بيت الجمهور 5 التغذية السليمة لأطفال المدارس: النظام الغذائي الأساسي ومبادئ تخطيط القائمة. الوجبات المدرسية

التغذية السليمة لأطفال المدارس: النظام الغذائي الأساسي ومبادئ تخطيط القائمة. الوجبات المدرسية

أي غرفة طعام، بغض النظر عن مكان وجودها وعلى أي مبدأ تعمل، تنتمي إلى الأماكن تقديم الطعام. ولهذا السبب، فهو يخضع للتشريع الذي ينطبق أيضًا على المطاعم والمقاهي والحانات والحانات والمقاهي. لا يوجد SanPiN منفصل للمقاصف لعام 2018. الوثيقة الرئيسية التي تنظم عمل توزيع الحانات الصغيرة هي SanPiN 2.3.6.1079-01 بتاريخ 8 نوفمبر 2001. تغطي هذه القواعد عمل جميع المؤسسات الغذائية بجميع جوانبها المتعددة. آخر مرة تم فيها إجراء تغييرات على المستند كانت في عام 2016، لذلك يمكن اعتبار أي إصدار لاحق هو الحالي.

تم وصف الاختلافات بين المؤسسات الغذائية بالتفصيل في تصنيف الدولة الموحد لمؤسسات تقديم الطعام العامة. وفقًا لهذه الوثيقة، يمكن أن يكون المقصف متاحًا للجمهور أو مفتوحًا فقط لمجموعة معينة، على سبيل المثال، لموظفي شركة واحدة، أو طلاب مدرسة واحدة أو ضيوف فندق واحد. وقد تختلف غرفة الطعام أيضًا عن المقاهي والمطاعم وغيرها من الأماكن في النواحي التالية:

يتم تحضير الوجبات على مدار الأسبوع وفق قائمة محددة تتغير بالضرورة من يوم لآخر.
يتم الدفع من قبل العميل عند الخروج قبل أن يجلس على الطاولة ويبدأ في تناول الطعام.
يمكنك الحصول على طبق بالطبق المطلوب من خلال التحرك على طول شاشة عرض الطعام وإخبار موظف المقصف باختيارك في كل قسم.
من الممكن تقديم الطعام على طراز البوفيه
يتم تقديم وجبات الطعام على أساس أسبقية الحضور
ومن ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية إلى الطاولة، يحمل الزائر بنفسه الطعام على صينية فردية
يجب أخذ أدوات المائدة والمناديل من ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية أو في بداية خط التسليم
في بعض الحالات، على سبيل المثال، في بيوت العطلات والمصحات والفنادق، يمكن للنادل إحضار الأطباق وأطباق التنظيف

إذا كانت المؤسسة تستوفي معظم هذه المعايير، إذن احتمال كبيريمكن القول أن هذه غرفة طعام. إذا كانت تختلف من وجهة نظر تنظيم عملية تقديم الطعام عن المقاهي والحانات والمطاعم وغيرها من الأماكن المماثلة، فمن حيث الإطار التشريعي للعمل، تكون الاختلافات ضئيلة. ينظم SanPiN للمقاصف المجالات التالية في أنشطة المؤسسات في هذا الملف الشخصي:

أين يمكنك بناء أو فتح مقصف؟
كيف وأين يتم تركيب إمدادات المياه والصرف الصحي والكهرباء
ما هي الغرف اللازمة في غرفة الطعام، ما هو المقصود منها؟
كيفية تجهيزهم
المعدات والأدوات اللازمة
قواعد العمل مع المواد الخام والمنتجات
قواعد الإجازة وجبات جاهزةوالمشروبات
قواعد النقل وقبول المنتجات
متطلبات النظافة الشخصية للموظفين
قواعد مراقبة الإنتاج
تخطيط وتنفيذ العلاجات ضد القوارض والحشرات والبكتيريا

SanPiN للمقاصف المدرسية لعام 2018

تم تطوير SanPiN 2.4.5.2409-08 منفصلًا خصيصًا للمدارس. فهو لا يخالف وثيقة مشتركةلمؤسسات تقديم الطعام، ولكن بها إضافات كبيرة بسبب ضيق ملفها الشخصي. لم يتغير SanPiN للمقاصف المدرسية لعام 2018 مقارنة بالإصدارات السابقة، لذا فإن الإصدارات من السنوات السابقة ذات صلة أيضًا. أحد المتطلبات الرئيسية لتغذية أطفال المدارس هو فوائدها للكائنات الحية المتنامية. يجب إعداد قائمة تقريبية قبل 10 إلى 14 يومًا تقريبًا. وهذا لا ينطبق فقط وجبات إفطار كاملةووجبات الغداء والوجبات الخفيفة بعد الظهر والعشاء، ولكن أيضًا الأطعمة التي يمكن للأطفال شراؤها في الإرادةخلال العطلة. إذا كانت المدرسة عبارة عن مدرسة داخلية يتواجد فيها الطلاب على مدار 24 ساعة يوميًا، فيجب أن يغطي النظام الغذائي بشكل كامل الحاجة إلى العناصر الغذائيةلكل عصر. ترد الكميات الدقيقة من البروتينات والكربوهيدرات والدهون وأسماء المنتجات وخيارات مجموعاتها وبدائلها في ملاحق SanPiN لعام 2018 للمقاصف المدرسية. ليست هناك حاجة للبحث عنهم على وجه التحديد. توجد الجداول في نهاية جزء النص الرئيسي.

تخضع أي مؤسسة لتقديم الطعام العام أحيانًا للتفتيش من قبل Rospotrebnadzor. إذا لم تمتثل المباني أو الموظفين أو أي إجراءات عمل للمتطلبات القانونية المسجلة في SanPiN، فقد تتلقى المنظمة غرامة، أو أمرًا بتصحيح التناقضات، أو في الحالات الأكثر خطورة، مثل التسمم الجماعي، يتم إغلاقها. من أجل تجنب أي نتيجة غير مواتية، يكفي القيام بأنشطتك بشكل مستمر مع الالتزام الكامل بكل نقطة من اللوائح الصحية والوبائية. ومع ذلك، ليس من الضروري على الإطلاق وضع كل شيء على كتفيك. يحضر المستندات المطلوبةيمكن للمحامين المحترفين المساعدة. يمكن أن يعهد بمعالجات الصرف الصحي إلى خبراء SES، الذين لن يقوموا فقط بتنفيذ كل شيء الإجراءات اللازمة، ولكن سيتم أيضًا إصدار الشهادات اللازمة أثناء التفتيش من قبل سلطات الإشراف الحكومية. إن معرفة قواعد SanPiN لتقديم الطعام العام والقدرة على تطبيقها عمليًا يمكن أن ينقذك من العديد من المشكلات ويجعل عملك سهلاً وممتعًا ومفيدًا للآخرين، بغض النظر عن مكان مؤسستك بالضبط وفي أي وضع تعمل.

قرار كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 23 يوليو 2008 رقم 45
"عند الموافقة على SanPiN 2.4.5.2409-08"

2. للاعتراف بأنها غير صالحة:

- البنود 2.3.25. ، 2.3.26. ، 2.12. القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.4.2.1178-02 "المتطلبات الصحية لظروف التعلم في المؤسسات التعليمية"، تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي، النائب الأول لوزير الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 28 نوفمبر ، 2002 N 44 (مسجلة لدى وزارة العدل الروسية في 5 ديسمبر 2002، التسجيل رقم 3997)؛

- البنود 2.2.5. ، 2.7. ، الملحق 4 والقواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.4.3.1186-03 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم العملية التعليمية والإنتاجية في مؤسسات التعليم الابتدائي التعليم المهني"، تمت الموافقة عليه بموجب قرار كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي، النائب الأول لوزير الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 28 يناير 2003، رقم 2 (مسجلة لدى وزارة العدل الروسية في 11 فبراير 2003، رقم التسجيل 4204) (بصيغته المعدلة).

جي أونيشينكو

تسجيل رقم 12085

تم وضع متطلبات صحية ووبائية موحدة لتنظيم وجبات الطعام للطلاب في مؤسسات التعليم العام ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي.

يجب مراعاة هذه المتطلبات من قبل جميع المنظمات وأصحاب المشاريع الفردية الذين يقدمون وجبات ساخنة للمؤسسات التعليمية. يمكن أن تكون هذه المنظمات مقاصف مدرسية، ومنظمات تقديم الطعام المعدة مسبقًا، حيث يتم إعداد الوجبات شبه الجاهزة، والبوفيهات، وما إلى ذلك. يجب أن يكون لديهم جميع المعدات اللازمة لإعداد وبيع الطعام.

يمكن تنفيذ ترتيب أماكن تنظيم وجبات الطعام للطلاب في المبنى الرئيسي للمؤسسة التعليمية وفي المباني الملحقة بها. في الحالة الأخيرة، من الضروري أن يكون لديك ممر ساخن إلى هذه الغرفة. عند بناء المباني الغذائية، من الضروري توفير مستودعات مجهزة خصيصا لتخزين المواد الغذائية، فضلا عن غرف المرافق الأخرى. وينبغي أيضا ضمان تنظيم التخلص من النفايات. في المبنى المخصص لإطعام الطلاب، يجب أن يكون هناك مصدر لمياه الشرب والساخنة والباردة، وعدد كافٍ من المقاعد، والمعدات الصحية، والأواني، وما إلى ذلك. أكل صحيمن الضروري تطوير نظام غذائي.

عندما يبدأ الطفل في الذهاب إلى المدرسة، تتغير متطلبات تغذيته، لأن تلاميذ المدارس لديهم الكثير من الضغط النفسي والعقلي. بالإضافة إلى ذلك، يحضر العديد من الأطفال أقسام الرياضة. في الوقت نفسه، يستمر الجسم في النمو بنشاط، لذلك يجب دائمًا إيلاء الاهتمام الكافي للقضايا الغذائية للطفل في سن المدرسة. دعونا نتعرف على المنتجات التي يحتاجها الأطفال الذين تزيد أعمارهم عن 7 سنوات، وكم يجب أن يستهلكها تلميذ المدرسة يوميًا، وأفضل طريقة لبناء قائمة لطفل في هذا العمر.

من الضروري توفير التغذية السليمة لتلميذ المدرسة وتعويده على الغذاء الصحي

مبادئ الأكل الصحي

يحتاج الطفل الذي يزيد عمره عن 7 سنوات إلى نظام غذائي صحي متوازن لا يقل عن الأطفال الأصغر سناً.

الفروق الدقيقة في تغذية الأطفال في هذا العصر هي:

قم بتضمين العصائر الطازجة من الخضار والفواكه في النظام الغذائي لطفلك.

احتياجات تلميذ المدرسة

	6-9 سنوات	10-13 سنة	14-17 سنة
متطلبات الطاقة (بالسعرات الحرارية لكل 1 كجم من الوزن)	80 (في المتوسط 2300 سعرة حرارية في اليوم)	75 (في المتوسط 2500-2700 سعرة حرارية في اليوم)	65 (في المتوسط 2600-3000 سعرة حرارية في اليوم)
متطلبات البروتين (جرام يوميا)
متطلبات الدهون (جرام يوميا)
متطلبات الكربوهيدرات (جرام يوميا)


الحليب ومنتجات الألبان



السكر والحلويات
منتجات المخبز
منها خبز الجاودار

الحبوب والمعكرونة والبقوليات

البطاطس
الفواكه نيئة
فواكه مجففة
سمنة
زيت نباتي

نظام عذائي

يتأثر تناول الطعام للطفل الملتحق بالمدرسة بالتغيرات في التعليم. إذا كان الطفل يدرس في الفترة الأولى فهو:

يتناول وجبة الإفطار في المنزل حوالي الساعة 7-8 صباحًا.
يتناول وجبة خفيفة في المدرسة في الساعة 10-11 صباحًا.
يتناول الغداء في المنزل أو في المدرسة الساعة 1-2 ظهرًا.
يتناول العشاء في المنزل حوالي الساعة 19:00.

الطفل الذي يتم تعليمه في الفترة الثانية:

يتناول وجبة الإفطار في المنزل في الساعة 8-9 صباحًا.
ويتناول الغداء في المنزل قبل التوجه إلى المدرسة في الساعة 12-1 ظهرًا.
يتناول وجبة خفيفة في المدرسة في الساعة 16-17.
يتناول العشاء في المنزل في حوالي الساعة 20 صباحًا.

يجب أن تكون وجبات الإفطار والغداء هي الأكثر قيمة من حيث الطاقة وتوفر ما مجموعه حوالي 60٪ من محتوى السعرات الحرارية اليومية. يجب أن يتناول طفلك العشاء قبل ساعتين كحد أقصى من موعد نومه.

غالبًا ما تحدث الشهية الجيدة مع اتباع نظام غذائي ثابت ونشاط بدني كبير خلال النهار.

ما هي أفضل الطرق لطهي الطعام؟

يمكن لأطفال المدارس إعداد الطعام بأي شكل من الأشكال، ولكن لا يزال من غير المستحسن المشاركة في القلي، خاصة إذا كان الطفل يعاني من انخفاض النشاط أو لديه ميل إلى اكتساب الدهون تحت الجلد. أفضل أنواع الطبخ للأطفال هي الطبخ والخبز والسلق.

ما هي الأطعمة التي يجب عليك الحد منها في نظامك الغذائي؟

حاول الحد من الأطعمة التالية في قائمة طفلك:

السكر و خبز ابيض– عند تناولها بكثرة فإنها تسبب زيادة في الوزن.
المنتجات التي تحتوي على المكملات الغذائية(الأصباغ والمواد الحافظة وغيرها).
سمن.
لا الفواكه الموسميةوالخضروات.
الصودا الحلوة.
المنتجات التي تحتوي على الكافيين.
المايونيز والكاتشب والصلصات الصناعية الأخرى.
أطباق حارة.
الطعام السريع.
النقانق المدخنة الخام.
الفطر.
الأطباق المقلية.
العصائر في عبوات.
مضغ العلكة والمصاصات.

يجب استبعاد المشروبات الغازية والأطعمة التي تحتوي على إضافات ضارة من النظام الغذائي قدر الإمكان.

ما هي السوائل التي يجب أن أعطيها؟

أفضل المشروبات لطفل في سن المدرسة هي الماء والحليب.عيوب العصائر هي محتوى رائعالسكر و زيادة الحموضةلذلك ينبغي إعطاؤها أثناء الوجبات أو تخفيفها بالماء.

يتأثر إجمالي كمية السوائل التي يجب أن يشربها تلميذ المدرسة يوميًا بنشاطه ونظامه الغذائي والطقس. إذا كان الطقس حاراً وكان طفلك أكثر نشاطاً، أعطي طفلك المزيد من الماء أو الحليب.

لا يُنصح بالمشروبات الغازية والمنتجات التي تحتوي على الكافيين للأطفال في سن المدرسة الابتدائية. يجوز إعطاء مثل هذه المشروبات لأطفال المدارس الأكبر سنا، ولكن ليس أثناء الوجبات، لأن الكافيين يضعف امتصاص الحديد.

كيفية إنشاء القائمة؟

لتناول الإفطار، يوصى بإعطاء 300 جرام من الطبق الرئيسي، على سبيل المثال، العصيدة، الأوعية المقاومة للحرارة، كعك الجبن، المعكرونة، الموسلي. قدميه مع 200 مل من مشروب الشاي والكاكاو والهندباء.
لتناول طعام الغداء، يوصى بتناول سلطة خضار أو وجبة خفيفة أخرى بكمية تصل إلى 100 جرام، دورة أولى بحجم يصل إلى 300 مل، دورة ثانية بكمية تصل إلى 300 جرام (تشمل اللحوم) أو السمك بالإضافة إلى طبق جانبي) ومشروب يصل إلى 200 مل.
قد تشمل وجبة خفيفة بعد الظهر الفواكه المخبوزة أو الطازجة أو الشاي أو الكفير أو الحليب أو مشروب آخر مع البسكويت أو الكعك محلي الصنع. الحجم الموصى به من المشروب لتناول وجبة خفيفة بعد الظهر هو 200 مل، وكمية الفاكهة 100 جرام، وكمية المخبوزات تصل إلى 100 جرام.
وتشمل الوجبة الأخيرة 300 جرام من الطبق الرئيسي و200 مل من المشروب. يستحق الطبخ لتناول العشاء رئة الطفلطبق البروتين، على سبيل المثال، من الجبن. الأطباق المصنوعة من البطاطس والخضروات الأخرى أو العصيدة أو أطباق البيض أو السمك مناسبة أيضًا لتناول العشاء.
يمكنك إضافة الخبز إلى كل وجبة بكمية يومية تصل إلى 150 جرامًا من خبز القمح وما يصل إلى 75 جرامًا من خبز الجاودار.

بادئ ذي بدء، عليك أن تأخذ في الاعتبار ما هو التحول الذي يدرسه الطفل، لأنه يؤثر على وجباته. بالإضافة إلى ذلك، يوصى بإعداد نظام غذائي ليس ليوم واحد، بل لمدة أسبوع كامل، حتى لا تتكرر الأطباق وهذا كل شيء. المنتجات الضروريةكانت في القائمة الأسبوعية.

ناقش وقم بإنشاء قائمة للأسبوع بأكمله معًا إذا كنت متأكدًا من أن الطفل لن يكون متقلبًا. كما يتم تشجيع مشاركة الطفل في عملية الطهي.

مثال على القائمة الصحيحة للأسبوع

يوم من أيام الأسبوع

إفطار

عشاء

وجبة خفيفه بعد الظهر

عشاء

الاثنين

تشيز كيك مع التفاح والقشدة الحامضة (300 جم)

شاي (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

سلطة الملفوف والجزر (100 جرام)

بورش (300 مل)

كستلاتة أرنب (100 جم)

بطاطا مهروسة (200 جم)

كومبوت من الكمثرى المجففةوالخوخ (200 مل)

خبز (75 جم)

الكفير (200 مل)

برتقال (100 جم)

ملفات تعريف الارتباط (50 جم)

أومليت بالبازلاء الخضراء (200 جرام)

منقوع ثمر الورد (200 مل)

خبز (75 جم)

عصيدة حليب الأرز مع الزبيب (300 جم)

كاكاو (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

سلطة البنجر (100 جم)

مرق مع البيض (300 مل)

فطائر لحم البقر (100 جرام)

ملفوف مطهي مع الكوسة (200 جم)

عصير تفاح (200 مل)

خبز (75 جم)

حليب (200 مل)

كعكة بالجبن (100 جم)

تفاح طازج (100 جم)

بطاطس زرازي باللحم (300 جرام)

شاي بالعسل (200 مل)

خبز (75 جم)

أومليت بالجبنة (200 جرام)

كستلاتة السمك (100 جم)

شاي (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

كافيار الباذنجان (100 جم)

شوربة البطاطس مع الزلابية (300 مل)

كبد مطهي (100 جم)

عصيدة الذرة (200 جم)

هلام الفاكهة (200 مل)

خبز (75 جم)

الكفير (200 مل)

تفاح مخبوز (100 جم)

بسكويت الشوفان (50 جم)

الفطائر مع الجبن والزبيب (300 غرام)

حليب (200 مل)

خبز (75 جم)

عصيدة حليب الحنطة السوداء (300 جم)

الهندباء البرية (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

سلطة الفجل والبيض (100 جم)

راسولنيك محلي الصنع (300 مل)

كستلاتة دجاج (100 جم)

قرنبيط مسلوق (200 جرام)

عصير رمان (200 مل)

خبز (75 جم)

حليب (200 مل)

فطيرة التفاح (100 جم)

طاجن الشعيرية والجبن القريش (300 جم)

شاي بالمربى (200 مل)

خبز (75 جم)

فطائر اللبن الرائب مع العسل (300 جم)

شاي بالحليب (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

سلطة التفاح والجزر بالكريمة الحامضة (100 جم)

مرق المعكرونة (300 مل)

لحم بقري ستروجانوف مع الخضار المطبوخة (300 جم)

كومبوت العنب والتفاح (200 مل)

خبز (75 جم)

هلام الفاكهة (100 غرام)

زبادي (200 مل)

بسكويت (100 جم)

بودنغ الأرز مع الزبيب والمشمش المجفف (300 غرام)

الكفير (200 مل)

خبز (75 جم)

دقيق الشوفان مع التوت (300 جم)

كاكاو (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

كافيار الاسكواش (100 جم)

شوربة الشمندر (300 مل)

سمك مشوي (100 جم)

بطاطس مسلوقة مع البازلاء الخضراء (200 جرام)

عصير خوخ (200 مل)

خبز (75 جم)

هلام الحليب (100 غرام)

أومليت بالطماطم (200 جرام)

الهندباء البرية مع الحليب (200 مل)

خبز (75 جم)

الأحد

عصيدة الدخن مع اليقطين والجزر (300 غرام)

شاي بالعسل (200 مل)

ساندويتش (100 جم)

سلطة الخيار والطماطم (100 جرام)

شوربة الخضار المهروسة (300 مل)

كرات الحبار (100 جرام)

معكرونة مسلوقة (200 جرام)

عصير طماطم (200 مل)

خبز (75 جم)

الكفير (200 مل)

كمثرى (100 جم)

بسكويت الرائب (50 جم)

شرحات البطاطس بالكريمة الحامضة (300 جم)

حليب (200 مل)

خبز (75 جم)

عدة وصفات مفيدة

سمك زرازي مع الجبن

تُخفق قطع فيليه السمك (250 جم) قليلاً ويُضاف الملح. اخلطي الجبن (25 جم) مع الأعشاب والملح. ضعي القليل من الجبن القريش على كل قطعة من شرائح السمك، ولفيها ولفها في الدقيق ثم في البيض المخفوق. يقلى قليلاً في مقلاة، ثم يوضع الزرازي في الفرن حتى يكتمل طبخه.

راسولنيك

تُقشر، تُقطع، ثم تُقلى جزرة واحدة وبصلة واحدة حتى تنضج أصفر. يضيف معجون الطماطم(2 ملعقة صغيرة)، ويطهى لمدة 2-3 دقائق أخرى، ثم يرفع عن النار. قشر ثلاث حبات بطاطس، مقطعة إلى شرائح وتغلي حتى تنضج نصفًا. أضيفي الخضار المسلوقة إلى البطاطس المقطعة إلى مكعبات صغيرة ورطةوقليل من الملح. يُطهى الحساء على نار خفيفة حتى ينضج ، وقبل التقديم تُضاف ملعقة صغيرة من القشدة الحامضة إلى كل طبق ويُرش بالأعشاب المفرومة.

كرات اللحم الجيلي

خذ نصف كيلو من اللحم مع العظام واطهيها بإضافة ربع جذر الكرفس وربع جذر البقدونس إلى الماء. يُسكب المرق في وعاء منفصل ويُطحن اللحم في مفرمة اللحم مع البصل المقلي بالزيت. تُضاف الكريما الحامضة (2 ملعقة كبيرة) المهروسة إلى اللحم المفروم الناتج. سمنة(3 ملاعق كبيرة)، فلفل وملح. اصنع كرات صغيرة. أضف الجيلاتين المحضر مسبقًا (10 جم) إلى المرق. نسكب المرق فوق الكرات ونتركها حتى تتماسك. يمكنك إضافة الجزر المسلوق المفروم وبيض الدجاج المسلوق إلى الكرات.

إطعام تلميذك مع طاولة مشتركةوأظهر بالقدوة كيفية تناول الطعام

المشاكل المحتملة

في تغذية الطفل في سن المدرسة هناك احتمال مشاكل مختلفةوالتي يجب أن يكون الآباء قادرين على التعامل معها في الوقت المناسب.

ماذا تفعل إذا لم يتناول الطفل الأطعمة التي يحتاجها؟

الطفل الذي تجاوز السابعة من عمره قد تطورت لديه أذواقه بالفعل، لذلك قد يرفض بعض الأطعمة، ويجب ألا تصري على تناولها، رغم الاشمئزاز والرفض. لذا سلوك الأكلقد تزداد سوءا. يجب على الآباء محاولة طهي الأطعمة التي لا يحبونها. طرق مختلفةربما يحب الطفل أحدهم.

بخلاف ذلك، ليست هناك حاجة للإصرار على تناول أي طعام إذا كان من الممكن تسمية النظام الغذائي للطفل بأنه متنوع - إذا كان نظامه الغذائي يتضمن على الأقل نوعًا واحدًا من منتجات الألبان، ونوعًا واحدًا من الخضروات، ونوعًا واحدًا من اللحوم أو الأسماك، ونوعًا واحدًا من الفاكهة و أي طبق من الحبوب. يجب أن تكون هذه المجموعات الغذائية في قائمة الأطفال.

وجبات خفيفة سريعة في مقصف المدرسة

ل تلاميذ المدارس المبتدئينالخامس المؤسسات التعليميةيتم تقديم وجبة الإفطار عادةً، وفي بعض الأحيان يتم تقديم وجبة غداء ساخنة. إذا قام الطالب بشراء مخبوزات من الكافتيريا، فيجب على أولياء الأمور التأكد من أن وجبة الإفطار قبل المدرسة والغداء مباشرة بعد العودة إلى المنزل مغذية ومصنوعة من منتجات صحية. قم أيضًا بتزويد طفلك ببديل صحي لكعك المدرسة، مثل الفاكهة أو الزبادي أو الكعك محلي الصنع.

- قلة الشهية بسبب التوتر

يعاني العديد من أطفال المدارس من ضغوط نفسية خطيرة أثناء دراستهم، مما يؤثر على شهيتهم. يجب على الآباء مراقبة طفلهم بعناية والاستجابة في الوقت المناسب للموقف الذي تسبب فيه التوتر في انخفاض الشهية.

من المهم مراعاة راحة الطفل بعد العودة إلى المنزل وفي عطلات نهاية الأسبوع، مما يمنحه الفرصة لتبديل انتباهه والقيام بما يحبه. تساعد الهوايات على التخلص من التوتر، وخاصة تلك المرتبطة بالنشاط البدني، مثل المشي لمسافات طويلة، والتزحلق على الجليد، وركوب الدراجات، والنوادي الرياضية المختلفة.

غالبًا ما يكون سبب قلة الشهية هو التوتر. ادعم طفلك وأجري معه محادثات من القلب إلى القلب في كثير من الأحيان

كيف تفهم أن قلة الشهية هي أحد أعراض المرض؟

تشير العوامل التالية إلى أن انخفاض الشهية قد يكون علامة على المرض:

يفقد الطفل وزنه ويصبح خاملاً وخاملاً.
بدأ يعاني من مشاكل في حركات الأمعاء.
الطفل شاحب، وبشرته جافة جدًا، وتدهورت حالة شعره وأظافره.
الطفل يشكو المظهر الدوريوجع بطن.
ظهور طفح جلدي على الجلد.

الأكل بشراهة

يؤدي الاستهلاك المفرط للطعام إلى السمنة لدى الأطفال، والتي يكون سببها في أغلب الأحيان الوراثة ونمط الحياة. بالنسبة للطفل الذي يعاني من السمنة المفرطة، سيوصي الطبيب بتغيير النظام الغذائي، لكن قد يواجه الوالدان صعوبات. على سبيل المثال، من أجل عدم إغراء الطفل بالحلويات، سيتعين على جميع أفراد الأسرة التخلي عنها. بالإضافة إلى ذلك، سيعتقد الطفل أن المحظورات غير عادلة، وقد يستمتع بالأطعمة المحرمة في الخفاء.

من الأفضل إذا طفل الدهونعندما يتحدث مع اختصاصي التغذية وحده، فإنه سيقبل نصيحة الطبيب بسهولة أكبر ويشعر بمسؤولية أكبر. ووفقا للخبراء، فإن الإفراط في تناول الطعام غالبا ما يكون علامة على الضيق النفسي، مثل الشعور بالوحدة. لذلك فمن المنطقي الذهاب مع الطفل إلى طبيب نفساني.

سوء التغذيةوالتوتر هو الأكثر الأسباب الشائعةزيادة وزن الطفل

إن تناول الطعام مع الوالدين سيساعد في تعريف الطالب بمبادئ الأكل الصحي، بشرط أن تأكل الأسرة بأكملها بشكل صحيح. علّم طفلك المزيد عن صحة الأطعمة وأهمية التغذية في الحفاظ على الصحة.
إذا كان طفلك يأخذ الطعام معه إلى المدرسة، فقدم له شطائر بالجبن واللحوم المخبوزة والفطيرة وكعكة الجبن والخبز والكسرولة والفواكه وكعك الجبن واللبن. فكر في كيفية تعبئة الطعام وكيف سيتمكن طفلك من تناوله. للقيام بذلك، يجب عليك شراء حاويات خاصة، وكذلك لف السندويشات في الفيلم.
لا تقدمي للأطفال الأطعمة الخالية من الدهون تماماً، بل اختاري منتجات الألبان قليلة الدسم.

قامت Rospotrebnadzor بتطوير SanPiN جديد، والذي يحدد القواعد المتعلقة بتقديم الطعام في المؤسسات التعليمية. إن SanPiN جدير بالملاحظة، أولاً وقبل كل شيء، لأنه لا يغطي المدارس والمدارس المهنية فقط (كما كان الحال في القواعد القديمة المعتمدة في عام 2008)، ولكن أيضًا رياض الأطفال، حيث يتم تقديم الطعام هذه اللحظةيتم تنظيمه بواسطة قواعد تصميم وصيانة وصيانة المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة، وفقًا لتقارير البوابة fulledu.ru.

تم تطوير Rospotrebnadzor سانبين الجديدالذي يحدد القواعد المتعلقة بتقديم الطعام في المؤسسات التعليمية. إن SanPiN هذا جدير بالملاحظة، أولاً وقبل كل شيء، لأنه لا يغطي المدارس والمدارس المهنية فقط (كما كان الحال في القواعد القديمة المعتمدة في عام 2008)، ولكن أيضًا رياض الأطفال، حيث يتم تنظيم الطعام حاليًا وفقًا لقواعد تصميم وصيانة وخدمة المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة.

تجدر الإشارة إلى أن العمل على إنشاء متطلبات موحدة لتنظيم وجبات الأطفال بدأ في عام 2014. الآن الوثيقة التي شاركت في إنشائها المعاهد الروسية الرائدة (بما في ذلك معاهد البحوث). أغذية الأطفالومعهد أبحاث التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية) مرحلة مناقشة ويمكن أن تدخل حيز التنفيذ في وقت مبكر من العام الدراسي المقبل.

إذًا، كيف تختلف المتطلبات الجديدة عن SanPiN 2.4.5.2409-08 القديم؟

متطلبات الموقع والخطة الفضائية وحلول إنشاء نقاط الأساس في المؤسسات التعليمية

لقد اختفى التوضيح المتعلق بعدد الطلاب في المنظمات التعليمية الصغيرة من الفقرة 2.7. بالإضافة إلى ذلك، تنص المتطلبات الجديدة بوضوح على أنه لا يمكن تخصيص غرفة منفصلة لتخزين الطعام وتقديم الوجبات وغسل الأطباق فحسب، بل يجب أن تكون موجودة.

كما تم تغيير البند 2.12، الذي ينظم موقع حاويات جمع النفايات المنزلية والغذائية الصلبة. إذا كان في سانبين 2.4.5.2409-08تم ذكر الاشتراطات بشكل واضح ليس فقط بالنسبة للحاويات نفسها، ولكن أيضًا بالنسبة لحجم المساحات الصلبة لها (يجب أن تتجاوز قاعدة الحاويات بمقدار 1 متر في جميع الاتجاهات)، ولكن في الاشتراطات الجديدة جاء هذا التوضيح تم إزالة. كما تقلل الوثيقة الجديدة المسافة من الموقع مع الحاويات إلى نوافذ/أبواب غرفة الطعام والمباني/الهياكل الأخرى (من 25 مترًا إلى 20 مترًا).

متطلبات الدعم الصحي والفني لنقاط الأساس في المنظمات التعليمية

ينص البند 3.1 من SanPiN 2.4.5.2409-08 على امتثال منافذ بيع المواد الغذائية في المؤسسات التعليمية للمتطلبات الصحية والوبائية التي تنطبق على مؤسسات تقديم الطعام العامة. تتطلب القواعد الجديدة محطات الغذاء في المؤسسات التعليميةيقتصر على امتثالها لمعايير التصميم/البناء للمباني السكنية/العامة. صحيح، مع التنبيه إلى أنه يجب عليهم توفير المعلمات المثلى لبيئة الهواء والمناخ المحلي.

تم استكمال البند 3.3 في المتطلبات الجديدة بتوضيح المتطلبات الخاصة بالحنفيات الموجودة على الأحواض وأحواض الغسيل (يجب أن يمنع تصميمها إعادة تلوث الأيدي بعد الغسيل). وذكر بوضوح أن درجة الحرارة الماء الساخنعند نقطة التحليل يجب أن لا يقل عن 65 درجة.

أضاف SanPiN الجديد بندًا (3.4) يتعلق بتركيب نظام الصرف الصحي، والذي يحظر على وجه الخصوص وضع رافعات المجاري في قاعات الطعام ومباني الإنتاج/المستودعات، فضلاً عن تصريف مياه الصرف الصحي غير المعالجة إلى الأراضي المجاورة وفي الهواء الطلق اجسام مائية. بالإضافة إلى ذلك، من المخطط تجهيز المراحيض والمغاسل للموظفين بأجهزة تحمي الأيدي من إعادة التلوث (الدواسة، ومحركات الكوع، وما إلى ذلك).

متطلبات المعدات والمخزون والحاويات والأواني

من الفقرة 4.2 سانبيناأزالت طبعة 2008 التوضيح المتعلق ببيع المشروبات من خلال موزعات الطعام الأوتوماتيكية.

يُستكمل البند 4.3 بمتطلبات طاولات العمل بالعجين - يجب أن يكون لها سطح خاص من خشب الزان.

يُستكمل البند 4.13 بمتطلبات مدة بقاء الأطباق الجاهزة في حاويات معزولة - بما لا يزيد عن ساعتين.

متطلبات الحالة الصحية/صيانة المباني وغسل الأطباق

نقطة 5.9 بوصة طبعة جديدةيُستكمل بفرض حظر على تشغيل وحدة تقديم الطعام في حالة تعطل غسالة الأطباق ودخولها منظمة تعليميةلا توجد شروط لغسل الأطباق يدويًا ولا توجد أدوات مائدة يمكن التخلص منها.

توضح الفقرة 5.18 أن المطهرات المستخدمة أثناء التنظيف العام يجب أن يكون لها تأثير مبيد للفيروسات.

في الجديدة متطلبات تنظيم تغذية الأطفالتم استبعاد البند 5.24، الذي يحظر أعمال إزالة الحشرات والتطهير من قبل موظفي مؤسسة تعليمية.

متطلبات تنظيم التغذية الصحية وتشكيل القائمة

ينص البند 6.8 من SanPiN الجديد على تنسيق قائمة عينة ليس فقط مع رئيس المنظمة التعليمية، ولكن أيضًا مع الهيئة التنفيذية الفيدرالية المعتمدة، وكذلك مع إشراف الدولة الفيدرالية في مجال حماية المستهلك.

تمت إضافة البند 6.20 لتوضيح أنه يجب تحضير الأطباق وفق مجموعة معتمدة من البطاقات التكنولوجية، ويجب أن يكون لكل منها رقم ورابط للمجموعة التنظيمية ورقم الوصفة من المجموعة وتقنية الطبخ ومؤشرات الجودة من الطبق.

يتم استكمال البند 6.25 من SanPiN 2.4.5.2409-08 (في الطبعة الجديدة هو البند 6.23) بحظر الاستخدام المنتجات النهائيةاليوم المقبل.

تم استكمال البند 6.33 (في الإصدار الجديد - 6.27) بالإذن ببيع منتجات الحليب المخمر، والأجبان الصلبة المنفحة، والمكسرات، والفواكه المجففة، ومنتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق (الفطائر، والبسكويت، وخبز الزنجبيل، والكعك الصغير)، ومنتجات الحلويات السكرية (المارشميلو) ، ألواح، حلويات) من خلال ماكينات التوزيع الأوتوماتيكية)، الشوكولاتة.

تنظيم خدمة الوجبات الساخنة للطلاب

تم استكمال البند 7.3 بمتطلبات ملابس الأطفال الموجودين على طاولات الخدمة المناوبة - يجب أن يرتدون مآزر وقبعات وأحذية مريحة غير قابلة للانزلاق.

متطلبات الشروط/التكنولوجيا اللازمة لتصنيع منتجات الطهي

تم استكمال البند 8.8 بتوضيح متى منظمات تغذية الطفلويفضل استخدام اللحوم المبردة. إذا لم يكن ذلك ممكنا، فيمكن إجراء إزالة الجليد والمعالجة الأولية بطريقتين:

إزالة الجليد البطيء في مزيل الصقيع عند درجة حرارة 0 - +6 درجة؛
في محل اللحوم على طاولات الإنتاج.

لا تقم بتذويب الطعام في الماء أو بالقرب من الموقد ثم قم بإعادة تجميده.

تمت إضافة البند 8.11 للحد من تخزين المنتجات المذابة لمدة ساعتين.

متطلبات الامتثال للنظافة الشخصية واجتياز الفحوصات الطبية الوقائية والتدريب الصحي المهني للموظفين

تم توسيع البند 13.15 من SanPiN 2.4.5.2409-08 مع متطلبات مظهرعمال تقديم الطعام: عند إعداد الأطباق، يجب عليهم ألا يكتفوا بقص أظافرهم وعدم تغطيتها بالورنيش، بل يجب عليهم أيضًا رفض استخدام الأظافر الصناعية أو الممتدة. يُحظر أيضًا على الموظفين تخزين الأدوية للاستخدام الشخصي في مكان العمل.

متطلبات الامتثال للقواعد واللوائح الصحية

ينص البند 14.2 على تنظيم دورة التدريب على النظافة / إعادة تدريب الموظفين وفقًا لبرنامج التدريب على النظافة مرة واحدة على الأقل سنويًا (بصيغته المعدلة في عام 2008 - مرة واحدة على الأقل كل عامين).

مسجل لدى وزارة العدل في الاتحاد الروسي في 7 أغسطس 2008 رقم التسجيل 12085

وفقًا للقانون الاتحادي الصادر في 30 مارس 1999 N 52-FZ "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي، 1999، N 14، المادة 1650؛ 2002، N 1 (الجزء 1) )، المادة 1، 2003، رقم 2، المادة 167، رقم 27 (الجزء 1)، المادة 2700، 2004، رقم 35، المادة 3607، 2005، رقم 19، المادة 1752، 2006، رقم 1، المادة 10؛ 2006، ن 52 (جزء 1)، المادة 5498. 2007، ن 1 (جزء 1)، المادة 21. 2007، ن 1 (جزء 1)، المادة 29. 2007، ن 27، المادة 3213. 2007، لا 46، المادة 5554؛ 2007، رقم 49، المادة 6070؛ 2008، رقم 24، المادة 2801؛ روسيسكايا غازيتا، 2008، رقم 153) والمرسوم الصادر عن حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 24 يوليو 2000 رقم 2000. 554 "عند الموافقة على اللوائح الخاصة بالخدمات الصحية والوبائية الحكومية في الاتحاد الروسي واللوائح المتعلقة بتوحيد المعايير الصحية والوبائية الحكومية" (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي، 2000، رقم 31، المادة 3295؛ 2004، رقم 8، المادة 663، 2004، رقم 47، المادة 4666، 2005، رقم 39، المادة 3953) أنا أقرر:

1. الموافقة على SanPiN 2.4.5.2409-08 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم وجبات الطعام للطلاب في مؤسسات التعليم العام ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي" (الملحق).

2. للاعتراف بأنها غير صالحة:

البنود 2.3.25، 2.3.26، 2.12. القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.4.2.1178-02 "المتطلبات الصحية لظروف التعلم في المؤسسات التعليمية"، تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي، النائب الأول لوزير الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 28 نوفمبر ، 2002 N 44 (مسجلة لدى وزارة العدل الروسية في 5 ديسمبر 2002، التسجيل رقم 3997)؛

البنود 2.2.5 و 2.7 والملاحق 4 و 5 و 6 و 7 من القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.4.3.1186-03 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم العملية التعليمية والإنتاجية في المؤسسات التعليمية للتعليم المهني الأساسي التعليم "، تمت الموافقة عليه بموجب القرار كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي، النائب الأول لوزير الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 28 يناير 2003، رقم 2 (مسجل لدى وزارة العدل الروسية في 11 فبراير 2003، التسجيل رقم 4204) (وتعديلاته).

جي أونيشينكو

طلب

الاشتراطات الصحية والوبائية لتنظيم وجبات الطعام للطلاب في مؤسسات التعليم العام ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي

القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.4.5.2409-08

I. الأحكام العامة والنطاق

1.1. تم تطوير هذه القواعد واللوائح الصحية والوبائية (المشار إليها فيما يلي بالقواعد الصحية) وفقًا للقانون الاتحادي الصادر في 30 مارس 1999 N 52-FZ "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي الاتحاد، 1999، رقم 14، المادة 1650. 2002، رقم 1 (الجزء 1)، المادة 1؛ 2003، رقم 2، المادة 167. رقم 27 (الجزء 1)، المادة 2700. 2004، رقم 35، المادة 3607. 2005 ، رقم 19، المادة 1752، 2006، رقم 1، المادة 10، 2006، رقم 52 (الجزء 1)، المادة 5498، 2007، رقم 1 (الجزء 1)، المادة 21، 2007، رقم 1 (الجزء الأول) . ) المادة 29، 2007، رقم 27، المادة 3213، 2007، رقم 46، المادة 5554، 2007، رقم 49، المادة 6070، 2008، رقم 24، المادة 2801، روسيسكايا غازيتا، 2008، رقم 153 ) تهدف إلى ضمان صحة الطلاب ومنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية (وغير المعدية) و تسمم غذائيالمتعلقة بتنظيم تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية، بما في ذلك المدارس والمدارس الداخلية والصالات الرياضية والمدارس الثانوية والكليات، فيلق المتدربينوأنواع أخرى من مؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي (المشار إليها فيما بعد بالمؤسسات التعليمية).

1.2. تحدد هذه القواعد الصحية المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم وجبات الطعام للطلاب في المؤسسات التعليمية، بغض النظر عن الانتماء الإداري وأشكال الملكية.

1.3. هذه القواعد الصحية إلزامية لجميع الكيانات القانونية وأصحاب المشاريع الفردية الذين ترتبط أنشطتهم بالمنظمة و (أو) توفير الوجبات الساخنة للطلاب.

1.4. تنطبق القواعد الصحية على مؤسسات تقديم الطعام العامة الموجودة تحت الإنشاء والتي أعيد بناؤها في المؤسسات التعليمية.

1.5. في مؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية، يمكن للكيانات القانونية وأصحاب المشاريع الفردية إعداد الأطباق وتخزينها وبيعها. ولا يجوز استخدامها لأغراض أخرى.

1.6. مراقبة تنفيذ هذه القواعد الصحيةيتم تنفيذها، وفقًا لتشريعات الاتحاد الروسي، من قبل الهيئة التنفيذية الفيدرالية المعتمدة التي تمارس وظائف الرقابة والإشراف في مجال ضمان الرفاهية الصحية والوبائية للسكان، وحماية حقوق المستهلكين والسوق الاستهلاكية و هيئاتها الإقليمية.

ثانيا. منظمات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية والمتطلبات الصحية والوبائية لوضعهم،

تخطيط الفضاء وحلول التصميم

2.1. يتم توفير الطعام للطلاب في المؤسسات التعليمية من خلال مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تنتج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وتبيعها.

2.2. منظمات تقديم الطعام للمؤسسات التعليمية لخدمة الطلاب يمكن أن تكون:

منظمات التغذية المدرسية الأساسية (مصانع التغذية المدرسية، المقاصف المدرسية، وما إلى ذلك)، التي تشتري المواد الخام الغذائية، وتنتج منتجات الطهي، وتزودها بمقاصف المؤسسات التعليمية؛

مؤسسات تقديم الطعام التحضيرية التي تقوم بإعداد الأطباق ومنتجات الطهي من المنتجات شبه المصنعة وبيعها؛

مقاصف المؤسسات التعليمية التي تعمل على المواد الخام الغذائية أو المنتجات شبه المصنعة، والتي تنتج و (أو) تبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة حسب يوم الأسبوع؛

توزيع البوفيهات التي تبيع الوجبات الجاهزة ومستلزمات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز.

2.3. في منظمات تقديم الطعام بالمدارس الأساسية ومقاصف المؤسسات التعليمية التي تعمل على المواد الخام الغذائية و (أو) المنتجات شبه المصنعة، يجب توفير حلول تخطيط المساحة، ومجموعة من المباني والمعدات للسماح بإعداد الأطعمة الآمنة والحفاظ على القيمة الغذائية منتجات الطهي وبيعها.

2.4. يجب أن تحتوي بوفيهات التوزيع على حلول تخطيط المساحة، ومجموعة من المباني والمعدات التي تسمح ببيع الأطباق ومنتجات الطهي، وكذلك إعداد المشروبات الساخنة والأطباق الفردية (سلق النقانق والبيض وتتبيلة السلطات وتقطيع الأطباق الجاهزة منتجات).

2.5. يجب أن تتوافق حلول تخطيط وتصميم المساحات لمباني مؤسسات تقديم الطعام العامة في المؤسسات التعليمية مع المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، باستثناء التدفقات المضادة للمواد الخام والمنتجات الخام شبه المصنعة والمنتجات النهائية والأطباق المستعملة والنظيفة، وكذلك وكذلك الحركة المضادة للزوار والموظفين.

2.6. يمكن تقديم الطعام العام لطلاب المؤسسات التعليمية في مباني تقع في المبنى الرئيسي للمؤسسة التعليمية، ملحقة بالمبنى أو في مبنى منفصل متصل بالمبنى الرئيسي للمؤسسة التعليمية، مع ممر ساخن.

2.7. عند بناء وإعادة بناء مؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية، يوصى بمراعاة المحسوبة السعة الإنتاجيةالمقصف من حيث عدد الأطباق المنتجة وعدد المقاعد في غرفة الطعام لضمان توفير الوجبات لجميع الطلاب في المؤسسة التعليمية.

يسمح في المؤسسات التعليمية الصغيرة (حتى 50 طالباً) بتخصيص غرفة واحدة منفصلة مخصصة لتخزين الطعام وتقديم الطعام وتناوله وغسل أدوات المائدة.

2.8. لضمان جلوس جميع الطلاب في قاعة الطعام لمدة لا تزيد عن 3 استراحات، وبالنسبة للمؤسسات الداخلية - لا تزيد عن فترتين استراحة، على حدة حسب الفصل، ينصح بأخذ مساحة قاعة الطعام بمعدل ما لا يقل عن 0.7 متر مربع. م لكل مقعد.

2.9. أثناء بناء وإعادة بناء مؤسسات تقديم الطعام العام في المؤسسات التعليمية، إلى جانب متطلبات القواعد الصحية والوبائية الحالية لمؤسسات تقديم الطعام العام، يوصى بتوفير ما يلي:

التنسيب في الطابق الأرضي من المستودعات للمنتجات الغذائية والإنتاج والمباني الإدارية؛

مباني ورشة عمل للخضروات (للمعالجة الأولية والثانوية للخضروات) كجزء من مباني الإنتاج؛

منصة تحميل بارتفاع يتناسب مع المركبات المستخدمة، أمام المداخل المخصصة لتحميل (شحن) المواد الأولية الغذائية والمنتجات الغذائية والحاويات؛

مظلات فوق المداخل ومنصات التحميل؛

ستائر حرارية هوائية فوق فتحات الأبواب؛

يتم تحديد عدد المقاعد في قاعة الطعام على أساس جلوس جميع طلاب المؤسسة التعليمية في فترة استراحة لا تزيد عن فترتين.

2.10. يمكن أن تقع غرف المرافق والمرافق في الطابق السفلي والطابق الأرضي، بشرط أن تكون مزودة بالعزل المائي وتتوافق مع المتطلبات الصحية لصيانة المباني المفروضة على مؤسسات تقديم الطعام العامة.

2.11. في المباني القائمة، يمكن أن تعمل مرافق تخزين المواد الغذائية الموجودة في الطابق السفلي والطوابق الأرضية وفقًا لمتطلبات ظروف تخزين المواد الغذائية، بالإضافة إلى ضمان العزل المائي لهذه المباني والامتثال للمتطلبات الصحية لصيانتها، وفقًا للقواعد الصحية للمؤسسات العامة تَغذِيَة.

2.12. لتجميع النفايات المنزلية والغذائية الصلبة في المنطقة الاقتصادية، يجب توفير حاويات منفصلة ذات أغطية، مثبتة على مناطق صلبة الأسطح، تتجاوز أبعادها مساحة قاعدة الحاويات بمقدار 1 م في جميع الاتجاهات. يجب ألا تقل المسافة من الموقع إلى النوافذ ومداخل غرفة الطعام وكذلك المباني والهياكل والملاعب الرياضية الأخرى عن 25 مترًا.

2.13. يجب التأكد من إزالة النفايات وتجهيز الحاويات بشكل مركزي عندما يتم ملؤها بما لا يزيد عن ثلثي حجمها. لا يجوز حرق النفايات.

ثالثا. متطلبات الدعم الصحي والفني لمنظمات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية

3.1. تم تجهيز أنظمة إمداد مياه الشرب الباردة والساخنة وأنظمة الصرف الصحي والتهوية والتدفئة وفقًا للمتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

3.2. المياه الباردة والساخنة المستخدمة في العمليات التكنولوجية لتجهيز الأغذية والطهي، وغسل أدوات المائدة وأدوات المطبخ، والمعدات والأواني، وتعقيم المباني، ومراقبة قواعد النظافة الشخصية، يجب أن تستوفي متطلبات مياه الشرب.

3.3. في جميع ورش الإنتاج، يتم تركيب الأحواض وأحواض الغسيل بإمدادات المياه الباردة والساخنة من خلال الخلاطات. من الضروري توفير تركيب مصادر احتياطية لإمدادات المياه الساخنة من أجل الإمداد المتواصل الماء الساخن ورش الإنتاجوغسل الأقسام خلال فترات الوقاية و أعمال الترميمفي غرف الغلايات وغرف الغلايات وشبكات إمدادات المياه الساخنة.

3.4. يتم تركيب أحواض الغسيل في غرفة الطعام بمعدل صنبور واحد لكل 20 مقعدًا. يجب تركيب منشفة كهربائية (2 على الأقل) و (أو) مناشف يمكن التخلص منها بجوار أحواض الغسيل.

بالنسبة لمباني المؤسسات التعليمية التي تم تشييدها أو إعادة بنائها حديثًا (أو المقاصف المنفصلة)، يوصى بتركيب مغاسل في غرفة منفصلة أو في ممر ممتد أمام المقصف بمعدل صنبور واحد لكل 10 مقاعد، وتثبيتها، مع مراعاة يراعى طول وخصائص الطلاب على ارتفاع 0.5 م من الأرض إلى جانب الحوض للطلاب في الصفوف 1-4 وعلى ارتفاع 0.7-0.8 م من الأرض إلى جانب الحوض الحوض للطلاب في الصفوف 5-11.

3.5. في حالة عدم وجود أنظمة إمدادات المياه المركزية، يتم تركيب نظام إمداد المياه الداخلي مع سحب المياه من بئر ارتوازية وآبار وآبار.

في حالة عدم وجود مرافق معالجة مياه الصرف الصحي المركزية، يتم تصريف مياه الصرف الصحي إلى نظام مرافق المعالجة المحلية أو عن طريق نقل مياه الصرف الصحي إلى مرافق المعالجة بالاتفاق مع السلطات التنفيذية الإقليمية المخولة بممارسة رقابة الدولة (الإشراف) في مجال ضمان البئر الصحية والوبائية -كون السكان.

3.6. أثناء بناء وإعادة بناء مؤسسات تقديم الطعام العامة في المؤسسات التعليمية، يوصى بتوفير تركيب إضافي لأنظمة تكييف الهواء في المتاجر الساخنة (الدقيق)، والمستودعات، وكذلك في رحلات منظمات تقديم الطعام الأساسية. يجب أن تكون المعدات التكنولوجية وأحواض الغسيل، التي تعتبر مصادر لزيادة انبعاثات الرطوبة والحرارة والغازات، مجهزة بأنظمة تهوية العادم المحلية في منطقة الحد الأقصى للتلوث، بالإضافة إلى أنظمة تهوية الإمداد العام والعادم.

3.7. للإضاءة الاصطناعية، يتم استخدام المصابيح ذات التصميم المقاوم للرطوبة. لا يتم وضع المصابيح فوق المواقد أو المعدات التكنولوجية أو طاولات التقطيع.

رابعا. المتطلبات من المعدات والمخزون والأواني والحاويات

4.1. يجب أن تمتثل المعدات والمخزون والأدوات والحاويات التي تمثل كائنات بيئة الإنتاج للمتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة وتكون مصنوعة من مواد معتمدة للاتصال بالمنتجات الغذائية بالطريقة المحددة.

يوصى بتجهيز أماكن الإنتاج والمستودعات والمباني الإدارية بالمعدات وفقًا للملحق 1 من هذه القواعد الصحية.

4.2. عند تجهيز أماكن الإنتاج، ينبغي إعطاء الأفضلية للتبريد الحديث والمعدات التكنولوجية.

من خلال أجهزة التوزيع الآلي للمنتجات الغذائية في العبوات الاستهلاكية، يُسمح ببيع العصائر والنكتار والحليب المعقم ومشروبات الألبان بسعة تعبئة لا تزيد عن 350 مل؛ المعبأة في زجاجات يشرب الماءبدون غاز بسعة لا تزيد عن 500 مل، ويخضع لشروط تخزين المنتج.

4.3. يجب أن تكون جميع المعدات التكنولوجية ومعدات التبريد المثبتة في أماكن الإنتاج في حالة جيدة.

وفي حالة فشل أي المعدات التكنولوجيةمن الضروري إجراء تغييرات على القائمة والتأكد من الامتثال لمتطلبات هذه القواعد الصحية في إنتاج الأطباق الجاهزة.

في كل عام قبل بداية العام الدراسي الجديد، يجب إجراء الرقابة الفنية على امتثال المعدات لخصائص جواز السفر.

4.4. يجب أن تكون غرف الطعام مجهزة بأثاث تناول الطعام (الطاولات والكراسي والمقاعد وغيرها من الأثاث) بطبقة تسمح بمعالجتها باستخدام المنظفات والمطهرات.

4.5. يجب أن تكون طاولات الإنتاج المخصصة لتصنيع الأغذية ذات طلاء مقاوم للمنظفات والمطهرات ويلبي متطلبات السلامة للمواد الملامسة للأغذية.

4.6. يجب أن يكون ارتفاع الرفوف والأرفف المخصصة لتخزين المنتجات الغذائية والأطباق والمعدات عن الأرض 15 سم على الأقل، ويجب أن يسمح تصميم ووضع الرفوف والمنصات بالتنظيف الرطب. في مستودعات مؤسسات تقديم الطعام الأساسية، يوصى بتوفير رفوف متعددة الطبقات ورافعات ميكانيكية.

4.7. يتم تزويد مقاصف مؤسسات التعليم العام بكمية كافية من أدوات المائدة وأدوات المائدة، بواقع مجموعتين على الأقل لكل مقعد، وذلك للالتزام بقواعد الغسيل والتطهير وفقًا لمتطلبات هذه القواعد الصحية، بالإضافة إلى خزائن للتخزين. لهم بالقرب من خط التوزيع.

4.8. عند تنظيم تقديم الطعام، يتم استخدام الخزف والأواني الفخارية والأواني الزجاجية (الأطباق والصحون والأكواب والأكواب) التي تلبي متطلبات السلامة للمواد الملامسة للطعام. يجب أن تكون أدوات المائدة (الملاعق والشوك والسكاكين) وأدوات تحضير وتخزين الأطباق الجاهزة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو من مواد ذات خصائص صحية مماثلة.

4.9. يُسمح باستخدام أدوات المائدة والأواني التي تستخدم لمرة واحدة والتي تلبي متطلبات السلامة للمواد الملامسة للطعام والمعتمدة للاستخدام مع الأطباق والمشروبات الساخنة و (أو) الباردة. لا يُسمح بإعادة استخدام أدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة.

4.10. للتخزين المنفصل للمنتجات الخام والمنتجات النهائية، ومعالجتها وتوزيعها التكنولوجي، يجب استخدام المعدات المنفصلة والمميزة بشكل خاص وأدوات القطع وأدوات المطبخ:

معدات التبريد التي تحمل علامة: "فن الطهو"، "منتجات الألبان"، "اللحوم والدواجن"، "الأسماك"، "الفواكه، الخضروات"، "البيض"، وما إلى ذلك؛

جداول الإنتاج تحمل علامة: "SM" - اللحوم النيئة، "SK" - الدجاج النيء، "SR" - الأسماك النيئة، "SO" - الخضار النيئة، "VM" - اللحوم المسلوقة، "VR" - سمك مسلوق، "VO" - الخضار المسلوقة، "G" - فن الطهو، "3" - الخضر، "X" - الخبز، وما إلى ذلك؛

معدات القطع (ألواح التقطيع والسكاكين) التي تحمل علامة: "SM"، "SK"، "SR"، "SO"، "VM"، "VR"، "VK" - دجاج مسلوق، "VO"، "G"، " 3"، "X"، "الرنجة"؛

أدوات المطبخ التي تحمل علامة: "طبق I"، و"طبق II"، و"طبق III"، و"حليب"، و"SO"، و"SM"، و"SK"، و"VO"، و"SR"، و"حبوب"، و"سكر" ، "الزبدة"، "القشدة الحامضة"، "الفاكهة"، "البيض النظيف"، "الأطباق الجانبية"، "X"، "3"، "G"، إلخ.

4.11. لتقسيم الأطباق، استخدم المعدات التي تحتوي على علامة قياس الحجم باللتر والمليلتر.

4.12. لا يجوز استخدام أدوات المطبخ والمائدة المشوهة، ذات الحواف المكسورة، أو الشقوق، أو الرقائق، أو المينا التالفة؛ أدوات المائدة المصنوعة من الألومنيوم؛ ألواح التقطيع المصنوعة من البلاستيك والخشب الرقائقي المضغوط؛ ألواح التقطيع والأواني الخشبية الصغيرة التي بها شقوق وأضرار ميكانيكية.

4.13. عند توصيل الوجبات الجاهزة الساخنة والوجبات الخفيفة الباردة، يجب استخدام حاويات خاصة متساوية الحرارة، السطح الداخليوالتي يجب أن تكون مصنوعة من مواد تفي بمتطلبات القواعد الصحية للمواد المعتمدة للتلامس مع الغذاء.

4.14. تم تجهيز مستودعات تخزين المنتجات الغذائية بأدوات لقياس الرطوبة النسبية ودرجة حرارة الهواء، كما تم تجهيز معدات التبريد بمقاييس حرارة للتحكم. الاستخدام موازين الحرارة الزئبقيةغير مسموح.

خامسا - متطلبات الحالة الصحية وصيانة المباني وغسل الأطباق

5.1. يجب أن تمتثل الحالة الصحية وصيانة مباني الإنتاج للمتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

5.2. يجب أن تكون أماكن الإنتاج والمباني الأخرى التابعة لمؤسسات تقديم الطعام العامة منظمة ونظيفة. لا يجوز تخزين الطعام على الأرض.

5.3. يجب تنظيف مناطق تناول الطعام بعد كل وجبة. يتم غسل طاولات الطعام بالماء الساخن مع إضافتها المنظفاتباستخدام الخرق المخصصة والحاويات المميزة للخرق النظيفة والمستعملة.

وفي نهاية العمل يتم نقع الخرق في الماء بدرجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية مع إضافة المنظفات وتطهيرها أو غليها وشطفها وتجفيفها وتخزينها في وعاء خاص بالخرق النظيفة.

5.4. يجب غسل أدوات المطبخ بشكل منفصل عن أدوات المائدة.

وفي غرف الغسيل يتم نشر تعليمات حول قواعد غسل الأطباق والمعدات، موضحاً بها تركيز وحجم المنظفات المستخدمة، حسب تعليمات استخدام هذه المنتجات، وظروف درجة حرارة المياه في حمامات الغسيل.

5.5. يتم تخزين المنظفات والمطهرات في عبوات الشركة المصنعة في أماكن مخصصة لذلك لا يمكن للطلاب الوصول إليها، بشكل منفصل عن المنتجات الغذائية.

5.6. للتعامل مع الأطباق والتنظيف و التعقيمتستخدم عناصر البيئة الصناعية المنظفات والمنظفات والمطهرات المعتمدة للاستخدام وفقًا للإجراء المحدد وفقًا للتعليمات الخاصة باستخدامها.

5.7. يجب أن تكون أحواض الغسيل الخاصة بغسل أدوات المائدة مميزة بالسعة الحجمية وأن تكون مزودة بسدادات مصنوعة من مواد البوليمر والمطاط.

تستخدم حاويات القياس لجرعات المنظفات والمطهرات.

5.8. عند غسل أدوات المطبخ في الحمامات ذات القسمين يجب اتباع الإجراء التالي:

تغسل بالفرش في ماء بدرجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية ومع إضافة المنظفات؛

الشطف بالماء الجاري الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية؛

انقلب التجفيف على أرفف ورفوف سلكية.

5.9. يتم غسل أدوات المائدة باستخدام الغسالات المتخصصة وفقًا للتعليمات الخاصة باستخدامها.

5.10. عند غسل أدوات المائدة يدويًا في أحواض ذات ثلاثة أقسام، يجب اتباع الإجراء التالي:

الإزالة الميكانيكية لبقايا الطعام؛

الغسل بالماء مع إضافة المنظفات في القسم الأول من الحمام عند درجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية؛

الغسل في القسم الثاني من الحمام في ماء بدرجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية وإضافة المنظفات بكمية أقل مرتين من القسم الأول من الحمام؛

شطف الأطباق في القسم الثالث من الحمام بالماء الجاري الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية باستخدام شبكة معدنية بمقابض وخرطوم مرن مع رأس دش؛

تجفيف الأطباق على الرفوف، والأرفف، والرفوف (على الحافة).

5.11. يتم غسل الأكواب والكؤوس والكؤوس في الحمام الأول بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية باستخدام المنظفات؛ في الحمام الثاني، اشطفيه بالماء الجاري الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية باستخدام شبكة معدنية بمقابض وخرطوم مرن مع رأس دش.

5.12. يتم غسل أدوات المائدة بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية باستخدام المنظفات، يليها الشطف في الماء الجاري والتكليس في الأفران (أو الحرارة الجافة) لمدة 10 دقائق.

تتم معالجة أشرطة تخزين أدوات المائدة يوميًا باستخدام المنظفات، يليها الشطف والخبز في الفرن.

5.13. يتم تخزين أدوات ومعدات المطبخ النظيفة على رفوف على ارتفاع لا يقل عن 0.5 متر من الأرض؛ أدوات المائدة - في الخزانات أو على الرفوف؛ أدوات المائدة - في صناديق خاصة بمقابض لأعلى، ولا يُسمح بتخزينها بكميات كبيرة على الصواني.

5.14. تتم المعالجة الصحية للمعدات التكنولوجية يوميًا عندما تصبح متسخة وفي نهاية العمل. في نهاية العمل، يتم غسل طاولات الإنتاج باستخدام المنظفات والمطهرات، وغسلها بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية، ومسحها حتى تجف بقطعة قماش جافة ونظيفة. بالنسبة للمنظفات والمطهرات المستخدمة في معالجة الطاولات، يتم تخصيص حاوية خاصة بها علامة خاصة.

5.15. يتم غسل ألواح التقطيع والأواني الخشبية الصغيرة في قسم غسيل (الورشة) لأدوات المطبخ بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية مع إضافة المنظفات، ويتم شطفها بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية. وتُحرق بالماء المغلي، ثم تُجفف على رفوف عند الضلع. بعد المعالجة والتجفيف، يتم تخزين ألواح التقطيع مباشرة في محطات العمل الموجودة على الحافة.

5.16. بعد الاستخدام، يتم تنظيف فرش غسل الأطباق، ونقعها في الماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية مع إضافة المنظفات، وتطهيرها (أو غليها لمدة 15 دقيقة)، وغسلها بالماء الجاري، وتجفيفها وتخزينها في وعاء خاص. لا ينبغي استخدام الفرش ذات العفن أو الأوساخ المرئية.

لغسل الأطباق، لا يجوز استخدام المناشف أو المواد الإسفنجية التي لا يمكن معالجة جودتها.

5.17. يتم تطهير الأواني والمعدات حسب المؤشرات الوبائية ووفقاً لتعليمات استخدام المطهرات.

5.18. مرة واحدة في الشهر، يتم إجراء تنظيف عام لجميع المباني والمعدات والمخزون، يليه التطهير. يوصى باستخدام المطهرات التي لها تأثير مبيد للفيروسات.

5.19. عند تنظيف خزانات تخزين الخبز، يجب إزالة الفتات من على الرفوف باستخدام فرش خاصة ومسحها جيدًا مرة واحدة على الأقل في الأسبوع باستخدام محلول 1٪. حمض الاسيتيك.

5.20. يتم تخزين مخلفات الطعام في حاويات ذات أغطية في مكان مخصص لذلك. يتم تفريغ الحاويات حيث يتم ملؤها بما لا يقل عن ثلثي الحجم ويتم غسلها بمحلول منظف.

لا يسمح بتنفيذ هدر الطعام من خلال مناطق التوزيع أو الإنتاج بوحدة التموين.

5.21. لتنظيف كل مجموعة من المباني (محلات المواد الخام، المحلات الساخنة والباردة، المستودعات غير المبردة، غرف التبريد، المباني المساعدة، المرافق الصحية)، يتم تخصيص معدات تنظيف منفصلة مميزة. يجب أن تحتوي معدات تنظيف المراحيض على علامة إشارة (حمراء).

عند الانتهاء من التنظيف، في نهاية الوردية، يجب غسل جميع معدات التنظيف باستخدام المنظفات والمطهرات، وتجفيفها وتخزينها نظيفة.

5.22. لتخزين معدات التنظيف، يتم تخصيص غرفة منفصلة، مجهزة بصينية دش ومغسلة مزودة بالمياه الباردة والساخنة. في حالة عدم وجود مثل هذه المباني، يسمح بتخزين معدات التنظيف في مكان مخصص لذلك. لا يُسمح بتخزين معدات التنظيف في أماكن الإنتاج. يجب تخزين معدات تنظيف المراحيض بشكل منفصل عن معدات التنظيف الأخرى.

5.23. ويجب تنفيذ تدابير مكافحة الحشرات والقوارض المنظمات المتخصصةطبقاً للاشتراطات الصحية للقيام بأعمال التطهير والتطهير.

لمنع دخول الحشرات يجب تغطية فتحات النوافذ والأبواب في غرفة الطعام.

5.24. لا يجوز القيام بأعمال التطهير والتطهير مباشرة من قبل موظفي المؤسسة التعليمية.

5.25. لا يجوز إجراء أعمال الإصلاح (الإصلاحات التجميلية للمباني وإصلاح المعدات الصحية والتكنولوجية) أثناء تشغيل وحدة تقديم الطعام خلال فترة الخدمة لطلاب المؤسسة التعليمية.

السادس. متطلبات تنظيم نظام غذائي صحي وإنشاء قائمة عينة

6.1. لتزويد الطلاب بالتغذية الصحية، عناصروالتي هي الهيكل الغذائي الكمي والنوعي الأمثل، والسلامة المضمونة، والمعالجة التكنولوجي الفسيولوجية والطهي للمنتجات والأطباق، والنظام الغذائي القائم على الفسيولوجي، يجب تطوير النظام الغذائي.

6.2. ينص النظام الغذائي للطلاب على تكوين مجموعة من المنتجات المخصصة لإطعام الأطفال خلال النهار أو خلال فترة زمنية محددة أخرى.

6.3. بناء على النظام الغذائي المشكل، يتم تطوير قائمة، بما في ذلك توزيع قائمة الأطباق والطهي والدقيق والحلويات و منتجات المخبزللوجبات الفردية (الإفطار، الغداء، وجبة خفيفة بعد الظهر، العشاء).

6.4. لتوفير تغذية صحية لجميع طلاب المؤسسة التعليمية، من الضروري إعداد قائمة عينة لمدة أسبوعين على الأقل (10-14 يومًا)، وفقًا للنموذج الموصى به لإعداد قائمة عينة (الملحق) 2 من هذه القواعد الصحية)، بالإضافة إلى تخطيطات القائمة التي تحتوي على بيانات كمية عن وصفات الطعام.

6.5. يجري تطوير قائمة عينة كيان قانونيأو رجل أعمال فرديتوفير الغذاء في مؤسسة تعليمية ويتم الاتفاق عليه من قبل رؤساء المؤسسة التعليمية والهيئة التنفيذية الإقليمية المخولة بتنفيذ الإشراف الصحي والوبائي الحكومي.

6.6. تم تطوير قائمة عينة مع مراعاة الموسمية والعدد المطلوب من الأطباق الرئيسية العناصر الغذائيةومحتوى السعرات الحرارية المطلوبة في النظام الغذائي اليومي، متباينة حسب الفئات العمرية للطلاب (7-11 و12-18 سنة).

يمكن تعديل قائمة العينة، عند استخدامها عمليًا، مع مراعاة العوامل الاجتماعية والديموغرافية والخصائص الغذائية الوطنية والدينية والإقليمية للسكان، مع مراعاة متطلبات المحتوى ونسبة العناصر الغذائية الأساسية في النظام الغذائي.

6.7. عند تطوير قائمة عينة، يتم أخذ ما يلي في الاعتبار: مدة إقامة الطلاب في مؤسسة التعليم العام والفئة العمرية والنشاط البدني للطلاب.

6.8. بالنسبة للطلاب في المؤسسات التعليمية، من الضروري تنظيم وجبتين ساخنتين يوميا (الإفطار والغداء). بالنسبة للأطفال الذين يحضرون مجموعة يومية ممتدة، يجب تنظيم وجبة خفيفة إضافية بعد الظهر.

خلال الإقامة لمدة 24 ساعة، يجب توفير خمس وجبات على الأقل في اليوم. قبل ساعة واحدة من موعد النوم، يتم إعطاء الأطفال كوبًا من منتجات الحليب المخمر (الكفير والحليب المخمر واللبن الزبادي وما إلى ذلك) كوجبة عشاء ثانية.

يجب ألا تتجاوز الفترات الفاصلة بين الوجبات 3.5-4 ساعات.

6.9. مع الأخذ في الاعتبار عمر الطلاب، يجب أن تمتثل قائمة العينة لمتطلبات هذه القواعد الصحية فيما يتعلق بوزن حصص الأطباق (الملحق 3 من هذه القواعد الصحية)، وقيمتها الغذائية والصحية. قيمة الطاقة, المتطلبات اليوميةفي الفيتامينات الأساسية والعناصر الدقيقة ل مجموعات مختلفةالطلاب في مؤسسات التعليم العام (الجداول 1 و 3 و 4 من الملحق 4 من هذه القواعد الصحية) ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي (الجدول 2 من الملحق 4 من هذه القواعد الصحية).

6.10. يجب أن تحتوي القائمة النموذجية على معلومات حول التركيب الكمي للأطباق والطاقة والقيمة الغذائية، بما في ذلك محتوى الفيتامينات و المعادنفي كل طبق. يلزم وجود روابط لوصفات الأطباق ومنتجات الطهي المستخدمة، وفقًا لمجموعات الوصفات. يجب أن تتوافق أسماء الأطباق ومنتجات الطهي المشار إليها في قائمة العينات مع أسمائها الموضحة في مجموعات الوصفات المستخدمة.

6.11. يتم إنتاج الأطباق الجاهزة وفقًا للخرائط التكنولوجية التي يجب أن تعكس الوصفة وتقنية الأطباق المعدة ومنتجات الطهي. يجب رسم الخرائط التكنولوجية وفقًا للتوصيات (الملحق 5 من هذه القواعد الصحية).

وصف العملية التكنولوجيةالطبخ، بما في ذلك. يجب أن تحتوي الأطباق المطورة حديثاً على وصفة وتقنية تضمن سلامة الأطباق المعدة وقيمتها الغذائية.

6.12. عند وضع قوائم وجبات الطلاب، يجب إعطاء الأفضلية للأطباق الطازجة التي لا تخضع للمعالجة الحرارية المتكررة، بما في ذلك إعادة تسخين الأطباق المجمدة.

6.13. في القائمة النموذجية، لا يُسمح بتكرار نفس الأطباق أو منتجات الطهي في نفس اليوم أو في اليومين أو الثلاثة أيام التالية.

6.14. يجب أن تأخذ القائمة النموذجية في الاعتبار التوزيع الرشيد لقيمة الطاقة بين الوجبات الفردية. مع وجبة واحدة أو اثنتين أو ثلاث أو أربع وجبات في اليوم، يجب أن يكون توزيع محتوى السعرات الحرارية بين الوجبات كنسبة مئوية: الإفطار - 25٪، الغداء - 35٪، وجبة خفيفة بعد الظهر - 15٪ (للطلاب في الفترة الثانية - ما يصل إلى 20-25%) العشاء - 25%. عندما يبقى الطلاب على مدار الساعة، مع خمس وجبات في اليوم: الإفطار - 20٪، الغداء - 30-35٪، وجبة خفيفة بعد الظهر - 15٪، العشاء - 25٪، العشاء الثاني - 5-10٪. عند تنظيم ست وجبات في اليوم: الإفطار - 20٪، الإفطار الثاني - 10٪، الغداء - 30٪، وجبة خفيفة بعد الظهر - 15٪، العشاء - 20٪، العشاء الثاني - 5٪. يُسمح بالانحرافات عن معايير السعرات الحرارية للوجبات الفردية في حدود 5٪ خلال اليوم، بشرط أن يفي متوسط النسبة المئوية للقيمة الغذائية للأسبوع بالمتطلبات المذكورة أعلاه لكل وجبة.

6.15. في النظام الغذائي اليومي، يجب أن تكون النسبة المثالية للعناصر الغذائية: البروتينات والدهون والكربوهيدرات 1:1:4 أو كنسبة من السعرات الحرارية 10-15%، 30-32% و55-60% على التوالي، وتكون النسبة من الكالسيوم إلى الفوسفور بنسبة 1:1.5.

6.16. يجب أن تتوافق تغذية الطلاب مع مبادئ التغذية اللطيفة، والتي تتضمن استخدام طرق معينة لإعداد الأطباق، مثل السلق، والبخار، والطبخ، والخبز، واستبعاد الأطعمة ذات الخصائص المهيجة.

6.17. كل يوم، يجب أن تشمل 2-6 وجبات يوميا اللحوم والحليب والزبدة والزيت النباتي والجاودار وخبز القمح (مع كل وجبة). يوصى بإضافة الأسماك والبيض والجبن والجبن ومنتجات الألبان مرة كل 2-3 أيام.

6.18. يجب أن تتكون وجبة الإفطار من وجبة خفيفة وطبق ساخن ومشروب ساخن، وينصح أن تشمل الخضار والفواكه.

6.19. يجب أن يشتمل الغداء على المقبلات الأولى والثانية (الطبق الرئيسي الساخن من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن) وطبق حلو. كوجبة خفيفة يجب عليك استخدام سلطة من الخيار والطماطم الطازجة أو ملفوف مخللوالجزر والبنجر وغيرها. مع إضافة الأعشاب الطازجة. يمكن استخدام الخضار المقسمة (طبق جانبي إضافي) كوجبة خفيفة. لتحسين الطعم، يمكنك إضافة الفواكه الطازجة أو الجافة إلى السلطة: التفاح والخوخ والزبيب والمكسرات.

6.21. يجب أن يتكون العشاء من طبق نباتي (خثارة) أو عصيدة؛ الطبق الثاني الرئيسي (اللحوم أو الأسماك أو الدواجن)، المشروبات (الشاي، العصير، الجيلي). بالإضافة إلى ذلك، يوصى بإضافة الفواكه أو منتجات الألبان ومنتجات المخابز أو الحلويات بدون الكريمة كوجبة عشاء ثانية.

6.22. يجب أن يتوافق النظام الغذائي الفعلي مع قائمة العينات المعتمدة. في حالات استثنائية، يُسمح باستبدال بعض المنتجات والأطباق ومنتجات الطهي بأخرى، بشرط أن تتوافق مع القيمة الغذائية ووفقًا لجدول استبدال الطعام (الملحق 6 من هذه القواعد الصحية)، والذي يجب تأكيده من قبل الحسابات اللازمة.

6.24. كل يوم يتم وضع قائمة معتمدة من قبل رئيس المؤسسة التعليمية في غرفة الطعام، والتي تحتوي على معلومات حول أحجام الأطباق وأسماء منتجات الطهي.

6.25. لمنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية وغير المعدية (التسممات) على نطاق واسع ووفقا لمبادئ التغذية اللطيفة، لا يجوز استخدام المنتجات الغذائية وإعداد الأطباق ومنتجات الطهي وفقا لمتطلبات هذه القواعد الصحية المحددة في الملحق 7.

6.26. يجب أن يتم استقبال المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية في مؤسسات تقديم الطعام بالمؤسسات التعليمية بحضور المستندات المناسبة (على سبيل المثال، شهادات جودة وسلامة المنتجات الغذائية، ووثائق الفحص البيطري والصحي، ووثائق الشركة المصنعة والمورد المنتجات الغذائية التي تؤكد أصلها، وشهادة المطابقة، وإعلان الامتثال)، مما يؤكد جودتها وسلامتها، وكذلك انتمائها إلى مجموعة معينة من المنتجات الغذائية وفقًا لتشريعات الاتحاد الروسي.

الوثائق التي تثبت جودة وسلامة المنتجات، وكذلك النتائج البحوث المختبريةيجب تخزين المنتجات الزراعية في مؤسسة تقديم الطعام بالمؤسسة التعليمية حتى نهاية استخدام المنتجات الزراعية.

لا يُسمح ببيع المنتجات الغذائية التي لا تحمل علامات إذا كان وجود مثل هذه العلامات منصوصًا عليه بموجب تشريعات الاتحاد الروسي.

6.27. يتم تسليم المنتجات الغذائية عن طريق وسائل النقل المتخصصة، مع الحصول على جواز سفر صحي صادر وفقًا للإجراء المعمول به، بشرط ضمان النقل المنفصل للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية الجاهزة التي لا تتطلب معالجة حرارية. مسموح باستخدام واحدة عربةلنقل المنتجات الغذائية المختلفة الخاضعة للمعالجة الصحية للنقل باستخدام المطهرات بين الرحلات الجوية.

6.28. في تغذية الطلاب، يُسمح باستخدام المواد الخام الغذائية ذات الأصل النباتي المزروعة في المنظمات الزراعية والتعليمية والتجريبية مؤامرات الحديقةفي البيوت الزجاجية للمؤسسات التعليمية بحضور النتائج المخبرية دراسات مفيدةللمنتجات المحددة والتأكد من جودتها وسلامتها.

6.29. الخضروات من حصاد العام الماضي (الملفوف، بصلة، الخضروات الجذرية، وما إلى ذلك) في الفترة التي تلي 1 مارس لا يجوز استخدامها إلا بعد ذلك المعالجة الحرارية.

6.30. لمدة أسبوعين (10-14 يوماً)، ينصح بتزويد طلاب مؤسسات التعليم العام ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي بمجموعة من المنتجات الغذائية كاملة، مقدمة في مجموعات يومية، بمعدل يوم واحد لكل شخص لمجموعات مختلفة من الطلاب (الجدولان 1 و 2 الملاحق 8 من هذه القواعد الصحية).

لا تنطبق مجموعات المنتجات الموصى بها الواردة في الملحق 8 من هذه القواعد الصحية على الفئات الضعيفة اجتماعيًا من الطلاب (الأيتام والأطفال الذين تركوا دون رعاية الوالدين والذين يدرسون وينشأون في المؤسسات التعليمية الحكومية الفيدرالية وغيرها من المنظمات)، عند تنظيم وجبات الطعام، وينبغي أن يسترشدوا بالمعايير الغذائية المعتمدة بموجب القوانين ذات الصلة في الاتحاد الروسي.

6.31. جنبا إلى جنب مع الوجبات الأساسية، فمن الممكن تنظيم طعام إضافيالطلاب من خلال بوفيهات المؤسسات التعليمية المخصصة لبيع الحلويات ومنتجات المخابز والمنتجات الغذائية المعبأة في عبوات استهلاكية، في ظروف الاختيار الحر ووفقًا للقواعد الصحية الحالية الموصى بها، ومجموعة متنوعة من الأطعمة الإضافية (الملحق 9) . تتم الموافقة على نطاق الطعام الإضافي من قبل رئيس المؤسسة التعليمية و (أو) رئيس منظمة تقديم الطعام بالمؤسسة التعليمية سنويًا قبل بداية العام الدراسي ويتم الاتفاق عليه مع السلطة التنفيذية الإقليمية المخولة بتنفيذ الدولة الإشراف الصحي والوبائي.

6.32. لا يمكن بيع كوكتيلات الأكسجين إلا لأسباب طبية وتخضع للمراقبة اليومية من قبل عامل طبي في مؤسسة تعليمية.

6.33. يجب أن يتم بيع المشروبات والمياه من خلال البوفيهات في عبوات استهلاكية لا تزيد سعتها عن 500 مل. لا يُسمح بسكب المشروبات في البوفيه.

6.34. لا يجوز استبدال الوجبات الساخنة بالأطعمة المعبأة في عبوات المستهلك.

سابعا. تنظيم تقديم الوجبات الساخنة للطلاب

7.1. تشمل الوجبات الساخنة وجود دورة أولى و (أو) ثانية ساخنة، جاهزة للطهي، ومقسمة ومزينة.

7.2. يجب تنظيم توزيع الوجبات الساخنة على الطلاب حسب الفصل (المجموعة) أثناء فترات الراحة التي تستمر لمدة 20 دقيقة على الأقل، وفقًا للجدول الزمني حصص التدريب. في المؤسسات الداخلية، يتم تنظيم وجبات الطعام للطلاب وفقًا للروتين اليومي. يجب تخصيص طاولات طعام معينة لكل فصل (مجموعة) في غرفة الطعام.

7.3. يوصى بتنظيم وجبات ساخنة للطلاب من خلال طاولات إعداد مسبقة و (أو) باستخدام خطوط التوزيع.

يمكن إجراء الإعداد الأولي للجداول (الإعداد) من قبل الأطفال المناوبين الذين تزيد أعمارهم عن 14 عامًا تحت إشراف المعلم المناوب.

7.4. لا يسمح بتواجد الطلاب في المباني الصناعية للمقصف. لا يجوز إشراك الطلاب في الأعمال المتعلقة بالطهي، أو تقشير الخضار، أو توزيع الأطعمة الجاهزة، أو تقطيع الخبز، أو غسل الأطباق، أو تنظيف الأماكن.

7.5. لا يجوز إشراك الموظفين في إعداد وتقسيم وتوزيع منتجات الطهي وتعقيم وتطهير المعدات والأواني والأواني مسؤوليات العملوالتي لا تشمل هذه الأنواع من الأنشطة.

ثامنا. متطلبات الشروط والتكنولوجيا لتصنيع منتجات الطهي

8.1. في مؤسسات تقديم الطعام، تجهيز المواد الخام الغذائية وتنفيذها جميعا عمليات الانتاجيجب أن يتم إعداد منتجات الطهي وفقًا للمتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة ومع مراعاة متطلبات هذه القواعد الصحية.

8.2. عند تحضير منتجات الطهي التي تشمل مجموعة الأطباق ومنتجات الطهي ومنتجات الطهي نصف المصنعة، يجب استخدام تقنيات تجهيز الأغذية الطهوية التي تحافظ على القيمة الغذائية للأطباق الجاهزة وسلامتها. يجب أن تستوفي الوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي متطلبات السلامة الصحية والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية.

8.3. يجب أن يحصل مقصف المؤسسة التعليمية الذي يعمل على المنتجات شبه المصنعة (الطهي المسبق) على منتجات نصف جاهزة بدرجة عالية من الاستعداد، بما في ذلك الخضروات المقشرة، التي يتم الحصول على الأطباق أو منتجات الطهي منها نتيجة الحد الأدنى من التكنولوجيا اللازمة عمليات.

8.4. يخضع منتج الطهي شبه النهائي المحضر من منتج غذائي أو مجموعة من المنتجات الغذائية التي مرت بمرحلة أو عدة مراحل من المعالجة دون تحضير، للعمليات التكنولوجية اللازمة للحصول على طبق أو منتج طهي يلبي متطلبات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية.

8.5. للحفاظ على القيمة الغذائية لمنتجات الطهي وسلامتها، من الضروري الامتثال للمتطلبات الصحية والوبائية للقواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة وهذه القواعد الصحية.

8.6. بالنسبة للأغذية النيئة والمصنعة، ينبغي توفير المعدات واللوازم الميكانيكية المختلفة وتصنيفها وفقًا للغرض المقصود منها. لا يُسمح باستخدام المعدات الميكانيكية (مطاحن اللحوم والمساحات وما إلى ذلك) لمعالجة أنواع مختلفة من المنتجات (المواد الخام والمنتجات المصنعة). المعالجة الحرارية)، المعدات والغسيل وحمامات الإنتاج والمعدات غير المخصصة للغرض المقصود منها.

8.7. لا تستخدم أحواض الغسيل المخصصة لغسل المطبخ أو أدوات المائدة، أو الحاويات القابلة للإرجاع، أو أحواض غسيل الأيدي لمعالجة المنتجات الخام (الخضروات غير المقشرة، واللحوم، والأسماك، وما إلى ذلك) والمنتجات شبه المصنعة.

8.8. تتم عملية إزالة الجليد (إزالة الجليد) والمعالجة الأولية للحوم والدواجن وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

8.9. لتجهيز الدواجن النيئة، يتم تخصيص طاولات منفصلة ومعدات القطع والإنتاج.

8.10. يتم تذويب الأسماك على طاولات الإنتاج أو في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن +12 درجة مئوية مع إضافة الملح بمعدل 7-10 جم لكل 1 لتر. لا ينصح بإذابة سمك الحفش وشرائحه في الماء.

8.11. لا تخضع اللحوم والمنتجات شبه المصنعة والأسماك وغيرها من المنتجات للتجميد الثانوي ويجب تقديمها بعد المعالجة الأولية للمعالجة الحرارية. لا يسمح بتخزين المنتجات المذابة.

8.12. تشمل المعالجة الأولية للخضروات الفرز والغسيل والتنظيف. يتم غسل الخضار المقشرة مرة أخرى في مياه الشرب الجارية لمدة 5 دقائق على الأقل على دفعات صغيرة باستخدام المصافي والشباك. أثناء المعالجة الملفوف الأبيضمن الضروري إزالة 3-4 أوراق خارجية.

8.13. يتم غسل الفواكه، بما في ذلك الحمضيات، في ظروف المعالجة الأولية للخضروات (متجر الخضار)، ثم مرة ثانية في المتجر البارد في حمامات الغسيل.

8.14. تتم معالجة البيض في غرفة منفصلة أو في منطقة مخصصة لذلك في ورشة اللحوم والأسماك. لهذه الأغراض، يتم استخدام الحمامات و (أو) الحاويات المميزة؛ من الممكن استخدام الحاويات المثقبة.

تتم معالجة البيض بشرط غمره بالكامل في المحلول بالترتيب التالي:

I - العلاج بمحلول دافئ 1-2٪ من رماد الصودا؛

II - المعالجة بمحلول 0.5% من الكلورامين أو المطهرات الأخرى المعتمدة وفقاً للإجراء المعمول به؛

ثالثا - شطفه بالماء الجاري لمدة 5 دقائق على الأقل ثم وضعه في وعاء نظيف وملصق عليه علامة.

8.15. يجب ألا تحتوي الحبوب على شوائب أجنبية. قبل الاستخدام، يتم غسل الحبوب بالماء الجاري.

8.16. يتم غسل العبوات الفردية للمنتجات المعلبة بالماء الجاري ومسحها بقطعة قماش.

8.17. لضمان الحفاظ على الفيتامينات في الأطباق، يتم تقشير الخضروات المراد غليها بشكلها المنقى مباشرة قبل الطهي وغليها في الماء المملح (باستثناء البنجر). لا يُسمح بالتحضير الأولي للبطاطس المقشرة والخضروات الأخرى مع نقعها لفترة طويلة في الماء البارد لأكثر من ساعتين. يتم تخزين الخضار المسلوقة للسلطات في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة تزيد عن 4 درجات مئوية.

8.18. لتجنب السواد والجفاف، يوصى بتخزين البطاطس المقشرة والخضروات الجذرية والخضروات الأخرى في الماء البارد لمدة لا تزيد عن ساعتين.

8.19. يوصى بالاحتفاظ بالخضروات والأعشاب النيئة المخصصة لإعداد المقبلات الباردة دون معالجة حرارية لاحقة في محلول 3٪ من حمض الأسيتيك أو في محلول 10٪ ملح الطعاملمدة 10 دقائق، ثم الشطف بالماء الجاري.

8.20. لا يجوز استخدام الأطعمة سريعة التجميد إلا في حالة ضمان استمرارية سلسلة التبريد (الامتثال لـ نظام درجة الحرارةتخزين المنتجات الغذائية التي تحددها الشركة المصنعة، من لحظة تجميد الطعام حتى إعادة تسخينه). من الضروري توفير مراقبة موثقة للامتثال لنظام درجة الحرارة في جميع مراحل تداولها، بما في ذلك. بما في ذلك التحكم في درجة الحرارة في كتلة الطبق النهائي.

لا يجوز بيع الأطعمة المجمدة بعد تاريخ انتهاء الصلاحية المحدد من قبل الشركة المصنعة للمنتج.

8.21. لا يُسمح بالقلي العميق للمكونات الفردية لإعداد الأطباق ومنتجات الطهي شبه المصنعة. لقلي المنتجات شبه المصنعة، يجب عليك استخدام صواني الخبز ذات الطلاء الخاص الذي يلبي متطلبات السلامة للمواد الملامسة للطعام ولا يتطلب التشحيم بالدهون (الزيت).

8.22. عند إعداد منتج طهي يكون منتجًا غذائيًا أو مجموعة من المنتجات جاهزة للطهي، يجب استيفاء المتطلبات التالية:

عند تحضير الأطباق الثانية من اللحوم المسلوقة أو الدواجن أو الأسماك أو تقديم اللحوم المسلوقة (الدواجن) مع الدورات الأولى، يجب إخضاع اللحوم المقسمة للغليان الثانوي في المرق لمدة 5-7 دقائق؛

يمكن تخزين اللحوم المقسمة للوجبات الأولى في المرق على موقد ساخن أو طاولة بخار حتى التقديم (لا تزيد عن ساعة واحدة)؛

عند خلط المكونات الموجودة في الأطباق، من الضروري استخدام معدات المطبخ دون لمس المنتج بيديك؛

عند تحضير هريسة البطاطس (الخضار)، ينبغي استخدام المعدات الميكانيكية؛

يجب أولاً إخضاع الزبدة المستخدمة في تتبيل الأطباق الجانبية والأطباق الأخرى للمعالجة الحرارية (تذوب وتغلي) ؛

تُسلق البيضة لمدة 10 دقائق بعد غليان الماء؛

العجة والأوعية المقاومة للحرارة، التي تشمل الوصفة بيضة، يتم طهيها في الفرن، العجة - لمدة 8-10 دقائق عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية بطبقة لا تزيد عن 2.5-3 سم؛ الأوعية المقاومة للحرارة - 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 220-280 درجة مئوية بطبقة لا تزيد عن 3-4 سم؛ يتم تخزين كتلة البيض لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية؛

يتم غلي النقانق المسلوقة والنقانق والفرانكفورت لمدة 5 دقائق على الأقل بعد الغليان؛

أطباق جانبية من الأرز و معكرونةيغلي في كمية كبيرة من الماء (بنسبة لا تقل عن 1: 6) دون الشطف لاحقا؛

تُلبس السلطات مباشرة قبل التقديم.

8.23. يمكن حفظ الطبقتين الأولى والثانية الجاهزة على طاولة بخار أو لوح تسخين لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة الإنتاج، أو في حاويات متساوية الحرارة (ترمس) - لفترة تضمن عدم انخفاض درجة الحرارة عن درجة الحرارة. درجة حرارة التقديم ولكن لا تزيد عن ساعتين. لا يُسمح بتسخين الأطباق الساخنة الجاهزة التي تم تبريدها إلى ما دون درجة حرارة التقديم.

8.24. يجب أن تكون درجة حرارة الأطباق الساخنة (الحساء والصلصات والمشروبات) عند تقديمها لا تقل عن 75 درجة مئوية، والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية - لا تقل عن 65 درجة مئوية، والحساء البارد والمشروبات - لا تزيد عن 14 درجة مئوية.

8.25. يجب عرض المقبلات الباردة في شكل أجزاء في طاولة عرض مبردة وبيعها خلال ساعة واحدة.

8.26. يمكن تخزين الأطباق الجاهزة للأكل المصنوعة من الخضار النيئة في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة.

8.27. تضاف الأعشاب الطازجة إلى الأطباق أثناء التقديم.

8.28. يتم تحضير السلطات وتتبيلها مباشرة قبل التوزيع. يمكن تخزين السلطات الخام لمدة لا تزيد عن 3 ساعات عند درجة حرارة تزيد عن 4 درجات مئوية. لا يُسمح بتخزين السلطات الجاهزة.

لا يُسمح باستخدام القشدة الحامضة والمايونيز لتتبيل السلطة. يجب استبدال الخل في وصفات الطعام بحمض الستريك.

8.29. في مؤسسات تقديم الطعام بالمؤسسات التعليمية، يجب مراعاة تواريخ انتهاء الصلاحية وشروط تخزين المنتجات الغذائية التي تحددها الشركة المصنعة والمحددة في المستندات التي تؤكد أصل المنتجات وجودتها وسلامتها.

تاسعا. متطلبات الوقاية من نقص الفيتامينات والعناصر الدقيقة

9.1. عند إعداد قائمة تقريبية، من الضروري التأكد من أن النظام الغذائي يحتوي على الفيتامينات والأملاح المعدنية بالكميات التي ينظمها الملحق 4 من هذه القواعد الصحية.

9.2. ليزود الحاجة الفسيولوجيةفي الفيتامينات، يُسمح بإثراء النظام الغذائي بالمغذيات الدقيقة، بما في ذلك الفيتامينات والأملاح المعدنية.

9.3. ولإثراء النظام الغذائي بالمغذيات الدقيقة بشكل أكبر، يمكن استخدام المنتجات الغذائية المتخصصة الغنية بالمغذيات الدقيقة في القائمة، بالإضافة إلى المشروبات المدعمة سريعة التحضير المنتجة صناعيًا وتعزيز الأطباق الثالثة بخليط خاص من الفيتامينات والمعادن.

في المناطق التي يوجد فيها نقص متوطن في بعض العناصر الدقيقة، من الضروري استخدام المنتجات الغذائية المدعمة والمواد الخام الغذائية الصناعية في النظام الغذائي.

9.4. يتم تحصين الأطباق تحت إشراف أخصائي طبي (في حالة غيابه، من قبل شخص آخر مسؤول).

لا يسمح بتسخين الأطعمة المدعمة.

يتم إغناء الدورات الثالثة وفقًا لتعليمات استخدام الخلطات المسبقة.

يتم تحضير مشروبات الفيتامين الفورية حسب التعليمات المرفقة قبل التوزيع مباشرة.

9.5. عند تنظيم إثراء إضافي للنظام الغذائي بالمغذيات الدقيقة، من الضروري المحاسبة الصارمة للكمية الإجمالية للمغذيات الدقيقة الموردة مع الوجبات الغذائية، والتي يجب أن تفي بالمتطلبات الواردة في الملحق 4 من هذه القواعد الصحية.

9.6. لا يُسمح باستبدال تحصين الأطباق بإصدار مستحضرات الفيتامينات على شكل أقراص وأقراص ومعينات وأشكال أخرى.

9.7. يجب على إدارة المؤسسة التعليمية إبلاغ أولياء أمور الطلاب بالإجراءات المتخذة في المؤسسة للوقاية من نقص الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

عاشراً: متطلبات المنظمة نظام الشرب

10.1. يجب أن توفر المؤسسات التعليمية توفيرًا مركزيًا لمياه الشرب للطلاب بما يلبي المتطلبات الصحية لجودة المياه لأنظمة إمدادات مياه الشرب المركزية.

10.2. يمكن تنظيم نظام الشرب في مؤسسة تعليمية بالأشكال التالية: نوافير الشرب الثابتة؛ المياه المعبأة في حاويات.

10.3. يجب أن يتمتع الطلاب بحرية الوصول إلى مياه الشرب طوال فترة إقامتهم في المؤسسة التعليمية.

10.4. يجب أن تتضمن حلول التصميم لنوافير الشرب الثابتة حلقة مقيدة حول مجرى مائي عمودي، يجب أن لا يقل ارتفاعه عن 10 سم.

10.5. عند تنظيم نظام الشرب باستخدام المياه المعبأة في زجاجات، يجب تزويد المؤسسة التعليمية بكمية كافية من الأطباق النظيفة (الزجاج والأواني الفخارية - في غرفة الطعام والأكواب التي تستخدم لمرة واحدة - في المناطق التعليمية وأماكن النوم)، بالإضافة إلى صواني منفصلة مميزة للتنظيف. والزجاج أو الخزف المستعمل؛ حاويات - لجمع أدوات المائدة المستعملة التي تستخدم لمرة واحدة.

10.6. عند استخدام المنشآت التي تحتوي على جرعات من مياه الشرب المعبأة في حاويات، من الضروري استبدال الحاوية حسب الحاجة، ولكن مرة واحدة على الأقل كل أسبوعين.

10.7. في ظل غياب إمدادات المياه المركزية في محليةيتم تنظيم نظام الشرب للطلاب فقط باستخدام المياه المعبأة في حاويات، مع مراعاة تنظيم الرقابة على تعبئة مياه الشرب.

10.8. يجب أن تحتوي المياه المعبأة المقدمة للمؤسسات التعليمية على وثائق تؤكد مصدرها وجودتها وسلامتها.

الحادي عشر. متطلبات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية الصغيرة

11.1. في المؤسسات التعليمية الصغيرة (ما يصل إلى 50 طالبا)، يمكن تقليل عدد المباني إلى غرفة واحدة لتقديم الطعام.

11.2. تشتمل الغرفة المخصصة لتناول الطعام على منطقتين: منطقة لوضع المعدات التكنولوجية ومعدات الغسيل والتبريد ومنطقة لتناول الطعام للطلاب. يشمل الحد الأدنى من المعدات ما يلي: موقد كهربائي مع فرن وغطاء فوقه، وثلاجة، وسخان مياه كهربائي، ومغسلة من قسمين لغسل الأطباق. في غرفة الطعام للطلاب، من الضروري تهيئة الظروف لمراقبة قواعد النظافة الشخصية: مغسلة لغسل اليدين بالماء البارد والساخن الذي يتم توفيره له من خلال خلاط ومتصل بالمجاري؛ الصابون أو المناشف الكهربائية أو المناشف التي تستخدم لمرة واحدة.

11.3. من أجل ضمان جودة وسلامة إعداد وبيع الأطباق الجاهزة، ينبغي تطوير قائمة عينة مع مراعاة الظروف الحالية لتقديم الطعام في مؤسسة تعليمية.

الثاني عشر. متطلبات ظروف عمل الموظفين

12.1. يجب أن تفي ظروف العمل لموظفي مؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية بمتطلبات الوثائق التنظيمية الحالية في مجال الصحة المهنية.

يتم تنفيذ المرافق الصحية للعمال وفقًا للقواعد والمعايير الصحية الحالية لمنظمات تقديم الطعام العامة للمباني الإدارية والسكنية.

12.2. يجب أن تفي معلمات المناخ المحلي للمباني الصناعية، بما في ذلك عند استخدام أنظمة تكييف الهواء أو أنظمة التهوية الميكانيكية أو الطبيعية، بمتطلبات المناخ المحلي للمباني الصناعية لمنظمات تقديم الطعام العامة.

12.4. يجب أن تفي الإضاءة الطبيعية والاصطناعية في جميع المباني بمتطلبات القواعد واللوائح الصحية الحالية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

12.5. يجب ألا تتجاوز مستويات الضوضاء في أماكن الإنتاج المعايير الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

الثالث عشر. متطلبات الامتثال لقواعد النظافة الشخصية من قبل موظفي مؤسسات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية، الذين يخضعون لفحوصات طبية وقائية والتدريب الصحي المهني

13. من أجل منع حدوث وانتشار الأمراض المعدية بين الطلاب في المؤسسات التعليمية يجب اتخاذ الإجراءات التالية:

13.1. يجب أن يوفر المقصف الظروف للموظفين للالتزام بقواعد النظافة الشخصية.

13.2. لغسل اليدين، يجب تركيب أحواض غسيل مزودة بإمدادات المياه الساخنة والساخنة في جميع ورش الإنتاج. ماء باردبصنابير ومجهزة بجهاز لوضع الصابون ومناشف فردية أو يمكن التخلص منها. لا يجوز غسل اليدين في الحمامات الصناعية.

13.3. يجب تزويد الموظفين بملابس صحية خاصة (رداء أو سترة، بنطلون، قبعة، أحذية عمل خفيفة غير قابلة للانزلاق) بما لا يقل عن ثلاث مجموعات لكل موظف من أجل استبدالها بانتظام.

13.4. في مؤسسات تقديم الطعام الأساسية، من الضروري تنظيم الغسيل المركزي للملابس الصحية الخاصة للموظفين.

13.5. مطلوب عمال مقصف:

تعال للعمل بملابس وأحذية نظيفة.

اترك الملابس الخارجية والقبعات والممتلكات الشخصية في غرفة المعيشة؛

اغسل يديك جيدًا بالصابون قبل بدء العمل، وبعد استخدام المرحاض، وقبل كل تغيير في النشاط؛

حافظي على أظافرك قصيرة؛

عند إعداد الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات، قم بإزالتها مجوهراتوالساعات وغيرها من الأشياء القابلة للكسر، قص أظافرك ولا تغطيها بالورنيش، ولا تربط ملابسك بالدبابيس؛

العمل بملابس صحية خاصة ونظيفة، وتغييرها عند اتساخها؛ دس الشعر تحت غطاء أو غطاء للرأس؛

لا تخرج أو تذهب إلى المرحاض بملابس صحية خاصة؛

لا تأكل أو تدخن في مكان العمل.

13.6. في غرف تبديل الملابس، يجب تخزين المتعلقات الشخصية وأحذية الموظفين بشكل منفصل عن الملابس الصحية (في خزائن مختلفة).

13.7. بعد تجهيز البيض، وقبل كسره، يجب على العاملين الذين يقومون بتجهيز البيض ارتداء ملابس صحية نظيفة، وغسل أيديهم بالصابون وتطهيرها بمحلول مطهر معتمد.

13.8. إذا كانت علامات البرد أو اضطراب الجهاز الهضميوكذلك التقرحات والجروح والحروق يلتزم الموظف بإبلاغ الإدارة بذلك وطلب المساعدة الطبية وكذلك جميع حالات المرض الالتهابات المعويةفي عائلتك.

الأشخاص الذين يعانون من الالتهابات المعوية، والأمراض الجلدية البثرية، الأمراض الالتهابيةيتم إيقاف الجهاز التنفسي العلوي أو الحروق أو الجروح عن العمل مؤقتًا. ولا يجوز السماح لهم بالعمل إلا بعد الشفاء والفحص الطبي وتقرير الطبيب.

13.9. يُسمح للأشخاص الحاصلين على المؤهلات المهنية المناسبة، والذين خضعوا لفحوصات طبية أولية عند الدخول إلى العمل، وفحوصات طبية دورية بالطريقة المنصوص عليها، والتدريب الصحي المهني وإصدار الشهادات، بالعمل. يتم إجراء التدريب الصحي المهني وإصدار الشهادات للموظفين مرة واحدة على الأقل كل عامين، لرؤساء المنظمات - سنويًا. يوصى بإجراء التطعيمات الوقائية للموظفين ضد الأمراض المعدية وفقًا لتقويم التطعيم الوطني.

13.10. يجب أن يكون لدى كل موظف كتاب طبي شخصي بالنموذج المقرر، يُثبت فيه نتائج الفحوصات الطبية والفحوصات المخبرية، ومعلومات عن المنقولين أمراض معدية، علامة الانتهاء من التدريب الصحي المهني وإصدار الشهادات.

13.11. يجب تزويد المقصف بحقيبة إسعافات أولية.

الرابع عشر. متطلبات الامتثال للقواعد واللوائح الصحية

14.1. رئيس المؤسسة التعليمية هو الشخص المسؤول عن تنظيم واستكمال الوجبات الساخنة للطلاب.

14.2. الكيانات القانونية بغض النظر عن التنظيمية الأشكال القانونيةوأصحاب المشاريع الفردية الذين ترتبط أنشطتهم بتنظيم و (أو) توفير الوجبات الساخنة من أجل التنفيذ اجراءات وقائيةبهدف حماية صحة الطلاب، توفير:

توافر هذه القواعد الصحية في كل منظمة؛

الامتثال لمتطلبات القواعد الصحية من قبل جميع موظفي المؤسسة؛

الحالة الصحية المناسبة لمصادر إمدادات المياه غير المركزية، إن وجدت، ونوعية المياه فيها؛

تنظيم مراقبة الإنتاج، بما في ذلك البحوث المختبرية والفعالة؛

الشروط اللازمة للامتثال المعايير الصحيةوالقواعد في جميع مراحل إعداد وبيع الأطباق والمنتجات، وضمان جودتها وسلامتها لصحة المستهلك؛

توظيف الأشخاص الحاصلين على تصريح صحي وخضعوا لتدريب وشهادة مهنية وصحية؛

توافر السجلات الطبية الشخصية لكل موظف؛

الانتهاء في الوقت المناسب من القبول الأولي والفحوصات الطبية الدورية من قبل جميع الموظفين؛

تنظيم دورة التدريب الصحي وإعادة تدريب الموظفين وفقًا لبرنامج التدريب الصحي مرة واحدة على الأقل كل عامين؛

تنفيذ قرارات وتعليمات الهيئة التنفيذية الاتحادية المخولة بممارسة الإشراف في مجال حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان وهيئاتها الإقليمية؛

الصيانة اليومية للوثائق اللازمة (سجلات الحكم، وسجلات تفتيش الموظفين البثرية والحادة أمراض الجهاز التنفسيوغيرها من الوثائق وفقا لهذه القواعد الصحية)؛

ظروف عمل العمال وفقا للتشريعات الحالية للاتحاد الروسي، والقواعد الصحية، والمعايير الصحية؛

تنظيم الغسيل المركزي المنتظم وإصلاح الملابس الصحية؛

التشغيل السليم للمعدات التكنولوجية والتبريد وغيرها من المعدات الخاصة بالمؤسسة ؛

توافر كمية كافية من معدات الإنتاج والأواني والمنظفات والمطهرات وغيرها من المواد والمعدات التقنية؛

تنفيذ إجراءات التطهير والتطهير والتطهير؛

توافر أدوات الإسعافات الأولية وتجديدها في الوقت المناسب؛

تنظيم العمل الصحي والتعليمي مع الموظفين من خلال الندوات والمحادثات والمحاضرات.

14.3. يتم التحكم في جودة وسلامة الغذاء للطلاب من قبل كيان قانوني أو رجل أعمال فردي يقدم الطعام في مؤسسة تعليمية.

14.4. يجب على العاملين في المجال الطبي مراقبة تنظيم الطعام في مؤسسة تعليمية عامة، بما في ذلك جودة المنتجات الواردة، والوضع الصحيح للمنتجات وإعداد الأطعمة الجاهزة.

14.5. منتجات الطعاميجب أن تتوافق المنتجات التي تدخل قسم التموين مع المتطلبات الصحية للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تثبت جودتها وسلامتها، مع الإشارة إلى تاريخ الإنتاج وشروط وأحكام تخزين المنتجات. الوثيقة المصاحبةيجب الاحتفاظ بها حتى نهاية بيع المنتج.

للتحكم في جودة المنتجات الواردة، يتم تنفيذ الرفض ويتم إدخاله في سجل رفض المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية وفقًا للنموذج الموصى به (النموذج 1 من الملحق 10 من هذه القواعد الصحية).

14.6. لا يتم توزيع الأطعمة الجاهزة إلا بعد أخذ العينة. يتم تقييم جودة الطعام من قبل لجنة فحص مكونة من ثلاثة أشخاص على الأقل: عامل طبي وعامل تقديم الطعام وممثل عن إدارة المؤسسة التعليمية بناءً على المؤشرات الحسية (يتم أخذ العينة مباشرة من الحاويات التي يوجد بها الطعام). يتم تحضير الطعام). يتم تسجيل نتيجة الرفض في "مجلة رفض منتجات الطهي الجاهزة" وفقًا للنموذج الموصى به (النموذج 2 من الملحق 10 من هذه القواعد الصحية). يجب أن يتوافق وزن الأطباق المقسمة مع إنتاجية الطبق المشار إليها في قائمة التخطيط. إذا تم انتهاك تكنولوجيا الطهي، أو إذا كان الطبق غير جاهز للتسليم، فلا يسمح به حتى يتم القضاء على أوجه القصور الطهي المحددة.

14.7. كل يوم، قبل بدء العمل، يقوم العامل الطبي بفحص موظفي منظمة تقديم الطعام في مؤسسة تعليمية لوجود أمراض بثرية في جلد اليدين والأسطح المفتوحة للجسم، وكذلك التهاب اللوزتين، والظواهر النزلية في الجهاز التنفسي العلوي المسالك.

يتم إدخال نتائج التفتيش في "السجل الصحي" يوميًا قبل بدء نوبة العمل وفقًا للنموذج الموصى به (النموذج 3 من الملحق 10 من هذه القواعد الصحية).

14.8. يتم تحصين الأطباق تحت إشراف طبيب مختص، وفي حالة غيابه، من قبل شخص آخر مسؤول. يتم تسجيل تاريخ ووقت التحصين، وعدد الوجبات، وكمية الدواء المعطى على أساس الجرعة اليومية وعدد الأطفال الذين يتلقون الطعام، وكذلك معلومات عن كمية الفيتامينات المقدمة مع الأطباق المدعمة صناعيا في " مجلة التحصين للأطباق الثالثة والحلوة" وفقًا للنموذج الموصى به (النموذج 4 من الملحق 10 من هذه القواعد الصحية).

14.9. للتحكم في التركيب النوعي والكمي للنظام الغذائي، ومجموعة المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية المستخدمة، يحتفظ العامل الطبي بـ "ورقة مراقبة التغذية" وفقًا للنموذج الموصى به (النموذج 6 من الملحق 10 من هذه القواعد الصحية).

في نهاية كل أسبوع أو مرة كل 10 أيام، يتم إجراء حساب ومقارنته بمتوسط المدخول الغذائي اليومي (يوميًا للشخص الواحد، في المتوسط لمدة أسبوع أو 10 أيام).

14.10. من أجل مراقبة الامتثال للشروط ومدة الصلاحية للمنتجات الغذائية القابلة للتلف والتي تتطلب ظروف تخزين خاصة، يتم مراقبة ظروف درجة حرارة التخزين في معدات التبريد باستخدام موازين الحرارة (باستثناء الزئبق). في حالة عدم وجود جهاز تسجيل لمراقبة ظروف درجة الحرارة بمرور الوقت، يتم إدخال المعلومات في "سجل تسجيل ظروف درجة حرارة معدات التبريد" وفقًا للنموذج الموصى به (النموذج 5 من الملحق 10 من هذه القواعد الصحية).

14.11. من أجل مراقبة الامتثال للعملية التكنولوجية، يتم أخذ عينة يومية من كل دفعة من الأطباق المعدة. يتم أخذ العينة اليومية بواسطة عامل تقديم الطعام (الطاهي) وفقًا لتوصيات أخذ العينات الواردة في الملحق 11 من هذه القواعد الصحية. يتم مراقبة الاختيار الصحيح وظروف التخزين للعينات اليومية بواسطة عامل طبي.

14.12. تحديد القيمة الغذائية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات ومحتوى السعرات الحرارية والمعادن والفيتامينات) في المنتجات الغذائية والتأكد من سلامة الأطباق المعدة لمطابقتها للاشتراطات الصحية للمنتجات الغذائية، وكذلك التأكد من سلامة الأشياء الموجودة في المنتجات الغذائية. يجب إجراء بيئة الإنتاج التي تتلامس مع الغذاء والدراسات المخبرية والأدوات.

يتم تحديد إجراءات وحجم الدراسات المختبرية والفعالة التي يتم إجراؤها من قبل كيان قانوني أو رجل أعمال فردي يقدم و (أو) ينظم الغذاء، بغض النظر عن شكل الملكية وملف الإنتاج وفقًا للتسميات الموصى بها وحجم وتكرار المختبرات و دراسات مفيدة (الملحق 12 من هذه القواعد الصحية ).

2. بقايا الطعام من الوجبة السابقة والطعام المجهز في اليوم السابق.

3. منتجات الفاكهة والخضروات التي تظهر عليها علامات الفساد.

4. اللحوم ومخلفات جميع أنواع حيوانات المزرعة والأسماك والدواجن التي لم تخضع للرقابة البيطرية.

5. المنتجات الثانوية ما عدا الكبد واللسان والقلب.

6. الدواجن غير المنزوعة الأحشاء.

7. اللحوم البرية.

8. بيض ولحوم الطيور المائية.

9. البيض ذو القشرة الملوثة ذو الشق “تك” “المكسور” وكذلك البيض من المزارع المصابة بالسالمونيلا.

10. المعلبات ذات العلب المكسورة، العلب المفخخة، “المفرقعات”، العلب ذات الصدأ، المشوهة، بدون ملصقات.

11. الحبوب والطحين والفواكه المجففة وغيرها من المنتجات الملوثة بالشوائب المختلفة أو الموبوءة بآفات الحظائر.

12. أي منتجات غذائية محلية الصنع (غير صناعية).

13. الحلويات الكريمية (المعجنات والكعك).

14. الحبوب ومنتجات اللحوم والأغشية. لفائف اللحم ونقانق الدم ونقانق الكبد.

15. الجبن من الحليب غير المبستر، قارورة الجبن، قارورة القشدة الحامضة دون المعالجة الحرارية.

16. الزبادي - "ساموكفاس".

17. الفطر والمنتجات (منتجات الطهي) المحضرة منها.

19. الحليب ومنتجات الألبان من المزارع المعرضة للأمراض في حيوانات المزرعة، وكذلك تلك التي لم تخضع للمعالجة الأولية والبسترة.

20. اللحوم النيئة المدخنة والنقانق.

21. أطباق اللحوم والدواجن والأسماك التي لم تخضع للمعالجة الحرارية.

22. الأطعمة والمنتجات المقلية.

23. المنتجات الغذائية غير المنصوص عليها في الملحق رقم 9.

24. الخل والخردل والفجل والفلفل الحار (الأحمر والأسود) وغيرها من التوابل الحارة.

25. الصلصات الحارة، الكاتشب، المايونيز، الأطعمة الخفيفة المعلبة، الخضار والفواكه المخللة.

26. القهوة الطبيعية؛ المقويات، بما في ذلك مشروبات الطاقة والكحول.

27. دهون الطبخ وشحم الخنزير أو الضأن والسمن وغيرها من الدهون المهدرجة.

28. الأساسية بذرة المشمش، الفول السوداني.

29. المشروبات الغازية.

30. منتجات الألبان والآيس كريم المحتوي على الدهون النباتية.

31. مضغ العلكة.

32. الكوميس ومنتجات الألبان المتخمرة الأخرى المحتوية على الإيثانول (أكثر من 0.5%).

33. الكراميل بما فيه الحلوى.

34. الوجبات الخفيفة المعلبة.

35. أطباق الجيلي (اللحوم والأسماك) والهلام ولحم الرنجة المفروم.

36. المشروبات الباردة ومشروبات الفاكهة (بدون معالجة حرارية) من المواد الخام للفواكه والتوت.

37. الأوكروشكا والشوربات الباردة.

38. معكرونة بحرية (باللحم المفروم)، معكرونة بالبيض المفروم.

39. بيض مقلي.

40. المعاجين والفطائر باللحم والجبن.

41. الطبقتان الأولى والثانية مصنوعة من/على أساس مركزات الأغذية الجافة سريعة التحضير.

الملحق 11

يتم اختيار الأطباق المقسمة بالكامل؛ السلطات والدورات الأولى والثالثة والأطباق الجانبية - 100 جرام على الأقل.

يتم أخذ العينة من الغلاية (من خط التوزيع) باستخدام ملاعق معقمة (أو مسلوقة) في عبوات زجاجية معقمة (أو مسلوقة) مع أغطية زجاجية أو معدنية محكمة الغلق.

يتم تخزين العينات المختارة لمدة 48 ساعة على الأقل (باستثناء عطلات نهاية الأسبوع والأعياد) في ثلاجة خاصة أو في مكان مخصص لذلك في الثلاجة عند درجة حرارة +2 - +6 درجة مئوية.