كيف تطبخ شريحة لحم مثالية. كيف تقلى لحم البقر الرخامي في مقلاة

لقد قمت بطهي شرائح اللحم لسنوات عديدة، من مجموعة واسعة من اللحوم، وأجرؤ على القول أنني أفعل ذلك جيدًا. في هذه المقالة قررت أن أجمع كل خبرتي التي ستتيح لك تحقيق الكمال في طهي شرائح اللحم. ولا تتردد في اتباع الروابط، فهي ستنقلك إلى مقالات أخرى تغطي جوانب مختلفة من شواء شرائح اللحم وتقديمها، مثل طهي اللحم أو صنع صلصات شرائح اللحم.

.

كيف تطبخ شريحة لحم مثالية

يمكن أن يشكل طهي شريحة لحم مثالية تحديًا حتى بالنسبة للطهاة الماهرين: يمكن أن تنضج قطع صغيرة من اللحم بسرعة كبيرة جدًا، وتصبح جافة وقاسية، ويمكن أن تحترق القطع الكبيرة جدًا من الخارج دون أن تنضج من الداخل. إذا كنت جديدًا في طهي شرائح اللحم، فإنني أوصي باستخدام مقلاة ثقيلة أو مقلاة شواء، كما أن شواية الفحم أو الشواية الكهربائية رائعة أيضًا لشرائح اللحم، لكن المقلاة ستكون أسهل في التحكم في درجة الحرارة.

الخطوة 1 – تحضير شريحة لحم

يبدأ طهي شريحة اللحم باختيار اللحوم من متجر أو محل جزارة. كقاعدة عامة، يتم استخدام لحوم البقر المستوردة لشرائح اللحم، وعلى الرغم من أن شرائح اللحم عالية الجودة من لحوم البقر الروسية بدأت تظهر مؤخرًا، إلا أن المصطلحات الأجنبية لا تزال تستخدم لتصنيف قطع اللحوم. أسهل طريقة لممارسة قلي شرائح اللحم هي على شرائح اللحم. ريب آيو striploin، والمعروفة أيضًا باسم نيويورك (في تصنيفنا، تتوافق هذه القطع بشكل أو بآخر مع الحواف السميكة والرفيعة) - فهي ناعمة في حد ذاتها، وستكون لذيذة، حتى لو فاتتك العلامة قليلاً.

انتبه إلى ما يسمى برخامي اللحم: يجب توزيع الدهون بالتساوي قدر الإمكان في جميع أنحاء اللحم، ثم أثناء طهي شريحة اللحم سوف تذوب شوائب الدهون هذه، مما يجعل اللحم أكثر لذيذًا وعصيرًا. سمك شريحة لحم الكلاسيكية - 2.5 سم، وإذا اشتريت لحمًا مقطعًا بالفعل، فتأكد من أن شرائح اللحم بالسمك الصحيح، أما إذا أخذت قطعة كبيرة، فجرب كيف ستقطعها. اذا هيا بنا نبدأ.

• إذا كانت شريحة اللحم مجمدة، قم بتذويبها طوال الليل في الثلاجة واتركها حتى تجف.
• أخرج شريحة اللحم من الثلاجة قبل 20 دقيقة على الأقل من الشوي للسماح لها بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة.
• قم بدهن جانبي شرائح اللحم بالزيت النباتي (أستخدم زيت الزيتون، ولكن يمكنك استخدام أي زيت نباتي بدون نكهة بدلاً من ذلك) وتبلها بسخاء بالملح.

أنظر أيضا:

الخطوة 2 - تسخين المقلاة

• سخني المقلاة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح ساخنة ولكن بدون تدخين (إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا، فسوف تحترق شريحة اللحم من الخارج قبل أن تنضج من الداخل، مما يؤدي إلى الحصول على شريحة لحم قاسية).
• سيُعلمك الصوت الأزيز الذي تسمعه بعد وضع شرائح اللحم في المقلاة إذا وصلت إلى درجة الحرارة المطلوبة.
• هناك طريقة أخرى للتحقق من تسخين المقلاة وهي إسقاط القليل من الماء عليها: إذا قمت بتسخين المقلاة جيدًا، ستشكل القطرة كرة مرنة ستمتد عبر سطح المقلاة بشكل جنوني.

الخطوة 3 - طهي حسب الذوق

• للحصول على شرائح متوسطة النضوج، ضعي شرائح اللحم في المقلاة دون لمسها واتركيها تطهى لمدة دقيقة واحدة.
• اقلب شرائح اللحم بعناية باستخدام الملقط (احرص على عدم إتلافها لمنع هروب أي عصائر) واطهيها لمدة دقيقة أخرى لتكوين قشرة.
• اقلب شرائح اللحم مرة أخرى وقلل الحرارة إلى متوسطة. يقلى لمدة دقيقتين، ثم يقلب ويطهى لمدة دقيقتين أخريين.
• لاختبار مدى نضج شريحة اللحم، اضغطي بلطف بأطراف أصابعك. يجب أن تكون شريحة اللحم النادرة طرية ومرنة، ومطهية جيدًا وثابتة، أما شريحة اللحم المتوسطة، كما ينبغي أن تكون، فستكون بينهما.

وقت طهي شريحة لحم

يمكنك تغيير شرائح اللحم حسب ذوقك عن طريق زيادة أو تقليل وقت الطهي. فيما يلي الوقت التقريبي لشريحة لحم بسمك 2.5 سم، تتطلب شرائح اللحم السميكة أوقات طهي أطول والعكس صحيح.

• نادر (بالدم) - 1-2 دقيقة على كل جانب، واتركه يرتاح لمدة 6-8 دقائق؛
• متوسطة نادرة (منخفضة النضج) - 2-2.5 دقيقة على كل جانب، اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق؛
• متوسطة (مشوية متوسطة) - 3 دقائق على كل جانب، اتركها ترتاح لمدة 4 دقائق؛
• أحسنت (أحسنت) - 4.5 دقيقة على كل جانب، واتركها ترتاح لمدة دقيقة واحدة.

ومع ذلك، فإن الطريقة الأكثر دقة (وإن لم تكن في متناول المبتدئين دائمًا) لتحديد درجة استواء شريحة اللحم هي استخدام مقياس حرارة اللحوم.

أنظر أيضا:

الخطوة 4 - دع شرائح اللحم ترتاح

• إن ترك اللحم لبعض الوقت لا يقل أهمية عن طهيه بشكل صحيح - خلال هذه الدقائق القليلة، سيتم توزيع العصير داخل القطعة، وسوف تتساوى درجة الحرارة في الخارج والداخل، وسوف تصبح شريحة اللحم بأكملها دافئة وعصيرية وطرية.
• أخرجي شرائح اللحم من المقلاة، وتبليها بالفلفل الأسود، ثم ضعيها في طبق الخبز. ضعي قطعة من الزبدة على كل شريحة لحم، ثم غطيها بورق الألمنيوم واتركيها في مكان دافئ لمدة 4-5 دقائق.
• تذكر أنه من الأفضل ترك شريحة اللحم لفترة أطول من اللازم، وليس أقل من ذلك، فهذا سيسمح لها بالحصول على أكبر قدر من النكهة والحنان.

أنظر أيضا:

1. تصنيف شرائح اللحم

شرائح لحم رخامية نحيف شرائح اللحم البديلة

قطعة لحم بقر

يجب نقع شرائح اللحم البديلة (Machete، T-bone، Tamahawk) في الأعشاب مسبقًا. لجعل اللحم أكثر ليونة، يمكنك إضافة القليل من المياه المعدنية إلى ماء مالح. بالنسبة لشرائح اللحم البديلة، فإن النضج المتوسط ​​هو الأفضل. ولا ينصح بتناول هذا النوع من شرائح اللحم مع الدم.

7. كيفية تحديد درجة النضج

لا تنسى التحكم في درجة القلي! لتحديد ذلك فمن الأفضل استخدام الإبرة الحرارية. كل درجة تحميص لها درجة الحرارة المثالية الخاصة بها: نادر - 40-43 درجة، متوسط ​​نادر - 44-46، متوسط ​​- 47-50، متوسط ​​جيد - 55-57، جيد النضج - 60 وما فوق. إذا لم يكن لديك إبرة حرارية في متناول اليد، يمكنك محاولة تحديد الدرجة عن طريق اللمس بإصبعك. إذا كانت شريحة اللحم طرية جدًا، فهذا يعني أنها لم تنضج بدرجة كافية وأن اللحم لا يزال نيئًا. إذا كانت شريحة اللحم كثيفة، فهذا يعني أنها مطبوخة جيدا. لا يجب تقطيع اللحم للتأكد من نضجه، لأن العصير سوف يتسرب من اللحم على الفور.

8. البهارات والصلصات لشرائح اللحم

كلما كانت البهارات الموجودة على شريحة اللحم أكثر إيجازًا، كلما كان ذلك أفضل. لذلك، لا تستخدم أكثر من 2-3 بهارات في المرة الواحدة. يعتبر إكليل الجبل والثوم وما إلى ذلك مثاليين لشرائح اللحم. في حالات نادرة- زعتر. لنقل رائحة هذه التوابل إلى الطبق، ما عليك سوى وضع غصن من إكليل الجبل أو فص من الثوم على شريحة اللحم المعدة بالفعل، وسيكتسب اللحم نفسه رائحته الغنية.

هناك العديد من الصلصات المقترحة لاستكمال طعم شريحة لحم، على سبيل المثال، صلصة تعتمد على الأعشاب الطازجة. لتحضيره عليك أن تأخذ 20 جرامًا من البقدونس والكزبرة الطازجة ونصف رأس ثوم وتقطعها جيدًا بسكين حتى تتشكل عجينة وتضاف القليل من الفلفل الأسود والملح والفلفل الحار وتصب في زيت الزيتون. وهذا يجعل صلصة رائعة تتناسب مع أي شريحة لحم.

صلصة أخرى سريعة التحضير ولذيذة جدًا هي الفرنسية. إذا كنت ترغب في طهيها، فلا تتسرع في إزالة المقلاة التي تم قلي اللحم فيها. نخرج اللحم ونضع المقلاة على نار متوسطة ونضيف القليل من النبيذ الأحمر والزبدة ومرق الدجاج والملح والفلفل. اطبخي الصلصة على نار متوسطة حتى تصل إلى القوام المطلوب. لا يمكنك إضافة النبيذ والتوابل فحسب، بل يمكنك أيضًا إضافة الكريمة والصلصات الآسيوية المثيرة للاهتمام مثل ترياكي - هنا يمكنك إطلاق العنان لخيالك!

9. أطباق جانبية لشرائح اللحم

في هذا الشأن، كل شيء، بالطبع، يعتمد على الشخص - الذي يحب أكثر. ولكن من وجهة نظر علم وظائف الأعضاء والتغذية السليمة، فمن الأفضل تناول شرائح اللحم مع الخضار الطازجة أو المقلية. تعتبر الخضار المشوية أو الطماطم الحمراء الطازجة مع البصل والأعشاب هي الخيار الأمثل.

10. التقديم والخدمة

إحدى القواعد الرئيسية لوجبة مثالية: يجب تقديم شريحة لحم على الفور. شريحة لحم هو طبق مستقل وبسيط ومباشر. ليست هناك حاجة لاختراع عرض تقديمي أصلي، الشيء الرئيسي هو المذاق غير المسبوق لشريحة اللحم نفسها.

بالعافية!

I)&&(eternalSubpageStart

إذا كنت تفكر في شراء سترة أو قميص أو جوارب أخرى لرجلك في 23 فبراير، فنسى الأمر. إنه بطل نادر يعترف بأن الملابس التي يتم تقديمها كهدية ليست بالضبط ما يحلم به في إجازته المخصصة للرجال فقط. ولكن ما لن يرفضه أي رجل حقيقي بالتأكيد، على الأقل كنوع من "الإحماء" قبل العرض الرئيسي، هو شريحة لحم طرية. قررت HELLO.RU معرفة كيفية طهي شريحة لحم مثالية في المنزل من رئيس الطهاة في مطعم Tarantino، Viktor Apasiev.

1. تصنيف شرائح اللحم

حسب التصنيف الأكثر شعبية تنقسم اللحوم إلى 3 أنواع: شرائح لحم رخامية- شرائح اللحم ذات الحواف السميكة أو الرفيعة (Ribeye، Striploin، New York)، نحيف- شرائح لحم فيليه (ميجنون، شاتوبريان) و شرائح اللحم البديلة، مثل شريحة لحم منجل، تي بون، تاماهوك. يمكنك تحضير أي نوع تقريبًا في المنزل، والشيء الرئيسي هو التحلي بالصبر وفهم تقنية الطهي لكل منها.

2. كيفية اختيار اللحوم لنوع معين من شرائح اللحم

الخطأ الرئيسي لأولئك الذين يرغبون في الحصول على شريحة لحم لذيذة في المنزل هو التوفير المفرط في اللحوم. شرائح اللحم البقري العادية ليست مناسبة على الإطلاق لتحضير ريب آي أو شاتوبريان أو أي نوع آخر من شرائح اللحم التي اخترتها، حيث ستكون قاسية للغاية. من الأفضل شراء شرائح اللحم الرخامية من جزارين موثوقين أو أخذ عبوات مفرغة من شرائح اللحم الجاهزة. إذا كنت تأخذ قطعة من اللحم البقري لتقطيع شرائح اللحم بنفسك، فاختر الأنواع الأكثر شيوعًا - فهي Ribeye وMignon.

يمكن التحقق من جودة لحم المينيون بالطريقة التالية: يقع الإصبع في قطعة لحم المتن الجيدة، وبعد إزالتها، يتعافى اللحم بسرعة. يجب أن يكون لحم شريحة لحم الضلع رخاميًا وناعمًا تمامًا، مع وجود خطوط من الدهون. من الأصعب بكثير اختيار شفرة علوية عالية الجودة وعدم الخلط بينها وبين الجزء الأكثر صلابة من الشفرة. سيكون من الصعب على غير المحترفين تحديد الجودة، لذلك من الأفضل التمسك بالكلاسيكيات.

3. هل يمكن الطبخ من اللحوم المجمدة؟

يمكنك أيضًا طهي شرائح اللحم من اللحوم المجمدة. الشيء الرئيسي هو عملية إزالة الجليد الصحيحة. يجب إخراج اللحوم من الفريزر إلى الثلاجة قبل يوم من طهيها، حتى تتم عملية إذابة الجليد بلطف ودقة. عندها لن يكون هناك ضغط عالي على اللحوم مما يؤدي إلى فقدان كبير للعصير الثمين. إذا تم تذويب اللحم في الثلاجة، فسيبقى كل العصير بالداخل - وستكون شريحة اللحم طرية ولذيذة.

4. كيفية قلي شريحة لحم في المنزل وكيفية اختيار مقلاة

من الأنسب قلي شرائح اللحم في مقلاة شواء أو مقلاة عادية ذات قاع سميك جدًا. يضمن الجزء السفلي السميك من المقلاة عدم فقدان درجة حرارتها بعد التسخين وسيبقيها عند مستوى واحد لفترة كافية من الوقت. إذا كان قاع المقلاة رقيقًا، فإنه يبرد بسرعة، ولا يُقلى اللحم، بل يُطهى في عصائره الخاصة.

5. طريقة تحضير اللحم للقلي

تحتاج إلى إخراج اللحم من الثلاجة قبل ساعتين من القلي وتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. إذا قررت طهي شريحة لحم بديلة، فأنت بحاجة إلى تتبيلها (سنتحدث عن هذا لاحقًا). قبل نصف ساعة من الطهي، يجب تحرير اللحوم من الفيلم بحيث يتم تقطيع لحم المتن قليلاً حول الحواف ويغطى اللحم بقشرة خفيفة تساعد أثناء القلي على الاحتفاظ بجميع العصائر داخل شريحة اللحم.

لا يجوز ملح اللحم وفلفله إلا بعد طبخه! أود أن أركز اهتماما خاصا على هذا. إذا قمت بتمليح اللحم قبل أو أثناء الشوي، فسوف يسمح ذلك بتسرب العصائر، مما قد يجعل اللحم قاسيًا.

6. تكنولوجيا طهي شرائح اللحم

لتحضير شرائح اللحم الرخامية (Ribeye، Striploin، New York)، تحتاج إلى استخدام كمية قليلة من الزيت، ويفضل زيت الزيتون. تكنولوجيا الطبخ بسيطة للغاية. ضعي اللحم في مقلاة ساخنة جيدًا واقليه على كل جانب لمدة 2-3 دقائق، ثم خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، غطي شريحة اللحم بغطاء واتركيها لمدة 1-2 دقيقة أخرى. يرجى ملاحظة أنه كلما أبقينا شريحة اللحم مغطاة لفترة أطول، كلما زادت درجة نضجها. بالنسبة لشرائح اللحم الرخامية، يعد التحميص المتوسط ​​هو الأفضل، ثم تحويلها إلى درجة متوسطة. في نهاية الطهي، يمكنك إضافة الثوم أو إكليل الجبل أو الزعتر أو الفلفل الحار.

يتم تحضير شرائح اللحم من لحم المتن قليل الدهن (Mignon، Chateaubriand) باستخدام نفس التقنية، ولكن بكمية كبيرة من الزيت. بعد أن نقلي شريحة اللحم على كلا الجانبين وتكتسب قشرة ذهبية، تحتاج إلى إضافة الزبدة إلى المقلاة وتقليل درجة الحرارة إلى متوسطة. نستمر في قلي اللحم في خليط من الزبدة وزيت الزيتون، ونسكبه باستمرار مع العصير الذي يخرج من شريحة اللحم نفسها. سيضمن ذلك طهي شريحة اللحم بشكل صحيح.

عندما يكون لدينا قطعة كبيرة من اللحم عالية الجودة، فإننا نريد عشاءً رائعًا دون الاضطرار إلى المرور بتقنيات الطبخ المعقدة والصلصات الباهظة الثمن. أفضل شيء هو البساطة! لا يوجد شيء أفضل من شريحة لحم البقر اللذيذة والعتيقة التي يمكنك صنعها في المنزل. فلماذا يبدو الطهي صعبًا في بعض الأحيان؟ كل شيء في التفاصيل. تعلم فن شرائح اللحم المذهلة معنا!

يمكنك استخدام طرق الطهي الثلاثة الرئيسية التالية، والتي في رأينا هي الأكثر سهولة وبساطة:

• في مقلاة
• في الفرن
• مشوي

دعونا نفكر في كل طريقة بمزيد من التفصيل!

كيف لطهي شريحة لحم البقر؟ المقلاة هي الحل السريع!

اختيار "مساعد"

من الأفضل اختيار مقلاة ذات نوعية جيدة.الأواني ذات الجدران السميكة، والأفضل أن تكون ذات طلاء غير لاصق، ستوفر نتائج جيدة.

نصيحة!إذا لم تكن المقلاة كبيرة بما يكفي لاستيعاب جميع شرائح اللحم، فلا تميل إلى وضع كل القطع في دفعة واحدة. من الأفضل طهيها بعدة طرق.

لا يمكنك إتلاف شريحة لحم بالزبدة، أم هل ستفسدها؟

يعرف الطاهي البريطاني الشهير كيفية طهي شرائح اللحم غوردون رامزي.ويستخدم زيت الفول السوداني في الطهي، فهو ذو نكهة رقيقة ويمكنه تحمل درجات الحرارة المرتفعة دون أن يحترق. بالمناسبة، يفضل بعض الطهاة إضافة القليل من الزيت فقط بعد قلي شريحة اللحم في مقلاة جافة.

نصيحة!لا تضع القطعة في الزيت الذي لم يسخن بعد وإلا فإن اللحم سيصبح دهنيًا جدًا.

هل التوابل مهمة؟

يفضل الذواقة تناول شرائح اللحم دون إضافة أي توابل غير الملح والفلفل المعتاد. وينبغي أن نتذكر ذلك يسحب الملح الرطوبة من اللحم جيدًا، لذلك من المهم عدم المبالغة في ذلك هنا. يمكنك طهيه دون إضافة الملح، واستخدامه قبل التقديم مباشرة.

ومع ذلك، يوصي العديد من الطهاة بعدم الخجل عندما يتعلق الأمر بالتوابل والمخللات. بعد كل شيء، هذه المكونات هي التي تشكل وتؤكد على المذاق الحقيقي للحوم! يوصي الشيف جوردون رامزي بخلط الفلفل الأسود والملح في وعاء، وتغليف شريحة اللحم بسخاء في الخليط، ثم وضع اللحم في المقلاة.

للحصول على طبق مطهو جيدًا، ما عليك سوى اتباع بعض الخطوات البسيطة:

1. سخني المقلاة جيداً
2. دهن المقلاة بكمية قليلة من الزيت (إذا كنت تفضل طهي شريحة اللحم في مقلاة جافة، يمكنك الاستغناء عن الزيت في هذه المرحلة)
3. تقلى قطعة اللحم البقري للعدد المطلوب من الدقائق. وقت الطهي فردي ويعتمد على درجة القلي المحددة وسمك القطعة وخصائص جهاز الطهي المستخدم.
4. اقلب شريحة اللحم مرة واحدة فقط لمنعها من الجفاف.استخدم الملقط للتحول... سوف تخترق السكين أو الشوكة اللحم وسوف تتبخر الرطوبة الثمينة
5. إذا سألت أحد الطهاة عن كيفية إعداد شريحة لحم البقر طرية وعصيرية , فمن المحتمل أن ينصحوك بتغطية اللحم بورق الألمنيوم قبل التقديم وتركه يرتاح لمدة 3-4 دقائق. هذا سيجعل الطبق أكثر عصيرًا.

يعد شواء شريحة لحم البقر تجربة خاصة!

الطريقة التالية لتحضير الأطعمة الشهية شائعة في مطاعم شرائح اللحم: أولاً، يُشوى اللحم على نار عالية، ثم يُوضع في الفرن.. وهكذا يتم الحصول على قشرة الكراميل وطعم اللب الرقيق. إذا كان لديك شواية، فإن شريحة لحم هي أول شيء يجب تجربتها!

فيما يلي بعض القواعد الأساسية:

—يجب أن تكون قطعة اللحم باردة.بارد جدا. لا يزال هناك اعتقاد شائع بضرورة إحضار شرائح اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. ومع ذلك، دعونا نحاول أن نفهم ذلك بمزيد من التفصيل. أحد أسباب طهي شرائح اللحم على نار مفتوحة هو القشرة المميزة ذات اللون البني الأنيق. في الوقت نفسه، يجب أن يظل الوسط ورديا أو محمرا. أي أنه كلما طالت فترة طهي اللحم دون تركه يحترق، أصبح الطبق النهائي أكثر مثالية. لذلك، من المهم إبقاء شريحة اللحم باردة.

- يجب أن تكون شريحة اللحم "غير مرتبة" قليلاً. يشاركنا الشيف الشهير جيمي أوليفر هذا السر. كلما كانت مساحة القطعة التي يمكن معالجتها بالنار أكبر، كلما كان الطبق النهائي ألذ وأكثر عطرية. لتحقيق هذا، يمكنك إجراء عدة قطع صغيرة ضحلة على السطح بسكين.

– يجب طهي قطعة من اللحم البقري بشكل غير متماثل. يمكنك العثور على نصيحة عالمية في كل مكان تقريبًا: تحتاج إلى قلي اللحم على جوانب مختلفة لنفس الفترة من الوقت. في الواقع، يكفي قلي اللحم البقري على جانب واحد وإعطائه لونًا مشابهًا على الجانب الآخر. وبخلاف ذلك، لن يحصل أي من الجانبين على حرارة كافية للطهي. بعد الطبخ، بينما تنتظر شريحة اللحم عدة دقائق حتى يتم تقديمها، فإنها تستمر في الطهيبسبب الحرارة الواردة وارتفاع درجة الحرارة داخل القطعة.

- استخدم المخللات. تميل الاتجاهات الحديثة في طهي شرائح اللحم إلى حقيقة أن اللحوم تتطلب توابل إضافية تبرز مذاقها. إذا كنت ترغب في طهي شريحة لحم البقر الجيدة في المنزل، فقم بالتجربة والمحاولة! يوصي خبراء الطهي في جميع أنحاء العالم بما يلي: الأعشاب والزيت وأوراق إكليل الجبل والخل البلسمي والأوريجانو المجفف والخردل من الحبوب الكاملة والعديد من المكونات الأخرى - كل شيء يدخل حيز الاستخدام!

كيفية طهي شريحة لحم في الفرن

إذا لم يكن الطقس مناسبًا أو ببساطة لم تتح لك فرصة الشواء، فيمكنك استخدام الفرن لطهي شريحة لحم رائعة! طهي اللحم في الفرن ليس أصعب من طهيه في مقلاة، ولكن عليك أن تفهمه كيفية جعل اللحوم طرية ولطيف،عليك أن تتذكر ذلك لا ينبغي أن تكون الحاوية التي بها قطع على مقربة مباشرة من النار. لن تقوم بقلي شريحة لحم مباشرة فوق اللهب في الشواية، لذلك عليك أن تترك مسافة 7-10 سم.

يختلف الوقت المستغرق لطهي طعام شهي في الفرن اعتمادًا على عدد كبير من العوامل، بما في ذلك:

• درجة النضج المطلوبة
• سمك القطع
• مقاس
• درجات حرارة الطبخ

تعتبر شرائح اللحم المشوية بالفرن مثالية لأولئك الذين يريدون شريحة لحم لذيذة ولذيذة مع ضمان عدم تعرضهم لخطر الإصابة بأي أمراض تنتقل عن طريق الطعام.

الخطوات الأساسية التي ستساعدك على فهم كيفية طهي شريحة لحم البقر حتى لا تضل:

1. قم بإعداد القطع مقدما، على سبيل المثال، في ماء مالح، أو ببساطة فرك مع إضافات النكهة: الملح والفلفل.
2. سخني الفرن إلى 230 درجة مئوية
3. قم بشوي شريحة اللحم لمدة دقيقتين تقريبًا على نار عالية.
4. حان الوقت لوضع اللحم في الفرن! من الأفضل القيام بذلك دون تغيير المقلاة.
5. يعتمد وقت الخبز على نوع التحميص المختار. إذا كنت تغلي على نار خفيفة لمدة 6 دقائق، فسوف ينتهي بك الأمر بالدم، وإذا كنت تغلي على نار خفيفة لمدة 8 دقائق، فستحصل على شريحة لحم متوسطة الندرة. الخيار لك!
6. لا تنس أن تترك اللحم لمدة 10 دقائق تحت ورق الألمنيوم قبل التقديم. لن تندم على ذلك!

ما هو شريحة لحم؟

شريحة اللحم هي قطعة كاملة من اللحم ذات جودة كافية بحيث يمكن شويها أو قليها بسرعة حتى تنضج. يمكن صنع شريحة لحم من أي لحم: لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الطرائد وغيرها، ولكن في أغلب الأحيان تكون شريحة لحم البقر. غالبًا ما يكون هذا اللحم من الجزء الممتاز من الذبيحة - الظهر أو الخاصرة، وتسمى هذه الأجزاء قسطًا لأن اللحم الموجود فيها أكثر طراوة وغنيًا بالطبقات الدهنية. مع ظهور اللحوم عالية الجودة من لحوم البقر، أصبح من الممكن تحضير شرائح اللحم مما يسمى بالأجزاء البديلة: الكتف أو الكتف أو الساق أو الخاصرة.

عبر الحبوب

ربما سمعت كثيرًا أن شرائح اللحم يتم تقطيعها عبر الحبوب. ماذا يعني هذا حتى؟ الحقيقة هي أن العضلات تتكون من ألياف متوازية مع بعضها البعض. إن إحدى الألياف العضلية ليست أكثر سمكًا من شعرة الإنسان، ولكن يتم جمع الألياف في حزم يمكن رؤيتها بوضوح بالعين المجردة. تم تصميم العضلات بطريقة تجعل من الصعب جدًا تمزيق الألياف بالطول، ولكن من السهل فصل الحزم الفردية من الألياف أو الألياف عن بعضها البعض. لذلك اتضح أنه إذا قمت بتقطيع اللحم بطريقة تجعل طول الألياف في القطعة ضئيلًا، فسيكون من الأسهل مضغها.

على سبيل المثال، يتم قطع العضلة الظهرية الطولية والعضلة الظهرية الشوكية، التي تشكل العمود الفقري للضلع، عبر العمود الفقري لأن هذه العضلات تحتوي على ألياف تمتد على طول العمود الفقري.

مقتطفات

لذلك، نقطع قطعة من اللحم أو نشتريها مقطعة مسبقًا. ماذا بعد؟ الآن هو الوقت المناسب للحديث عن القدرة على التحمل. لا، لا يتعلق الأمر بالمثابرة وضبط النفس في مواجهة إغراء تناول اللحوم، بل يتعلق بحقيقة أن اللحوم تستفيد بشكل كبير من إبقائها عند درجة رطوبة ودرجة حرارة معينة لفترة طويلة. الشيخوخة الجافة، أي شيخوخة اللحوم المكشوفة في الثلاجة، تغير بشكل ملحوظ طعم لحم البقر (بدرجة أقل، لحم الخنزير أو لحم الضأن)، لقد تحدثت بالفعل عن هذا. ولكن من الصعب القيام بالشيخوخة الجافة المناسبة في المنزل: فالثلاجة المنزلية العادية لا تسمح لك بالتحكم في الرطوبة.

ومع ذلك، يمكنك تعتيق شريحة لحم في المنزل: للقيام بذلك، تحتاج إلى رشها من جميع الجوانب بملح الطعام العادي وتركها على رف سلكي في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. ماذا سيفعل هذا: سيسحب الملح بعض الرطوبة من اللحم، ويصبح سطحه جافًا، وبالتالي جاهزًا للقلي؛ سيؤدي التخمير إلى تغيير طفيف في طعم اللحم، ليس بشكل كبير كما هو الحال في أسبوعين، ولكن لا يزال. سوف يثبط الملح نشاط البكتيريا على سطح القطعة، ولن يفسد اللحم خلال 2-3 أيام، لكن لا يستحق الاحتفاظ بشريحة اللحم لفترة أطول بهذه الطريقة.

© قرية القمر / آي ستوك

نار

كما قلت من قبل، شريحة لحم هي قطعة لحم مطبوخة بسرعة. اعتمادًا على سمك القطعة وحجمها ونوعيتها، يمكن طهي شريحة اللحم من 5 دقائق إلى ساعة تقريبًا. ولكن بطريقة أو بأخرى، الشرط الرئيسي عند طهي شريحة لحم هو نار قوية، سواء كان ذلك الفحم الساخن على الشواية أو مقلاة ساخنة جيدا. هناك حاجة إلى حرارة عالية لتكوين قشرة - طبقة مقلية مقرمشة، نربط رائحتها وطعمها المقرمش بمذاق اللحوم المقلية. الأمر كما هو الحال مع جميع الأطعمة الأخرى: نحن نستمتع بالتناقضات في الذوق - في هذه الحالة، التباين بين لحم شريحة اللحم نصف المطبوخ من الداخل واللحم المقرمش والعطري من الخارج.

لكي تتشكل القشرة، يجب أن يبدأ ما يسمى بتفاعل ميلارد، وهو تفاعل كيميائي بين البروتينات والسكريات يؤدي إلى تحول اللحم إلى اللون البني وتكوين الرائحة المميزة للحوم المقلية. يبدأ هذا التفاعل عند درجة حرارة لا تقل عن 120 درجة، ولهذا السبب يجب أن تكون شريحة اللحم جافة عندما تنتهي على الشواية أو المقلاة، لأن تبخر الرطوبة يستهلك الكثير من الطاقة، وسوف تبرد المقلاة، وسيصبح الجزء الخارجي باردًا. سوف تنضج شريحة اللحم الرطبة بدلاً من قليها.

إذا أخذت نصيحتي واحتفظت بشريحة اللحم في الثلاجة، يمكنك وضعها على الفور على شواية ساخنة أو مقلاة، بعد دهنها قليلاً بالزيت النباتي. إذا جاءت شريحة اللحم للتو من متجر أو من كيس مفرغ من الهواء، فيجب عليك أولاً تجفيفها بمنديل.

تقلى شريحة لحم على نار عالية حتى تتشكل القشرة على السطح بأكمله، لكن اللحم لا يبدأ في الاحتراق. إذا كانت شريحة اللحم مطبوخة بالفعل في هذه المرحلة، فيمكنك إزالتها من الحرارة. إذا كانت شريحة اللحم كبيرة وسميكة، فأنت بحاجة إلى إعدادها عن طريق لفها بورق الألمنيوم ونقلها إلى الجانب الأكثر برودة من الشواية، أو عن طريق وضع المقلاة مع شريحة اللحم في فرن محمى على حرارة 180 درجة.

درجة الحرارة والنضج

تحتاج إلى التحقق من درجة الحرارة داخل شريحة اللحم باستخدام مقياس حرارة المطبخ، ويفضل أن يكون إلكترونيًا (وهو أكثر دقة). خدعة معروفة مع ثني الأصابع إنه متحيز ولا يعمل بشكل عام: ليس فقط أن شرائح اللحم المختلفة ليست هي نفسها عند اللمس، ولكن أيضًا أيدي كل شخص مختلفة، وكذلك حساسية اللمس. يكذب الطهاة عندما يقولون إنهم يستطيعون تحديد مدى جاهزية شريحة لحم بدقة بهذه الطريقة، أو فقط إذا قاموا بطهي العشرات من شرائح اللحم المتطابقة كل يوم.

على الرغم من أن اللحم يبدو وكأنه مادة خشنة إلى حد ما، إلا أنه من وجهة نظر الطهي مادة حساسة. في حدود 50 إلى 70 درجة، أي 20 درجة فقط، يمر بالعديد من التغييرات من خام تقريبًا إلى ذبل تمامًا وجافًا. درجة الحرارة الداخلية المثالية لمعظم شرائح اللحم هي 54-56 درجة.

درجات الحرارة التقريبية لدرجات مختلفة من نضج شرائح لحم البقر

بلو - 50 (خام)

متوسطة نادرة - 54

بئر متوسطة - 60

أحسنت - 64 (جاهز تمامًا)

ماذا يعني هذا، درجة الحرارة الداخلية؟ عندما يتم شواء شريحة لحم، تتعرض الطبقة الخارجية لحرارة شديدة ومن المحتمل أن يكون اللحم من الخارج مطهوًا أكثر من اللازم. تم إنشاء قوانين الفيزياء على الأقل من أجل الامتثال لها - اللحوم لديها موصلية حرارية معينة، والحرارة تخترق سمك اللحوم تدريجيا، من الحافة إلى المركز. عندما نتحدث عن درجة الحرارة الداخلية، فإننا نتحدث عن الجزء الأبرد داخل القطعة، أي الأبعد عن السطح. ولكن هناك أيضًا تفاصيل دقيقة هنا: إذا كانت هناك طبقة من الدهون على جانب شريحة اللحم ملقاة على الشواية، فسوف تخترق الحرارة على هذا الجانب إلى الداخل بشكل أبطأ: الموصلية الحرارية للدهون أقل من تلك الموجودة في اللحوم.

يمكنك التأكد من أن اللحم مطهو بشكل مثالي ليس فقط في منتصف شريحة اللحم، ولكن في كامل سمكها. لسوء الحظ، لا يمكنك القيام بذلك بدون معدات خاصة - ولهذا تحتاج إلى ترموستات غاطس، المعروف بالعامية باسم sous vide، وهو جهاز يسمح لك بالطهي عند درجة حرارة منخفضة ثابتة.

© جراففيجن / آي ستوك

كم مرة تتحول؟

يمكنك سماع جدل حول عدد المرات التي يجب أن تقلب فيها شريحة لحم أثناء القلي: هناك رأي مفاده أنه كلما قل عدد المرات، كلما كان ذلك أفضل. وهنا تأتي الفيزياء لمساعدتنا: كلما قلّبت شريحة اللحم أكثر، كلما تم طهيها بشكل أسرع وأكثر توازنًا. أسرع لأن الجانب الأبعد عن الشواية لن يكون لديه الوقت ليبرد كثيرًا، وأكثر توازنًا لأن الجانب الموجود على الشواية لن يسخن كثيرًا.

الراحة قبل التقديم

عندما تظل درجة الحرارة في وسط شريحة اللحم أقل بدرجتين من درجة الحرارة المطلوبة، فأنت بحاجة إلى إزالتها من الحرارة (أخرجها من ورق الألمنيوم أو من الفرن) واتركها بمفردها على طبق لبضعة أيام. دقائق. يُطلق على هذا عادةً اسم الراحة، ولكن في الواقع، في هذا الوقت ستصل شريحة اللحم إلى الاستعداد بسبب القصور الذاتي، وسوف تسترخي الألياف المنكمشة من الحرارة الشديدة ولن تضغط على العصائر بشكل فعال بمجرد قطع شريحة اللحم.

الملح أم لا الملح - هذا هو السؤال

سبب آخر للنقاش بين محبي شرائح اللحم: متى يجب تمليح شريحة اللحم - قبل الطهي أم بعده؟ يمكنك القيام بذلك قبل القلي مباشرة، ويمكنك القيام بذلك بعد ذلك، ويمكنك القيام بذلك أثناء العملية. الشيء الرئيسي هو عدم القيام بذلك مسبقًا، لأنه في غضون دقيقة أو دقيقتين فقط سوف تصبح قطعة اللحم النيئ المملحة مبللة وغير جاهزة للتحمير. إذا تم حفظ شريحة اللحم في الثلاجة، كما هو موضح أعلاه، فلا داعي للتملح على الإطلاق أثناء الطهي.

إذا كان هذا لا يكفي

من الأفضل أن تقلى شريحة لحم على نار مفتوحة، على الفحم، حيث تكون درجة الحرارة أعلى، ومن بين أشياء أخرى، ستكون شريحة اللحم أكثر عطرية - دخان، هذا كل شيء. في مقلاة، يمكنك استخدام هذه الخدعة: بعد القلي الأولي من جميع الجوانب، قم بوضع قطعة ثقيلة من الزبدة في المقلاة، وقم بإذابتها حتى تصدر أزيزًا، وقم بإمالة المقلاة قليلاً، ثم اغرف الزيت المغلي باستخدام ملعقة، اسكبيها فوق شريحة اللحم. لن يتحول لون شريحة اللحم إلى اللون البني بشكل أسرع فحسب، بل سيتم إثرائها أيضًا برائحة الزبدة المقلية. وينبغي أن يتم ذلك عندما تقترب شريحة اللحم من النضج حتى لا يحترق الزيت حتى يصبح أسودًا ومرًا. بدلا من الزبدة، فإن دهن اللحم البقري مناسب أيضًا.

خاتمة

إن طهي شريحة لحم بشكل صحيح في المنزل ليس بالأمر الصعب فحسب، بل إنه بسيط أيضًا. ولكن لا يزال يتعين عليك شراء مقياس حرارة.

في صيف عام 2014، بناءً على تعليمات الشيف والمالك المشارك لمطعمي Delicatessen وYunost، إيفان شيشكين، ذهبت بيتيا بافلوفيتش للدراسة في مدرسة الجزار الأمريكية في نيويورك. منذ ذلك الحين، في مطبخ مقهى يونوست، يقوم بتقطيع اللحوم، وإعداد الضلوع وشرائح اللحم، ومن الباقي يقوم بإعداد البسطرمة، ولحم البقر المشوي، والنقانق، ولحم الخنزير المدخن والمتشنج. منذ مارس 2016، تدير بيتيا مدونة مضحكة وذكية

الخطوة 1: تحضير اللحم.

باستخدام سكين، قم بإزالة الغشاء من لب اللحم البقري الطازج واشطفه جيدًا تحت الماء الجاري البارد. ثم ننقل مكوناتنا إلى منشفة ورقية ونجففها. على لوح التقطيع، وباستخدام نفس المعدات الحادة، قم بتقطيع لحم البقر إلى عدة شرائح سميكة حوالي 2 سم. انتباه:تحتاج إلى تقطيع اللحم إلى شرائح عبر الحبوب بحيث تتغلغل الحرارة التي سيتم إطلاقها أثناء قلي اللحم البقري بالتساوي وتوزيعها على كامل سطح مكون اللحم. هذا سيجعل شريحة اللحم أكثر طراوة ونعومة. بعد أن نقطع اللحم البقري، نقوم بدهن القطع بالقليل من الزيت النباتي، وكذلك الملح والفلفل حسب الرغبة. بعد ذلك، انقل شرائح اللحم إلى وعاء منفصل، ثم قم بتغطيتها بفيلم ملتصق في الأعلى واترك اللحم يقف حوالي 1 ساعة، بحيث يتشبع بالملح والفلفل والزيت، ويخرج العصير أيضًا.

الخطوة الثانية: تحضير شريحة لحم البقر المشوية.

قبل قلي شريحة لحم، عليك أولاً أن تقرر درجة تحميص اللحم، والتي تعتمد بشكل مباشر على وقت طهي الطبق. هناك ثلاث درجات لقلي شرائح اللحم: الدرجة الأولى - عندما لا يتم قلي اللحم بشكل كامل على كلا الجانبين 3-4 دقائقواتضح بالدم. والثاني (المتوسط) هو عندما يتم قلي شريحة اللحم على كلا الجانبين 4-5 دقائق،ويكون لونها بنيًا بشكل موحد، وبنية جيدًا من الخارج، ووردية من الداخل، ويفرز اللحم عصيرًا ورديًا. والدرجة الثالثة هي شريحة لحم مقلية. انها مقلية ل 5-6 دقائقمن كل جانب ويصبح اللحم جافًا بقشرة شديدة القلي. الأكثر شعبية هي الدرجة الثالثة من القلي، وهو الوقت الذي أقترح فيه طهي اللحم. لذا، قبل أن نضع شرائح اللحم البقري في المقلاة، لا نسكبها في الوعاء عدد كبير منالزيت النباتي ووضعه على نار عالية. لإعداد طبق اللحوم، أوصي باستخدام مقلاة من الحديد الزهر ذات جدران سميكة وقاع. من الضروري تسخين الوعاء على نار عالية، لكن لا تسمح للزيت بالبدء في التدخين، لأن ذلك قد يؤدي إلى احتراق اللحم من الخارج وبقاءه نيئًا من الداخل ويصبح قاسيًا للغاية. إذا وضعنا شرائح اللحم في مقلاة، وأثناء هذه العملية صدر صوت "هسهسة" في الوعاء، فهذا يعني أننا قمنا بتسخين المقلاة بالزيت إلى درجة الحرارة المطلوبة للقلي. انتباه:من المهم توخي الحذر حتى لا تحرق نفسك عند نقل قطع اللحم إلى وعاء ساخن، لأن اللحم قد أطلق بالفعل عصائره ويمكن أن يحرقك عندما يتلامس مع الزيت الساخن. عندما نبدأ بقلي شرائح اللحم البقري، نرفع الحرارة إلى متوسطة. بعد مرور الوقت المخصص لطهي شريحة اللحم على جانب واحد، نتحقق من درجة جاهزية الطبق عن طريق رفعه بعناية من الحافة بالشوكة. إذا ظهرت قشرة بنية، استخدمي ملقط المطبخ لقلب شريحة اللحم وقليها على الجانب الآخر حتى تتشكل نفس القشرة البنية. بعد ذلك، أطفئ الموقد، ثم ضع الوعاء الذي يحتوي على شريحة لحم البقر جانبًا، وقم بتغطية الوعاء بورق الخبز. لا تنقلي اللحم على الفور إلى طبق التقديم، بل اتركيه ليبرد قليلاً 10-15 دقيقة، فسوف يصبح أكثر ليونة وعصيرًا.

الخطوة 3: قدم شريحة لحم البقر المشوية.

بعد أن ترتاح شريحة لحم البقر المقلية، ننقلها إلى طبق التقديم. يمكنك سكب العصير المتبقي من المقلاة فوق اللحم. حسنًا، يمكنك تقديم طبق اللحم مع أي أطباق جانبية: العصيدة أو البطاطس المهروسة أو سلطات الخضار. أتمنى لك وجبة شهية!

لإعداد شرائح اللحم، تحتاج إلى شراء لحم البقر بدون عروق وعظام، ويفضل أن يكون ذلك من الجزء الوربي من ذبيحة لحم البقر. يتم الحصول على شرائح اللحم اللذيذة جدًا من اللحوم الطازجة جدًا، والتي تسمى "اللحوم الطازجة". لن تكون عصيرًا فحسب ، بل ستكون عطرية أيضًا.

إذا كنت قد قمت بتجميد اللحوم، فيجب أن تذوب من تلقاء نفسها إلى درجة حرارة الغرفة. بالطبع، يمكنك تسريع هذه العملية عن طريق وضع كيس من البلاستيك يحتوي على مكونات اللحوم تحت الماء البارد. لكن لا ينصح بتسخين اللحوم في الميكروويف أو وضعها في الماء الدافئ أو الساخن، لأن بنية اللحم قد تصبح فضفاضة. فقط بعد أن يذوب اللحم، قم بتقطيعه إلى قطع لا يزيد سمكها عن 2 سم.

لا يمكن دق شرائح اللحم البقري، وكذلك شرائح اللحم من اللحوم الأخرى، لأن هذا لن يؤدي إلى تعطيل بنية مكونات اللحوم فحسب، بل سيفقد اللحم أيضًا عصارته.

يفقد اللحم المقلي بشدة عصيره ويصبح في نفس الوقت قاسيًا وجافًا للغاية، مما يجعله غير لذيذ.

يتم تحديد مدى جاهزية شريحة اللحم بالضغط بإصبعك عليها. يجب أن تكون شرائح اللحم النادرة طرية، ويجب أن يكون اللحم المقلي متماسكًا. يجب أن تكون شريحة اللحم لدينا طرية قليلاً ويجب ألا تفرز عصيرًا ورديًا عند الضغط عليها.

يمكنك أيضًا طهي شريحة لحم في الفرن. في هذه الحالة، سيكون اللحم أكثر ليونة وعصيرا وأكثر طراوة. قبل الطهي في الفرن، من الأفضل أن تتبل مكونات اللحوم بزيت الزيتون مع إضافة البهارات والأعشاب - إكليل الجبل والزعتر.

يمكنك استخدام العصائر المتبقية بعد قلي شرائح اللحم لعمل الصلصة. للقيام بذلك، تذوب الزبدة في مقلاة ويقلى فيها القليل من الدقيق. ثم يضاف مرق اللحم ويقلب الكتلة السائلة بملعقة ويترك حتى يغلي ثم يغلي لمدة 7-10 دقائق أخرى. ثم أضف الفلفل الأسود والأحمر المطحون والملح والنبيذ الأحمر. تُغلى الصلصة مرة أخرى ثم تُطفئ الموقد. تُسكب الصلصة الناتجة بسخاء فوق شريحة لحم البقر المقلية.