้ก

1 วัน:ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปแห้งกับน้ำเดือด 1 ถ้วย ปิดกระติกน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้จนถึงเช้า
วันที่ 2:กรองผลลัพธ์ที่ได้ลงในขวดสองลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความครีมข้น วางในที่อุ่นๆ แล้วคลุมขวดโหลด้วยผ้า
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง แต่กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดฝาและวางในที่อบอุ่น
วันที่ 4:ผสมสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรของสตาร์ทเตอร์) ผัดและเติมแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5:เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6:ใช้ส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์เพื่อเตรียมแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

อย่างที่คุณเห็น ไม่มีอะไรน่าเหลือเชื่อเลย สตาร์ทเตอร์เติบโตได้โดยมีการแทรกแซงจากเราเพียงเล็กน้อย แต่การเตรียมแป้งและการอบขนมปังต้องใช้ทักษะบางอย่าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องเตรียมขนมปังเปรี้ยวให้อารมณ์ดีไม่เช่นนั้นจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น ตรวจสอบแล้ว

โอปารา

ขนมปังโฮมเมดถูกเตรียมบนแป้งเปรี้ยวซึ่งจะช่วยให้ยีสต์สดในตัวเริ่มต้นได้รับความแรง สตาร์ทเตอร์หนึ่งแก้วมีค่าเท่ากับยีสต์กดประมาณ 40 กรัม (หรือแห้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ) เทสตาร์ตเตอร์หนึ่งแก้วลงในชามกว้าง เติมน้ำอุ่น 350-500 มล. ผัดและเติมแป้งที่ร่อนไว้มากพอเพื่อทำแป้งที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยว คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้ววางในที่อุ่นข้ามคืน

แป้งโด

ในตอนเช้าเรานวดแป้ง แป้งควรมีการ "เดิน" ที่ดีในตอนกลางคืน ขึ้น 2 ครั้งและมีเวลาตก ผสม 1 ช้อนโต๊ะในน้ำอุ่น 1/2 ถ้วย น้ำผึ้งและ 1 ช้อนชา เกลือ (สัดส่วนโดยประมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้) ใส่ลงในแป้งคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมสารตัวเติมและเครื่องเทศทุกชนิดตามชอบ: รำข้าว (ประมาณครึ่งแก้วขึ้นไป) ½ ช้อนชา กานพลูป่น ผักชีป่นที่ปลายมีด อย่างละ 1 ช้อนชา ขิงบดและลูกจันทน์เทศ 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันไม่ขัดสี คุณสามารถเพิ่มลูกเกด, เมล็ดพืช, ถั่ว, เมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มันฝรั่งต้ม, เมล็ดควินัว, เมล็ดฟักทอง - โดยทั่วไปสำหรับทุกรสนิยม ผสมทุกอย่างให้ละเอียดแล้วเติมแป้งข้าวไรย์ที่ร่อนไว้ - พอมีแป้งหนึ่งช้อนนั่นคือแป้งควรจะค่อนข้างหนา จากนั้นเทแป้งสาลีลงบนโต๊ะ เทแป้งออก โรยแป้งด้านบน แล้วเริ่มนวดและพับ อย่านวด แต่ให้นวดโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้มือติดแล้วพับเป็นซอง จากนั้นนวดอีกครั้งแล้วพับอีกครั้ง โรยแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ แต่อย่าใส่แป้งมากเกินไปไม่เช่นนั้นขนมปังจะหนาแน่นและไม่อบ

ตามหลักการแล้ว แป้งควรจะแห้งด้านบนและเหนียวด้านใน แป้งไรย์จะเหนียวเสมอ ดังนั้นคุณต้องเน้นที่ด้านนอกของแป้ง ทันทีที่สามารถถือแป้งไว้ในมือได้ให้นวดพับมุมเป็นรูปลูกบอล จากนั้นถือแป้งในมือของคุณแล้วรีดแป้งโดว์ สะบัดแป้งส่วนเกินออกแล้วสอดแป้งเข้าไปข้างในลูกบอล วางแป้งที่เตรียมไว้ลงในกระทะหรือกระทะเหล็กหล่อ ทาน้ำมัน โดยคว่ำตะเข็บลง แล้วพักไว้ในที่อุ่น พื้นผิวของก้อนสามารถโรยด้วยน้ำแล้วโรยด้วยงาหรือเมล็ดแฟลกซ์ หรือคุณสามารถตัดหรือตกแต่งด้วยแป้งแผ่นบาง ๆ แป้งขึ้นประมาณ 1-3 ชั่วโมง

อบขนมปัง

เราอบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ220-230ºС "ด้วยไอน้ำ" - นั่นคือคุณต้องวางชามน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ อย่าเปิดประตูในช่วง 20 นาทีแรก! ขนมปังอบประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด ห่อขนมปังที่เสร็จแล้วด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน - นี่เป็นสิ่งจำเป็น ขนมปังที่อบอย่างเหมาะสมจะมีเสียงดังเมื่อเคาะบนเปลือก และเศษขนมปังจะขยายออกอย่างสมบูรณ์เมื่อบีบ

มีหลายทางเลือกสำหรับสูตรขนมปังโฮมเมด: คุณสามารถอบขนมปังไรย์บริสุทธิ์ได้คล้ายกับ Borodinsky คุณสามารถเพิ่มแป้งถั่วหรือมันฝรั่งต้มบดเมล็ดที่แช่ไว้ล่วงหน้าหรือเพิ่มถั่วงอกเพิ่มปริมาณแป้งสาลีหรือแม้แต่อบขนมปังขาว - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณ ไม่ว่าในกรณีใดขนมปังเปรี้ยวที่เตรียมด้วยมือของคุณเองและด้วยความรักจะนำประโยชน์มาสู่ครัวเรือนของคุณเท่านั้น อร่อย!

ลาริซา ชูฟไตกีนา