Все мы привыкли к единодушному заявлению диетологов, что лишние килограммы появляются от избытка сладкого в рационе. То есть, от продуктов, содержащих сахар. И тут «на помощь» приходят производители заменителей сахара, которые якобы менее калорийны и призваны помочь в борьбе с лишним весом. Так ли это на самом деле? В чем заключается вред сахарозаменителя?

Давайте поговорим о таком заменителе сахара, как аспартам — код Е-951. В чем его вред? Это генетически трансформированный нейротоксин, являющийся самым распространённым усилителем вкуса. Его используют в производстве конфет, сладких газированных напитков, мороженого,да и практически любых сладостей. Заменитель сахара стали использовать ещё в военные годы, только тогда он имел другое название — «эрзац-сахар».

Аспартам слаще сахара примерно в 200 раз, но не содержит углеводы, на что и делают упор производители. Однако, их отсутствие, скорее минус для организма, чем плюс. И вот почему.

Сидящие на диете пытаются обмануть свой организм, и чтобы в него поступало как можно меньше калорий, используют для этого сахарозаменители. После употребления пищи или напитка с сахарозаменителем, организм думает, что вы употребили сладкое и начинает производить инсулин, для того чтобы расщепить сахар, которого в пище нет. Вырабатываемый инсулин перерабатывает существующий сахар в крови, который тут же падает. Желудочно-кишечный тракт также готовится перерабатывать углеводы, но их нет. Обманутый таким образом организм приходит к выводу, что надо спасать хозяина. И при поступлении в него любых углеводов вырабатывает глюкозу в тройном размере. А ее избыток откладывается в виде жира. Таким образом, использование вредного сахарозаменителя вместо настоящего сахара приводит к ощущению голода, потому что организму не достает энергии, которую обычно он берет из углеводов — вот в чем заключается вред сахарозаменителей.

Так что, если вам вздумается в своих рецептах заменить сахар чем-то «химическим», подумайте — стоит оно того или нет? Ведь, используя в домашних рецептах с фото , только натуральные и свежие продукты, вы сохраняете себе здоровье.

Обман организма с помощью лишения его углеводов — это не единственный недостаток аспартама. Любой сахарозаменитель вреден, так как при добавлении в напиток, он не утоляет жажду. Наверное, каждый, кто пробовал пить так называемый «лимонад», ощущал, что через некоторое время хочется выпить еще и еще. Объясняется это просто: слюна плохо смывает подсластитель со стенок ротовой полости, поэтому во рту появляется чувство приторности. Чтобы избавиться от него, мы вновь делаем глоток напитка.

Все вы ничего, но аспартам еще и может стать мощным канцерогеном. Если продукт, содержащий в составе данный подсластитель, нагревается на солнце (до 30’C), аспартам распадается на фенилалалин и метанол. Последний, в свою очередь, преобразовывается в формальдегид – мощный канцероген. И мы употребляем не только аспартам, но и продукты его распада — фениламин с формальдегидом!

Конечно, производителям выгодно использовать вредные сахарозаменители в своих продуктах: не нужно тратить место для хранения натурального сахара. И уж точно, на этикетке вы никогда не встретите надпись «содержит аспартам». О его содержании может сказать надпись «содержит фенилаланин» или «продукт противопоказан страдающим фенилкетонурией».

Продукты, имеющие в своем составе аспартам, очень вредны будущим мамам. Это вещество, даже в маленьких дозах, наносит вред развивающемуся эмбриону. Его непрерывное употребление (а это и мороженое, и конфеты, и жевательные резинки, и даже соки и творожки) приводит к возникновению опухолей и других опасных болезней.

Сегодня промышленность предлагает широкий спектр заменителей сахарозы. Производители соревнуются в уверениях об их превосходстве над белым сахаром, от которого они отличаются практически всем, кроме сладкого вкуса.

Различают две основные группы подсластителей. Первая из них — это полиолы , к которым относятся становящиеся все более и более популярными ксилит и эритрит.

Вторая — так называемые интенсивные подсластители , среди которых — имеющий сомнительную репутацию аспартам, ацесульфам К (калия) и сукралоза.

Это разделение связано с различными свойствами, которыми характеризуется подсластители.

Свойства подсластителей

Вкус сладкий или менее сладкий по сравнению с сахаром

С точки зрения сладости относительно сахарозы полиолы уступают позиции искусственным заменителям, которые по этому параметру многократно обгоняют и ксилит, и белый сахар.

Калорийность

По сравнению с калорийностью сахарозы (4 ккал на грамм) как полиолы, так и искусственные подсластители характеризуются меньшей энергетической ценностью. Однако полиолы со своей калорийностью порядка 2,4 ккал на грамм проигрывают бескалорийным синтетическим веществам.

Допустимое суточное потребление (ADI)

Количество вещества (в миллиграммах на килограмм массы тела в сутки), которое, попадая в организм ежедневно в течение всей жизни, не вызывает никаких побочных эффектов у подопытных лабораторных животных, — это и есть доза ADI. Она определена только для искусственных подсластителей. Полиолы считаются природными соединениями, употребление которых не требует ограничений; к тому же большинство дополнений к пищевым продуктам «управляется» принципом quantum satis — «можно добиться желаемой сладости низкими дозами».

Форма порошка

Большинство искусственных подсластителей и промышленно получаемых полиолов используется в виде порошка — так же, как и белый сахар. Это позволяет удобно измерять, хранить и продавать товар.

Подсластители: недостатки

Искусственные подсластители, такие как аспартам, ацесульфам К, сукралоза или сахарин, представляют собой результат ряда химических реакций, которые не протекают в естественной среде. Несмотря на то, что они признаны безопасными, мы не должны забывать, что они являются продуктом химической промышленности, а не матери-природы. Наш организм не в состоянии метаболизировать синтетические продукты так же хорошо, как он это делает с веществами натурального происхождения. Кроме того, мы никогда не знаем, в каких условиях осуществлялось производство этих веществ и нет ли в них вредных примесей, побочных продуктов реакций или соединений, образовавшихся в результате хранения.

Эти утверждения касаются, главным образом, синтетических подсластителей. Однако получаемые в промышленных масштабах натуральные полиолы, такие как ксилит, тоже могут загрязняться в процессе производства.

Кроме того, несмотря на то, что они являются существующими в природе соединениями, их количество во фруктах и овощах очень мало. И, употребляя промышленно получаемые полиолы, мы съедаем в несколько раз большее их количество, чем съели бы в продуктах — натуральных источниках. А может ли доза иметь значение? Несмотря на то, что для полиолов, как уже говорилось, не определялось значение ADI, употребление большого количества этих соединений не является физиологичным для нашего организма. Поэтому возможно слабительное их действие. Подобный эффект связан, главным образом, с высокими дозами полиолов. Точное количество — это вопрос индивидуальный, хотя предполагается, что обеспечивающий слабительный эффект объем — это примерно 50 грамм сорбита или 20 г маннитола.

Искусственным подсластителям в меньшей степени присуще такое действие. Но и они коварны — могут вызвать у людей необычные побочные реакции, тоже со стороны пищеварительной системы. Такие вещества не подходят всем подряд, несмотря на то, что это все легально существующие продукты, разрешенные к употреблению и признанные безопасными. Существуют противопоказания к их употреблению определенными людьми.

Противопоказания к употреблению

— Например, это пациенты, использующие диету при синдроме раздраженного кишечника. Они должны отказаться от употребления ксилита и других подслащивающих веществ из группы полиолов. Связано это с тем, что таковые относятся к группе так называемых high fodmaps — соединений с высоким ферментативным потенциалом, которых людям с данной проблемой следует избегать.

— Противопоказанием к употреблению аспартама является фенилкетонурия, или метаболическое заболевание, заключающееся в неправильной обработке организмом аминокислоты пол названием «фениланилин». Лечебное питание при этой болезни основывается на применении диеты, бедной этим компонентом, в частности, с устранением аспартама, в котором тоже есть фениланилин.

— С синтетическими подсластителями должны быть осторожны беременные женщины, поскольку такие вещества, как, например, сахарин, проникают через плаценту и могут оказывать вредное влияние на плод.

Лимит потребления

Стандартный максимальный предел потребления вещества должен быть гарантией того, что его добавление к тем или иным продуктам не создаст вредных для здоровья эффектов. Однако ситуация меняется в случае, если мы ежедневно употребляем множество продуктов — источников искусственных подсластителей. Несмотря на то, что превышение ADI довольно маловероятно, мы все же должны знать о том, что количество потребляемых нами искусственных подсластителей в реальности может быть намного больше, чем это нам кажется.

Полиолы менее сладкие

Несмотря на то, что ксилит хорошо «имитирует» белый сахар, его сладость (как и других подсластителей из группы полиолов) все же немного ниже, чем у сахарозы. Из-за этого люди, привыкшие к очень сладкому вкусу, используют больше подсластителя, чтобы добиться желаемого уровня сладости. В связи с этим, заменяя сахар ксилитом в каком-либо рецепте, придется добавлять большее его количество. Такие нюансы могут ввести в заблуждение многих начинающих кулинаров.

Стимулируют желание есть сладкое

Подсластители не являются сахарами, которые должны вызвать инсулиновый ответ, а их гликемический индекс мал. Несмотря на это, в случае сильно разбалансированных обменных процессов и наличия зависимости от сладкого даже само возбуждение вкусовых рецепторов сладким вкусом и при мысли о продуктах, являющихся источником сладости, они могут вызывать выброс инсулина (хотя предположительно он будет ниже, чем в случае фактического потребления глюкозы). В современном «заполненном» сахаром мире нужно уменьшать частоту стимуляции рецепторов сладкого вкуса и регулировать инсулиновый обмен, что для людей, более чувствительных к сахару, может оказаться сложным даже при использовании подсластителей.

Дороже и менее доступны

Цена полиолов в несколько раз превышает стоимость белого сахара, и они представлены в магазинах не так широко, как популярная сахароза. Еще хуже в этом отношении синтетические подсластители: аспартам дороже и белого сахара, и полиолов, а встретить его в магазине в виде отдельной добавки — это большая редкость.

Подсластители — плюсы

Натуральность

В противоположность искусственным (таким как сукралоза или ацесульфам К) полиолы — это вещества, получаемые естественным путем. К ним относится сорбитол, присутствующий в небольших концентрациях в некоторых фруктах и овощах, а в промышленных масштабах получаемый путем гидрирования глюкозы. Примерно так же изготавливается ксилит из сахара, находящегося в коре березы. Тем не менее, как уже говорилось раньше, не следует сбрасывать со счетов промышленный характер получения этих соединений и связанные с этим возможные риски.

Низкая калорийность

Несомненное преимущество заменителей сахара — это их меньшая энергетическая ценность. Благодаря ей они пользуются популярностью среди людей, пытающихся снизить и/или поддерживать нормальную массу тела. Такие вещества даже рекомендуются как элемент профилактики ожирения (хотя в данном случае не могут быть единственной диетической рекомендацией).

Слаще сахара

Полиолы обладают сладостью порядка 0,85-1 по сравнению с сахарозой, то есть они намного меньше или в той же степени сладки. А вот интенсивные подсластители, как следует из их названия, в 50-100 раз слаще сахарозы, поэтому могут добавляться в значительно меньших количествах.

Антикариесный и антимикробный эффект

В отличие от белого сахара полиолы могут быть частью профилактики кариеса, что объясняет их добавление в зубные пасты или жевательные резинки. Более того – употребление ксилита допускается во время лечения кандидоза, направленного на борьбу с размножением Candida albicans, однако это очень индивидуальный вопрос.

Более низкий или нулевой гликемический индекс

Доказано, что заменители сахара лишь незначительно повышают уровень глюкозы в крови после приема, что указывает на их не зависимый от инсулина метаболизм. Благодаря этому такие вещества могут быть хорошей альтернативой фруктозе, широко используемой диабетиками и людьми с резистентностью к инсулину. Ведь ее избыток может способствовать жировой дистрофии печени и почечной недостаточности.

Заменители сахара — не лишенные ни достоинств, ни недостатков продукты. Низкий гликемический индекс, вкус, похож на белый сахар, низкая калорийность, несомненно, свидетельствуют в пользу их применения. Однако цена, малая доступность и возможные побочные эффекты превращают такие «сладкие альтернативы» в продукт, предназначенный не для всех. Как всегда и во всем, лучше всего срабатывает принцип умеренности. И в данном случае он касается не только белого сахара, но и его заменителей.

О сладкой жизни люди мечтали всегда. Ну конечно, не только о пряниках и меде - не случайно сладкими называли приятный сон, поцелуй, воспоминание...
Наука и промышленность осуществили «съедобную» часть мечты: сахар производится миллионами тонн и доступен всем. Он стал настолько привычным, что многие воспринимают его как совершенно необходимый продукт. Это вещество изменяет вкус, влияет на цвет, консистенцию и, что самое важное, сохранность пищи. Чем мы и пользуемся, заготавливая варенья, джемы, повидло.
Однако воплощение мечты, как это часто бывает, изрядно горчит. Неумение соблюсти меру приводит к сбоям регуляторных систем организма и к болезням. Большинство врачей признает, что избыточное потребление сахара (свыше 100-150 граммов в сутки) увеличивает риск ожирения и сахарного диабета.
Это противоречие навело ученых на мысль поискать в природе или попытаться синтезировать заменители сахара - дешевые, сладкие, но не настолько вредные. Другими словами, отделить приятные ощущения от огорчительных последствий.
Чтобы не вести поиск вслепую, нужно было выяснить, чем же уже известные сладкие молекулы отличаются от всех прочих. Сделать это было непросто, ведь в их список попадают сахара, спирты, аминокислоты, белки и другие мало похожие друг на друга соединения из разных классов. Только в 1967 году Р. Шелленбергер открыл в структуре молекул сладких веществ те признаки, которые придают им способность вызывать именно такое ощущение. Для этого они должны содержать функциональные группы, способные к образованию водородных связей и расположенные на расстоянии 0,3 нм (3 ангстрема) друг от друга. Одна из таких групп атомов должна быть донором, а другая - акцептором протона. Через них молекулы связываются с активными центрами белков-рецепторов. (Правда, и тут, в мире молекул, от сладости до горечи рукой подать: достаточно изменить промежуток между группами на доли ангстрема, чтобы соединение воспринималось как горькое.) Когда молекула сладкого вещества связывается с вкусовым рецептором на клеточной мембране, та деполяризуется, изменяется ее проницаемость и возникает нервный импульс.

Степень сладости препаратов и содержащих их продуктов количественно оценивают эксперты. Они пробуют растворы с разной концентрацией вещества, от меньшей к большей, и определяют, при какой начинает чувствоваться вкус. За единицу шкалы берется сладость раствора сахарозы, которая начинает ощущаться при содержании ее 0,01 М (3,4 г/л). Эта величина (абсолютный порог чувствительности) различна у разных людей, поэтому для объективной оценки, вероятно, нужно будет разработать сенсоры или биохимические тесты с белками-рецепторами.

Древнейшие природные сладкие вещества - мед, плоды, соки, а иногда - сердцевина растений. Обычно они содержат смесь разных Сахаров и кислот.
Сахарный тростник, из которого до сих пор получают сахарозу, описан еще в хрониках о походах Александра Македонского в Индию. В 1747 г. А. Маргграф получил сахар из сахарной свеклы, а его ученик Ахард вывел сорт с высоким содержанием сахара. Эти открытия послужили началом свеклосахарной промышленности в Европе.
Когда именно русские люди познакомились с кристаллическим сахаром, точно неизвестно, но историки утверждают, что в России инициатором производства чистого сахара из привозимого сырца был Петр I. В Кремле для переработки сладкого лакомства имелась специальная «сахарная палата».
Источники сахара могут быть весьма экзотичны. В Канаде, США и Японии, например, из сока сахарного клена (Acer saccharum) вырабатывают кленовый сироп, состоящий на 98% из сахаридов, среди которых сахароза составляет 80-98%.
К середине XIX века сложилось представление, что сахароза - единственное природное сладкое вещество, пригодное для промышленного производства. Позже это мнение изменилось, и для специальных целей (питания больных, спортсменов, военных) были разработаны методы получения и других натуральных сладких веществ, конечно, в меньших масштабах.

Глюкоза

Это главный сахар в организме: в нее превращаются почти все углеводы. Ее всасывание в кишечнике приводит к выбросу в кровь инсулина, который заставляет печень удалять избыток глюкозы и перерабатывать ее в гликоген. Долгое время считалось, что при диабете этот углевод, как и сахарозу, нельзя давать больному. Но сейчас врачи настроены не так категорично: глюкоза настолько необходима нашему организму, что ее нельзя полностью заменить ничем.

Фруктоза

Фруктоза - наиболее распространенный природный сахар. В связанном виде она наряду с глюкозой прячется в сахарозе, где составляет 50% молекулы. А в свободном присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах. Больше всего ее в меде: 40,5 г на 100 г продукта. Она привлекла внимание диетологов, потому что ее всасывание не вызывает выброса инсулина в кровь, как всасывание глюкозы. По мнению специалистов, диабетики могут ежедневно съедать примерно 0,5-1,0 г фруктозы на килограмм массы тела. Самое большое преимущество фруктозы заключается в том, что приятный, привычный сладкий вкус можно придать блюду небольшими количествами фруктозы, так как она в 1,2-1,8 раза слаще сахарозы. Благодаря этому можно снизить калорийность диеты, что очень важно для больных с ожирением, атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, имеющих излишний вес, а также пожилых людей, у которых нарушена толерантность к глюкозе (то есть когда избыток глюкозы, образующийся в крови после еды, слишком долго из нее удаляется).
Однако фруктоза способствует похуданию не только из-за снижения калорийности пищи. Иногда ожирение связано с излишним употреблением пищи, вызванным гипогликемией после еды. Гипогликемия - это пониженное содержание глюкозы в крови, причиной которой могут быть различные факторы: несбалансированность питания, повышенное содержание инсулина, нервно-гуморальные влияния. Человек способен ощущать это состояние, и его рефлекторная реакция на гипогликемию - желание что-нибудь съесть. Фруктоза иногда в таких случаях снижает аппетит. Резкое падение количества глюкозы в крови может быть связано также с большими физическими нагрузками у спортсменов. Для предупреждения этой неприятности в последнее время широко используются продукты питания, содержащие вместо части глюкозы - фруктозу. Такие продукты не вызывают резкого выброса инсулина в кровь и не приводят к гипогликемии после длительных физических нагрузок.
Фруктоза встречается в растениях и в виде полимеров - полисахаридов инулина и полифруктанов. Один из самых известных источников инулина - . В последнее время из него изготавливают много различных диетических продуктов, употребляют его и в сыром виде. Но следует помнить, что специальных ферментов для расщепления полимера инулина в тонком кишечнике нет и всосаться оттуда в кровь он не может, так как любой сахар проникает в кровяное русло только в виде мономера. Инулин может расщеплять микрофлора толстого кишечника, но лишь частично, что ограничивает его использование в сыром виде. В последнее время ведутся научные разработки по использованию инулина в составе кровезаменителей, где он участвует в поддержании осмотического давления. Если ввести их в кровь, инулин постепенно расщепляется инулиназой печени и утилизируется организмом. Но наличие инулиназы некоторые ученые оспаривают: возможно, углевод перерабатывают другие ферменты.

Сорбит

Сорбит впервые был выделен из ягод рябины (отсюда его название: Sorbus по-латыни - рябина). Содержится он также в плодах боярышника, кизила, терна; меньше его в яблоках, грушах, сливах, абрикосах, персиках, финиках и винограде. По своей химической структуре сорбит - шестиатомный спирт, или сахароспирт. Его молекулу можно рассматривать как производное глюкозы, в которой альдегидная группа заменена на гидроксильную. Как и все многоатомные спирты, сорбит имеет сладкий вкус. По питательной ценности его приравнивают к глюкозе, но их физиологическое действие различно: сорбит не вызывает резкого увеличения содержания глюкозы в крови. Именно поэтому его включают в рацион диабетиков. Сорбит, кроме того, оказывает , благоприятно влияет на работу печени. Кстати, в этом органе под действием ферментов он превращается во фруктозу. К недостаткам сорбита следует отнести его меньшую по сравнению с сахарозой сладость (примерно 0,6), своеобразный «металлический» привкус, наблюдаемые у некоторых людей диспептические явления (жидкий стул). Поэтому принимать сорбит можно в дозе не более 30- 50 граммов в сутки.
Сорбит зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420.

Ксилит

Ксилит - пятиатомный сахарный спирт, который содержится во многих овощах и фруктах. По степени сладости он почти догоняет сахарозу и в полтора раза слаще сорбита. Он не токсичен и не вызывает отрицательных явлений. В организме человека ксилит на 80-90% метаболизируется в печени. Он, как и сорбит, может вызывать диспептические явления. Суточная рекомендуемая доза для взрослого человека - 40-50г.
Ксилит может противодействовать кариесу. Финские ученые доказали, что у людей, в течение 1-2 лет употреблявших жевательную резинку с ксилитом вместо сахарозы, кариес встречался почти на 90% реже по сравнению с контролем. В России тоже были проведены подобные исследования. У школьников Казани, два года ежедневно принимавших ксилит, постоянные зубы портились в два раза реже. Фруктоза и сорбит тоже обладают антикариесным действием, но в меньшей степени. Скорее всего, ксилит мешает стрептококкам, разрушающим ткань зуба, закрепляться на мембранах зубных клеток.
В пищевой промышленности ксилит зарегистрирован в качестве пищевой добавки E967, как подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор и эмульгатор.

Продукты переработки крахмала

Крахмал - основной источник углеводов в нашем питании. Ученые и технологи давно разрабатывают способы получения из него сладких добавок - таких, как сухокрахмальная патока, декстрин-мальтоза, а также различные сиропы. Обычно их делают из крахмала картофеля и кукурузы путем гидролиза, протекающего в присутствии кислот, ферментов или их смесей. В итоге получается смесь глюкозы, мальтозы (дисахарида, состоящего из двух остатков глюкозы) и олигомеров глюкозы различного молекулярного веса. В этом процессе можно использовать специальные ферменты - микробиологические глюкоизомеразы и инвертазы - и получать глюкозо-фруктозные сиропы с различным соотношением этих моносахаридов и с различной сладостью. Все перечисленные продукты - ценное сырье при производстве кондитерских изделий (пастилы, карамели, шоколадных конфет), жевательных резинок, безалкогольных напитков, фруктовых соков, консервов, мороженого и других.
Сухокрахмальную патоку в сочетании с лактозой часто применяют в производстве продуктов детского питания (заменителей женского молока). Такие смеси хорошо усваиваются даже в первые шесть месяцев, когда у новорожденного отсутствует фермент амилаза, расщепляющий крахмал. Единственное ограничение - в сухокрахмальной патоке концентрация свободной глюкозы не должна быть большой.
Глюкозо-фруктозные сиропы, как и чистую фруктозу, нередко используют при производстве диетических продуктов для больных сахарным диабетом и ожирением.

Существует широкая гамма синтетических сладких веществ, которые можно применять в пищевых продуктах и напитках или использовать для подавления горького вкуса лекарств. Естественно, главное требование к ним - полная и абсолютная безвредность. Кроме того, они должны быть химически стабильны в широком диапазоне температур от -30° до +260°С и рН от 2,5 до 8,0.

Сахарин

Сахарин - самое первое синтетическое сладкое вещество, синтезированное еще в 1878 г. К. Фальбергом. Он в 300-500 раз слаще сахарозы. Это имид о-сульфобензойной кислоты, чаще всего используемый в виде натриевой соли. Организм это соединение не усваивает и полностью выводит с мочой. У сахарина неприятный «металлический» привкус, поэтому его применяют в смеси с другими сладкими компонентами. Всемирная организация здравоохранения разрешает применять сахарин в количестве не более 5 мг на килограмм массы тела в день, а в диетических продуктах - до 25 мг на килограмм. В этих дозах он безвреден.
В пищевой промышленности сахарин зарегистрирован в качестве пищевой добавки E954, как подсластитель. Как и другие подсластители, сахарин не обладает питательными свойствами и является типичным ксенобиотиком.

Цикламат

Цикламат был открыт в 1937 г. в США М. Сведом. Это циклогексила-мино-14-сульфоновая кислота. Его натриевая соль (C6H12NNaO3S) в 30 раз слаще сахарозы. Пока не удалось обнаружить какого-либо вредного действия цикламата на печень, почки и другие органы человека. Цикламат добавляют в продукты питания, соки, безалкогольные напитки и другие продукты, которые должны быть низкокалорийными. Его не рекомендуют использовать в питании маленьких детей и беременных женщин. Ежедневная доза, разрешенная Всемирной организацией здравоохранения, составляет 11 мг на килограмм массы тела.
Цикламат натрия зарегистрирован как пищевая добавка E952.

Ацесульфам К

Ацесульфам К создали К.Клаус и Г Иенсен в 1973г. Это 6-метилпроизводное окситиазинондиоксида В организме человека ацесульфам К не разлагается, не откладывается в тканях даже при длительном потреблении и практически полностью выводится. Разрешенная суточная доза его составляет 8 мг на килограмм массы тела.
Ацесульфам К зарегистрирован как пищевая добавка E950.

Аспартам

Аспартам - сравнительно новое синтетическое подслащивающее вещество. Это дипептид - метиловый эфир L-альфа-аспартил-L-фенилаланина. Он слаще сахара в 200 раз и почти такой же на вкус. Кроме того, он усиливает вкус сахарозы, глюкозы, цикламатов и сахарина, в результате чего можно снизить их дозу. Небольшие количества аспартама полностью подавляют неприятные вкусовые ощущения, которые вызывает сахарин. В тонком кишечнике аспартам расщепляется под действием фермента дипептидазы на две аминокислоты, из которых он состоит. Аспартам совершенно безвреден для человека, и его можно добавлять в детские препараты и продукты. Суточная доза аспартама - 40 мг на килограмм массы тела.
К сожалению, аспартам гидролизуется в сильнокислотных и слабощелочных средах, так что его можно добавлять не во всякий продукт. Чтобы обойти эту сложность, ученые предложили химически прикреплять аспартам к устойчивым макромолекулам. Нужно только, чтобы те были оптимальной величины, иначе макромолекула помешает сладкому веществу действовать на рецепторы, и вкус пропадет. Сейчас аналоги и производные аспартама находятся в центре внимания исследователей.

Сукралоза

Сукралоза (трихлортридиоксисахароза) - самый сладкий из всех перечисленных выше синтетических заменителей сахара. Она слаще сахарозы в 600 раз! Сукралозу тоже добавляют в продукты для больных диабетом, поскольку этот дисахарид не расщепляется в тонком кишечнике до моносахаров (для этого нет подходящего фермента) и практически полностью выводится из организма с мочой. Он частично расщепляется в толстом кишечнике под действием микрофлоры, но образующиеся при этом метаболиты выводятся или включаются в углеводные циклы в печени. Поэтому сукралозу считают безвредным сахарозаменителем. Ее суточная доза - 18 мг на килограмм массы тела.
Со второй половины 60-х годов нашего столетия резко возрос интерес к сладким веществам на основе природных белков. Причины этого - увеличение потребности в низкокалорийных сладких продуктах, а также запрет на некоторые потенциально вредные синтетические вещества. Но белковые соединения со сладким вкусом плохи тем, что растения - их источники встречаются только в Африке и Южной Америке. Кроме того, выделять сладкие белки очень трудно, а плохо очищенные препараты бывают токсичны. Но сладость растительных белков настолько высока (они слаще сахарозы в 30000- 200000 раз), что их изучением занимается все больше исследователей. Они выяснили, например, что сладкий вкус белков ощущается при их взаимодействии с особыми рецепторными зонами на вкусовой мембране, причем у некоторых млекопитающих они отсутствуют.
В Парагвае давно и хорошо известно растение (Stevia геbaudiana ) листья которого традиционно использовались для подслащивания напитков. Сегодня его выращивают в Китае, Японии и Корее, стали продавать и у нас как комнатную культуру. Сладкое начало в этом растении - гликозид стевиозид. Он нетоксичен, термически не стоек, интенсивность сладкого вкуса у него в 300 раз выше, чем у сахарозы. По строению он подобен стероидным гормонам и обладает слабой антиандрогенной активностью, то есть может отрицательно влиять на баланс гормонов в организме.
Сукралоза зарегистрирована как пищевая добавка E955.

Г.В. Никольская, кандидат биологических наук