بيت غدة درقية الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ودورها في التغذية. كل شيء عن الأحماض الدهنية المشبعة

الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ودورها في التغذية. كل شيء عن الأحماض الدهنية المشبعة

اكتسب هذا الموضوع شعبية مؤخرا نسبيا - منذ ذلك الحين، عندما بدأت البشرية تسعى جاهدة بشكل مكثف من أجل الانسجام. عندها بدأ الناس يتحدثون عن فوائد ومضار الدهون. ويصنفها الباحثون على أساس صيغة كيميائيةعلى أساس وجود روابط مزدوجة. إن وجود الأخير أو غيابه يسمح لنا بالانفصال حمض دهنيإلى مجموعتين كبيرتين: غير مشبعة ومشبعة.

لقد كتب الكثير عن خصائص كل منهما، ويعتقد أن الأول يعتبر من الدهون الصحية، ولكن الثاني ليس كذلك. ومن الخطأ تمامًا تأكيد صحة هذا الاستنتاج بوضوح أو دحضه. كل واحد مهم للتنمية الكاملة للشخص. بمعنى آخر، دعونا نحاول معرفة الفوائد وما إذا كان هناك ضرر من تناول الأحماض الدهنية المشبعة.

مميزات الصيغة الكيميائية

إذا تعاملنا معها من حيث تركيبها الجزيئي، فإن الخطوة الصحيحة ستكون اللجوء إلى العلم طلبًا للمساعدة. أولا، تذكر الكيمياء، نلاحظ أن الأحماض الدهنية هي في الأساس مركبات هيدروكربونية، وبنيتها الذرية تتشكل على شكل سلسلة. والثاني هو أن ذرات الكربون رباعية التكافؤ. وفي نهاية السلسلة يتم توصيلها بثلاثة جزيئات من الهيدروجين وواحدة من الكربون. في المنتصف محاطة بذرتين من الكربون والهيدروجين. وكما نرى، فإن السلسلة مملوءة بالكامل - ولا توجد إمكانية لإضافة جسيم هيدروجين واحد على الأقل.

سوف تمثل الصيغة أفضل الأحماض الدهنية المشبعة. هذه هي المواد التي تكون جزيئاتها عبارة عن سلسلة كربون، وهي أبسط في تركيبها الكيميائي من الدهون الأخرى وتحتوي على زوج من ذرات الكربون. لقد حصلوا على اسمهم بناءً على نظام الهيدروكربونات المشبعة بطول سلسلة معين. الصيغة العامة:

تتميز بعض خصائص هذه المركبات بمؤشر مثل نقطة الانصهار. وهي مقسمة أيضًا إلى أنواع: الوزن الجزيئي العالي والوزن الجزيئي المنخفض. الأول لديه اتساق قوي، والأخير - السائل، كلما كان ذلك أعلى الكتلة المولية، كلما ارتفعت درجة الحرارة التي تذوب فيها.

وتسمى أيضًا أحادية القاعدة، نظرًا لعدم وجود روابط مزدوجة بين ذرات الكربون المجاورة في بنيتها. وهذا يؤدي إلى انخفاض تفاعلها - يصعب على جسم الإنسان تفكيكها، وبالتالي، تتطلب هذه العملية المزيد من الطاقة.

صفات

الممثل الأبرز وربما الأكثر شهرة للحمض الدهني المشبع هو حمض البالمتيك، أو كما يطلق عليه أيضًا حمض الهيكساديكانويك. يحتوي جزيئه على 16 ذرة كربون (C16:0) وليس رابطة مزدوجة واحدة. ويوجد حوالي 30-35 بالمائة منه في الدهون البشرية. هذا هو أحد الأنواع الرئيسية للأحماض المشبعة الموجودة في البكتيريا. كما أنه موجود في دهون الحيوانات المختلفة وعدد من النباتات، على سبيل المثال، في زيت النخيل سيئ السمعة.

تتميز الأحماض الدهنية المشبعة دهنيًا وأراكيديكًا بوجود عدد كبير من ذرات الكربون، والتي تشتمل صيغها على 18 و20 على التوالي، ويوجد الأول بكميات كبيرة في دهن الحمل - وهنا يمكن أن تصل إلى 30٪؛ وهو أيضًا موجود في الزيوت النباتية - حوالي 10٪. حمض الأراكيديك، أو - وفقًا لاسمه المنهجي - حمض الإيكوسانيك، موجود في الزبدة وزبدة الفول السوداني.

وجميع هذه المواد عبارة عن مركبات عالية الجزيئية وصلبة في الاتساق.

الأطعمة "المشبعة".

اليوم من الصعب تخيل مطبخ حديث بدونها. توجد الأحماض الدهنية الهامشية في كل من المنتجات الحيوانية والحيوانية. أصل نباتي. ومع ذلك، عند مقارنة محتواها في كلا المجموعتين، تجدر الإشارة إلى أن نسبتهم في الحالة الأولى أعلى منها في الثانية.

إلى قائمة المنتجات التي تحتوي على كميات كبيرة الدهون المشبعة، تشمل كل شيء منتجات اللحوم: لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن و أنواع مختلفةالطيور. يمكن لمجموعة منتجات الألبان أيضًا أن تفتخر بوجودها: يمكن أيضًا تضمين الآيس كريم والقشدة الحامضة والحليب نفسه هنا. كما تحتوي بعض زيوت النخيل وجوز الهند على دهون هامشية.

قليلا عن المنتجات الاصطناعية

تتضمن مجموعة الأحماض الدهنية المشبعة أيضًا مثل هذا "الإنجاز" لصناعة الأغذية الحديثة مثل الدهون المتحولة. يتم الحصول عليها عن طريق جوهر العملية هو أن السائل زيت نباتيتحت الضغط وفي درجات حرارة تصل إلى 200 درجة، يتعرضون بنشاط لغاز الهيدروجين. ونتيجة لذلك نحصل منتج جديد- مهدرجة، وجود نوع مشوه من التركيب الجزيئي. في بيئة طبيعيةلا توجد اتصالات من هذا النوع. والغرض من مثل هذا التحول لا يهدف إلى إفادة صحة الإنسان، بل هو سببه الرغبة في الحصول على منتج صلب "ملائم" يحسن الطعم، ذو ملمس جيد وعمر افتراضي طويل.

دور الأحماض الدهنية المشبعة في عمل جسم الإنسان

والوظائف البيولوجية المخصصة لهذه المركبات هي تزويد الجسم بالطاقة. ممثلوها النباتيون عبارة عن مواد خام يستخدمها الجسم لتكوين أغشية الخلايا، وكذلك كمصدر للمواد البيولوجية التي تشارك بنشاط في عمليات تنظيم الأنسجة. هذا صحيح بشكل خاص بسبب الزيادة السنوات الاخيرةخطر التكوين الأورام الخبيثة. تشارك الأحماض الدهنية المشبعة في تخليق الهرمونات وامتصاص الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة. يمكن أن يؤثر تقليل تناولها سلبًا على صحة الرجل نظرًا لأنها تشارك في إنتاج هرمون التستوستيرون.

فوائد أو أضرار الدهون المشبعة

تظل مسألة ضررها مفتوحة، حيث لم يتم تحديد أي صلة مباشرة بحدوث الأمراض. ومع ذلك، هناك افتراض أنه مع الاستهلاك المفرط، يزداد خطر الإصابة بعدد من الأمراض الخطيرة.

ماذا يمكن أن يقال دفاعا عن الأحماض الدهنية؟

لفترة طويلة، كانت الأطعمة المشبعة "متهمة بالمشاركة" في زيادة مستوى الكولسترول السيئفي الدم. وقد بررها علم التغذية الحديث من خلال إثبات أن وجود حمض البالمتيك في اللحوم وحمض دهني في منتجات الألبان في حد ذاته لا يؤثر بأي حال من الأحوال على مستوى الكوليسترول "الضار". وقد وجد أن الكربوهيدرات هي السبب وراء زيادتها. وطالما أن محتواها منخفض، فإن الأحماض الدهنية لا تشكل أي ضرر.

كما تبين أنه عند تقليل تناول الكربوهيدرات مع زيادة كمية "الأطعمة المشبعة" المستهلكة، كانت هناك زيادة طفيفة في مستوى الكوليسترول "الجيد"، مما يدل على فوائدها.

وتجدر الإشارة هنا إلى أنه في مرحلة معينة من حياة الشخص يصبح هذا النوع من الأحماض الدهنية المشبعة ضروريًا بكل بساطة. ومن المعروف أن الأم حليب الثديغني بهم وهو التغذية الجيدةلحديثي الولادة. لذلك، بالنسبة للأطفال والأشخاص الذين يعانون من ضعف الصحة، فإن استهلاك هذه المنتجات يمكن أن يكون مفيدًا.

في أي الحالات يمكن أن تسبب الضرر؟

إذا كان تناولك اليومي من الكربوهيدرات أكثر من 4 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم، فيمكنك أن ترى كيف تؤثر الأحماض الدهنية المشبعة سلبًا على صحتك. من الأمثلة التي تؤكد هذه الحقيقة: حمض البالمتيك الموجود في اللحوم يؤدي إلى انخفاض في نشاط الأنسولين، وحمض دهني موجود في منتجات الألبان، ويعزز بنشاط تكوين رواسب الدهون تحت الجلد وله تأثير سلبي على نظام القلب والأوعية الدموية.

وهنا يمكن أن نستنتج أن زيادة استهلاك الكربوهيدرات يمكن أن ينقل الأطعمة “الغنية” إلى فئة الضارة بالصحة.

خطر صحي لذيذ

عند توصيف الأحماض الدهنية المشبعة "المنتجة طبيعيًا"، والتي لم يتم إثبات ضررها، يجب أن نتذكر أيضًا الأحماض الدهنية الاصطناعية - المهدرجة، التي يتم الحصول عليها عن طريق التشبع القسري للدهون النباتية بالهيدروجين.

وينبغي أن يشمل ذلك السمن النباتي، الذي يستخدم بنشاط، بسبب تكلفته المنخفضة إلى حد كبير: في إنتاج منتجات الحلويات المختلفة، وجميع أنواع المنتجات شبه المصنعة وفي أماكن إعداد الأطباق. إن استخدام هذا المنتج ومشتقاته لا يفيد الصحة. علاوة على ذلك، فإنه يثير ظهور مثل هذا أمراض خطيرة، مثل مرض السكري، والسرطان، وأمراض القلب التاجية، وانسداد الأوعية الدموية.

الأحماض الدهنية غير المشبعة هي أحماض تحتوي على روابط مزدوجة في الهيكل الكربوني.

اعتمادًا على درجة عدم التشبع (عدد الروابط المزدوجة) يتم تقسيمها إلى:

1. الأحماض الأحادية غير المشبعة (أحادية الإثنية والأحادية) - تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة.

2. الأحماض المتعددة غير المشبعة (متعددة الإيثينويد، بولينويك) - تحتوي على أكثر من رابطتين مزدوجتين. يصنف بعض المؤلفين أحماض البوليينويك على أنها أحماض دهنية غير مشبعة تحتوي على ثلاثة أو أكثر من الروابط المتعددة (المزدوجة).

تظهر الأحماض الدهنية غير المشبعة تصاوغًا هندسيًا بسبب الاختلافات في اتجاه الذرات أو المجموعات بالنسبة للرابطة المزدوجة. إذا كانت سلاسل الأسيل موجودة على جانب واحد من الرابطة المزدوجة، رابطة الدول المستقلة-خاصية التكوين، على سبيل المثال، حمض الأوليك؛ إذا كانت موجودة على الجانبين المتقابلين من الرابطة المزدوجة، فهذا يعني أن الجزيء موجود نشوة-التكوينات.

طاولة 6.3

الأحماض الدهنية غير المشبعة

درجة عدم التشبع	الصيغ العامة	الانتشار	أمثلة
مونوين (أحادي الإيثينويد المشبع بالأحادي) - رابطة مزدوجة واحدة	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	الأحماض الدهنية الأكثر شيوعا في الدهون الطبيعية	الأوليك (cis-9-octadecenoic) C 17 H 33 COOH، C 17 H 33 COOH C 18 1، C 18:1
ديين (دايثينويد) – رابطتان مزدوجتان	C n H 2n-3 COOH، C m H 2m-4 O 2 C 2 m؛ سم:2	القمح والفول السوداني وبذور القطن وفول الصويا والعديد من الزيوت النباتية	اللينوليك C 17 H 31 COOH، C 18 H 32 O 2 C 2 18؛ ج18:2
تريين (ثلاثي إيثينويد - ثلاث روابط مزدوجة	C n H 2 n -5 COOH، C m H 2 m -6 O 2 C 3 m؛ مع م:3	بعض النباتات (زيت الورد)، الأحماض الدهنية الثانوية في الحيوانات	لينولينيك C 17 H 29 COOH، C 18 H 30 O 2 C 3 18؛ من 18:3
تيتراين (رباعي إيثينويد) - أربع روابط مزدوجة)	C n H 2 n -7 COOH، C m H 2 m -8 O 2 C 4 m؛ مع م:4	يوجد مع حمض اللينوليك، خاصة في زبدة الفول السوداني؛ عنصر هام من الدهون الفوسفاتية الحيوانية	أراكيدونيك C 19 H 31 COOH، C 20 H 32 O 2 C 4 20؛ من 20:4
Pentaenoic (pentaethenoide) - خمس روابط مزدوجة	C n H 2 n -9 COOH، C m H 2 m -10 O 2 C 5 m؛ من م:5	دهن السمك، فسفوليبيدات الدماغ	إيكوسابنتاينويك (ثيمنودوني) C 19 H 29 COOH، C 20 H 30 O 2 C 5 20؛ ج 20:5 كلوبانودونيك ج 22:5، ج 5 20 سوكلادونيك (سكلودونيك) ج 5 24، ج 24:5 سداسي خماسي ج 5 26، ج 26:5

استمرار الجدول. 6.3

وتشمل الأحماض الدهنية غير المشبعة أحماض الهيدروكسيعلى سبيل المثال، حمض الريسينوليك، الذي يحتوي على مجموعة هيدروكسيل في ذرة C 12:

ج 21 ح 41 كوه

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

الأحماض الدهنية الدورية غير المشبعة

الجزيئات ليست دورية الأحماض المشبعةتحتوي على حلقات كربونية قليلة التفاعل. الأمثلة النموذجية هي الأحماض الهيدروكربونية والشولموغريك.

حمض الهيدروكاربيك CH = CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 -CH 2

حمض شولموغريك CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 -CH 2

توجد هذه الأحماض في زيوت النباتات الاستوائية المستخدمة لعلاج الجذام والسل.

لا يمكن الاستغناء عنه ( ضروري)حمض دهني

في عام 1928، اكتشف إيفانز وبور أن الفئران التي تغذت على نظام غذائي قليل الدهون، ولكنه يحتوي على فيتامينات A وD، شهدت نموًا بطيئًا وانخفاضًا في الخصوبة، والتهاب الجلد المتقشر، ونخر الذيل، والآفات. الجهاز البولي. وقد أظهروا ذلك في أعمالهم هذه المتلازمةويمكن علاجه بإضافة الأحماض الدهنية الأساسية إلى الطعام.

الأحماض الدهنية الأساسية هي أحماض لا يصنعها جسم الإنسان، ولكنها تدخل إليه مع الطعام. الأحماض الأساسية هي:

اللينوليك C17H31COOH (رابطتان مزدوجتان)، C218؛

لينولينيك C17H29COOH (ثلاث روابط مزدوجة)، C318؛

الأراكيدونيك C 19 H 31 COOH (أربع روابط مزدوجة)، C 4 20.

لا يتم تصنيع أحماض اللينوليك واللينولينيك في جسم الإنسان، ويتم تصنيع حمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك بمساعدة فيتامين ب6.

هذه الأحماض هي فيتامين F (من الإنجليزية. سمين– الدهون)، وهي جزء من الزيوت النباتية.

يصاب الأشخاص الذين يفتقر نظامهم الغذائي إلى الأحماض الدهنية الأساسية بالتهاب الجلد المتقشر، وهو اضطراب في نقل الدهون. لتجنب هذه الاضطرابات، تأكد من أن الأحماض الدهنية الأساسية تمثل ما يصل إلى 2٪ من إجمالي السعرات الحرارية. يستخدم الجسم الأحماض الدهنية الأساسية كسلائف للتخليق الحيوي للبروستاجلاندين والليكوترين، وتشارك في بناء أغشية الخلايا، وتنظيم عملية التمثيل الغذائي في الخلايا، وضغط الدم، وتراكم الصفائح الدموية، وإزالة الكوليسترول الزائد من الجسم، وبالتالي تقليل احتمالية الإصابة تطوير تصلب الشرايين، وزيادة مرونة الجدران الأوعية الدموية. لديه أعظم نشاط حمض الأراكيدونيك، وسيط - اللينوليك، نشاط حمض اللينولينيك أقل بـ 8-10 مرات من حمض اللينوليك.

أحماض اللينوليك والأراكيدونيك هي أحماض w-6،
أ-لينولينيك – حمض دبليو-3، حمض لينولينيك – حمض دبليو-6. أحماض اللينوليك والأراكيدونيك والج لينولينيك هي أعضاء في عائلة أوميغا 6.

حمض اللينوليكهو جزء من تركيبة اللينولينيك للعديد من الزيوت النباتية، الموجودة في القمح والفول السوداني وبذور القطن وفول الصويا. حمض الأراكيدونيك، الموجود مع حمض اللينوليك، وخاصة في زبدة الفول السوداني عنصر مهمالدهون الفوسفاتية الحيوانية. ويوجد حمض اللينولينيك أيضًا مع حمض اللينوليك، خاصة في زيت بذر الكتان,
ز-لينولينيك – خاصية زيت الورد.

المتطلبات اليوميةيحتوي حمض اللينوليك على 6-10 جم، ويجب أن يكون محتواه الإجمالي من الدهون الغذائية 4٪ على الأقل من إجمالي محتوى السعرات الحرارية. ل جسم صحييجب أن تكون نسبة الأحماض الدهنية متوازنة: 10-20% متعددة غير مشبعة، 50-60% أحادية غير مشبعة و30% مشبعة. بالنسبة لكبار السن والمرضى الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية، يجب أن يكون محتوى حمض اللينوليك 40٪ المحتوى العامالأحماض الدهنية. نسبة الأحماض المتعددة غير المشبعة والمشبعة هي 2:1، ونسبة أحماض اللينوليك واللينولينيك هي 10:1.

لتقييم قدرة الأحماض الدهنية على توفير تخليق المكونات الهيكلية لأغشية الخلايا، يتم استخدام معامل كفاءة استقلاب الأحماض الدهنية الأساسية (ECM)، والذي يوضح نسبة كمية حمض الأراكيدونيك (الممثل الرئيسي للأحماض الدهنية غير المشبعة). الأحماض الدهنية في الدهون الغشائية) إلى مجموع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تحتوي على 20 و 22 ذرة كربون:

الدهون البسيطة(متعدد المكونات)

الدهون البسيطة هي استرات الكحولات والأحماض الدهنية العالية. وتشمل هذه الدهون الثلاثية (الدهون)، والشموع، والستيرول، والستيريدات.

الشموع

الشموع عبارة عن استرات للأحماض الدهنية أحادية القاعدة الأعلى () وكحولات أولية أحادية الهيدريك عالية الوزن الجزيئي (). غير نشط كيميائيا، ومقاوم للعمل البكتيري. الإنزيمات لا تحطمها.

صيغة الشمع العامة:

ص 1 –O–CO–R 2 ,

حيث R 1 O - هو ما تبقى من الكحول الأولي أحادي الهيدريك عالي الوزن الجزيئي؛ R 2 CO عبارة عن بقايا حمض دهني، تحتوي في الغالب على عدد زوجي من ذرات الكربون.

يتم توزيع الشموع على نطاق واسع في الطبيعة. يشكل الشمع طبقة واقية على الأوراق والسيقان والفواكه، ويحميها من التبلل بالماء والجفاف وعمل الكائنات الحية الدقيقة. يشكل الشمع مادة تشحيم وقائية على الجلد والفراء والريش، ويوجد في الهيكل الخارجي للحشرات. إنها مكون مهم في الطبقة الشمعية لتوت العنب - البروين. في قشور بذور فول الصويا يبلغ محتوى الشمع 0.01٪ من وزن القشرة، في قشور بذور عباد الشمس - 0.2٪، في قشور الأرز - 0.05٪.

مثال نموذجيالشمع هو شمع العسلتحتوي على كحولات تحتوي على ذرات 24-30 C (كحول ميريسيل C 30 H 61 OH) وأحماض CH 3 (CH 2) نكوه، حيث ن= 22–32، وحمض البالمتيك (C 30 H 61 – O–CO–C 15 H 31).

سبيرماسيتي

مثال على الشمع الحيواني هو شمع سبيرماسيتي. يتم الحصول على الحيوانات المنوية الخام (التقنية) من وسادة رأس الحيوانات المنوية لحيتان العنبر (أو الحيتان المسننة الأخرى). يتكون النطفة الخام من بلورات بيضاء متقشرة من النطفة وزيت النطفة (النطفة).

سبيرماسيتي النقي هو استر من كحول سيتيل (C 16 H 33 OH) وحمض البالمتيك (C 15 H 31 CO 2 H). صيغة النطفة النقية هي C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

يستخدم Spermaceti في الطب كأحد مكونات المراهم التي لها تأثير علاجي.

سبيرمول - شمع سائل، سائل زيتي أصفر فاتح، خليط استرات سائلةتحتوي على حمض الأوليك C 17 H 33 COOH والكحول الأوليك C 18 H 35. صيغة الحيوانات المنوية C 17 H 33 CO – O – C 18 H 35 . نقطة انصهار السائل المنوي هي 42...47 درجة مئوية، وزيت النطفة هو 5...6 0 درجة مئوية. يحتوي زيت النطفة على أحماض دهنية غير مشبعة (رقم اليود 50-92) أكثر من النطفة (رقم اليود 3-10).

الستيرويدات والمنشطات

الجامدة(الجامدة) عبارة عن كحولات متعددة الحلقات ذات وزن جزيئي مرتفع، وهي الجزء غير القابل للتصبن من الدهون. الممثلون هم: الكوليسترول أو الكولسترول، أوكسي كوليستيرول أو أوكسي كوليستيرول، ديهيدروكوليستيرول أو ديهيدروكوليستيرول، 7-ديهيدروكوليستيرول أو 7-ديهيدروكوليستيرول، إرغوستيرول أو إرغوستيرول.

في قلب الهيكل الجامدةتقع حلقة سيكلوبنتان بيرهيدروفينانثرين تحتوي على فينانثرين مهدرج بالكامل (ثلاث حلقات سيكلوهكسان) وسيكلوبنتان.

منشطات– استرات الستيرول – هي الجزء المصبن.

منشطات- إنها بيولوجية المواد الفعالة، أساس هيكلها هو الجامدة.

في القرن السابع عشر، تم عزل الكولسترول لأول مرة من حصوات المرارة (من اليونانية. сhole- الصفراء).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

وهو موجود في الأنسجة العصبية، الدماغ، الكبد، هو مقدمة لمركبات الستيرويد النشطة بيولوجيا (على سبيل المثال: الأحماض الصفراوية، هرمونات الستيرويدوفيتامينات د) وعازل حيوي يحمي الهياكل الخلايا العصبيةمن الشحنة الكهربائية للنبضات العصبية. يوجد الكوليسترول في الجسم بشكل حر (90٪) وعلى شكل استرات. لها طبيعة داخلية وخارجية. يتم تصنيع الكوليسترول الداخلي في جسم الإنسان (70-80٪ من الكوليسترول يتم تصنيعه في الكبد والأنسجة الأخرى). الكوليسترول الخارجي هو الكوليسترول الذي يأتي من الطعام.

يتسبب الكوليسترول الزائد في تكوين لويحات تصلب الشرايين على جدران الشرايين (تصلب الشرايين). المستوى الطبيعي
200 ملغ من الكولسترول لكل 100 مل من الدم. عندما ترتفع مستويات الكوليسترول في الدم، هناك خطر الإصابة بتصلب الشرايين.

الاستهلاك اليومييجب ألا يتجاوز الكوليسترول الموجود في الطعام 0.5 جرام.

تم العثور على المزيد من الكوليسترول في البيض والزبدة ومخلفاتها. وفي الأسماك، تم العثور على نسبة عالية من الكوليسترول في الكافيار (290-2200 مجم/100 جم) والحليب (250-320 مجم/100 جم).

الدهون(العلامة، ثلاثي الجليسريد)

الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية الأعلى وهي الجزء المصبن.

صيغة العلامة العامة:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3،

حيث R1، R2، R3 هي بقايا الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.

اعتمادًا على تركيبة الأحماض الدهنية، يمكن أن تكون العلامات بسيطة (تحتوي على نفس بقايا الأحماض الدهنية) أو مختلطة (تحتوي على بقايا أحماض دهنية مختلفة). تحتوي الدهون والزيوت الطبيعية على علامات مختلطة بشكل أساسي.

وتنقسم الدهون إلى صلبة وسائلة. تحتوي الدهون الصلبة على أحماض كربوكسيلية مشبعة، بما في ذلك الدهون الحيوانية. تحتوي على الدهون السائلة الأحماض غير المشبعةوتشمل هذه الزيوت النباتية وزيت السمك.

تتميز زيوت السمك بأحماض بوليين الدهنية، والتي لها سلسلة خطية وتحتوي على 4-6 روابط مزدوجة.

يتم تحديد القيمة البيولوجية العالية لزيت السمك من خلال حقيقة أن زيت السمك يحتوي على:

أحماض البوليين الدهنية النشطة بيولوجيًا (حمض الدوكوساهيكسانويك، وحمض الإيكوسابنتاينويك). تقلل أحماض البولينويك من خطر الإصابة بتجلط الدم وتصلب الشرايين.

فيتامين أ؛

فيتامين د؛

فيتامين ه؛

العناصر الدقيقة السيلينيوم.

تنقسم دهون الأسماك إلى منخفضة الفيتامينات وعالية الفيتامينات. في زيوت السمك منخفضة الفيتامين، يكون محتوى فيتامين أ أقل من 2000 وحدة دولية لكل 1 غرام، وفي زيوت السمك عالية الفيتامين يتجاوز 2000 وحدة دولية لكل 1 غرام، بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج مركزات فيتامين أ صناعياً - الدهون التي يوجد فيها فيتامين أ. المحتوى> 10 4 وحدة دولية
في 1 سنة

مؤشرات جودة الدهون

لتقييم جودة الدهون، يتم استخدام الثوابت الفيزيائية والكيميائية التالية.

1. حمض.

الخاصية المميزة للدهون هي قدرتها على التحلل المائي. منتجات التحلل المائي هي الأحماض الدهنية الحرة، والجلسرين، وأحادية الجلسريد وثنائي الجلسريد.

يحدث التحلل المائي الأنزيمي للدهون بمشاركة الليباز. هذه عملية قابلة للعكس. لتقييم درجة التحلل المائي وكمية الأحماض الدهنية الحرة، يتم تحديد رقم الحمض.

قيمة الحمض هي عدد الملليجرامات من KOH المستخدمة لتحييد جميع الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1 جرام من الدهون. كلما زاد عدد الحمض، زاد محتوى الأحماض الدهنية الحرة، وأكثر كثافة العملية جاريةالتحلل المائي. يزداد الرقم الحمضي أثناء تخزين الدهون، أي أنه مؤشر على الفساد المائي.

يجب ألا يزيد الرقم الحمضي للدهون الطبية عن 2.2، والدهون المدعمة المخصصة للأغراض البيطرية - لا تزيد عن 3، الدهون الصالحة للأكل – 2,5.

2. رقم البيروكسيد

يميز رقم البيروكسيد عملية التدهور التأكسدي للدهون، مما يؤدي إلى تكوين البيروكسيدات.

يتم تحديد رقم البيروكسيد بعدد جرامات اليود المعزولة من يوديد البوتاسيوم في وجود الثلج حمض الاسيتيك، عزل أنا 2 منه؛ يتم إصلاح تكوين اليود الحر باستخدام معجون النشا:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

ولزيادة حساسية الدراسة تم تحديد رقم البيروكسيد البيئة الحمضية، يعمل على بيروكسيدات ليس مع يوديد البوتاسيوم، ولكن مع حمض الهيدروديك، المتكون من يوديد البوتاسيوم عند تعرضه للحمض:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I2 + H2O + ROH

تتم معايرة اليود المتحرر على الفور بمحلول ثيوكبريتات الصوديوم.

3. رقم الهيدروجين

الرقم الهيدروجيني، مثل رقم اليود، هو مؤشر على درجة عدم تشبع الأحماض الدهنية.

الرقم الهيدروجيني هو عدد مليجرامات الهيدروجين اللازمة لتشبع 100 جرام من الدهون قيد الدراسة.

4. رقم التصبن

رقم التصبن هو عدد الملليجرامات من KOH المطلوبة لتحييد جميع الأحماض الحرة والمرتبطة الموجودة في 1 جرام من الدهون:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - أوه

تشوكور 2 + 3كوه سي - أوه + آر 1 كوك +

CH 2 أوكور 3 CH 2 - أوه

الأحماض الدهنية المرتبطة

ص 2 كوك + ص 3 كوك

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O

حر

حمض دهني

يميز رقم التصبن طبيعة الدهون: كلما انخفضت الكتلة المولية لـ TAG، زادت نسبة التصبن عدد أكبرالتصبن. يميز رقم التصبن متوسط الوزن الجزيئي للجلسريدات ويعتمد على الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية.

يميز رقم التصبن ورقم الحمض درجة التلف المائي للدهون. يتأثر رقم التصبن بمحتوى الدهون غير القابلة للتصبن.

5. رقم الألدهيد

يميز رقم الألدهيد التدهور التأكسدي للدهون ومحتوى الألدهيدات في الدهون. يتم تحديد رقم الألدهيد بطريقة القياس اللوني الضوئي التي تعتمد على تفاعل مركبات الكاربونيل مع البنزيدين؛ يتم تحديد الكثافة الضوئية عند طول موجة 360 نانومتر. يستخدم السينامالدهيد (b-فينيلاكرولين C6H5CH=CHCHO) لبناء منحنى المعايرة. يتم التعبير عن رقم الألدهيد بالملليجرام من سينمالدهيد لكل 100 جرام من الدهون. رقم الألدهيد – مؤشر الجودة السمك المجففوكذلك المرحلة الثانية من التلف التأكسدي للدهون.

6. الرقم الأساسي

رقم الإستر هو عدد الملليجرامات من KOH المطلوبة لتحييد روابط إستر الأحماض الدهنية (الأحماض الدهنية المرتبطة) التي تم إطلاقها أثناء التصبن في 1 جرام من الدهون. يتم تحديد الرقم الأساسي من خلال الفرق بين رقم التصبن ورقم الحمض. الرقم الأساسي يميز طبيعة الدهون.

هل أنت مهتم بمعرفة ما هي الأحماض الدهنية غير المشبعة؟ وفي هذا المقال سنتحدث عن ماهيتها وما هي الفوائد الصحية التي تقدمها.

تلعب الدهون في جسم الإنسان دورًا للطاقة، وهي أيضًا مادة بلاستيكية لبناء الخلايا. يذوبون عدد من الفيتاميناتوتكون بمثابة مصدر للعديد من المواد النشطة بيولوجيا.

تعمل الدهون على تحسين مذاق الطعام وتسبب الشعور بالشبع لفترة طويلة. إذا كان هناك نقص في نظامنا الغذائي قد تحدث اضطرابات في حالة الجسم، مثل تغيرات في الجلد والرؤية والكلى وضعف الآليات المناعية وغيرها. وفي التجارب التي أجريت على الحيوانات ثبت أن عدم كفاية الدهون كمية الدهون في النظام الغذائي تساعد على تقليل مدة الحياة.

توجد الأحماض الدهنية أو الأحادية الكربوكسيل الأليفاتية في الدهون النباتية والحيوانية في شكل أستر. وهي مقسمة إلى نوعين حسب التركيب الكيميائيوالروابط بين الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. وينقسم الأخير أيضًا إلى نوعين - أحادي غير مشبع و بولي الدهون غير المشبعة.

أنواع الأحماض الدهنية غير المشبعة

الأحماض الدهنية غير المشبعة هي الأحماض الدهنية التي تحتوي على على الأقل، رابطة مزدوجة واحدة في سلسلة الأحماض الدهنية. اعتمادا على التشبع، يتم تقسيمها إلى مجموعتين:

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة؛
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تحتوي على أكثر من رابطة مزدوجة.

كلا النوعين الدهون غير المشبعةتوجد بشكل رئيسي في الأطعمة النباتية. وتعتبر هذه الأحماض أكثر صحة من الأحماض الدهنية المشبعة. في الواقع، لدى البعض منهم القدرة على خفض نسبة الكولسترول و ضغط الدم، وبالتالي تقليل المخاطر أمراض القلب. حمض اللينوليك، حمض الأوليك، حمض الميريستوليك، حمض البالميتوليك وحمض الأراكيدونيك هي بعض منها.

الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة

الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

فوائد الأحماض الدهنية غير المشبعة

هناك العديد من الفوائد التي توفرها الأحماض الدهنية غير المشبعة لصحتنا. منتجات الطعامتعتبر الدهون التي تحتوي على دهون أحادية أو متعددة غير مشبعة أكثر صحة من تلك التي تحتوي على أحماض دهنية مشبعة. والحقيقة هي أن جزيئات الأحماض الدهنية المشبعة التي تدخل الدم تميل إلى الارتباط ببعضها البعض، مما يؤدي إلى تكوين لويحات في الشرايين. ومن ناحية أخرى، تتكون الدهون غير المشبعة من جزيئات كبيرة لا تشكل مركبات في الدم. وهذا يؤدي إلى مرورهم دون عوائق عبر الشرايين.

الفائدة الرئيسية للدهون غير المشبعة هي قدرتها على خفض مستويات الكوليسترول "الضار" والدهون الثلاثية، وبالتالي تقليل احتمالية الإصابة بأمراض القلب مثل السكتات الدماغية والنوبات القلبية. بالطبع، يكاد يكون من المستحيل التخلص من جميع الدهون المشبعة من نظامك الغذائي، ولكن يمكن استبدال الكثير منها بالدهون غير المشبعة. على سبيل المثال، التحول إلى زيت الزيتون أو زيت الكانولا للطهي يمكن أن يقلل بشكل كبير من تناول الدهون المشبعة.

تحتوي على الدهون الغذائية الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهونمثل فيتامين أ، د، هـ، وهي عناصر ضرورية للحفاظ عليها صحة جيدة. و E من مضادات الأكسدة وتساعد في دعم جهاز المناعة حتى نبقى بصحة جيدة. كما أنها تساعد في الدورة الدموية وتمنع تكون الترسبات في الشرايين. فيتامين د ضروري لنمو وتطور العظام والعضلات.

فوائد أخرى للأحماض الدهنية غير المشبعة:

مهم:يجب أن تكون الدهون المستهلكة في الطعام طازجة. الحقيقة هي أن الدهون تتأكسد بسهولة شديدة. تتراكم الدهون القديمة أو المحمومة مواد مؤذيةوالتي تعمل كمهيجات للجهاز الهضمي والكلى وتعطيل عملية التمثيل الغذائي. هذه الدهون ممنوعة منعا باتا في التغذية الغذائية. المتطلبات اليومية الشخص السليمفي الدهون 80-100 جرام. أثناء التغذية الغذائية، قد يتغير التركيب النوعي والكمي للدهون. يوصى بتناول كمية منخفضة من الدهون في حالات التهاب البنكرياس وتصلب الشرايين والتهاب الكبد والسكري وتفاقم التهاب الأمعاء والقولون والسمنة. عندما يكون الجسم منهكاً وخلال فترة التعافي بعد أمراض طويلة الأمد، على العكس من ذلك، ينصح بزيادة تناول الدهون اليومي إلى 100-120 جرام.

منذ فترة طويلة تعتبر الأطعمة الدهنية ضارة، سواء بالنسبة للجسم ككل أو الشكل. ومع ذلك، ليس كل الدهون لها تأثير سلبي على الجسم. وتنقسم الأحماض الدهنية إلى غير مشبعة وغير مشبعة. الأول لديهم هيكل بسيط و شكل صلب. وبمجرد دخولها إلى الدم، فإنها تشكل مركبات خاصة تستقر على شكل طبقة دهنية. الإفراط في تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون الحيوانية يؤدي إلى السمنة و أمراض القلب والأوعية الدموية.

ليست كل الدهون ضارة وخطيرة بالنسبة لك. جسم الإنسان. الأحماض الدهنية غير المشبعة (النباتية) هي الدهون "الصحيحة". لها تأثير مفيد على الصحة، وعلى الرغم من التركيبة الجزيئية المعقدة، فإنها لا تسد الأوعية الدموية، ولكنها تتحرك بحرية عبر الشرايين، مما يزيد من مرونتها ويزيل الكوليسترول. توجد العديد من الدهون الصحية في البذور، وحبوب الجوز، والمأكولات البحرية، والخضروات.

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة وأهميتها

هذا النوعوتنقسم المواد إلى أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة. ويتميز كل نوع بمزاياه ومميزاته. يظل كلا الخيارين في حالة سائلة عند أي درجة حرارة. عند اتخاذ قرار بإدراج الدهون الأحادية غير المشبعة في النظام الغذائي للرجال أو النساء، عليك أن تفهم الأطعمة التي تحتوي على هذه المواد. هذا النوع من العناصر المفيدة يدخل الجسم معه مكونات نشطةبذور اللفت و زيت عباد الشمس، كما أنها توجد في الفول السوداني والزيتون.

وقد أجرت مجموعات من العلماء دراسات متكررة، تمكنوا بفضلها من إثبات أن المنتجات التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة بالنسب الصحيحة فعالة في إنقاص الوزن وزيادته. كتلة العضلاتاثناء التدريب. بالإضافة إلى ذلك، موفا:

يساعد على محاربة انخفاض الهيموجلوبين و أمراض الأورامالغدة الثديية؛
يحسن حالة المرضى الذين يعانون من أمراض المفاصل كالروماتيزم والتهاب المفاصل؛
يساعد على تنظيف الأوعية الدموية والشرايين.

للشخص القائد صورة نشطةحياة، القاعدة اليوميةاستهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة هو 20٪ من الإجمالي قيمة الطاقةقائمة طعام. عند شراء المنتجات في محلات السوبر ماركت، تأكد من دراسة العبوة بعناية. تشير الملصقات دائمًا إلى محتوى الدهون والبروتين والكربوهيدرات.

هذا النوع مواد مفيدةلا يتم تصنيعها من قبل أعضائنا. يأتون إلى البشر من الطعام الذي نستهلكه. الأطعمة الغنية بالدهون ضرورية لتحسين وظائف المخ، الجهاز العصبي، عمل عضلة القلب والأوعية الدموية.

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة واستخداماتها

تنقسم الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة إلى نوعين - أوميغا 3 وأوميغا 6. من المهم أن نفهم ما هي هذه المواد وما تحتويه، لأنه لا يمكنك تجديد احتياطياتها في الجسم إلا بمساعدة الطعام.

أوميغا 3 يمنع أمراض عضلة القلب والسكتة الدماغية، ويخفض ضغط الدم، ويحسن ضربات القلب ويطبيع تكوين الدم. وخلص العلماء أيضًا إلى أن استخدام هذه المادة يساعد في منع تطور الخرف المكتسب. لا غنى عن PUFAs أثناء الحمل والرضاعة، لأن كل ما يدخل جسم الأم يستقبله الجنين النامي.

يمكنك إشباع جسمك بالأوميغا 3 عن طريق إضافة أطعمة معينة إلى قائمتك. ماذا عن الأطعمة الغنية بـ PUFAs؟ يجب عليك الانتباه إلى هذه القائمة:

سمكة الأصناف الدهنية;
بذور الكتان؛
فول الصويا والبقوليات.
حبات عين الجمل;
الجمبري.

تم العثور على أوميغا 6 بكميات صغيرة في الأفوكادو والبيض وخبز الحبوب الكاملة وزيت القنب وزيت الذرة. هذه المادة ضرورية للعمل الطبيعي للجهاز الهضمي، وتحسين وظيفة تكون الدم، كما أنها تشارك في تكوين أغشية الخلاياوتطوير الرؤية و النهايات العصبية.

إذا قمت بإدخال الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون الصلبة (المشبعة) في نظامك الغذائي، وفي الوقت نفسه زيادة استهلاك نظائرها النباتية، فسوف يتحسن ذلك لهجة عامةالجلد والعضلات، سيسمح لك بإنقاص الوزن وتحسين عمليات التمثيل الغذائي.

تزداد الحاجة إلى PUFAs مع النشاط البدني المكثف النمو النشط، الحمل، في حالة التطور السكرى، أمراض القلب. يجب عليك تقليل تناول الدهون عندما مظاهر الحساسية، آلام في المعدة، ونقص النشاط البدنيالناس في سن الشيخوخة.

ما ينبغي تضمينه في القائمة

تنتمي الدهون غير المشبعة إلى مجموعة المواد سهلة الهضم. لكن لا ينبغي عليك إساءة استخدام الأطعمة الغنية بهذه المواد الفريدة في تركيبها.

لتسريع عملية الامتصاص، تناول الأطعمة التي لم تخضع لها المعالجة الحرارية. ويتأثر تحلل هذه المواد ومعدل امتصاصها في الدم بدرجة حرارة الانصهار. كلما زاد ارتفاعه، كلما كان امتصاص العنصر أسوأ.

وتشارك الأحماض الدهنية غير المشبعة في التكوين الجهاز المناعيالإنسان عمل الدماغ والقلب. تعمل على تحسين الذاكرة والانتباه وتساعد في محاربة الاكتئاب. بدون الدهون، يمتص الجسم بشكل سيء الفيتامينات A، D، K، E. تناولها يوميًا الدهون الصحية، ستسمح لك قائمة المنتجات الواردة في الجدول أدناه بتطوير منتج كامل و قائمة متوازنةفي كل يوم.

تعتبر الدهون والكوليسترول من المفاهيم المترابطة بشكل وثيق، وفي أغلب الأحيان يخشى الناس من ارتفاع مستوى الكوليسترول في الجسم، لأنهم سمعوا عنه خصائص سلبيةوالضرر على الصحة. في الواقع، الشيء الوحيد الذي يجب الخوف منه هو محتوى عاليالكولسترول، الذي يعتبر "سيئا"، أي LDL (البروتين الدهني عالي الكثافة).

ما هي الدهون المفيدة للجسم، وما هي أضرار الدهون المتحولة وما هي الأطعمة التي تحتوي على هذه المواد - ستتعرف على هذا وأكثر من ذلك بكثير من هذه المقالة.

كيف تختلف الدهون المشبعة عن الدهون غير المشبعة؟

تعتبر الدهون، أو الدهون، أهم مصدر للطاقة، وهي جزء من المكونات الهيكلية للخلية، وتحمي الجسم من فقدان الحرارة، والأعضاء من التلف. تحتوي المنتجات الغذائية على دهون من أصل حيواني ونباتي، وتتكون جميع الدهون من الجلسرين والأحماض الدهنية، ويمكن التمييز بين المشبعة وغير المشبعة. ضرر وفائدة الدهون ليس سؤالا خاملا، لذلك يستحق النظر فيه بمزيد من التفصيل.

كيف تختلف الدهون المشبعة عن الدهون غير المشبعة وأين توجد؟ تشكل الأحماض الدهنية المشبعة دهونًا صلبة ("سيئة")، بينما تشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة دهونًا طرية ("جيدة"). تهيمن الدهون المشبعة على الدهون الحيوانية، بينما تهيمن الدهون غير المشبعة على الدهون النباتية (باستثناء زيت جوز الهند وزيت النخيل). وبالتالي، فإن الإجابة على السؤال "ما هي الدهون الصحية - المشبعة أو غير المشبعة" واضحة: الأحماض الدهنية غير المشبعة فقط هي المفيدة. الأحماض الدهنية المشبعة في أفضل سيناريومحايدة للجسم، في أسوأ الأحوال – ضارة.

معظم الدهون التي يستهلكها الإنسان هي عبارة عن دهون ثلاثية (95-98%)، وتتكون من جزيء واحد من الجلسرين وثلاث بقايا من الأحماض الدهنية. يتكون أحد الأحماض الدهنية من سلسلة طويلة إلى حد ما من ذرات الكربون (C) التي ترتبط بها ذرات الهيدروجين (H). يمكن أن ترتبط ذرات الكربون ببعضها البعض بواسطة روابط مفردة أو مزدوجة.

تسمى الروابط التي لا تحتوي على روابط مزدوجة مشبعة، والروابط التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة تسمى أحادية غير مشبعة، والعديد من الروابط المزدوجة تسمى متعددة غير مشبعة.

لا يتم تصنيع الأخير في الجسم - فهذه أحماض دهنية أساسية (لا يمكن تعويضها) (تسمى فيتامين F).

موجود المبدأ العام: الدهون غير المشبعة هي دهون نباتية والدهون المشبعة هي دهون حيوانية. ولكن، كما تعلمون، هناك استثناءات لأي قاعدة. على سبيل المثال، يتم تسمين الخنازير خصيصًا لإنتاج الدهون الصلبة (المشبعة). في الطقس البارد، تتجمد الخنازير كثيرًا، بل تصبح في الواقع "مخدّرة". في المقابل، فإن الأسماك، التي تحتوي أيضًا على دهون حيوانية، قادرة على العيش في مياه شديدة البرودة، وحتى في درجات حرارة القطب الشمالي. زيت السمك غير مشبع ويظل سائلاً عند درجات حرارة تحت الصفر، ولهذا السبب تحتفظ الأسماك بالقدرة على الحركة والمرونة وخفة الحركة. يحتاج الجسم إلى الدهون المشبعة وغير المشبعة، ولكن يجب أن تكون الغلبة لصالح الدهون غير المشبعة.

ما هي الدهون الحيوانية والنباتية المفيدة للجسم؟

عند الحديث عن الدهون المفيدة، لا تنس أن الدهون النباتية لها أيضًا خصائصها الخاصة. كقاعدة عامة، توجد الدهون النباتية في البذور وهي غير مشبعة (زيتون، عباد الشمس، بذور الكتان، نبق البحر، الجوز، بذور العنب، زيوت الذرة). الاستثناءات هي بعض ثمار المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية التي تحتوي على الدهون نقطة عاليةالذوبان، أي أن هذه الدهون تبقى صلبة حتى في الحرارة الاستوائية. زيوت جوز الهند وزيت النخيل هي الأكثر تشبعًا الدهون النباتيةفى العالم.

صلابة الدهون وتشبعها لا ينفصلان: فالدهون المشبعة تظل صلبة حتى في درجة حرارة الغرفة، بينما تبقى الدهون غير المشبعة سائلة عند درجات حرارة أقل من الصفر.

يجب أن يحتوي النظام الغذائي البشري على 80 إلى 100 جرام من الدهون يوميًا (1.2-1.3 لكل 1 كجم من وزن الجسم)، بما في ذلك 30-35 جرامًا من الزيوت النباتية التي تحتوي على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. عند الاختيار بين الدهون النباتية والحيوانية، حاول إعطاء الأفضلية للأول.

ما هي الأطعمة التي تحتوي على الدهون الصحية؟

ما هي الأطعمة التي تحتوي على دهون صحية وأيها تحتوي على دهون ضارة؟

مصادر هامة للأحماض الدهنية غير المشبعة: الأسماك (الماكريل، السردين، التونة، السلمون، السلمون المرقط، الرنجة، كبد سمك القد)، الزيوت النباتية. المصادر الرئيسية للأحماض الدهنية المشبعة: المنتجات الحيوانية (اللحوم، النقانق، فضلات الدواجن، جلد الدواجن، الزبدة، القشدة الحامضة، الحليب كامل الدسم، الدهون الحيوانية)، بعض المنتجات العشبية(زيت جوز الهند وزيت النخيل والسمن وزيت القلي).

وينص تقرير جمعية القلب الأمريكية (1961)، الذي يعتبر بحق «وثيقة ذات أهمية عالمية»، على أنه «يوصى بتقليل كمية الدهون المستهلكة، مع الاستعاضة الحكيمة عن الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة، كحل بديل». علاج ممكنالوقاية من تصلب الشرايين وتقليل خطر الإصابة باحتشاء عضلة القلب والسكتة الدماغية. في هذا الصدد، من الضروري أن تختار بعناية خاصة. تعتبر نسبة البروتين والدهون في الأطعمة المختلفة مهمة جدًا.

جدول "محتوى الكوليسترول في الأطعمة"

يوجد أدناه جدول "محتوى الكوليسترول في الأطعمة"، والذي يوضح كمية الكوليسترول بالملليجرام لكل 100 جرام من المنتج.

منتج
خضار وفواكه (الكل)
الأسماك (معظم الأصناف)
اللحوم ومنتجات اللحوم

لحم العجل
لحم

لحم الحصان، لحم الضأن
لحم أرنب
لحم العجل الكبد
لحم كبد البقر

بطة
نقانق (متنوعة)
بيضة كاملة
صفار البيض

الحليب ومنتجات الألبان
حليب صافي

الجبن قليل الدسم
الجبن الدهني

النظام الغذائي عالي السعرات الحرارية الغني بالدهون المشبعة يسبب ارتفاع مستويات الكوليسترول "الضار" في الدم. النظام الغذائي الذي يحتوي على عدد كبير منتؤدي الدهون غير المشبعة إلى انخفاض مستوى الكولسترول "الضار" في الدم وزيادة الكولسترول "الجيد".

يستهلك الشخص البالغ حوالي 750 ملجم من الكوليسترول يوميًا. يتم إنتاج حوالي 1 جرام من الكوليسترول في الكبد يوميًا. اعتمادًا على طبيعة الطعام، يمكن أن تختلف هذه الكمية: فزيادة كمية الكوليسترول في الطعام تؤدي إلى زيادة مستواه في الدم، وانخفاضه يؤدي إلى انخفاضه. وبالتالي تقليل نسبة الكوليسترول في الأطعمة إلى 350-375 ملجم/يوم. يؤدي إلى انخفاض مستواه في الدم بمقدار 7 ملجم/ديسيلتر. تؤدي زيادة محتوى الكوليسترول إلى 1500 ملجم إلى زيادة قدرها 10 ملجم / ديسيلتر من الدم. وفي هذا الصدد، من الضروري معرفة محتوى الكولسترول في الأطعمة الأساسية.

ما هي الدهون المتحولة وأضرارها على الجسم؟

في هذا القسم من المقال سوف تتعرف على ما هي الدهون المتحولة وما هي خطورتها على جسم الإنسان. الدهون غير المشبعة، عند معالجتها صناعيا أو طهييا، تأخذ الشكل "المتحول"، وتتحول عند تسخينها وهدرجتها إلى دهون صلبة مشبعة، مثل السمن والسمن والدهن. تُستخدم الدهون المتحولة على نطاق واسع في الصناعة لأنها يمكن أن تزيد بشكل كبير من مدة صلاحية الأطعمة. وكشفت نتائج الدراسات التي تم الحصول عليها في فرنسا، والتي شملت 17 ألف شخص، أن استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة نفسها يزيد من خطر احتشاء عضلة القلب بنسبة 50٪، حتى في غياب عوامل أخرى. عوامل مهمةالمخاطر (تدخين التبغ، واستهلاك الدهون، والأحماض الدهنية المشبعة، والخمول البدني، وما إلى ذلك).

ما هي الأطعمة التي تحتوي على الدهون المتحولة؟ هذه هي المايونيز والكاتشب صلصات جاهزة، الزيوت النباتية المكررة، المركزات الجافة (الحساء، الصلصات، الحلويات، الكريمات)، الزيوت الناعمة، المواد القابلة للدهن، الخضروات و سمنة، رقائق البطاطس، الفشار مع الدهون المضافة، ثنائي الأسيتيل والمنكهات الأخرى، منتجات الوجبات السريعة (البطاطا المقلية، النقانق، السندويشات، الهامبرغر)، اللحوم المجمدة، الأسماك وغيرها من المنتجات شبه المصنعة (على سبيل المثال، شرحات، أصابع السمك)، حلويات(الكعك والمعجنات والدونات والوافل والبسكويت والمقرمشات والحلويات).

تجنب الأطعمة التي تحتوي على الدهون المتحولة. اقرأ دائمًا الملصق الغذائي لمعرفة ما إذا كان يحتوي على دهون مهدرجة أو مهدرجة جزئيًا. يجب أن يُفهم هذا على أنه دهون متحولة.

الدهون ضرورية للغاية في تغذية الإنسان، لكن الدهون المشبعة والدهون المتحولة والكوليسترول الزائد في الطعام تشكل خطراً على القلب والأوعية الدموية؛ فالدهون غير المشبعة يمكن أن تمنع أمراض القلب والأوعية الدموية.

حتى أكثر حول هذا الموضوع