हमारे शरीर को स्वस्थ रहने के लिए किन पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है? ज़रूरी पोषक तत्व

(303.1 केबी)

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कक्षा: 3.

पाठ का प्रकार:नई सामग्री सीखने पर पाठ

उपदेशात्मक लक्ष्य:

• शिक्षात्मक : बुनियादी पोषक तत्वों और शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों को सुनिश्चित करने में उनकी भूमिका के बारे में ज्ञान को सामान्य बनाना; बच्चों को स्वस्थ और स्वस्थ भोजन चुनना सिखाएं; उचित पोषण के कौशल को मजबूत करें।
• विकसित होना : पौष्टिक, विविध आहार को व्यवस्थित करने की क्षमता विकसित करना; मौखिक सुसंगत भाषण और सार्वजनिक बोलने के कौशल विकसित करें।
• शिक्षात्मक : बच्चों में व्यावहारिक स्व-उपचार कौशल विकसित करना; बच्चों को विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ खाने की आवश्यकता और महत्व के बारे में समझाएँ।

उपकरण:मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर, कंप्यूटर प्रस्तुति, व्यक्तिगत कार्य के लिए कार्ड

व्यावहारिक कार्य के लिए : भोजन: वनस्पति तेल, मक्खन, खट्टा क्रीम, मांस, मछली, पनीर, अंडा, दूध, ब्रेड, आलू, रोल्ड ओट्स, एक प्रकार का अनाज, गाजर, सेब, संतरा।

कार्यस्थलों का संगठन: डेस्क समूहों (3 समूहों) में व्यवस्थित हैं; मेजों पर खेलों के लिए शब्दों वाले कार्ड, खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्यों को दर्शाने वाले कार्ड, पैक में दूध, मेनू बनाने के लिए व्यंजनों के नाम वाले कार्ड हैं।

बच्चों को पाठ के लिए तैयार करना: विद्यार्थियों को समूहों में बाँटना।

कक्षाओं के दौरान

I. संगठनात्मक क्षण।

अध्यापक: हैलो दोस्तों! मुझे आपका स्वागत करते हुए खुशी हो रही है. मुझे यकीन है कि हम हैं अच्छा मूडहम पाठ शुरू करते हैं और उसी मनोदशा के साथ समाप्त करते हैं।

द्वितीय. बुनियादी ज्ञान को अद्यतन करना.

“एक राजा की एक बेटी थी जिसे वह दुनिया की किसी भी चीज़ से ज़्यादा प्यार करता था। नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए वे उसके लिए सबसे स्वादिष्ट व्यंजन लाए। पक्षी का दूध, चॉकलेट का हलवा, किशमिश पुलाव, अनानास क्रीम, स्ट्रॉबेरी जेली - यह राजकुमारी का मेनू था। लेकिन किसी कारण से राजकुमारी न तो प्रसन्न थी और न ही गुलाबी। इसके विपरीत, वह हमारी आंखों के सामने बर्बाद हो गई। वह इन सभी व्यंजनों को देखना भी नहीं चाहती थी। और फिर राजा ने घोषणा की: "जो कोई उसकी बेटी को ठीक करेगा उसे उसका आधा राज्य दिया जाएगा।" हर जगह से डॉक्टर दौड़कर आये। उन्होंने नुस्खे लिखे, लेकिन राजकुमारी को कुछ भी मदद नहीं मिली। अंत में एक जानकार व्यक्ति मिला और उसने बहुत ही सरल सलाह दी: "राजकुमारी को काली रोटी और दूध खिलाया जाए।" उन्होंने वैसा ही किया - और राजकुमारी ठीक हो गयी।”

सामग्री पर बातचीत.

राजकुमारी बीमार क्यों पड़ी?

राजकुमारी कैसे ठीक हुई?

किसने अनुमान लगाया कि हम कक्षा में किस बारे में बात करेंगे? (बच्चों के उत्तर)

हम भोजन, खाद्य उत्पादों के बारे में बात करेंगे।

किसी व्यक्ति को भोजन की आवश्यकता क्यों है? (बच्चों के उत्तर).

शिक्षक का सारांश:दरअसल, भोजन बढ़ने, चलने, शरीर की गर्मी बनाए रखने और बीमारी से लड़ने में मदद करता है। भोजन के बिना व्यक्ति जीवित नहीं रह सकता।

आपके अनुसार एक व्यक्ति अपने जीवनकाल में कितना खाता है?

बहुत सारा, लगभग 50 टन। यह पूरी मालवाहक कार है.

क्या आपको लगता है कि सभी भोजन स्वास्थ्यवर्धक हैं? ?

- आज हमें यह पता लगाना चाहिए कि भोजन की उपयोगिता क्या निर्धारित करती है।

द्वितीय. पाठ विषय संदेश.

हमारे पाठ का विषय पोषक तत्व और शरीर के लिए उनका महत्व है।

< Слайд №1>

यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण विषय है, क्योंकि हमारा जीवन और हमारा स्वास्थ्य सीधे तौर पर पोषण पर निर्भर करता है।

हम शोधकर्ता के रूप में कार्य करेंगे। आप लोग शोधकर्ताओं का पहला समूह हैं, आप शोधकर्ताओं का दूसरा समूह हैं, और आप हैं तृतीय समूह.

तृतीय. नई सामग्री पर काम कर रहे हैं.

अध्यापक: एक परी कथा से हमने दूध के फायदों के बारे में जाना। क्या आपको लगता है दूध के फायदे क्या हैं?

व्यावहारिक कार्य।हमें दूध की संरचना का पता लगाना होगा। ऐसा करने के लिए, मैं दूध का अध्ययन करने का सुझाव देता हूं। (प्रत्येक समूह के लिए, मेज पर दूध के बैग तैयार किए जाते हैं। छात्र बैग पर नोट्स के अनुसार दूध की संरचना का अध्ययन करते हैं। शिक्षक, यदि आवश्यक हो, सहायता प्रदान करता है। फिर बच्चों के उत्तर सुने जाते हैं)। पोषण मूल्य 100 ग्राम. उत्पाद: वसा - 3.2 ग्राम, प्रोटीन - 2.9 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 4.7 ग्राम।

अध्यापक: सभी भोजन में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ये पोषक तत्व हैं.

< स्लाइड नंबर 2>

अध्यापक: अलग-अलग खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों का अनुपात अलग-अलग होता है और शरीर के लिए पोषक तत्वों का महत्व भी अलग-अलग होता है।

प्रोटीन क्या है?

प्रोटीन शरीर की कोशिकाओं के लिए एक निर्माण सामग्री है।

शरीर की वृद्धि और विकास के लिए प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रोटीन शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।

<Слайд №3>

कार्बोहाइड्रेट क्या हैं?

कार्बोहाइड्रेट कोशिकाओं के लिए ईंधन हैं। यह खेल, दौड़, शारीरिक और मानसिक कार्यों के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।

< स्लाइड संख्या 4>

वसा क्या हैं?

- वसा भोजन और ईंधन भंडार हैं। वसा, सबसे पहले, मस्तिष्क के कामकाज और तंत्रिका तंत्र के कामकाज के लिए निर्माण सामग्री हैं।

< स्लाइड नंबर 5>

अध्यापक: दोस्तों, क्या कोई व्यक्ति बिना किसी पोषक तत्व के स्वस्थ रह सकता है? (बच्चों के उत्तर)

शिक्षक का सारांश:शरीर को सभी पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। इसलिए इसका संतुलित होना जरूरी है उचित पोषण.

यदि कोई व्यक्ति बहुत अधिक वसा खाता है तो क्या होता है? (बच्चों के उत्तर)

अध्यापक: हाँ, व्यक्ति बीमार हो जायेगा। इससे काम को नुकसान होगा आंतरिक अंग: यकृत, पेट और अन्य अंग। अतिरिक्त प्रोटीन से शरीर का नकारात्मक विकास भी होता है। प्राचीन काल में, यहां तक ​​कि यातना भी होती थी, जब किसी व्यक्ति को केवल मांस खिलाया जाता था। कुछ देर बाद वह आदमी मर गया. हमारा काम स्वस्थ रहना सीखना है।

उपदेशात्मक खेल.आइए "ट्रैफिक लाइट ऑफ़ डिज़ायर्स" नामक एक गेम खेलें। आपके सामने एक ट्रैफिक लाइट है. याद करना? लाल बत्ती एक निषेध संकेत है, पीला एक चेतावनी संकेत है, और हरा एक अनुज्ञा संकेत है। उत्पाद के नाम वाले कार्ड मेज पर रखे गए हैं। आपका काम उन्हें ट्रैफिक लाइट से जोड़ना है। लेकिन एक कारण से, हरी बत्ती उन उत्पादों के नाम दिखाती है जिनका हर दिन उपभोग किया जा सकता है, पीली बत्ती कभी-कभी, और लाल बत्ती बहुत कम दिखाई देती है।

की जाँच करें। शाबाश, हमने इसे सफलतापूर्वक किया।

उत्तर:

• हरा: सूप, सब्जी का सलाद, मांस, फलों का सलाद, दूध, केफिर, पनीर, दही, दलिया, जूस, रोटी, मछली, फल, सब्जियां, जामुन, सूरजमुखी का तेल.
• पीला:चॉकलेट कैंडी
• लाल:स्निकर्स, केक, वसायुक्त मांस, फैंटा, पेप्सी-कोला, चिप्स, किरिश्की, नींबू पानी, चॉकलेट कैंडीज, सालो.

अध्यापक: हम अपना शोध आगे भी जारी रखते हैं। यहां खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाली एक तालिका दी गई है। ध्यान से पढ़ें और जानें कि कौन से खाद्य पदार्थ प्रोटीन से भरपूर हैं, कौन से वसा से भरपूर हैं और कौन से कार्बोहाइड्रेट से भरपूर हैं।

कार्बोहाइड्रेट		वसा		गिलहरी
		मक्खन
पास्ता
		वनस्पति तेल
कारमेल
आलू

मेरा सुझाव है कि समूह I उन उत्पादों को चुने जिनमें प्रोटीन की प्रधानता हो, समूह II उन उत्पादों को चुने जो कार्बोहाइड्रेट से भरपूर हों, और समूह III - वसा से भरपूर हों। प्रत्येक समूह से, 2 प्रतिनिधियों का चयन करें जो उस टेबल पर आएंगे जहां विभिन्न उत्पाद रखे गए हैं और उपयुक्त उत्पादों का चयन करेंगे।

(छात्र दिखाते हैं और नाम बताते हैं कि उन्होंने कौन से उत्पाद चुने)।

अध्यापक: लोग कई कहावतें और कहावतें लेकर आए हैं जो विभिन्न खाद्य उत्पादों और विशेष रूप से भोजन के लिए समर्पित हैं।

श्यामपट्ट पर देखें। क्या कहावतें सही ढंग से बनाई गई हैं? आइए इसे ठीक करें.

( बोर्ड पर ऐसे कार्ड हैं जिन पर कहावतें लिखी हुई हैं, लेकिन कार्ड मिश्रित हैं)

रोटी ऐसी है जैसे आँखें दलिया देखती हैं। (रोटी हर चीज़ का मुखिया है)

जो पेट को भाता है, जो पूरे मन को भाता है। (यह पेट को प्रसन्न करता है कि आँखें दलिया देखती हैं)

रोटी के बिना गाय को भोजन नहीं मिलता (गाय के मुँह में दूध है)

नमक के बिना यह बेस्वाद है, आपके मुंह में दूध है। (नमक के बिना यह बेस्वाद है, लेकिन रोटी के बिना यह अतृप्त है)

अध्यापक: बहुत अच्छा। आपने एक अच्छा काम किया है। साथ ही हमने आराम भी किया.

- एक पुरानी अंग्रेज़ी कहावत है: "दिन में एक सेब खाओ और तुम डॉक्टर के बारे में भूल जाओगे।"

इस कहावत का अर्थ कौन समझाएगा?

सेब किससे भरपूर होता है?

यह सही है, विटामिन। आप विटामिन के बारे में क्या जानते हैं?

प्रत्येक प्रकार का विटामिन उपयोगी है। यदि आप विटामिन के महत्व के बारे में पढ़ते हैं तो आप इसे स्वयं देख सकते हैं। (छात्रों के प्रत्येक समूह के सामने विटामिन के बारे में जानकारी वाली शीट हैं)।

1 समूह. विटामिन एएक विकास विटामिन है. यह हमें अपनी दृष्टि बनाए रखने में मदद करता है। यह दूध, गाजर और हरे प्याज में पाया जा सकता है।

दूसरा समूह. विटामिन साथबीमारियों से लड़ता है. यह लहसुन, पत्तागोभी, प्याज और कई अन्य सब्जियों और फलों में पाया जाता है।

3 समूह. विटामिन डीहड्डियों को मजबूत बनाता है, दांतों को सुरक्षित रखता है। यह पनीर, दूध और मछली में पाया जाता है। धूप सेंकने से हमें विटामिन डी भी मिलता है।

पढ़ने पर बातचीत.

आपने विटामिन ए के बारे में क्या सीखा?

विटामिन सी के क्या फायदे हैं?

शरीर के लिए विटामिन डी का क्या महत्व है?

यहाँ उत्तर में सब्जियाँ और फल किसकी पूर्ति करते हैं? (जामुन)।

इन जामुनों का नाम बताएं? (ब्लूबेरी, क्लाउडबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, करंट)।

चतुर्थ. समेकन।

अध्यापक:परी-कथा पात्रों में से एक ने हमारे पाठ में भाग लेने का सपना देखा। लेकिन मैं ऐसा नहीं कर सका क्योंकि मैं बीमार हो गया था। तो उसने हमें एक पत्र भेजा. आइए इसे पढ़ें.

(छात्र पाठ पढ़ता है)

"नमस्कार दोस्तों! मैं अपना पत्र अस्पताल से लिख रहा हूं. मेरा स्वास्थ्य खराब हो गया है: मेरा सिर दर्द करता है, मेरी आँखों में तारे हैं, मेरा पूरा शरीर सुस्त है। डॉक्टर कहते हैं कि मुझे सही खाना चाहिए। मैंने दोपहर के भोजन के लिए खुद एक मेनू बनाया: नींबू पानी, चिप्स, जैम और पेप्सी-कोला के साथ केक। यह मेरा पसंदीदा भोजन है. मैं शायद जल्द ही स्वस्थ हो जाऊंगा।''

क्या आप अनुमान लगा सकते हैं कि हमें पत्र किसने भेजा? एकदम सही। यह कार्लसन है.

मेनू क्या है?

आप अभिव्यक्ति को कैसे समझते हैं " स्वस्थ मेनू»?

क्या कार्लसन को पता है कि स्वस्थ मेनू में क्या शामिल है?

आइए उसे एक दिन के लिए स्वस्थ मेनू बनाने में मदद करें। समूह I नाश्ते के लिए मेनू बनाता है, समूह II दोपहर के भोजन के लिए, समूह III रात के खाने के लिए। याद रखें कि दोपहर का भोजन नाश्ते और रात के खाने की तुलना में अधिक पेट भरने वाला होना चाहिए। सोने से पहले ज्यादा खाना भी हानिकारक होता है। उन व्यंजनों की सूची का उपयोग करें जो आपको पेश किए जाते हैं (मेजों पर व्यंजनों को दर्शाने वाली एक सूची है)।

रात का खाना	नाश्ता	रात का खाना
च्यूइंग गम	दूध दलिया
मटर का सूप	पेप्सी कोला
चीनी के साथ चाय	वेजीटेबल सलाद	उबली हुई मछली
मछली कटलेट	सूखे मेवों की खाद	पनीर पुलाव
मांस गोभी का सूप	चीनी के साथ केफिर	फलों का रस
दूध दलिया
पकी हुई सब्जियाँ	फलों का रस
बीफ गुलाश	विनैग्रेट	एक ताज़ा सब्जी का सलाद
		गोभी स्टू के साथ सॉसेज
सोडा	उबले हुए कटलेट	मछ्ली का सूप
तली हुई मछली	मीठी चाय	मीठी चाय
सेवई तुरंत खाना पकाना"रोल्टन"	मांस के साथ गोभी का सूप	चावल का दलिया
भरता
फलों का रस	पनीर पुलाव	सोडा
किरीशकी	खट्टा क्रीम के साथ पेनकेक्स
दूध के साथ कोको

अध्यापक: - की जाँच करें। लंच, ब्रेकफास्ट, डिनर में क्या मेन्यू तैयार किया गया। शाबाश, आपने यह कार्य सफलतापूर्वक पूरा कर लिया।

अब अपना ध्यान स्क्रीन पर लगाएं। आइए सुनें कि हमारे बाह्य रोगी क्लिनिक में डॉक्टर उचित पोषण पर क्या सलाह देते हैं।

"प्रिय मित्रों! पोषण के लिए कुछ मानक हैं जूनियर स्कूली बच्चे. पोषण विशेषज्ञों ने कुछ कार्यक्रम विकसित किए हैं जो बच्चे के लिए व्यापक पोषण प्रदान करते हैं। इससे बच्चे को भोजन से सब कुछ मिलता है आवश्यक विटामिनऔर उसके मेनू में विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल हैं जो उसके बढ़ते शरीर के लिए आवश्यक हैं। नीरस भोजन, और इससे भी अधिक किरिश्की और कार्बोनेटेड पानी से युक्त भोजन, शरीर के लिए हानिकारक है।

पोषण के सुनहरे नियम याद रखें:

• मुख्य बात ज़्यादा खाना नहीं है;
• एक ही समय में सादा, ताजा बना हुआ भोजन खाएं;
• अपना भोजन अच्छी तरह चबाएं और निगलने में जल्दबाजी न करें;
• भोजन से पहले 5-6 करें साँस लेने के व्यायामपेट, मानसिक रूप से उन लोगों को धन्यवाद देता है जिन्होंने उन उत्पादों के निर्माण में भाग लिया जिनसे भोजन तैयार किया गया था"

अध्यापक: डॉक्टर की सलाह याद है? मुझे आशा है कि आप अपने डॉक्टर की सलाह सुनेंगे।

वी. पाठ सारांश.

- हमारा आज का शोध सफल रहा.

आपने क्या सीखा जो आपके लिए उपयोगी था?

मेरा सुझाव है कि कंप्यूटर पर अपने ज्ञान का परीक्षण करें। कंप्यूटर पर अपनी सीट ले लो.

सबसे पहले, आइए उंगलियों के कुछ व्यायाम करें।

अंगुलियों का व्यायाम कर रहे हैं
कम थकान होना
और फिर वे काम करेंगे
हर काम को पूरी तरह से निष्पादित करें

आपसे एक परीक्षण कार्य पूरा करने के लिए कहा जाता है. जब आपका काम पूरा हो जाएगा, तो कंप्यूटर आज के पाठ के बारे में आपके ज्ञान का मूल्यांकन करेगा। कार्यों को पूरा करते समय सावधान रहें और प्रश्नों और उत्तरों को ध्यान से पढ़ें। (सुपर टेस्ट v2.4 का निष्पादन - सॉफ्टवेयर पैकेज)<Приложение 2 >

यदि आप अपने काम के परिणामों से संतुष्ट हैं तो अपने हाथ उठाएँ। मेरा अनुमान है कि कंप्यूटर ने आपके ज्ञान को "4" और "5" रेटिंग दी है।

आइए अब स्क्रीन का उपयोग करके कार्यों की जाँच करें।

< Слайд 6>

शिक्षक के अंतिम शब्द. सामान्य तौर पर, स्वस्थ भोजन की समस्या एक बहुत बड़ी समस्या है जिस पर दुनिया के कई वैज्ञानिक काम कर रहे हैं। आप हाई स्कूल में रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान कक्षाओं में इन समस्याओं का अध्ययन करेंगे।

और मैं आपके स्वास्थ्य की कामना करता हूं। याद रखें, स्वास्थ्य आपके हाथ में है।

< स्लाइड 7>

साहित्य

1. ए प्लेशकोव। हमारे आसपास की दुनिया। तीसरा ग्रेड। भाग ---- पहला। एम.: "ज्ञानोदय" 2009।
2. ए.मकीवा. उचित पोषण के बारे में बात करें. प्राथमिक स्कूल. नंबर 16 - 2003
3. स्वास्थ्य सुरक्षा। प्राथमिक स्कूल। नंबर 20 - 2003
4. स्वास्थ्य पाठ. प्राथमिक स्कूल। नंबर 1 - 2002
5. वी.एन.कासाटकिना। स्वास्थ्य की शिक्षाशास्त्र. प्राथमिक स्कूल। नंबर 9 - 1999

डॉक्टरों का कहना है कि वयस्कों के स्वास्थ्य और उच्च प्रदर्शन को बनाए रखने और बनाए रखने के लिए पौष्टिक पोषण एक महत्वपूर्ण शर्त है, और बच्चों के लिए यह वृद्धि और विकास के लिए भी एक आवश्यक शर्त है।

सामान्य वृद्धि, विकास और महत्वपूर्ण कार्यों के रखरखाव के लिए, शरीर को आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, पानी और खनिज लवण की आवश्यकता होती है।

गिलहरी

प्रोटीन जटिल नाइट्रोजन युक्त बायोपॉलिमर हैं। मानव शरीर में प्रोटीन कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं - प्लास्टिक, उत्प्रेरक, हार्मोनल, विशिष्टता और परिवहन।

खाद्य प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण कार्य शरीर को प्लास्टिक सामग्री प्रदान करना है। मानव शरीर व्यावहारिक रूप से प्रोटीन भंडार से वंचित है। इनका एकमात्र स्रोत खाद्य प्रोटीन है, जिसके परिणामस्वरूप इन्हें आहार का आवश्यक घटक माना जाता है।

कई देशों में जनसंख्या में प्रोटीन की कमी है। इस संबंध में, इसे प्राप्त करने के नए अपरंपरागत तरीके खोजना एक महत्वपूर्ण कार्य है। आहार में प्रोटीन की मात्रा उच्च तंत्रिका गतिविधि को प्रभावित करती है। वे शरीर के ऊर्जा संतुलन में भी भाग लेते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा खपत के साथ-साथ कार्बोहाइड्रेट और वसा की कमी के साथ।

संपूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत पशु मूल के उत्पाद (मांस, मछली, दूध) हैं, इसलिए, आहार बनाते समय, यह आवश्यक है कि वे दिन के दौरान उपभोग किए गए प्रोटीन की कुल मात्रा का लगभग 60% हों।

अपर्याप्त प्रोटीन पोषण प्रोटीन भुखमरी का कारण बनता है, शरीर की अपनी प्रोटीन के विनाश में योगदान देता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों, तंत्रिका तंत्र के कार्य में परिवर्तन और शरीर की इम्युनोबायोलॉजिकल प्रतिक्रियाशीलता में कमी आती है।

वसा

वसा ऊर्जा का एक स्रोत हैं। वे रेटिनॉल और कैल्सीफेरॉल, फास्फेटाइड्स और पैलिनोपैस्टिक फैटी एसिड के स्रोत के रूप में काम करते हैं। ये खाने के स्वाद को बेहतर बनाते हैं. भोजन में, वसा को आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 30% प्रदान करना चाहिए। वसा की आवश्यकता जलवायु परिस्थितियों के आधार पर भिन्न-भिन्न होती है। उत्तरी जलवायु क्षेत्रों में यह कुल का 35% निर्धारित होता है ऊर्जा मूल्यआहार, मध्य जलवायु क्षेत्र में - 30%, दक्षिणी क्षेत्र में - 25%।

आहार वसा न केवल ऊर्जा के स्रोत हैं, बल्कि शरीर में लिपिड संरचनाओं, विशेष रूप से कोशिका झिल्ली के जैवसंश्लेषण के लिए सामग्री भी प्रदान करते हैं।

वसा का ऊर्जा मूल्य सबसे अधिक होता है। जब 1 ग्राम वसा जलती है, तो 37.7 kJ (9 kcal) ऊष्मा निकलती है (जब 1 ग्राम प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट जलता है - केवल 16.75 kJ (4 kcal))। पशु और वनस्पति वसा हैं। उनके अलग-अलग भौतिक गुण और संरचना हैं। पशु वसा ठोस होती है। वे सम्मिलित करते हैं एक बड़ी संख्या कीउच्च गलनांक वाले संतृप्त वसा अम्ल। पशु वसा के विपरीत, वनस्पति वसा में महत्वपूर्ण मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो आवश्यक पोषण कारक हैं।

कार्बोहाइड्रेट

प्रोटीन चयापचय के नियमन में कार्बोहाइड्रेट महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। घुलनशीलता की संरचना, अवशोषण की गति और ग्लाइकोजन निर्माण के लिए उपयोग के आधार पर, सरल (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर) को प्रतिष्ठित किया जाता है। आहार में, उपभोग किए गए कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का लगभग 80% स्टार्च होता है।

कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत हैं हर्बल उत्पाद(ब्रॉडबैंड कनेक्शन

उत्पाद, अनाज, सब्जियाँ और फल)। भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होने से चयापचय संबंधी विकार होते हैं। उदाहरण के लिए, यदि शरीर की ऊर्जा की दैनिक आवश्यकता कार्बोहाइड्रेट (और एक हिस्सा) से पूरी नहीं होती है

कार्बोहाइड्रेट कुल ऊर्जा आवश्यकता का 50-70% होता है), प्रोटीन का उपयोग शुरू हो जाएगा, विशेष रूप से तनाव में, जब अधिवृक्क हार्मोन कोर्टिसोल की बढ़ी हुई मात्रा रक्त में जारी होती है, जो मांसपेशियों में ग्लूकोज को अवरुद्ध करती है, इसलिए मांसपेशियां ऊर्जा स्रोत और फैटी एसिड के रूप में प्रोटीन (अधिक सटीक रूप से अमीनो एसिड) का गहन उपयोग करना शुरू करें। ग्लूकोज मस्तिष्क में प्रवेश करता है, जहां तनावपूर्ण स्थितियों के दौरान इसका अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है। रक्त ग्लूकोज से संतृप्त होता है - ऐसा होता है

अस्थायी, क्षणिक मधुमेह मेलिटस कहा जाता है। बार-बार तनाव से

स्थितियाँ, अस्थायी मधुमेह के दीर्घकालिक में संक्रमण के लिए पूर्वापेक्षाएँ हैं

रूप। अतिरिक्त ग्लूकोज जो मांसपेशियों द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसका मुख्य उपभोक्ता है,

इंसुलिन की मदद से यह वसा में परिवर्तित हो जाता है और वसा ऊतक में जमा हो जाता है।

मांसपेशियों द्वारा अप्रयुक्त कार्बोहाइड्रेट की अधिकता, वसा के रूप में संग्रहीत, ग्लूकोज के अवशोषण को रोकती है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बोहाइड्रेट के रक्त में एकाग्रता बढ़ जाती है, जिसका उपयोग मांसपेशियों का ऊतकसिकुड़ रहा है. एक व्यक्ति जितना अधिक शर्करा खाता है, कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय उतना ही अधिक बाधित होता है, जो मोटापे और मधुमेह के लिए एक शर्त है।

खनिज और विटामिन

खनिज और विटामिन शरीर के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण और साथ ही अनूठी भूमिका निभाते हैं। सबसे पहले, उनका उपयोग ऊर्जा सामग्री के रूप में नहीं किया जाता है, जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के लिए एक विशिष्ट विशेषता है। इन पोषक तत्वों की एक और विशिष्ट विशेषता शरीर द्वारा उनकी अपेक्षाकृत बहुत कम मात्रात्मक आवश्यकता है। यह कहना पर्याप्त है कि सभी खनिज तत्वों और उनके यौगिकों की दैनिक खपत 20-25 ग्राम से अधिक नहीं होती है, और विटामिन के लिए संबंधित आंकड़ा मिलीग्राम में भी व्यक्त किया जाता है।

खनिज ऊतकों में आसमाटिक दबाव के आवश्यक स्तर को बनाए रखते हैं। कैल्शियम और फॉस्फेट लवण का सबसे अनुकूल अनुपात 1:1.5 या 1:2 है। यह अनुपात दूध और डेयरी उत्पादों, पत्तागोभी में देखा जाता है।

विटामिन कार्बनिक यौगिक हैं जिनकी शरीर को कम मात्रा में आवश्यकता होती है और यह उसके सामान्य शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करता है।

आवश्यक विटामिन. यह ज्ञात है कि एक व्यक्ति को सामान्य जीवन के लिए लगभग 20 विटामिन की आवश्यकता होती है। नीचे उनमें से कुछ हैं.

विटामिन सी गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, पत्तागोभी, टमाटर, गाजर, आलू और अन्य सब्जियों और फलों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। पर लंबी अनुपस्थितिविटामिन सी वाले भोजन से स्कर्वी रोग विकसित होता है। स्कर्वी से लोग कमजोर हो जाते हैं, उनके मसूड़े सूज जाते हैं और उनसे खून आने लगता है, दांत गिरने लगते हैं और जोड़ों में सूजन आ जाती है।

कड़ी मेहनत और बीमारी के साथ विटामिन सी की आवश्यकता बढ़ जाती है। विटामिन सी हार्मोनल विनियमन, शरीर विकास प्रक्रियाओं और रोग प्रतिरोधक क्षमता को उत्तेजित करता है। विटामिन सी को उसके शुद्ध रूप में पृथक किया जाता है और औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है।

विटामिन ए। इसकी रासायनिक संरचना पौधों (गाजर, पालक, टमाटर, खुबानी) में निहित पदार्थ कैरोटीन के समान है। कैरोटीन का विटामिन ए में रूपांतरण आंतों की दीवार और यकृत में होता है। विटामिन ए रेटिना की प्रकाश-संवेदनशील कोशिकाओं में निहित दृश्य वर्णक का हिस्सा है। कैरोटीन और विटामिन ए पशु खाद्य पदार्थों - मक्खन, अंडे की जर्दी, कैवियार, मछली के तेल में भी बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। भोजन में विटामिन ए की कमी से आँख का कॉर्निया, त्वचा, एयरवेज. शरीर में इस विटामिन की कमी की प्रारंभिक अभिव्यक्ति "रतौंधी" है, अर्थात। कम रोशनी में देखने में असमर्थता। इसलिए, लोग

जिनके काम के लिए गहन दृष्टि की आवश्यकता होती है, उन्हें अतिरिक्त विटामिन ए का सेवन करना आवश्यक है।

बी विटामिन। विटामिन के इस समूह में कई विटामिन शामिल हैं - बी 1, बी 2, बी 6, बी 12 और कुछ अन्य। समूह बी के विटामिन शराब बनाने वाले के खमीर, राई के बीज के छिलके, चावल, फलियां, और पशु उत्पादों से - गुर्दे, यकृत और अंडे की जर्दी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। शरीर में विटामिन बी का विशिष्ट कार्य यह है कि वे एंजाइम बनाते हैं जो कई महत्वपूर्ण चयापचय प्रतिक्रियाएं करते हैं।

विटामिन बी1 इस समूह में सबसे पहले खोजा गया था। भोजन में इस विटामिन की अनुपस्थिति में, तंत्रिका तंत्र को नुकसान होता है - गति संबंधी विकार, पक्षाघात, जिससे मृत्यु हो जाती है। लेकिन, अगर मरीज को विटामिन बी1 युक्त भोजन दिया जाए तो रिकवरी हो जाती है।

यह ध्यान में रखते हुए कि विटामिन बी1 भविष्य में उपयोग के लिए शरीर में संग्रहीत नहीं है, भोजन से इसका सेवन नियमित और एक समान होना चाहिए।

विटामिन बी6 अमीनो एसिड और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के परिवर्तन में शामिल है।

विटामिन बी12 हेमेटोपोएटिक फ़ंक्शन, विकास को नियंत्रित करता है तंत्रिका ऊतक.

विटामिन डी (एंटीराचिटिक विटामिन)। यह मछली के तेल में काफी मात्रा में पाया जाता है। यह पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में मानव शरीर में बन सकता है। विटामिन डी एंटीरैचिटिक है, कैल्शियम और फास्फोरस के चयापचय में भाग लेता है, और पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में मानव त्वचा में बनता है। अनुपस्थिति

विटामिन डी की कमी से बच्चों में रिकेट्स नामक रोग हो जाता है। रैचिटिक बच्चों की हड्डियों में पर्याप्त कैल्शियम और फास्फोरस नहीं होता है। इससे अंगों की हड्डियों में टेढ़ापन, पसलियों पर स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली मोटाई और छाती में विकृति आ जाती है। ये बच्चे अतिसंवेदनशील होते हैं विभिन्न रोग. रिकेट्स को रोकने और इलाज करने का सबसे अच्छा तरीका विटामिन डी युक्त खाद्य पदार्थ खाना है, साथ ही बच्चों को धूप में रखना या कृत्रिम पराबैंगनी विकिरण के संपर्क में लाना है।

इस प्रकार, हमारे शरीर को पोषक तत्वों के अलावा भोजन से आवश्यक विटामिन भी प्राप्त होने चाहिए। यह सुनिश्चित करता है, विशेष रूप से बचपन और किशोरावस्था में, सामान्य विकास, प्रदर्शन का रखरखाव और रोग प्रतिरोधक क्षमता। कुछ विटामिनों (उदाहरण के लिए, ए और बी) के अत्यधिक सेवन से चयापचय संबंधी विकार (हाइपरविटामिनोसिस) हो जाते हैं।

रोगी और दोनों को विटामिन की आपूर्ति की जानी चाहिए स्वस्थ शरीरलगातार और निश्चित मात्रा में. हालाँकि, खाद्य उत्पादों में उनकी सामग्री भिन्न-भिन्न होती है और हमेशा शरीर की ज़रूरतों को पूरा नहीं करती है। ये उतार-चढ़ाव खाद्य उत्पादों की संरचना में मौसमी बदलावों से जुड़े हैं, पकने से लेकर उपभोग तक सब्जियों और फलों के भंडारण की अवधि के साथ।

पीने का शासन

सही पीने का शासनसामान्य जल-नमक चयापचय सुनिश्चित करता है, शरीर के कामकाज के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है।

अंधाधुंध या अत्यधिक पानी का सेवन पाचन को ख़राब करता है; परिसंचारी रक्त की कुल मात्रा में वृद्धि, यह हृदय प्रणाली और गुर्दे पर अतिरिक्त तनाव पैदा करती है, और गुर्दे और पसीने की ग्रंथियों के माध्यम से शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों (उदाहरण के लिए, टेबल नमक) की रिहाई को बढ़ाती है। अस्थायी द्रव अधिभार (उदाहरण के लिए, एक साथ बड़ी मात्रा में पानी का सेवन) मांसपेशियों के कार्य को बाधित करता है, तेजी से थकान का कारण बनता है, और कभी-कभी ऐंठन का कारण बनता है। अपर्याप्त पानी के सेवन से स्वास्थ्य बिगड़ जाता है, शरीर का तापमान बढ़ जाता है, नाड़ी और श्वास बढ़ जाती है, प्रदर्शन कम हो जाता है, आदि; निर्जलीकरण के और भी गंभीर परिणाम हो सकते हैं।

दिन के दौरान पानी-नमक संतुलन बनाए रखने के लिए शरीर को आवश्यक पानी की न्यूनतम मात्रा 2-2.5 लीटर है। भोजन के बेहतर पाचन के लिए, पानी के सेवन के लिए एक समय सीमा निर्धारित करना उचित है। आप भोजन से 20 मिनट पहले या 40 मिनट बाद पी सकते हैं।

मानव शरीर में प्रोटीन (19.6%), वसा (14.7%), कार्बोहाइड्रेट (1%), खनिज (4.9%), पानी (58.8%) होते हैं। यह आंतरिक अंगों के कामकाज, गर्मी बनाए रखने और शारीरिक और मानसिक कार्यों सहित सभी जीवन प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए आवश्यक ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए इन पदार्थों को लगातार खर्च करता है। इसी समय, कोशिकाओं और ऊतकों की बहाली और निर्माण होता है जिनसे मानव शरीर का निर्माण होता है, और उपभोग की गई ऊर्जा भोजन के साथ आपूर्ति किए गए पदार्थों से भर जाती है। इन पदार्थों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, जल आदि कहलाते हैं खाना।नतीजतन, शरीर के लिए भोजन ऊर्जा और प्लास्टिक (निर्माण) सामग्री का एक स्रोत है।

गिलहरी

ये अमीनो एसिड के जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन (50-55%), हाइड्रोजन (6-7%), ऑक्सीजन (19-24%), नाइट्रोजन (15-19%) शामिल हैं, और इसमें फॉस्फोरस, सल्फर भी शामिल हो सकते हैं। , लोहा और अन्य तत्व।

प्रोटीन जीवित जीवों का सबसे महत्वपूर्ण जैविक पदार्थ हैं। वे मुख्य प्लास्टिक सामग्री के रूप में काम करते हैं जिससे मानव शरीर की कोशिकाएं, ऊतक और अंग निर्मित होते हैं। प्रोटीन हार्मोन, एंजाइम, एंटीबॉडी और अन्य संरचनाओं का आधार बनते हैं जो मानव जीवन (पाचन, विकास, प्रजनन, प्रतिरक्षा, आदि) में जटिल कार्य करते हैं, और शरीर में विटामिन और खनिज लवण के सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं। प्रोटीन ऊर्जा के निर्माण में शामिल होते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा व्यय की अवधि के दौरान या जब आहार में कार्बोहाइड्रेट और वसा की अपर्याप्त मात्रा होती है, जो शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 12% पूरा करते हैं। 1 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है। शरीर में प्रोटीन की कमी से गंभीर विकार उत्पन्न होते हैं: बच्चों की धीमी वृद्धि और विकास, वयस्कों के जिगर में परिवर्तन, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि, रक्त संरचना, कमजोर होना मानसिक गतिविधि, संक्रामक रोगों के प्रति प्रदर्शन और प्रतिरोध में कमी आई। खाद्य प्रोटीन के पाचन के परिणामस्वरूप कोशिकाओं में प्रवेश करने वाले अमीनो एसिड से मानव शरीर में प्रोटीन लगातार बनता रहता है। मानव प्रोटीन संश्लेषण के लिए, एक निश्चित मात्रा और एक निश्चित अमीनो एसिड संरचना में खाद्य प्रोटीन की आवश्यकता होती है। वर्तमान में, 80 से अधिक अमीनो एसिड ज्ञात हैं, जिनमें से 22 खाद्य पदार्थों में सबसे आम हैं। उनके जैविक मूल्य के आधार पर, अमीनो एसिड को आवश्यक और गैर-आवश्यक में विभाजित किया गया है।

स्थिरआठ अमीनो एसिड - लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन; बच्चों के लिए हिस्टिडीन की भी आवश्यकता होती है। ये अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें एक निश्चित अनुपात में भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए, यानी। संतुलित. स्थान लेने योग्यअमीनो एसिड (आर्जिनिन, सिस्टीन, टायरोसिन, एलानिन, सेरीन, आदि) को अन्य अमीनो एसिड से मानव शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

प्रोटीन का जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और संतुलन पर निर्भर करता है। इसमें जितने अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, यह उतना ही अधिक मूल्यवान होता है। सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन को कहा जाता है पूर्ण विकसित.संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत सभी पशु उत्पाद हैं: डेयरी, मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे।

दैनिक मानदंडकामकाजी उम्र के लोगों के लिए प्रोटीन की खपत केवल 58-117 ग्राम है, जो व्यक्ति के लिंग, उम्र और काम की प्रकृति पर निर्भर करता है। पशु प्रोटीन दैनिक आवश्यकता का 55% होना चाहिए।

शरीर में प्रोटीन चयापचय की स्थिति का आकलन नाइट्रोजन संतुलन से किया जाता है, अर्थात। भोजन प्रोटीन के साथ प्रक्षेपित और शरीर से उत्सर्जित नाइट्रोजन की मात्रा के बीच संतुलन द्वारा। स्वस्थ वयस्क जो ठीक से खाते हैं वे नाइट्रोजन संतुलन में रहते हैं। बढ़ते बच्चों, युवाओं, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में नाइट्रोजन संतुलन सकारात्मक होता है, क्योंकि भोजन से प्रोटीन नई कोशिकाओं के निर्माण में जाता है और प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ नाइट्रोजन की शुरूआत शरीर से इसके निष्कासन पर हावी होती है। उपवास, बीमारी के दौरान, जब भोजन में प्रोटीन पर्याप्त नहीं होता है, तो एक नकारात्मक संतुलन देखा जाता है, अर्थात। जितनी नाइट्रोजन डाली गई है उससे अधिक उत्सर्जित होती है; खाद्य प्रोटीन की कमी से अंगों और ऊतकों में प्रोटीन का विघटन होता है।

वसा

ये ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बने जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं। वसा को बुनियादी पोषक तत्व माना जाता है; वे एक आवश्यक घटक हैं संतुलित आहार.

वसा का शारीरिक महत्व विविध है। वसा एक प्लास्टिक सामग्री के रूप में कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा है और शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है (कुल जरूरतों का 30%)

ऊर्जा में शरीर)। 1 ग्राम वसा का ऊर्जा मूल्य 9 किलो कैलोरी है। वसा शरीर को जैविक रूप से विटामिन ए और डी की आपूर्ति करती है सक्रिय पदार्थ(फॉस्फोलिपिड्स, टोकोफेरोल्स, स्टेरोल्स), भोजन को रस, स्वाद देते हैं, उसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, जिससे व्यक्ति को पेट भरा हुआ महसूस होता है।

शरीर की जरूरतों को पूरा करने के बाद आने वाली वसा का शेष भाग जमा हो जाता है चमड़े के नीचे ऊतकचमड़े के नीचे की वसा परत के रूप में और आंतरिक अंगों के आसपास संयोजी ऊतक में। चमड़े के नीचे और आंतरिक वसा दोनों मुख्य ऊर्जा भंडार (अतिरिक्त वसा) हैं और गहन शारीरिक कार्य के दौरान शरीर द्वारा उपयोग किए जाते हैं। चमड़े के नीचे की वसा परत शरीर को ठंडा होने से बचाती है, और आंतरिक वसा आंतरिक अंगों को झटके, झटके और विस्थापन से बचाती है। आहार में वसा की कमी के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की ओर से कई विकार देखे जाते हैं, शरीर की सुरक्षा कमजोर हो जाती है, प्रोटीन संश्लेषण कम हो जाता है, केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, विकास धीमा हो जाता है, आदि।

मानव वसा ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बनती है जो खाद्य वसा के पाचन के परिणामस्वरूप आंतों से लसीका और रक्त में प्रवेश करती है। इस वसा के संश्लेषण के लिए, विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड युक्त आहार वसा की आवश्यकता होती है, जिनमें से 60 वर्तमान में ज्ञात हैं। फैटी एसिड को संतृप्त या संतृप्त (यानी, हाइड्रोजन के साथ बेहद संतृप्त) और असंतृप्त या असंतृप्त में विभाजित किया जाता है।

तर-बतरफैटी एसिड (स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रोनिक, ब्यूटिरिक, आदि) में कम जैविक गुण होते हैं, शरीर में आसानी से संश्लेषित होते हैं, वसा चयापचय, यकृत समारोह को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं, क्योंकि वे कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं। खून। ये फैटी एसिड पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस) और कुछ वनस्पति तेलों (नारियल) में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, जिससे उनका उच्च पिघलने बिंदु (40-50 डिग्री सेल्सियस) और अपेक्षाकृत कम पाचन क्षमता (86-88%) होती है।

असंतृप्तफैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक, आदि) जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो हाइड्रोजन और अन्य पदार्थों को ऑक्सीकरण और जोड़ने में सक्षम हैं। उनमें से सबसे सक्रिय हैं: लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड, जिन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कहा जाता है। अपने हिसाब से जैविक गुणउन्हें महत्वपूर्ण माना जाता है महत्वपूर्ण पदार्थऔर इसे विटामिन एफ कहा जाता है। वे वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में सक्रिय भाग लेते हैं, लोच बढ़ाते हैं और पारगम्यता कम करते हैं रक्त वाहिकाएं, रक्त के थक्कों के निर्माण को रोकें। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें आहार वसा के साथ पेश किया जाना चाहिए। वे इसमें समाहित हैं सूअर की वसा, सूरजमुखी और मक्के का तेल, मछली का तेल। ये वसा है हल्का तापमानपिघलने और उच्च पाचनशक्ति (98%)।

वसा का जैविक मूल्य विभिन्न सामग्रियों पर भी निर्भर करता है वसा में घुलनशील विटामिनए और डी (मछली का तेल, मक्खन), विटामिन ई ( वनस्पति तेल) और वसा जैसे पदार्थ: फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स।

फॉस्फेटाइड्ससबसे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। इनमें लेसिथिन, सेफेलिन आदि शामिल हैं। वे कोशिका झिल्ली की पारगम्यता, चयापचय, हार्मोन स्राव और रक्त के थक्के को प्रभावित करते हैं। फॉस्फेटाइड्स मांस, अंडे की जर्दी, यकृत, में पाए जाते हैं। आहार वसा, खट्टी मलाई।

स्टेरोल्सहैं अभिन्न अंगमोटा वनस्पति वसा में उन्हें बीटा स्टेरोल और एर्गोस्टेरॉल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम को प्रभावित करते हैं।

पशु वसा में कोलेस्ट्रॉल के रूप में स्टेरोल्स होते हैं, जो प्रदान करते हैं सामान्य स्थितिकोशिकाएं, रोगाणु कोशिकाओं, पित्त एसिड, विटामिन डी3 आदि के निर्माण में भाग लेती हैं।

इसके अलावा, कोलेस्ट्रॉल मानव शरीर में बनता है। सामान्य कोलेस्ट्रॉल चयापचय के साथ, भोजन से प्राप्त और शरीर में संश्लेषित कोलेस्ट्रॉल की मात्रा टूटने और शरीर से उत्सर्जित होने वाले कोलेस्ट्रॉल की मात्रा के बराबर होती है। बुढ़ापे में, साथ ही तंत्रिका तंत्र पर अत्यधिक दबाव, अधिक वजन और गतिहीन जीवन शैली के कारण, कोलेस्ट्रॉल चयापचय बाधित होता है। इस मामले में, आहार कोलेस्ट्रॉल रक्त में इसकी सामग्री को बढ़ाता है और रक्त वाहिकाओं में परिवर्तन और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास की ओर जाता है।

कामकाजी आबादी के लिए वसा की खपत की दैनिक दर केवल 60-154 ग्राम है, जो उम्र, लिंग, स्तन की प्रकृति और क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती है; इनमें से, पशु मूल की वसा 70% होनी चाहिए, और वनस्पति वसा - 30% होनी चाहिए।

कार्बोहाइड्रेट

ये कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से युक्त कार्बनिक यौगिक हैं, जो सौर ऊर्जा के प्रभाव में कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से पौधों में संश्लेषित होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट, ऑक्सीकरण करने की क्षमता रखते हुए, मानव मांसपेशियों की गतिविधि की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है। वे शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 58% पूरा करते हैं। इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा होते हैं, जो रक्त में और यकृत में ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) के रूप में पाए जाते हैं। शरीर में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं (किसी व्यक्ति के शरीर के वजन का 1% तक)। इसलिए, ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए, उन्हें लगातार भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए।

यदि भारी शारीरिक गतिविधि के दौरान आहार में कार्बोहाइड्रेट की कमी हो तो शरीर में जमा वसा और फिर प्रोटीन से ऊर्जा बनती है। जब आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता हो जाती है, तो कार्बोहाइड्रेट के वसा में परिवर्तित होने के कारण वसा भंडार की भरपाई हो जाती है, जिससे मानव वजन में वृद्धि होती है। शरीर में कार्बोहाइड्रेट का स्रोत पादप उत्पाद हैं, जिनमें उन्हें मोनोसैकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

मोनोसैकेराइड सबसे अधिक होते हैं सरल कार्बोहाइड्रेट, स्वाद में मीठा, पानी में घुलनशील। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। वे आंतों से रक्त में तेजी से अवशोषित हो जाते हैं और शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में, यकृत में ग्लाइकोजन बनाने, मस्तिष्क के ऊतकों, मांसपेशियों को पोषण देने और आवश्यक रक्त शर्करा स्तर को बनाए रखने के लिए उपयोग किया जाता है।

डिसैकराइड (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज) कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिनका स्वाद मीठा होता है, ये पानी में घुलनशील होते हैं और मानव शरीर में मोनोसैकेराइड के दो अणुओं में टूट जाते हैं, जिससे सुक्रोज से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, लैक्टोज से ग्लूकोज और गैलेक्टोज और दो ग्लूकोज अणु बनते हैं। माल्टोज़ से...

मोनो- और डिसैकराइड शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और तीव्र शारीरिक गतिविधि के दौरान किसी व्यक्ति की ऊर्जा लागत को तुरंत कवर कर लेते हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट के अत्यधिक सेवन से रक्त शर्करा में वृद्धि हो सकती है, परिणामस्वरूप, अग्न्याशय के कार्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे का विकास होता है।

पॉलीसेकेराइड हैं काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स, कई ग्लूकोज अणुओं से मिलकर, पानी में अघुलनशील, एक मीठा स्वाद नहीं है। इनमें स्टार्च, ग्लाइकोजन और फाइबर शामिल हैं।

स्टार्चमानव शरीर में, पाचक रसों में एंजाइमों के प्रभाव में, यह ग्लूकोज में टूट जाता है, जिससे धीरे-धीरे लंबे समय तक शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता पूरी होती है। स्टार्च के कारण, इसमें मौजूद कई उत्पाद (ब्रेड, अनाज, पास्ता, आलू) व्यक्ति को पेट भरा हुआ महसूस कराते हैं।

ग्लाइकोजनमानव शरीर में छोटी खुराक में प्रवेश करता है, क्योंकि यह पशु मूल के भोजन (यकृत, मांस) में कम मात्रा में पाया जाता है।

सेल्यूलोजमानव शरीर में पाचक रसों में सेल्युलोज एंजाइम की अनुपस्थिति के कारण यह पचता नहीं है, लेकिन, पाचन अंगों से गुजरते हुए, यह आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाता है, लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए स्थितियां बनाता है, जिससे भोजन के बेहतर पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देना। सभी पादप उत्पादों में फाइबर (0.5 से 3% तक) होता है।

कंघी के समान आकार(कार्बोहाइड्रेट जैसे) पदार्थ, सब्जियों और फलों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करते हैं और शरीर से उत्सर्जन को बढ़ावा देते हैं हानिकारक पदार्थ. इनमें प्रोटोपेक्टिन शामिल है - ताजी सब्जियों और फलों की कोशिका झिल्ली में पाया जाता है, जो उन्हें कठोरता देता है; पेक्टिन सब्जियों और फलों के कोशिका रस में जेली बनाने वाला पदार्थ है; पेक्टिक और पेक्टिक एसिड, जो फलों और सब्जियों को खट्टा स्वाद देते हैं। सेब, आलूबुखारा, आंवले और क्रैनबेरी में बहुत सारे पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

कामकाजी आबादी के लिए कार्बोहाइड्रेट खपत का दैनिक मान केवल 257-586 ग्राम है, जो उम्र, लिंग और काम की प्रकृति पर निर्भर करता है।

विटामिन

ये विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक भार वाले कार्बनिक पदार्थ हैं जो मानव शरीर में जीवन प्रक्रियाओं के जैविक नियामक के रूप में कार्य करते हैं।

विटामिन चयापचय के सामान्यीकरण, एंजाइमों और हार्मोन के निर्माण में भाग लेते हैं, और शरीर की वृद्धि, विकास और उपचार को उत्तेजित करते हैं।

वे अस्थि ऊतक (विट डी), त्वचा (विट ए), संयोजी ऊतक (विट सी), भ्रूण के विकास में (विट ई), हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में बहुत महत्वपूर्ण हैं। विट. बी | 2, बी9) आदि।

खाद्य उत्पादों में विटामिन की खोज सबसे पहले 1880 में रूसी वैज्ञानिक एन.आई. ने की थी। लुनिन। वर्तमान में, 30 से अधिक प्रकार के विटामिन खोजे गए हैं, जिनमें से प्रत्येक का एक रासायनिक नाम है और उनमें से कई में लैटिन वर्णमाला (सी - एस्कॉर्बिक एसिड, बी - थायमिन, आदि) का एक अक्षर पदनाम है। कुछ विटामिन शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और संग्रहीत नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन (सी, बी, पी) के साथ दिया जाना चाहिए। कुछ विटामिनों को संश्लेषित किया जा सकता है

शरीर (बी2, बी6, बी9, पीपी, के)।

आहार में विटामिन की कमी से नामक रोग होता है विटामिन की कमी.भोजन से विटामिन के अपर्याप्त सेवन का कारण बन सकता है हाइपोविटामिनोसिस,जो चिड़चिड़ापन, अनिद्रा, कमजोरी, काम करने की क्षमता में कमी और संक्रामक रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता के रूप में प्रकट होते हैं। विटामिन ए और डी के अत्यधिक सेवन से शरीर में विषाक्तता उत्पन्न हो जाती है, जिसे कहा जाता है हाइपरविटामिनोसिस।

घुलनशीलता के आधार पर, सभी विटामिनों को विभाजित किया जाता है: 1) पानी में घुलनशील सी, पी, बी1, बी2, बी6, बी9, पीपी, आदि; 2) वसा में घुलनशील - ए, डी, ई, के; 3) विटामिन जैसे पदार्थ - यू, एफ, बी4 (कोलाइन), बी15 (पैंगैमिक एसिड) आदि।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और चयापचय को प्रभावित करता है। इस विटामिन की कमी से शरीर की विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। इसकी अनुपस्थिति से स्कर्वी रोग हो जाता है। विटामिन सी का दैनिक सेवन 70-100 मिलीग्राम है। यह सभी पौधों के उत्पादों में पाया जाता है, विशेष रूप से गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, लाल मिर्च, अजमोद और डिल में।

विटामिन पी (बायोफ्लेवोनॉइड) केशिकाओं को मजबूत करता है और रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता को कम करता है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। दैनिक सेवन 35-50 मिलीग्राम है।

विटामिन बी (थियामिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को नियंत्रित करता है और चयापचय, विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल होता है। इस विटामिन की कमी होने पर तंत्रिका तंत्र में विकार उत्पन्न हो जाता है। विटामिन बी की आवश्यकता प्रतिदिन 1.1-2.1 मिलीग्राम है। विटामिन पशु भोजन में निहित है और पौधे की उत्पत्ति, विशेष रूप से अनाज उत्पादों, खमीर, यकृत, सूअर का मांस में।

विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) चयापचय में शामिल होता है और विकास और दृष्टि को प्रभावित करता है। विटामिन की कमी से गैस्ट्रिक स्राव, दृष्टि और त्वचा की स्थिति खराब हो जाती है। दैनिक सेवन 1.3-2.4 मिलीग्राम है। विटामिन खमीर, ब्रेड, एक प्रकार का अनाज, दूध, मांस, मछली, सब्जियों और फलों में पाया जाता है।

विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) कुछ एंजाइमों का हिस्सा है और चयापचय में शामिल होता है। इस विटामिन की कमी से थकान, कमजोरी और चिड़चिड़ापन होता है। इसकी अनुपस्थिति में पेलाग्रा रोग उत्पन्न होता है (“ खुरदरी त्वचा"). दैनिक सेवन दर 14-28 मिलीग्राम है। विटामिन पीपी पौधे और पशु मूल के कई उत्पादों में पाया जाता है और इसे अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन से मानव शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) चयापचय में शामिल होता है। भोजन में इस विटामिन की कमी से तंत्रिका तंत्र के विकार, त्वचा और रक्त वाहिकाओं की स्थिति में परिवर्तन देखा जाता है। विटामिन बी6 का अनुशंसित सेवन प्रति दिन 1.8-2 मिलीग्राम है। यह कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। संतुलित आहार से शरीर को यह विटामिन पर्याप्त मात्रा में मिलता है।

विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) मानव शरीर में हेमटोपोइजिस और चयापचय में भाग लेता है। इस विटामिन की कमी से एनीमिया विकसित हो जाता है। इसकी खपत दर 0.2 मिलीग्राम प्रति दिन है। यह सलाद, पालक, अजमोद और हरे प्याज में पाया जाता है।

हेमटोपोइजिस और चयापचय में विटामिन बी12 (कोबालामिन) का बहुत महत्व है। इस विटामिन की कमी से लोगों में घातक एनीमिया विकसित हो जाता है। इसकी खपत दर 0.003 मिलीग्राम प्रतिदिन है। यह केवल पशु मूल के भोजन में पाया जाता है: मांस, यकृत, दूध, अंडे।

विटामिन बी15 (पैंगामिक एसिड) शरीर में हृदय प्रणाली और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कामकाज पर प्रभाव डालता है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम है। यह यीस्ट, लीवर और चावल की भूसी में पाया जाता है।

कोलीन शरीर में प्रोटीन और वसा के चयापचय में शामिल होता है। कोलीन की कमी किडनी और लीवर को नुकसान पहुंचाती है। इसकी खपत दर 500 - 1000 मिलीग्राम प्रतिदिन है। यह लीवर, मांस, अंडे, दूध और अनाज में पाया जाता है।

विटामिन ए (रेटिनॉल) वृद्धि और कंकाल के विकास को बढ़ावा देता है, दृष्टि, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को प्रभावित करता है, और संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। यदि इसकी कमी हो तो विकास धीमा हो जाता है, दृष्टि कमजोर हो जाती है और बाल झड़ने लगते हैं। यह पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है: मछली का तेल, यकृत, अंडे, दूध, मांस। पीले-नारंगी पौधों के खाद्य पदार्थों (गाजर, टमाटर, कद्दू) में प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है, जो मानव शरीर में खाद्य वसा की उपस्थिति में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

विटामिन डी (कैल्सीफेरोल) हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है, उत्तेजित करता है

ऊंचाई। इस विटामिन की कमी से बच्चों में रिकेट्स विकसित हो जाता है और वयस्कों में हड्डियों के ऊतकों में बदलाव आ जाता है। विटामिन डी पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में त्वचा में मौजूद प्रोविटामिन से संश्लेषित होता है। यह मछली, बीफ़ लीवर, मक्खन, दूध, अंडे में पाया जाता है। विटामिन का दैनिक सेवन 0.0025 मिलीग्राम है।

विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल) अंतःस्रावी ग्रंथियों के कामकाज में शामिल होता है, प्रजनन प्रक्रियाओं और तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है। खपत दर प्रति दिन 8-10 मिलीग्राम है। वनस्पति तेलों और अनाजों में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। विटामिन ई सुरक्षा करता है वनस्पति वसाऑक्सीकरण से.

विटामिन K (फाइलोक्विनोन) रक्त के थक्के जमने को प्रभावित करता है। इसकी दैनिक आवश्यकता 0.2-0.3 मिलीग्राम है। सलाद, पालक, बिछुआ की हरी पत्तियों में निहित। यह विटामिन मानव आंत में संश्लेषित होता है।

विटामिन एफ (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एरिचिडोनिक फैटी एसिड) वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल होता है। खपत दर 5-8 ग्राम प्रति दिन है। लार्ड और वनस्पति तेल में निहित।

विटामिन यू पाचन ग्रंथियों के कार्य को प्रभावित करता है और पेट के अल्सर के उपचार को बढ़ावा देता है। ताजा गोभी के रस में निहित.

खाना पकाने के दौरान विटामिन का संरक्षण।भंडारण और खाना पकाने के दौरान खाद्य उत्पादकुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं, विशेषकर विटामिन सी। सब्जियों और फलों की सी-विटामिन गतिविधि को कम करने वाले नकारात्मक कारक हैं: सूरज की रोशनी, वायु ऑक्सीजन, उच्च तापमान, क्षारीय वातावरण, उच्च वायु आर्द्रता और पानी जिसमें विटामिन अच्छी तरह से घुल जाता है। खाद्य उत्पादों में मौजूद एंजाइम इसके विनाश की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

खाना पकाने के दौरान विटामिन सी अत्यधिक नष्ट हो जाता है। सब्जी प्यूरी, कटलेट, कैसरोल, स्टू और थोड़ा - वसा में सब्जियां तलते समय। सब्जियों के व्यंजनों को द्वितीयक रूप से गर्म करने और तकनीकी उपकरणों के ऑक्सीकरण भागों के साथ उनके संपर्क से इस विटामिन का पूर्ण विनाश होता है। खाना पकाने के दौरान बी विटामिन काफी हद तक संरक्षित रहते हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि क्षारीय वातावरण इन विटामिनों को नष्ट कर देता है, और इसलिए आपको फलियां पकाते समय बेकिंग सोडा नहीं मिलाना चाहिए।

कैरोटीन के अवशोषण में सुधार करने के लिए, वसा (खट्टा क्रीम, वनस्पति तेल, दूध सॉस) के साथ सभी नारंगी-लाल सब्जियों (गाजर, टमाटर) का उपभोग करना और उन्हें सूप और अन्य व्यंजनों में भूनकर जोड़ना आवश्यक है।

भोजन का सुदृढ़ीकरण.

वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठान तैयार भोजन के कृत्रिम सुदृढ़ीकरण की विधि का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं।

भोजन परोसने से पहले तैयार पहले और तीसरे कोर्स को एस्कॉर्बिक एसिड से समृद्ध किया जाता है। एस्कॉर्बिक अम्लपाउडर या गोलियों के रूप में व्यंजनों में पेश किया जाता है, पहले भोजन की थोड़ी मात्रा में घोल दिया जाता है। उत्पादन खतरों से जुड़ी बीमारियों को रोकने के लिए कुछ रासायनिक उद्यमों के श्रमिकों के लिए कैंटीन में विटामिन सी, बी, पीपी के साथ भोजन का संवर्धन आयोजित किया जाता है। पानी का घोलइन विटामिनों की 4 मिलीलीटर प्रति खुराक रोजाना तैयार खाद्य पदार्थों में मिलाई जाती है।

खाद्य उद्योग गढ़वाले उत्पादों का उत्पादन करता है: विटामिन सी से समृद्ध दूध और केफिर; विटामिन ए और डी से भरपूर मार्जरीन और बेबी आटा, कैरोटीन से भरपूर मक्खन; ब्रेड, प्रीमियम आटा, विटामिन बीपी बी2, पीपी आदि से भरपूर।

खनिज पदार्थ

खनिज, या अकार्बनिक, पदार्थों को आवश्यक माना जाता है; वे मानव शरीर में होने वाली महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं: हड्डियों का निर्माण, एसिड-बेस संतुलन बनाए रखना, रक्त संरचना, पानी-नमक चयापचय को सामान्य करना और तंत्रिका तंत्र की गतिविधि।

शरीर में उनकी सामग्री के आधार पर, खनिजों को विभाजित किया जाता है:

मैक्रोलेमेंट्स,महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है (शरीर में निहित खनिजों की कुल मात्रा का 99%): कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर।

सूक्ष्म तत्व,छोटी खुराक में मानव शरीर में शामिल: आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज;

अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स,शरीर में सूक्ष्म मात्रा में मौजूद होते हैं: सोना, पारा, रेडियम, आदि।

कैल्शियम हड्डियों, दांतों के निर्माण में शामिल होता है और सामान्य तंत्रिका गतिविधि के लिए आवश्यक है।

प्रणाली, हृदय, विकास को प्रभावित करता है। डेयरी उत्पाद, अंडे, पत्तागोभी और चुकंदर कैल्शियम लवण से भरपूर होते हैं। शरीर की कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता 0.8 ग्राम है।

फास्फोरस प्रोटीन और वसा के चयापचय में, हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है और केंद्रीय को प्रभावित करता है तंत्रिका तंत्र. डेयरी उत्पादों, अंडे, मांस, मछली, ब्रेड, फलियां में पाया जाता है। फास्फोरस की आवश्यकता प्रति दिन 1.2 ग्राम है।

मैग्नीशियम तंत्रिका, मांसपेशियों और हृदय संबंधी गतिविधियों को प्रभावित करता है और इसमें वासोडिलेटिंग गुण होते हैं। ब्रेड, अनाज, फलियां, नट्स, कोको पाउडर में शामिल। मैग्नीशियम का दैनिक सेवन 0.4 ग्राम है।

आयरन रक्त संरचना (हीमोग्लोबिन में प्रवेश) को सामान्य करता है और है सक्रिय भागीदारशरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं। जिगर, गुर्दे, अंडे, दलिया और एक प्रकार का अनाज, राई की रोटी, सेब में पाया जाता है। आयरन की दैनिक आवश्यकता 0.018 ग्राम है।

पोटेशियम मानव शरीर में जल चयापचय में भाग लेता है, द्रव उत्सर्जन को बढ़ाता है और हृदय समारोह में सुधार करता है। सूखे मेवों (सूखे खुबानी, खुबानी, आलूबुखारा, किशमिश), मटर, सेम, आलू, मांस, मछली में निहित। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 3 ग्राम तक पोटेशियम की आवश्यकता होती है।

सोडियम, पोटैशियम के साथ मिलकर नियंत्रित करता है जल विनिमय, शरीर में नमी बनाए रखता है, ऊतकों में सामान्य आसमाटिक दबाव बनाए रखता है। खाद्य उत्पादों में सोडियम की मात्रा कम होती है, इसलिए इसे इसके साथ पेश किया जाता है टेबल नमक(NaCl). दैनिक आवश्यकता 4-6 ग्राम सोडियम या 10-15 ग्राम टेबल नमक है।

क्लोरीन नियमन में शामिल है परासरणी दवाबऊतकों में और पेट में हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) के निर्माण में। क्लोरीन पके हुए नमक से आता है। दैनिक आवश्यकता 5-7 ग्राम।

सल्फर कुछ अमीनो एसिड, विटामिन बी और हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है। मटर, दलिया, पनीर, अंडे, मांस, मछली में निहित। दैनिक आवश्यकता 1 ग्राम।'

आयोडीन किसके निर्माण और कार्यप्रणाली में शामिल है? थाइरॉयड ग्रंथि. सर्वाधिक आयोडीन सांद्रित होता है समुद्र का पानी, समुद्री शैवालऔर समुद्री मछली. दैनिक आवश्यकता 0.15 मिलीग्राम है।

फ्लोराइड दांतों और हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है और पीने के पानी में पाया जाता है। दैनिक आवश्यकता 0.7-1.2 मिलीग्राम है।

कॉपर और कोबाल्ट हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। पशु और पौधों की उत्पत्ति के भोजन में कम मात्रा में पाया जाता है।

खनिजों के लिए वयस्क मानव शरीर की कुल दैनिक आवश्यकता 20-25 ग्राम है, और व्यक्तिगत तत्वों का संतुलन महत्वपूर्ण है। इस प्रकार, आहार में कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम का अनुपात 1:1.3:0.5 होना चाहिए, जो शरीर में इन खनिजों के अवशोषण के स्तर को निर्धारित करता है।

शरीर में बनाए रखने के लिए एसिड बेस संतुलनआहार में क्षारीय खनिज (सीए, एमजी, के, ना) युक्त खाद्य पदार्थों को सही ढंग से संयोजित करना आवश्यक है, जो दूध, सब्जियां, फल, आलू और अम्लीय पदार्थों (पी, एस, सीएल, जो मांस में पाए जाते हैं) से भरपूर होते हैं। , मछली, अंडे, ब्रेड, अनाज

पानी

पानी मानव शरीर के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मात्रा की दृष्टि से यह सभी कोशिकाओं का सबसे महत्वपूर्ण घटक है (मानव शरीर के वजन का 2/3)। पानी वह माध्यम है जिसमें कोशिकाएं मौजूद रहती हैं और उनके बीच संचार बना रहता है; यह शरीर में सभी तरल पदार्थों (रक्त, लसीका, पाचन रस) का आधार है। चयापचय, थर्मोरेग्यूलेशन और अन्य जैविक प्रक्रियाएं पानी की भागीदारी से होती हैं। हर दिन एक व्यक्ति पसीने (500 ग्राम), साँस छोड़ने वाली हवा (350 ग्राम), मूत्र (1500 ग्राम) और मल (150 ग्राम) के माध्यम से पानी उत्सर्जित करता है, जिससे शरीर से हानिकारक चयापचय उत्पाद बाहर निकल जाते हैं। खोए हुए पानी को बहाल करने के लिए इसे शरीर में डालना चाहिए। उम्र, शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर, एक व्यक्ति की पानी की दैनिक आवश्यकता 2-2.5 लीटर है, जिसमें पीने से 1 लीटर, भोजन से 1.2 लीटर और चयापचय के दौरान बनने वाला 0.3 लीटर शामिल है। गर्म मौसम में, गर्म दुकानों में काम करते समय, गहनता के तहत शारीरिक गतिविधिपसीने के माध्यम से शरीर में पानी की बड़ी मात्रा में हानि होती है, इसलिए इसकी खपत प्रतिदिन 5-6 लीटर तक बढ़ जाती है। ऐसे मामलों में पेय जलनमक डालें, क्योंकि पसीने के साथ बहुत सारा सोडियम लवण नष्ट हो जाता है। अत्यधिक पानी का सेवन हृदय प्रणाली और किडनी पर अतिरिक्त तनाव डालता है और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। आंतों की शिथिलता (दस्त) के मामले में, पानी रक्त में अवशोषित नहीं होता है, बल्कि मानव शरीर से उत्सर्जित होता है, जिससे गंभीर निर्जलीकरण होता है और जीवन के लिए खतरा पैदा होता है। एक व्यक्ति पानी के बिना 6 दिन से ज्यादा जीवित नहीं रह सकता।

पोषक तत्वों से भरपूर पौष्टिक आहार शरीर के सामान्य कामकाज के लिए एक आवश्यक शर्त है। इन सभी पदार्थों को आम तौर पर छह बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से तीन ऊर्जा आपूर्ति (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट) के लिए आवश्यक होते हैं। पोषक तत्वों के तीन और समूह ( विभिन्न विटामिन, खनिज और जीवन का आधार - जल) प्रतिरक्षा शक्तियों को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार हैं।

मानव पोषण में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। पोषण का सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन नामक पोषक तत्व हैं: वे शरीर की सभी जीवन प्रक्रियाओं में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ मौलिक हैं क्योंकि प्रोटीन बुनियादी निर्माण खंड है विभिन्न कोशिकाएँऔर कपड़े. सभी एंजाइम जिनकी सहायता से शरीर में पदार्थों का रासायनिक परिवर्तन किया जाता है, उनमें प्रोटीन होता है। शरीर की सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं किसी न किसी हद तक प्रोटीन से संबंधित हैं। शरीर के लिए इन पोषक तत्वों का महत्व इतना अधिक है कि प्रोटीन को भोजन के किसी अन्य घटक द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है और स्वस्थ और बीमार दोनों लोगों के आहार में आवश्यक मात्रा में मौजूद होना चाहिए।

मानव शरीर की प्रोटीन की आवश्यकता कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं व्यक्ति की उम्र और उसके द्वारा किए जाने वाले कार्य की प्रकृति।

शरीर के जीवन में प्रोटीन की भूमिका अपरिवर्तित रहती है, लेकिन किसी व्यक्ति की प्रोटीन की आवश्यकता उसकी शारीरिक स्थिति के आधार पर बदल जाती है। उदाहरण के लिए, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में प्रोटीन सेवन की दर अधिक होती है। बीमारी के साथ प्रोटीन की आवश्यकता भी बदल जाती है।

उत्पादों में पशु मूल के प्रोटीन संरचना में बहुत विविध हैं, और उनका पोषण मूल्य उनमें मौजूद अमीनो एसिड की मात्रा और अनुपात पर निर्भर करता है। मानव शरीर में, उसके पाचन (जठरांत्र) पथ में, खाद्य प्रोटीन अपने घटक भागों - अमीनो एसिड में टूट जाते हैं।

प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:मांस, मुर्गी पालन, मछली, कैवियार, पनीर, पनीर, अंडे। हालाँकि, पादप उत्पादों में भी काफी मात्रा में प्रोटीन होता है और ये मानव पोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं। मांस में प्रोटीन की मात्रा जानवर के प्रकार और उसके मोटापे पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, गोमांस में सूअर या मेमने की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। मांस जितना अधिक मोटा होगा, उसमें प्रोटीन उतना ही कम होगा। में उपचारात्मक पोषणआपको दुबला मांस (बीफ, चिकन, खरगोश), मछली (पाइक पर्च, पाइक, कार्प) और अन्य उत्पादों का उपयोग करना चाहिए।

पशु उत्पादों से प्राप्त प्रोटीन - मांस, मछली, दूध, अंडे, आदि - का जैविक मूल्य उच्च होता है, जबकि पौधों की उत्पत्ति के कुछ प्रोटीन, जैसे बाजरा, मक्का, राई की रोटी, इसमें कई आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं और इसलिए इसका जैविक मूल्य कम होता है। हालाँकि, पशु उत्पादों के प्रोटीन का मूल्य असमान है। उदाहरण के लिए, गेम प्रोटीन, वील और अधिकांश ऑर्गन मीट में महत्वपूर्ण मात्रा में ट्रिप्टोफैन होता है। इसके अलावा, वील और हैम प्रोटीन में बहुत अधिक मात्रा में लाइसिन होता है।

कुछ मछलियों - पाइक पर्च, कॉड, स्प्रैट, सैल्मन, स्टर्जन, कैटफ़िश - के मांसपेशी ऊतक के प्रोटीन मेथिओनिन से भरपूर होते हैं। सबसे पूर्ण अमीनो एसिड संरचनाप्रोटीन है मुर्गी का अंडा(जर्दी) और दूध (पनीर, पनीर)। पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों में पोषक तत्व - आलू, गोभी, चावल और, विशेष रूप से, सोयाबीन - का भी उच्च जैविक मूल्य है। मटर और कुछ अनाजों से प्राप्त प्रोटीन का पोषण मूल्य कम होता है।

अमीनो एसिड रक्त में प्रवेश करते हैं, सभी ऊतकों में ले जाए जाते हैं और प्रोटीन संश्लेषण के लिए उपयोग किए जाते हैं किसी दिए गए जीव का. ऐसे कई अमीनो एसिड हैं जिन्हें आवश्यक के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उनका यह नाम इस तथ्य के कारण रखा गया है कि वे शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी खाद्य पदार्थों में पर्याप्त मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं और इसलिए, सभी प्रोटीनों का जैविक मूल्य उच्च नहीं होता है।

को तात्विक ऐमिनो अम्लउत्पादों में शामिल हैं:

• लाइसिन;
• हिस्टिडीन;
• ट्रिप्टोफैन;
• फेनिलएलनिन;
• ल्यूसीन;
• आइसोल्यूसीन;
• मेथिओनिन;
• सिस्टीन;
• थ्रेओनीन;
• वेलिन;
• arginine

मानव शरीर में अमीनो एसिड की भूमिका इस प्रकार है:

• उदाहरण के लिए, आर्जिनिन यूरिया के निर्माण में शामिल होता है।
• लाइसिन और ट्रिप्टोफैन वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक हैं; ट्रिप्टोफैन रक्त में हीमोग्लोबिन के संश्लेषण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
• प्रोटीन को संश्लेषित करने के लिए सिस्टीन और मेथियोनीन शरीर के लिए आवश्यक हैं। त्वचा, कुछ हार्मोन और विटामिन।

इसके अलावा, मेथिओनिन, वसा चयापचय की प्रक्रियाओं में शामिल होता है और इसलिए, तथाकथित लिपोट्रोपिक कारकों में से एक है जो यकृत ऊतक के वसायुक्त अध: पतन को रोकता है, और यदि ऐसा होता है, तो इस प्रक्रिया को समाप्त करते हुए एक चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है। पनीर में मेथिओनिन बड़ी मात्रा में पाया जाता है; यह निर्धारित करता है व्यापक अनुप्रयोगजिगर की बीमारी के लिए चिकित्सीय पोषण में पनीर।

आहार का निर्माण करते समय, उनकी अमीनो एसिड संरचना को ध्यान में रखते हुए, खाद्य उत्पादों का सही ढंग से चयन करना आवश्यक है।

पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों को पशु मूल के उत्पादों के साथ जोड़ा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, अनाज का दलियादूध के साथ सेवन करना चाहिए; बाजरा - एक साथ मांस और अन्य उत्पादों के साथ। आहार जितना अधिक विविध होगा, शरीर को आवश्यक अमीनो एसिड उतनी ही अधिक मात्रा में उपलब्ध होंगे।

पोषक तत्वों का इष्टतम अनुपात भी बहुत महत्वपूर्ण है, जो निम्नलिखित तक सीमित है:

• यदि आहार में वसा और कार्बोहाइड्रेट अपर्याप्त मात्रा में हैं, तो भोजन से प्राप्त प्रोटीन का उपयोग शरीर द्वारा ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए किया जाएगा। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि कुल दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 14% प्रोटीन द्वारा प्रदान किया जाए। शरीर द्वारा प्रोटीन के अधिक पूर्ण अवशोषण के लिए यह भी आवश्यक है कि भोजन में विटामिन और खनिज लवण हों।
• पशु प्रोटीन शरीर द्वारा बहुत बेहतर ढंग से पचता और अवशोषित होता है; पौधों की उत्पत्ति के प्रोटीन, विशेष रूप से अनाज प्रोटीन, कम पचने योग्य होते हैं, क्योंकि उनमें मौजूद फाइबर पाचन एंजाइमों की क्रिया में हस्तक्षेप करते हैं। आहार में दूध, डेयरी उत्पादों और सब्जियों की उपस्थिति सभी पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण में योगदान करती है।

हालाँकि, दैनिक आहार संकलित करते समय, यह भी ध्यान में रखना आवश्यक है कि अधिकांश के साथ भी अनुकूल परिस्थितियांशरीर भोजन के साथ प्रविष्ट सभी पदार्थों को अवशोषित नहीं कर पाता है।

पोषक तत्वों की भूमिका के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान देने योग्य है कि शरीर द्वारा प्रोटीन सहित पोषक तत्वों की पाचन क्षमता की डिग्री उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की प्रकृति से काफी प्रभावित होती है। उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के कुछ तरीकों का उपयोग करके, आप उनकी पाचनशक्ति की डिग्री को बढ़ा या घटा सकते हैं। उचित ताप उपचार के साथ, उत्पादों में भौतिक रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे एक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं और इसलिए, शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सभी मांस और मछली के ऊतकों का जैविक मूल्य समान नहीं होता है। उदाहरण के लिए, मांसपेशी ऊतक संयोजी ऊतक की तुलना में अधिक मूल्यवान है और बेहतर अवशोषित होता है।

आहार पोषण के लिए, संयोजी ऊतक की सबसे कम सामग्री वाले शवों के हिस्सों का उपयोग करना आवश्यक है:गोमांस - मोटे और पतले किनारे, पिछले पैर, टेंडरलॉइन; सूअर का मांस - कमर, हैम। चिकन और मछली के शवों से, यदि वे उन रोगियों को खिलाने के लिए हैं जिनके लिए पेट और आंतों की यांत्रिक जलन वर्जित है, तो त्वचा और कार्टिलाजिनस संरचनाओं को हटा दिया जाना चाहिए।

आहार पोषण के लिए, खरगोश के मांस, जिसकी संरचना अच्छी होती है, का अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए। मांसपेशी फाइबर, प्रोटीन से भरपूर, संयोजी ऊतक में कम और पचाने में आसान। जैसा कि आप जानते हैं, तले हुए मांस या मछली की तुलना में उबला हुआ मांस या मछली बेहतर अवशोषित होते हैं। इसलिए, यदि मांस में बहुत अधिक संयोजी ऊतक है, तो इसे उबालना या स्टू करना चाहिए, क्योंकि इससे संयोजी ऊतक नरम हो जाता है, और इसका घटक प्रोटीन (कोलेजन) जेली जैसी अवस्था प्राप्त कर लेता है और पानी में आंशिक रूप से घुल जाता है, जिससे यह आसान हो जाता है। पचाने के लिए।

मानव पोषण में पोषक तत्वों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान देने योग्य है कि मांस, मछली और अन्य उत्पादों को काटने से पाचन प्रक्रिया आसान हो जाती है और मानव शरीर द्वारा पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा मिलता है। उत्पादों को पकाते समय, उनमें मौजूद संपूर्ण प्रोटीन, विटामिन और खनिज लवणों का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित किया जाना चाहिए। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ प्रोटीन, उदाहरण के लिए एल्ब्यूमिन, मांस ग्लोब्युलिन, मछली, पानी और नमक के घोल में अत्यधिक घुलनशील होते हैं। इसलिए, आप कुचले हुए उत्पादों को नहीं धो सकते। इन्हें पानी में भी संग्रहित नहीं करना चाहिए।

पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, खाना पकाते समय भोजन को उबलते पानी में रखा जाना चाहिए। मछली पकाने का सबसे अच्छा तरीका अवैध शिकार है।

खाद्य पदार्थों को अत्यधिक देर तक पकाने या तलने से पोषक तत्वों की हानि बढ़ जाती है। इसलिए, विभिन्न उत्पादों के ताप उपचार के लिए स्थापित समय सीमा की कड़ाई से निगरानी करना आवश्यक है।

नीचे खाद्य पदार्थों में अमीनो एसिड सामग्री की एक तालिका दी गई है।

खाद्य उत्पाद (100 ग्राम)	लाइसिन	मेथिओनिन	tryptophan
मटर, सेम
गेहूं का आटा
अनाज
जई का दलिया
जौ का दलिया
राई की रोटी
गेहूं की रोटी
पास्ता
दूध, केफिर
कम वसा वाला पनीर
मोटा पनीर
डच पनीर
संसाधित चीज़
गाय का मांस
मेमना, सूअर का मांस
खरगोश का मांस
मुर्गी के अंडे
सी बास
हैलिबट, ज़ैंडर
छोटी समुद्री मछली
घोड़ा मैकेरल
सफेद बन्द गोभी
आलू

शरीर में वसा दो रूपों में पाई जाती है। एक ओर, वे विभिन्न ऊतकों की कोशिकाओं का हिस्सा हैं; ऐसे वसा को संरचनात्मक वसा कहा जाता है। दूसरी ओर, ऊतकों में बड़ी मात्रा में वसा जमा हो जाती है; यह वसा आरक्षित वसा है। मनुष्यों के लिए इन आवश्यक पोषक तत्वों का बड़ा महत्व उनकी गर्मी पैदा करने की उच्च क्षमता से निर्धारित होता है, जो प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में लगभग दोगुना है। मानव पोषण में वसा का महत्व इसलिए भी है क्योंकि वे शरीर की ऊर्जा लागत को कवर करने के मुख्य स्रोतों में से एक हैं।

वसा युक्त उत्पाद पशु या पौधे मूल के हो सकते हैं। मांस और मांस उत्पादों में से, सबसे अमीर सूअर का मांस और स्मोक्ड मांस, साथ ही गीज़ और बत्तख हैं। पौधों के उत्पादों में, नट्स, साथ ही फलों और पौधों के बीजों में विशेष रूप से बहुत अधिक वसा होती है, जिनमें से कई वनस्पति तेलों के औद्योगिक उत्पादन का स्रोत हैं।

शरीर की वसा की आवश्यकता उसके आधार पर भिन्न-भिन्न होती है शारीरिक अवस्था. कुछ बीमारियों में दैनिक आहार में वसा की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है। बुजुर्ग लोगों को अधिक पौधे-आधारित वसा का सेवन करने की सलाह दी जाती है; उनके आहार में वसा की कुल मात्रा अनुशंसित शारीरिक मानदंडों से कम होनी चाहिए। बड़ा जैविक महत्वऔर किसी विशेष आहार के लिए वसा का चयन करते समय उनकी विभिन्न संरचना पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है। में आहार पोषणमधुमेह सहित, कोई भी अपने आप को किसी एक वसा के सेवन तक सीमित नहीं कर सकता है, क्योंकि इस मामले में शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ उपलब्ध नहीं कराए जा सकते हैं। इसलिए, आहार पोषण में मक्खन और वनस्पति वसा का उपयोग करना सबसे उचित है।

ये पोषक तत्व होते हैं महत्वपूर्णशरीर के लिए, लेकिन भोजन पकाते समय, उच्च तापमान के प्रभाव में वसा नष्ट हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर के लिए हानिकारक पदार्थ बन सकते हैं। इसलिए, ऐसी वसा चुनने की सलाह दी जाती है जो गर्म होने का सामना कर सके उच्च तापमानऔर विघटित न हों. इस संबंध में, यह भी याद रखना चाहिए कि वसा वसा में घुलनशील विटामिन का एक स्रोत है, जो उच्च तापमान पर नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, मक्खन, जिसमें विटामिन ए होता है, का सेवन उसके प्राकृतिक रूप में ही किया जाना चाहिए।

किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में शामिल कुल वसा का लगभग 30% वनस्पति वसा से पूरा किया जाना चाहिए। वसा का गलनांक उसके घटक फैटी एसिड की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है; वसा में जितने अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होंगे, उसका गलनांक उतना ही कम होगा, और इसके विपरीत, वसा में जितना अधिक संतृप्त वसीय अम्ल होगा, उसका गलनांक उतना ही अधिक होगा। इस संबंध में, कमरे के तापमान पर, पशु वसा ठोस अवस्था में होते हैं, और वनस्पति तेल तरल अवस्था में होते हैं। वसा की भौतिक अवस्था होती है आवश्यकइसकी पाचनशक्ति के लिए. महान पोषण मूल्य मक्खनयह इस तथ्य से समझाया गया है कि इसमें इमल्शन के रूप में वसा मौजूद होती है। वसा का महत्वपूर्ण जैविक महत्व इस तथ्य से भी निर्धारित होता है कि वे वसा में घुलनशील विटामिन का एकमात्र स्रोत हैं।

आहार वसा की संरचना में, खाद्य पदार्थों में वसा में घुलनशील विटामिन और फैटी एसिड के अलावा, जैविक रूप से महत्वपूर्ण वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड) भी शामिल होते हैं, जिनमें फॉस्फेटाइड, स्टेरोल्स, वैक्स और अन्य पदार्थ होते हैं। फॉस्फेटाइड्स सभी कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं; वे तंत्रिका ऊतक और मस्तिष्क की कोशिकाओं में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। कुछ फॉस्फेटाइड्स, विशेष रूप से लेसिथिन, शरीर में वसा के समग्र चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। साथ ही, मानव शरीर में इन पोषक तत्वों की भूमिका यह है कि वे विकास और अन्य महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के नियमन में भाग लेते हैं।

लेसिथिन की क्रिया मेथियोनीन के समान होती है; वे, फॉस्फेटाइड्स की तरह, अधिकांश उत्पादों में पाए जाते हैं। सूरजमुखी के तेल में फॉस्फेटाइड्स की काफी मात्रा पाई जाती है। वनस्पति तेल, असंतृप्त वसा अम्ल, वसा में घुलनशील विटामिन और लेसिथिन की बड़ी मात्रा के कारण, यकृत रोग के लिए पोषण में बहुत महत्व रखते हैं।

मक्खन में विटामिन ए होता है, कई मछलियों की वसा विटामिन ई और डी से भरपूर होती है, मकई और सूरजमुखी के तेल में विटामिन ई और समूह बी होते हैं। साथ ही, बेक्ड मेमना, बीफ और चरबीवसा में घुलनशील विटामिन की थोड़ी मात्रा होती है; मार्जरीन और शॉर्टिंग में बिल्कुल भी विटामिन नहीं होते हैं (जब तक कि वे विशेष रूप से मजबूत न हों)।

वसा जटिल रासायनिक यौगिक हैं और पाचन नालमनुष्य प्रोटीन की तरह अपने घटक भागों में टूट जाते हैं। ये भाग - फैटी एसिड - रक्त और लसीका में प्रवेश करते हैं, पूरे शरीर में फैलते हैं और अपने स्वयं के वसा ऊतक के संश्लेषण के लिए एक निर्माण सामग्री बनते हैं। प्रकृति में कई प्रकार के फैटी एसिड पाए जाते हैं। वे संतृप्त और असंतृप्त हैं। विभिन्न वसाओं का पोषण मूल्य उनकी संरचना से निर्धारित होता है। वनस्पति वसा में असंतृप्त वसा अम्ल सबसे अधिक होते हैं, विशेष रूप से सूरजमुखी, मकई का तेल, आदि। इन वसा में उच्च मात्रा होती है औषधीय महत्वयकृत, हृदय और हृदय प्रणाली के रोगों के लिए।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि परिष्कृत (यानी औद्योगिक रूप से शुद्ध) वनस्पति तेलों में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा बहुत कम होती है।

फैटी एसिड में से, यह शारीरिक रूप से सबसे सक्रिय और महत्वपूर्ण है एराकिडोनिक एसिड, लेकिन खाद्य वसा में इसकी मात्रा बहुत कम होती है। यह शरीर में लिनोलिक एसिड से बनता है। इसलिए, लिनोलिक एसिड की आवश्यकता सामान्यीकृत है: आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 4-6%, जो कि लिनोलिक एसिड का 12-15 ग्राम है। लगभग 25 ग्राम सूरजमुखी, मक्का या बिनौला तेल लिनोलिक एसिड की दैनिक आवश्यकता प्रदान करता है। यह स्थापित किया गया है कि यह खाद्य पदार्थों में आवश्यक फैटी एसिड की कमी है जो भोजन में वसा की कम खपत या अनुपस्थिति से शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

विभिन्न उत्पादों में वसा की मात्रा की तुलनात्मक विशेषताएँ:

उत्पाद	प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लिनोलिक एसिड (जी)।
गेहूं का आटा
अनाज
जई का दलिया
जौ का दलिया
पास्ता
गेहूं की रोटी
गाय का दूध
मोटा पनीर
क्रीम (10% वसा)
खट्टा क्रीम (20% वसा)
पूर्ण वसा केफिर
डच पनीर
संसाधित चीज़
मक्खन
मक्के का तेल
जैतून का तेल
सूरजमुखी का तेल
मलाईदार मार्जरीन
गाय का मांस
भेड़े का मांस
बछड़े का मांस
खरगोश का मांस
छोटी समुद्री मछली
घोड़ा मैकेरल

लिपोइड्स का एक अन्य समूह - स्टेरोल्स और विशेष रूप से कोलेस्ट्रॉल - भी शरीर के जीवन में एक प्रमुख भूमिका निभाता है। भोजन के रूप में उपयोग किए जाने वाले लगभग सभी पशु उत्पाद, अधिक या कम हद तक, कोलेस्ट्रॉल का स्रोत होते हैं।

उच्चतम कोलेस्ट्रॉल सामग्री कैवियार, अंडे की जर्दी, दिमाग, यकृत, सूअर का मांस और मेमने की चर्बी जैसे खाद्य पदार्थों में होती है। हंस की चर्बी. एथेरोस्क्लेरोसिस और यकृत रोग के मामले में कोलेस्ट्रॉल युक्त इन खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर रखा जाता है। पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों में फाइटोस्टेरॉल होते हैं, जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं, लेकिन आंतों में कोलेस्ट्रॉल को बांधते हैं। अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा विकसित शारीरिक मानक चिकित्सीय विज्ञानरूसी संघ की सिफारिश है कि एक वयस्क के दैनिक आहार में वसा कुल कैलोरी सामग्री का लगभग 30% प्रदान करती है।

असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च रासायनिक गतिविधि शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में उनकी महत्वपूर्ण भूमिका निर्धारित करती है (वे वसा चयापचय को प्रभावित करते हैं, शरीर को कोलेस्ट्रॉल से छुटकारा दिलाने में मदद करते हैं, आदि)।

प्रोटीन और वसा के अलावा, कार्बोहाइड्रेट मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; वे शरीर की ऊर्जा लागत को कवर करने का मुख्य स्रोत हैं। केवल भोजन से कार्बोहाइड्रेट के अपर्याप्त सेवन के मामले में, जब शरीर में उनका भंडार काफी कम हो जाता है, तो ऊर्जा लागत वसा और फिर प्रोटीन द्वारा कवर की जाने लगती है।

मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट की प्लास्टिक भूमिका भी महान है: वे रक्त, मांसपेशियों, तंत्रिका और शरीर के अन्य ऊतकों का एक अभिन्न अंग हैं। लगातार चल रही ऊर्जा प्रक्रियाओं को प्रदान करते हुए, कार्बोहाइड्रेट का सेवन बड़ी मात्रा में यकृत, मांसपेशियों और शरीर के अन्य ऊतकों द्वारा किया जाता है। मानव शरीर में, चयापचय प्रक्रिया के दौरान, रक्त और अन्य ऊतकों में कार्बोहाइड्रेट (चीनी) की निरंतर सांद्रता बनी रहती है। इसके अलावा, यकृत और मांसपेशी ऊतक ग्लाइकोजन नामक पदार्थ के रूप में कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति संग्रहीत करते हैं।

में मुख्य महत्व है कार्बोहाइड्रेट चयापचयइसमें अग्न्याशय और उसके द्वारा उत्पादित एंजाइम इंसुलिन होता है। अग्न्याशय की सामान्य गतिविधि में व्यवधान मधुमेह मेलेटस नामक एक गंभीर बीमारी का कारण बनता है, जिसमें सभी प्रकार के चयापचय बाधित होते हैं - मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, लेकिन वसा और प्रोटीन भी। जब आपको मधुमेह होता है, तो रक्त में शर्करा (ग्लूकोज) का स्तर तेजी से बढ़ जाता है।

यह इस तथ्य को स्पष्ट करता है कि उपचार की मुख्य विधि इस बीमारी काउचित पोषण हमेशा से रहा है और है। में विशेष आहारमधुमेह मेलेटस (आहार संख्या 9 और संख्या 3) वाले रोगियों के लिए, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही प्रोटीन और वसा की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना को सख्ती से विनियमित किया जाता है। इसलिए, मधुमेह के रोगियों के पोषण में सीधे शामिल व्यक्तियों को कार्बोहाइड्रेट के गुणों का अध्ययन करने और यह अच्छी तरह से जानने की आवश्यकता है कि वे किन खाद्य पदार्थों में शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट का स्रोत व्यावहारिक रूप से केवल पादप खाद्य पदार्थ ही हैं। पशु उत्पादों की सूची से कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य उत्पाद पशु स्टार्च या दूध चीनी हैं। इसके अलावा, पशु उत्पाद जो कार्बोहाइड्रेट का स्रोत हैं, उनमें दूध और कुछ डेयरी उत्पाद शामिल हैं।

मेरे अपने तरीके से रासायनिक संरचनाऔर कार्बोहाइड्रेट का जैविक मूल्य समान नहीं है। निम्नलिखित मुख्य प्रकार के कार्बोहाइड्रेट प्रतिष्ठित हैं: सरल और जटिल शर्करा, स्टार्च, फाइबर और पेक्टिन। स्टार्च के साथ शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज, आदि), कार्बोहाइड्रेट के सबसे महत्वपूर्ण प्रकार हैं। उनकी संरचना के आधार पर, शर्करा को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है - मोनोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड, या सरल और जटिल शर्करा। सरल शर्कराओं को उनके गुणों को खोए बिना तोड़ा नहीं जा सकता।

जटिल शर्कराएँ सरल शर्कराओं से बनी होती हैं, जो उनके संरचनात्मक घटक हैं। अणुओं की संख्या के आधार पर इन्हें डिसैकराइड, ट्राइसैकेराइड और पॉलीसैकेराइड कहा जाता है।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज सबसे आम सरल शर्करा हैं। ग्लूकोज अंगूर की चीनी है, फ्रुक्टोज है फल चीनी. मनुष्यों के लिए सभी प्रकार की शर्कराओं की भूमिका बहुत अधिक है; इसके अलावा, वे पानी में जल्दी घुल जाते हैं और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

शर्करायह पेट में प्रवेश के 5-10 मिनट के भीतर पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। इसलिए, एक उच्च-ऊर्जा उत्पाद के रूप में, यह है अच्छा उपायकेंद्रीय तंत्रिका और हृदय प्रणाली की सामान्य गतिविधि को बहाल करने के लिए; तेज़ी से काम करनासामान्य कमजोरी की स्थिति में भी ग्लूकोज का असर होता है।

फ्रुक्टोजआमतौर पर फलों और जामुनों में ग्लूकोज के साथ पाया जाता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट की तुलना में, इसमें कम स्थिरता होती है और उबालने पर यह बदल सकता है। सबसे आम डिसैकराइड में सुक्रोज़, लैक्टोज़ और माल्टोज़ शामिल हैं। पाचन प्रक्रिया के दौरान, वे अपने संरचनात्मक तत्वों में टूट जाते हैं, जो फिर रक्त में अवशोषित हो जाते हैं।

सुक्रोजमनुष्य के लिए भोजन का बहुत महत्व है। यह कई पौधों में आरक्षित पदार्थ के रूप में पाया जाता है। गन्ने (25% तक) और चुकंदर (20%) में सुक्रोज बहुत बड़ी मात्रा में जमा होता है। गाजर में लगभग 7% सुक्रोज होता है। जहां तक ​​ग्लूकोज की बात है तो इसमें विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में पाया जाता है मधुमक्खी शहद, अंगूर और उनके प्रसंस्कृत उत्पाद (किशमिश, अंगूर का रस)।

यदि आप अक्सर आहार पर जाते हैं और अपने भोजन की गणना करते हैं, तो यह तालिका निश्चित रूप से काम आएगी। बेशक, यह सटीक रूप से इंगित करना असंभव है कि किसी विशेष उत्पाद में कितना प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट है, क्योंकि यह कई कारकों पर निर्भर करता है। तालिका प्रत्येक उत्पाद के लिए गणना किए गए औसत आंकड़े दिखाती है। सबसे सटीक संख्याएँ अक्सर आपके द्वारा खरीदे गए उत्पाद की पैकेजिंग पर पाई जा सकती हैं, लेकिन यदि ऐसा नहीं है, तो ऐसी स्थिति में आप इस तालिका का उपयोग कर सकते हैं। सुविधा के लिए, सभी उत्पादों को वर्णानुक्रम में व्यवस्थित किया गया है।

उत्पाद 100 ग्राम	गिलहरीजीआर.	वसाजीआर.	कार्बोहाइड्रेटजीआर.	किलो कैलोरी
खुबानी	0.9	0.0	10.5	45
श्रीफल	0.6	0.0	8.9	38
चेरी प्लम	0.2	0.0	7.4	30
एक अनानास	0.4	0.0	11.8	48
नारंगी	0.9	0.0	8.4	37
मूंगफली	26.3	45.2	9.7	550
तरबूज़	0.5	0.2	6.0	27
बैंगन	0.6	0.1	5.5	25
केले	1.5	0.0	22.0	94
भेड़े का मांस	16.3	15.3	0.0	202
बारंकी	10.0	2.0	69.0	334
फलियाँ	6.0	0.1	8.3	58
काउबरी	0.7	0.0	8.6	37
ब्रिंज़ा	17.9	20.1	0.0	252
स्वीडिश जहाज़	1.2	0.1	8.1	38
गोबीज़	12.8	8.1	5.2	144
वसा युक्त भराव वाले वफ़ल	3.0	30.0	64.0	538
फलों की भराई के साथ वफ़ल	3.0	5.0	80.0	377
जांघ	22.6	20.9	0.0	278
अंगूर	1.0	1.0	18.0	85
चेरी	1.5	0.0	73.0	298
चेरी	0.8	0.0	11.3	48
गोमांस थन	12.3	13.7	0.0	172
अत्यंत बलवान आदमी	13.1	6.2	65.7	371
गाय का मांस	18.9	12.4	0.0	187
बीफ़ का स्टू	16.8	18.3	0.0	231
ब्लूबेरी	1.0	0.0	7.7	34
गेरुआ	21.0	7.0	0.0	147
मटर	23.0	1.6	57.7	337
साबुत मटर	23.0	1.2	53.3	316
हरे मटर	5.0	0.2	13.3	75
अनार	0.9	0.0	11.8	50
चकोतरा	0.9	0.0	7.3	32
अखरोट	13.8	61.3	10.2	647
ताजा पोर्सिनी मशरूम	3.2	0.7	1.6	25
सूखे पोर्सिनी मशरूम	27.6	6.8	10.0	211
ताजा बोलेटस मशरूम	2.3	0.9	3.7	32
ताजा बोलेटस मशरूम	3.3	0.5	3.4	31
ताजा रसूला मशरूम	1.7	0.3	1.4	15
कच्चा स्मोक्ड ब्रिस्केट	7.6	66.8	0.0	631
नाशपाती	0.4	0.0	10.7	44
नाशपाती	2.3	0.0	62.1	257
बत्तख	16.1	33.3	0.0	364
फल ड्रेजे	3.7	10.2	73.1	399
ब्लैकबेरी	2.0	0.0	5.3	29
प्रदान की गई पशु वसा	0.0	99.7	0.0	897
पर्यटक नाश्ता (गोमांस)	20.5	10.4	0.0	175
पर्यटक नाश्ता (सूअर का मांस)	16.9	15.4	0.0	206
हरी फलियाँ (फली)	4.0	0.0	4.3	33
marshmallow	0.8	0.0	78.3	316
किशमिश	2.3	0.0	71.2	294
चुम सैल्मन कैवियार दानेदार	31.6	13.8	0.0	250
ब्रेकआउट ब्रीम कैवियार	24.7	4.8	0.0	142
पोलक कैवियार, मुक्का मारा	28.4	1.9	0.0	130
स्टर्जन कैवियार दानेदार	28.9	9.7	0.0	202
स्टर्जन कैवियार मुक्का मारा	36.0	10.2	0.0	235
टर्की	21.6	12.0	0.8	197
अंजीर	0.7	0.0	13.9	58
आँख की पुतली	3.3	7.5	81.8	407
प्राकृतिक दही 1.5% वसा	5.0	1.5	3.5	47
तुरई	0.6	0.3	5.7	27
विद्रूप	18.0	0.3	0.0	74
फ़्लाउंडर	16.1	2.6	0.0	87
सफेद बन्द गोभी	1.8	0.0	5.4	28
फूलगोभी	2.5	0.0	4.9	29
कारमेल	0.0	0.1	77.7	311
कृसियन कार्प	17.7	1.8	0.0	87
काप	16.0	3.6	0.0	96
आलू	2.0	0.1	19.7	87
चूम सामन	22.0	5.6	0.0	138
पूर्ण वसा केफिर	2.8	3.2	4.1	56
कम वसा वाला केफिर	3.0	0.1	3.8	28
डॉगवुड	1.0	0.0	9.7	42
स्ट्रॉबेरी जंगली स्ट्रॉबेरी	1.2	0.0	8.0	36
क्रैनबेरी	0.5	0.0	4.8	21
उबला हुआ सॉसेज डॉक्टर्स्काया	13.7	22.8	0.0	260
उबला हुआ सॉसेज हुबिटेल्स्काया	12.2	28.0	0.0	300
उबला हुआ दूध सॉसेज	11.7	22.8	0.0	252
उबले हुए सॉसेज को अलग कर लें	10.1	20.1	1.8	228
उबला हुआ वील सॉसेज	12.5	29.6	0.0	316
उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज हुबिटेल्स्काया	17.3	39.0	0.0	420
पका हुआ-स्मोक्ड सॉसेज सर्वलेट	28.2	27.5	0.0	360
अर्ध-स्मोक्ड क्राको सॉसेज	16.2	44.6	0.0	466
अर्ध-स्मोक्ड मिन्स्क सॉसेज	23.0	17.4	2.7	259
आधा स्मोक्ड सॉसेज पोल्टाव्स्काया	16.4	39.0	0.0	416
आधा स्मोक्ड यूक्रेनी सॉसेज	16.5	34.4	0.0	375
कच्चा स्मोक्ड सॉसेज हुबिटेल्स्काया	20.9	47.8	0.0	513
कच्चा स्मोक्ड सॉसेज मॉस्को	24.8	41.5	0.0	472
सॉसेज कीमा	15.2	15.7	2.8	213
घोड़े का मांस	20.2	7.0	0.0	143
चॉकलेट कैंडीज	3.0	20.0	67.0	460
कच्ची स्मोक्ड कमर	10.5	47.2	0.0	466
गलाना	15.5	3.2	0.0	90
केकड़ा	16.0	0.5	0.0	68
चिंराट	22.0	1.0	0.0	97
खरगोश	20.7	12.9	0.0	198
अनाज	12.6	2.6	68.0	345
मकई का आटा	8.3	1.2	75.0	344
सूजी	11.3	0.7	73.3	344
जई का दलिया	12.0	6.0	67.0	370
जौ का दलिया	9.3	1.1	73.7	341
गेहूँ के दाने	12.7	1.1	70.6	343
जौ के दाने	10.4	1.3	71.7	340
करौंदा	0.7	0.0	9.9	42
सूखे खुबानी	5.2	0.0	65.9	284
चिकन के	20.8	8.8	0.6	164
ठंडा	15.5	1.4	0.0	74
ब्रीम	17.1	4.1	0.0	105
नींबू	0.9	0.0	3.6	18
हरा प्याज (पंख)	1.3	0.0	4.3	22
हरा प्याज	3.0	0.0	7.3	41
बल्ब प्याज	1.7	0.0	9.5	44
मेयोनेज़	3.1	67.0	2.6	625
पास्ता	11.0	0.9	74.2	348
मैक्रुरस	13.2	0.8	0.0	60
रास्पबेरी	0.8	0.0	9.0	39
अकर्मण्य	0.8	0.0	8.6	37
सैंडविच मार्जरीन	0.5	82.0	1.2	744
दूध मार्जरीन	0.3	82.3	1.0	745
मुरब्बा	0.0	0.1	77.7	311
वनस्पति तेल	0.0	99.9	0.0	899
मक्खन	0.6	82.5	0.9	748
घी	0.3	98.0	0.6	885
दही द्रव्यमान	7.1	23.0	27.5	345
शहद	0.8	0.0	80.3	324
बादाम	18.6	57.7	13.6	648
एक प्रकार की मछली	14.7	11.9	0.0	165
एक प्रकार की समुद्री मछली	15.9	0.7	0.0	69
गोमांस मस्तिष्क	9.5	9.5	0.0	123
कैपेलिन	13.4	11.5	0.0	157
दूध	2.8	3.2	4.7	58
एसिडोफिलस दूध	2.8	3.2	10.8	83
गाढ़ा दूध	7.0	7.9	9.5	137
चीनी के साथ गाढ़ा दूध	7.2	8.5	56.0	329
संपूर्ण दूध का पाउडर	25.6	25.0	39.4	485
गाजर	1.3	0.1	7.0	34
क्लाउडबेरी	0.8	0.0	6.8	30
समुद्री शैवाल	0.9	0.2	3.0	17
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी	10.6	1.3	73.2	346
गेहूं का आटा 2 ग्रेड	11.7	1.8	70.8	346
प्रीमियम गेहूं का आटा	10.3	0.9	74.2	346
रेय का आठा	6.9	1.1	76.9	345
नवागा	16.1	1.0	0.0	73
बरबोट	18.8	0.6	0.0	80
मार्बल नोटोथेनिया	14.8	10.7	0.0	155
समुद्री हिरन का सींग	0.9	0.0	5.5	25
खीरे	0.8	0.0	3.0	15
सी बास	17.6	5.2	0.0	117
नदी बसेरा	18.5	0.9	0.0	82
जैतून	5.2	51.0	10.0	519
स्टर्जन	16.4	10.9	0.0	163
हैलबट	18.9	3.0	0.0	102
पेस्ट करें	0.5	0.0	80.4	323
मीठी हरी मिर्च	1.3	0.0	4.7	24
मीठी लाल मिर्च	1.3	0.0	5.7	28
आड़ू	0.6	0.0	16.0	66
आड़ू	3.0	0.0	68.5	286
अजमोद (साग)	3.7	0.0	8.1	47
अजमोद जड़)	1.5	0.0	11.0	50
मेमने का जिगर	18.7	2.9	0.0	100
गोमांस जिगर	17.4	3.1	0.0	97
सूअर का जिगर	18.8	3.6	0.0	107
कॉड लिवर	4.0	66.0	0.0	610
फलों की भराई के साथ स्पंज केक	5.0	10.0	60.0	350
क्रीम के साथ पफ पेस्ट्री	5.0	40.0	46.0	564
फल भरने के साथ पफ पेस्ट्री	5.0	25.0	55.0	465
टमाटर	1.0	0.2	3.7	20
मेमने की किडनी	13.6	2.5	0.0	76
गोमांस गुर्दे	12.5	1.8	0.0	66
सूअर की किडनी	13.0	3.1	0.0	79
बाजरा	9.1	3.8	70.0	350
फटा हुआ दूध	2.8	3.2	4.1	56
जिंजरब्रेड	5.0	3.0	76.0	351
नीला सफेदी	16.1	0.9	0.0	72
चोकरयुक्त गेहूं	9.0	2.0	52.0	262
बाजरा	12.0	2.9	69.3	351
एक प्रकार का फल	0.7	0.0	2.9	14
मूली	1.2	0.0	4.1	21
मूली	1.9	0.0	7.0	35
शलजम	1.5	0.0	5.9	29
चावल	8.0	1.0	76.0	345
राई	11.0	2.0	67.0	330
कृपाण मछली	20.3	3.2	0.0	110
कैस्पियन मछुआरा	19.2	2.4	0.0	98
लाल रोवन	1.4	0.0	12.5	55
रोवन चोकबेरी	1.5	0.0	12.0	54
रियाज़ेंका	3.0	6.0	4.1	82
काप	18.4	5.3	0.0	121
सायरा	18.6	12.0	0.0	182
सलाका	17.3	5.6	0.0	119
सलाद	1.5	0.0	2.2	14
गोमांस सॉसेज	12.0	15.0	2.0	191
सूअर के मॉस के सॉसेज	10.1	31.6	1.9	332
चीनी	0.0	0.0	99.9	399
चुक़ंदर	1.7	0.0	10.8	50
सूअर का मांस वसायुक्त होता है	11.4	49.3	0.0	489
सूअर का मांस दुबला	16.4	27.8	0.0	315
सूअर का मांस पतला	16.5	21.5	0.0	259
सूअर का स्टू	15.0	32.0	0.0	348
मक्खन पेस्ट्री	8.0	15.0	50.0	367
हिलसा	17.7	19.5	0.0	246
सैमन	20.8	15.1	0.0	219
सूरजमुखी के बीज	20.7	52.9	5.0	578
मेमना हृदय	13.5	2.5	0.0	76
गोमांस हृदय	15.0	3.0	0.0	87
सुअर का दिल	15.1	3.2	0.0	89
व्हाइटफ़िश	19.0	7.5	0.0	143
छोटी समुद्री मछली	18.0	9.0	0.0	153
बाग बेर	0.8	0.0	9.9	42
क्रीम 10% वसा	3.0	10.0	4.0	118
क्रीम 20% वसा	2.8	20.0	3.6	205
खट्टा क्रीम 10% वसा	3.0	10.0	2.9	113
खट्टा क्रीम 20% वसा	2.8	20.0	3.2	204
सफेद किशमिश	0.3	0.0	8.7	36
यूरोपिय लाल बेरी	0.6	0.0	8.0	34
काला करंट	1.0	0.0	8.0	36
सोम	16.8	8.5	0.0	143
डेयरी सॉसेज	12.3	25.3	0.0	276
रूसी सॉसेज	12.0	19.1	0.0	219
सूअर के मॉस के सॉसेज	11.8	30.8	0.0	324
सोयाबीन	34.9	17.3	26.5	401
घोड़ा मैकेरल	18.5	5.0	0.0	119
पंचपालिका	17.0	6.1	0.0	122
ज़ैंडर	19.0	0.8	0.0	83
गेहूं के पटाखे	11.0	2.0	72.0	350
क्रीम पटाखे	8.5	10.6	71.3	414
प्रोटीन पाउडर	73.3	1.8	7.0	337
सूखी जर्दी	34.2	52.2	4.4	624
सुखाने	11.0	1.3	73.0	347
डच पनीर	27.0	40.0	0.0	468
संसाधित चीज़	24.0	45.0	0.0	501
पॉशेखोंस्की पनीर	26.0	38.0	0.0	446
रूसी पनीर	23.0	45.0	0.0	497
स्विस पनीर	25.0	37.0	0.0	433
दही पनीर	7.1	23.0	27.5	345
मोटा पनीर	14.0	18.0	1.3	223
कम वसा वाला पनीर	18.0	2.0	1.5	96
कम वसा वाला पनीर	16.1	0.5	2.8	80
पनीर अर्द्ध वसा	16.7	9.0	1.3	153
वसायुक्त वील	19.0	8.0	0.0	148
पतला वील	20.0	1.0	0.0	89
जई का दलिया	12.2	5.8	68.3	374
फलों की भराई के साथ स्पंज केक	4.7	20.0	49.8	398
बादाम केक	6.6	35.8	46.8	535
ट्रेपांग	7.0	1.0	0.0	37
कॉड	17.5	0.6	0.0	75
टूना	23.0	1.0	0.0	101
कोयला मछली	13.2	11.6	0.0	157
मुंहासा	14.5	30.5	0.0	332
समुद्री मछली	19.1	1.9	0.0	93
सूखे खुबानी	5.0	0.0	67.5	290
बत्तख	16.5	31.0	0.0	345
फलियाँ	22.3	1.7	54.5	322
खजूर	2.5	0.0	72.1	298
हेज़लनट	16.1	66.9	9.9	706
सूरजमुखी का हलवा	11.6	29.7	54.0	529
ताहिनी हलवा	12.7	29.9	50.6	522
हेक	16.6	2.2	0.0	86
प्रथम श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी	7.7	2.4	53.4	266
राई की रोटी	4.7	0.7	49.8	224
मोटे राई की रोटी	4.2	0.8	43.0	196
हॉर्सरैडिश	2.5	0.0	16.3	75
ख़ुरमा	0.5	0.0	15.9	65
चिकन के	18.7	7.8	0.4	146
चेरेम्शा	2.4	0.0	6.5	35
चेरी	1.1	0.0	12.3	53
ब्लूबेरी	1.1	0.0	8.6	38
सूखा आलूबुखारा	2.3	0.0	65.6	271
लहसुन	6.5	0.0	21.2	110
मसूर की दाल	24.8	1.1	53.7	323
शहतूत	0.7	0.0	12.7	53
ताजा गुलाब का पौधा	1.6	0.0	24.0	102
सूखे गुलाब के कूल्हे	4.0	0.0	60.0	256
मिल्क चॉकलेट	6.9	35.7	52.4	558
डार्क चॉकलेट	5.4	35.3	52.6	549
पोर्क बेकन	1.4	92.8	0.0	840
पालक	2.9	0.0	2.3	20
सोरेल	1.5	0.0	5.3	27
पाइक	18.8	0.7	0.0	81
सेब	3.2	0.0	68.0	284
सेब	0.4	0.0	11.3	46
गोमांस जीभ	13.6	12.1	0.0	163
सूअर की जीभ	14.2	16.8	0.0	208
आईडीई	18.2	1.0	0.0	81
अंडे का पाउडर	45.0	37.3	7.1	544
मुर्गी का अंडा	12.7	11.5	0.7	157
बटेर का अंडा	11.9	13.1	0.6	167

मानव शरीर की संरचना बहुत जटिल है। यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो आपका सिर इसके घटकों की संख्या और अंदर होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं से घूम सकता है। कुछ पदार्थ हमारे भीतर मौजूदा पदार्थों से संश्लेषित होते हैं, अन्य केवल भोजन के साथ आते हैं। आइए थोड़ा समझें कि क्या है।

भोजन से पोषक तत्व (पोषक तत्व) आते हैं। प्रत्येक उत्पाद में अलग-अलग मात्रा होती है, इसलिए इसे समझना महत्वपूर्ण है सामान्य ज़िंदगीशरीर को विविध आहार खाने की आवश्यकता होती है, आवश्यक मात्रा में पोषक तत्वों का सेवन करना.

बेहतर समझ के लिए, आइए देखें कि पोषक तत्वों को किन वर्गों में विभाजित किया गया है।

वे पोषक तत्व जिनकी हमें बड़ी मात्रा में (प्रतिदिन दसियों ग्राम) आवश्यकता होती है। इसमे शामिल है:

मानव शरीर में मुख्य निर्माण सामग्री। पशु प्रोटीनमें निहित अच्छी मात्रामांस, मछली, चिकन, अंडे, डेयरी उत्पादों में; वनस्पति प्रोटीन- फलियां, मेवे और बीजों में।

प्रोटीन के बहुत सारे कार्य हैं, लेकिन इस विषय में हम केवल इसके निर्माण कार्य पर विचार करेंगे।

हममें से कुछ लोग मांसपेशियां बढ़ाने का प्रयास करते हैं। बेशक, आप प्रशिक्षण के बिना ऐसा नहीं कर सकते। प्रशिक्षण के दौरान मांसपेशी फाइबर के घायल होने के बाद, उनकी बहाली आवश्यक है। शरीर में प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रिया शुरू हो जाती है; तदनुसार, भोजन से इसका सेवन बढ़ाना आवश्यक है। मांसपेशियों के निर्माण के दौरान आप अपने नियमित आहार में जो कुछ भी शामिल करते थे, उससे काम क्यों नहीं चला पाते? ऐसा इसलिए है क्योंकि हमारे बाल, नाखून, हड्डियाँ, त्वचा, एंजाइम्स आदि। इसमें प्रोटीन भी होता है और भोजन के साथ आपूर्ति किए गए अधिकांश अमीनो एसिड का उपयोग उनकी सामान्य स्थिति और कामकाज को बनाए रखने के लिए किया जाता है।

यदि आप चाहते हैं कि आपके बाल और नाखून तेजी से बढ़ें, घाव तेजी से ठीक हों, फ्रैक्चर के बाद हड्डियां ठीक हो जाएं, तो बस अपने आहार में प्रोटीन की मात्रा थोड़ी बढ़ा दें (निश्चित रूप से उचित सीमा के भीतर, ताकि भविष्य में कोई समस्या न हो) गुर्दे और यकृत की समस्याएं) और आपका काम हो जाएगा, आप इसे महसूस करेंगे।

बुनियादी पोषक तत्व स्रोतऊर्जा। वे सरल और जटिल में विभाजित हैं।

सरल (मोनो- और डिसैकराइड) एक सरल संरचना वाले कार्बोहाइड्रेट होते हैं। बहुत जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाता है। इनमें सभी मिठाइयाँ, कन्फेक्शनरी, फल, शहद, सामान्य तौर पर वह सब कुछ शामिल है जो मीठा खाने के शौकीन को पसंद है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) एक जटिल शाखित संरचना वाले कार्बोहाइड्रेट होते हैं। शरीर को अधिक धीरे-धीरे और समान रूप से ऊर्जा प्रदान करें। विभिन्न अनाजों, सब्जियों में शामिल, पास्ताड्यूरम किस्मों से. उनमें फाइबर भी शामिल है, जो पचने योग्य नहीं है और इसमें कोई पोषण मूल्य नहीं है, लेकिन जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में मदद करता है; सब्जियों, चोकर और असंसाधित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट से उपचर्म वसा और आंत वसा (आंतरिक अंगों को ढंकने) दोनों का संचय होता है, इसलिए वजन कम करने के लिए मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट सेवन को समायोजित करना आवश्यक है। यदि आपका लक्ष्य मांसपेशियों को बढ़ाना है, तो उचित कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बढ़ाने से आपको अधिक प्रभावी ढंग से प्रशिक्षित करने और ऊर्जा लागत की भरपाई करने में मदद मिलेगी, जिससे स्वाभाविक रूप से मांसपेशियों का बेहतर विकास होगा और मांसपेशियों का और विकास होगा।

कार्बोहाइड्रेट की तरह, ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक, लगभग 80% ऊर्जा वसा में संग्रहीत होती है। वसा में संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।

संतृप्त फैटी एसिड गोमांस, भेड़ के बच्चे, सूअर की चर्बी, नारियल और ताड़ के तेल में पाए जाते हैं। उनका जैविक मूल्य कम है, क्योंकि वे धीरे-धीरे पचते हैं, ऑक्सीकरण और एंजाइमों की क्रिया के प्रति संवेदनशील नहीं होते हैं, शरीर से धीरे-धीरे समाप्त हो जाते हैं, यकृत पर भार पैदा करते हैं, वसा चयापचय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं। वसायुक्त मांस उत्पादों, डेयरी उत्पादों, फास्ट फूड और कन्फेक्शनरी उत्पादों में पाया जाता है। हमें अभी भी उनके एक छोटे से हिस्से की आवश्यकता है, क्योंकि... वे हार्मोन के निर्माण, विटामिन और विभिन्न सूक्ष्म तत्वों के अवशोषण में शामिल हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड मुख्य रूप से वनस्पति वसा (तेल, नट्स, बीज में पाए जाते हैं) के साथ-साथ में भी पाए जाते हैं। तेल वाली मछली. उनका उपयोग शरीर द्वारा कोशिका झिल्ली बनाने, ऊतक विनियमन प्रक्रियाओं में शामिल जैविक पदार्थों के स्रोत के रूप में, पारगम्यता को कम करने और रक्त वाहिकाओं की लोच को बढ़ाने, त्वचा की स्थिति में सुधार करने आदि के लिए किया जाता है। ये एसिड, विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए संतृप्त वसा के अत्यधिक सेवन को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। आपके संपूर्ण स्वास्थ्य को बेहतर बनाने के लिए प्रतिदिन अपने आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (उदाहरण के लिए, अलसी के तेल या मछली के तेल के रूप में) को शामिल करना उचित है।

विटामिन

लैटिन वीटा से - "जीवन"। वर्तमान में 13 विटामिन ज्ञात हैं और उनमें से सभी महत्वपूर्ण हैं। विटामिन का केवल एक छोटा सा भाग ही शरीर में संश्लेषित होता है; अधिकांश की आपूर्ति नियमित रूप से और पर्याप्त मात्रा में बाहर से की जानी चाहिए। विटामिन कई जैविक प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और कई कार्यों का समर्थन करते हैं। ऊतकों में विटामिन की बेहद कम सांद्रता और छोटी दैनिक आवश्यकता के बावजूद, उनकी आपूर्ति की कमी खतरनाक विकास का कारण बनती है पैथोलॉजिकल परिवर्तनसभी मानव ऊतक, और शरीर के कार्यों, जैसे सुरक्षात्मक, बौद्धिक, विकास कार्यों आदि में भी व्यवधान का कारण बनते हैं।

वर्तमान में 30 से अधिक खनिज जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्व मानव जीवन के लिए आवश्यक माने जाते हैं। उन्हें सूक्ष्म तत्वों (अल्ट्रा-छोटी मात्रा में - 0.001% से कम) और मैक्रोलेमेंट्स (वे शरीर में 0.01% से अधिक) में विभाजित किया गया है। पोषक तत्वों की कमी या मैक्रो- या माइक्रोलेमेंट्स के किसी भी असंतुलन से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं पैदा होती हैं।

संक्षेप। मानव शरीर एक संपूर्ण है। किसी भी पोषक तत्व की कमी शरीर को संतुलन से बाहर कर देती है और विभिन्न बीमारियों, बीमारियों और समस्याओं को जन्म देती है, जो पहली नज़र में, विशेष रूप से चिंताजनक नहीं होती हैं। इसलिए, प्रभावी आहार बनाते समय, भोजन में पोषक तत्वों की मात्रा पर भरोसा करें, उन्हें तालिकाओं में देखें पोषण का महत्व. सुंदर और स्वस्थ रहें!

सबसे पहले, आपको यह जानना होगा कि सभी भोजन में पोषक तत्व या पोषक तत्व होते हैं जो शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं। पोषक तत्व मानव शरीर के महत्वपूर्ण कार्य प्रदान करते हैं। , पानी - यह सब पोषक तत्वों को संदर्भित करता है। ये मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य घटक हैं।

उनका उपयोग करने से पहले शरीर पोषक तत्वों को तोड़ देता है। टूटे हुए एंजाइम फिर पाचन तंत्र की दीवारों के माध्यम से और रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट जैसे पदार्थ शरीर को कैलोरी के रूप में ईंधन प्रदान करते हैं। इसीलिए इन्हें "ऊर्जा पोषक तत्व" कहा जाता है।
पोषक तत्वजो शरीर को ऊर्जा प्रदान नहीं करते - खनिज, पानी, फाइबर, विटामिन- शरीर के लिए "ईंधन" से कम महत्वपूर्ण नहीं। ये "निर्माण और उपभोज्य सामग्री" हैं।

प्रोटीन सभी ऊतकों की वृद्धि और उनकी मरम्मत के लिए आवश्यक है। प्रोटीन एंटीबॉडी, हार्मोन और एंजाइम के उत्पादन में मदद करता है। ये पदार्थ शरीर में होने वाली सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए आवश्यक हैं। मांस, मछली, मुर्गी पालन, फलियां, नट्स, अंडे और डेयरी उत्पाद जैसे खाद्य पदार्थ प्रोटीन के मुख्य स्रोत हैं।

कार्बोहाइड्रेट को 2 प्रकार में बांटा गया है। मोनोसेकेराइड - सरल कार्बोहाइड्रेट और शर्करा; और पॉलीसेकेराइड - साबुत अनाज, सब्जियों, फलों, नट्स और जामुन में पाए जाने वाले जटिल कार्बोहाइड्रेट।
फाइबर, जो शरीर में "क्लीनर" का कार्य करता है और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए मुख्य "भोजन" है, जटिल कार्बोहाइड्रेट से भी संबंधित है।

वसा "रक्षक" हैं, वे अंगों को ऊर्जा देकर उनकी रक्षा करते हैं; कुछ विटामिनों को अवशोषित करने और शरीर को सर्दी से बचाने में मदद करें। वसा को तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है: संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड.
संतृप्त फॅट्समांस, नारियल तेल और डेयरी खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है।
मोनोअनसैचुरेटेड वसा- जैतून और नट्स में मूंगफली।
पॉलीअनसैचुरेटेड वसामक्का, तिल, बिनौला और अन्य वनस्पति तेलों के साथ-साथ सोयाबीन में भी पाया जाता है।

खनिज पदार्थभोजन से शरीर को विटामिन मिलते हैं। शरीर इन पदार्थों का उत्पादन स्वयं नहीं करता है और इसलिए इन्हें भोजन से प्राप्त करना पड़ता है। कुछ खनिजों की मनुष्यों को नगण्य मात्रा (सूक्ष्म तत्व) में आवश्यकता होती है, जबकि अन्य की गणना अधिक प्रभावशाली संख्या में की जाती है - एमएल और जी (मैक्रोतत्व)।
शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों को बनाए रखने के लिए विटामिन महत्वपूर्ण पदार्थ माने जाते हैं। लेकिन पोषण विशेषज्ञ तेजी से कह रहे हैं कि प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में निहित प्राकृतिक विटामिन ही वास्तव में "काम" करते हैं। प्रकृति में कोई शुद्ध विटामिन नहीं हैं! प्रत्येक विटामिन एक जटिल जैविक परिसर के साथ "साथ" होता है, जो शरीर द्वारा इसके अवशोषण की सुविधा प्रदान करता है।
फाइबर एक अन्य जैविक रूप से महत्वपूर्ण पोषक तत्व है जिसकी मानव शरीर को आवश्यकता होती है। फाइबर पादप खाद्य पदार्थों का अपचनीय हिस्सा है - आहार फाइबर, जटिल कार्बोहाइड्रेट। फाइबर से समृद्ध खाद्य पदार्थ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के विकास के जोखिम को कम करते हैं और स्वस्थ हृदय प्रणाली को बनाए रखने में मदद करते हैं। फाइबर स्तन और पेट के कैंसर के खतरे को भी कम कर सकता है। आहार फाइबर शरीर को हानिकारक और विषाक्त पदार्थों से शुद्ध करने में मदद करता है; साथ ही, जटिल कार्बोहाइड्रेट आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए "भोजन" होते हैं, जिस पर शरीर का स्वास्थ्य और उसकी प्रतिरक्षा निर्भर करती है।

पानी शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों का एक अनिवार्य घटक है। पानी कार्बनिक और अकार्बनिक दोनों पदार्थों के विघटन और परिवहन के लिए एक उत्कृष्ट माध्यम है; और चयापचय प्रतिक्रियाएं। रक्त में पोषक तत्वों के पाचन और अवशोषण की प्रक्रिया तरल माध्यम में होती है। पानी की मदद से शरीर से अपशिष्ट उत्पाद भी बाहर निकल जाते हैं। शरीर की अधिकांश क्रियाएं पानी की वजह से होती हैं। शरीर में पानी की कमी से धीरे-धीरे सभी आंतरिक अंगों की कार्यप्रणाली बाधित होने लगती है। मस्तिष्क की कोशिकाएं पानी की कमी के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होती हैं। मस्तिष्क कोशिकाएं अपनी गतिविधि से उत्पन्न विषाक्त उत्पादों को लगातार हटाती रहती हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि भोजन के पोषक तत्वों का उपयोग शरीर द्वारा किया जाता है, इसके अलावा, हमें लगातार उनकी भरपाई करने की आवश्यकता होती है। लेकिन वे क्या भूमिका निभाते हैं और वे किन उत्पादों में पाए जाते हैं?

कुल मिलाकर, छह प्रकार के पोषक तत्व हैं जिनका मानव शरीर उपयोग करता है: पानी, खनिज, विटामिन, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट। ये भोजन से प्राप्त मुख्य लाभकारी पदार्थ हैं, जिनका उपयोग ऊतकों की जीवन शक्ति को बनाए रखने, उनके नवीकरण, शारीरिक गतिविधि के लिए ऊर्जा उत्पादन और चयापचय के नियमन के लिए किया जाता है। इनकी आवश्यकता जीवन भर अनुभव की जाती है, और प्रत्येक पदार्थ विशिष्ट कार्य करता है।

शरीर द्वारा पोषक तत्वों के अवशोषण की व्यवस्था

पोषक तत्व टूटने के बाद ही अवशोषित होते हैं, वे अपने शुद्ध रूप में अवशोषित नहीं होते हैं। टूटे हुए एंजाइम पाचन तंत्र की दीवारों के माध्यम से लीक होते हैं और रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट शरीर को कैलोरी के रूप में ईंधन प्रदान करते हैं। जल, खनिज, विटामिन निर्माण एवं उपभोज्य सामग्री का कार्य करते हैं, जो कम महत्वपूर्ण नहीं है।

पानी

यह सार्वभौमिक विलायक शरीर की लगभग सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल होता है:

• पानी कोशिकाओं को पोषण देता है, उन्हें निर्जलीकरण से बचाता है;
• पदार्थों और हार्मोनों को सभी अंगों तक पहुँचाता है;
• पानी इन कोशिकाओं को ऊर्जा में परिवर्तित करके वसा जलाने में मदद करता है; पर्याप्त मात्रा में इसके सेवन से भूख कम लगती है;
• गुर्दे के कार्य को सक्रिय करता है;
• शरीर से अपशिष्ट उत्पादों का पाचन और निष्कासन तरल माध्यम में किया जाता है।

पानी की कमी से अनिवार्य रूप से आंतरिक अंगों की शिथिलता और वसा ऊतक में वृद्धि होती है। मस्तिष्क की कोशिकाएं सबसे पहले पानी की कमी का अनुभव करती हैं।

खनिज पदार्थ

खनिजों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। शरीर में इनकी पर्याप्त मात्रा मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली, पानी और की मजबूती के लिए जिम्मेदार है एसिड बेस संतुलन, लिपिड के साथ प्रोटीन के संयोजन को बढ़ावा देता है, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है, आदि। सूक्ष्म तत्व, एक नियम के रूप में, कम मात्रा में सामान्य जीवन के लिए आवश्यक होते हैं, और मैक्रो तत्व बड़ी मात्रा में। शरीर में किसी भी खनिज की कमी अन्य खनिजों की गतिविधि को रोकती है।

विटामिन का प्रयोग

विटामिन जैसे कोशिका पोषक तत्व मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनकी कमी से शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं में व्यवधान होता है और प्रतिरक्षा में कमी आती है। यह पहलू इतना महत्वपूर्ण है कि लोग नेतृत्व कर रहे हैं सक्रिय छविजीवन, अतिरिक्त विटामिन कॉम्प्लेक्स लेने की सिफारिश की जाती है। प्रकृति में अपने शुद्ध रूप में कोई विटामिन नहीं हैं: उनमें से प्रत्येक एक जटिल जैविक परिसर में मौजूद है, जो वास्तव में, शरीर को उनका उपयोग करने में मदद करता है।

प्रोटीन का उपयोग

ऊतकों की वृद्धि और मरम्मत के लिए प्रोटीन आवश्यक है। इसके अलावा, पोषक तत्वों का उपयोग शरीर द्वारा हार्मोन, एंजाइम और एंटीबॉडी के उत्पादन और सामान्य रासायनिक प्रतिक्रियाओं में किया जाता है।

हम मांस, मुर्गीपालन, मछली, अनाज आदि से प्रोटीन का सेवन करते हैं फलियां, दूध, मेवे और अंडे। उनमें अमीनो एसिड होते हैं, खर्च की गई ऊर्जा को बहाल करते हैं और ऊतकों में प्लास्टिक प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं। बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए अधिक मात्रा में प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है।

शरीर द्वारा वसा का उपयोग कैसे किया जाता है

आवश्यक पोषक तत्व, वसा, का उपयोग मानव शरीर द्वारा विटामिन के अवशोषण को अधिकतम करने, ऊर्जा उत्पन्न करने और बचाव के लिए किया जाता है। तीन प्रकार हैं: मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड।

डेयरी उत्पाद, लाल मांस, नारियल तेल और कुछ अन्य खाद्य पदार्थों में संतृप्त वसा की मात्रा अधिक होती है; मूंगफली और जैतून मोनोअनसैचुरेटेड वसा से भरपूर होते हैं; सोयाबीन और वनस्पति तेल (तिल, मक्का, आदि) पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के चैंपियन हैं।

इस श्रेणी में पोषक तत्वों की आपूर्ति कोशिका प्लास्टिसिटी सुनिश्चित करती है, ऊर्जा उत्पादन और पूरे शरीर के नवीकरण के लिए आवश्यक यौगिकों को पुनर्स्थापित करती है।

शरीर के जीवन समर्थन में कार्बोहाइड्रेट की भागीदारी

(मोनोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड, क्रमशः) - सब्जियों, फलों, साबुत अनाज, नट्स आदि में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। इन पोषक तत्वों का उपयोग शरीर द्वारा सबसे पहले महत्वपूर्ण ऊर्जा पैदा करने के लिए किया जाता है। वे कोशिका संश्लेषण में भाग लेते हैं और वसा के साथ घनिष्ठ संबंध रखते हैं, जो उन्हें एक को दूसरे के साथ बदलने की अनुमति देता है। स्टार्च कार्बोहाइड्रेट का एक शक्तिशाली स्रोत है।

अपाच्य फाइबर, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए फायदेमंद है, एक "पैनिकल" की भूमिका निभाता है जो इसे अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों से साफ करता है। इसमें मोटे पौधों के रेशे होते हैं, जो जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं। खाना, फाइबर से भरपूर, जठरांत्र संबंधी मार्ग और हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है, विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।

शरीर द्वारा उपयोग किये जाने वाले पोषक तत्वों के कार्य

सभी पोषक तत्वों का उपयोग शरीर द्वारा एक विशिष्ट तरीके से किया जाता है, हालांकि मुख्य कार्यों को तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है।

1. निर्माण कार्य, कोशिकाओं और ऊतकों की संरचना को बहाल करना। उपयोगी पदार्थ आंतरिक और बाहरी अंगों के पुनर्जनन में शामिल होते हैं। ये मुख्य रूप से प्रोटीन और कुछ खनिज पदार्थ हैं, जैसे कैल्शियम, पोटेशियम फास्फोरस, आदि;
2. ऊर्जा कार्य: वसा और कार्बोहाइड्रेट जैसे पोषक तत्व, और गौणतः प्रोटीन, का उपयोग शरीर द्वारा चयापचय के लिए ऊर्जा प्राप्त करने के लिए किया जाता है। वे शरीर के एक निश्चित तापमान को बनाए रखने, मांसपेशियों की गतिविधियों को करने आदि में मदद करते हैं;
3. नियामक कार्य जिसके लिए विभिन्न विटामिन और खनिजों का उपयोग किया जाता है। इनकी मदद से चयापचय की रासायनिक प्रतिक्रियाओं और आंतरिक अंगों की गतिविधि को नियंत्रित किया जाता है।

स्वस्थ आहार के लिए, सभी पोषक तत्वों के अनुपात को बनाए रखना महत्वपूर्ण है और विभिन्न खाद्य पदार्थों के सही संयोजन के बारे में नहीं भूलना चाहिए।

खाद्य समूह और ऊर्जा मूल्य

खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व अलग-अलग मात्रा में होते हैं, इसलिए आहार में भोजन अलग-अलग होना चाहिए।

इस प्रकार, फल शर्करा, विटामिन और पानी से भरपूर होते हैं; मीठी मिठाइयाँ जल्दी पच जाती हैं और मध्यम खपतसेवा करना अच्छा स्रोतऊर्जा। सब्जियों को नियमित रूप से खाना चाहिए, क्योंकि न्यूनतम ऊर्जा घटक के साथ उनमें चयापचय के लिए जिम्मेदार विटामिन और खनिजों की काफी उच्च मात्रा होती है।

जड़ वाली सब्जियां और अनाज शरीर द्वारा ऊर्जा के एक शक्तिशाली स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं, जिनमें बड़ी मात्रा में जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

मांस, मछली और अंडे प्रोटीन कोशिकाओं की "निर्माण सामग्री" का भंडार हैं, और दूध और डेयरी उत्पादों में बहुत अधिक वसा, प्रोटीन, साथ ही कैल्शियम और अन्य मूल्यवान सूक्ष्म तत्व होते हैं।

खाद्य उत्पादों के ऊर्जा मूल्य की गणना करते समय, गर्मी हस्तांतरण की एक इकाई का उपयोग किया जाता है - एक किलोकैलोरी (kcal), जो 1 लीटर आसुत जल का तापमान 14.5 डिग्री सेल्सियस से 15 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने के लिए आवश्यक समय से मेल खाती है। जैव रासायनिक चयापचय प्रतिक्रियाओं को पूरा करने, मांसपेशी मोटर कार्य करने और सामान्य शरीर के तापमान को बनाए रखने के लिए थर्मल ऊर्जा के उत्पादन में लगभग सभी आवश्यक पोषक तत्व शामिल होते हैं। यह वसा और कार्बोहाइड्रेट का प्रसंस्करण है जो एक निश्चित मात्रा में ऊर्जा जारी करता है।

पाचन प्रक्रिया में पोषक तत्व

पशु और पौधों के खाद्य पदार्थों में सब कुछ होता है शरीर के लिए आवश्यकतत्वों के प्रकार. लेकिन मांस, दूध या, उदाहरण के लिए, रोटी स्वयं कोशिकाओं द्वारा अवशोषित नहीं होती है। केवल प्रारंभिक तैयारी ही अवशोषण की गारंटी देती है उपयोगी पदार्थ. प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट सरल कणों में टूट जाते हैं जिनसे वे बने होते हैं और फिर चयापचय प्रक्रियाओं में उपयोग किए जाते हैं।

प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, जो पाचन तंत्र में टूट जाते हैं। वसा एक अणु में 3:1 के अनुपात में फैटी एसिड और ग्लिसरॉल का एक जटिल यौगिक है। एसिड अलग-अलग होते हैं, इसलिए वे अलग-अलग संरचना वाले वसा का उत्पादन करते हैं।

फाइबर, स्टार्च और अन्य जटिल कार्बोहाइड्रेट में मोनोसेकेराइड होते हैं, जिनके सभी ज्ञात प्रतिनिधि ग्लूकोज हैं। ये पदार्थ 6 कार्बन परमाणुओं की एक श्रृंखला की तरह दिखते हैं, जिसमें योजना के अनुसार ऑक्सीजन और हाइड्रोजन परमाणु "किनारे से" जुड़े होते हैं: 1 कार्बन परमाणु के लिए 2 हाइड्रोजन और 1 ऑक्सीजन होते हैं। यह ऐसा है मानो पानी का एक अणु H₂O उससे चिपक गया हो, यहीं से यौगिकों के इस समूह का नाम आया - कार्बोहाइड्रेट।

इस प्रकार, यदि पानी, विटामिन और खनिजों का उपयोग शरीर द्वारा उनके सामान्य रूप में किया जा सकता है, जैसा कि खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, तो पाचन के दौरान प्रोटीन पहले अमीनो एसिड में, वसा ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में, और कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं।

पाचन चक्र में भोजन का यांत्रिक (कुचलना, मिश्रण करना, आदि) और रासायनिक प्रसंस्करण (सरल घटकों में टूटना) शामिल होता है। सूचीबद्ध प्रक्रियाएं पाचक रसों के एंजाइमों की क्रिया के तहत की जाती हैं। इस प्रकार, इन अंगों में मांसपेशियों के ऊतकों और अंतःस्रावी ग्रंथियों द्वारा कार्य किया जाता है, जिसके कामकाज के लिए उन्हीं सभी पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है जिनके बारे में हमने बात की थी।