Všichni jsme zvyklí na jednomyslné prohlášení odborníků na výživu, že nadváha se objevují z přemíry sladkostí ve stravě. Tedy z potravin obsahujících cukr. A zde na pomoc přicházejí výrobci náhražek cukru, údajně s nižším obsahem kalorií a navržených tak, aby pomáhaly v boji proti nadváha. Je to skutečné? Co škodí sladidlo?

Pojďme se bavit o náhražce cukru, jako je aspartam – kód E-951. Jaká je jeho škoda? Jedná se o geneticky transformovaný neurotoxin, který je nejběžnějším zvýrazňovačem chuti. Používá se při výrobě bonbonů, sladkých sycených nápojů, zmrzliny a téměř jakýchkoli sladkostí. Náhražka cukru se začala používat již ve válečných letech, teprve poté dostala jiný název - „náhražkový cukr“.

Aspartam je asi 200x sladší než cukr, ale neobsahuje sacharidy, což výrobci zdůrazňují. Jejich absence je však pro tělo spíše mínus než plus. A právě proto.

Dietáři se snaží oklamat své tělo, aby získalo co nejméně kalorií pomocí náhražek cukru. Po konzumaci jídla nebo pití se sladidlem si tělo myslí, že jste snědli něco sladkého, a začne produkovat inzulín, aby rozložil cukr, který v jídle není. Produkovaný inzulín zpracovává stávající krevní cukr, který okamžitě klesá. Gastrointestinální trakt se také připravuje na zpracování sacharidů, ale žádné tam nejsou. Takto oklamaný organismus dospěje k závěru, že potřebuje zachránit majitele. A když do něj vstoupí nějaké sacharidy, produkuje glukózu v trojnásobné velikosti. A jeho přebytek se ukládá jako tuk. Používání škodlivého sladidla místo skutečného cukru tedy vede k pocitu hladu, protože tělo nemá dostatek energie, kterou si většinou bere ze sacharidů – v tom spočívá škodlivost sladidel.

Pokud se tedy rozhodnete ve svých receptech nahradit cukr něčím „chemickým“, zamyslete se nad tím, zda se vám to vyplatí nebo ne? Koneckonců používáním pouze přírodních a čerstvých produktů v domácích receptech s fotografiemi si udržujete své zdraví.

Klamání těla tím, že ho připravujeme o sacharidy, není jedinou nevýhodou aspartamu. Jakékoliv sladidlo je škodlivé, protože když se přidá do nápoje, žízeň neuhasí. Pravděpodobně každý, kdo zkusil pít tzv. „limonádu“, měl po chvíli pocit, že chce pít víc a víc. To se vysvětluje jednoduše: sliny špatně smývají sladidlo ze stěn. ústní dutina, takže se v ústech cítí cloying. Abychom se toho zbavili, dáme si další doušek nápoje.

Máte pravdu, ale aspartam se také může stát silným karcinogenem. Pokud se výrobek obsahující toto sladidlo zahřeje na slunci (až na 30 °C), aspartam se rozloží na fenylalalin a metanol. Ten se zase přeměňuje na formaldehyd, silný karcinogen. A používáme nejen aspartam, ale i produkty jeho rozkladu – fenylamin s formaldehydem!

Pro výrobce je samozřejmě výhodné používat ve svých výrobcích škodlivá sladidla: není třeba plýtvat místem skladováním přírodního cukru. A určitě nikdy na etiketě neuvidíte slova „obsahuje aspartam“. Jeho obsah může být označen nápisem „obsahuje fenylalanin“ nebo „produkt je kontraindikován pro osoby trpící fenylketonurií“.

Výrobky obsahující aspartam jsou pro nastávající maminky velmi škodlivé. Tato látka i v malých dávkách poškozuje vyvíjející se embryo. Jeho nepřetržitá konzumace (a to včetně zmrzliny, bonbonů, žvýkaček a dokonce i džusů a tvarohů) vede ke vzniku nádorů a dalších nebezpečných onemocnění.

Dnes průmysl nabízí široký rozsah náhražky sacharózy. Výrobci se předhánějí v tvrzeních o své převaze nad bílým cukrem, od kterého se kromě sladké chuti liší snad ve všem.

Existují dvě hlavní skupiny sladidel. Prvním z nich jsou polyoly., mezi které patří stále oblíbenější xylitol a erythritol.

Druhým jsou tzv. intenzivní sladidla., mezi které patří aspartam, který má pochybnou pověst, acesulfam K (draslík) a sukralóza.

Toto rozdělení je způsobeno různé vlastnosti, které charakterizují sladidla.

Vlastnosti sladidel

Chuť sladká nebo méně sladká ve srovnání s cukrem

Z hlediska sladkosti vůči sacharóze jsou polyoly horší než umělé náhražky, které jsou v tomto parametru mnohonásobně před xylitolem i bílým cukrem.

Obsah kalorií

V porovnání s kalorickým obsahem sacharózy (4 kcal na gram) se polyoly i umělá sladidla vyznačují nižší energetickou hodnotou. Polyoly jsou však se svým obsahem kalorií asi 2,4 kcal na gram horší než syntetické látky bez kalorií.

Přijatelný denní spotřeba(ADI)

Množství látky (v miligramech na kilogram tělesné hmotnosti za den), které při každodenním požívání po celý život nevyvolá žádné vedlejší účinky u pokusných laboratorních zvířat, je dávka ADI. Je definován pouze pro umělá sladidla. Polyoly jsou považovány za přírodní sloučeniny, jejichž použití nevyžaduje omezení; Většina potravinářských přídatných látek je navíc „řízena“ principem quantum satis – „požadované sladkosti lze dosáhnout v nízkých dávkách“.

Prášková forma

Většina umělých sladidel a průmyslově vyráběných polyolů se používá v práškové formě, stejně jako bílý cukr. To vám umožní pohodlně měřit, skladovat a prodávat zboží.

Sladidla: nevýhody

Umělá sladidla jako aspartam, acesulfam K, sukralóza nebo sacharin jsou výsledkem řady chemických reakcí, které se přirozeně nevyskytují. I když jsou považovány za bezpečné, nesmíme zapomínat, že jsou produktem chemického průmyslu a nikoli matky přírody. Naše tělo není schopno metabolizovat syntetické produkty stejně jako to dělá s látkami přírodního původu. Navíc nikdy nevíme, za jakých podmínek výroba těchto látek probíhala a zda neobsahují škodlivé nečistoty, vedlejší produkty reakcí nebo sloučeniny vzniklé v důsledku skladování.

Tato tvrzení se týkají především syntetických sladidel. Komerčně vyráběné přírodní polyoly, jako je xylitol, se však mohou během výrobního procesu také kontaminovat.

Navíc, ačkoli jsou to přirozeně se vyskytující sloučeniny, jejich množství v ovoci a zelenině je velmi malé. A konzumací průmyslově vyráběných polyolů jich sníme několikanásobně více, než bychom snědli v potravinách – přírodní zdroje. Může záležet na dávce? Přestože, jak již bylo zmíněno, u polyolů nebyla stanovena hodnota ADI, konzumace velkého množství těchto sloučenin není pro naše tělo fyziologická. Proto je možný jejich projímavý účinek. Tento efekt je způsoben především vysoké dávky polyoly. Přesné množství je individuální záležitostí, i když se předpokládá, že poskytnutí laxativní účinek objem je přibližně 50 gramů sorbitolu nebo 20 g mannitolu.

U umělých sladidel je méně pravděpodobné, že budou mít tento účinek. Jsou ale také zákeřné – dokážou u lidí vyvolat neobvyklé reakce. nežádoucí reakce, také zvenčí zažívací ústrojí. Takové látky nejsou vhodné pro každého, přestože jsou všechny legální. stávající produkty, schváleno k použití a uznáno jako bezpečné. Existují kontraindikace pro jejich použití některými lidmi.

Kontraindikace pro použití

„Jedná se například o pacienty s dietou pro syndrom dráždivého tračníku. Měli by přestat konzumovat xylitol a další polyolová sladidla. Je to dáno tím, že patří do skupiny tzv. high fodmaps – sloučenin s vysokým enzymatickým potenciálem, kterým by se lidé s tímto problémem měli vyhýbat.

— Kontraindikací užívání aspartamu je fenylketonurie neboli metabolické onemocnění spočívající v nesprávném zpracování aminokyseliny zvané „fenylanilin“ tělem. Léčebná výživa u tohoto onemocnění je založena na použití stravy chudé na tuto složku, zejména s vyloučením aspartamu, který také obsahuje fenylanilin.

— Těhotné ženy by si měly dávat pozor na syntetická sladidla, protože látky jako sacharin procházejí placentou a mohou mít škodlivý účinek na plod.

Limit spotřeby

Standardní maximální limit příjmu látky by měl zajistit, že její přidání do určitých potravin nebude mít škodlivé účinky na zdraví. Situace se však mění, pokud denně konzumujeme mnoho potravin, které jsou zdrojem umělých sladidel. I když je překročení ADI dost nepravděpodobné, měli bychom si být stále vědomi toho, že množství umělých sladidel, které konzumujeme, může být ve skutečnosti mnohem vyšší, než si uvědomujeme.

Polyoly jsou méně sladké

Navzdory tomu, že xylitol dobře „imituje“ bílý cukr, jeho sladkost (stejně jako ostatní polyolová sladidla) je stále o něco nižší než u sacharózy. Kvůli tomu lidé, kteří jsou zvyklí na velmi sladké chutě, používají více sladidel, aby dosáhli požadované úrovně sladkosti. V tomto ohledu, když v jakémkoli receptu nahradíte cukr xylitolem, budete ho muset přidat více. Takové nuance mohou zmást mnoho začínajících kuchařů.

Stimuluje touhu jíst sladké

Sladidla nejsou cukry, u kterých se očekává, že spouštějí inzulínovou reakci, a jejich glykemický index je nízký. Přesto v případě silně nevyrovnaných metabolických procesů a přítomnosti závislosti na sladkém i samotné dráždění chuťových pohárků sladkou chutí a myšlenkou na potraviny, které jsou zdrojem sladkosti, mohou vyvolat uvolňování inzulínu ( i když to bude pravděpodobně nižší než v případě skutečné spotřeby glukózy). V dnešním světě plném cukru musíme snížit frekvenci stimulace receptorů sladké chuti a regulovat metabolismus inzulínu, což pro lidi citlivější na cukr může být obtížné i při použití sladidel.

Dražší a hůře dostupné

Cena polyolů je několikanásobně vyšší než cena bílého cukru a v obchodech nejsou tak široce dostupné jako oblíbená sacharóza. Syntetická sladidla jsou na tom v tomto ohledu ještě hůře: aspartam je dražší než bílý cukr i polyoly a jen velmi zřídka ho najdete v obchodě jako samostatnou přísadu.

Sladidla - klady

Přirozenost

Na rozdíl od umělých (jako je sukralóza nebo acesulfam K) jsou polyoly získané látky přirozeně. Patří mezi ně sorbitol, který je v malých koncentracích přítomen v některých druzích ovoce a zeleniny a komerčně se vyrábí hydrogenací glukózy. Zhruba stejným způsobem se xylitol vyrábí z cukru, který se nachází v březové kůře. Nicméně, jak již bylo zmíněno dříve, průmyslový charakter získávání těchto sloučenin a možná rizika s tím spojená by neměla být podceňována.

Nízké kalorie

Nepochybnou výhodou náhražek cukru je jejich nižší energetická hodnota. Díky tomu jsou populární mezi lidmi, kteří se snaží redukovat a/nebo udržovat normální hmotnost těla. Takové látky jsou dokonce doporučovány jako prvek prevence obezity (i když v tomto případě nemohou být jediným dietním doporučením).

Sladší než cukr

Polyoly mají sladkost asi 0,85-1 ve srovnání se sacharózou, což znamená, že jsou mnohem méně nebo stejně sladké. Ale intenzivní sladidla, jak jejich název napovídá, jsou 50-100krát sladší než sacharóza, takže je lze přidávat v mnohem menším množství.

Proti zubnímu kazu a antimikrobiální účinek

Na rozdíl od bílého cukru mohou být polyoly součástí prevence zubního kazu, což vysvětluje jejich přidávání do zubních past nebo žvýkaček. Kromě toho je použití xylitolu povoleno při léčbě kandidózy zaměřené na boj proti proliferaci Candida albicans, ale to je velmi individuální záležitost.

Nízký nebo nulový glykemický index

Bylo prokázáno, že náhražky cukru po konzumaci pouze mírně zvyšují hladinu glukózy v krvi, což naznačuje, že jejich metabolismus je nezávislý na inzulínu. Díky tomu jsou dobrou alternativou fruktózy, kterou hojně využívají diabetici a lidé s inzulínovou rezistencí. Jeho nadbytek totiž může přispět ke ztučnění jater a selhání ledvin.

Náhražky cukru jsou produkty, které nemají žádné výhody ani nevýhody. O jejich použití nepochybně svědčí nízký glykemický index, chuť podobná bílému cukru a nízký obsah kalorií. Nicméně cena, nízká dostupnost a možná vedlejší efekty přeměnit takové „sladké alternativy“ na produkt, který není pro každého. Jako vždy u všeho nejlépe funguje zásada střídmosti. A v tomto případě jde nejen o bílý cukr, ale i o jeho náhražky.

O sladký život lidé vždy snili. No, samozřejmě, nejen o perníku a medu - není náhoda, že se jim říkalo sladké příjemný sen, pusa, vzpomínka...
Věda a průmysl realizovali „jedlou“ část snu: cukr se vyrábí v milionech tun a je dostupný všem. Stalo se tak známým, že jej mnozí vnímají jako zcela požadovaný produkt. Tato látka mění chuť, ovlivňuje barvu, konzistenci a hlavně uchování potravin. To je to, co používáme při přípravě zavařenin, džemů, džemů.
Uskutečnění snu, jak se často stává, je však pěkně hořkosladké. Nedodržení opatření vede k selhání regulačních systémů těla ak nemocem. Většina lékařů uznává, že nadměrná konzumace cukru (nad 100-150 gramů denně) zvyšuje riziko obezity a cukrovky.
Tento rozpor přivedl vědce k myšlence hledat v přírodě nebo pokusit se syntetizovat náhražky cukru - levné, sladké, ale ne tak škodlivé. Jinými slovy, oddělte příjemné pocity od nepříjemných důsledků.
Abychom nehledali naslepo, bylo třeba zjistit, jak se již známé molekuly sladkého liší od všech ostatních. Nebylo to snadné, protože jejich seznam zahrnuje cukry, alkoholy, aminokyseliny, proteiny a další sloučeniny z různých tříd, které si nejsou příliš podobné. Teprve v roce 1967 objevil R. Shellenberger ve struktuře molekul sladkých látek ty znaky, které jim dávají schopnost vyvolat právě takový vjem. K tomu musí obsahovat funkční skupiny schopné tvořit vodíkové vazby a umístěné ve vzdálenosti 0,3 nm (3 angstromy) od sebe. Jedna z těchto skupin atomů musí být donorem a druhá musí být akceptorem protonů. Prostřednictvím nich molekuly komunikují aktivní centra receptorové proteiny. (Pravda, i zde, ve světě molekul, je od sladkosti k hořkosti co by kamenem dohodil: stačí změnit mezeru mezi skupinami o zlomky angstromu, aby byla sloučenina vnímána jako hořká.) sladké látky se naváže na chuťový receptor na buněčné membráně, depolarizuje se, změní svou propustnost a dojde k nervovému vzruchu.

Stupeň sladkosti drog a výrobků je obsahujících kvantifikují odborníci. Zkouší roztoky s různou koncentrací látky, od nižší po vyšší, a zjišťují, na jaké úrovni začíná být chuť cítit. Jednotkou stupnice je sladkost roztoku sacharózy, která začíná být cítit, když je jeho obsah 0,01 M (3,4 g/l). Tato hodnota (absolutní práh citlivosti) je pro odlišní lidé, takže pro objektivní posouzení bude pravděpodobně nutné vyvinout senzory nebo biochemické testy s receptorovými proteiny.

Nejstaršími přírodními sladkými látkami jsou med, ovoce, šťávy a někdy i jádro rostlin. Obvykle obsahují směs různých cukrů a kyselin.
Cukrová třtina, ze které se sacharóza dodnes získává, je popsána v kronikách tažení Alexandra Velikého v Indii. V roce 1747 A. Marggraf získával cukr z cukrové řepy a jeho žák Achard vyvinul odrůdu s vysokým obsahem cukru. Tyto objevy znamenaly počátek průmyslu řepného cukru v Evropě.
Není přesně známo, kdy se Rusové seznámili s krystalickým cukrem, ale historici tvrdí, že v Rusku byl iniciátorem výroby čistého cukru z dovážených surovin Petr I. V Kremlu byla speciální „cukrová komora“ na zpracování sladká pochoutka.
Zdroje cukru mohou být docela exotické. Například v Kanadě, USA a Japonsku se javorový sirup vyrábí z mízy javoru cukrového (Acer saccharum), který se skládá z 98 % sacharidů, z toho sacharóza tvoří 80–98 %.
V polovině 19. století se objevila představa, že sacharóza je jedinou přírodní sladkou látkou vhodnou pro průmyslovou výrobu. Později se tento názor změnil a pro speciální účely (výživa pro nemocné, sportovce, armáda) byly vyvinuty metody výroby dalších přírodních sladkých látek, samozřejmě v menším měřítku.

Glukóza

To je hlavní cukr v těle: přeměňují se na něj téměř všechny sacharidy. Jeho vstřebávání ve střevech vede k uvolňování inzulinu do krve, což způsobí, že játra odstraní přebytečnou glukózu a přemění ji na glykogen. Dlouho se věřilo, že při cukrovce by se tento sacharid, stejně jako sacharóza, neměl pacientovi podávat. Ale nyní lékaři nejsou tak kategoričtí: glukóza je pro naše tělo tak nezbytná, že ji nelze úplně ničím nahradit.

Fruktóza

Fruktóza- nejběžnější přírodní cukr. V vázaná forma Ta se spolu s glukózou ukrývá v sacharóze, kde tvoří 50 % molekuly. A ve volné formě je přítomen téměř ve všech sladkých bobulích a ovoci. Nejvíce je ho v medu: 40,5 g na 100 g výrobku. Přitáhl pozornost odborníků na výživu, protože jeho vstřebávání nezpůsobuje uvolňování inzulinu do krve, jako vstřebávání glukózy. Podle odborníků mohou diabetici denně sníst přibližně 0,5-1,0 g fruktózy na kilogram tělesné hmotnosti. Největší výhodou fruktózy je, že pokrmu s malým množstvím fruktózy lze dodat příjemnou, známou sladkou chuť, protože je 1,2-1,8krát sladší než sacharóza. Díky tomu je možné snížit obsah kalorií ve stravě, což je velmi důležité pro pacienty s obezitou, aterosklerózou a koronární onemocnění srdce, lidé s nadváhou a také starší lidé, kteří mají zhoršenou glukózovou toleranci (to znamená, když přebytek glukózy, který se tvoří v krvi po jídle, trvá příliš dlouho, než se z ní odstraní).
Fruktóza však podporuje hubnutí nejen díky snížení kalorického obsahu potravin. Někdy je obezita spojena s nadměrným příjmem potravy způsobeným postprandiální hypoglykémií. Hypoglykémie je snížený obsah glukózy v krvi, což může být způsobeno různými faktory: nutriční nerovnováha, zvýšený obsah inzulín, neurohumorální vlivy. Člověk je schopen tento stav cítit a jeho reflexní reakcí na hypoglykémii je touha něco sníst. Fruktóza někdy v takových případech snižuje chuť k jídlu. Prudký pokles množství glukózy v krvi může být spojen i s velkým fyzická aktivita u sportovců. Aby se tomuto problému předešlo, v poslední době se široce používají potravinářské výrobky obsahující fruktózu místo části glukózy. Takové produkty nezpůsobují prudké uvolňování inzulínu do krve a nevedou k hypoglykémii po delší fyzické aktivitě.
Fruktóza se nachází v rostlinách a ve formě polymerů – inulinových polysacharidů a polyfruktanů. Jeden z nejvíce známé zdroje inulin -. V poslední době se z něj vyrábí mnoho různých dietních produktů a konzumuje se i syrový. Ale je třeba si uvědomit, že speciální enzymy pro štěpení inulinového polymeru na tenké střevo ne a odtud nemůže být absorbován do krve, protože jakýkoli cukr vstupuje do krevního oběhu pouze ve formě monomeru. Inulin dokáže rozložit mikroflóru tlustého střeva, ale jen částečně, což omezuje jeho použití v syrové formě. V poslední době došlo k vědeckému vývoji v oblasti použití inulinu jako součásti krevních náhrad, kde se podílí na udržování osmotického tlaku. Pokud je zavedete do krve, inulin je postupně odbouráván jaterní inulinázou a zužitkován tělem. Někteří vědci však přítomnost inulinázy zpochybňují: možná jiné enzymy zpracovávají sacharidy.

Sorbitol

Sorbitol byl poprvé izolován z plodů jeřábu (odtud jeho název: Sorbus latinsky - jeřáb). Je také obsažen v plodech hlohu, dřínu a trní; méně ho obsahují jablka, hrušky, švestky, meruňky, broskve, datle a hrozny. Svým způsobem chemická struktura sorbitol je šestisytný alkohol nebo cukerný alkohol. Jeho molekula může být považována za derivát glukózy, ve kterém je aldehydová skupina nahrazena hydroxylovou skupinou. Jako všechny vícesytné alkoholy má sorbitol sladkou chuť. Z hlediska nutriční hodnoty se rovná glukóze, ale jejich fyziologické účinky jsou odlišné: sorbitol nezpůsobuje prudké zvýšení hladiny glukózy v krvi. Proto je zařazen do jídelníčku diabetiků. Sorbitol má navíc příznivý vliv na funkci jater. Mimochodem, v tomto orgánu se působením enzymů přeměňuje na fruktózu. Mezi nevýhody sorbitolu patří jeho nižší sladkost ve srovnání se sacharózou (asi 0,6), zvláštní „kovová“ chuť a dyspeptické příznaky pozorované u některých lidí (řídká stolice). Proto můžete užívat sorbitol v dávce ne více než 30-50 gramů denně.
Sorbitol je registrován jako potravinářská přídatná látka jako E420.

xylitol

xylitol- pětisytný cukerný alkohol, který se nachází v mnoha zelenině a ovoci. Co se týče sladkosti, téměř dohání sacharózu a je jedenapůlkrát sladší než sorbitol. Je netoxický a nezpůsobuje negativní účinky. V lidském těle je xylitol metabolizován z 80–90 % v játrech. Stejně jako sorbitol může způsobit dyspeptické příznaky. Doporučená denní dávka pro dospělého člověka je 40-50g.
Xylitol může působit proti zubnímu kazu. Finští vědci prokázali, že lidé, kteří po dobu 1-2 let konzumovali žvýkačku s xylitolem místo sacharózy, měli téměř o 90 % méně kazů ve srovnání s kontrolami. Podobné studie byly provedeny také v Rusku. Kazaňští školáci, kteří dva roky denně užívali xylitol stálé zuby kazí dvakrát častěji. Fruktóza a sorbitol také působí proti zubnímu kazu, ale v menší míře. S největší pravděpodobností xylitol brání streptokokům, které ničí zubní tkáň, aby se uchytily na membránách zubních buněk.
V potravinářském průmyslu je xylitol registrován jako potravinářská přídatná látka E967, jako sladidlo, zvlhčovadlo, stabilizátor a emulgátor.

Produkty na zpracování škrobu

Škrob- hlavní zdroj sacharidů v naší stravě. Vědci a technologové již dlouho vyvíjeli způsoby, jak z ní získat sladké přísady – jako je škrobový sirup, dextrin-maltóza a různé sirupy. Obvykle se vyrábějí z bramborového a kukuřičného škrobu hydrolýzou v přítomnosti kyselin, enzymů nebo jejich směsí. Výsledkem je směs glukózy, maltózy (disacharid sestávající ze dvou glukózových zbytků) a oligomerů glukózy o různých molekulových hmotnostech. V tomto procesu můžete použít speciální enzymy- mikrobiologické glukoizomerázy a invertázy - a získat glukózo-fruktózové sirupy s různými poměry těchto monosacharidů a s různou sladkostí. Všechny uvedené produkty jsou cennými surovinami při výrobě cukrářských výrobků (marshmallow, karamely, čokolády), žvýkačky, nealkoholické nápoje, ovocné šťávy, konzervy, zmrzlina a další.
Suchý škrobový sirup v kombinaci s laktózou se často používá při výrobě potravin dětská strava(náhradníci lidské mléko). Takové směsi se dobře vstřebávají i v prvních šesti měsících, kdy novorozenci chybí enzym amyláza, který štěpí škrob. Jediným omezením je, že koncentrace volné glukózy ve škrobovém sirupu by neměla být vysoká.
Glukózovo-fruktózové sirupy, stejně jako čistá fruktóza, se často používají při výrobě dietních produktů pro pacienty s cukrovkou a obezitou.

Existuje široká škála syntetických sladidel, která lze použít do potravin a nápojů nebo k potlačení hořké chuti drog. Hlavním požadavkem na ně je samozřejmě úplná a absolutní nezávadnost. Kromě toho musí být chemicky stabilní v širokém teplotním rozsahu od -30° do +260°C a pH od 2,5 do 8,0.

sacharin

sacharin- úplně první syntetická sladká látka, syntetizovaná již v roce 1878 K. Fahlbergem. Je 300-500krát sladší než sacharóza. Je to imid kyseliny o-sulfobenzoové, nejčastěji používaný jako jeho sodná sůl. Tělo tuto sloučeninu nevstřebává a zcela ji vylučuje močí. Sacharin má nepříjemnou „kovovou“ chuť, proto se používá ve směsi s jinými sladkými přísadami. Světová zdravotnická organizace povoluje použití sacharinu v množství nejvýše 5 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den a v dietní produkty- až 25 mg na kilogram. V těchto dávkách je neškodný.
V potravinářském průmyslu je sacharin registrován jako potravinářská přídatná látka E954 jako sladidlo. Sacharin stejně jako ostatní sladidla nemá nutriční vlastnosti a je typickým xenobiotikem.

cyklamát

cyklamát byla otevřena v roce 1937 v USA M. Swedem. Je to kyselina cyklohexyl-mino-14-sulfonová. Jeho sodná sůl(C6H12NNaO3S) je 30krát sladší než sacharóza. Dosud se nepodařilo zjistit žádné škodlivé účinky cyklamátu na játra, ledviny a další lidské orgány. Cyklamát se přidává do potravin, džusů, nealkoholických nápojů a dalších produktů, které mají mít nízký obsah kalorií. Nedoporučuje se používat ve stravě malých dětí a těhotných žen. Denní dávka, povolený Světovou zdravotnickou organizací je 11 mg na kilogram tělesné hmotnosti.
Cyklamát sodný je registrován jako doplněk stravy E952.

Acesulfam K

Acesulfam K byl vytvořen K. Klausem a G. Jensenem v roce 1973. Jedná se o 6-methylderivát oxythiazinondioxidu.Acesulfam K se v lidském těle nerozkládá, neukládá se ve tkáních ani při dlouhodobé konzumaci a je téměř zcela vyloučen. Povolená denní dávka je 8 mg na kilogram tělesné hmotnosti.
Acesulfam K je registrován jako potravinářská přídatná látka E950.

aspartam

aspartam- relativně nové syntetické sladidlo. Jedná se o dipeptid - methylester L-alfa-aspartyl-L-fenylalaninu. Je 200krát sladší než cukr a chutná téměř stejně. Navíc zvýrazňuje chuť sacharózy, glukózy, cyklamátů a sacharinu, v důsledku čehož lze snížit jejich dávku. Malé množství aspartamu zcela potlačí nepříjemné chuťové vjemy způsobené sacharinem. V tenkém střevě je aspartam štěpen enzymem dipeptidázou na dvě aminokyseliny, ze kterých se skládá. Aspartam je pro člověka zcela neškodný a lze jej přidávat do dětských léků a produktů. Denní dávka aspartamu je 40 mg na kilogram tělesné hmotnosti.
Aspartam bohužel hydrolyzuje v silně kyselém a mírně zásaditém prostředí, takže jej nelze přidávat do každého produktu. Aby se tento problém obešel, vědci navrhli chemické připojení aspartamu ke stabilním makromolekulám. Je pouze nutné, aby měly optimální velikost, jinak makromolekula zabrání sladké látce působit na receptory a chuť zmizí. Analogy a deriváty aspartamu jsou nyní středem pozornosti výzkumníků.

sukralóza

sukralóza(trichlortridioxysacharóza) je nejsladší ze všech syntetických náhražek cukru uvedených výše. Je 600krát sladší než sacharóza! Sukralóza se také přidává do potravin pro diabetiky, protože tento disacharid se v tenkém střevě nerozkládá na monosacharidy (neexistuje pro to vhodný enzym) a je téměř úplně vyloučen z těla močí. Částečně se odbourává v tlustém střevě vlivem mikroflóry, ale vzniklé metabolity jsou vylučovány nebo zahrnuty do sacharidových cyklů v játrech. Proto je sukralóza považována za neškodné sladidlo. Jeho denní dávka je 18 mg na kilogram tělesné hmotnosti.
Od druhé poloviny 60. let našeho století prudce vzrostl zájem o sladké látky na bázi přírodních bílkovin. Důvodem je nárůst potřeby nízkokalorických sladkých potravin a také zákaz některých potenciálně škodlivých syntetických látek. Ale sladce chutnající proteinové sloučeniny jsou špatné, protože rostliny, které je pocházejí, se nacházejí pouze v Africe a Jižní Amerika. Navíc je velmi obtížné izolovat sladké bílkoviny a špatně čištěné přípravky mohou být toxické. Ale sladkost rostlinných bílkovin je tak vysoká (jsou 30 000-200 000krát sladší než sacharóza), že je studuje stále více výzkumníků. Zjistili například, že sladkou chuť bílkovin pociťujeme při interakci se speciálními receptorovými zónami na chuťové membráně a u některých savců chybí.
Rostlina je dlouho dobře známá v Paraguayi ( Stévie hebaudiana), jehož listy se tradičně používaly ke slazení nápojů. Dnes se pěstuje v Číně, Japonsku a Koreji a u nás se začal prodávat i jako pokojová rostlina. Sladkým zdrojem v této rostlině je glykosid steviosid. Je netoxický, tepelně nestálý a intenzita jeho sladké chuti je 300x vyšší než u sacharózy. Strukturou je podobná steroidní hormony a má slabou antiandrogenní aktivitu, to znamená, že může negativně ovlivnit rovnováhu hormonů v těle.
Sukralóza je registrována jako potravinářská přídatná látka E955.

G.V. Nikolskaya, kandidátka biologických věd