وظائف البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح والماء. الكربوهيدرات في الأطعمة: وظائفها وأنواعها. الفيتامينات وأهميتها في التغذية

محتويات:

ما هي الدهون والبروتينات والكربوهيدرات؟ ما هي المنتجات التي تحتوي عليها؟ العدد الأكبر. نصائح غذائية.

تدل الممارسة على أنه مع التنظيم السليم للنظام الغذائي، أي مع مراعاة السعرات الحرارية وكمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات، يكون من الأسهل حل المشكلات بأي تعقيد. مع الإدارة السليمة للتغذية، يمكنك القتال زيادة الوزن، يتصل كتلة العضلات"تجفيف" واستعادة الصحة المفقودة.

المشكلة الرئيسية لكثير من الناس هي الكسل البسيط الذي لا يسمح لهم بالنظر إلى جدول محتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات في الأطعمة، حيث تتوفر جميع المعلومات - حجم كل عنصر لكل 100 جرام وإجمالي محتوى السعرات الحرارية . السؤال الوحيد هو ما هي الفوائد التي يجلبها كل مكون من المكونات الغذائية وكيفية "قراءة" جدول BZHU بشكل صحيح. دعونا ننظر إلى هذه الأسئلة بمزيد من التفصيل.

البروتين في الأطعمة: الوظائف والأنواع

الإنسان كائن بروتيني تتشكل خلاياه بفضل البروتين. العضلات والجلد والأعضاء الداخلية - كل هذا يتكون من الأحماض الأمينية. بالإضافة إلى ذلك، البروتين هو الأساس لإنتاج الهرمونات والإنزيمات. لقد أثبت العلماء ذلك معظميتم تصنيع الأحماض الأمينية بواسطة الأعضاء الداخلية (وتسمى هذه العناصر غير أساسية). ولكن هناك فئة أخرى - الأحماض الأمينية الأساسيةالتي تأتي فقط من الطعام.

يؤدي نقص منتجات البروتين في النظام الغذائي إلى عدد من المشاكل الصحية - الضعف الجهاز المناعيوالأمراض الجلدية ومشاكل النمو عند الأطفال وما إلى ذلك.

ومن المهم أن نعرف أن هناك نوعين من البروتين - النبات والحيوان.

الممثلين الرئيسيين للبروتين الحيواني تشمل الأسماك والبيض واللحوم ومنتجات الألبان. انهم يحتوون مجمع كاملالأحماض الأمينية التي بدونها لا يستطيع الجسم النمو. ميزة المنتجات الحيوانية هي أنها تحتوي على المزيد من البروتين.

ولكن هناك أيضا عيوب. إذا كان الجسم مشبعا بمثل هذا الطعام، فمن الممكن أن يكون هناك فائض، مما يؤدي إلى الحمل على الكلى والكبد، ويساهم أيضا في "غسل" الكالسيوم من أنسجة العظام. بالإضافة إلى ذلك، فإن المنتجات “الحيوانية” قد تحتوي على عناصر خطرة على الجسم، ومنها:

• الهرمونات.
• الدهون المشبعة؛
• مضادات حيوية؛
• الكوليسترول.

لا يقل أهمية عن محتوى البروتين النباتي في النظام الغذائي. تشمل مزايا هذه المنتجات تركيبتها الغنية ووجود المعادن والفيتامينات وسهولة الهضم. على عكس "المنافسين" الذين تمت مناقشتهم أعلاه، لا توجد مكونات ضارة هنا.

من المستحيل عدم ملاحظة عدد من العيوب. العامل الرئيسي هو تكوين الأحماض الأمينية الضعيفة. الاستثناءات: الصويا، التوفو، فول الصويا. ولكن تجدر الإشارة إلى أن فول الصويا هو مورد للفيتويستروغنز، لذلك فمن المستحسن الحد من تناوله. أيضًا مصادر نباتيةغالبًا ما تحتوي على نسبة صغيرة من البروتين، أو يتم دمج العنصر المطلوب مع الدهون والكربوهيدرات، والتي غالبًا لا تكون هناك حاجة إليها أثناء فقدان الوزن.

فيما يلي قائمة بالأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين (لكل 100 جرام):

• لحم الضأن – 16.1 غرام؛
• لحم البقر – 18.9 غرام؛
• أوزة - 29.3 جم؛
• الديك الرومي – 21.6 جم؛
• الدجاج - 20.8 غرام؛
• لحم الخنزير - 16.4 غرام؛
• مسحوق البيض - 43.8 غرام؛
• الكافيار الأحمر – 31.5 جم؛
• الكافيار الأسود – 35.9 جم؛
• سمك الهلبوت – 18.9 غرام؛
• جراد البحر المسلوق - 20.2 جم؛
• الجبن الهولندي – 26.8 جم؛
• الجبن - 18 جم؛
• البازلاء - 23 جم؛
• الحنطة السوداء – 12.6 جم.

الجدول الكامل معروض أدناه:

الدهون في الأطعمة: الوظائف، الأنواع

هناك فكرة خاطئة مفادها أنه من الأفضل استبعاد الدهون تمامًا من النظام الغذائي (خاصة أثناء فقدان الوزن). ولكن هذا ليس صحيحا. لقد أثبت العلماء أنهم:

• توفير أكبر قدر من الطاقة.
• إمداد الجسم بالعناصر المهمة لعمله؛
• المساعدة في امتصاص الفيتامينات.

أظهرت الأبحاث أنه ليست كل الدهون متساوية. على وجه التحديد، فإنها تقع في فئتين:

1. الخضروات. الإيجابيات: وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة (الصحية) (مثل أوميغا 3) وغيابها الكولسترول السيئ. علاوة على ذلك، فإن ملء النظام الغذائي بمثل هذه المنتجات يساعد على إزالة الكوليسترول ومنع تطور تصلب الشرايين. بعد دخول الجسم، يتم تكسير الدهون النباتية بسهولة وامتصاصها في المعدة، مما يؤدي إلى تطبيع نشاط الجهاز الهضمي. على الرغم من المحتوى العالي من السعرات الحرارية لهذه الأطعمة، لا ينبغي استبعادها من النظام الغذائي (حتى أثناء اتباع نظام غذائي). قليل من الناس يعرفون، ولكن هؤلاء فقط دهون الجسموالتي تتكون من الكربوهيدرات الزائدة. بخصوص النقص الدهون غير المشبعة، فهو يشكل خطرا على الصحة. في هذه الحالة، يتم أخذ "الضربة" الأولى عن طريق الجلد. المصادر الرئيسية هي الزيت (بذر الكتان، السمسم، عباد الشمس)، الزيتون، الأفوكادو، المكسرات.
2. الحيوانات- العناصر التي تحتوي عادة الأحماض المشبعةوارتفاع الكولسترول. ومن الجدير بالذكر أن حمض دهنييتم الحصول عليها من اللحوم بعد دخولها الجسم يصعب هضمها ولا تتأكسد وليست عرضة لعمل الإنزيمات. أما منتجات الألبان فهي أكثر جاذبية من هذا الموقف. يتم امتصاص الدهون الموجودة في هذه الأطعمة بشكل أفضل ويسهل التخلص منها من الجسم.

لكن لا يجب التركيز على نوع واحد فقط. يجب أن يحتوي النظام الغذائي على مصادر نباتية وحيوانية. النسبة المثالية هي 2 إلى 1.


أضرار الدهون الحيوانية هي كما يلي:

• زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
• زيادة مستويات الكوليسترول في الدم، مما يزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين.
• خطر حدوثه ورم خبيثالقولون والبروستاتا والبنكرياس.

دعونا نسلط الضوء على المصادر الرئيسية لهذا العنصر المهم للجسم (لكل 100 جرام):

• دراج الفاكهة – 10.2 جم؛
• الحلاوة الطحينية – 29 جم؛
• الشوكولاتة الداكنة - 35.3 جم؛
• عجين الفطير بالكريمة - 39 جم؛
• تجارة اللوز – 36 غرام؛
• المفرقعات كريم - 10.6 غرام؛
• فول الصويا – 17.3 غرام؛
• لحم خنزير دهني - 49 جم؛
• ضرع البقر - 14 جم؛
• سجق مسلوق - 20-28 جم؛
• النقانق المدخنة الخام – 40-48 غرام؛
• دهن الضأن – 99.7 جم؛
• الجبن الروسي - 30 غرام؛
• صفار جاف – 52 جم.

انظر الجدول أيضاً:

الكربوهيدرات في الأطعمة: الوظائف، الأنواع

الكربوهيدرات هي مصدر آخر للتغذية، وبدونها لا يمكن تصور نظام غذائي كامل. يؤدي نقص العنصر إلى اضطرابات في عمليات التمثيل الغذائي، وفائضه يؤدي إلى تراكم الدهون الزائدة.

عملهم الرئيسي هو كما يلي:

• إمداد الجسم بالجلوكوز، والذي بدونه يكون مستحيلاً عملية عاديةالعضلات.
• تزويد الأنسجة والأعضاء بعناصر مثل حمض الفوليك والنياسين والريبوفلافين والثيامين؛
• المساعدة في تحديد الخلية.
• تكوين المادة الوراثية الموجودة في كل خلية من خلايا الجسم.

يعد تناول الكربوهيدرات المفرط خطوة نحو قفزة الجلوكوز، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة مستويات الأنسولين وترسب الدهون لاحقًا في المناطق التي تعاني من مشاكل في الجسم. على الرغم من أن الكربوهيدرات هي السبب الرئيسي في اكتساب الوزن الوزن الزائدفوجودهم في النظام الغذائي إلزامي.

يؤدي النقص إلى المشاكل التالية:

• انخفاض مستويات الجليكوجين في الكبد وتعطيل وظيفته.
• اضطرابات في استقلاب البروتين، والتي يتم التعبير عنها في استخدام الدهون لتعويض النقص الحالي؛
• النعاس، وزيادة خطر فقدان الوعي.

تنقسم جميع الكربوهيدرات إلى فئتين:

1. بسيط. خصوصيتهم هي انهيارهم السريع في الجسم. ويضمن استقبالهم قفزة مفاجئةالسكر في بلازما الدم. وبالإضافة إلى ذلك، فإن هذه العناصر مرنة وقابلة للذوبان بشكل خاص. وهي مقسمة إلى سكريات أحادية وثنائية. الأول يشمل الفركتوز والجلوكوز والجلاكتوز، والأخير - اللاكتوز والمالتوز والسكروز.
2. معقد. الميزة الأساسيةوتتمثل هذه العناصر في وجود كمية كبيرة من جزيئات السكر التي لا تستطيع الذوبان في الماء. ومع ذلك، فهي ليست حلوة جدا. السكريات الرئيسية هي الأنسولين والجليكوجين والنشا والسليلوز.

من الناحية المثالية، لملء نظامك الغذائي، تحتاج إلى اختيار الكربوهيدرات المعقدة التي تحتوي على في البقوليات والخضروات والحبوب. وعليك أن تتخلى عن الأشياء البسيطة (الدقيق والسكر والحلويات الأخرى).

فيما يلي قائمة بالأطعمة التي تعد من بين الشركات الرائدة في محتوى الكربوهيدرات:

• الحليب المكثف مع السكر - 55.8 غرام؛

نتائج

الإعداد السليم للنظام الغذائي هو فن يجب أن يتقنه كل من يشعر بالقلق على صحته ولديه أهداف كبيرة في الرياضة. كل ما هو مطلوب هو أن يكون أمامك جدول بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات، وحاول صياغة القائمة بشكل صحيح (مع مراعاة المهام) وأن تكون "مرنا" في نظامك الغذائي.

من الصعب جدًا المبالغة في تقدير دور البروتينات والكربوهيدرات والدهون في أجسامنا.
تؤثر كل مجموعة من المنتجات على صحتنا بطريقة أو بأخرى.
سنتحدث اليوم عن البروتينات والدهون والكربوهيدرات، وسنتحدث عن فوائدها والدور الذي تلعبه في جسمنا.

الخصائص العامة

الإنسانية الحديثة، في وتيرة الحياة المحمومة، نسيت تماما ما هو طبيعي، نظام غذائي متوازن. نحن دائمًا نتأخر في العمل، ونعمل دون راحة، وربما حتى بدونها استراحة الغداء. لذلك، عليك أن تأكل بسرعة، عمليا دون مضغ (حتى لا يلاحظ العميل، وما إلى ذلك).
بالطبع، من خلال رمي الطعام عمليًا في أفواهنا، لا يمكننا التحكم في كمية الطعام التي نتناولها، ناهيك عن كمية البروتين أو الدهون أو الكربوهيدرات التي نستهلكها.
من المؤكد أنك تعلم بالفعل أنه بدون البروتينات، لا يمكن أن تحدث أي عمليات، من النمو إلى الهضم.
بالإضافة إلى ذلك، يرجى ملاحظة أنه من الضروري استهلاك البروتينات ليس فقط من أصل حيواني (55٪ على الأقل)، ولكن أيضًا من أصل نباتي.

الدهون: فوائدها ووظائفها

إذا كان كل شيء واضحا حول دور البروتين، ولكن ليس كثيرا مع الدهون. يبدو أن الدهون تسبب الضرر فقط وتساهم فقط في زيادة الوزن وتراكم الدهون في الجسم. لكن هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة. تساهم الدهون في إنتاج الطاقة، وبالتالي فإن عملية التمثيل الغذائي للدهون لا تقل أهمية وفائدة جسم الإنسان، ولكن يجب تعديلها باستمرار.
تنقسم جميع الدهون في الجسم إلى أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة. وبعضها يمكن أن يصنعه الجسم نفسه، وليس له أي قيمة. الأحماض الدهنية غير المشبعة هي بالضبط ما يجب أن تحاول استبعاده من نظامك الغذائي، لأنها لا يتم امتصاصها بشكل سيء فحسب، بل لها أيضًا تأثير سيء على صحتك. التمثيل الغذائي للدهون.
توجد هذه الدهون في كل مكان تقريبًا، خاصة أنها موجودة في المنتجات شبه المصنعة والمنتجات ذات الأصل الصناعي، كما توجد أيضًا في لحم الخنزير ولحم الضأن.
ولكن العكس تماما هو الدهون غير المشبعة. لديهم قيمة عالية جدًا للجسم ويمكن أن يطلق عليهم بأمان اسم حيوي. المنتجات الرئيسية التي يمكن العثور عليها هي زيت السمك وعباد الشمس وزيت الذرة.

الكربوهيدرات: فوائدها ووظائفها

تعتبر الكربوهيدرات أهم وأهم مصدر للطاقة التي ينتجها جسمنا وتوفر ما يقارب 60% من كافة احتياجات الجسم.

تنقسم الكربوهيدرات إلى عدة أنواع:
السكريات الأحادية. وتشمل هذه الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز. هذه الكربوهيدرات البسيطة هي المسؤولة عن تكوين الجليكوجين في الكبد، وتغذية العضلات والدماغ، وما إلى ذلك.

السكريات الثنائية. وتشمل هذه السكروز والمالتوز واللاكتوز. وهي أيضًا كربوهيدرات بسيطة.

السكريات. وتشمل هذه النشا والألياف والجليكوجين. هذه بالفعل كربوهيدرات معقدة يمكنها أن تزود جسمنا بالكامل بالطاقة والتشبع وهي مسؤولة أيضًا عن غياب الجوع ولا تزيد من مستويات السكر في الدم عمليًا.

تجدر الإشارة إلى أنه إذا تم تشكيل نقص (نقص طفيف!) من الكربوهيدرات في الجسم، فسيتم إنشاء كل الطاقة من احتياطيات الدهون تحت الجلد. هذا المبدأ يكمن وراءه فقدان الوزن الآمن.

والاستهلاك المفرط للكربوهيدرات يساهم في ترسب كل الفائض في الشكل الدهون تحت الجلد، وبالتالي زيادة حجم خصرك ووزنك.

ومن كل هذا يتبين أن نشاطه ومزاجه يعتمدان بشكل كامل على الطعام الذي يتناوله، أو بالأحرى النسبة الصحيحةجميع العناصر الغذائية.

محاضرة رقم 2

الموضوع: البروتينات والدهون والكربوهيدرات المعادنوالفيتامينات ودورها في التغذية. معايير الاستهلاك.

التركيب النوعي للتغذية هو محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات في النظام الغذائي. يمكن تقسيم جميع العناصر الغذائية حسب غرضها الأساسي إلى 3 مجموعات:

1) البروتينات و املاح معدنية: الكالسيوم والفوسفور- مع وظيفة بلاستيكية في الغالب؛

2) الدهون والكربوهيدرات- مع وظيفة الطاقة في الغالب؛

3) الفيتامينات والأملاح المعدنية(العناصر الدقيقة والكبيرة) - المواد التي تؤدي وظيفة محددة كمحفزات لعمليات التمثيل الغذائي في الجسم.

التكوين النوعي هو الأساس لوضع معايير استهلاك المنتجات الغذائية المختلفة، مما يضمن الإمداد الضروري لمكوناتها الفردية بالغذاء، سواء من الناحية الكمية أو النوعية.

البروتينات وأهميتها في التغذية

البروتينات هي مواد أساسية ضرورية لحياة الجسم ونموه وتطوره. يؤدي نقص البروتين في الجسم إلى تطور أمراض التغذية (من الكلمة اللاتينية alimentum - الغذاء).

تُستخدم البروتينات كمواد بلاستيكية لبناء أنسجة وخلايا الجسم المختلفة، بالإضافة إلى الهرمونات والإنزيمات والأجسام المضادة وبروتينات معينة. تعتبر البروتينات خلفية ضرورية لعملية التمثيل الغذائي الطبيعي للمواد الأخرى في الجسم، وخاصة الفيتامينات والأملاح المعدنية.

وتشارك البروتينات أيضًا في الحفاظ على توازن الطاقة في الجسم. وهي ذات أهمية خاصة خلال فترات استهلاك الطاقة العالية أو عندما يحتوي الطعام على كميات غير كافية من الكربوهيدرات والدهون. يجدد البروتين 11-13% من الطاقة المستهلكة.

عادة ما يتم تقسيم جميع البروتينات إلى بسيط(البروتينات) و معقد(البروتينات). تُفهم البروتينات البسيطة على أنها مركبات تتضمن سلاسل متعددة الببتيد فقط، في حين أن البروتينات المعقدة هي مركبات تحتوي أيضًا إلى جانب جزيء البروتين على جزء غير بروتيني.

تشمل البروتينات البسيطة الألبومين والجلوبيولين والجلوتيلين. يشكل الألبومين والجلوبيولين الجزء الرئيسي من البروتينات الموجودة في مصل الدم والحليب وبياض البيض. الجلوتيلينات هي بروتينات نباتية وتتميز بمحتوى منخفض من الأحماض الأمينية مثل الليسين والميثيونين والتربتوفان.

تشمل البروتينات المعقدة البروتينات النووية، والبروتينات السكرية، والبروتينات الدهنية، والبروتينات الفوسفاتية، والتي تتكون المجموعة غير البروتينية منها من الأحماض النووية، والدهون، والكربوهيدرات، وحمض الفوسفوريك، وما إلى ذلك.

يشكل البروتين أساس البروتوبلازم ونواة الخلية أيضًا المواد بين الخلايا. البروتينات المحددة مهمة. على سبيل المثال، يقوم بروتين الجلوبين (جزء من هيموجلوبين خلايا الدم الحمراء) والميوسين والأكتين بتوفير انقباض العضلات، والجلوبيولين جاما تشكل الأجسام المضادة. يضمن البروتين الموجود في شبكية العين (رودوبسين) إدراك الضوء الطبيعي.

المكونات الرئيسية والمكونات الهيكلية لجزيء البروتين هي الأحماض الأمينية. يتم تحديد الخصائص البيولوجية للبروتينات من خلال تكوين الأحماض الأمينيةوالهضم. يتم تحديد القيمة الغذائية للبروتينات من خلال النسبة النوعية والكمية للأحماض الأمينية الفردية التي تشكل البروتين.

أثناء عملية الهضم، تنقسم البروتينات الغذائية إلى أحماض أمينية، والتي تنتقل من الأمعاء إلى الدم ثم إلى الأنسجة، وتستخدم لتخليق البروتين في الجسم.

من بين 80 حمضًا أمينيًا معروفًا في علوم التغذية، هناك 22-25 حمضًا أمينيًا محل اهتمام، والتي غالبًا ما تكون موجودة في البروتينات في المنتجات الغذائية التي يستخدمها الإنسان.

يميز قابلة للاستبدال و لا يمكن الاستغناء عنه أحماض أمينية.

قابلة للاستبدال يمكن تصنيع الأحماض الأمينية في الجسم. وتشمل هذه: ألانين، حمض الأسبارتيك، البرولين، سيرين، التيروزين، السيستين، السيستين، الخ.

لا يمكن الاستغناء عنه لا يتم تصنيع الأحماض الأمينية في الجسم ولا يمكن الحصول عليها إلا من الطعام. حاليًا، تعتبر 9 أحماض أمينية أساسية: فالين، هيستيدين، ميثيونين، تريبتوفان، ثريونين، فينيل ألانين، ليسين، ليوسين، آيزوليوسين.

يحتوي المجمع الأكثر اكتمالا من الأحماض الأمينية الأساسية على بروتينات من أصل حيواني (اللحوم والأسماك والبيض والحليب ومنتجات الألبان).

تحتوي بعض الأطعمة النباتية أيضًا على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، ولكن بكميات صغيرة أو المحتوى العامالبروتين الموجود في هذه المنتجات صغير (في الملفوف والبطاطس - أقل من 1-2٪).

لتلبية احتياجات الجسم من الأحماض الأمينية بشكل كامل وعلى النحو الأمثل، يجب أن يأتي 60% من الكمية اليومية من البروتين لدى البالغين و80% لدى الأطفال من المنتجات الحيوانية.

تعتمد الحاجة إلى البروتين على العمر والجنس وطبيعة العمل وما إلى ذلك. لا يحتوي الجسم على احتياطيات من البروتين ويتطلب إمدادًا ثابتًا بالبروتين من الطعام بكمية 80-120 جرامًا.

إذا كانت كمية البروتين في النظام الغذائي صغيرة، تنشأ حالة من توازن النيتروجين السلبي، مما يشير إلى أن استهلاك بروتينات الأنسجة يتجاوز إمداد الأحماض الأمينية الأساسية بالبروتينات الغذائية.

الدهون وأهميتها في التغذية

تلعب الدهون في جسم الإنسان دورًا حيويًا وبلاستيكيًا، كونها جزءًا هيكليًا من الخلايا. تعمل الدهون كمصدر للطاقة يفوق طاقة جميع العناصر الغذائية الأخرى. ينتج احتراق 1 جرام من الدهون 37.7 كيلوجول (9 كيلو كالوري)، بينما ينتج احتراق 1 جرام من الكربوهيدرات و1 جرام من البروتين 16.7 كيلوجول (4 كيلو كالوري).

تعتبر الدهون مذيبات جيدة لعدد من الفيتامينات ومصادر المواد النشطة بيولوجيا. يشاركون في بناء أنسجة الجسم، كونهم جزءًا من بروتوبلازم الخلايا. تضمن الدهون البروتوبلازمية نفاذية المواد - المنتجات الأيضية.

الخصائص المحددة الرئيسية للدهون هي الأحماض الدهنية، والتي تنقسم إلى مشبعة (مشبعة) وغير مشبعة (غير مشبعة).

الأحماض الدهنية الهامشية (المشبعة).توجد بكميات كبيرة في الدهون الحيوانية. من حيث الخصائص البيولوجية، والأحماض الدهنية المشبعة أدنى من الأحماض الدهنية غير المشبعة. ويعتقد أن الأحماض الدهنية المشبعة لها تأثير سلبي على استقلاب الدهون.

الأحماض الدهنية غير المشبعة (غير المشبعة).وجدت في المقام الأول في الزيوت النباتية. أنها تحتوي على روابط مزدوجة غير مشبعة، والتي تحدد نشاطها البيولوجي المهم. وأكثرها شيوعًا هي الأحماض الدهنية الأوليك واللينوليك واللينولينيك والأراكيدونيك، والتي تلعب دورًا كبيرًا في تنظيم العمليات الأيضية في أغشية الخلايا، وكذلك عمليات إنتاج الطاقة في الميتوكوندريا.

لا يتم تصنيع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الأحماض ذات الروابط الحرة المتعددة) في الجسم، ولا يمكن تلبية الحاجة إليها إلا من خلال الطعام.

يتم ضمان توفير الكمية المطلوبة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة عن طريق تناول 25-30 جم زيت نباتيفي النظام الغذائي اليومي لشخص بالغ.

يؤدي نقص الأحماض الدهنية غير المشبعة في النظام الغذائي إلى تغيرات في الجلد (جفاف، تقشر، أكزيما، فرط التقرن)، ويزيد من التعرض للأشعة فوق البنفسجية، ويزيد من نفاذية الجلد. الأوعية الدموية، يؤثر على انقباض عضلة القلب.

تحتوي الدهون أيضًا على فيتامينات A وD وE (توكوفيرول) وأصباغ، بعضها له نشاط بيولوجي. تشمل هذه الأصباغ الدهنية البيتا كاروتين والسمسمول والجوسيبول.

متطلبات وتقنين الدهون.يتم تقنين الدهون مع مراعاة العمر والجنس وطبيعة نشاط العمل والخصائص الوطنية والمناخية. يجب أن توفر الدهون 33٪ من قيمة الطاقة اليومية للنظام الغذائي، والتي، وفقا للبيانات الحديثة، هي الأمثل. إجمالي كمية الدهون في النظام الغذائي هي 90 - 110 جرام.

النسبة المثالية بيولوجيًا في النظام الغذائي هي 70٪ دهون حيوانية و30٪ دهون نباتية. وفي مرحلة البلوغ والشيخوخة يمكن تغيير النسبة نحو زيادة الوزن النوعي للدهون النباتية.

الكربوهيدرات وأهميتها في التغذية

الكربوهيدرات هي الرئيسية جزء لا يتجزأحصة غذائية. يتم تحديد الأهمية الفسيولوجية للكربوهيدرات من خلال خصائص الطاقة الخاصة بها. يوفر كل جرام من الكربوهيدرات 16.7 كيلوجول (4 سعرة حرارية).

كما تستخدم الكربوهيدرات في الجسم كمادة بلاستيكية، للتخليق البيولوجي، وهي جزء من هياكل العديد من الخلايا والأنسجة. على سبيل المثال، يوجد الجلوكوز باستمرار في الدم، والجليكوجين في الكبد والعضلات، والجلاكتوز جزء من الدهون في الدماغ، واللاكتوز جزء من حليب الإنسان.

تترسب الكربوهيدرات في الجسم بدرجة محدودة واحتياطياتها صغيرة. ولذلك، لتلبية احتياجات الجسم، يجب توفير الكربوهيدرات بشكل مستمر كجزء من الغذاء. ترتبط الكربوهيدرات ارتباطًا وثيقًا باستقلاب الدهون. إن الإفراط في تناول الكربوهيدرات في جسم الإنسان مع عدم كفاية النشاط البدني يساهم في تحويل الكربوهيدرات إلى دهون.

في الطبيعي منتجات الطعاميتم تقديم الكربوهيدرات في شكل سكريات أحادية وثنائية وعديدة السكاريد. اعتمادا على البنية والذوبان وسرعة الامتصاص واستخدامها لتكوين الجليكوجين، يمكن عرض الكربوهيدرات في المنتجات الغذائية في الرسم البياني التالي:

الكربوهيدرات البسيطة

السكريات الأحادية:

الجلوكوز الفركتوز الجالاكتوز

السكريات الثنائية:

سكروز، لاكتوز، مالتوز

الكربوهيدرات المعقدة

السكريات:

النشا الجليكوجين مواد البكتين الألياف

الكربوهيدرات البسيطةتتميز بقابلية ذوبان جيدة، ويتم امتصاصها بسهولة، وتستخدم في تكوين الجليكوجين.

السكريات الأحادية الأكثر شيوعاً الجلوكوزيوجد في العديد من الفواكه والتوت، ويتكون أيضاً في الجسم نتيجة تحلل السكريات الثنائية والنشويات في الطعام.

الفركتوزله نفس خصائص الجلوكوز ويتميز بزيادة حلاوته بين السكريات الأخرى. الواردة في عسل النحلوالكاكي والعنب والتفاح والكمثرى والبطيخ والكشمش وغيرها من المنتجات.

الجالاكتوزغير موجود في شكل حر في المنتجات الغذائية. الجالاكتوز هو منتج تحلل الكربوهيدرات الرئيسية في الحليب، اللاكتوز (سكر الحليب).

السكريات الثنائيةويمثلها السكروز واللاكتوز والمالتوز.

مصادر السكروزفي تغذية الإنسان هي أساسا قصب السكر والبنجر. المصادر الطبيعية للسكروز في النظام الغذائي هي البطيخ والموز والمشمش والخوخ والخوخ والجزر.

اللاكتوز(سكر الحليب) موجود في الحليب، وله حلاوة منخفضة ويعزز نمو بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تمنع عمل البكتيريا المتعفنة. يوصى باستخدام اللاكتوز في النظام الغذائي للأطفال وكبار السن. محتوى اللاكتوز في حليب حيوانات المزرعة هو 4-6٪.

السكرياتتتميز بتعقيد التركيب الجزيئي وضعف الذوبان في الماء. تشمل الكربوهيدرات المعقدة النشا والجليكوجين والبكتين والألياف.

نشاءله قيمة غذائية أساسية. في النظام الغذائي البشري، يمثل النشا حوالي 80٪ من إجمالي كمية الكربوهيدرات المستهلكة.

الجليكوجينويوجد بكميات كبيرة في الكبد.

المواد البكتيريةويمثلها البكتين والبروتوبكتين. تحت تأثير البكتين، يتم تدمير البكتيريا المعوية المتعفنة. التفاح والبرتقال والمشمش والخوخ والكمثرى والجزر والبنجر تحتوي على نسبة عالية من البكتين.

السليلوزيدخل جسم الإنسان بالمنتجات النباتية. أثناء عملية الهضم، فإنه يعزز حركة الكتل الغذائية من خلال القناة المعوية. تساعد الألياف على إزالة الكوليسترول الزائد من الجسم. مصادر الألياف هي البقوليات والخضروات والفواكه والخبز الكامل.

الحاجة إلى الكربوهيدرات.يوصى بإجمالي كمية الكربوهيدرات في النظام الغذائي اعتمادًا على تكاليف الطاقة والجنس والعمر ومؤشرات أخرى بمبلغ 250-440 جرامًا ويجب ألا تتجاوز كمية السكر والعسل والحلويات 60-70 جرامًا يوميًا. يوصى بنسبة السكريات البسيطة والمعقدة في النظام الغذائي بنسبة 1: 3-4.

العناصر المعدنية وأهميتها في التغذية

تؤكد الأبحاث الحديثة الأهمية الحيوية للعناصر المعدنية. لقد تم إثبات أهمية المواد النشطة بيولوجيًا مثل العناصر الحيوية الدقيقة. الاستهلاك الرشيد للمعادن ضروري للوقاية من عدد من الأمراض المتوطنة: تضخم الغدة الدرقية المتوطن، التسمم بالفلور، التسوس، كساح السترونتيوم، إلخ.

تصنيف العناصر المعدنية

يتم تحديد الأهمية الفسيولوجية للعناصر المعدنية من خلال مشاركتها:

في تشكيل الهياكل وتنفيذ وظائف أنظمة الإنزيمات؛

في العمليات البلاستيكية في الجسم.

في بناء أنسجة الجسم، وخاصة أنسجة العظام؛

في الحفاظ على الحالة الحمضية القاعدية وتكوين الملح الطبيعي للدم.

في تطبيع استقلاب الماء والملح.

العناصر المعدنية القلوية (الكاتيونات).

الكالسيومهو العنصر المعدني الأكثر شيوعاً، والذي يوجد في جسم الإنسان بكمية 1500 جرام، ويوجد حوالي 99% من الكالسيوم في العظام، ويشارك في عمليات تخثر الدم ويحفز انقباض عضلة القلب.

مصادر الكالسيوم هي الحليب ومنتجات الألبان: 0.5 لتر من الحليب أو 100 جرام من الجبن توفر الاحتياجات اليومية للشخص البالغ من الكالسيوم (800 ملغ). للأمهات الحوامل والمرضعات - 1500 ملغ يوميا. يجب أن يحصل الأطفال على 1100-1200 ملجم من الكالسيوم يوميًا، حسب العمر.

المغنيسيوميلعب دورا هاما في استقلاب الكربوهيدرات والفوسفور، وله خصائص مضادة للتشنج وتوسيع الأوعية الدموية.

المصادر الرئيسية للمغنيسيوم هي الحبوب: الحبوب والبازلاء والفاصوليا. تحتوي المنتجات الحيوانية على القليل جدًا من المغنيسيوم.

وتبلغ حاجة الشخص البالغ للمغنيسيوم 400 ملغ يومياً. الأطفال - 250-350 ملغ يومياً حسب العمر.

صوديوميشارك في عمليات التمثيل الغذائي خارج الخلية وبين الأنسجة، في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي والضغط الاسموزي. يدخل الصوديوم الجسم بشكل رئيسي مع ملح الطعام. تناول الصوديوم هو 4-6 جرام يوميًا، وهو ما يعادل 10-15 جرامًا من كلوريد الصوديوم. تزداد الحاجة إلى الصوديوم مع العمل البدني الثقيل، التعرق الغزيروالقيء والإسهال.

البوتاسيوم.تكمن أهمية البوتاسيوم في المقام الأول في قدرته على تعزيز إزالة السوائل من الجسم. تحتوي الفواكه الجافة على نسبة عالية من البوتاسيوم - المشمش المجفف والمشمش والكرز المجفف والخوخ والزبيب. تحتوي البطاطس على كمية كبيرة من البوتاسيوم. الاحتياجات اليومية من البوتاسيوم للبالغين هي 3-5 جرام.

العناصر المعدنية ذات الطبيعة الحمضية (الأنيونات) -الفوسفور والكلور والكبريت.

الفوسفور، مثل الكالسيوم، يشارك في التكوين أنسجة العظام، لها قيمة في الدالة الجهاز العصبيوأنسجة المخ والعضلات والكبد. يجب ألا تتجاوز نسبة الكالسيوم والفوسفور في الطعام 1: 1.5.

توجد أكبر كمية من الفوسفور في منتجات الألبان والبيض والأسماك. محتوى الفسفور في الجبن يصل إلى 600، صفار البيض- 470 حبة فاصوليا - 504 مجم لكل 100 جرام من المنتج.

وتبلغ حاجة الشخص البالغ للفوسفور 1200 ملجم يومياً.

الكلوريدخل الجسم بشكل رئيسي مع كلوريد الصوديوم. يشارك في تنظيم الضغط الأسموزي، وتطبيع استقلاب الماء، وكذلك في التكوين من حمض الهيدروكلوريكغدد المعدة

تم العثور على الكلور بشكل رئيسي في المنتجات ذات الأصل الحيواني: البيض - 196، الحليب - 106، الجبن - 880 ملغ لكل 100 غرام من المنتج.

الحاجة إلى الكلور هي 4-6 جم يوميًا.

الكبريتهو جزء من بعض الأحماض الأمينية - الميثيونين، السيستين، السيستين، الفيتامينات - الثيامين والبيوتين، وكذلك إنزيم الأنسولين.

مصادر الكبريت هي في الغالب منتجات ذات أصل حيواني: يحتوي الجبن على 263 والأسماك - 175 واللحوم - 230 والبيض - 195 مجم لكل 100 جرام من المنتج.

يتم تحديد الحاجة إلى الكبريت لدى البالغين تقريبًا عند 1 جم / يوم.

العناصر الحيوية الدقيقةالمقدمة في المنتجات الغذائية كميات كبيرة، لكنه يتميز بخصائص بيولوجية واضحة. وتشمل هذه الحديد والنحاس والكوبالت واليود والفلور والزنك والسترونتيوم وما إلى ذلك.

حديديلعب دور مهمفي تكون الدم، وتطبيع تكوين الدم. يتركز حوالي 60٪ من الحديد الموجود في الجسم في الهيموكروموجين - الجزء الرئيسي من الهيموجلوبين. توجد أكبر كمية من الحديد في الكبد والكلى والكافيار ومنتجات اللحوم والبيض والمكسرات.

احتياج الشخص البالغ من الحديد هو 10 ملغ/يوم للرجال و18 ملغ/يوم للنساء.

نحاسهو العنصر الحيوي الثاني (بعد الحديد) المكون للدم. يعزز النحاس نقل الحديد إلى نخاع العظام.

يوجد النحاس في الكبد والأسماك وصفار البيض والخضروات الخضراء. المتطلبات اليومية- حوالي 2.0 ملغ.

الكوبالتهو العنصر الحيوي الثالث الذي يدخل في عملية تكون الدم، فهو ينشط عمليات تكوين خلايا الدم الحمراء والهيموجلوبين، ويعتبر المادة الأولية لتكوين فيتامين ب12 في الجسم.

يوجد الكوبالت في الكبد، والبنجر، والفراولة، ودقيق الشوفان. الحاجة إلى الكوبالت هي 100-200 ميكروغرام/يوم.

المنغنيزينشط عمليات تكوين العظام وتكون الدم، ويعزز استقلاب الدهون، وله خصائص موجهة للدهون، ويؤثر على وظيفة الغدد الصماء.

مصادرها الرئيسية هي المنتجات العشبيةوخاصة الخضار الورقية، البنجر، التوت، الشبت، المكسرات، البقوليات، الشاي.

متطلبات المنغنيز حوالي 5 ملغ يوميا.

العناصر الحيوية الدقيقة هي اليود والفلور، وهي مرتبطة بالأمراض المتوطنة.

اليوديشارك في تكوين هرمون الغدة الدرقية - هرمون الغدة الدرقية. يتم توزيعها بشكل غير متساو في الطبيعة. في المناطق ذات المحتوى المنخفض من اليود الطبيعي في المنتجات المحلية، يحدث تضخم الغدة الدرقية المتوطن. يتميز هذا المرض بتضخم الغدة الدرقية واختلال وظيفتها.

الوقاية من تضخم الغدة الدرقية المتوطن تشمل محددة و الأحداث العامة. وتشمل التدابير المحددة بيع الملح المعالج باليود للسكان من أجل ضمان تناول حوالي 200 ميكروغرام من اليود يوميًا لجسم الإنسان.

الفلوريلعب دورًا مهمًا في عمليات نمو الأسنان وتكوين العاج ومينا الأسنان وكذلك تكوين العظام. وتجدر الإشارة إلى أن المصدر الرئيسي للفلورايد للإنسان ليس الطعام، بل مياه الشرب.

الفيتامينات وأهميتها في التغذية

الفيتامينات هي مركبات عضوية منخفضة الوزن الجزيئي وتختلف في تركيبها الكيميائي. الفيتامينات لا يتم تصنيعها في الجسم أو يتم تصنيعها بكميات صغيرة، لذلك يجب إمدادها بالغذاء. يشاركون في عملية التمثيل الغذائي ولديهم تأثير كبيرعلى الحالة الصحية والقدرات التكيفية والقدرة على العمل. أسباب الغياب المطول لفيتامين معين في الطعام نقص الفيتامينات (نقص الفيتامين). تتميز جميع حالات نقص الفيتامين بأعراض شائعة تشمل الضعف وزيادة التعب وانخفاض القدرة على العمل والتعرض لنزلات البرد المختلفة. زيادة تناول الفيتامينات في جسم الإنسان يؤدي إلى فرط الفيتامين (على سبيل المثال، فرط الفيتامين A و D عند الأطفال).

يعتمد التصنيف الحديث للفيتامينات على مبدأ قابليتها للذوبان في الماء والدهون.

تصنيف الفيتامينات

الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون.

فيتامينأ(الريتينول)وجدت في المنتجات ذات الأصل الحيواني. يوجد في المنتجات ذات الأصل النباتي على شكل بروفيتامين أ - كاروتين. ينظم الريتينول العمليات الأيضية‎يحفز نمو الجسم، ويزيد مقاومته للالتهابات، ويؤثر على حالته الأنسجة الظهارية. مع نقص فيتامين أ، هناك جفاف في ظهارة الجلد والأغشية المخاطية، وضعف الرؤية الشفقية، في الحالات الشديدة - تلف قرنية العين، وتوقف النمو عند الأطفال.

يحتوي على فيتامين أ زيت سمكوالكبد والبيض والجبن والزبدة. تم العثور على الكاروتين في الجزر واليقطين والطماطم والمشمش ووركين الورد. أغنى النباتات الخضراء بالكاروتين هي أوراق نبات القراص والهندباء والسبانخ والحميض والشبت والبقدونس.

تعتمد الحاجة إلى فيتامين أ على عمر الشخص ونشاطه البدني. يحتاج الأطفال، وكذلك النساء أثناء الحمل والرضاعة الطبيعية، إلى كميات متزايدة من هذا الفيتامين. الاحتياجات اليومية للبالغين هي 1000 ميكروغرام. للنساء الحوامل - 1250 ميكروغرام. يجب أن يتلقى الأطفال أقل من سنة واحدة 400 ميكروغرام، من سنة إلى 3 سنوات - 450، من 4 إلى 6 سنوات - 500، من 7 إلى 10 سنوات - 700، من 11 إلى 17 سنة - 1000 ميكروغرام.

فيتامينات المجموعةد(الكالسيفيرول).تشمل مجموعة فيتامين د فيتامينات د 2 (إرغوكالسيفيرول) و د 3 (كوليكالسيفيرول). مصدر تكوين فيتامين د في الجسم هو 7-ديهيدروكوليسترول. عندما يتعرض الجلد للأشعة فوق البنفسجية، يتكون فيتامين د3.

تحتوي الكائنات النباتية على بروفيتامين د - إرغوستيرول. تتميز الخميرة باحتوائها على نسبة عالية من الإرغوستيرول.

يعمل فيتامين د على تطبيع امتصاص أملاح الكالسيوم والفوسفور من الأمعاء ويعزز ترسب فوسفات الكالسيوم في العظام. يؤدي نقص فيتامين د في الجسم إلى اضطراب في استقلاب الكالسيوم والفوسفور، مما يؤدي إلى الإصابة بالكساح عند الأطفال، والذي يتجلى في تأخر تعظم اليافوخ والتسنين. ويلاحظ أيضًا عدد من الاضطرابات العامة - الضعف والتهيج والتعرق.

الاحتياجات اليومية من فيتامين د للبالغين والمراهقين هي 100 وحدة دولية (وحدات دولية)، للأطفال أقل من 3 سنوات - 400 وحدة دولية، للنساء الحوامل والأمهات المرضعات - 500 وحدة دولية.

المصادر الرئيسية لفيتامين د هي منتجات الأسماك: كبد سمك القد وزيت كبد السمك والرنجة وما إلى ذلك. كما توجد كمية صغيرة من فيتامين د في منتجات الألبان.

فيتامين ه (توكوفيرول).تأثير فيتامين E متنوع: فهو ينظم الوظيفة الإنجابية، ويؤثر على الغدة النخامية، والغدد الكظرية، والتمثيل الغذائي، ويحفز وظيفة العضلات.

ويوجد فيتامين E بكميات كبيرة في الزيوت النباتية وجراثيم الحبوب والخضروات الخضراء وغيرها من الأطعمة.

يتم تحديد الاحتياجات اليومية للشخص البالغ من فيتامين E تقريبًا عند 12 مجم؛ للنساء الحوامل والأمهات المرضعات 15 ملغ. يجب أن يتلقى الأطفال والمراهقين 5-12 ملغ حسب العمر والجنس.

فيتامينات المجموعةك(الفيلوكينون).تشارك فيتامينات المجموعة K في عمليات تخثر الدم. في الجسم البالغ، يتم تصنيع فيتامين K عن طريق البكتيريا المعوية (بشكل رئيسي الإشريكية القولونية)، لذا فإن نقص فيتامين K نادر عند البشر.

مقدمة.

1. هيكل وخصائص ووظائف البروتينات.

   استقلاب البروتين.

   الكربوهيدرات.

   هيكل وخصائص ووظائف الكربوهيدرات.

   التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.

   هيكل وخصائص ووظائف الدهون.

10) التمثيل الغذائي للدهون.

فهرس

مقدمة

الأداء الطبيعي للجسم ممكن مع الإمداد المستمر بالطعام. تعتبر الدهون والبروتينات والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والماء والفيتامينات الموجودة في الغذاء ضرورية للعمليات الحيوية في الجسم.

تعتبر العناصر الغذائية مصدراً للطاقة يغطي نفقات الجسم، كما أنها مادة بناء تستخدم في عملية نمو الجسم وتكاثر الخلايا الجديدة التي تحل محل الخلايا الميتة. لكن العناصر الغذائيةبالشكل الذي يتم تناولها به، لا يمكن للجسم امتصاصها واستخدامها. يتم امتصاص واستيعاب الماء والأملاح المعدنية والفيتامينات فقط بالشكل الذي يتم تلقيها به.

تسمى العناصر الغذائية البروتينات والدهون والكربوهيدرات. هذه المواد هي مكونات ضرورية للغذاء. في الجهاز الهضمي، تخضع البروتينات والدهون والكربوهيدرات للتأثيرات الفيزيائية (المكسرة والمطحونة) والتغيرات الكيميائية التي تحدث تحت تأثير مواد خاصة - الإنزيمات الموجودة في عصائر الغدد الهضمية. تحت تأثير العصارات الهضمية، يتم تقسيم العناصر الغذائية إلى عناصر أبسط، والتي يمتصها الجسم ويمتصها.

البروتينات

الهيكل والخصائص والوظائف

"في جميع النباتات والحيوانات هناك مادة معينة، وهي بلا شك أهم المواد المعروفة في الطبيعة الحية والتي بدونها ستكون الحياة على كوكبنا مستحيلة. وقد أسميت هذه المادة البروتين." هذا ما كتبه عالم الكيمياء الحيوية الهولندي جيرارد مولدر عام 1838، الذي اكتشف لأول مرة وجود الأجسام البروتينية في الطبيعة وقام بصياغة نظريته البروتينية. كلمة "بروتين" تأتي من الكلمة اليونانية "proteios"، والتي تعني "المرتبة الأولى". في الواقع، تحتوي كل أشكال الحياة على الأرض على بروتينات. وهي تشكل حوالي 50% من وزن الجسم الجاف لجميع الكائنات الحية. وفي الفيروسات يتراوح محتوى البروتين من 45 إلى 95%.

البروتينات هي إحدى المواد العضوية الأربع الرئيسية في المادة الحية (البروتينات، احماض نوويةوالكربوهيدرات والدهون)، ولكن من حيث أهميتها ووظائفها البيولوجية فإنها تحتل مكانة خاصة فيه. يوجد حوالي 30% من جميع البروتينات الموجودة في جسم الإنسان في العضلات، وحوالي 20% في العظام والأوتار، وحوالي 10% في الجلد. لكن البروتينات الأكثر أهمية في جميع الكائنات الحية هي الإنزيمات، والتي على الرغم من وجودها في جسمها وفي كل خلية من خلايا الجسم بكميات صغيرة، إلا أنها تتحكم في عدد من العناصر الأساسية للحياة. التفاعلات الكيميائية. يتم تنظيم جميع العمليات التي تحدث في الجسم: هضم الطعام، وتفاعلات الأكسدة، ونشاط الغدد الصماء، ونشاط العضلات ووظيفة الدماغ عن طريق الإنزيمات. تنوع الإنزيمات في جسم الكائنات الحية هائل. حتى في البكتيريا الصغيرة يوجد المئات منها.

البروتينات، أو كما يطلق عليها، البروتينات، لديها الكثير من العناصر بنية معقدةوهي أكثر العناصر الغذائية تعقيدًا. البروتينات هي عنصر أساسي في جميع الخلايا الحية. البروتينات تشمل: الكربون، الهيدروجين، الأكسجين، النيتروجين، الكبريتوأحيانا الفوسفور.الميزة الأكثر تميزًا للبروتين هي وجود النيتروجين في جزيئه. العناصر الغذائية الأخرى لا تحتوي على النيتروجين. ولذلك، يسمى البروتين مادة تحتوي على النيتروجين.

المواد الرئيسية التي تحتوي على النيتروجين والتي تشكل البروتينات هي الأحماض الأمينية. عدد الأحماض الأمينية صغير - معروف فقط 28. كل التنوع الهائل للبروتينات الموجودة في الطبيعة عبارة عن مزيج مختلف من الأحماض الأمينية المعروفة. تعتمد خصائص وصفات البروتينات على تركيبتها.

عندما يجتمع اثنان أو أكثر من الأحماض الأمينية، يتكون مركب أكثر تعقيدا - متعدد الببتيد. عندما يتم دمج عديدات الببتيد، فإنها تشكل جزيئات أكثر تعقيدًا وأكبر حجمًا، وفي النهاية، جزيء بروتين معقد.

عندما يتم تقسيم البروتينات إلى مركبات أبسط في الجهاز الهضمي أو في التجارب، يتم تقسيمها من خلال سلسلة من المراحل الوسيطة (الألبومين والببتونات) إلى عديدات ببتيدات وأخيراً إلى أحماض أمينية. الأحماض الأمينية، على عكس البروتينات، يتم امتصاصها واستيعابها بسهولة من قبل الجسم. يتم استخدامها من قبل الجسم لتشكيل البروتين الخاص به. إذا استمر انهيارها في الأنسجة بسبب زيادة المعروض من الأحماض الأمينية، فسيتم أكسدتها إلى ثاني أكسيد الكربونو الماء.

معظم البروتينات قابلة للذوبان في الماء. جزيئات البروتين بسبب وجودها أحجام كبيرةتكاد لا تمر عبر مسام الأغشية الحيوانية أو النباتية. عند تسخينها، تتخثر المحاليل المائية للبروتينات. هناك بروتينات (مثل الجيلاتين) تذوب في الماء فقط عند تسخينها.

عند امتصاصه، يدخل الطعام أولاً إلى تجويف الفم ثم عبر المريء إلى المعدة. ينظف عصير المعدةعديم اللون، حمضي. ويعتمد التفاعل الحمضي على وجود حمض الهيدروكلوريك الذي يبلغ تركيزه 0.5%.

يمتلك عصير المعدة القدرة على هضم الطعام، وذلك بسبب وجود الإنزيمات فيه. أنه يحتوي على البيبسين، وهو الانزيم الذي يكسر البروتين. تحت تأثير البيبسين، تتحلل البروتينات إلى الببتونات والألبومات. يتم إنتاج البيبسين عن طريق غدد المعدة بشكل غير نشط ويصبح نشطًا عند تعرضه لحمض الهيدروكلوريك. يعمل البيبسين فقط في البيئة الحمضية ويصبح سلبياً عند تعرضه لبيئة قلوية.

بعد دخول الطعام إلى المعدة، يبقى فيه لفترة أطول أو أقل - من 3 إلى 10 ساعات. تعتمد مدة بقاء الطعام في المعدة على طبيعته وحالته الجسدية، سواء أكان سائلاً أم صلبًا. يخرج الماء من المعدة مباشرة بعد دخوله. يبقى الطعام الذي يحتوي على المزيد من البروتينات في المعدة لفترة أطول من الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. تبقى الأطعمة الدهنية في المعدة لفترة أطول. تحدث حركة الطعام بسبب تقلص المعدة، مما يسهل مرور عصيدة الطعام المهضومة بشكل كبير بالفعل إلى الجزء البواب، ثم إلى الاثني عشر.

تخضع عصيدة الطعام التي تدخل الاثني عشر لمزيد من الهضم. هنا، يتدفق عصير الغدد المعوية، التي تنتشر في الغشاء المخاطي المعوي، وكذلك عصير البنكرياس والصفراء، إلى العصيدة الغذائية. تحت تأثير هذه العصائر، تخضع المواد الغذائية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات - لمزيد من الانهيار وتصل إلى حالة يمكن من خلالها امتصاصها في الدم والليمفاوية.

عصير البنكرياس عديم اللون وقلوي. يحتوي على إنزيمات تحطم البروتينات والكربوهيدرات والدهون.

أحد الإنزيمات الرئيسية هو التربسين,يوجد في عصير البنكرياس في حالة غير نشطة على شكل التربسينوجين. لا يستطيع التربسينوجين تحطيم البروتينات إلا إذا تم تحويله إلى حالة نشطة، أي. إلى التربسين. يتحول التربسينوجين إلى التربسين عند ملامسته للعصارة المعوية تحت تأثير مادة موجودة في العصارة المعوية إنتيروكيناز.يتم إنتاج إنتيروكيناز في الغشاء المخاطي في الأمعاء. في الاثني عشر، يتوقف تأثير البيبسين، لأن البيبسين يعمل فقط في بيئة حمضية. يستمر هضم البروتينات بشكل أكبر تحت تأثير التربسين.

التربسين نشط للغاية في بيئة قلوية. يستمر تأثيره في البيئة الحمضية، لكن نشاطه يتناقص. يعمل التربسين على البروتينات ويقسمها إلى أحماض أمينية. كما أنه يكسر الببتونات والألبومات المتكونة في المعدة إلى أحماض أمينية.

في الأمعاء الدقيقة، تبدأ عملية معالجة العناصر الغذائية في المعدة و الاثنا عشري. في المعدة والاثني عشر، يتم تقسيم البروتينات والدهون والكربوهيدرات بشكل كامل تقريبا، ويبقى جزء منها فقط غير مهضوم. في الأمعاء الدقيقة، تحت تأثير عصير الأمعاء، يحدث الانهيار النهائي لجميع العناصر الغذائية وامتصاص منتجات الانهيار. تدخل منتجات التحلل إلى الدم. ويحدث ذلك من خلال الشعيرات الدموية، التي يقترب كل منها من الزغابات الموجودة على جدار الأمعاء الدقيقة.

استقلاب البروتين

بعد انهيار البروتينات في الجهاز الهضمي، يتم امتصاص الأحماض الأمينية الناتجة في الدم. يتم أيضًا امتصاص كمية صغيرة من البوليببتيدات - وهي مركبات تتكون من عدة أحماض أمينية - في الدم. من الأحماض الأمينية تقوم خلايا جسمنا بتصنيع البروتين، والبروتين الذي يتكون في خلايا جسم الإنسان يختلف عن البروتين المستهلك وهو من خصائص جسم الإنسان.

يحدث تكوين بروتين جديد في جسم الإنسان والحيوان بشكل مستمر، لأنه طوال الحياة، يتم إنشاء خلايا شابة جديدة لتحل محل الخلايا الميتة في الدم والجلد والأغشية المخاطية والأمعاء، وما إلى ذلك. لكي تتمكن خلايا الجسم من تصنيع البروتين، من الضروري أن تدخل البروتينات إلى القناة الهضمية مع الطعام، حيث يتم تقسيمها إلى أحماض أمينية، ويتم تكوين البروتين من الأحماض الأمينية الممتصة.

إذا تم إدخال البروتين مباشرة إلى الدم، متجاوزًا الجهاز الهضمي، فلن يتمكن الجسم البشري من استخدامه فحسب، بل سيسبب أيضًا عددًا من المشاكل. مضاعفات خطيرة. يستجيب الجسم لمثل هذا الإدخال للبروتين بارتفاع حاد في درجة الحرارة وبعض الظواهر الأخرى. إذا تم إعادة إدخال البروتين بعد 15-20 يومًا، فقد يحدث حتى الموت بسبب شلل الجهاز التنفسي واختلال وظائف القلب الشديد والتشنجات العامة.

لا يمكن استبدال البروتينات بأي شيء آخر العناصر الغذائيةلأن تخليق البروتين في الجسم ممكن فقط من الأحماض الأمينية.

لكي يحدث تخليق البروتين المتأصل في الجسم، من الضروري توفير جميع الأحماض الأمينية أو أهمها.

من بين الأحماض الأمينية المعروفة، ليست جميعها لها نفس القيمة بالنسبة للجسم. من بينها أحماض أمينية يمكن استبدالها بأخرى أو تصنيعها في الجسم من أحماض أمينية أخرى؛ جنبا إلى جنب مع هذا، هناك أيضا الأحماض الأمينية الأساسية، في غيابها، أو حتى واحد منهم، يتم انتهاك استقلاب البروتين في الجسم.

لا تحتوي البروتينات دائمًا على جميع الأحماض الأمينية: فبعض البروتينات تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية الضرورية للجسم، والبعض الآخر يحتوي على كمية ضئيلة. تحتوي البروتينات المختلفة على أحماض أمينية مختلفة وبنسب مختلفة.

تسمى البروتينات التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الضرورية للجسم كاملة؛ البروتينات التي لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية هي بروتينات غير كاملة.

يعد تناول البروتينات الكاملة أمرًا مهمًا بالنسبة للإنسان، حيث يمكن للجسم منها تصنيع بروتيناته المحددة بحرية. لكن البروتين الكامليمكن استبداله باثنين أو ثلاثة بروتينات غير مكتملة، والتي تكمل بعضها البعض، وتوفر في المجموع جميع الأحماض الأمينية الضرورية. وبالتالي، من أجل الأداء الطبيعي للجسم، من الضروري أن يحتوي الطعام على بروتينات كاملة أو مجموعة من البروتينات غير الكاملة التي تعادل محتوى الأحماض الأمينية للبروتينات الكاملة.

يعد تناول البروتينات الكاملة من الطعام أمرًا في غاية الأهمية بالنسبة للكائن الحي المتنامي، لأنه في جسم الطفل لا يتم استعادة الخلايا الميتة فقط، كما هو الحال عند البالغين، ولكن أيضًا في كميات كبيرةيتم إنشاء خلايا جديدة.

تحتوي الأطعمة المختلطة العادية على مجموعة متنوعة من البروتينات، والتي تعمل معًا على توفير حاجة الجسم من الأحماض الأمينية. ليس فقط القيمة البيولوجية للبروتينات المقدمة مع الغذاء مهمة، ولكن أيضا كميتها. مع عدم كفاية البروتين ارتفاع طبيعيفيتوقف الجسم أو يتأخر، لعدم تلبية احتياجاته من البروتين بسبب عدم تناوله بشكل كافي.

تشمل البروتينات الكاملة بشكل رئيسي البروتينات ذات الأصل الحيواني، باستثناء الجيلاتين الذي يصنف على أنه بروتينات غير كاملة. البروتينات غير المكتملة هي في الأساس ذات أصل نباتي. ومع ذلك، تحتوي بعض النباتات (البطاطا والبقوليات وغيرها) على بروتينات كاملة. من بين البروتينات الحيوانية، تعتبر البروتينات من اللحوم والبيض والحليب وما إلى ذلك ذات قيمة خاصة للجسم.

الكربوهيدرات

الهيكل والخصائص والوظائف

الكربوهيدرات أو السكريات هي إحدى المجموعات الرئيسية للمركبات العضوية في الجسم. وهي المنتجات الأولية لعملية التمثيل الضوئي والمنتجات الأولية للتخليق الحيوي للمواد الأخرى في النباتات (الأحماض العضوية، والأحماض الأمينية)، وتوجد أيضًا في خلايا جميع الكائنات الحية الأخرى. تتراوح نسبة الكربوهيدرات في الخلية الحيوانية من 1-2%، وفي الخلية النباتية يمكن أن تصل في بعض الحالات إلى 85-90% من كتلة المادة الجافة.

تتكون الكربوهيدرات من الكربون والهيدروجين والأكسجين، وتحتوي معظم الكربوهيدرات على الهيدروجين والأكسجين بنفس نسبة الماء (ومن هنا اسمها، الكربوهيدرات). هذه هي، على سبيل المثال، الجلوكوز C6H12O6 أو السكروز C12H22O11. قد تحتوي مشتقات الكربوهيدرات أيضًا على عناصر أخرى. وتنقسم جميع الكربوهيدرات إلى بسيطة (السكريات الأحادية) ومعقدة (السكريات).

من بين السكريات الأحادية ، وفقًا لعدد ذرات الكربون ، يتم تمييز الثلاثيات (3C) والتتروزات (4C) والبنتوسات (5C) والسداسيات (6C) والسباعي (7C). يمكن للسكريات الأحادية التي تحتوي على خمس ذرات كربون أو أكثر، عند ذوبانها في الماء، أن تكتسب بنية حلقية. المركبات الأكثر شيوعًا الموجودة في الطبيعة هي البنتوز (الريبوز، ديوكسي ريبوز، الريبولوز) والهيكسوز (الجلوكوز، الفركتوز، الجالاكتوز). يلعب الريبوز وديوكسيريبوز أدوارًا مهمة كمكونات للأحماض النووية وATP. يعمل الجلوكوز في الخلية كمصدر عالمي للطاقة. لا يرتبط تحول السكريات الأحادية بتزويد الخلية بالطاقة فحسب، بل يرتبط أيضًا بالتخليق الحيوي للعديد من المواد العضوية الأخرى، فضلاً عن تحييد وإزالة المواد السامة التي تخترق الجسم من الخارج أو تتشكل أثناء عملية التمثيل الغذائي. العملية، على سبيل المثال، أثناء انهيار البروتينات.

دي- و السكرياتوتتكون من اتحاد اثنين أو أكثر من السكريات الأحادية، مثل الجلوكوز، الجالاكتوز، المانوز، أرابينوز أو الزيلوز. وهكذا، من خلال الاتحاد مع بعضها البعض لتحرير جزيء الماء، تشكل جزيئين من السكريات الأحادية جزيء ثنائي السكاريد. الممثلون النموذجيون لهذه المجموعة من المواد هم السكروز (قصب السكر)، المالتيز (سكر الشعير)، اللاكتوز (سكر الحليب). السكريات الثنائية تتشابه في خصائصها مع السكريات الأحادية. على سبيل المثال، كلاهما قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء وله طعم حلو. تشمل السكريات النشا والجليكوجين والسليلوز والكيتين والكالوز وما إلى ذلك.

يرتبط الدور الرئيسي للكربوهيدرات بها وظيفة الطاقة.يؤدي انهيارها الأنزيمي وأكسدتها إلى إطلاق الطاقة التي تستخدمها الخلية. تلعب السكريات دورًا رئيسيًا منتجات احتياطيةومصادر الطاقة التي يمكن تعبئتها بسهولة (على سبيل المثال، النشا والجليكوجين)، وتستخدم أيضًا ك مواد بناء(السليلوز والكيتين). تعد السكريات ملائمة كمواد احتياطية لعدد من الأسباب: كونها غير قابلة للذوبان في الماء، فهي ليس لها خاصية تناضحية ولا التأثير الكيميائي، وهو أمر مهم جدًا للتخزين طويل المدى في الخلية الحية: تزيد الحالة الصلبة والمجففة للسكريات من الكتلة المفيدة لمنتجات التخزين عن طريق حفظ حجمها. في الوقت نفسه، فإن احتمال استهلاك هذه المنتجات من قبل البكتيريا المسببة للأمراض والكائنات الحية الدقيقة الأخرى، والتي، كما هو معروف، لا تستطيع ابتلاع الطعام، ولكنها تمتص المواد على كامل سطح الجسم، تقل بشكل كبير. أخيرًا، إذا لزم الأمر، يمكن بسهولة تحويل السكريات المخزنة إلى سكريات بسيطة عن طريق التحلل المائي.

التمثيل الغذائي للكربوهيدرات

تلعب الكربوهيدرات، كما ذكرنا أعلاه، دورًا مهمًا جدًا في الجسم، كونها المصدر الرئيسي للطاقة. تدخل الكربوهيدرات إلى أجسامنا على شكل سكريات معقدة - النشا والسكريات الثنائية والسكريات الأحادية. الكمية الرئيسية من الكربوهيدرات تأتي في شكل نشا. بعد أن تتحلل إلى جلوكوز، يتم امتصاص الكربوهيدرات، ومن خلال سلسلة من التفاعلات الوسيطة، تتحلل إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. هذه التحولات في الكربوهيدرات والأكسدة النهائية تكون مصحوبة بإطلاق الطاقة التي يستخدمها الجسم.

يبدأ تحلل الكربوهيدرات المعقدة - النشا وسكر الشعير - في تجويف الفم، حيث يتحلل النشا تحت تأثير البتيالين والمالتاز إلى جلوكوز. في الأمعاء الدقيقة، يتم تقسيم جميع الكربوهيدرات إلى سكريات أحادية.

يتم امتصاص المياه الغازية بشكل أساسي على شكل جلوكوز وجزئيًا فقط على شكل سكريات أحادية أخرى (الجالكتوز والفركتوز). يبدأ امتصاصهم بالفعل الأقسام العلويةأمعاء. في الأقسام السفلية الأمعاء الدقيقةعصيدة الطعام لا تحتوي على أي كربوهيدرات تقريبًا. يتم امتصاص الكربوهيدرات إلى الدم من خلال زغب الغشاء المخاطي، الذي تقترب منه الشعيرات الدموية، وتدخل الوريد البابي مع تدفق الدم من الأمعاء الدقيقة. دم الوريد البابييمر عبر الكبد. إذا كان تركيز السكر في دم الشخص 0.1%، فإن الكربوهيدرات تمر عبر الكبد وتدخل مجرى الدم العام.

يتم دائمًا الحفاظ على كمية السكر في الدم عند مستوى معين. يبلغ متوسط ​​محتوى السكر في البلازما 0.1%. يلعب الكبد دورًا مهمًا في الحفاظ على مستويات ثابتة للسكر في الدم. عندما يتلقى الجسم الكثير من السكر، يترسب الفائض في الكبد ويعود إلى الدم عندما ينخفض ​​مستوى السكر في الدم. يتم تخزين الكربوهيدرات في الكبد على شكل جليكوجين.

عند تناول النشا، لا يخضع مستوى السكر في الدم لتغييرات ملحوظة، حيث أن انهيار النشا في الجهاز الهضمي يستمر لفترة طويلة ويتم امتصاص السكريات الأحادية الناتجة ببطء. عند استهلاك كمية كبيرة (150-200 جرام) من السكر العادي أو الجلوكوز، يرتفع مستوى السكر في الدم بشكل حاد.

وتسمى هذه الزيادة في نسبة السكر في الدم بارتفاع السكر في الدم الغذائي أو الغذائي. يتم إخراج السكر الزائد عن طريق الكلى، ويظهر الجلوكوز في البول.

يبدأ إفراز السكر عن طريق الكلى عندما يكون مستوى السكر في الدم 0.15-0.18٪. وعادة ما يحدث ارتفاع السكر الغذائي هذا بعد تناول كميات كبيرة من السكر وسرعان ما يمر دون أن يسبب أي اضطرابات في أداء الجسم.

ومع ذلك، عندما يتعطل نشاط البنكرياس داخل الإفراز، يحدث مرض يعرف باسم السكرىأو مرض السكري. ومع هذا المرض ترتفع مستويات السكر في الدم، ويفقد الكبد قدرته على الاحتفاظ بالسكر بشكل ملحوظ، ويبدأ زيادة إفراز السكر في البول.

يترسب الجليكوجين ليس فقط في الكبد. كما توجد كمية كبيرة منه في العضلات، حيث يتم استهلاكه في سلسلة التفاعلات الكيميائية التي تحدث في العضلات أثناء انقباضها.

أثناء العمل البدني، يزداد استهلاك الكربوهيدرات، وتزداد كميتها في الدم. يتم تلبية الحاجة المتزايدة للجلوكوز عن طريق تحلل الجليكوجين في الكبد إلى جلوكوز ودخول الأخير إلى الدم وعن طريق الجليكوجين الموجود في العضلات.

ولا تقتصر أهمية الجلوكوز للجسم على دوره كمصدر للطاقة. يعد هذا السكاريد الأحادي جزءًا من بروتوبلازم الخلايا، وبالتالي فهو ضروري أثناء تكوين خلايا جديدة، خاصة خلال فترة النمو. أهمية عظيمةله الجلوكوز في نشاط الجهاز العصبي المركزي. ويكفي أن ينخفض ​​تركيز السكر في الدم إلى 0.04% لبدء التشنجات وفقدان الوعي وما إلى ذلك؛ بمعنى آخر، عندما ينخفض ​​مستوى السكر في الدم، يتعطل نشاط الجهاز العصبي المركزي أولاً. ويكفي مثل هذا المريض إدخال الجلوكوز إلى الدم أو إعطائه سكرًا عاديًا ليأكله، فتختفي جميع الاضطرابات. يمكن أن يؤدي الانخفاض الحاد والأطول في مستويات السكر في الدم - سكر الدم - إلى اضطرابات شديدة في عمل الجسم ويؤدي إلى الوفاة.

مع تناول كمية صغيرة من الكربوهيدرات من الطعام، يتم تشكيلها من البروتينات والدهون. وبالتالي، لا يمكن حرمان الجسم من الكربوهيدرات تمامًا، لأنها تتشكل أيضًا من عناصر مغذية أخرى.

الدهون

الهيكل والخصائص والوظائف

تحتوي الدهون على الكربون والهيدروجين والأكسجين. الدهون لها بنية معقدة. مكوناته هي الجلسرين (C3H8O3) والأحماض الدهنية، وعند دمجها تتكون جزيئات دهنية. الأكثر شيوعا هي ثلاثة أحماض دهنية: الأوليك (C18H34O2)، البالمتيك (C16H32O2) و دهني (C18H36O2). يعتمد تكوين هذه الدهون أو تلك على مزيج هذه الأحماض الدهنية عند دمجها مع الجلسرين. عندما يتحد الجلسرين مع حمض الأوليك يتكون الدهون السائلةعلى سبيل المثال الزيت النباتي. يشكل حمض البالمتيك دهونًا أصعب وهو جزء من سمنةوهو المكون الرئيسي للدهون البشرية. ويوجد حمض الستريك في الدهون الأكثر صلابة، مثل شحم الخنزير. لكي يتمكن جسم الإنسان من تصنيع دهون معينة، من الضروري توفير جميع الأحماض الدهنية الثلاثة.

أثناء عملية الهضم، يتم تقسيم الدهون إلى الأجزاء المكونة لها - الجلسرين والأحماض الدهنية. يتم تحييد الأحماض الدهنية بواسطة القلويات، مما يؤدي إلى تكوين أملاحها - الصابون. يذوب الصابون في الماء ويتم امتصاصه بسهولة.

تعتبر الدهون جزءًا لا يتجزأ من البروتوبلازم وهي جزء من جميع أعضاء وأنسجة وخلايا جسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر الدهون مصدرًا غنيًا للطاقة.

يبدأ تحلل الدهون في المعدة. يحتوي عصير المعدة على مادة تسمى الليباز. يقوم الليباز بتكسير الدهون إلى أحماض دهنية وجلسرين. الجلسرين قابل للذوبان في الماء وسهل الامتصاص، في حين أن الأحماض الدهنية غير قابلة للذوبان في الماء. الصفراء تعزز انحلالها وامتصاصها. ومع ذلك، فإن الدهون التي تم تقسيمها إلى جزيئات صغيرة فقط، مثل دهون الحليب، هي التي يتم تكسيرها في المعدة. تحت تأثير الصفراء، يزيد عمل الليباز 15-20 مرة. تساعد الصفراء على تحلل الدهون إلى جزيئات صغيرة.

من المعدة يدخل الطعام إلى الاثني عشر. هنا يسكب عليه عصير الغدد المعوية وكذلك عصير البنكرياس والصفراء. تحت تأثير هذه العصائر، تتعرض الدهون لمزيد من التحلل ويتم نقلها إلى حالة يمكن من خلالها امتصاصها في الدم والليمفاوية. ثم بواسطة السبيل الهضميتدخل عصيدة الطعام الأمعاء الدقيقة. هناك، تحت تأثير عصير الأمعاء، يحدث الانهيار والامتصاص النهائي.

يتم تقسيم الدهون إلى الجلسرين والأحماض الدهنية بواسطة إنزيم الليباز. الجلسرين قابل للذوبان وسهل الامتصاص، لكن الأحماض الدهنية غير قابلة للذوبان في محتويات الأمعاء ولا يمكن امتصاصها.

تتحد الأحماض الدهنية مع القلويات والأحماض الصفراوية لتكوين صابون يذوب بسهولة وبالتالي يمر عبر جدار الأمعاء دون صعوبة. على عكس منتجات تكسير الكربوهيدرات والبروتينات، لا يتم امتصاص منتجات تكسير الدهون في الدم، ولكن في الليمفاوية والجليسرين والصابون، التي تمر عبر خلايا الغشاء المخاطي المعوي، وتتحد وتشكل الدهون؛ وبالتالي بالفعل في سفينة اللمفاويةتحتوي الزغابات على قطرات من الدهون المتكونة حديثًا، وليس الجلسرين والأحماض الدهنية.

التمثيل الغذائي للدهون

الدهون، مثل الكربوهيدرات، هي في المقام الأول مصادر للطاقة ويستخدمها الجسم كمصدر للطاقة.

عند أكسدة 1 جرام من الدهون، تكون كمية الطاقة المنطلقة أكبر مرتين من أكسدة نفس الكمية من الكربون أو البروتينات.

في الجهاز الهضمي، يتم تقسيم الدهون إلى الجلسرين والأحماض الدهنية. يتم امتصاص الجلسرين بسهولة، والأحماض الدهنية فقط بعد التصبن.

عند المرور عبر خلايا الغشاء المخاطي المعوي، يتم تصنيع الدهون مرة أخرى من الجلسرين والأحماض الدهنية التي تدخل اللمف. الدهون الناتجة تختلف عن الدهون المستهلكة. يقوم الجسم بتصنيع الدهون الخاصة بالجسم. لذلك، إذا كان الشخص يستهلك دهونًا مختلفة تحتوي على الأحماض الدهنية الأوليك والبالمتيك والدهني، فإن جسمه يقوم بتصنيع دهون خاصة بالشخص. ومع ذلك، إذا كان طعام الإنسان يحتوي على حمض دهني واحد فقط، على سبيل المثال حمض الأوليك، إذا كان هو السائد، فإن الدهون الناتجة ستختلف عن الدهون البشرية وستكون أقرب إلى الدهون الأكثر سيولة. إذا كنت تأكل شحم الخنزير بشكل رئيسي، فإن الدهون ستكون أكثر صلابة. تختلف الدهون في طبيعتها ليس فقط في الحيوانات المختلفة، ولكن أيضًا في الأعضاء المختلفة لنفس الحيوان.

يستخدم الجسم الدهون ليس فقط كمصدر غني للطاقة، بل هي جزء من الخلايا. تعتبر الدهون مكونًا أساسيًا في البروتوبلازم واللب والقشرة. وما تبقى من الدهون التي تدخل الجسم بعد تغطية احتياجاته يتم تخزينه على شكل قطرات دهنية.

تترسب الدهون بشكل رئيسي في الأنسجة تحت الجلد، والثرب، وحول الكليتين، وتشكل المحفظة الكلوية، وكذلك في الأنسجة الأخرى. اعضاء داخليةوفي بعض أجزاء الجسم الأخرى. توجد كمية كبيرة من الدهون الاحتياطية في الكبد والعضلات. تعتبر الدهون المخزنة في المقام الأول مصدرًا للطاقة، والتي يتم تعبئتها عندما يتجاوز إنفاق الطاقة استهلاكها. في مثل هذه الحالات، تتم أكسدة الدهون إلى منتجات التحلل النهائية.

بالإضافة إلى قيمتها من حيث الطاقة، تلعب الدهون المخزنة أيضًا دورًا آخر في الجسم؛ على سبيل المثال، تمنع الدهون تحت الجلد زيادة نقل الحرارة، وتحمي الدهون المحيطة بالكلى من الكدمات، وما إلى ذلك. يمكن تخزين كمية كبيرة من الدهون في الجسم. في البشر، يمثل ما متوسطه 10-20٪ من وزن الجسم. في حالة السمنة، عندما تتعطل عمليات التمثيل الغذائي في الجسم، تصل كمية الدهون المخزنة إلى 50% من وزن الشخص.

تعتمد كمية الدهون المودعة على عدد من الشروط: الجنس، والعمر، وظروف العمل، والصحة، وما إلى ذلك. مع طبيعة العمل المستقرة، يحدث ترسب الدهون بقوة أكبر، لذا فإن مسألة تكوين وكمية الطعام للأشخاص الذين يعيشون نمط حياة مستقر أمر مهم للغاية.

يتم تصنيع الدهون في الجسم ليس فقط من الدهون التي يتم تناولها، ولكن أيضًا من البروتينات والكربوهيدرات. مع الاستبعاد الكامل للدهون من الطعام، لا يزال يتم تشكيله ويمكن إيداعه في الجسم بكميات كبيرة إلى حد ما. المصدر الرئيسي لتكوين الدهون في الجسم هو في الغالب الكربوهيدرات.

فهرس

1. في. توفارنيتسكي: الجزيئات والفيروسات.

2. أ.أ. ماركوسيان: علم وظائف الأعضاء.

3. ن.ب. دوبينين: علم الوراثة والرجل؛

4. لا. Lemeza: علم الأحياء في أسئلة وأجوبة الامتحان.

2 محاضرة فيديو حول موضوع: “دور البروتينات والدهون والكربوهيدرات في جسم الإنسان”

تلعب البروتينات والدهون والكربوهيدرات دورًا مهمًا في جسم الإنسان.

السناجب- مواد معقدة تتكون من أحماض أمينية. هم جزء ثابت من النظام الغذائي. هذا هو الشيء الرئيسي مواد البناءوالتي بدونها يكون نمو العضلات والأنسجة بشكل عام مستحيلاً. تنقسم البروتينات إلى قسمين:

و حيوانيوالتي تأتي من المنتجات الحيوانية. تشمل هذه الفئة اللحوم والدواجن والأسماك والحليب والجبن والبيض.

الخضرواتوالتي يتلقاها الجسم من النباتات. هنا يجدر تسليط الضوء على الجاودار والشوفان، عين الجملوالعدس والفاصوليا وفول الصويا والأعشاب البحرية.

الدهون - هذاالمركبات العضوية المسؤولة عن "الصندوق الاحتياطي" للطاقة في الجسم، وهي الموردين الرئيسيين للطاقة خلال فترات نقص الغذاء والمرض، عندما يتلقى الجسم كمية صغيرة من العناصر الغذائية أو لا يحصل عليها على الإطلاق. الدهون ضرورية لمرونة الأوعية الدموية، بسبب ذلك عناصر مفيدةتخترق الأنسجة والخلايا بشكل أسرع، وتساعد على تطبيع الحالة جلد, لوحات الأظافروالشعر. توجد الدهون بكميات كبيرة في المكسرات والزبدة والسمن ودهن الخنزير والجبن الصلب.

الكربوهيدرات- هذا المصدر الرئيسيالطاقة للناس. اعتمادا على عدد الوحدات الهيكلية، يتم تقسيم الكربوهيدرات إلى بسيطة ومعقدة. الكربوهيدرات، التي تسمى الكربوهيدرات البسيطة أو "السريعة"، يمتصها الجسم بسهولة وتزيد من مستويات السكر في الدم، مما قد يؤدي إلى زيادة الوزن الزائد وضعف التمثيل الغذائي.

تتكون الكربوهيدرات المعقدة من العديد من السكريات المرتبطة، بما في ذلك عشرات إلى مئات العناصر. تعتبر هذه الكربوهيدرات صحية لأنها عند هضمها في المعدة، فإنها تطلق طاقتها تدريجياً، مما يوفر شعوراً مستقراً وطويل الأمد بالامتلاء.

تلعب الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي لا تدخل في بنية الأنسجة أيضًا دورًا مهمًا في الجسم، ولكن بدون مشاركتها لن يتم تنفيذ العديد من الوظائف الحيوية. وظائف مهمةتحدث في جسم الإنسان.

تعتمد جميع عمليات الحياة في أجسامنا تقريبًا على ما نأكله. غنية جدا بالكربوهيدرات الفواكه الطازجة. يجب تجنبه الإفراط في الاستخدامحلويات, منتجات الدقيق، سكر. نظام غذائي متوازنلقد ضروري- وهذا لا يعني فقط تناول الأطعمة اللذيذة المحضرة في الوقت المناسب، ولكن أيضًا إدراج النسبة المثلى من المواد المهمة لحسن سير العمل مثل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والعناصر الدقيقة في النظام الغذائي اليومي. صيانة حياة طبيعيةشخص.