bahay Payo Mga sweetener na kasangkot sa mga proseso ng metabolic

Mga sweetener na kasangkot sa mga proseso ng metabolic

Ang lahat ng sugars, sugary at sweetening substance na ginagamit sa food technology ay maaaring hatiin sa dalawang malalaking grupo: sugars at sugary substances; mga pampatamis.

Asukal At matamis na sangkap inuri bilang mga produktong pagkain. Ginagamit ang mga ito nang walang mga paghihigpit, ginagabayan lamang ng lasa at ang naaprubahang recipe, at ang pagpapakilala ng mga sweetener sa mga produkto ay limitado. Ang pangkat ng mga matamis na sangkap ay kinabibilangan ng monosaccharides (glucose, fructose, xylose, sorbose, galactose at mannose), disaccharides (lactose, maltose, lactulose - isang disaccharide na binubuo ng fructose at galactose molecules), pati na rin ang mga syrup at starch syrup.

Matinding pampatamis - mga sangkap na hindi asukal na ginagamit upang bigyan ang isang produkto ng matamis na lasa; maaari silang daan-daang beses na mas matamis kaysa sa asukal. Ang mga sweetener ay hindi nagdadala ng enerhiya, hindi nangangailangan ng insulin para sa pagsipsip, at hindi nagiging sanhi ng mga karies.

Syrup

Mga syrup ginawa mula sa mga halaman na may asukal: sugar maple, sweet sorghum; mula sa mga ugat ng chicory at Jerusalem artichoke tubers. Ang mga syrup ay naglalaman ng hanggang 65-67% Mga Asukal, mineral at iba pang mga sangkap na inilipat mula sa mga hilaw na materyales. Ang mga ito ay isang makapal na likido mula sa liwanag hanggang maitim na kayumanggi, kaaya-ayang matamis na lasa, na may katangiang amoy.

Ang mga syrup ay inihanda din batay sa starch molasses sa isang malawak na hanay. Ang molasses ay diluted na may sugar syrup o fruit juice at idinagdag sitriko acid, essence, tina.

Ang glucose-fructose syrup ay nakukuha rin mula sa starch syrup. Ang syrup na ito ay naglalaman ng 71% dry matter. Mass fraction (sa mga tuntunin ng dry matter): glucose - 52%; fructose - 42; oligosaccharides - mga 6%.

Ang mga syrup ay ginagamit sa confectionery, baking at iba pang industriya.

Hindi lamang carbohydrates ang may matamis na lasa, kundi pati na rin ang mga glycoside, protina, polyalcohols, atbp. Ang ilan sa mga ito ay natural na matamis na sangkap, ang iba ay gawa ng tao.

Polyalcohol

Sa polyalcohols isama ang xylitol (E967) at sorbitol (E420). Wala silang mga grupo ng pagbabawas, hindi nakikilahok sa mga reaksyon ng melanoidin, at hindi nagiging sanhi ng pagdidilim ng mga produkto kapag pinainit. Ang mga kapalit ng asukal na ito ay mahusay na hinihigop ng katawan.

Ang mga asukal sa alkohol ay ginagamit sa paggawa kendi, mga pampaganda, mga surfactant. Maaari silang magamit sa paggawa ng mga produktong pagkain na napapailalim sa paggamot sa init, ngunit dapat itong isaalang-alang na ang kanilang paglusaw sa tubig ay nangyayari sa pagsipsip ng init.

Kung ikukumpara sa mga asukal, ang mga sugar alcohol ay na-assimilated ng isang makabuluhang mas maliit na bilang ng mga microorganism, kaya ang mga produktong inihanda na may mga sugar alcohol, lalo na ang xylitol, ay hindi gaanong madaling kapitan sa microbiological decomposition.

Sorbitol natural na matatagpuan sa mga bunga ng rowan, rose hips, atbp. Ito ay nakuha mula sa glucose sa pamamagitan ng hydrogenation.

Xylitol ang mala-kristal na pagkain ay ginawa mula sa cotton husks, rods mais cobs. Ito ay mga puting kristal, na pinapayagan ang bahagyang madilaw-dilaw na tint. Ang Xylitol ay walang amoy, ang premium grade moisture content ay 1.5%, 1-2%.

Ang Xylitol ay isang pampatamis ng enerhiya, na kapaki-pakinabang para sa isang mahinang katawan ng pasyente. Diabetes mellitus naglalaro mahalagang papel. Ang nilalaman ng calorie nito ay 4,06 kcal/g, ayon sa iyong sarili nakapagpapagaling na katangian mas mahusay kaysa sa lahat ng mga sweetener - sucrose, glucose at kahit sorbitol, na, tulad ng xylitol, ay nakakaapekto sa pagtatago ng insulin, ngunit nagiging sanhi ng pangangati ng bituka.

Ang aktibidad ng bactericidal ng xylitol ay mas mataas kaysa sa sorbitol at sucrose. Dahil sa mga katangian nitong bactericidal, maaari itong malawakang gamitin sa Industriya ng Pagkain upang patatagin ang mga taba ng pagkain, dagdagan ang buhay ng istante ng mga concentrates ng gatas, protektahan ang mga produktong pagkain ng katamtamang kahalumigmigan (15-40%) mula sa pagkasira, pagbutihin ang kulay at lasa ng mga produkto.

Mtaon(F421) na matatagpuan sa seaweed at mushroom. Ginagamit ito bilang isang hilaw na materyal sa paggawa ng mga surfactant, at bilang isang bahagi din sa paggawa ng mga pampaganda.

Maltitol Ang (E965) ay hindi hygroscopic, lumalaban sa init, hindi nakikipag-ugnayan sa mga amino acid, ay nakuha mula sa glucose syrup na may mataas na nilalaman ng maltose. Ginagamit ito, lalo na, sa paghahanda ng mga drage, dahil nagbibigay ito ng katigasan at lakas ng patong ng shell, katulad ng sucrose, na may mas mababang nilalaman ng calorie at antas ng tamis.

Palalapit(isomalgite, o isomalg F.953), depende sa aplikasyon, ay maaaring makuha sa mga butil ng iba't ibang laki - mula sa mga butil hanggang sa pulbos. Ginawa mula sa sucrose sa pamamagitan ng enzymatic processing nito sa isomaltulose (palatinose), na sinusundan ng catalytic hydrogenation.

Sa mga tuntunin ng lasa nito, ang isomalgite ay malapit sa sucrose, ngunit hindi gaanong hinihigop ng mga dingding ng bituka at maaaring magamit sa paghahanda ng mga produktong may diabetes. Nagbibigay ito ng lakas ng tunog sa mga produkto, nagbibigay ng kinakailangang istraktura, katamtamang tamis, samakatuwid ito ay ginagamit sa paghahanda ng tsokolate, inihaw na prutas, malambot at matigas na karamelo, dragees, ice cream, confitures at iba pang mga produktong pagkain, chewing gum, at hindi nagiging sanhi ng karies ng ngipin. Ang punto ng pagkatunaw ng isomaltite ay humigit-kumulang 145°C, kaya maaari itong magamit sa mga proseso ng heat treatment at extrusion, kabilang ang sa industriya ng parmasyutiko.

Lactitol(E966) sa kanilang sarili pisikal at kemikal na mga katangian pinakamalapit sa sucrose. Ang Lactitol ay hindi hygroscopic, may purong matamis na lasa, at hindi nag-iiwan ng anumang banyagang lasa sa bibig. Nakuha mula sa lactose sa pamamagitan ng hydrogenation sa mataas na temperatura.

Ang mga produktong confectionery na may lactitol (cookies, biskwit, waffle, muffin, atbp.) ay nagpapanatili ng malutong na sensasyon sa loob ng mahabang panahon, habang ang mga produktong batay sa xylitol o sorbitol ay mabilis na lumambot at nawawala ang epekto na ito. Ang candy caramel na inihanda na may lactitol ay tumatagal din ng mahabang panahon. Ang Lactitol ay maaaring gamitin bilang isang pulbos para sa pagwiwisik sa mga produkto ng kendi. Ang paggamit ng lactitol ay ginagawang posible upang makagawa ng tsokolate na may pinababang calorie na nilalaman at pinababang nilalaman ng taba.

Glycosides

Mga natural na sweetener pinagmulan ng glycosidic nakuha mula sa iba't ibang halaman (stevia, citrus fruits, atbp.). Ang mga glycoside ay mga organikong sangkap na ang mga molekula ay binubuo ng isang carbohydrate at isang non-carbohydrate component.

Stevioside nakuha mula sa halaman ng stevia (honey herb SteviarebaudianaBertoni), ito ay nabibilang sa intensive type sweeteners, ang kabuuang tamis ng purified stevioside ay umaabot mula 250 hanggang 300. Ang Stevioside ay madaling natutunaw, matatag sa panahon ng pagproseso at hilik, halos hindi nasisira sa katawan, at hindi nakakalason.

Ang isang pampatamis na gumagamit ng stevioside kasama ng mga artipisyal na sweetener ay ginawa sa ilalim ng trademark na Natursvit na may antas ng tamis na 200 at 250.

Naglalaman ang ugat ng licorice (licorice). glycyrrhizin(E958) - sa purong anyo walang kulay na mala-kristal na sangkap, halos hindi matutunaw sa malamig na tubig, ngunit natutunaw sa tubig na kumukulo at ethyl alcohol. Ang Glycyrrhizin ay 50-100 beses na mas matamis kaysa sa sucrose, ngunit walang binibigkas na matamis na lasa at may tiyak na lasa at amoy, na naglilimita sa paggamit nito. Sa pagkakaroon ng sucrose ito ay may synergistic na epekto. Dahil sa ang katunayan na ang paghihiwalay ng glycyrrhizin sa purong anyo mula sa ugat ng licorice ay nauugnay sa ilang mga paghihirap at ang antas ng paghihiwalay ay hindi hihigit sa 30-40%; ang mga extract na ginagamit sa paggawa ng mga sigarilyo, tabako, at industriya ng confectionery ay nakuha mula sa ugat ng licorice.

Osladin nakahiwalay sa mga ugat ng karaniwang pako, ang istraktura nito ay katulad ng sa stevioside. Ang Osladin ay humigit-kumulang 300 beses na mas matamis kaysa sa sucrose, ngunit ang napakababang konsentrasyon nito sa mga hilaw na materyales (0.03%) ay ginagawang hindi praktikal ang paggamit nito.

Ang isang pampatamis ay nakukuha mula sa naringin (matatagpuan sa mga balat ng mga bunga ng sitrus). neohesperidin dihydrochalcone (citrose) (E959) na may koepisyent ng tamis na 1800-2000. Inirerekomenda araw-araw na dosis Ang nitrose ay tinutukoy sa antas na 5 mg lamang bawat 1 kg ng timbang ng katawan ng tao, ibig sabihin, halos 50 mg ng cirose lamang ang kinakailangan bawat araw upang ganap na mapalitan ang sucrose. Ang pakiramdam ng tamis na dulot ng cirose ay tumatagal ng mas matagal kaysa sa dulot ng sucrose - halos 10 minuto pagkatapos ng paglunok.

Ang Citroza ay matatag at hindi nawawala ang tamis nito sa panahon ng pasteurization ng mga inumin, kapag mataas na presyon at kumukulo sa isang acidic na kapaligiran kapag nagbuburo ng yoghurts. Ito ay mahusay na pinagsama sa iba pang mga sweetener, kabilang ang xylitol at artipisyal na mga kapalit ng asukal, at sa karamihan ng mga kaso ay nagpapabuti sa lasa at mga aromatic na katangian ng mga produkto.

Sa ibang bansa, ang isang malawak na hanay ng mga produkto ay ginawa gamit ang nitrose - confectionery, tsokolate, ice cream, jam, mga produkto ng pagawaan ng gatas, muesli, instant na tsaa at kape, nectars at juice na inumin, malambot at alkohol na inumin, sarsa, tuyong inumin, kumplikadong mga additives sa pagkain, atbp. Citrose Ginagamit din ang mga ito sa paggawa ng chewing gum, toothpastes, at aerosol para sa pagpapalamig ng bibig.

Mga pampatamis ng protina

Interes sa mga sweetener pinagmulan ng protina ay tumaas mula noong 1960s, dahil ang isang bilang ng mga dating ginamit na sangkap ay ipinagbawal dahil sa hinala ng kanilang carcinogenicity.

Mula sa mga prutas Richardelcidulcifica, lumalaki sa Africa, naka-highlight miraculia na may molekular na timbang na 40,000. Ang mga prutas na ito ay tinatawag na miracle fruit, kulay pula ang mga ito at hugis olibo. Aktibong sangkap ay nasa isang manipis na shell. Ang pangalang "miracle fruit" ay nauugnay sa lapad nito saklaw ng panlasa- mula sa mapait-maasim na lasa ng lemon juice hanggang sa lasa ng isang matamis na inumin na may citrus aftertaste. Ang Miraculin ay stable sa pH mula 3 hanggang 12, maaaring gamitin bilang panlasa modifier (naging maasim sa matamis), ngunit hindi matatag sa init. Dahil sa kakulangan ng mga hilaw na materyales, limitado ang posibilidad ng paggamit nito.

Monelip nakuha mula sa napakatamis na bunga ng halaman Diosco- repellumcumminsii(Dioscorephylum), katutubong sa Kanlurang Aprika. Ito ay 1500-3000 beses na mas matamis kaysa sa sucrose, ngunit hindi ito nagdudulot ng pandamdam ng tamis sa lahat ng tao. Ang Monelin ay hindi nakakalason, ngunit ang thermal instability nito at ang pagiging kumplikado ng synthesis ay gumagawa praktikal na gamit monelina problematic.

Thaumatin nakahiwalay sa West African fruit catemphe (Thaumatococcusdonielli) (E957) - isang halo ng mga protina na may matamis na lasa. Mula sa 1 kg ng prutas, 6 g ng protina ay nakuha na may tamis na 3000-4000 beses na mas malaki kaysa sa tamis ng sucrose, halaga ng enerhiya 4 kcal/g. Lumalaban sa pagyeyelo, pagpapatuyo at acidic na kapaligiran. Kapag tumaas ang temperatura sa 75°C at 5 pH, nangyayari ang denaturation ng protina at pagkawala ng tamis, ngunit nananatili ang epekto ng pinahusay na aroma.

Ginawa mula sa thaumatin talin na may tamis na 3500, na, dahil sa mataas na lasa nito, ay nangangako para magamit sa paggawa ng chewing gum, toothpastes, atbp.

Artipisyal na pampatamis

Artipisyal na pampatamis nakuha malawak na aplikasyon sa Russia sa nakalipas na dekada. Kabilang dito ang saccharin, cyclamate, aspartame, atbp.

Saccharin Ang (E 954) ay isang non-caloric sweetener na may tamis na antas na 450. Sa dalisay nitong anyo, ito ay isang puting mala-kristal na pulbos, lubos na natutunaw sa may tubig na solusyon(hanggang sa 700 g/l), stable, kabilang ang panahon ng pagproseso ng mataas na temperatura ng mga produkto. Ang naobserbahang "metallic taste" ay maaaring maalis sa pamamagitan ng paghahalo ng saccharin sa iba pang sucrose substitutes. Ang Saccharin ay napakatatag kapag nagyelo at pinainit, nagpapanatili ng tamis sa pagkakaroon ng mga acid, at angkop para sa halos lahat ng uri ng pagprito at pagluluto ng mga pagkain. Samakatuwid, ang saccharin ay pangunahing ginagamit kapag naghahanda nang wala mga inuming may alkohol, sa mga baked goods, jam, sa canning fruits, para sa paggawa ng mga sarsa at dessert, sa cosmetics, pharmaceuticals, at sa paggawa ng chewing gum.

Cyclamate(E952) ay isang non-calorie sweetener. Sa dalisay nitong anyo, ito ay isang puting mala-kristal na pulbos, matatag kapag pinainit sa 250 ° C, matatag sa panahon ng pagproseso, paggamot sa init at imbakan. Ito ay natutunaw nang maayos sa tubig (hanggang sa 200 g / l), ang antas ng tamis ay 30, ang panlasa ng panlasa ng tamis ay tumataas nang dahan-dahan. Sa kabila ng katotohanan na ang mga cyclamate ay natuklasan noong 1937, ang kanilang paggamit ay pinahihintulutan sa higit sa 50 mga bansa sa buong mundo; sila ay naaprubahan kamakailan para sa paggamit sa mga bansa sa EU.

Aspartame(E951) ( komersyal na pangalan: sweetley, slastilin, sucrazide, NutraSweet) Sinimulan nilang gamitin ito bilang isang kapalit ng asukal noong 1981, una sa USA, pagkatapos ay sa UK. Ang aspartame ay isang natutunaw, mababang calorie, mataas na intensidad na pangpatamis, halos 200 beses na mas matamis kaysa sa asukal, ay may calorie na nilalaman na 3.85 kcal/g, na nakuha sa pamamagitan ng synthesis ng dalawang protina na amino acid - aspartic at phenylalanine at hindi malaking dami methyl eter. Nasira ito kapag pinainit at samakatuwid ay hindi angkop para sa ilang pagkain.

Ang pinakakaraniwang gamit ng aspartame ay: paggawa ng mga soft drink, yoghurt, dairy dessert, ice cream, cream, confectionery, mainit na tsokolate, low-alcohol beer, chewing gum, at bilang pampatamis sa mesa. Ang aspartame ay maaaring idagdag sa maliit na dami habang nagluluto indibidwal na species sopas, patatas at repolyo salad, chips.

Ang aspartame ay kontraindikado sa mga taong dumaranas ng phenylketonuria (isang sakit na sinamahan ng kapansanan sa metabolismo ng phenylalanine),

Acesulfame Ang K (E950) ay isang non-digestible, non-caloric sweetener na may antas ng tamis na 200 (trademark Sunett), ay unang nakuha noong 1970s, ngunit inaprubahan para sa paggamit sa industriya ng pagkain noong 1988. Sa dalisay nitong anyo, ito ay isang puting mala-kristal na pulbos, thermally at chemically stable, mataas na natutunaw sa tubig, maaaring maimbak sa temperatura ng kuwarto hanggang 6 -8 taon , ay lubos na matatag sa pH mula 3 hanggang 7, hindi hygroscopic, sa mataas na konsentrasyon lumilitaw ang mapait na lasa.

Bilang isang pampatamis ng pagkain, ang acesulfame ay karaniwang ginagamit kasama ng iba pang mga sweetener, pangunahin ang aspartame, pati na rin ang mga carbohydrates (sucrose, fructose), na idinagdag para sa mas mahusay na pagwawasto ng lasa.

Ang Acesulfame ay ginagamit sa paggawa ng mga soft drink, nektar at concentrates, mga produkto ng pagawaan ng gatas, cream, dessert, ice cream, confitures, preserves, de-latang prutas at gulay, mga produktong panaderya, kendi, matamis, cake, chewing gum, mga gamot.

Sucralose(E955) ay isang high-intensity non-calorie sweetener na binuo at ginawa ng isang kumpanyang Ingles Tate& Lyle noong 1976 sa pamamagitan ng paggamot sa purong sucrose na may chlorine; wala itong mga calorie, at ang ginawang chloride ay isang ligtas na tambalang matatagpuan sa maraming pagkain na kinakain araw-araw. produktong pagkain at inumin. Sa dalisay na anyo nito, ang mga kristal ay puti hanggang cream-colored, walang amoy, may patuloy na matamis na lasa na walang hindi kanais-nais na aftertaste, halos 600 beses na mas matamis kaysa sa sucrose.

Ang Sucralose ay ginagamit sa paggawa ng mga malambot at alkohol na inumin, mga panghimagas ng gatas, de-latang at frozen na prutas at gulay, jam, confectionery at mga produktong panaderya, sarsa, mayonesa, marinade, cereal ng almusal, dry mix (halimbawa, para sa muffins), chewing gum , atbp.

Sa kasalukuyan, ang mga mixtures ng iba't ibang sucrose substitutes ay ginagamit upang ayusin ang lasa ng mga sweetener at bawasan ang kanilang pagkonsumo. Karamihan sa mga pinaghalong pampatamis ay inihanda gamit ang saccharin, na sumasalungat sa kapaitan nito at nagpapaganda ng matamis na lasa. Ang mga asin ng mga organikong acid o starch hydrolysates ay ginagamit bilang tinatawag na bulk filler, na gumagawa ng mga sweetener na halos kapareho sa hitsura sa sucrose. Available ang mga sweetener blend sa ilalim ng iba't ibang pangalan ng brand.

Maingat: nakakapinsalang produkto! Ang pinakabagong data, kasalukuyang pananaliksik Oleg Efremov

Mga kapalit ng asukal: mga pampatamis at kapalit

Kaya, ang mga kapalit ng asukal ay nahahati sa dalawang uri: mga pampatamis At mga kapalit. Mga sintetikong sweetener- aspartame, saccharin, acesulfame K, cyclamate. Para sa katawan, ang mga sangkap na ito ay ganap na dayuhan at hindi halaga ng nutrisyon wag mong isipin.

Sa USA, ang cyclamate (E952) ay ipinagbawal mula noong 1969 sa mga singil ng carcinogenicity, ngunit ang saccharin, na nasa ilalim ng parehong singil, ay hindi ipinagbawal, bagaman ang mga tagagawa ay kinakailangang ipahiwatig sa packaging na maaari itong magdulot ng kanser. Sa Russia, walang ganoong pagbabawal sa paggawa at pamamahagi ng cyclamate at saccharin, kahit na ang pangangailangan nito ay matagal nang natapos. Kaya, mahal na mga mambabasa, maingat na basahin ang mga label at protektahan ang iyong sarili mula sa matamis ngunit mapanganib na mga sangkap.

Mga kapalit ng asukal - sorbitol at xylitol.

Sorbitol(E420) ay matatagpuan sa seaweed, rowan, plum, at mga prutas ng mansanas. Ginagamit sa produksyon ascorbic acid, sa mga pampaganda. Sugar substitute para sa mga pasyenteng may diabetes.

Xylitol(E967) ay gawa sa natural na hilaw na materyales, tulad ng kahoy. Mayroon itong choleretic at laxative effect. Ginagamit ito sa paggawa ng mga produktong confectionery para sa mga diabetic, at isang hilaw na materyal sa paggawa ng mga alkyd resin.

Ang sorbitol ay mas mababa sa asukal sa tamis, at ang xylitol ay katumbas nito. Pareho silang kumikilos bilang banayad na laxative at choleretic agent.

Maraming "pagpapayat" na diyeta ang nagsusulong na palitan ang natural na asukal ng mga pamalit o mga sweetener. Sinasabi nila na ang asukal ay ang salarin ng labis na katabaan. Sa kasamaang palad, ang mga sabik na bawasan ang timbang sa tulong ng asukal sa ersatz ay kailangang mabigo: hindi posible na bawasan ang bilang ng mga natupok na calorie - naglalaman ang xylitol at sorbitol mula 2.4 hanggang 4 na calorie. bawat 1 g, at natural na asukal - 3.95 cal. para sa 1 taon

Maaari kang makatagpo ng mga sweetener hindi lamang sa mga matamis na tablet, kundi pati na rin sa confectionery, chewing gum, toothpaste at marami pang ibang produkto. Upang makita ang mga ito, basahin nang mabuti ang mga label. Kadalasan, sa halip na mga pangalan ng mga tiyak na kapalit ng asukal, ayon sa pag-uuri ng Europa, ang mga indeks na "E" ay ginagamit:

Acesulfame K - E950;

Cyclamate - E952;

Xylitol - E967;

Aspartame - E951;

Saccharin - E954;

Sorbitol - E420.

Minsan ang mga tagagawa ay gumagamit ng mga pinaghalong iba't ibang mga kapalit ng asukal, gamit ang kanilang mga pangalan ng kalakalan (brand). Sa ganitong mga kaso, halos imposible na malaman kung anong tiyak na kapalit ng asukal ang nilalaman ng produkto. Mayroong maraming mga branded mixtures, ngunit ang impormasyon tungkol sa mga ito sa Russia ay tradisyonal na hindi naa-access sa average na mamimili. Ngunit mayroong isang katangian na tanda ng pagkakaroon ng mga kahalili - lahat ng ersatz sugars ay ginawa lamang ayon sa mga pagtutukoy, halimbawa:

TU 64–6–126–80 o TU 6–00–05011400–128–0–92 - saccharin;

Samakatuwid, kapag bumibili ng produktong pagkain, siguraduhing tingnan ang label. Ang natural na asukal ay mahirap pamantayan ng estado- GOST 21–78.

Mga sweetener na nakabatay sa aspartame:

Aspasvit (isang pinaghalong aspartame na may cyclamate, saccharin, acesulfame) na may antas ng tamis mula 200 hanggang 450;

Aspartine (isang pinaghalong aspartame, saccharin at cyclamate);

Slamix (isang pinaghalong aspartame, acesulfame at cyclamate) na may antas ng tamis mula 100 hanggang 400;

Eurosvit (isang pinaghalong aspartame, acesulfame, saccharin at cyclamate);

Sladex.

Mula sa aklat 36 at 6 na mga panuntunan ng malusog na ngipin may-akda Nina Aleksandrovna Sudarikova

Ang mga sweetener ay ginagamit upang mapabuti ang lasa ng toothpaste. Ang mga ito ay pangunahing mga sweetener: sorbitol, cyclomate,

Mula sa aklat na First Medical Aid for Children. Isang gabay para sa buong pamilya may-akda Nina Bashkirova

Mga pamalit para sa rubber heating pad Mga plastik o salamin na bote, puno mainit na tubig. Electric heating pad (maaaring gamitin sa mas matatandang mga bata, sumusunod sa mga panuntunang pangkaligtasan at hindi iniiwan sa gabi). Mga espesyal na bag na gawa sa polimer

Mula sa aklat na Diabetes Handbook may-akda Svetlana Valerievna Dubrovskaya

Mga pamalit sa asukal Gaya ng nabanggit sa itaas, para sa diabetes mellitus, ang carbohydrate na nilalaman ng pagkain ay dapat na limitado. Kasabay nito, kung minsan ang bawat tao ay gustong kumain o uminom ng matamis. Upang mapadali sikolohikal na kalagayan pasyente, sa halip

Mula sa librong Mawalan ng timbang = magmukhang mas bata: payo mula sa isang gastroenterologist may-akda Mikhail Meerovich Gurvich

Sugar substitutes para sa mga diabetic Mayroong malaking bilang ng mga sugar substitutes at tinatawag na sweeteners. Ang pinaka-hindi nakakapinsala at laganap na kapalit ng asukal (sucrose) ay asukal sa prutas(fructose). Isa ito sa natural na asukal, ito ay nakapaloob

Mula sa aklat na Shungit, su-jok, tubig - para sa kalusugan ng mga para kanino... may-akda Gennady Mikhailovich Kibardin

Appendix 1. "Mga Kapalit" para sa tubig, "Pros" at "Cons" Ang karamihan ng mga Ruso ay naniniwala na ang pangangailangan para sa tubig ay madaling masiyahan sa anumang iba pang likido: juice, tsaa, kape, beer, iba't ibang carbonated at matamis na inumin. Opisyal na gamot sa Russia naging

Mula sa aklat na The Easiest Way to Quit Eating may-akda Natalya Nikitina

Artificial sweeteners Ipinakita ng pananaliksik na ang mga artipisyal na sweetener, tulad ng asukal, ay nagpapalitaw ng paglabas ng insulin. Alam na natin na ang sitwasyong ito ay hindi nakakatulong upang mawalan ng timbang. Ang mas maraming hindi nagamit na insulin sa dugo, mas marami

Mula sa libro Hiwalay na pagkain. Isang bagong diskarte sa diyeta at malusog na pagkain ni Jean Dries

Mga Asukal Bagama't parehong carbohydrates ang asukal at almirol, iba ang kanilang reaksyon kapag pinagsama sa iba pang mga sangkap. Iyon ang dahilan kung bakit isasaalang-alang namin ang mga sangkap na ito nang hiwalay. Ang seksyong ito ay nakatuon sa mga pagkain na naglalaman ng malaking halaga ng asukal at kung saan ito naglalaro

Mula sa aklat na Salt Treatment. Mga katutubong recipe may-akda Yuri Mikhailovich Konstantinov

Mga pamalit sa asin Sa pakikibaka para sa isang malusog na diyeta, ang sangkatauhan ay kasalukuyang naghahanap kung ano ang maaaring palitan ng asin: Ang mga Nutritionist ay nag-aalok ng pinakasimpleng paraan - upang magluto nang walang asin. Upang mapabuti ang lasa, maaari mong budburan ang pagkain sa halip na asin lemon juice, iwisik ng pino

Mula sa aklat na Health Begins with tamang pagkain. Ano, paano at kailan kakain para maramdaman at maging maganda ka ni Dallas Hartwig

Kabanata 8 Sugar, Sweeteners, and Alcohol Dumating na kami sa bahaging hinihintay mo (marahil may katatakutan) - ang pagtalakay sa mga produktong pagkain na hindi nakakatugon sa mga pamantayan ng kalidad. Gagamitin natin ang notasyon 1 2 3 4.1. Ang mga produktong ito ay hindi nakakatugon sa unang pamantayan

Mula sa aklat na Paggamot ng Diabetes may-akda Yulia Savelyeva

Mga kapalit ng asukal Ang pangangailangan na alisin o mahigpit na limitahan ang pagkonsumo ng asukal sa diyeta ay lumilikha ng isang estado ng kakulangan sa ginhawa sa mga pasyente na may diyabetis. Lalo na mahirap para sa mga bata at kabataan na tiisin ang pagbubukod ng mga matamis, kaya malawakang ginagamit ang mga pamalit.

Mula sa aklat na Nutrisyon bilang batayan ng kalusugan. Ang pinakasimpleng at natural na paraan Ibalik ang lakas ng iyong katawan at mawala ang labis na timbang sa loob ng 6 na linggo ni Joel Fuhrman

Inirerekomenda mo ba ang pagkonsumo ng mababa o walang calorie na mga sweetener? Ang mga sweetener ay matatagpuan sa libu-libong pagkain at gamot. Maraming guru malusog na pagkain Inirerekomenda na gumamit ng stevia sa halip na mga artipisyal na sweetener. Naaprubahan kamakailan

Mula sa aklat na Raw Food Diet may-akda Irina Anatolyevna Mikhailova

Honey at natural na mga sweetener Syrups: agave, maple, stevia at Jerusalem artichoke Mga additives ng dessert: cocoa beans, cocoa butter, coconut, almond at iba pang uri ng langis, pati na rin ang chia seeds at carob (carob). Ecologically pure honey, siyempre .ay tumutukoy sa natural

Mula sa aklat Ang iyong buhay ay nasa iyong mga kamay. Paano maunawaan, talunin at maiwasan ang kanser sa suso at ovarian ni Jane Plant

Salik ng Nutrisyon 7: Mga Pangpatamis Gumamit ng asukal sa tubo, molasses, hilaw na pulot (mas mainam na ligaw) at maple syrup bilang mga pampatamis. Ang pinong puting asukal (na tinawag ni Propesor Yudkin na "dalisay, puti at patay") ay mga walang laman na calorie, na walang

Mula sa libro Medikal na nutrisyon sa malalang sakit may-akda Boris Samuilovich Kaganov

Mula sa aklat na Mga halamang nagpapababa ng asukal. Hindi - diabetes at labis na timbang may-akda Sergey Pavlovich Kashin

Mula sa aklat na The Big Book of Nutrition for Health may-akda Mikhail Meerovich Gurvich

Sanay na tayong lahat sa nagkakaisang pahayag ng mga nutrisyunista na sobra sa timbang lumitaw mula sa labis na matamis sa diyeta. Iyon ay, mula sa mga pagkaing naglalaman ng asukal. At dito sumagip ang mga tagagawa ng mga pamalit sa asukal, na sinasabing mas mababa sa calories at idinisenyo upang tumulong sa paglaban sa sobra sa timbang. Talaga ba? Ano ang pinsala ng isang pampatamis?

Pag-usapan natin ang isang kapalit ng asukal tulad ng aspartame - code E-951. Ano ang pinsala nito? Ito ay isang genetically transformed neurotoxin, na siyang pinakakaraniwang pampaganda ng lasa. Ginagamit ito sa paggawa ng mga kendi, matatamis na carbonated na inumin, ice cream, at halos anumang matamis. Ang kapalit ng asukal ay nagsimulang gamitin noong mga taon ng digmaan, pagkatapos ay nagkaroon ito ng ibang pangalan - "ersatz sugar".

Ang aspartame ay humigit-kumulang 200 beses na mas matamis kaysa sa asukal, ngunit hindi naglalaman ng mga karbohidrat, na siyang binibigyang-diin ng mga tagagawa. Gayunpaman, ang kanilang kawalan ay higit na isang minus para sa katawan kaysa sa isang plus. At dahil jan.

Sinusubukan ng mga nagdiyeta na linlangin ang kanilang katawan sa pagkuha ng kaunting mga calorie hangga't maaari sa pamamagitan ng paggamit ng mga pamalit sa asukal. Pagkatapos uminom ng pagkain o inumin na may pampatamis, iniisip ng katawan na kumain ka ng matamis at nagsimulang gumawa ng insulin upang masira ang asukal na wala sa pagkain. Ang ginawa ng insulin ay nagpoproseso ng umiiral na asukal sa dugo, na agad na bumababa. Ang gastrointestinal tract ay naghahanda din na magproseso ng carbohydrates, ngunit wala. Ang organismo, na nalinlang sa ganitong paraan, ay dumating sa konklusyon na kailangan nitong iligtas ang may-ari. At kapag ang anumang carbohydrates ay pumasok dito, ito ay gumagawa ng glucose sa triple size. At ang labis nito ay iniimbak bilang taba. Kaya, ang paggamit ng isang nakakapinsalang pangpatamis sa halip na tunay na asukal ay humahantong sa isang pakiramdam ng kagutuman, dahil ang katawan ay walang sapat na enerhiya, na kadalasang kinukuha nito mula sa mga carbohydrate - ito ay kung saan ang pinsala ng mga sweetener ay namamalagi.

Kaya, kung magpasya kang palitan ang asukal ng isang bagay na "kemikal" sa iyong mga recipe, pag-isipan kung sulit ba ito o hindi? Pagkatapos ng lahat, sa pamamagitan ng paggamit lamang ng mga natural at sariwang produkto sa mga homemade na recipe na may mga larawan, pinapanatili mo ang iyong kalusugan.

Ang panlilinlang sa katawan sa pamamagitan ng pag-alis nito ng carbohydrates ay hindi lamang ang disbentaha ng aspartame. Ang anumang pampatamis ay nakakapinsala, dahil kapag idinagdag sa isang inumin, hindi nito mapawi ang iyong uhaw. Marahil lahat ng sumubok na uminom ng tinatawag na "lemonade" ay nadama na pagkaraan ng ilang sandali ay gusto nilang uminom ng higit pa at higit pa. Ito ay ipinaliwanag nang simple: hindi hinuhugasan ng laway ang pampatamis mula sa mga dingding. oral cavity, kaya parang nabubulok ang bibig. Para mawala ito, humigop ulit kami ng inumin.

Okay ka lang, ngunit ang aspartame ay maaari ding maging isang malakas na carcinogen. Kung ang isang produktong naglalaman ng pangpatamis na ito ay pinainit sa araw (hanggang sa 30'C), ang aspartame ay nahahati sa phenylalaline at methanol. Ang huli, sa turn, ay na-convert sa formaldehyde, isang malakas na carcinogen. At hindi lamang aspartame ang ginagamit namin, kundi pati na rin ang mga produkto ng pagkasira nito - phenylamine na may formaldehyde!

Siyempre, kapaki-pakinabang para sa mga tagagawa na gumamit ng mga nakakapinsalang sweetener sa kanilang mga produkto: hindi na kailangang mag-aksaya ng espasyo sa pag-iimbak ng natural na asukal. At tiyak, hindi mo makikita ang mga salitang "naglalaman ng aspartame" sa label. Ang nilalaman nito ay maaaring ipahiwatig ng inskripsiyon na "naglalaman ng phenylalanine" o "ang produkto ay kontraindikado para sa mga nagdurusa sa phenylketonuria."

Ang mga produktong naglalaman ng aspartame ay lubhang nakakapinsala sa mga buntis na ina. Ang sangkap na ito, kahit na sa maliit na dosis, ay nakakapinsala sa pagbuo ng embryo. Ang patuloy na pagkonsumo nito (at kabilang dito ang ice cream, kendi, chewing gum, at maging ang mga juice at curd) ay humahantong sa pag-unlad ng mga tumor at iba pang mapanganib na sakit.

Ngayon ang industriya ay nag-aalok malawak na saklaw mga kapalit ng sucrose. Ang mga tagagawa ay nakikipagkumpitensya sa mga pag-angkin ng kanilang higit na kahusayan kaysa sa puting asukal, kung saan naiiba sila sa halos lahat maliban sa matamis na lasa.

Mayroong dalawang pangunahing grupo ng mga sweetener. Ang una sa mga ito ay polyols., na kinabibilangan ng lalong sikat na xylitol at erythritol.

Ang pangalawa ay ang tinatawag na matinding sweeteners., bukod sa kung saan ay ang aspartame, na may kahina-hinalang reputasyon, acesulfame K (potassium) at sucralose.

Ang dibisyong ito ay dahil sa iba't ibang katangian, na nagpapakilala sa mga sweetener.

Mga katangian ng mga sweetener

Lasang matamis o hindi gaanong matamis kumpara sa asukal

Sa mga tuntunin ng tamis na nauugnay sa sucrose, ang mga polyol ay mas mababa sa mga artipisyal na kapalit, na maraming beses na nauuna sa parehong xylitol at puting asukal sa parameter na ito.

Calorie na nilalaman

Kung ikukumpara sa caloric na nilalaman ng sucrose (4 kcal bawat gramo), parehong polyols at artipisyal na sweeteners ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mababang halaga ng enerhiya. Gayunpaman, ang mga polyol, na may kanilang calorie na nilalaman na humigit-kumulang 2.4 kcal bawat gramo, ay mas mababa sa calorie-free synthetic substance.

Katanggap-tanggap araw-araw na pagkonsumo(ADI)

Ang dami ng isang substance (sa milligrams bawat kilo ng timbang ng katawan bawat araw) na, kapag iniinom araw-araw sa buong buhay, ay hindi nagdudulot ng anumang side effect sa mga eksperimentong laboratoryo na hayop ay ang dosis ng ADI. Ito ay tinukoy lamang para sa mga artipisyal na sweetener. Ang mga polyol ay itinuturing na natural na mga compound, ang paggamit nito ay hindi nangangailangan ng mga paghihigpit; Bilang karagdagan, ang karamihan sa mga additives ng pagkain ay "kinokontrol" ng prinsipyo ng quantum satis - "ang ninanais na tamis ay maaaring makamit sa mababang dosis."

Powder Form

Karamihan sa mga artipisyal na sweetener at mga polyol na ginawa sa industriya ay ginagamit sa anyo ng pulbos, tulad ng puting asukal. Nagbibigay-daan ito sa iyo na maginhawang magsukat, mag-imbak at magbenta ng mga kalakal.

Mga sweetener: mga disadvantages

Ang mga artipisyal na sweetener tulad ng aspartame, acesulfame K, sucralose o saccharin ay resulta ng isang serye ng mga reaksiyong kemikal na hindi natural na nangyayari. Kahit na sila ay itinuturing na ligtas, hindi natin dapat kalimutan na sila ay produkto ng industriya ng kemikal at hindi ng Inang Kalikasan. Ang ating katawan ay hindi makapag-metabolize mga produktong gawa ng tao tulad ng ginagawa niya sa mga sangkap ng natural na pinagmulan. Bilang karagdagan, hindi namin alam sa ilalim ng kung anong mga kundisyon ang paggawa ng mga sangkap na ito at kung ang mga ito ay naglalaman ng mga nakakapinsalang dumi, reaksyon ng by-product o mga compound na nabuo bilang resulta ng pag-iimbak.

Ang mga pahayag na ito ay pangunahing nauugnay sa mga sintetikong sweetener. Gayunpaman, ang mga natural na polyol na ginawa sa komersyo tulad ng xylitol ay maaari ding maging kontaminado sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura.

Bukod pa rito, bagama't ang mga ito ay natural na mga compound, ang kanilang mga halaga sa mga prutas at gulay ay napakaliit. At sa pamamagitan ng pagkonsumo ng mga polyol na ginawa sa industriya, kumakain tayo ng maraming beses na mas marami sa mga ito kaysa sa pagkain - likas na pinagmumulan. Mahalaga ba ang dosis? Sa kabila ng katotohanan na, tulad ng nabanggit na, ang halaga ng ADI ay hindi natukoy para sa mga polyol, ang pagkonsumo ng malalaking halaga ng mga compound na ito ay hindi physiological para sa ating katawan. Samakatuwid, posible ang kanilang laxative effect. Ang epektong ito ay pangunahing dahil sa mataas na dosis polyols. Ang eksaktong dami ay isang indibidwal na bagay, bagama't ipinapalagay na ang pagbibigay laxative effect ang dami ay humigit-kumulang 50 gramo ng sorbitol o 20 g ng mannitol.

Ang mga artipisyal na sweetener ay mas malamang na magkaroon ng ganitong epekto. Ngunit sila rin ay mapanlinlang - maaari silang maging sanhi ng hindi pangkaraniwang mga reaksyon sa mga tao. masamang reaksyon, galing din sa labas sistema ng pagtunaw. Ang mga naturang sangkap ay hindi angkop para sa lahat, sa kabila ng katotohanan na lahat sila ay legal. umiiral na mga produkto, naaprubahan para sa paggamit at kinikilala bilang ligtas. Mayroong mga kontraindiksyon para sa kanilang paggamit ng ilang mga tao.

Contraindications para sa paggamit

"Halimbawa, ito ay mga pasyente na gumagamit ng diyeta para sa irritable bowel syndrome. Dapat nilang ihinto ang pagkonsumo ng xylitol at iba pang mga polyol sweetener. Ito ay dahil sa ang katunayan na sila ay kabilang sa grupo ng mga tinatawag na mataas na fodmaps - mga compound na may mataas na potensyal na enzymatic, na dapat iwasan ng mga taong may problemang ito.

— Ang isang kontraindikasyon sa paggamit ng aspartame ay phenylketonuria, o isang metabolic disease na binubuo ng hindi tamang pagproseso ng amino acid na tinatawag na "phenylaniline" ng katawan. Ang therapeutic nutrition para sa sakit na ito ay batay sa paggamit ng isang diyeta na mahirap sa bahaging ito, sa partikular, sa pag-aalis ng aspartame, na naglalaman din ng phenylaniline.

— Ang mga buntis na kababaihan ay dapat mag-ingat sa mga sintetikong sweetener, dahil ang mga sangkap tulad ng saccharin ay tumatawid sa inunan at maaaring magkaroon ng nakakapinsalang epekto sa fetus.

Limitasyon sa pagkonsumo

Dapat tiyakin ng karaniwang maximum na limitasyon sa paggamit para sa isang substance na ang pagdaragdag nito sa ilang partikular na pagkain ay hindi lilikha ng mga mapaminsalang epekto sa kalusugan. Gayunpaman, nagbabago ang sitwasyon kung kumakain tayo ng maraming pagkain araw-araw na pinagmumulan ng mga artipisyal na sweetener. Bagama't hindi malamang na lumampas sa ADI, dapat pa rin nating malaman na ang dami ng mga artipisyal na sweetener na kinokonsumo natin ay maaaring mas mataas kaysa sa ating napagtanto.

Ang mga polyol ay hindi gaanong matamis

Sa kabila ng katotohanang mahusay na "ginagaya" ng xylitol ang puting asukal, ang tamis nito (tulad ng iba pang mga polyol sweetener) ay bahagyang mas mababa kaysa sa sucrose. Dahil dito, ang mga taong sanay sa napakatamis na lasa ay gumagamit ng mas maraming pampatamis upang makamit ang nais na antas ng tamis. Kaugnay nito, kapag pinapalitan ang asukal sa xylitol sa anumang recipe, kakailanganin mong magdagdag ng higit pa nito. Ang ganitong mga nuances ay maaaring malito ang maraming mga baguhan na lutuin.

Pinasisigla ang pagnanais na kumain ng matamis

Ang mga sweetener ay hindi mga asukal na inaasahang magti-trigger ng tugon sa insulin, at mababa ang kanilang glycemic index. Sa kabila nito, sa kaso ng malubhang hindi balanseng mga proseso ng metabolic at pagkakaroon ng isang matamis na pagkagumon, kahit na ang mismong pagpapasigla ng mga taste bud na may matamis na lasa at ang pag-iisip ng mga pagkain na pinagmumulan ng tamis ay maaaring maging sanhi ng pagpapalabas ng insulin (bagaman ito ay maaaring mas mababa kaysa sa kaso ng aktwal na pagkonsumo ng glucose). Sa mundong puno ng asukal ngayon, kailangan nating bawasan ang dalas ng pagpapasigla ng mga receptor ng matamis na lasa at ayusin ang metabolismo ng insulin, na para sa mga taong mas sensitibo sa asukal ay maaaring maging mahirap kahit na sa paggamit ng mga sweetener.

Mas mahal at hindi gaanong naa-access

Ang presyo ng polyols ay ilang beses na mas mataas kaysa sa halaga ng puting asukal, at ang mga ito ay hindi gaanong magagamit sa mga tindahan gaya ng sikat na sucrose. Ang mga sintetikong sweetener ay mas masahol pa sa bagay na ito: ang aspartame ay mas mahal kaysa sa parehong puting asukal at polyols, at napakabihirang mahanap ito sa tindahan bilang isang hiwalay na additive.

Mga sweetener - mga kalamangan

pagiging natural

Sa kaibahan sa mga artipisyal (tulad ng sucralose o acesulfame K), ang mga polyol ay mga sangkap na nakuha. natural. Kabilang dito ang sorbitol, na naroroon sa maliliit na konsentrasyon sa ilang prutas at gulay at ginawang komersyal sa pamamagitan ng hydrogenation ng glucose. Sa parehong paraan, ang xylitol ay ginawa mula sa asukal na matatagpuan sa bark ng birch. Gayunpaman, tulad ng nabanggit kanina, ang pang-industriya na katangian ng pagkuha ng mga compound na ito at ang mga posibleng panganib na nauugnay dito ay hindi dapat bawasan.

Mababang calorie

Ang walang alinlangan na bentahe ng mga kapalit ng asukal ay ang kanilang mas mababang halaga ng enerhiya. Dahil dito, patok sila sa mga taong sinusubukang bawasan at/o panatilihin normal na timbang mga katawan. Ang mga naturang sangkap ay kahit na inirerekomenda bilang isang elemento ng pag-iwas sa labis na katabaan (bagaman sa kasong ito ay hindi sila ang tanging rekomendasyon sa pandiyeta).

Mas matamis kaysa sa asukal

Ang mga polyol ay may tamis na humigit-kumulang 0.85-1 kumpara sa sucrose, ibig sabihin ay mas mababa ang mga ito o pantay na matamis. Ngunit ang mga matinding sweetener, gaya ng ipinahihiwatig ng kanilang pangalan, ay 50-100 beses na mas matamis kaysa sa sucrose, kaya maaari silang idagdag sa mas maliit na dami.

Anti-karies at antimicrobial effect

Hindi tulad ng puting asukal, ang polyols ay maaaring bahagi ng pag-iwas sa pagkabulok ng ngipin, na nagpapaliwanag ng kanilang pagdaragdag sa mga toothpaste o chewing gum. Bukod dito, pinapayagan ang paggamit ng xylitol sa panahon ng paggamot ng candidiasis, na naglalayong labanan ang paglaganap ng Candida albicans, ngunit ito ay isang napaka-indibidwal na isyu.

Mas mababa o zero ang glycemic index

Ang mga kapalit ng asukal ay ipinakita na bahagyang nagpapataas ng mga antas ng glucose sa dugo pagkatapos ng pagkonsumo, na nagpapahiwatig na ang kanilang metabolismo ay hindi nakasalalay sa insulin. Ginagawa nitong isang mahusay na alternatibo sa fructose, na malawakang ginagamit ng mga diabetic at mga taong may insulin resistance. Pagkatapos ng lahat, ang labis nito ay maaaring mag-ambag sa fatty liver at kidney failure.

Ang mga pamalit sa asukal ay mga produktong walang pakinabang o disadvantages. Ang mababang glycemic index, lasa na katulad ng puting asukal, at mababang calorie na nilalaman ay walang alinlangan na nagpapatunay sa kanilang paggamit. Gayunpaman, ang presyo, mababang kakayahang magamit at posible side effects ginagawang isang produktong hindi para sa lahat ang ganitong "matamis na alternatibo". Gaya ng nakasanayan sa lahat, ang prinsipyo ng pagmo-moderate ay pinakamahusay na gumagana. At sa kasong ito ay may kinalaman ito hindi lamang sa puting asukal, kundi pati na rin sa mga kapalit nito.

TUNGKOL SA matamis na buhay ang mga tao ay palaging nangangarap. Well, siyempre, hindi lamang tungkol sa gingerbread at honey - hindi sinasadya na tinawag silang matamis masayang panaginip, halik, alaala...
Napagtanto ng agham at industriya ang "nakakain" na bahagi ng pangarap: ang asukal ay ginawa sa milyun-milyong tonelada at magagamit ng lahat. Ito ay naging napakapamilyar na marami ang lubos na nakadarama nito kinakailangang produkto. Binabago ng sangkap na ito ang lasa, nakakaapekto sa kulay, pagkakapare-pareho at, pinaka-mahalaga, ang pangangalaga ng pagkain. Ito ang ginagamit namin kapag naghahanda ng mga preserve, jam, jam.
Gayunpaman, ang pagsasakatuparan ng isang panaginip, tulad ng madalas na nangyayari, ay medyo mapait. Ang pagkabigong sumunod sa panukala ay humahantong sa mga pagkabigo ng mga sistema ng regulasyon ng katawan at sa mga sakit. Karamihan sa mga doktor ay kinikilala na ang labis na pagkonsumo ng asukal (mahigit sa 100-150 gramo bawat araw) ay nagdaragdag ng panganib ng labis na katabaan at diabetes.
Ang kontradiksyon na ito ay humantong sa mga siyentipiko sa ideya ng pagtingin sa kalikasan o sinusubukang i-synthesize ang mga kapalit ng asukal - mura, matamis, ngunit hindi nakakapinsala. Sa madaling salita, paghiwalayin ang mga kaaya-ayang sensasyon mula sa hindi kanais-nais na mga kahihinatnan.
Upang hindi maghanap nang walang taros, kinakailangan upang malaman kung paano naiiba ang mga kilalang matamis na molekula sa lahat ng iba pa. Hindi ito madaling gawin, dahil kasama sa kanilang listahan ang mga asukal, alkohol, amino acid, protina at iba pang mga compound mula sa iba't ibang klase na hindi masyadong magkatulad sa isa't isa. Noong 1967 lamang, natuklasan ni R. Shellenberger sa istraktura ng mga molekula ng matamis na sangkap ang mga tampok na nagbibigay sa kanila ng kakayahang magdulot ng gayong pandamdam. Upang gawin ito, dapat silang maglaman ng mga functional group na may kakayahang bumuo ng mga hydrogen bond at matatagpuan sa layo na 0.3 nm (3 angstroms) mula sa isa't isa. Ang isa sa mga grupong ito ng mga atom ay dapat na isang donor, at ang isa ay dapat na isang proton acceptor. Sa pamamagitan ng mga ito, nakikipag-usap ang mga molekula mga aktibong sentro mga protina ng receptor. (Totoo, dito, din, sa mundo ng mga molekula, mula sa tamis hanggang sa kapaitan ay isang malaking bato: sapat na upang baguhin ang agwat sa pagitan ng mga grupo sa pamamagitan ng mga fraction ng isang angstrom para ang tambalan ay mapaghihinalaang mapait.) Kapag ang isang molekula ng isang matamis na sangkap ay nagbubuklod sa isang receptor ng panlasa sa isang lamad ng cell, nagde-depolarize ito, binabago ang pagkamatagusin nito at nangyayari ang isang nerve impulse.

Ang antas ng tamis ng mga gamot at produkto na naglalaman ng mga ito ay sinusukat ng mga eksperto. Sinusubukan nila ang mga solusyon na may iba't ibang konsentrasyon ng sangkap, mula sa mas mababa hanggang sa mas mataas, at tinutukoy kung anong antas ang lasa ay nagsisimulang madama. Ang yunit ng sukat ay ang tamis ng solusyon ng sucrose, na nagsisimulang maramdaman kapag ang nilalaman nito ay 0.01 M (3.4 g/l). Ang value na ito (absolute sensitivity threshold) ay iba para sa iba't ibang tao, kaya malamang na kailangang bumuo ng mga sensor o biochemical test na may mga receptor na protina para sa isang layunin na pagtatasa.

Ang pinakalumang natural na matamis na sangkap ay pulot, prutas, juice, at kung minsan ang core ng mga halaman. Karaniwang naglalaman ang mga ito ng pinaghalong iba't ibang asukal at acid.
Ang tubo, kung saan kinukuha pa rin ang sucrose, ay inilarawan sa mga talaan ng mga kampanya ni Alexander the Great sa India. Noong 1747, si A. Marggraf ay nakakuha ng asukal mula sa mga sugar beet, at ang kanyang estudyanteng si Achard ay nakabuo ng iba't ibang may mataas na nilalaman ng asukal. Ang mga pagtuklas na ito ay minarkahan ang simula ng industriya ng asukal sa beet sa Europa.
Hindi alam nang eksakto kung kailan nakilala ng mga Ruso ang mala-kristal na asukal, ngunit sinasabi ng mga istoryador na sa Russia ang nagpasimula ng paggawa ng purong asukal mula sa mga na-import na hilaw na materyales ay si Peter I. Sa Kremlin, mayroong isang espesyal na "silid ng asukal" para sa pagproseso. ang matamis na delicacy.
Ang mga mapagkukunan ng asukal ay maaaring maging kakaiba. Sa Canada, USA at Japan, halimbawa, ang maple syrup ay ginawa mula sa sap ng sugar maple (Acer saccharum), na binubuo ng 98% saccharides, kung saan ang sucrose ay nagkakahalaga ng 80-98%.
Sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo, nagkaroon ng ideya na ang sucrose ay ang tanging natural na matamis na sangkap na angkop para sa pang-industriyang produksyon. Nang maglaon, nagbago ang opinyon na ito, at para sa mga espesyal na layunin (nutrisyon para sa mga may sakit, atleta, militar) ay binuo para sa paggawa ng iba pang natural na matamis na sangkap, siyempre, sa mas maliit na sukat.

Glucose

Ito ang pangunahing asukal sa katawan: halos lahat ng carbohydrates ay na-convert dito. Ang pagsipsip nito sa mga bituka ay humahantong sa pagpapalabas ng insulin sa dugo, na nagiging sanhi ng pag-alis ng atay ng labis na glucose at i-convert ito sa glycogen. Sa loob ng mahabang panahon ay pinaniniwalaan na sa diyabetis, ang karbohidrat na ito, tulad ng sucrose, ay hindi dapat ibigay sa pasyente. Ngunit ngayon ang mga doktor ay hindi masyadong kategorya: ang glucose ay kinakailangan para sa ating katawan na hindi ito ganap na mapapalitan ng anuman.

Fructose

Fructose- ang pinakakaraniwang natural na asukal. SA nakagapos na anyo Ito, kasama ng glucose, ay nagtatago sa sucrose, kung saan bumubuo ito ng 50% ng molekula. At sa libreng anyo ito ay naroroon sa halos lahat ng matamis na berry at prutas. Karamihan sa mga ito ay nasa pulot: 40.5 g bawat 100 g ng produkto. Naakit nito ang atensyon ng mga nutrisyunista dahil ang pagsipsip nito ay hindi nagiging sanhi ng paglabas ng insulin sa dugo, tulad ng pagsipsip ng glucose. Ayon sa mga eksperto, ang mga diabetic ay maaaring kumain ng humigit-kumulang 0.5-1.0 g ng fructose kada kilo ng timbang ng katawan araw-araw. Ang pinakamalaking bentahe ng fructose ay ang isang kaaya-aya, pamilyar na matamis na lasa ay maaaring ibigay sa isang ulam na may maliit na halaga ng fructose, dahil ito ay 1.2-1.8 beses na mas matamis kaysa sa sucrose. Dahil dito, posible na bawasan ang calorie na nilalaman ng diyeta, na napakahalaga para sa mga pasyente na may labis na katabaan, atherosclerosis at sakit sa coronary mga puso, mga sobra sa timbang, pati na rin ang mga matatandang tao na may kapansanan sa glucose tolerance (iyon ay, kapag ang labis na glucose na nabubuo sa dugo pagkatapos kumain ay masyadong matagal bago maalis dito).
Gayunpaman, ang fructose ay nagtataguyod ng pagbaba ng timbang hindi lamang dahil sa pagbawas sa caloric na nilalaman ng pagkain. Minsan ang labis na katabaan ay nauugnay sa labis na paggamit ng pagkain na dulot ng postprandial hypoglycemia. Ang hypoglycemia ay pinababang nilalaman glucose sa dugo, na maaaring sanhi ng iba't ibang mga kadahilanan: kawalan ng timbang sa nutrisyon, tumaas na nilalaman insulin, mga impluwensyang neurohumoral. Nararamdaman ng isang tao ang kondisyong ito, at ang kanyang reflex reaction sa hypoglycemia ay ang pagnanais na kumain ng isang bagay. Minsan binabawasan ng fructose ang gana sa pagkain sa mga ganitong kaso. Ang isang matalim na pagbaba sa dami ng glucose sa dugo ay maaari ding maiugnay sa malaki pisikal na Aktibidad sa mga atleta. Upang maiwasan ang problemang ito, ang mga produktong pagkain na naglalaman ng fructose sa halip na bahagi ng glucose ay malawakang ginagamit kamakailan. Ang mga naturang produkto ay hindi nagiging sanhi ng isang matalim na paglabas ng insulin sa dugo at hindi humantong sa hypoglycemia pagkatapos ng matagal na pisikal na aktibidad.
Ang fructose ay matatagpuan sa mga halaman at sa anyo ng mga polymers - inulin polysaccharides at polyfructans. Isa sa pinaka kilalang pinagmumulan inulin - . Kamakailan, maraming iba't ibang mga produktong pandiyeta ang ginawa mula dito, at ito ay natupok din nang hilaw. Ngunit ito ay dapat na remembered na ang mga espesyal na enzymes para sa pagbagsak ng inulin polimer sa maliit na bituka hindi, at hindi ito maa-absorb mula doon sa dugo, dahil ang anumang asukal ay pumapasok sa daluyan ng dugo lamang sa anyo ng isang monomer. Maaaring sirain ng inulin ang microflora ng malaking bituka, ngunit bahagyang lamang, na naglilimita sa paggamit nito sa hilaw na anyo. Kamakailan lamang, isinagawa ang mga siyentipikong pag-unlad sa paggamit ng inulin bilang bahagi ng mga pamalit sa dugo, kung saan ito ay kasangkot sa pagpapanatili ng osmotic pressure. Kung ipinasok mo ang mga ito sa dugo, ang inulin ay unti-unting nasira ng atay na inulinase at ginagamit ng katawan. Ngunit pinagtatalunan ng ilang mga siyentipiko ang pagkakaroon ng inulinase: marahil ang ibang mga enzyme ay nagpoproseso ng carbohydrate.

Sorbitol

Sorbitol ay unang nahiwalay sa rowan berries (kaya ang pangalan nito: Sorbus sa Latin - rowan). Ito ay nakapaloob din sa mga bunga ng hawthorn, dogwood, at mga tinik; mas kaunti nito ang matatagpuan sa mga mansanas, peras, plum, aprikot, peach, petsa at ubas. Sa sarili nitong paraan kemikal na istraktura Ang sorbitol ay isang hexahydric alcohol, o sugar alcohol. Ang molekula nito ay maaaring ituring bilang isang derivative ng glucose, kung saan ang aldehyde group ay pinalitan ng isang hydroxyl group. Tulad ng lahat ng polyhydric alcohol, ang sorbitol ay may matamis na lasa. Sa mga tuntunin ng nutritional value, ito ay katumbas ng glucose, ngunit ang kanilang physiological effect ay naiiba: ang sorbitol ay hindi nagiging sanhi ng isang matalim na pagtaas sa glucose sa dugo. Kaya naman kasama ito sa diet ng mga diabetic. Ang Sorbitol, bilang karagdagan, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa pag-andar ng atay. Sa pamamagitan ng paraan, sa organ na ito, sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme, ito ay na-convert sa fructose. Ang mga disadvantages ng sorbitol ay kinabibilangan ng mas mababang tamis nito kumpara sa sucrose (mga 0.6), isang kakaibang "metallic" na lasa, at mga sintomas ng dyspeptic na sinusunod sa ilang mga tao (maluwag na dumi). Samakatuwid, maaari kang kumuha ng sorbitol sa isang dosis na hindi hihigit sa 30-50 gramo bawat araw.
Ang Sorbitol ay nakarehistro bilang food additive bilang E420.

Xylitol

Xylitol- isang pentahydric sugar alcohol na matatagpuan sa maraming gulay at prutas. Sa mga tuntunin ng tamis, halos nakakakuha ito ng sucrose at isa at kalahating beses na mas matamis kaysa sa sorbitol. Ito ay hindi nakakalason at hindi nagdudulot ng mga negatibong epekto. Sa katawan ng tao, ang xylitol ay na-metabolize ng 80-90% sa atay. Ito, tulad ng sorbitol, ay maaaring magdulot ng mga sintomas ng dyspeptic. Ang pang-araw-araw na inirerekumendang dosis para sa isang may sapat na gulang ay 40-50g.
Maaaring kontrahin ng Xylitol ang pagkabulok ng ngipin. Napatunayan ng mga siyentipikong Finnish na ang mga taong kumakain ng chewing gum na may xylitol sa halip na sucrose sa loob ng 1-2 taon ay may halos 90% na mas kaunting karies kumpara sa mga kontrol. Ang mga katulad na pag-aaral ay isinagawa din sa Russia. Mga mag-aaral sa Kazan na umiinom ng xylitol araw-araw sa loob ng dalawang taon permanenteng ngipin spoiled dalawang beses nang mas madalas. Ang fructose at sorbitol ay mayroon ding isang anti-karies na epekto, ngunit sa isang mas mababang lawak. Malamang, pinipigilan ng xylitol ang streptococci, na sumisira sa tisyu ng ngipin, mula sa paglakip sa mga lamad ng mga selula ng ngipin.
Sa industriya ng pagkain, ang xylitol ay nakarehistro bilang food additive E967, bilang isang sweetener, humectant, stabilizer at emulsifier.

Mga produkto sa pagproseso ng starch

almirol- ang pangunahing pinagmumulan ng carbohydrates sa ating diyeta. Ang mga siyentipiko at technologist ay matagal nang gumagawa ng mga paraan upang makakuha ng mga matamis na additives mula dito - tulad ng starch syrup, dextrin-maltose, at iba't ibang mga syrup. Ang mga ito ay kadalasang ginawa mula sa patatas at mais na almirol sa pamamagitan ng hydrolysis sa pagkakaroon ng mga acid, enzymes o mga mixtures nito. Ang resulta ay isang halo ng glucose, maltose (isang disaccharide na binubuo ng dalawang residue ng glucose) at mga glucose oligomer ng iba't ibang timbang ng molekular. Sa prosesong ito maaari mong gamitin mga espesyal na enzyme- microbiological glucoisomerases at invertases - at kumuha ng glucose-fructose syrup na may iba't ibang ratio ng mga monosaccharides na ito at may iba't ibang tamis. Ang lahat ng nakalistang produkto ay mahalagang hilaw na materyales sa paggawa ng mga produktong confectionery (marshmallows, caramels, mga tsokolate), chewing gum, softdrinks, fruit juice, de-latang pagkain, ice cream at iba pa.
Ang dry starch syrup kasama ang lactose ay kadalasang ginagamit sa paggawa ng pagkain pagkain ng sanggol(mga kapalit gatas ng tao). Ang ganitong mga mixture ay mahusay na hinihigop kahit na sa unang anim na buwan, kapag ang bagong panganak ay kulang sa enzyme amylase, na sumisira sa almirol. Ang tanging limitasyon ay ang konsentrasyon ng libreng glucose sa starch syrup ay hindi dapat mataas.
Ang mga glucose-fructose syrup, tulad ng purong fructose, ay kadalasang ginagamit sa paggawa ng mga produktong pandiyeta para sa mga pasyenteng may diabetes at labis na katabaan.

Mayroong malawak na hanay ng mga sintetikong pampatamis na maaaring gamitin sa mga pagkain at inumin o upang sugpuin ang mapait na lasa ng mga gamot. Naturally, ang pangunahing kinakailangan para sa kanila ay kumpleto at ganap na hindi nakakapinsala. Bilang karagdagan, dapat silang maging matatag sa kemikal sa isang malawak na hanay ng temperatura mula -30° hanggang +260°C at pH mula 2.5 hanggang 8.0.

Saccharin

Saccharin- ang pinakaunang synthetic sweet substance, na synthesize noong 1878 ni K. Fahlberg. Ito ay 300-500 beses na mas matamis kaysa sa sucrose. Ito ay isang o-sulfobenzoic acid imide, pinakakaraniwang ginagamit bilang sodium salt nito. Hindi sinisipsip ng katawan ang tambalang ito at ganap na inilalabas ito sa ihi. Ang Saccharin ay may hindi kanais-nais na "metal" na lasa, kaya ginagamit ito sa isang halo sa iba pang matamis na sangkap. Pinapayagan ng World Health Organization ang paggamit ng saccharin sa halagang hindi hihigit sa 5 mg bawat kilo ng timbang ng katawan bawat araw, at sa mga produktong pandiyeta- hanggang sa 25 mg bawat kilo. Sa mga dosis na ito ay hindi nakakapinsala.
Sa industriya ng pagkain, ang saccharin ay nakarehistro bilang food additive E954 bilang isang sweetener. Tulad ng ibang mga sweetener, wala ang saccharin mga katangian ng nutrisyon at isang tipikal na xenobiotic.

Cyclamate

Cyclamate ay binuksan noong 1937 sa USA ni M. Swede. Ito ay cyclohexyl-mino-14-sulfonic acid. Ang kanyang sosa asin(C6H12NNaO3S) ay 30 beses na mas matamis kaysa sa sucrose. Sa ngayon ay hindi pa posible na tuklasin ang anumang nakakapinsalang epekto ng cyclamate sa atay, bato at iba pang organo ng tao. Ang cyclamate ay idinagdag sa mga pagkain, juice, soft drink at iba pang mga produkto na nilayon na mababa ang calorie. Hindi ito inirerekomenda para sa paggamit sa diyeta ng maliliit na bata at mga buntis na kababaihan. Araw-araw na dosis, na pinapayagan ng World Health Organization ay 11 mg bawat kilo ng timbang ng katawan.
Ang sodium cyclamate ay nakarehistro bilang pandagdag sa pagkain E952.

Acesulfame K

Ang Acesulfame K ay nilikha nina K. Klaus at G. Jensen noong 1973. Ito ay isang 6-methyl derivative ng oxythiazinone dioxide. Sa katawan ng tao, ang acesulfame K ay hindi nabubulok, hindi idineposito sa mga tisyu kahit na may pangmatagalang pagkonsumo, at halos ganap na naaalis. Ang pinahihintulutang pang-araw-araw na dosis ay 8 mg bawat kilo ng timbang ng katawan.
Ang Acesulfame K ay nakarehistro bilang food additive E950.

Aspartame

Aspartame- isang medyo bagong synthetic sweetener. Ito ay isang dipeptide - L-alpha-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester. Ito ay 200 beses na mas matamis kaysa sa asukal at halos pareho ang lasa. Bilang karagdagan, pinahuhusay nito ang lasa ng sucrose, glucose, cyclamate at saccharin, bilang isang resulta kung saan ang kanilang dosis ay maaaring mabawasan. Ang maliit na halaga ng aspartame ay ganap na pinipigilan ang hindi kasiya-siya panlasa ng mga sensasyon sanhi ng saccharin. Sa maliit na bituka, ang aspartame ay pinaghiwa-hiwalay ng enzyme dipeptidase sa dalawang amino acids kung saan ito ay binubuo. Ang aspartame ay ganap na hindi nakakapinsala sa mga tao at maaaring idagdag sa mga gamot at produkto ng mga bata. Ang pang-araw-araw na dosis ng aspartame ay 40 mg bawat kilo ng timbang ng katawan.
Sa kasamaang palad, ang aspartame ay nag-hydrolyze sa malakas na acidic at bahagyang alkaline na kapaligiran, kaya hindi ito maaaring idagdag sa bawat produkto. Upang iwasan ang kahirapan na ito, iminungkahi ng mga siyentipiko ang chemically attaching aspartame sa stable macromolecules. Kinakailangan lamang na ang mga ito ay may pinakamainam na sukat, kung hindi man ay pipigilan ng macromolecule ang matamis na sangkap mula sa pagkilos sa mga receptor, at mawawala ang lasa. Ngayon ang mga analogue at derivatives ng aspartame ay ang pokus ng pansin ng mga mananaliksik.

Sucralose

Sucralose(trichlortridioxysucrose) ang pinakamatamis sa lahat ng synthetic sugar substitutes na nakalista sa itaas. Ito ay 600 beses na mas matamis kaysa sa sucrose! Ang Sucralose ay idinagdag din sa mga pagkain para sa mga diabetic, dahil ang disaccharide na ito ay hindi nahati sa monosaccharides sa maliit na bituka (walang angkop na enzyme para dito) at halos ganap na pinalabas mula sa katawan sa ihi. Ito ay bahagyang nasira sa malaking bituka sa ilalim ng impluwensya ng microflora, ngunit ang mga nagresultang metabolite ay pinalabas o kasama sa mga siklo ng karbohidrat sa atay. Samakatuwid, ang sucralose ay itinuturing na isang hindi nakakapinsalang pangpatamis. Ang pang-araw-araw na dosis nito ay 18 mg bawat kilo ng timbang ng katawan.
Mula noong ikalawang kalahati ng 60s ng ating siglo, ang interes sa mga matamis na sangkap batay sa mga natural na protina ay tumaas nang husto. Ang mga dahilan para dito ay ang pagtaas ng pangangailangan para sa mga mababang-calorie na matamis na pagkain, pati na rin ang pagbabawal sa ilang potensyal na nakakapinsalang sintetikong sangkap. Ngunit ang mga compound ng protina na matamis ay masama dahil ang mga halaman na pinagmumulan ng mga ito ay matatagpuan lamang sa Africa at Timog Amerika. Bilang karagdagan, napakahirap na ihiwalay ang mga matamis na protina, at ang mga hindi nalinis na paghahanda ay maaaring nakakalason. Ngunit ang tamis ng mga protina ng halaman ay napakataas (ang mga ito ay 30,000-200,000 beses na mas matamis kaysa sa sucrose) na parami nang parami ang mga mananaliksik na nag-aaral sa kanila. Natagpuan nila, halimbawa, na ang matamis na lasa ng mga protina ay nadarama kapag nakikipag-ugnayan sila sa mga espesyal na receptor zone sa lamad ng lasa, at sa ilang mga mammal ay wala sila.
Ang halaman ay matagal nang kilala sa Paraguay ( Stevia hebaudiana) na ang mga dahon ay tradisyonal na ginagamit upang matamis ang mga inumin. Ngayon ito ay lumaki sa China, Japan at Korea, at nagsimula na rin itong ibenta dito bilang isang houseplant. Ang matamis na mapagkukunan sa halaman na ito ay ang glycoside stevioside. Ito ay hindi nakakalason, hindi thermally stable, at ang intensity ng matamis na lasa nito ay 300 beses na mas mataas kaysa sa sucrose. Ito ay katulad sa istraktura mga steroid hormone at may mahinang aktibidad na antiandrogenic, iyon ay, maaari itong negatibong makaapekto sa balanse ng mga hormone sa katawan.
Ang Sucralose ay nakarehistro bilang food additive E955.

G.V. Nikolskaya, Kandidato ng Biological Sciences