بيت نصيحة طريقة تحضير شوربة السمك على النار. تاريخ حساء السمك الروسي وقواعد تحضيره: وصفات الحساء الروسي الحقيقي حساء السمك الروسي الحقيقي

طريقة تحضير شوربة السمك على النار. تاريخ حساء السمك الروسي وقواعد تحضيره: وصفات الحساء الروسي الحقيقي حساء السمك الروسي الحقيقي

بقايا حقيقية. المؤلف، الذي لا يحتاج إلى تقديمه لأي شخص، يحكي ويحلل ويعلم كيفية طهي الأطباق الروسية والأوكرانية والبيلاروسية الأبسط والأكثر تعقيدًا.

حساء روسي قديم - يمكن تحضير أوخا بطرق مختلفة. فيما يلي خمس وصفات من الباحث الطهوي ويليام فاسيليفيتش بوخليبكين:

حساء السمك الشائع (من أسماك البحر)

وصفة لكأس السمك الخاص

ضروري:

1.5 كجم سمك أو 1.25 كجم فيليه (حوالي 0.5 كجم لكل من سمك القد والهلبوت وقاروص البحر)
1.75 لتر ماء
2 بصل
0.5 جزر
3 بطاطس
4 أوراق الغار
10-12 حبة فلفل أسود
1 كراث
1 بقدونس
2 ملعقة كبيرة. ل. الشبت
4-5 أسدية زعفران
2 ملعقة صغيرة. ملح
4 شرائح (دوائر) من الليمون

كيف تطبخ:

1. ضعي البطاطس المقطعة والجزر المقطع والبقدونس والبصل المفروم جيدًا في الماء المغلي المملح.

2. يُسلق لمدة 10-15 دقيقة على نار متوسطة حتى تنضج البطاطس نصف ناضجة، ثم تضاف جميع البهارات ما عدا الشبت وجزء من الكراث، وبعد 3 دقائق يضاف السمك المقطع إلى قطع كبيرة ويستمر الطهي لمدة 8 دقائق أخرى على نار متوسطة. إذا لزم الأمر، أضف الملح.

3. قبل أن يصبح جاهزًا بدقيقة، أضيفي الشبت والكراث.

4. يُرفع عن النار ويُغلق الغطاء ويُترك لمدة 7-8 دقائق ويُضاف الليمون.

فريق أوخا

فريق أوخا

ويسمى بحساء السمك لأنه يحتوي على السمك النهري والأحمر بنسبة عشوائية.

وصفة للأسماك المجمعة
من كتاب "مطابخ الشعوب السلافية"

ضروري:

يتضمن تكوين حساء السمك الأسماك النهرية والحمراء بنسبة 2:1 أو 1:1.

كيف تطبخ:

إجراء الطهي هو نفسه بالنسبة لحساء السمك العادي. من بين التوابل، بالإضافة إلى تلك المستخدمة في حساء الأسماك النهرية العادية، يمكنك إضافة الزعفران والزنجبيل (على طرف السكين).

الأذن محمية

يُطلق على "أوخا" هذا الاسم لأن شرائح السمك تُسلق قليلًا أولاً، ثم تُغمس في البيض المخفوق والدقيق وتُقلى أو "تُخبز".

وصفة للأسماك الأسماك
من كتاب "مطابخ الشعوب السلافية"

ضروري:

مجموعة المنتجات هي نفسها الموجودة في حساء السمك العادي.

يمكن طهي حساء السمك المخبوز بطريقتين.

كيف تطبخ:

الطريقة الأولى:

1. قم بغلي الرؤوس والذيول والعظام من الأسماك المقطعة لمدة 20-30 دقيقة على نار متوسطة.

2. يُصفّى المرق ويُسلق قطعًا كبيرة من فيليه السمك فيه لمدة 5 دقائق.

3. ثم أخرج السمك واغمسه في الماء المخفوق مع 1 ملعقة صغيرة. دقيق ، اقلي البيض قليلاً (أوبش - ومن هنا "مخبوز") في مقلاة بالزبدة ثم انغمس مرة أخرى في مرق السمك المغلي لإنهاء الطهي لمدة 3-5 دقائق أخرى.

الطريقة الثانية:

1. يوضع السمك والخضار والبهارات في وعاء فخار، ويسكب فوقه الماء المغلي، ويغلق، ويوضع في فرن مسخن مسبقاً على نار عالية لمدة 15 دقيقة.

2. عندما يبدأ الحساء في الغليان، أخرجه من الفرن، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. سمنة، اسكبي 1-2 بيضة مخفوقة جيدًا في الأعلى ثم ضعيها مرة أخرى في الفرن لمدة 15 دقيقة حتى ينضج البيض تمامًا.

أذن الكارب

كما يوحي الاسم، فإن الأوكا مصنوعة من مبروك الدوع.

وصفة لأسماك كأس كاراسيفا
من كتاب "مطابخ الشعوب السلافية"

كيف تطبخ:

قم بطهيها بنفس طريقة حساء السمك النهري العادي (انظر أعلاه)، ولكن أضف ملعقتين كبيرتين بدلاً من البطاطس. ل. أرز مغسول. أولاً، قم بغلي رؤوس مبروك الدوع بشكل منفصل، ثم قم بتصفية المرق ووضع مبروك الدوع فيه دون تقطيعه إلى قطع. حساء السمك هذا غير مملح.

اذن بلاستك

يُصنع حساء السمك البلاستي من السمك المملح والمجفف المنتشر بشكل طولي، ومن هنا اسمه.

وصفة لحساء السمك البلاستيكي
من كتاب "مطابخ الشعوب السلافية"

كيف تطبخ:

تحضيره بنفس طريقة حساء السمك العادي، ولكن من السمك المملح والمجفف، ينتشر بالطول.

يا لها من أذن! نعم كم الدهون:
كان الأمر كما لو كانت تتلألأ بالعنبر.
استمتع يا صديقي الصغير العزيز!
هنا الدنيس، حوصلة الطائر، هنا قطعة من الستيرليت.
آي إيه كريلوف، "أذن ديميانوف"

هيا أخبروني، من منكم لا يحب حساء السمك الغني، العطري، ورائحة البحر، والاسترخاء، مزاج جيدومساحات المروج وشواطئ المحيط؟ أوهو الذي يحتوي على كل سعادة النزهات وصيد الأسماك الصباحي على ضفة النهر و عطلة عائليةفي الهواء الطلق؟ حساء السمك، الذي يلمع بحبات دهن العنبر، يسحر بلمعان المرق اللؤلؤي، يجذب بذهب وفضة جلود السمك؟

رحلة تاريخية قصيرة

أفضل حساء الديك.

قليل من الناس يعرفون أنه في البداية، منذ ولادتها وحتى نهاية القرن الثامن عشر، كانت جميع الأطباق الأولى في روسيا مخفية خلف كلمة "أوخا". اسم شائعأما بالنسبة للحساء، فمع مرور الوقت، ظهر المرق في المعجم تحت تأثير الاتجاهات الفرنسية العصرية، وتقلص معنى حساء السمك ليعني فقط طبق السمك الأول.

ومع ذلك، هذا ليس الجزء الكامل الموجود تحت الماء من الجبل الجليدي. مرة أخرى، في السابق، كان حساء السمك عبارة عن مرق سمك مركز فقط - لقد تم طهيه لفترة طويلة وبعناية، لكنهم حاولوا الحفاظ على كل ما هو ثمين في الأسماك. لم تكن هناك حبوب، ناهيك عن البطاطس والجزر في الحساء - تم تقديم مرق سميك وغني مع الفطائر الطازجة والفطائر الطازجة وكان مصحوبًا دائمًا بكأس من الفودكا الباردة.

ولحسن الحظ، فإن الثقافة الغذائية، مثل أي فرع آخر من فروع الثقافة، لا تقف ساكنة، وبالتالي تتحول إلى حساء بمرور الوقت حساء السمك درجات متفاوتهالتشبع. حساء السمك المزدوج هو الذي يتم طهيه مع إضافة السمك مرتين، ويضاف حساء السمك الثلاثي إلى المرق ثلاث مرات. بالإضافة إلى ذلك، هناك الحساء الملكي، الصيادين، الفلاحين، المجري، حساء الستيرليت، سمك السلور، سمك الحفش، الكارب الفضي، سمك القد، سمك السلمون الوردي وعشرات الأنواع الأخرى من حساء السمك.

تصنيف حساء السمك

لكي لا تغمض عينيك بغباء في أحد المطاعم، وترى أسماء غير مفهومة لحساء السمك المفهوم، دعنا نتعرف على كيفية تصنيف طبق شعبي مثل حساء السمك.

اعتمادًا على الأسماك المستخدمة في تحضير الطبق الأول، تنقسم الأوخا إلى:

- حساء السمك الأبيض (يتم تحضيره من أنواع الأسماك مثل البربوط، وسمك البايك، وسمك الفرخ، والسمك الأبيض، والراف وما شابه. ويتميز بمرق خفيف بشكل خاص و طعم دقيق);

- حساء السمك الأسود (المحضر من الكارب، رود، الكارب، الكارب الكروشي. كقاعدة عامة، اتضح أغمق قليلا من حساء السمك الأبيض)؛

- حساء السمك الأحمر (لتحضيره تحتاج إلى سمك السلمون، سمك السلمون المرقط، سمك الحفش، بيلوغا. في بعض الحالات، يضاف الزعفران إلى المرق، ثم يسمى حساء السمك الأحمر العنبر)؛

- يتم تحضير شوربة السمك الثلاثية (المزدوجة) من أصناف مختلفةالسمك، ويتم استخدام علامة التبويب الأولى (الاثنتين الأولى) فقط لتحضير المرق، والنوع الأخير من الأسماك، كقاعدة عامة، الأكثر لذة وقيمة، ينتهي به الأمر على الطبق.

بالإضافة إلى ذلك هناك أنواع من حساء السمك حسب طريقة التحضير:
- مجموعة من حساء السمك (كل ما هو موجود في المطبخ يذهب إلى المقلاة)؛
- حساء حلو (يوجد الكثير من الجزر في المرق) ؛
- حساء السمك الرخو (قاعدة - السمك المجفف)؛
- حساء السمك البلاستيكي (للطبخ خذ سمك مملحالتي تم تقطيعها إلى طبقات رقيقة للتمليح) ؛
- حساء السمك المخبوز (تضاف بيضة إلى الحساء الجاهز ثم تُخبز في الموقد أو الفرن)؛
- حساء السمك المسكوب (للطبخ يستخدم السمك الحي الذي يُسكب بالماء المغلي).

يعتمد التصنيف الشائع الآخر لحساء السمك على المكان الذي اخترعت فيه هذه الوصفة أو تلك. أوخا بأسلوب أرخانجيلسك يتضمن استخدام سمك القد وسمك الهلبوت وإضافة الحليب في نهاية الطهي. يتم تحضير Volzhskaya ukha من الستيرليت، Prinarovskaya - من لامبري، تضاف الطماطم الطازجة إلى الدون، وتضاف أغطية حليب الزعفران إلى Onega.

هناك الكثير من الوصفات التي لن يشعر محبو حساء السمك بالملل أبدًا! لنبدأ بالأساسيات، أليس كذلك؟

حساء رأس السمك

تعرف العديد من ربات البيوت أنه من الأرخص شراء جثة كبيرة من سمك السلمون المرقط أو سمك السلمون، وتقطيعها وتخزينها في الثلاجة، وإخراج القطع الضرورية حسب الحاجة، بدلاً من الركض إلى المتجر في كل مرة لشراء شرائح اللحم أو الفيليه أو الحساء. تعيين. بعد تقسيم الذبيحة إلى أجزاء وتعبئتها في أكياس، فكر فيما إذا كنت ترغب في ذلك اليوم أبسط حساء السمكمن رؤوس الأسماك. تحضيرها بسيط قدر الإمكان، والنتيجة لا تضاهى!

مكونات:
1 رأس سمكة كبيرة؛
200 جرام فيليه سمك
2 لتر من الماء أو المرق المحضر؛
3-4 بطاطس
1 بصلة
1 جزرة
1/3 كوب دخن
3-4 أوراق الغار؛
الملح والفلفل الأسود والبهارات والأعشاب حسب الرغبة.

ضع الرأس المجهز (المغسول والمنظف من الخياشيم) في قدر، وأضف الماء أو المرق، واتركه حتى يغلي، ثم انزع الرغوة، ثم خفف الحرارة واطهيها لمدة 15-20 دقيقة على نار خفيفة. بعد ذلك نخرج الرأس من المرق ونتركه ليبرد ثم نصفي المرق. نفك الرأس ونعيد اللحم إلى المرق ونضيف شرائح الفيليه المقطعة إلى قطع متوسطة والجزر المقشر والمبشور والبصل والبطاطس المقطعة إلى مكعبات صغيرة والدخن والبهارات. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُطهى حتى تصبح الحبوب والخضروات جاهزة (حوالي 15 دقيقة). في النهاية، أضف الملح و ورق الغار، يغلي لبضع دقائق أخرى، أطفئه. إذا رغبت في ذلك، أضف الفلفل الأسود والأعشاب إلى الحساء.

حساء السمك النهري

إذا كان هناك صياد في عائلتك يجلب بانتظام صيدًا إلى المنزل على شكل أسماك نهرية صغيرة، فأنت تعلم أن مسألة التخلص منها تتحول باستمرار إلى مشكلة حادة. Ukha هي طريقة رائعة للخروج من الموقف: عطرية ومرضية وبسيطة.

مكونات:
1 كجم من أسماك النهر
2 لتر من المرق أو الماء؛
1 بصلة
1/3 كوب دخن
4-5 بطاطس
الملح والفلفل والأعشاب حسب الرغبة.

صغير أسماك النهريجب غسلها جيدًا وتقشيرها وإزالتها. ضعيه في قدر، ثم أضيفي الماء واتركيه حتى يغلي. خففي الحرارة وأزيلي الرغوة واتركيها على نار خفيفة حتى تبدأ العظام في الانفصال عن اللحم (7-10 دقائق). قم بإزالة المقلاة من الموقد، وقم بتصفية المرق، والتعامل مع الأسماك: إذا كنت لا تحب القتال مع العظام في اللوحة، فحاول على الفور ما يمكن شرائحه؛ إذا كنت لا تمانع في إزالة العظام مباشرة أثناء العشاء، فما عليك سوى إزالة النتوءات الكبيرة إذا كان من السهل إزالتها من اللحم.
يُضاف البصل المفروم والدخن ومكعبات صغيرة من البطاطس إلى المقلاة مع المرق. يُطهى حتى تصبح البطاطس والحبوب جاهزة، ثم يُضاف السمك ويُغلى لمدة 3-5 دقائق أخرى، وفي النهاية يُضاف الملح والفلفل والأعشاب.

حساء الكارب محلية الصنع بسيطة

بالطبع، يمكنك القول أن هذا ليس حساء سمك على الإطلاق، ولكنه مجرد حساء سمك، ولكن، كما ترى، مع مرور الوقت والتغيير المستمر في حقائق الطهي، من المستحيل قول ما الأذن الحقيقيةاليوم يجب أن يكون مختلفا عن حساء السمك، غير واقعي. ولهذا السبب نقوم بإعداد حساء السمك! من الكارب. غنية بالذوق ومرضية للغاية.

مكونات:
1 رأس سمك شبوط كبير؛
1 ذيل سمكة شبوط كبيرة؛
3-4 قطع من ذبيحة الكارب.
2.5 لتر من الماء أو المرق؛
1 بصلة
1 جزرة
3-4 بطاطس
1 جذر البقدونس
الملح والفلفل وورق الغار وحبوب الفلفل والأعشاب حسب الرغبة.

ضعي البصل غير المقشر وجذر البقدونس وورق الغار وحبوب الفلفل والرأس مع إزالة الخياشيم والذيل وقطع جثة الكارب في قدر، ثم أضيفي الماء أو المرق واتركيه حتى يغلي. تأكد من إزالة الرغوة، وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واطهيها لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم ارفع المقلاة عن النار، وقم بتصفية المرق، وتخلص من كل ما كان فيه باستثناء السمك. نقسم الأخير إلى أجزاء ونفكك الرأس ونترك فقط ما هو مطلوب ونضع كل شيء في المقلاة. أضيفي البطاطس المقطعة إلى مكعبات صغيرة، والجزر المقطع إلى مكعبات. يُغلى المزيج مرة أخرى ثم يُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ويُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة ويُطهى حتى تنضج الخضار. في النهاية، أضف الخضر.

حساء السمك بالفنلندية

ليس من قبيل الصدفة أن تعتبر الشعوب الاسكندنافية خبراء في إعداد أطباق السمك - فقد تركت قرون من ثقافة صيد الأسماك المتطورة بصماتها بالطبع على المطبخ، مما أعطى السكان المحليين مئات الوصفات من سمك السلمون والسلمون المرقط وغيرها من الأطباق الشهية الموجودة بكثرة في المياه الساحلية. جرب حساء السمك الفنلندي - سوف تتفاجأ بمعرفة مدى روعة حساء السمك العادي!

مكونات:
500 غرام سمك السلمون المرقط
2 ملعقة كبيرة. ل. سمنة؛
1.5 لتر من الماء أو المرق المطبوخ مسبقًا؛
3-4 بطاطس كبيرة
250 مل كريمة قليلة الدسم؛
حفنة من البقدونس
1 جزرة
2 بصل
2-3 أوراق الغار.
الملح والفلفل حسب الذوق.

اغسل السمك وأزل العظام وقشر القشور ولكن لا تزيل الجلد. تقطع إلى قطع كبيرة إلى حد ما، وتوضع في طبقة واحدة في مقلاة سبق أن قمت بإذابة الزبدة فيها.
نقطع الجزر المقشر إلى شرائح ونثرها فوق السمك.
إذا لم يكن لديك أي مانع من تناول البصل في الأطباق الأولى، قشريه، وقطعيه إلى مكعبات صغيرة قدر الإمكان، ثم ضعيه فوق الجزر. إذا لم تقم بإضافة البصل المفروم إلى الحساء لسبب ما، فقم بتقطيع الرؤوس إلى نصفين ووضعها في قدر بهذا الشكل - بعد أن يصبح الحساء جاهزًا، ما عليك سوى إزالة البصل: سيكون لديهم الوقت لنقل رائحتهم إلى المرق ، ولكن لن يفسد مظهرحساء.
قشري البطاطس، وقطعيها إلى مكعبات صغيرة، ثم ضعيها في الطبقة التالية بعد الجزر أو البصل.
يُضاف الملح والفلفل وورق الغار ويُسكب في المرق ويُطهى دون التحريك حتى تنضج الخضار - حوالي 15 دقيقة. أطفئ النار، واسكب الكريمة في المقلاة، وأضف البقدونس المفروم واتركها لتتخمر تحت الغطاء لمدة 10 دقائق، وبعد ذلك يمكنك تقديم حساء السمك الفنلندي.

كيف لطهي حساء السمك في طباخ بطيء

وتيرة الحياة الحديثة وسرعتها تقترب تدريجياً من اللانهاية. لا أحد لديه الوقت لفعل أي شيء، الجميع في عجلة من أمرهم، ويطيرون ويسارعون، مما يوفر الوقت على كل ما يمكنهم توفيره. غالبًا ما تتعرض تغذية الأسرة للهجوم - ولهذا السبب تتحول العديد من ربات البيوت إلى إعداد وجبات الإفطار والغداء والعشاء في طباخ بطيء. وبالمناسبة، يمكنك أيضاً طهي حساء السمك في وعاء معجزة!

مكونات:
500 جرام من مجموعة حساء السمك (التلال والذيول والرؤوس والبطون وقطع فيليه القبيحة) ؛
1/3 رأس جذر الكرفس؛
1 الفلفل الحلو;
3-4 بطاطس
2 جزر
1 بصلة
2 ملعقة كبيرة. ل. أرز؛
الملح والأعشاب والبهارات والفلفل الأسود وورق الغار حسب الرغبة.

مجموعة حساء (مغسولة، مقشرة، بدون خياشيم)، بصل غير مقشر ومقطع إلى نصفين، جزرة كاملة، جزرة واحدة مقطعة إلى شرائح، كرفس، فلفل حلو بدون ساق وبذور، بطاطس مكعبات، أرز، بهارات وملح، توضع في وعاء متعدد الطهي، أضف حوالي 1.5 لتر من الماء (سيكون حساء السمك غنيًا وسميكًا جدًا؛ إذا كنت تفضل الحساء السائل، قم بزيادة كمية السائل؛ بالإضافة إلى ذلك، يمكنك طهي حساء السمك بدون حبوب). أغلق غطاء الطباخ المتعدد واضبط برنامج الطبخ. بعد إشارة الاستعداد، أخرج الجزر الكامل والفلفل الحلو والكرفس وأوراق الغار وتخلص منها. نخرج السمكة ونفصلها عن العظام ونعيد قطع العظام إلى الوعاء. تُضاف الأعشاب المفرومة ناعماً، وتُسكب في أطباق وتُقدم. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة ملعقة من القشدة الثقيلة أو القشدة الحامضة إلى الأذن.

طريقة تحضير شوربة السمك على النار

بالطبع، غالبا ما نطبخ حساء السمك في المنزل - على الموقد أو في طباخ بطيء. ومع ذلك، يجب أن توافق على أن هذا الطبق يكون لذيذًا أكثر بعد طهيه على النار - مع رائحة الدخان، أو سقوط إبر الصنوبر في الوعاء عن طريق الخطأ، أو سمكة تم اصطيادها بيديك قبل ساعة. في الطبيعة، على موسيقى النار الهادئة وغناء طيور الغابة، مع صحبة جيدة ومزاج ممتاز.

مكونات:
1.5 كجم من الأسماك الطازجة
1 بصلة
1 جزرة
جذر البقدونس والجزر الأبيض.
3-4 بطاطس
الملح، البهارات والفلفل الأسود حسب الرغبة، ورق الغار، مجموعة من الأعشاب.

ضعي قدرًا على النار، واسكبي فيه 2 لترًا من الماء، واتركيه حتى يغلي. تُضاف البطاطس المقطعة، وشرائح الجزر، والبصلة الكاملة (يمكن أن تكون غير مقشرة، ولا تُقطع إلى نصفين تمامًا)، والجزر الأبيض وجذر البقدونس، وتُطهى لمدة 15 دقيقة.
ننظف السمك، ونقطعه إلى قطع، ونضع الرؤوس والذيول في القدر، ونطهو لمدة 10-15 دقيقة أخرى، ثم نخرجها، ونبردها، ونفصلها عن العظام، ونعيد اللحم إلى القدر، ونضيف القطع الكبيرة المتبقية من السمك. الأسماك معها. أضيفي البهارات وورق الغار وأزيلي البقدونس وجذور الجزر الأبيض وتخلصي من البصل. نقطع الخضر جيدًا ونضيفها إلى القدر ثم نرفعها عن النار ونسكبها في أطباق.

10 أسرار لحساء السمك اللذيذ

أساس جميع الأطباق الأولى هو المرق: كلما كان أفضل، كلما كان الحساء ألذ. أوكا ليست استثناءً: إذا كنت ترغب في الحصول على علاج ملكي، فيجب عليك التأكد من أن المرق المطبوخ غني. تقليديا، يتم طهيها على الأسماك الصغيرة الرخيصة، والتي يتم صيدها دائمًا مع المصيد الحقيقي - سمك الشبوط، والروف، والسمك الأبيض، والجثم، والصرصور، وسمك الكراكي الصغير وأي سمكة صغيرة أخرى يتم صيدها أو شراؤها مناسبة. كيف المزيد من الأنواععندما تضع السمكة في المقلاة، كلما كانت النتيجة أكثر إثارة للاهتمام. ولا تنس أيضًا إضافته إلى المقلاة. الأعشاب العطريةوالجذور - الكرفس والبقدونس والجزر الأبيض وأوراق الغار والبهارات والشبت والطرخون وأي شيء آخر تجده يمكن إلقاؤه بأمان في المرق.

إذا أضفت أسماكًا نهرية صغيرة تم اصطيادها حديثًا إلى مرق حساء السمك، فلن تضطر إلى إخراجها من الأمعاء أو تقشير القشور، فقط قم بإزالة الخياشيم.

إذا "ارتد" المرق فجأة وأصبح غائمًا، يمكنك تفتيحه بإضافة سائل بياض البيضة- عند طيه "يأخذ" معه ما أفسد مظهر الحساء.

يمكن إضافة بضع حبات من البصل إلى المقلاة غير مقشرة، وقشر السمك (الذي غالبًا ما تتم إزالته)، والجزر إلى تحسين لون المرق.

عند اختيار السمك للمرق، قم بإعطاء الأفضلية الأصناف الدهنية– الكارب، سمك السلمون، سمك الكراكي، سمك الشبوط، سمك الكراكي. لا تنظر حتى إلى أسماك الرنجة والبلم والصراصير والكباش - فهي ليست مناسبة للمرق بأي حال من الأحوال.

السر في نجاح حساء السمك هو عدم غلي الحساء. الخيار الأفضل هو الغليان ببطء تحت غطاء مفتوح، وبهذه الطريقة ستحصل على حساء السمك اللذيذ والصلب والغني.

لكي لا يتحول حساء السمك إلى عصيدة، حاول ألا تحركه - يتم طهي حساء السمك الغني دون تدخل غير ضروري في هذه العملية.

إذا كنت تطبخ حساء السمك في الهواء الطلق، فحاول في النهاية غمس مشعل نار مشتعل مباشرة في وعاء الحساء لبضع ثوان - فستضيف ملاحظات دقيقة إلى حساء السمك، مما يمنح عشاءك نكهات مذهلة للغاية.

سيضيف أي متذوق لهذا الطبق دائمًا كوبًا من الفودكا إلى حساء السمك "الصحيح" - يتبخر الكحول، ويكتسب الحساء نكهة حارة مثيرة للاهتمام.

يُملح حساء السمك تقليديًا في النهاية. من المعتقد أنه بخلاف ذلك فإن الملح سوف "يسحب" الروائح والنكهات من الحساء، والتي سوف تتبخر ببساطة أو تذوب أثناء الطهي الإضافي.

تتلخص إصدارات أصل اسم الطبق بشكل أساسي في ما يلي: كلمة "أذن" تأتي من جذر هندي أوروبي قديم * قانون"، وتعني "مغلي" ("السائل"). ومن هذا الجذر تكونت الكلمة jucha، والتي فقدت الحرف j الأولي، أعطت كلمة "أذن". وهذا ما تؤكده الأمثلة في اللغات الأخرى، التي تنشأ من الجذر jusa. في الأوكرانية و اللغات البيلاروسية - يوشكا، الكلمة البروسية القديمة لها نفس الجذر قانون(حساء اللحم)، السنسكريتية يوس- (مرق)، اللاتينية ios(مرق، عصير)، الصربية الكرواتية يوها(حساء)، السلوفينية jucha(حساء)، التشيكية جيشا(صلصة).

يعد أوخا أحد أقدم أطباق المطبخ الروسي، ولكن في وقت نشوئه (ومن المستحيل إثباته) لم يكن الطبق المميز والفريد من نوعه للمطبخ الروسي كما هو الآن. بواسطة مصادر معروفةكان حساء السمك في القرنين الحادي عشر والثاني عشر هو الاسم الذي يطلق على أي حساء مهما كان مصنوعًا منه؛ علاوة على ذلك، كانت بعض أنواع الأطباق تشبه الكومبوت الحديث.

من مصدر غير مسمى من القرن الثاني عشر:

إذا استدار البرقوق، يمكنك طهيه أيضًا... وتجميعه أيضًا.

في هذا الصدد، في ذلك الوقت، كان مصطلح "الأذن" يتطلب دائما تعريفا إضافيا: أذن الدجاج، أذن البازلاء، أذن البجعة، وأخيرا، أذن السمك أو، على الأرجح، الأذن مع ذكر نوع الأسماك (جثم، جثم بايك ، إلخ.)

بالفعل منذ القرن الخامس عشر، تم إعداد حساء السمك بشكل متزايد من الأسماك، وفي نهاية السابع عشر - بداية القرن الثامن عشر، تم تخصيص اسم "Ukha" حصريًا لطبق السمك.

يعرّف فلاديمير دال حساء السمك على النحو التالي:

الأذن، الأذن. قديم اللحوم وبشكل عام أي مرق أو يخنة أو ساخنة أو لحم أو سمك: الآن: مرق السمك أو يخنة السمك.

يعد ukha حاليًا طبق سمك فريدًا من المطبخ الروسي السمات المميزةتحضير وتكوين فريد لهذا الطبق. وفقا ل V. V. Pokhlebkin، من الخطأ تسمية حساء السمك، وخاصة حساء السمك. ومع ذلك، نلاحظ أن حساء السمك، من الواضح، يمكن تصنيفه على أنه حساء، كطبق سائل، مغلي سائل، ولكن من الواضح تمامًا أن حساء السمك ليس حساء سمك، بناءً على تكنولوجيا التحضير و طبق جاهز، تمامًا كما أن المرق ليس حساءًا.

الأذن الكلاسيكية

أحد الآراء هو أن أوخا هو دائمًا طبق مصنوع من نوع واحد من الأسماك، والذي، بالمناسبة، تم تأكيده تاريخيًا - أوخا، حتى بعد أن بدأ استخدام هذا المصطلح حصريًا طبق سمك، كان يطلق عليه اسم السمكة: حساء السمك الستيرليت، حساء سمك الحفش، حساء سمك البايك، وما إلى ذلك. علاوة على ذلك، بالنسبة لأي نوع من حساء السمك، حتى في هذه الحالة، يُسمح بل ويوصى بغلي الكشكشة، والتي إعطاء حساء السمك لزوجته ورائحته قبل النوع الرئيسي من الأسماك.

الرأي الثاني الذي انتشر مؤخرًا هو أن حساء السمك يجب أن يتم تحضيره من عدة أنواع من الأسماك. في هذه الحالة، مرة أخرى، من الممكن استخدام التكنولوجيا التي يتم فيها وضع الأسماك الصغيرة (راف، مجثم صغير) لأول مرة في الماء، في حين يوصي البعض بعدم تنظيفها من المقاييس (ولكن التخلص منها)، وبعد ذلك فقط، بعد إزالة المسلوق سمكة صغيرة، قطع كبيرة مقطعة من الأسماك الأكبر حجمًا والأكثر قيمة.

الأذن فيها النسخة الكلاسيكيةلديها تكنولوجيا الطبخ الخاصة بها. أولاً، بالنسبة لحساء السمك، على عكس حساء السمك، لا يمكن استخدام جميع الأسماك. يجب أن تكون الأسماك المعدة لحساء السمك طازجة في المقام الأول، وحتى على قيد الحياة. ثانيا، يتم استخدام أنواع الأسماك في حساء السمك، واللحوم التي تكون لزجة ولطيفة و "حلوة". الأنسب لحساء السمك الكلاسيكي هو سمك الكراكي والجثم والروف والسمك الأبيض وثانيًا سمك الشبوط والكارب والشوب وسمك الشبوط والكارب والرود. بالطبع، يمكن أيضًا استخدام العديد من أنواع الأسماك الأخرى في الأوخا، خاصة في أصنافها الإقليمية، ولكن ليس في الأوخا الكلاسيكية. ومع ذلك، هناك أنواع من الأسماك لا تناسب حساء السمك الكلاسيكي أيضًا على الإطلاق (الصراصير، الدنيس، الجوبي، الكئيب، الصرصور، الكبش، وكذلك الرنجة بأنواعها، الماكريل، السابريفيش، القوبيون)، أو حساء السمك لا يمكن طهيها حصريًا من هذه الأسماك ( سمك السلور، التنش، البربوط، الكارب الفضي، إلخ). ويمكن أيضًا استخدام حساء السمك الطازج أسماك البحر: سمك القد، الهلبوت، الغرنادير، نوتوثينيا، سمك السمور، الميكعة، سمك الجليد، الحرشف، قاروص البحر.

تحتوي أيضًا على أواني حساء السمك الكلاسيكي أهمية عظيمة: يمكن طهي Ukha فقط في أطباق غير مؤكسدة - مطلية بالمينا أو الطين، ولكن ليس في الألومنيوم أو الحديد الزهر.

وبطبيعة الحال، مبدأ الطبخ نفسه مهم، والتكنولوجيا التي تسمح لك بالحصول على هذا الطبق الفريد. تتيح لك هذه التكنولوجيا الحصول على مرق قابض عطري وشفاف ومركّز، ولكن بدون رائحة مريبة واضحة، وأسماك طرية وليست مسلوقة تمامًا، وتحتفظ بطعمها المتأصل. أولاً، يجب طهي حساء السمك في وعاء مفتوح، بدون غطاء، على نار خفيفة أو متوسطة، مع عدم السماح له بأي حال من الأحوال بالغليان بعنف. ثانياً: لا يوضع السمك في الماء، بل في مرق الخضار المغلي والمملح. للحصول عليه، في جميع الحالات، تحتاج إلى بصل - إما على شكل لمبة كاملة، ثم يتم التخلص منها، أو مفرومة ناعما. إذا كان حساء السمك مصنوعًا من الأسماك الحية، فقد يكون اختيار الخضار محدودًا. وفي جميع الحالات الأخرى، يتم استخدام كمية صغيرة من البطاطس المقطعة إلى شرائح كبيرة والجزر الكامل، ثم يتم التخلص منها أيضًا. ثالثا، من الضروري مراعاة وقت طهي محدود للأسماك، لذلك أسماك المياه العذبةيغلي لمدة 7-20 دقيقة (باستثناء الأسماك الكبيرة من أنهار سيبيريا - 25-30 دقيقة)، الأسماك البحرية - لمدة 8-12 دقيقة. لا تعتمد مدة طهي الأسماك كثيرًا على نوعها (على الرغم من أنه لا يمكن استبعاد ذلك)، ولكن على حجم السمكة أو قطعها. رابعا، يتم استخدام مجموعة واسعة من الأعشاب والتوابل لحساء السمك. لذلك، مطلوب الفلفل الأسود والبقدونس (الجذر والخضر)، والشبت، والبصل الأخضر، وأوراق الغار، والكراث، والطرخون، والجزر الأبيض مرغوب فيه، ويضاف الزعفران وجوزة الطيب والزنجبيل واليانسون والشمر إلى بعض أنواع حساء السمك. عادة، تعتمد مجموعة البهارات على نوع السمك - فكلما كانت السمكة أكثر دهنًا، زادت الحاجة إلى بهارات لحساء السمك؛ بالإضافة إلى ذلك، اعتمادًا على نوع السمك من حيث مذاقه، على سبيل المثال، لا تحتاج إلى وضع الكثير من التوابل في حساء السمك من سمك البايك أو الفرخ. ومع ذلك، يجب على المرء أن يضع في اعتباره أنه يجب استخدام التوابل الموجودة في حساء السمك بعناية حتى لا تطغى على طعم السمك. بالإضافة إلى ذلك، إذا كان حساء السمك مخصصًا للاستخدام في اليوم التالي بعد الطهي، فيجب وضع الخضر في طبق وليس في مقلاة - فهناك خطر كبير من أن يفسد حساء السمك بالخضار في اليوم التالي.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند تحضير حساء السمك، لا ينصح باستخدام طرق إضافية لتصفية المرق (باستثناء التصفية) على شكل سحبات، ولكن حاول تحقيق شفافية المرق فقط أثناء عملية الطهي.

بعد تحضير الحساء، اتركيه تحت الغطاء لمدة 7-8 دقائق.

يمكن أن تؤكل Ukha ساخنة وباردة. يأكلون حساء السمك مع الخبز الأسود أو مع السمك كوليبياكا والفطائر والفطائر المحشوة بالدردار والساغو والأرز والبيض والبصل.

أصناف من حساء السمك الكلاسيكي

الأذن البيضاء

جثم بايك، جثم، روف والسمك الأبيض. عادة ما يضيفون ثلث البربوط أو سمك السلور أو التنش أو بيئة تطوير متكاملة.

الأذن السوداء

يتم صنع أوخا من أنواع مختلفة من الأسماك مثل الحور الرجراج،

على مدار الـ 250 عامًا الماضية، استخدمنا كلمة "أوخا" لوصف حساء السمك أو المرق. ولكن حتى في وقت سابق، تم استخدام هذه الكلمة بالمعنى الأوسع - للدلالة على الأسماك و شوربة اللحمه، و حساء البازلاءوحتى الحلويات. لذلك، في إحدى الوثائق التاريخية، يمكنك العثور على إشارة إلى "الأذن الحلوة بالسكر". وإذا نظرت إلى القواميس الروسية القديمة، على سبيل المثال، في "المعجم" الذي حرره بوليكاربوف (1704)، فإن كلمة "أوخا" هي مرادف لكلمات مثل "الطين" و"المرق".

في روس، كان أوخا من أوائل أنواع الحساء. تم تحضيره على ثلاثة أنواع. شوربة بيضاء مع بصل، شوربة صفراء مع زعفران وشوربة سمك أسود مع فلفل، قرفة وقرنفل. في حفلات الزفاف والأعياد، تم تقديم عدة أنواع من حساء السمك في وقت واحد. تم تقديم فطائر مختلفة مع حساء السمك. لقد تم الحفاظ على هذا التقليد المتمثل في تناول المرق مع الفطائر في عصرنا، إلا أن نطاقها أصبح الآن أصغر بكثير.

بمرور الوقت، تلقى الحساء مع المعكرونة والحبوب والمكونات الأخرى أسماء جديدة، وتم تخصيص اسم حساء السمك لمرق السمك المحضر بدون حبوب.

تصف وصفة صنع حساء السمك من أواخر القرن الثامن عشر التسلسل التالي من الإجراءات: "يجب إزالة أحشاء السمكة، ووضع السمكة الصغيرة كاملة في وعاء، ويجب تقطيع السمكة الكبيرة إلى قطع، ويجب وضع الحليب والكافيار في وعاء". تضاف هناك. ثم املأ كل شيء بالماء أو مرق السمك المصنوع من الأسماك الصغيرة جدًا، أضف الشبت والجزر الأبيض والليمون والفلفل والدقيق. طهي حتى الانتهاء. يقدم مع الكعك المنقوع."

على مر السنين، بدأ استخدام منتجات جديدة كغذاء في روسيا، كما تغيرت وصفات صنع حساء السمك. بدأوا بإضافة البطاطس إليها (وصفة روستوف). وفي المناطق الشمالية بدأ إضافة الحليب إلى حساء السمك، ووصفته كالتالي: غلي الحليب وأضيفي إليه السمك الصغير المنظف، ثم غليه حتى ينضج ويقدم مع الزبدة. وفي الجنوب طبخوا حساء السمك بالطماطم. إليكم إحدى وصفات حساء السمك دون: “نظفي السمكة وضعيها في وعاء كبير من الماء. عندما يغلي الماء، أضيفي إليه الطماطم المفرومة. بعد بضع دقائق، أخرجي الطماطم، وقشريها، واهرسيها حتى تصبح مهروسة، ثم أضيفيها مرة أخرى إلى الحساء. تصبح الأذن ذات لون أحمر جميل."

وفي نهاية القرن التاسع عشر، عندما أصبح المطبخ الفرنسي رائجًا، بدأت المطاعم في صنع حساء السمك الموضح، المعروف أيضًا باسم كونسومي. على الرغم من أنهم استمروا في الحانات في تحضير حساء السمك وفقًا لوصفة روسية بحتة - غنية ودهنية. وإذا لم يكن دسمًا بدرجة كافية، أضيفت إليه الزبدة.

وكان حساء السمك الغني بشكل خاص مصنوعًا من الأسماك الطازجة أو الدواجن. لم يتم كشط السمك قبل طهيه، وإلا فإنه سيفقد المخاط اللازم للمرق. وإذا أضفت الدجاج إلى مرق السمك فإنه يمنحه القوة والطعم الغني.

في الوقت الحاضر، يتم إعداد حساء السمك فقط، لكن المرق القوي لا يزال ذا قيمة عالية، لذلك يقوم عشاق هذا الطبق بإعداد حساء السمك المزدوج وحتى الثلاثي.

حساء سمك روستوف من قائمتنا لخدمة توصيل الغداء في موسكو هو طبق لذيذ ومرضي. وجبات الغداء المحددة للمكتب هي غداء مكون من ثلاثة أطباق - الحساء والسلطة والطبق الرئيسي.

Ukha هو طبق سمك سائل ساخن، ومع ذلك، من غير الصحيح أن يطلق عليه حساء السمك.

وفقًا لفاسمر، فإن أصل اسم الطبق يتلخص أساسًا في ما يلي: كلمة "أذن" تأتي من الجذر الهندي الأوروبي القديم جوسا، والذي يعني "مغلي" ("سائل"). من هذا الجذر، تم تشكيل كلمة Jucha، والتي، بعد أن فقدت الحرف الأول J، أعطت كلمة "أذن". يتم تأكيد ذلك من خلال أمثلة في لغات أخرى، نشأت من الجذر jusa في اللغة الأوكرانية - yushka، في البيلاروسية - ukha، نفس الجذر له الكلمة البروسية القديمة juse (حساء باللحم)، اللاتينية ius (الحساء)، الليتوانية ju's` "e (حساء السمك)، جوها الصربية الكرواتية (حساء)، جوتشا السلوفينية (حساء)، جيشا تشيكية (صلصة). بالإضافة إلى ذلك، من الواضح أن هناك صلة مع الجذر الهندو-أوروبي القديم يوتي (للخلط)، وبالتالي "يمكننا أن نتوصل إلى استنتاج مفاده أنه من الناحية الاشتقاقية، يتم تعريف كلمة أوخا على أنها مشروب مختلط، ومغلي مختلط. وليس فقط من الناحية الاشتقاقية. مع ظهور الفخار، أتيحت الفرصة للشعب القديم لطهي الطعام، وعلاوة على ذلك، الجمع بين المنتجات المختلفة في طبق واحد، وليس فقط قليها بشكل منفصل على الفحم أو على النار، تعلم الناس صنع مغلي اللحوم والأسماك، وكذلك تحضير الحساء البسيط. مغلي بسيطتحولت اللحوم والأسماك إلى أطباق معقدة - حساء السمك. Ukha هو سلف جميع الحساء الروسي، وهو أحد أقدم الأطباق السائلة الروسية.

يعرّف فلاديمير دال الأذن على النحو التالي: "UHA، الأذن. قديم اللحوم وبشكل عام أي مرق أو يخنة أو حار أو لحم أو سمك: الآن: مرق السمك أو يخنة السمك.

قال ن. ليسكوف في قصة "يوم الشتاء": "لا يمكنك طهي حساء السمك بدون سمك". وقبل ذلك كان هناك حساء السمك شائع. وفي القديم كانت معاني الكلمة أكثر تنوعًا، وكان حساء السمك يُطهى غالبًا بدون سمك. يمكن أن يكون حساء السمك من الخضار أو اللحم أو السمك. لم تكن أذن الديك غير شائعة من بين المناقشات العديدة حول فوائد الأطعمة المختلفة في "كتاب الفعل الرائع Vertograd" - أحد أشهر الأعمال الطبية في القرن الثاني نصف القرن التاسع عشرقرون - سنجد أيضًا ما يلي: "نبات أذن الدجاج ينتج دمًا جيدًا" ؛ "حساء البازلاء صحي وقوي."

وأشارت صحيفة "نيو سيبيريا" إلى أنه، بحسب عدد من الباحثين، تعود كلمة "أوخا" إلى الجذر السنسكريتي القديم وتعني "مغلي" (بيلوسوف س.، "تجسدات نيكولاي ريبنيكوف"، سيبيريا الجديدة، العدد 36 ( 417)، سبتمبر 2000). كانت أوخا تُعرف أيضًا باسم "فولوجا"، وهو الاسم الذي يطلق على جميع المغلي المصنوع من اللحوم والدواجن والأسماك، بما في ذلك المغلي الممزوج بالسكر (موتوفكين، "سويت أوخا"، التوقيت المحلي، العدد 160 (9890) أغسطس 2000).

تشير السجلات إلى أنه كان محظوظًا بالنسبة للرجل الفقير "أن يغمس خبزه في حساء السمك، فيسكبه الطهاة" (Supronenko V. "الطبق الأول"، صحيفة المعلم، العدد 18، أبريل 1996).

يعد أوخا أحد أقدم أطباق المطبخ الروسي، ولكن في وقت نشوئه (ومن المستحيل إثبات ذلك)، لم يكن الطبق المميز والفريد من نوعه للمطبخ الروسي كما هو الآن. وفقًا لمصادر معروفة، كان حساء السمك في القرنين الحادي عشر والثاني عشر هو الاسم الذي يطلق على أي حساء، بغض النظر عن المادة التي صنع منها؛ علاوة على ذلك، كانت بعض أنواع الأطباق تشبه الكومبوت الحديث.

حتى ميثاق الطلاب في القرن الثاني عشر يتحدث عن "البازلاء و... حساء السمك".

من مصدر غير مسمى من القرن الثاني عشر: "إذا استدار البرقوق، فسوف تقوم أنت أيضًا بطهيه... وتغرفه."

في وقائع القيامة لعام 1441، كتب مؤلف لم يذكر اسمه: "... لهذا السبب أكلت حساء السمك، اللحوم والأسماك".

في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. كان يُطلق على "أوخا" أيضًا اسم مرق اللحم في القرنين السادس عشر والسابع عشر. - من الدجاج. في هذا الصدد، في ذلك الوقت، كان مصطلح "الأذن" يتطلب دائما تعريفا إضافيا: أذن الدجاج، أذن البازلاء، أذن البجعة، وأخيرا، أذن السمك أو، على الأرجح، الأذن مع ذكر نوع الأسماك (جثم، جثم بايك ، إلخ.). ومع ذلك، بالفعل من القرن الخامس عشر. يتم تحضير حساء السمك بشكل متزايد من الأسماك، مما جعل من الممكن، أفضل من المنتجات الأخرى، إنشاء طبق يختلف اختلافًا جذريًا عن الأطباق السائلة الأخرى على الطاولة الروسية.

في آثار القرنين الحادي عشر والسابع عشر. هناك حساء البيض، وأذن ريفيفين (ريفيف هو نوع من البازلاء)، وما إلى ذلك.

في دوموستروي، أحد المعالم الأثرية الأكثر إثارة للاهتمام في الحياة اليومية في زمن إيفان الرهيب، تم تخصيص العديد من الصفحات المثيرة للاهتمام لأنواع حساء السمك. لذا، "من الأيام الرائعة في أكل اللحوم" يوصى بما يلي: "البجع، فضلات البجع، القلي، الشابلي…. حساء الدجاج."

تم تقسيم جميع الحساء (الوجبة الثانية) إلى حساء السمك (حساء الدجاج والأسماك واللحوم) وحساء الملفوف والبورشت. تم تحضير حساء السمك بشكل أكبر في المنازل الغنية وفي مطبخ القصر، وأصبح حساء الملفوف والبورشت هو الطعام الرئيسي لعامة الناس. إليكم وصفة "الأذن" ("الحساء (وليس حساء الملفوف)" ، وفقًا لـ V. I. Dahl) من "Domostroy" (القرن السادس عشر): قطع لب لحم الخنزير أو لحم الضأن أو اللحم البقري إلى قطع ، ورشها بالملح والفلفل والبهارات. يقلى. ضعي البصل واللفت والجزر والبقدونس أو الكرفس والملفوف المقطّع إلى قطع واللحم في قدر أو قدر من الفخار. نسكب الماء المغلي فوق الكل ونضعه في الفرن حتى ينضج. عندما تنضج الخضار، أضيفي الثوم المفروم. يرش بالأعشاب ويقدم. يمكنك إضافة الفطر الطازج أو المجفف (المسلوق) إلى الأذن. في بعض المناطق، كانت "الأذن" عبارة عن عصيدة من اللحم. كانت تشكيلة حساء السمك في روس في القرنين الخامس عشر والسادس عشر واسعة جدًا. حساء السمك المطبوخ ثلاثة أنواع: أبيض (مع البصل)، أصفر (مع الزعفران)، أسود (مع القرفة، القرنفل، الفلفل)، كان هناك حساء اللحوم، الدجاج، الفطر، الأرنب، إلخ. وفي الأعياد، يتم تقديم عدة أنواع من حساء السمك، مع "الفطائر بين الأذنين".

يقول كتاب "المرآة الصادقة للشباب" الصادر في عهد بطرس الأكبر: "لا تتناول الطبق الأول، ولا تأكل كالخنزير، ولا تنفخ في أذنك فتتناثر في كل مكان" ".

كانت كلمة "Ukha" مرادفة قريبة للغاية لكلمة الطين، لأن أي حساء كان يسمى ukha: اللحوم، الدجاج، البازلاء، إلخ. وكانت كلمة مرق مرادفة لكلتا الكلمتين، وتطلق على "الطعام" بشكل عام. تدريجيًا، اختلفت المعاني المعجمية لهذه الكلمات الثلاث، وفي العصر الحديث توقفت عن أن تكون مرادفات، حيث بدأت ukha تعني فقط نوع معينحساء السمك، بدأ يطلق على الملاط اسم "المادة السائلة والسائلة (على عكس السميكة) والمرق - "السائل المضاف إلى شيء ما، إلى شيء ما."

تم تخصيص اسم "ukha" حصريًا لمرق السمك فقط منذ نهاية القرن السابع عشر وبداية القرن الثامن عشر. تحولت أوخا إلى طبق الطبخ الفوري، مع السائل واضح، مثل المرق، فلا يمكن تتبيله، مثل حساء السمك، بالزيت والحبوب والدقيق والبصل المطبوخ أكثر من اللازم، وما إلى ذلك.

في نهاية القرن الثامن عشر، وصف V. Levshin تحضير حساء السمك على النحو التالي: "أمعاء السمك، ضعي الكافيار والحليب في قدر، وإذا كانت السمكة صغيرة، ضعيها كاملة، وإذا كانت كبيرة، قطعيها". إلى نصفين أو إلى عدة أجزاء. صب الماء أو المرق المسلوق من الأسماك الصغيرة الطازجة الأخرى؛ يُضاف الشبت والجزر الأبيض والليمون الطازج أو المملح والدقيق والفلفل ويُطهى؛ يقدم مع شرائح البوشنيك (الكعك الخاص) المنقوعة.

في نهاية القرن التاسع عشر، تحت تأثير المطبخ الفرنسي، بدأت المطاعم في إعداد حساء السمك الموضح وقليل الدسم - كونسوميه. لكن في الحانات الروسية استمروا في طهيها دهنية وغنية وغير واضحة. وإذا لم يكن هناك دهن على سطحه، تضاف الزبدة المذابة. لجعل الأوخا غنية، غالبًا ما يتم طهيها من الأسماك الطازجة والدجاج. وفي الوقت نفسه، حرصوا على عدم تنظيف السمك الذي أعدت منه المرق، «لأن كشط السمك يزيل المخاط الذي هو ثمين للمرق»، و«إضافة الدجاج أثناء طبخ حساء السمك تعطي السمك رائحة طيبة». المرق يحتوي على الكثير من القوة والكثير من الذوق. (P. M. Zelenko. فن الطبخ. م، 1902).

قواعد طبخ حساء السمك

حساء السمك التقليدي عبارة عن مغلي سمك مركز وشفاف وقابض إلى حد ما. لا يوجد إجماع على عدد أنواع الأسماك التي يجب استخدامها في حساء السمك، وحتى V. V. Pokhlebkin يقدم آراء مختلفة في منشورات مختلفة. أحد الآراء هو أن حساء السمك هو دائمًا طبق مصنوع من نوع واحد من الأسماك، وهو ما تم تأكيده تاريخيًا بالمناسبة - حساء السمك، حتى بعد أن بدأ استخدام هذا المصطلح حصريًا لأطباق السمك، كان يسمى باسم السمك: حساء السمك الستيرليت، حساء سمك الحفش، حساء سمك البايك، وما إلى ذلك. في الوقت نفسه، بالنسبة لأي نوع من حساء السمك، حتى في هذه الحالة، يُسمح بل ويوصى بغلي الكشكشة للنوع الرئيسي من الأسماك، التي تعطي حساء السمك اللزوجة والرائحة.

والرأي الثاني، وهو الأكثر انتشارا في الآونة الأخيرة، هو أن حساء السمك يجب أن يتم تحضيره من عدة أنواع من الأسماك. في هذه الحالة، مرة أخرى، من الممكن استخدام التكنولوجيا التي يتم فيها وضع الأسماك الصغيرة (راف، مجثم صغير) لأول مرة في الماء، ويوصى بعدم تنظيفها من المقاييس (ولكن الأمعاء)، وبعد ذلك فقط، بعد إزالة الأسماك الصغيرة المسلوقة، مقطعة إلى قطع كبيرة سمكة أكثر تكلفة وأكبر.

أصناف من حساء السمك

الأذن الكلاسيكية

Ukha في نسخته الكلاسيكية لديها تكنولوجيا الطبخ الخاصة بها. أولاً، بالنسبة لحساء السمك، على عكس حساء السمك، لا يمكن استخدام جميع الأسماك. يجب أن تكون الأسماك المعدة لحساء السمك طازجة في المقام الأول، وحتى على قيد الحياة.

ثانيا، يتم استخدام أنواع الأسماك في حساء السمك، واللحوم التي تكون لزجة ولطيفة و "حلوة". الأنسب لحساء السمك الكلاسيكي هو سمك الكراكي والجثم والروف والسمك الأبيض وثانيًا سمك الشبوط والكارب والشوب وسمك الشبوط والكارب والرود. بالطبع، يمكن استخدام العديد من أنواع الأسماك الأخرى في حساء السمك، خاصة في أصنافه الإقليمية، لكننا نتحدث الآن عن حساء السمك الكلاسيكي. ومع ذلك، هناك أنواع من الأسماك التي لا تناسب حساء السمك الكلاسيكي أيضًا على الإطلاق (الصراصير، الدنيس، الجادجون، الكئيب، الصرصور، الكبش، وكذلك الرنجة بجميع أنواعها، الماكريل، سمك السابرفيش، القوبيون)، أو حساء السمك لا يمكن يتم طهيها حصريًا من هذه الأسماك (سمك السلور، التنش، البربوط، الكارب الفضي، إلخ). يمكن أيضًا استخدام أسماك البحر الطازجة في حساء السمك: سمك القد، وسمك الهلبوت، وسمك الرمان، وسمك النوثينيا، وسمك السمور، وسمك الميكعة، وسمك الجليد، والسكواما، باس البحر.

تعتبر أواني حساء السمك الكلاسيكي أيضًا ذات أهمية كبيرة: لا يمكن طهي حساء السمك إلا في أطباق غير مؤكسدة - مطلية بالمينا أو الطين، ولكن ليس في الألومنيوم أو الحديد الزهر.

أولاً، يجب طهي حساء السمك في وعاء مفتوح، بدون غطاء، على نار خفيفة أو متوسطة، مع عدم السماح له بأي حال من الأحوال بالغليان بعنف.

ثانياً: لا يوضع السمك في الماء، بل في مرق الخضار المغلي والمملح. للحصول عليه، في جميع الحالات، تحتاج إلى بصل - إما على شكل لمبة كاملة، ثم يتم التخلص منها، أو مفرومة ناعما. إذا كان حساء السمك مصنوعًا من الأسماك الحية، فقد يكون اختيار الخضار محدودًا. وفي جميع الحالات الأخرى، يتم استخدام كمية صغيرة من البطاطس المقطعة إلى شرائح كبيرة والجزر الكامل، ثم يتم التخلص منها أيضًا.

ثالثا، من الضروري مراعاة وقت طهي الأسماك المحدود، لذلك يتم غلي أسماك المياه العذبة لمدة 7-20 دقيقة (باستثناء الأسماك الكبيرة من الأنهار السيبيرية - 25-30 دقيقة)، والأسماك البحرية لمدة 8-12 دقيقة. لا تعتمد مدة طهي الأسماك كثيرًا على تنوعها (على الرغم من أنه لا يمكن استبعاد ذلك)، ولكن على حجم السمكة أو قطعها. رابعا، يتم استخدام مجموعة واسعة من الأعشاب والتوابل لحساء السمك. لذلك، الفلفل الأسود والبقدونس (الجذر والخضر)، والشبت، البصل الأخضروورق الغار، والكراث، والطرخون، والجزر الأبيض مرغوب فيه، ويضاف الزعفران إلى بعض أنواع حساء السمك، جوزة الطيب، الزنجبيل، اليانسون، الشمر.

عادة، تعتمد مجموعة البهارات على نوع السمك - فكلما كانت السمكة أكثر دهنًا، زادت الحاجة إلى بهارات لحساء السمك؛ بالإضافة إلى ذلك، اعتمادًا على نوع السمك من حيث مذاقه، على سبيل المثال، لا تحتاج إلى وضع الكثير من التوابل في حساء السمك من سمك البايك أو الفرخ. ومع ذلك، يجب على المرء أن يضع في اعتباره أنه يجب استخدام التوابل الموجودة في حساء السمك بعناية حتى لا تطغى على طعم السمك. بالإضافة إلى ذلك، إذا كان حساء السمك مخصصًا للاستخدام في اليوم التالي بعد الطهي، فيجب وضع الخضر في طبق وليس في مقلاة - فهناك خطر كبير من أن يفسد حساء السمك بالخضار في اليوم التالي.

بعد تحضير الحساء، اتركيه تحت الغطاء لمدة 7-8 دقائق.

يمكن أن تؤكل Ukha ساخنة وباردة. يأكلون حساء السمك مع الخبز الأسود أو مع السمك كوليبياك والفطائر والفطائر المحشوة بالدردار والساجو والأرز والبيض والبصل.

الأذن البيضاءمصنوعة من أنواع مختلفة من الأسماك مثل سمك الكراكي والجثم والروف والسمك الأبيض. عادة ما يضيفون ثلث البربوط أو سمك السلور أو التنش أو بيئة تطوير متكاملة.

الأذن السوداءمصنوعة من أنواع مختلفة من الأسماك مثل asp و carp و chub و Crucian carp و carp و rudd.

الأذن الحمراء (العنبرية).مصنوعة من الأسماك الحمراء: سمك الحفش، بيلوغا، سمك الحفش النجمي، نيلما، سمك السلمون. وفي الحالات التي تكون فيها هذه الأذن مصبوغة بالزعفران تسمى العنبر.

الأذن الثلاثيةمصنوع من ثلاثة مختلفةأنواع الأسماك في بعض الإصدارات، يتم استخدام بعض الأصناف فقط للحصول على المرق، بينما ينتهي الأمر بشرائح أخرى في الطبق النهائي.

أذن التجميعيتضمن خلط أنواع مختلفة من أسماك المياه العذبة والأسماك الحمراء.

أذن الجارديانينطوي على استخدام البيض في الحساء، ويمكن تحضيره بطريقتين: إما أثناء تحضير الطبق، تتم إزالة السمك المسلوق بشكل غير كامل من المرق، وتغطيته ببيضة مخفوقة بالدقيق، مقلية قليلاً ("مخبوزة") ثم تُسقط مرة أخرى في المرق، أو يتم إنزال الأسماك والجذور والخضروات في وعاء من الطين، وتُسلق هناك، ثم يُسكب بعناية بيضة مخفوقة (ربما مع الدقيق) في الوعاء الموجود في الأعلى، بحيث تبقى البيضة على سطح المرق ويخبز حتى ينضج تماما. على ما يبدو، من هذا النوع من حساء السمك يتبع الممارسة الشائعة في المطبخ السوفيتي المتمثلة في إدخال بيضة مخفوقة في حساء السمك، وانتشارها إلى سوط رمادي قبيح - مثال على تكنولوجيا الطهي غير الصحيحة بشكل عام وحساء السمك على وجه الخصوص.

أذن خالية من العيوب- هذه أذن مطبوخة من صغيرة السمك المجففأو مجفف مع إضافة الفطر الطازج أو المجفف.

الأذن البلاستيكية- من السمك المملح والمجفف، يُدهن بالطول.

أذن حلوة- بضعف كمية الجزر المقطع إلى مكعبات صغيرة.

الأذن المصابة بالسرطان- حساء جراد البحر والسمك بنسبة 2:1.

الأذن الكروشية- شوربة سمك الكروشي مع إضافة الأرز.

الأذن المملوءة- حساء السمك الروسي المصنوع من الأسماك الحية، عادة سمك الحفش، على سبيل المثال، الستيرليت. تقنية الطهي هي أن الأسماك الحية، وليس حتى الأحشاء، يتم سكبها بالماء المغلي. لا يمكن الطهي إلا في الشتاء أو الربيع، أي في الوقت الذي تكون فيه الأسماك لديها أمعاء فارغة.

الأصناف الإقليمية

في مقاطعة أرخانجيلسك، تم إعداد حساء السمك تقليديا من سمك القد وسمك الهلبوت. في الروافد الوسطى لنهر دفينا الشمالي كان يطلق عليه اسم كلب صغير طويل الشعر. يتم تحضيره على النحو التالي: يُضاف الملح وحبوب الفلفل وشرائح البطاطس والبصل المفروم المقلي قليلاً بالزيت إلى الماء المغلي. تُقطع شرائح سمك القد أو سمك الهلبوت إلى قطع، ثم توضع في الماء عندما تنضج البطاطس نصفًا، دون إزالة الجليد منها. يُسكب الحليب الساخن المسلوق في الحساء النهائي وتُضاف قطع الزبدة والأعشاب المفرومة.

تم تحضير حساء السمك Chudskaya (Pskov) من الصهر، وتم تحضير حساء السمك Volga من الستيرليت، وتم تحضير حساء السمك Lachskaya (Onega) من Suschik مع إضافة قبعات حليب الزعفران المملحة. في نوفغورود روس، تم تحضير حساء السمك من كبد البربوط، وفي أرخانجيلسك وشبه جزيرة كولا كان يُصنع أيضًا من كبد سمك القد. هكذا يصف V. Soloukhin تحضير حساء السمك دون:

"توضع الأسماك المنظفة جيدًا في مرجل (دلو ومقلاة) وتبدأ في الطهي. عندما يغلي الماء، أضف كمية كبيرة من الطماطم الحمراء المفرومة إليه. بعد مرور بعض الوقت، يتم إخراج الطماطم، وهرسها في وعاء منفصل، وفصل الجلد وسكب السائل الأحمر الساخن الناتج مرة أخرى في المرجل مع حساء السمك. وبذلك تتحول الأذن كلها إلى اللون الأحمر.

في بعض مناطق الصيد، قاموا بإعداد "البايك" - تم سكب الأسماك الصغيرة والعظام والرأس والزعانف من الكراكي في المرق الذي تم فيه طهي قطع الكراكي، وطهيها على نار خفيفة مع إضافة التوابل لمدة ساعة تقريبًا. تم تحضير "كاليا" الاحتفالية فقط من الأسماك الدهنية العطل. الكافيار والمخللات والمحلول الملحي والليمون و عصير ليمونالخامس مجموعات مختلفة».

ربما ينبغي اعتبار حساء الصيد، الذي ليس له تقنية أو وصفة محددة، نوعًا خاصًا من حساء السمك. أولا، يمكن أن يكون اختيار الأسماك لحساء السمك مختلفا تماما، اعتمادا على المصيد، وغالبا ما يكون حساء السمك مركزا للغاية بسبب الاستخدام كمية كبيرةالأسماك فيما يتعلق بالمياه. ثانيا، يتم استخدام الأسماك للحساء على قيد الحياة. ثالثا، غالبا ما لا تستخدم الخضروات في حساء السمك. ومن الواضح أن حساء السمك يُطهى على النار مما يضفي نكهة معينة على الطبق. بالإضافة إلى ذلك، في مناطق مختلفة يستخدمون ميزات مثل صب الفودكا في الأذن، من كوب إلى نصف زجاجة (الفودكا، بالإضافة إلى تحسن معين في الذوق عند استخدامها بحكمة، يحارب أيضًا الرائحة الموحلة المميزة لبعض الأسماك) في المنتج النهائي، حيث يتم إدخال علامة تجارية مشتعلة من النار، وما إلى ذلك، في الأذن لبضع ثوان.

هناك عدد من الأطباق التي يمكن تسميتها أيضًا بحساء السمك، لكنها ليست حساء سمك بالمعنى الذي يُفهم به حساء السمك في المطبخ الروسي. وتشمل هذه حساء السمك bouillabaisse أو مرسيليا، حساء السمك الأيرلندي، kalakeitto أو حساء سمك الحليب الفنلندي والشربا، حساء السمك مع إضافة الدقيق وربما شحم الخنزير، وهو نموذجي على وجه الخصوص للقوزاق في زابوروجي.

دخلت كلمة "أذن" اللغة الروسية في شكل وحدات لغوية. بفضل حكاية I. A. Krylov، بدأ استخدام تعبير "أذن ديميانوف" بمعنى المعاملة المفرطة القسرية، على عكس رغبات الشخص المعالج أو بشكل عام أي شيء يُعرض باستمرار. و"أذن من الديك" تعبير معناه شيء سخيف، غريب، غير صحيح.